BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ & NƯỚC GIẢI KHÁT Giảng viên hướng dẫn: GV Lê Hồng Thanh Vy Danh sách thành viên nhóm 3: Nguyễn Thị Ngọc Minh 17116190 Trần Bảo Ngân 17116191 Trần Bảo Ngân 17116192 Bùi Thị Thu Thảo 17116212 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 MỤC LỤC PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG 1 Mục đích nguyên tắc 1.1 Mục đích 1.2 Nguyên tắc Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2.1 Nguyên liệu 2.3 Bao bì Phương pháp thực 3.1 Quy trình cơng nghệ dưa hấu nước đường 3.2 Thuyết minh quy trình 10 Nội dung nghiên cứu 11 Kết bàn luận 12 5.1 Kết 12 5.2 Bàn luận 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG (MỨT CAM) 17 Tổng quan 17 1.1 Khái niệm mứt 17 1.2 Phân loại mứt 17 1.3 Mục đích 17 1.4 Nguyên tắc 17 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, bao bì 17 2.1 Nguyên liệu 17 2.2 Thiết bị, dụng cụ 23 2.3 Bao bì 23 2.4 Quy trình cơng nghệ mứt đông dứa 24 2.5 Thuyết minh quy trình 24 Nội dung nghiên cứu 26 3.1 Tính tốn thành phần nguyên liệu
BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ & NƯỚC GIẢI KHÁT Giảng viên hướng dẫn: GV Lê Hồng Thanh Vy Danh sách thành viên nhóm 3: Nguyễn Thị Ngọc Minh 17116190 Trần Bảo Ngân 17116191 Trần Bảo Ngân 17116192 Bùi Thị Thu Thảo 17116212 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 MỤC LỤC PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG 1 Mục đích nguyên tắc 1.1 Mục đích 1.2 Nguyên tắc Nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2.1 Nguyên liệu 2.3 Bao bì Phương pháp thực 3.1 Quy trình cơng nghệ dưa hấu nước đường 3.2 Thuyết minh quy trình 10 Nội dung nghiên cứu 11 Kết bàn luận 12 5.1 Kết 12 5.2 Bàn luận 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG (MỨT CAM) 17 Tổng quan 17 1.1 Khái niệm mứt 17 1.2 Phân loại mứt 17 1.3 Mục đích 17 1.4 Nguyên tắc 17 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, bao bì 17 2.1 Nguyên liệu 17 2.2 Thiết bị, dụng cụ 23 2.3 Bao bì 23 2.4 Quy trình cơng nghệ mứt đông dứa 24 2.5 Thuyết minh quy trình 24 Nội dung nghiên cứu 26 3.1 Tính tốn thành phần nguyên liệu 26 Kết bàn luận 27 4.1 Kết 27 4.2 Bàn luận 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ VÀ CÁC GIA VỊ 32 Tổng quan 32 1.1 Giới thiệu 32 Mục đích, nguyên tắc 33 2.1 Mục đích 33 2.2 Nguyên tắc 33 Nguyên iệu, thiết bị, dụng cụ, bao bì 33 3.1 Nguyên liệu 33 3.2 Thiết bị, dụng cụ, bao bì 33 3.3 Yêu cầu nguyên liệu 33 Phương pháp thực 34 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất tương cà 34 4.2 Giải thích quy trình 36 Kết 39 5.1 Độ pH Brix sản phẩm 39 5.2 Đánh giá cảm quan 42 5.3 Nhận xét 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 BÀI 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ NGÂM MUỐI, NGÂM CHUA 44 Mục đích nguyên tắc 44 1.1 Mục đích 44 1.2 Nguyên tắc 44 Nguyên vật liệu, dụng cụ 44 2.1 Nguyên liệu 44 2.2 Thiết bị 50 2.3 Bao bì 50 Phương pháp nghiên cứu 50 3.1 Quy trình củ cải ngâm đường muối 50 3.2 Giải thích quy trình ngâm muối 51 3.3 Quy trình củ cải ngâm chua 53 3.4 Giải thích quy trình ngâm chua 54 Nội dung nghiên cứu 56 Kết bàn luận 57 5.1 Kết 58 5.2 Các sản phẩm khác 59 Bàn luận 61 Mở rộng 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT SẤY DẺO 65 Tổng quan 65 Nguyên vật liệu, dụng cụ 65 2.1 Nguyên liệu 65 2.2 Dụng cụ, thiết bị 68 Phương pháp nghiên cứu 68 3.1 Quy trình cơng nghệ 68 3.2 Giải thích quy trình 69 Kết bàn luận 71 4.1 Mứt khoai lang 71 4.2 Mứt ổi 72 Tổng kết 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT 75 BÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR 75 Tổng quan 75 1.1 Giới thiệu 75 1.2 Mục đích 76 1.3 Nguyên tắc 76 Nguyên vật liệu, dụng cụ 76 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 76 2.2 Dụng cụ, thiết bị, bao bì 77 Phương pháp nghiên cứu 77 3.1 Quy trình cơng nghệ 77 3.2 Giải thích quy trình 78 Kết nhận xét 82 4.1 Sản phẩm necta xoài 82 4.2 Sản phẩm necta mận 83 4.3 Sản phẩm necta đu đủ 84 4.4 Sản phẩm necta đào 85 Bàn luận 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC YẾN NGÂN NHĨ 89 Tổng quan 89 Nguyên liệu, dụng cụ 89 2.1 Nguyên liệu 89 2.2 Dụng cụ, thiết bị 91 Phương pháp nghiên cứu 91 3.1 Quy trình cơng nghệ 91 3.2 Giải thích quy trình 92 Kết bàn luận 94 Kết nhóm cịn lại 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 BÀI 8: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC THANH NHIỆT 97 Tổng quan 97 1.1 Giới thiệu 97 1.2 Mục đích 97 1.3 Nguyên tắc 97 Nguyên liệu 97 2.1 Nguyên liệu 97 2.2 Dụng cụ, thiết bị, bao bì 99 Phương pháp nghiên cứu 99 3.1 Quy trình sản xuất 99 3.2 Giải thích quy trình 100 Kết nhận xét 104 4.1 Sản phẩm nước nha đam 104 4.2 Sản phẩm trà dưỡng nhan 105 4.3 Sản phẩm nước bí đao 106 4.4 Sản phẩm nước sâm 107 Bàn luận 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO 109 BÀI 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ HẠT 110 Tổng quan 110 Nguyên vật liệu, dụng cụ 110 2.1 Nguyên liệu 110 2.2 Dụng cụ, máy móc 113 2.3 Thành phần nguyên liệu 113 Phương pháp nghiên cứu 114 3.1 Quy trình cơng nghệ 114 3.2 Giải thích quy trình 115 Kết bàn luận 116 4.1 Sữa đậu xanh 116 4.2 Sữa gạo lứt 118 Tổng kết 120 DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Chất lượng dinh dưỡng 100 g Bảng Các tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) Bảng Giá trị dinh dưỡng dứa 19 Bảng 2 Các tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) 22 Bảng Tỉ lệ thành phần nguyên liệu sử dụng làm tương cà 33 Bảng Yêu cầu nguyên liệu cà, ớt, chanh 34 Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100g củ cải trắng 45 Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100g cà rốt 46 Bảng Yêu cầu cảm quan 47 Bảng 4 Yêu cầu lý hóa 48 Bảng Các tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958: 2001) 49 Bảng Bảng cảm quan dưa giá muối chua 60 Bảng Độ Brix đo 94 Bảng 2Thành phần nguyên liệu, tỉ lệ nguyên liệu nhóm 95 Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g đậu xanh 110 Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100g sữa đặc có đường 111 Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100g đường 112 Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100ml sữa tươi 113 Bảng Thành phần nguyên liệu 113 Bảng Độ Brix, pH mẫu sữa đậu xanh lúc đầu 116 Bảng Độ Brix, pH mẫu sữa đậu xanh sau tuần bảo quản 117 Bảng Độ Brix, pH mẫu sữa gạo lứt 118 Bảng 9 Cảm quan mẫu sữa gạo lứt 118 Bảng 10 Độ Brix, pH mẫu sữa gạo lứt 119 Bảng 11 Cảm quan mẫu sữa gạo lứt 120 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Dưa hấu Hình Xoài Hình Đào Hình Quy trình sản xuất đồ hộp nước đường Hình Dưa hấu, xồi, đào ngâm CaCl2 12 Hình Dưa hấu ngâm đường ban đầu 12 Hình Dưa hấu ngâm đường sau tuần 12 Hình Cóc ngâm đường 13 Hình Khóm ngâm đường 14 Hình 10 Xoài Ngâm đường 14 Hình Dứa 18 Hình Dứa 18 Hình 2 Pectin dạng bột 20 Hình Quy trình sản xuất mứt đơng dứa 24 Hình Mứt đông dứa 27 Hình Mứt đơng đào 28 Hình Mứt đơng cam 28 Hình Mứt đơng mận 29 Hình 1Một số sản phẩm tương cà thị trường 32 Hình Quy trình sản xuất tương cà 35 Hình 3 Cà rửa 36 Hình Cà xử lí trước chần 36 Hình Cà sau xay 37 Hình Sản phẩm sau đặc 38 Hình Sản phẩm tương cà 40 Hình Sản phẩm tương ớt 40 Trà dưỡng nhan loại trà có kết hợp loại thảo mộc nên có nhiều tác dụng đặc biệt với khơ da, mụn, nếp nhăn, quầng mắt, rụng tóc… - Táo mèo sapa có thành phần trà giúp lợi tiểu, thải độc gan cách hiệu Đồng thời, thành phần vị thuốc Đơng Y chữa bệnh da, mụn trứng cá, vảy nến,…hiệu - Trà dưỡng nhan cịn chứa nhiều chất chống oxy hóa như: hoa cúc, nhân sâm, bạch quả, việt quất, kỷ tử… giúp hạn chế tình trạng lão hóa da tốt - Hà thủ đỏ có tác dụng làm đen râu tóc, đẹp da, ngồi cịn có tác dụng bồi bổ can thận, dưỡng huyết tư âm, nhuận tràng giải độc - Đương quy có tác dụng bổ huyết, hoạt huyết bổ sung vitamin B12, giúp da đầu khỏe mạnh, ngăn ngừa rụng tóc tóc bạc sớm - Vừng đen loại thực phẩm cao cấp có tác dụng cường thân, chống lão hóa Đặc biệt hàm lượng vitamin E protein hạt vừng lớn chống oxy hóa, cải thiện tuần hồn máu, kích thích mọc tóc, giúp tóc khỏe Ngồi vừng đen chứa hắc sắc tố giúp làm đen tóc - Ngấy hương giúp tiêu hóa bổ ngũ tạng, ích tinh khí, giải độc tiêu phù Uống lâu ngày trừ hàn thấp, đẹp da, đen tóc, nhẹ mình, sống lâu - Ngoài ra, loại trà dưỡng nhan, thảo mộc giúp giảm stress, an thần, giúp đầu óc ln thư giản thoải mái 4.3 Sản phẩm nước bí đao 106 Hình 10 Sản phẩm trà bí đao - Về cảm quan: sản phẩm nước bí đao có màu sắc, mùi vị đặc trưng, nhiên vị q Bên cạnh cịn có hạt é lơ lửng tạo cảm giác ngon miệng, thu hút thị giác… khơng có mùi hay dị vật lạ - Về pH: 4.59 - Về độ brix: 12 4.4 Sản phẩm nước sâm Hình 11 Sản phẩm nước sâm 107 - Về cảm quan: sản phẩm nước sâm có màu sắc, mùi vị đặc trưng sâm, nhiên vị sâm nồng dễ gây cẩm giác khó chịu uống số người Ngồi ra, cịn có hạt é lơ lửng tạo cảm giác ngon miệng, thu hút thị giác… khơng có mùi hay dị vật lạ - Về pH pH ban đầu: 5.62 pH sau tuần bảo quản: 6.03 - Về độ brix: Độ Brix ban đầu: Độ brix sau tuần bải quản: Ta thấy sau trình bảo quản (1 tuần) pH sản phẩm tăng nhẹ, độ brix sản phẩm giảm Điều trình bảo quản chưa tốt làm sản phẩm có xảy số thay đổi dẫn đến độ brix bị ảnh hưởng Bàn luận - Nha đam nhiều nước, hỗ trợ ngăn ngừa điều trị nước Giữ nước, giúp thể giải độc cách lọc loại bỏ tạp chất Từ đảm bảo sức khỏe gan thận nội tạng (Jesica Salyer 2019) - Nha đam có chứa lượng lớn chất chống oxy hóa Các chất chống oxy hóa chống lại gốc tự (là phân tử hay ngun tử khơng ổn định, có xu hướng chiếm đoạt điện tử từ cấu trúc lân cận, gây nên q trình lão hóa tổn thương tế bào) thể, cân ngăn ngừa việc chuyển biến xấu tạo nên bệnh tật ung thư - Nha đam có chứa loại enzym đặc biệt giúp hỗ trợ cho hệ tiêu hóa Đặc biệt, enzym có lơ hội giúp giảm lượng đường chất béo có thức ăn - nghĩa hỗ trợ cho hệ tiêu hóa tăng cường khả hấp thu chất dinh dưỡng - Ngồi ra, nha đam cịn giúp da tươi sáng, trị mụn có chứa đến 10 khống chất quan trọng cho da (và rẻ mỹ phẩm khống nhiều) Những khống chất bao gồm canxi, crom, đồng, sắt, magiê, mangan, kali, phốt pho, natri kẽm 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO Jesica Salyer 2019 Healthy Benefits of Drinking Aloe Vera Juice Healthline 109 BÀI 9: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ HẠT Tổng quan Đậu xanh hay người miền Bắc gọi đỗ xanh, đậu có hạt nhỏ thường dùng làm nguyên liệu nấu thành xôi, chè, bánh ngọt… Trong đậu xanh có vỏ ngồi màu vàng, ngâm nước bóc lộ phần hạt đỗ màu vàng bên Đậu xanh có nhiều cơng dụng cực tốt cho sức khỏe, vơ lành tính Nhiều người cịn dùng đậu xanh ăn hàn nhiệt giúp cân khí nóng thể Ngồi đậu xanh cịn sử dụng thuốc dân gian trị bệnh đường tiêu hóa, bệnh da,… Sữa đậu xanh thứ uống nhiệt quen thuộc bổ dưỡng, đặc biệt thích hợp với người già trẻ nhỏ Theo nghiên cứu, đậu xanh chứa hàm lượng axit amin, vitamin B,E,C cao khoáng chất cần thiết cho thể kali, magie, sắt, kẽm,…Đậu xanh có tác dụng làm giảm lượng cholesterol máu, giúp máu lưu thông dễ dàng Chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng, uống sữa đậu xanh sáng giúp tăng cường sức khỏe tim mạch Những người mắc bệnh tim nên sử dụng sữa đậu xanh thực phẩm chế biến từ đậu xanh giá, bột đậu, canh đậu xanh,… Nguyên vật liệu, dụng cụ 2.1 Nguyên liệu Đậu xanh Đậu xanh (hay đỗ xanh) gọi đậu chè, đậu tắt, lục đậu, có tên khoa học Vigna radiata Cây đậu xanh thuộc loại thân thảo, mọc đứng, chiều cao khoảng 50cm, có lơng mặt, hoa nở nách có màu vàng lục Quả đậu xanh hình trụ, mảnh có lơng, bên chứa nhiều hạt có hình trụ ngắn, màu xanh, ruột vàng có mầm Hạt đậu xanh có kích thước nhỏ với đường kính khoảng - 2,5mm Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g đậu xanh 110 Năng lượng 328 Kcal Carbonhydrate 53.1 g Chất xơ 4.7 g Chất đạm 23.4 g Chất béo 2.4 g Sắt 4.8 mg Magie 270 mg Calci 64 mg Phospho 377 mg Kali 1132 mg Ngồi ra, hạt đậu xanh cịn chứa nhiều acid amin thiết yếu như: phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, lysine, arginine… Và chất khác: Natri (6 mg), vitamin C (4 mg), Kẽm (1,1 mg), vitamin nhóm B, Folate, vitamin E, vitamin K, beta-carotene, Sữa đặc Sữa đặc có đường giúp tăng hương vị cho sữa đậu xanh Giúp tăng vị vị béo cho sản phẩm Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100g sữa đặc có đường Năng lượng 336 Kcal Carbonhydrate 56 g Tro 1.7 g 111 Chất đạm 8.1 g Chất béo 8.8 g Phospho 219 mg Vitamin A 58 mcg Vitamin B1 100 mcg Vitamin B2 300 mcg Nước Nước thành phần quan trọng việc chế biến sản phẩm Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước thực phẩm: Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không màu, khơng mùi khơng vị lạ Chỉ tiêu hóa học: pH= 6-7 Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 100 con/ml Chỉ số E.coli: khơng lớn Vi sinh vật gây bệnh: khơng có Đường Tạo vị cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100g đường Năng lượng 397 kcal Carbonhydrate 99.3 g Nước 700 mg 112 Lá dứa Tạo hương thơm màu xanh đặc trưng cho sản phẩm Sữa tươi không đường: Sữa tươi làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cung cấp lượng chất lỏng cho sản phẩm Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100ml sữa tươi Năng lượng 61.2 kcal Carbonhydrate 4.1 g Chất đạm 3.1 g Chất béo 3.6 g Phospho 90 mg Vitamin A 250 I.U Vitamin D3 165 I.U Vitamin C 6.25 mg 2.2 Dụng cụ, máy móc - Nồi, chảo, dao, thớt - Chai 330ml 2.3 Thành phần nguyên liệu Bảng Thành phần nguyên liệu Thành phần Mẫu Mẫu Đậu xanh xay 500 g 500 g Đường 100 g - 113 Sữa đặc 100 g 140 g Sữa tươi không đường 500 ml 500 ml Lá dứa 105 ml 105 ml Phương pháp nghiên cứu 3.1 Quy trình cơng nghệ Đậu xanh Nước Làm Nước Ngâm, tách vỏ Tạp chất Vỏ Xay Bã, cặn Lọc Sữa đặc Phối trộn, gia nhiệt Đường Để nguội Chai Rót chai, ghép mí Sữa tươi khơng đường Lá dứa Nắp Sữa đậu xanh Hình Quy trình sản xuất sữa đậu xanh 114 3.2 Giải thích quy trình Làm sạch: Giúp loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật bám bề mặt hạt đậu Sau trình hạt đậu lượng vi sinh vật giảm bớt Ngâm đậu: Ngâm đậu vào nước khoảng tiếng để hạt đậu mềm thuận tiện q trình bóc vỏ Trong thời gian ngâm, hạt đậu hút nước trương nở to lúc ban đầu (khoảng lần) Bóc vỏ: Bóc vỏ giúp cho sản phẩm không bị ảnh hưởng mùi vị, phần cảm quan Xay: Đem phần đậu bóc vỏ xay với nước, tỉ lệ đậu : nước = 1:1 Quá trình làm phá vỡ cấu trúc hạt đậu, giải phóng glucid, protein chất khác có hạt đậu vào nước Hình Nguyên liệu rửa Hình Nguyên liệu xay Lọc: Lọc giúp loại bỏ cặn, tạp chất có hỗn hợp Bước giúp cho hỗn hợp có độ đồng cao Phối trộn: Cân thành phần nguyên liệu theo tỉ lệ định sẵn hòa tan vào phần dịch đậu xanh xay nhuyễn sau đem gia nhiệt Gia nhiệt: Mục đích q trình giúp hồn thiện sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng gia nhiệt nhiệt độ cao giúp vô hoạt hệ enzyme, ức chế tiêu diệt vi sinh vật Ngồi cịn giúp loại bỏ mùi đậu xanh chưa nấu chín Trong q trình nấu, ý khuấy tay để tránh tượng cháy khét cho sản phẩm Làm nguội: Hạ nhiệt độ sữa để tiến hành rót chai 115 Chú ý: Khơng nên để sản phẩm q lâu ngồi mơi trường dễ bị tạp nhiễm Rót chai: Hồn thiện sản phẩm Cho sản phẩm vào chai nhựa ghép nắp kĩ tránh xâm nhập tác nhân bên ngồi Ngồi cịn giúp thuận tiện cho việc bảo quản vận chuyển Kết bàn luận 4.1 Sữa đậu xanh Bảng Độ Brix, pH mẫu sữa đậu xanh lúc đầu Mẫu Mẫu Brix 25 18 pH 6.34 5.9 Hình Sữa đậu xanh 116 Sau tuần bảo quản lạnh Bảng Độ Brix, pH mẫu sữa đậu xanh sau tuần bảo quản Mẫu Mẫu Brix 25 16.8 pH 6.09 6.13 Nhận xét Về mặt cảm quan - Màu sắc: Cả mẫu có màu xanh nhẹ đặc trưng sữa đậu xanh Vẫn giữ màu xanh đặc trưng sau tuần bảo quản - Mùi: Cả mẫu có mùi thơm sữa đậu xanh, khơng có mùi lạ hay mùi khét - Vị: Mẫu có đường nên vị đậm với vị béo từ sữa đặc Mẫu có nhiều sữa đặc nên vị béo đậm nhiên độ lại so với mẫu Sau tuần bảo quản thấy mẫu giữ vị đặc trưng mẫu vị giảm xuống Trạng thái: Lúc vừa xong mẫu trạng thái đồng nhất, không bị tách lớp Sau tuần thấy có tượng lượng nhỏ xơ bị lắng xuống Về mặt cấu trúc Cà mẫu sau tuần bảo quản thấy có lượng nhỏ xơ đậu lắng xuống, độ đặc tăng lên Có thể q trình rây lọc bỏ bã chưa kĩ nên xảy tượng Để giảm thiểu tách pha sữa đậu xanh, bổ sung thêm chất tạo nhũ ester acid béo (E471) tạo nhớt carrageenan (E407) vào sản phẩm với mục đích sau: Làm ổn định dung dịch Bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng cho sản phẩm 117 Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành màng bảo vệ bao bọc hạt pha phân tán, làm cho chúng hợp lại với Không kết bông, lắng cặn, tạo gel 4.2 Sữa gạo lứt Mẫu Hình Mẫu sữa gạo lứt Bảng Độ Brix, pH mẫu sữa gạo lứt Mẫu Vừa xong 33.9oC Sau tuần 24.9oC Brix 11.5 11.5 pH 6.13 6.1 Bảng 9 Cảm quan mẫu sữa gạo lứt Mẫu Vừa xong Sau tuần Cảm quan Sữa lỏng Phần xơ bị lắng xuống Phần lỏng 118 Mùi vị Ngọt vừa Mùi sữa nhiều, phải, nhiều mùi sữa đặc, đặc trưng sữa có mùi gạo lứt đặc trưng gạo lứt, vị vừa phải ban đầu Mẫu Hình Mẫu sữa gạo lứt Bảng 10 Độ Brix, pH mẫu sữa gạo lứt Mẫu Vừa xong Sau tuần Brix 16 15 pH 6.12 6.15 119 Bảng 11 Cảm quan mẫu sữa gạo lứt Mẫu Vừa xong Bảo ôn sau tuần Cảm quan Sữa có màu đậm Sữa đặc, phần đẹp, đặc Do thành xơ bị lắng xuống nhiều, phần nước giảm màu giữ thơm đặc so với mẫu nên sữa nguyên có màu đậm, đặc, sệch Mùi vị Mùi vị thơm đặc Mùi trưng sữa gạo lứt, vị trưng nhiều, vị giảm vừa phải, thơm rõ sau bảo quản, hơn, nhiều mẫu Tổng kết Qua thực tập chế biến sản xuất sữa đậu nành sản phẩm từ hạt giúp cho sinh viên có thêm kiến thức hiểu rõ quy trình sản xuất sữa hạt Trong năm tới, dịng sữa có xuất xứ từ tự nhiên với hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe dần chiếm lĩnh thị trường, người tiêu dùng đón nhận Chính sản phẩm sữa hạt mang đến lời hứa hẹn phát triển mạnh mẽ thời gian tới điều chắn 120 ... 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG Mục đích nguyên tắc 1.1 Mục đích Qua học sinh viên biết quy trình làm nước đường, hiểu trình thẩm thấu vận dụng chế. ..MỤC LỤC PHẦN 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG 1 Mục đích nguyên tắc 1.1 Mục đích... Tổng kết 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT 75 BÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR 75 Tổng quan 75 1.1 Giới thiệu