Bài tập lớn cuối kì công nghệ chế biến rau quả bưởi nước ép bưởi

BÀI TẬP LỚN CUỐI KÌ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BƯỞI NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Năm học: 20202021 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH 3 DANH MỤC BẢNG 4 Câu 1: 5 Câu 2: 17 Câu 3: 19 Câu 4: 30 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 DANH MỤC HÌNH Hình 1. Bưởi chùm 4 Hình 2. Bưởi Đoan Hùng 5 Hình 3. Bưởi diễn 5 Hình 4. Bưởi năm roi 6 Hình 5. Bưởi Thanh Trà 7 Hình 6. Bưởi Tân Triều 7 Hình 7. Bưởi da xanh 8 Hình 8. Bưởi lông cổ cò 9 Hình 9. Bưới Phúc Trạch 9 Hình 10. Sơ đồ quy trình công nghệ 17 Hình 11. Thiết bị phân loại băng tải 18 Hình 12. Thiết bị ngâm rửa 18 Hình 13. Thiết bị mài vỏ 19 Hình 14. Thiết bị ép trục vít 20 Hình 15. Thiết bị lọc khung bản 20 Hình 16. Thiết bị nấu syrup 21 Hình 17. Thiết bị phối trộn 22 Hình 18. Thiết bị đồng hóa 23 Hình 19. Thiết bị chiết rót nóng 23 Hình 20. Thiết bị thanh trùng 24 DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Thành phần hóa học trong 100g ăn được của quả bưởi 12 Bảng 2. Biến đổi một số thành phần tùy theo giống bưởi 12 Bảng 3. Phân bố hàm lượng pectin trong bưởi 13 Bảng 4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 14 Bảng 5. Bảng ước tính tổn thất qua các quá trình 24 Bảng 6. Các hư hỏng của sản phẩm 27   Câu 1: Đặc điểm tính chất của quả bưởi: Nguồn gốc: Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L)Osbeck. Tên tiếng Anh: Pomelo, pummelo, pommelo, saddock Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Phân lớp: Rosidae Bộ: Sapindales Họ: Rutaceae Chi: Citrus Loài: C.maxima Bưởi là loại quả Citrus có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia, mọc tự nhiên dọc theo bờ song ở Fiji và Friendly. Bưởi được đưa vào Trung Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên. Bưởi được trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc (tỉnh Quản Đông, Quảng Tây, Phúc Kiến), đặc biệt nó còn được trồng trên những bờ song ở miền Nam Thái Lan, ở Đài Loan… Bưới có 2 loài: Bưởi (Citrus Grandis) Bưởi chùm (Citrus Paradis) Bưởi chùm hay còn gọi là bưởi đắng là một loài cây cận nhiệt đới thuộc chi Cam chanh được trồng để lấy quả. Bưởi chum có nguồn gốc ở vùng Caribe, được trồng phổ biến ở Mỹ và các nước vùng Địa Ttung Hải, không có hoặc có rất ít ở các nước vùng châu Á. Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các bưởi thuộc loài Grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữ chúng và các loài khác trong chi citrus. Đặc điểm tính chất chung của bưởi1: Cây cao khoảng 510m, thường có gai lớn (nhất là trồng hạt), nhánh non có long tơ Rễ: thường có một rễ cái và những rễ nhánh. Từ rễ nhánh mọc ra cac rễ lông. Sự phát triển của rễ thường xen kẽ với sự phát triển của thân, cành trên mặt đất. Rễ mọc ra từ hạt thường khỏe, mọc sâu, nếu đất thoát nước tốt và tơi xốp rễ có thể mọc sâu đến 4m Thân, cành: bưởi thuộc loại thân gỗ, các cành chính thường mọc ra ở các vị trí trong khoảng 1 mét cách cặt đất. Cành có thể có gái, nhất là khi trồng bằng hạt. Cách phát triển theo lối hợp trục, khi cành mọc dài đến một khoảng nhất định thì ngừng lại. Trong một năm cây có thể cho đến 34 đợt cành, tùy theo chức năng mà cành có các tên như cành mang trái, cành mẹ, cành dinh dưỡng và cành vượt Lá: thuộc dạng là đơn gồm cuống lá, cánh lá và phiến lá, có cành lá to, phiến lá hình xoan đến bầu dục, dạng trái tim, dài 512cm, mặt dưới gân lá thường có long Hoa: hoa bưởi lớn, mọc đơn hoặc chùm, cánh hoa màu trắng kem, 2025 nhị đực, bầu noãn có 1116 ngăn, đường kính rộng từ 2,54cm, hoa lưỡng tính. Thời gian từ khi ra hoa đến khi tàn tùy vào giống và điều kiện khí hậu, trung bình là 1 tháng. Trái: bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 1040cm, có màu xanh và vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hoặc hồng. Trái nặng trung bình từ 12kg. Trái bưởi có 3 phần chính: ngoại bì, trung bì, nội bì. Thời gian chin của trái thay đổi từ 78 tháng sau khi thụ phấn. Qúa trình phát triển của bưởi chia làm 3 giai đoạn: + Giai đoạn từ 49 tuần sau khi đậu trái: trái chủ yếu phát triển kích thước và trọng lượng, bên cạnh đó phần thịt trái chủ yếu phát triển về kích thước và số lượng các tép + Giai đoạn tiếp theo là sự phát triển của trung bì + Giai đoạn cuối cùng: khi trái đạt độ chín thành thực, hàm lượng acid trong nước giảm dần, trong khi màu sắc của trái từ màu xanh chuyển sang màu vàng và độ cứng của trái sẽ giảm dần. Hạt: hạt bưởi là hạt lớn, đơn phôi, nhiều hạt. Hình dạng, kích thước, trọng lượng, số lượng hạt trong trái và mỗi múi thay đổi tùy loại giống, một số giống bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Biên Hòa hạt thường mất dần qua quá trình phát triển của thái. Phân loại đặc điểm tính chất của từng loại bưởi: Bưởi chùm: Bưởi chum trái nhỏ (đường kính khoảng 1015cm), đặt gọn trong long bàn tay, có hình cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chin có màu vàng hoặc hồng, có mùi đặc trưng của bưởi, khi cắt ngang sẽ nhìn thấy ruột đặc, màu đỏ hồng, các múi bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc không có hạt. Phần vỏ trắng bên trong rất mỏng. Vị từ chua đến ngọt nhạt và lúc nào cũng chát. Hình 1. Bưởi chùm Bưởi: Bưởi Đoan Hùng: Bưởi Đoan Hùng là đặc sản Phú Thọ, gồm 2 giống bưởi: Bưởi Sửu Chí Đám: sinh trưởng và phát triển trên đất phù sa sông Lô thuộc xã Chí Đám. Đất vùng này có đá cuội trứng gà rất ẩm mát thuận lợi cho cây phát triển. Bưởi Sửu Chí Đám có nguồn gốc cách đây gần 200 năm, quả bình thường, không to như bưởi Pôlênô (của Mỹ), không nhỏ như bưởi đào, bưởi Bằng Luân, quả hơi nhô cao ở phần cuống (dạng cầu lồi). Bưởi Sửu Chí Đám quả hình cầu hơi dẹt, trọng lượng trung bình 0.70.8kg, vỏ quả màu vàng hơi xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt quả hơi nhão, vị ngọt nhạt, độ Brix từ 911, tỉ lệ phần ăn được 6065%. Quả thu hoạch vào tháng 10, tháng 11. Quả có thể để lâu sau khi hái. Bưởi Bằng Luân: tập trung ở xã Bằng Luân, thuộc vùng Tây Bắc của huyện. Cây bưởi Bằng Luân cao từ 67 m, tần rộng 6.57.5m, năng suất trung bình 300400 quảcây. Quả to

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP LỚN CUỐI KÌ CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Năm học: 2020-2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP LỚN CUỐI KÌ CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Năm học: 2020-2021 BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG Câu 1: Đặc điểm tính chất bưởi: Nguồn gốc: Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L)Osbeck Tên tiếng Anh: Pomelo, pummelo, pommelo, saddock Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Phân lớp: Rosidae Bộ: Sapindales Họ: Rutaceae Chi: Citrus Loài: C.maxima Bưởi loại Citrus có nguồn gốc từ Nam Á Malaysia, mọc tự nhiên dọc theo bờ song Fiji Friendly Bưởi đưa vào Trung Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên Bưởi trồng nhiều miền Nam Trung Quốc (tỉnh Quản Đông, Quảng Tây, Phúc Kiến), đặc biệt cịn trồng bờ song miền Nam Thái Lan, Đài Loan… Bưới có loài: - Bưởi (Citrus Grandis) Bưởi chùm (Citrus Paradis) Bưởi chùm hay cịn gọi bưởi đắng lồi cận nhiệt đới thuộc chi Cam chanh trồng để lấy Bưởi chum có nguồn gốc vùng Caribe, trồng phổ biến Mỹ nước vùng Địa Ttung Hải, khơng có có nước vùng châu Á BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Ở nước ta nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng bưởi thuộc loài Grandis Đây loài đa dạng giống có lai tạo giữ chúng lồi khác chi citrus Đặc điểm tính chất chung bưởi[1]: - Cây cao khoảng 5-10m, thường có gai lớn (nhất trồng hạt), nhánh non có long tơ - Rễ: thường có rễ rễ nhánh Từ rễ nhánh mọc cac rễ lông Sự phát triển rễ thường xen kẽ với phát triển thân, cành mặt đất Rễ mọc từ hạt thường khỏe, mọc sâu, đất nước tốt tơi xốp rễ mọc sâu đến 4m - Thân, cành: bưởi thuộc loại thân gỗ, cành thường mọc vị trí khoảng mét cách cặt đất Cành có gái, trồng hạt Cách phát triển theo lối hợp trục, cành mọc dài đến khoảng định ngừng lại Trong năm 3-4 đợt cành, tùy theo chức mà cành có tên cành mang trái, cành mẹ, cành dinh dưỡng cành vượt - Lá: thuộc dạng đơn gồm cuống lá, cánh phiến lá, có cành to, phiến hình xoan đến bầu dục, dạng trái tim, dài 5-12cm, mặt gân thường có long - Hoa: hoa bưởi lớn, mọc đơn chùm, cánh hoa màu trắng kem, 20-25 nhị đực, bầu nỗn có 11-16 ngăn, đường kính rộng từ 2,5-4cm, hoa lưỡng tính Thời gian từ hoa đến tàn tùy vào giống điều kiện khí hậu, trung bình tháng - Trái: bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10-40cm, có màu xanh vàng nhạt chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hồng Trái nặng trung bình từ 12kg Trái bưởi có phần chính: ngoại bì, trung bì, nội bì Thời gian chin trái thay đổi từ 7-8 tháng sau thụ phấn Qúa trình phát triển bưởi chia làm giai đoạn: + Giai đoạn từ 4-9 tuần sau đậu trái: trái chủ yếu phát triển kích thước trọng lượng, bên cạnh phần thịt trái chủ yếu phát triển kích thước số lượng tép + Giai đoạn phát triển trung bì + Giai đoạn cuối cùng: trái đạt độ chín thành thực, hàm lượng acid nước giảm dần, màu sắc trái từ màu xanh chuyển sang màu vàng độ cứng trái giảm dần - Hạt: hạt bưởi hạt lớn, đơn phơi, nhiều hạt Hình dạng, kích thước, trọng lượng, số lượng hạt trái múi thay đổi tùy loại giống, số giống bưởi bưởi Năm Roi, bưởi Biên Hòa hạt thường dần qua trình phát triển thái Phân loại - đặc điểm tính chất loại bưởi: Bưởi chùm: Bưởi chum trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15cm), đặt gọn long bàn tay, có hình cầu trịn, da trơn láng giống cam, vỏ chin có màu vàng hồng, có mùi đặc trưng bưởi, cắt ngang nhìn thấy ruột đặc, màu đỏ hồng, múi bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, hạt khơng có hạt Phần vỏ trắng bên mỏng Vị từ chua đến nhạt lúc chát Hình Bưởi chùm Bưởi: Bưởi Đoan Hùng: Bưởi Đoan Hùng đặc sản Phú Thọ, gồm giống bưởi: - Bưởi Sửu Chí Đám: sinh trưởng phát triển đất phù sa sơng Lơ thuộc xã Chí Đám Đất vùng có đá cuội trứng gà ẩm mát thuận lợi cho phát triển Bưởi Sửu Chí Đám có nguồn gốc cách gần 200 năm, bình thường, không to bưởi Pôlê-nô (của Mỹ), không nhỏ bưởi đào, bưởi Bằng Luân, nhô cao phần cuống (dạng cầu lồi) Bưởi Sửu Chí Đám hình cầu dẹt, trọng lượng trung bình 0.76 BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 0.8kg, vỏ màu vàng xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt nhão, vị nhạt, độ Brix từ 9-11, tỉ lệ phần ăn 60-65% Quả thu hoạch vào tháng 10, tháng 11 Quả để lâu sau hái - Bưởi Bằng Luân: tập trung xã Bằng Luân, thuộc vùng Tây Bắc huyện Cây bưởi Bằng Luân cao từ 6-7 m, tần rộng 6.5-7.5m, suất trung bình 300-400 quả/cây Quả to hơn, trọng lượng trung bình 1-1.2kg Thịt nhão bưởi Sửu Chí Đám song vị nhạt có màu trắng xanh, thơm, Tỷ lệ phần ăn 60-63%, độ Brix 10.2511.54, vitamin C 80,55-98,64mg/100g, trữ lượng nước 87,25-89,43%, giá trung bình từ 15000-20000 đồng/quả Thời gian thu hoạch sớm từ 15-20 ngày Hình Bưởi Đoan Hùng Bưởi Diễn: Bưởi Diễn trồng nhiều Từ Liêm, Hà Nội Qủa tròn, vỏ nhẫn, chin màu vàng cam, trọng lượng trung bình từ 0,8-1g, tỷ lệ phần ăn từ 60-65%, số hạt trung bình khoảng 50 hạt, múi vách múi dễ tách rời Thịt màu vàng xanh, ăn dòn, ngọt, độ Brix từ 12-24 Thời gian thu hoạch muộn bưởi Đoan Hùng, thường trước tết Nguyên Đán khoảng 15-20 ngày Hình Bưởi diễn Bưởi Năm Roi: Giống bưởi ngon tiếng Đồng Bằng sông Cửu Long, bưởi Năm Roi huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long, vùng đất phù sa ven sơng Hậu Cây cao trung bình từ 7-8m, cao lên đến 15m, có gai dài khoảng 2.5cm có tới 4cm sinh sản hột, khơng có gai hay gai ngắn sinh sản sinh dưỡng, cịn non gai có lơng tơ Lá có hình từ oval đến elip, kích thước trung bình từ 5-10 x 2-5cm, có tới 20 x12cm, để gần Hỏa loặc gần hình tim, thuộc kiểu kép biến dạng (đơn có thủy), thủy phiến sát vào gân chính, phụ reo lá, cánh lá), có kích thước trung bình 4-4.5 x 22.5 cm, bìa khía trịn, mặt có nhiều tuyến trịn nằm rải rác, phiến rộng tới 5cm hình tim ngược Quả hình lê, trọng lượng trung bình từ 1-1.4kg, chín vỏ có màu vàng xanh đên vàng sáng, dày trung bình từ 15-18mm, thịt màu xanh vàng, mịn, đồng Múi vách mùi dễ tách, ăn đòn, dồn đốt chua, nước nhiều, đặc biệt hạt mẩy, có hạt lép nhỏ li ti Tỷ lệ phần ăn 55%, độ Brix từ 9-12 Thời vụ thu hoạch tháng dương lịch BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Hình Bưởi năm roi Bưởi Thanh Trà: Trồng nhiều huyện Hương Trà-Huế Qủa nhỏ, hình lê, trọng lượng trung bình từ 0,6-0,8kg, vỏ mỏng dễ bóc, chin có màu vàng xanh, tép nhỏ mọng nước ăn dòn Thịt min, đồng nhất, màu vàng xanh, tỉ lệ phần ăn từ 6265%, độ Brix 10-12 Thời gian thu hoạch vào tháng dương lịch Hình Bưởi Thanh Trà Bưởi Tân Triều Trồng nhiều vùng Đông Nam Bộ, đặc biệt Vĩnh Cửu, Đồng Nai Bưởi cam, da láng, to, hình lê, vỏ dày, cùi xốp trắng, múi dễ tách, ăn dọn, chua Trọng lượng trung bình từ 1,2-1,5kg, tỉ lệ phần ăn 60% Thời vụ thu hoạch tháng dương lịch 10 Hình Bưởi Tân Triều Bưởi da xanh: Đặc sản Bến Tre, bửi có tép màu hồng đỏ, bó chặt, dễ tách khỏi trái, nhiều nước khơng dính tay, vị không chua, độ Brix từ 9,5-12, tỉ lệ thịt 55%, mùi thơm, hạt, dễ bảo quản, vận chuyển thời gian lâu cần cơng nghệ đơn giản giữ chất lượng hương vị thời gian 2-3 tháng Thời gian thu hái cho ăn tươi bảo quản 210-216 ngày sau đậu Biểu bên chin: hạt tinh dầu vỏ nở to, vỏ sần sùi, dùng tay ấn nhẹ đáy cảm nhận độ lún định Hình Bưởi da xanh Bưởi long cổ cị: Bưởi lơng cố đặc sản huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang 10 BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu sắc Mùi Đặc trưng nước bưởi Đặc trưng ngun liệu, khơng có mùi lạ Trạng thái Hơi đục cịn phần thịt Vị Có vị chua hài hịa, khơng có vị lạ CHỈ TIÊU HÓA LÝ Độ Brix 11oBrix Ph 4,1 Asen(As) ≤0,1 mg/l Chì(Pb) ≤0,2 mg/l Thủy ngân (Hg) ≤0,05 mg/l Cadimi (Cd) ≤1 mg/l CHỈ TIÊU VI SINH Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ≤10 CFU/ml E.coli, số vi khuẩn CFU/ml Coliforms, số vi khuẩn ≤10 CFU/ml Cl.Perfringens, số vi khuẩn CFU/ml Staphylococcus aureus CFU/ml Clostridium perfringens CFU/ml Tổng số nấm men, nấm mốc ≤10 CFU/ml Nguyên liệu chính: Chọn bưởi Năm Roi làm ngun liệu để sản xuất nước ép theo tình hình sản lượng bưởi Năm Roi dồi dào, chất lượng cao (ít hạt, nước nhiều, thích hợp để chế biến nước bưởi) Bưởi chọn để ép có tiêu sau: vỏ xanh ngả vàng, không sâu, không dập Nguyên liệu phụ: Nước: Nước dùng để nấu syrup, hòa tan nguyên phụ liệu, phụ gia chuẩn bị cho trình phối trộn; cung cấp nhiệt, nước thơng qua lị Nước dùng sản xuất phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng chế biến thực phẩm theo quy định Bộ y tế TCVN Đường: Nhằm tạo độ để ổn định nồng độ chất khô cho sản phẩm nước ép Đường sử dụng đường tinh luyện RE với tiêu sau: Saccharose ≥ 99,8% 17 18 Độ ẩm ≤0,05% Độ màu ≤20 ICUMSA Đường khử ≤0,03% Tro ≤0,03% Phụ gia: - Acid citric: để chuẩn hóa nồng độ acid sản phẩm - Pectin: phụ gia chống lắng, hạn chế tượng tách lớp sản phẩm trình bảo quản - Natribenzoat: ức chế vi sinh vật sản phẩm, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm - Chất tạo hương: bổ sung hương cho sản phẩm, cải thiện giá trị cảm quan mặt hương cho sản phẩm Cách thức phối trộn nguyên liệu phụ phụ gia để tạo sản phẩm: Pectin ngâm nươc lạnh sau bổ sung vào nước bưởi giai đoạn phối trộn với tỉ lệ 0,1% Nước dùng để nấu syrup với đường acid citrc, sau syrup bổ sung vào dịch ép trình phối trộn, độ Brix 11 Sau Natribenzoat tiếp tục bổ sung vào trình phối trộn với nồng độ 500ppm Chất tạo hương bổ sung vào trước 1p kết thúc trình đồng hóa để tránh tổn thất hương với tỉ lệ 0,15% Câu 3: Quy trình cơng nghệ: 18 BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT Hình 10 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 19 20 Thiết minh quy trình: Qúa trình lựa chọn-phân loại Mục đích: loại trừ nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng Phân chia nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, độ chín[6] Biến đổi[6]: + Nguyên liệu đồng kích thước, độ chín + Lại bỏ trái hư hỏng, không đủ chất lượng + Giảm khối lượng Thiêt bị: phân loại thủ cơng băng tải Hình 11 Thiết bị phân loại băng tải Qúa trình rửa Mục đích: loại trừ tạp chất học đất cát bụi, giảm lượng vi sinh vật vỏ, làm lộ chỗ hư hỏng dễ lựa chọn[6] Biến đổi[6]: + Sạch cát, bụi bẩn, lộ chỗ hư hỏng + Loại bớt số VSV vỏ Thiết bị: thiết bị ngâm rửa 20 BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Hình 12 Thiết bị ngâm rửa Qúa trình tách vỏ: Mục đích: loại bỏ vỏ, chuẩn bị cho trình ép[6] Biến đổi[6]: + Mất lớp vỏ bảo vệ, dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát bề mặt, dễ bị oxy hóa, vsv phát triển + Giảm khối lượng Thiết bị: thiết bị mài vỏ Hình 13 Thiết bị mài vỏ Qúa trình ép: Mục đích: tách dịch bào khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép[6] Biến đổi[6]: 21 22 + Thu lấy dịch ép, tách bỏ bã + Dịch ép dễ bị oxy hóa, VSV phát triển dễ dàng + Giảm khối lượng Thiết bị: thiết bị ép trục vít Hình 14 Thiết bị ép trục vít Qúa trình lọc: Mục đích: tách cặn lơ lửng dịch ép[6] Biến đổi[6]: + Giảm khối lượng Thiết bị: thiết bị lọc khung Hình 15 Thiết bị lọc khung 22 BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT Qúa trình khử đắng: Mục đích: nhằm giảm chất đắng nước bưởi, nhiên sản phẩm khơng khử đắng hồn tồn mà lại chút vị đắng đặc trưng[6] Nước bưởi sau lọc trộn với hạt nhựa theo tỉ lệ hạt nhựa/nước bưởi 1/10, sau lưu nước bưởi hạt nhựa 10 phút Sau thời gian lưu, lọc hỗn hợp để tách hạt nhựa khỏi nước bưởi Hạt nhựa sau sử dụng hồn ngun, cịn nước bưởi sau khử đắng đem phối chế Thiết bị: thiết bị phối trộn Qúa trình nấu syrup: Mục đích: chuẩn bị cho q trình phối trộn với dịch cam đặc; bổ sung cải thiện độ cho sản phẩm, góp phần cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm[6] Biến đổi[6]: +Có thay đổi tỷ trọng syrup sau trình nấu +Xảy phản ứng nghịch đảo đường +Có hịa tan tinh thể saccharose vào nước, bay nước, hấp thu số tạp chất (ví dụ chất màu) syrup lên than hoạt tính +Hệ vi sinh vật enzyme bị lẫn nguyên liệu bị ức chế tiêu diệt Thiết bị: thiết bị nấu syrup Hình 16 Thiết bị nấu syrup Qúa trình lọc syrup: 23 24 Mục đích: Cải thiện độ cho dịch syrup, loại bỏ than hoạt tính bột trợ lọc syrup từ góp phần cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm[6] Biến đổi[6]: +Các tạp chất bị giữ lại bề mặt màng lọc Phần bột trợ lọc bám bề mặt màng lọc giúp loại bỏ tạp chất mịn bị lẫn syrup Thiết bị: thiết bị lọc khung Qúa trình phối trộn: Mục đích: Cải thiện tính chất cảm quan cho sản phẩm, bổ sung chất ổn định từ góp phần ổn định sản phẩm đồng thời chuẩn bị cho trình đồng hóa[6] Biến đổi[6]: +Thành phần dinh dưỡng hỗn hợp thay đổi +Có biến đổi màu sắc mùi vị bán thành phẩm +Có thể nhiễm vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi cần tiến hành thời gian ngắn Thiết bị: bồn phối trộn Hình 17 Thiết bị phối trộn 24 BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TƠN NỮ MINH NGUYỆT Qúa trình đồng hóa: Mục đích: chuẩn bị cho q trình trùng giúp tăng hệ số truyền nhiệt nước quả; giúp tăng độ bền thực phẩm, tăng thời gian bảo quản; tạo đồng cho cấu trúc thực phẩm, cải thiện số tiêu cảm quan trạng thái, mùi vị[6]… Biến đổi[6]: +Giảm kích thước hạt phân tán hệ huyền phù +Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc hai pha phân tán liên tục hệ huyền phù Khi đó, giá trị lượng bề mặt sức căng bề mặt hệ phân tán thay đổi Thiết bị: đồng hóa áp suất cao Hình 18 Thiết bị đồng hóa Qúa trình chiết chai-đóng nắp: Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, giúp sản phẩm ngăn chặn xâm nhập vi sinh vật, tác động xấu đến chất lượng sản phẩm, dễ dàng phân phối[6] Thiết bị: Sử dụng thiết bị tích hợp rửa chai-chiết rót-đóng nắp 25 Hình 19 Thiết bị chiết rót nóng 26 Qúa trình trùng: Mục đích: làm vơ hoạt bất thuận nghịch enzyme ức chế hệ vi sinh vật thực phẩm, nhờ kéo dài thời gian bảo quản[6] Biến đổi: +Vật lý: trình trùng làm thay đổi số tiêu vật lý thực phẩm như: thể tích… +Hóa học: nhiệt độ tác nhân quan trọng thúc đẩy phản ứng hóa học xảy +Hóa lý: gia tăng giảm nhiệt độ trình trùng gây biến đổi pha số protein thịt bị đơng tụ…do cần điều chỉnh nhiệt độ thích hợp + Sinh học: nhiệt độ làm cho trình trao đổi chất tế bào sinh vật ngừng lại, vi sinh vật thực phẩm bị ức chế bị tiêu diệt +Hóa sinh: nhiệt độ cao làm làm biến tính bất thuận nghịch enzyme có mặt thực phẩm, chúng bị vơ hoạt Thiết bị: sử dụng thiết bị trùng đường hầm Hình 20 Thiết bị trùng Quy cách bao bì cho đơn vị sản phẩm: Sản phẩm đóng gói chai PET, với thể tích 330ml, chiều cao chai 200mm Nhãn hiệu sản phẩm bố trí thân chai, nhãn hiệu ghi tên sản phẩm, thành phần dinh dưỡng, thể tích thực, nhà sản xuất, nơi sản xuất hình ảnh mơ tả sản phẩm Ngày sản xuất hạn sử dụng in nắp chai[5] 26 BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Cân vật chất: Bảng Bảng ước tính tổn thất qua q trình Qúa trình Lựa chọn, phân loại Rửa Gọt vỏ xanh Tách cùi Tách vỏ múi Ép Lọc Khử đắng Phối chế Đồng hố Bài khí Chiết chai Đóng nắp Thanh trùng Tổn thất 0,5% 0% 15% 25% 1% 3% 0,2% 0,2% 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% 0,1% 0,1% Với 1.000.000 đơn vị sản phẩm chai 330ml Ta có lượng sản phẩm cuối Sản phẩm cuối có độ Brix 11 Qúa trình trùng Qúa trình đóng nắp Qúa trình chiết Qúa trình khí Qúa trình đồng hóa Qúa trình phối chế 27 28 Qúa trình khử đắng Qúa trình lọc Qúa trình ép Qúa trình tách vỏ múi Qúa trình tách cùi Qúa trình gọt vỏ xanh Qúa trình rửa Qúa trình phân loại-lựa chọn Tính lượng nguyên liệu để pha syrup 13oBr có khối lượng100kg -Nồng độ syrup cần nấu: 13oBr -Khối lượng acid citric sử dụng: 700g/100kg đường -Khối lượng than hoạt tính sử dụng: 50g/100kg đường -Khối lượng bột trợ lọc: 50g/100kg đường -Trong trình nấu đường nghịch đảo, khối lượng tăng 5% so với nguyên liệu saccharose ban đầu, hàm lượng saccharose cần nấu syrup: 28 BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT -Hàm lượng saccharose nguyên liệu đường ban đầu 99,8% -Như vậy, hàm lượng đường cần sử dụng trình nấu syryp -Lượng nước cần để nấu syrup (tổn thất nước 5%) là: Như với -Khối lượng đường: 27873,88 kg -Khối lượng acid citric cần là: 1577,34 kg -Khối lượng than hoạt tính cần là: 112,67 kg - Khối lượng nước cần là: 207330,29 kg Tổng kết khối lượng -Khối lượng nguyên liệu cần dùng: -Khối lượng nước cần dùng: 207330,29kg -Khối lượng đường cần dùng: 27873,88kg -Khối lượng acid citric cần dùng là: 1577,34kg -Khối lượng than hoạt tính cần dùng là: 112,67kg -Khối lượng pectin cần dùng: 346,67kg -Khối lượng chất tạo hương cần dùng: 1728,14kg Câu 4: Bảng Các hư hỏng sản phẩm Các dạng hư hỏng bảo quản Hư hỏng Nguyên nhân Khắc phục Sản phẩm màu, có màu Để nơi có nhiệt độ cao, Để nơi khơ ráo, nhiệt độ lạ ánh sang mặt trời chiếu 28oC, tránh ánh sang mặt trực tiếp vào trời Sản phẩm bốc mùi thiu, Để nơi có nhiệt độ cao, Để nơi khô ráo, nhiệt độ hư hỏng ánh sang mặt trời chiếu 28oC, tránh ánh sang mặt trực tiếp vào, sản phẩm trời, sử dụng theo thời gian hạn sử dụng khuyến cáo nhà sản xuất Chai bị phồng, nắp chai Do trình lưu Vận chuyển nhẹ nhàng, bung nắp kho, vận chuyển tác động xếp chai vào thùng 29 30 lực mạnh, theo quy tắc (xếp thùng hàng chồng chất lên chéo xếp vng góc) Các dạng hư hỏng sản xuất Sản phẩm bị lên men hư hỏng Cặn đục lắng đáy hũ Mùi Quy trình xử lý, trùng chưa phù hợp, phịng rót bị nhiễm khuẩn, ghép mí khơng kín, khơng khí cịn lại chai Xử lý enzyme chưa cách, q trình đồng hóa chưa phù hợp Dùng trái chưa chin, chất lượng Tăng chế độ trùng cho sản phẩm, chai lọ sau rót cần vệ sinh bề mặt tiếp xúc trước đóng nắp Khảo sát lại liều lượng pectin sử dụng khảo sát thời gian đồng hóa Dùng trái có chất lượng tốt đạt độ chin định để làm nước ép Cách xử lý phế phẩm, phụ phẩm quy trình Vỏ xanh đem bán cho nhà máy sản xuất tinh dầu để ép tinh dầu đem bán cho nhà máy sản xuất thuốc đông y để làm thảo dược Cùi trắng đem bán cho sở sản xuất chè bưởi Hạt nhựa dùng để khử đắng sau hồn ngun tái sử dụng từ 3-4 lần Bột trợ lọc tái sử dụng từ 10-12 tùy theo chất lượng bột, thấp từ 34 lần DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS Ngơ Hồng Bình, "Kĩ thuật trồng bưởi - bảo quản chế biến.", NXB Nông nghiệp Hà Nội, 2006 [2] Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam [3] Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, "Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả," NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1996 30 BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT [4] B.R Premi and R.N Hegde, "Solution to bitterness in citrus juices," The national Horticultural Broad, Gurgaon, India [5] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn, "Kĩ thuật sản xuất đồ hộp rau quả", NXB niên [6] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm,Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM.” pp 332–357, 2011 31 ... THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP LỚN CUỐI KÌ CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Năm học: 2020-2021 BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT... chính: Chọn bưởi Năm Roi làm nguyên liệu để sản xuất nước ép theo tình hình sản lượng bưởi Năm Roi dồi dào, chất lượng cao (ít hạt, nước nhiều, thích hợp để chế biến nước bưởi) Bưởi chọn để ép có tiêu... chanh trồng để lấy Bưởi chum có nguồn gốc vùng Caribe, trồng phổ biến Mỹ nước vùng Địa Ttung Hải, khơng có có nước vùng châu Á BƯỞI - NƯỚC ÉP BƯỞI GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Ở nước ta nước vùng Đông