báo cáo thực tập công nghệ chế biến sữa

Lời cảm ơn Trải qua năm học tập rèn luyện dới mái trờng Cao đẳng Nông Lâm, với lòng tâm huyết nhiệt tình thầy, cô bảo, trang bị cho chúng em hành trang kiến thức phục vụ cho sống sau trờng Để thực phơng châm nhà trờng đề học đôi với hành, lý thuyết gắn liền với thực tiễn Hàng năm nhà trờng tổ chức đợt thực tập tốt nghiệp cho khoá để giúp sinh viên tiếp cận với thực tiễn sản xuất nhằm mục đích phát huy kiến thức học đồng thời rèn luyện nâng cao tay nghề Qua đợt thực tập công ty cổ phần Habada nỗ lực thân, em nhận đợc giúp đỡ thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm, đặc biệt cô Khổng Thị Thanh cô ban lãnh đạo nhà máy tạo điều kiện cho chúng em học hỏi, tiếp cận với dây chuyền thiết bị sản xuất để em hoàn thành tố đợt thực tập tốt nghiệp Qua em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới thầy, cô giáo tập thể cán công nhân viên công ty cổ phần Habada Kính chúc thầy, cô toàn thể công nhân viên công ty sức khoẻ công tác tốt Bắc giang, ngày 29 tháng năm 2010 Sinh viên Trơng Văn Cờng Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm Phần mở đầu Đặt vấn đề Bia loại đồ uống có bổ mát, giàu dinh dỡng, có độ cồn thấp Ngoài việc cung cấp lợng calo lớn bia chứa nhiều vitamin, enzyme có lợi cho trình tiêu hoá ngời Đợc sản xuất từ loại nguyên liệu là: Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men, nguyên liệu thay thếVới quy trình công nghệ đại tạo cho bia tính chất độc đáo mà không tìm thấy loại đồ uống khác nh: Hơng thơm đặc trng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, hàm lợng CO2 cao từ g/l giúp cho ngời giải khát cách nhanh chóng chúng cung cấp nguồn lợng lớn nhằm tăng cờng sức khoẻ để ngời lao động mang lại hiệu Theo thống kê giới hầu hết nứơc có công nghệ sản xuất bia, hàng năm đáp ứng nhu cầu giải khát ngời với lợng lớn Với xu xã hội ngày phát triển, nhu cầu ngời ngày lớn tơng lai sản lợng bia sản xuất nhiều nớc ta công nghệ sản xuất bia du nhập vào muộn so với nhiều nứơc nhng chất lợng bia ngày nâng cao không thu nhiều so với nớc Nớc ta nớc gần xích đạo nên thờng nóng oi Do nhu cầu nớc giải khát chiếm vị trí quan trọng đợc quan tâm Bởi tính giải nhiệt bia đợc đông đảo ngời dân lựa chọn trở thành loại đồ uống giải khát thịnh hành Để đợc tiếp cận trực tiếp với trình sản xuất nâng cao tay nghề, góp phần việc củng cố, bổ sung kiến thức lý thuyết đợc học trờng lớp Đợc đồng ý nhà trờng, khoa Công Nghệ Thực Phẩm ban lãnh đạo công ty cổ phần Habada hỡng dẫn tận tình thầy, cô tạo điều kiện cho chúng em thực tập công ty cổ phần Habada Bắc Giang Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm Phần I giới thiệu công ty cổ phần Habada Lịch sử hình thành phát triển công ty Công ty cổ phần Habada có tiền thân nhà máy bia Hà Bắc nhà máy trực thuộc công ty du lịch Hà Bắc Ngày 19/05/1995 dự án đầu t xây dựng nhà máy bia Habada với quy lớn, dây truyền thiết bị đại với tổng số vốn 52 tỷ đồng đợc ủng hộ phê duyệt UBND tỉnh tiến hành thi công Nguồn vốn xây dựng nhà máy chủ yếu nguồn vốn vay ngân hàng phần ngân sách tỉnh hộ trợ với tên gọi nhà máy bia Hà Bắc Ngày 19/05/1996 Nhà máy bia Hà Bắc vào hoạt động cho mẻ bia Do nhà máy đợc thành lập nên thị trờng tiêu thụ nhỏ, uy tín chất lợng bia cha đợc ý nên nhà máy gặp nhiều khó khăn Sản phẩm bia sản xuất cung ứng đợc cho ngời dân tỉnh tỉnh lân cận, suất ban đầu đạt khoảng 500 tấn/ năm Ngày 01/01/1998 theo định UBND tỉnh Bắc Giang nhà máy bia Hà Bắc đợc tách khỏi công ty du lịch Hà Bắc đợc đổi tên thành công ty cổ phần Habada Công ty cổ phần Habada có trụ sở 80 Lý Thái Tổ thành phố Bắc Giang Tỉnh Bắc Giang ( số điện thoại: 02403856779) Công ty sản xuất dựa dây dây truyền sản xuất đại công nghệ Đan Mạch đạt tiêu chuẩn quốc tế dựa vào uy tín đạt đợc thị trờng mà thị trờng tiêu thụ công ty mở rộng khắp tỉnh thành phía Bắc, lợng bia tiêu thụ ngày tăng nhằm đáp ứng nhu cầu giải khát ngời dân giải công ăn việc làm cho hàng trăm lao động Công suất tiêu thụ công ty ngày tăng cụ thể qua năm nh sau: Năm 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 Sản l- 448.8 2953.6 3002.3 3303.3 4007.6 5004.6 7477.3 8006.7 10322.4 12200 1861.5 ợng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm Vị trí địa lý công ty Công ty cổ phần Habada Địa chỉ: 80 Lý Thái Tổ Thành Phố Bắc Giang Tỉnh Bắc Giang Có: + Phía Đông giáp với Phờng Lê Lợi Thành Phố Bắc Giang + Phía Tây giáp với cảng Hà Bắc cũ + Phía Nam giáp với quốc lộ 1A + Phía Bắc giáp với quốc lộ 1A cũ Với vị trí địa lý thuận lợi nh Công ty giao lu buôn bán nh nhập hàng hoá cách thuận lợi Các sản phẩm Công ty Với dây truyền sản xuất đại, đội ngũ công nhân có trình độ tay nghề cao chiến lợc kinh doanh ngày rộng mở mặt hàng công ty đa dạng Bao gồm: - Bia ( bia chai, bia bom, bia box, bia lon) - Rợu - Nớc uống tinh khiết - Thức ăn chăn nuôi ( bã malt, bã men ) - Khí CO2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm Sơ đồ mặt Công ty Cổng vào Cửa hàng giới thiệu sản phẩm Phòng thờng Cửa hàng giới thiệu sản phẩm trực Nhà xe Phòng bảo vệ Nhà ăn Phòng giao dịch khách hàng Khu xử lý Vỏ chai Kho hoá nớc bia chất Bia thành Vỏ chai phẩm Phòng làm Kho chứa bia Lò thành phẩm việc Phòng vật Kho t bia chứa box Tổ điện Chiết WC Khu vực thành bom, box phẩm Tank lên men trời Tổ Phòng lạnh KCS Khu sản xuất rợu nớc uống tinh khiết Kho Phòng malt nấu gạo Hoá chất trợ lọc Hoá chất hoa, ezim WC Khu Phòng Phòng xử lý lên thu hồi nớc men CO2 thải Bể chứa bã malt Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm Bộ máy tổ chức quản lý Công ty Chủ tịch HĐQT Phó chủ tịch HĐQT Giám đốc điều hành Phó giám đốc phụ trách kinh doanh Phòng hành Phòng kinh doanh Phó giám đốc phụ trách sản xuất Phòng tài vụ Phòng kỹ thuật vật tư Tổ nấu Tổ men Xưởng sản xuất bia Tổ áp lực CO2 Xưởng sản xuất rư ợu, nư ớc Tổ điện nước Phòng KCS Tổ thành phẩm Chức nhiệm vụ phòng ban 6.1 Chủ tịch hội đồng quản trị Là ngời lãnh đạo cao nhất, có trách nhiệm cổ đông công ty họp đa phơng án sản xuất kinh doanh cho công ty nhằm đa công ty phát triển mạnh Là ngời định vấn đề công ty nh vấn đề nhân lực, phơng án sản xuất Và quyền hạn chủ tịch hội đồng quản trị xếp sơ đồ máy tổ Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm chức hành chính, gia định khen thởng hay xử phạt cá nhân hay tập thể công ty 6.2 Phó chủ tịch hội đồng quản trị Có nhiệm vụ tham mu cho chủ tịch hội đồng quản trị xử lý việc chủ tịch hội đồng quản trị vắng mặt, có quyền thay mặt chủ tịch hội đồng quản trị khen thởng hay kỷ luật cá nhân hay tổ chức công ty 6.3 Giám đốc Là ngời lãnh đạo cao công ty, thừa lệnh chủ tịch hội đồng quản trị quản lý công việc công ty nh: Sắp xếp nhân phòng ban, quản lý tài nguyên vật liệu, đáp ứng quyền lợi ngời lao động công ty, mở rộng thi trờng kinh doanh xây dựng hệ thống quản lý công ty thật tinh gọn nhằm phù hợp với xu thời đại Giám đốc có quyền xếp tổ chức lại máy quản lý công ty dới phê duyệt chủ tịch hội đồng quản trị 6.4 Phó giám đốc Có nhiệm vụ tham mu, cố vấn cho giám đốc phơng án phát triển sản xuất kinh doanh công ty, giám sát hoạt động sản xuất, kinh doanh công ty, kiến nghị với giám đốc việc xếp lại máy quản lý bên mà phó giám đốc phụ trách 6.5 Phòng hành chính, kinh doanh, tài vụ Phòng hành chính: Tham mu cho giám đốc vấn đề công ty nhằm tổ chức quản lý nguồn lực công ty cho có hiệu Phòng kinh doanh: Đề xuất cho lãnh đạo quản lý công ty tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy, giúp giám đốc mở rộng thị trờng, đa phơng án bán hàng, sách bán hàng, xây dựng kế hoạch sản xuất cho công ty, đề bạt ý kiến cho ban lãnh đạo công ty để xây dựng công ty ngày phát triển Phòng tài vụ: Đáp ứng nhu cầu tài cho việc sản xuất kinh doanh công ty, tổng hợp, phân tích tình hình tài công ty việc sử dụng Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm nguồn vốn đợc chủ tịch hội đồng quản trị ban lãnh đạo cao cấp nhà máy phê duyệt 6.6 Xởng sản xuất, phòng kỹ thuật vật t, phòng KCS Phòng kỹ thuật vật t: Có nhiệm vụ phân công tổ chức, cán công nhân viên khắc phục cố kỹ thuật trình sản xuất, thông báo với ban lãnh đạo công ty vấn đề kỹ thuật, thiết bị kỹ thuật nhằm ổn định sản xuất Xởng sản xuất: Quản lý tổ liên quan tới trình sản xuất công ty, thúc đẩy trình sản xuất phân xởng, kién nghị với ban lãnh đạo công ty việc sản xuất, bố trí khu vực làm việc, điều kiện làm việc nh vấn đề khác Phòng KCS: Có nhiệm vụ kiểm tra đánh giá từ khâu nguyên liệu đến khâu sản phẩm đến tay ngời tiêu dùng nhằm phát mối nguy để kịp thời xử lý, đề xuất việc sản xuất sản phẩm 6.7 Các tổ trình sản xuất Tham gia trình sản xuất dới quản lý phân xởng sản xuất, kiến nghị với quản đốc vấn đề nhân lực tổ, đề xuất biện pháp làm tăng suất, kiến nghị chế độ nh điều kiện làm việc công ty Vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động trình sản xuất 7.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất Chất lợng yếu tố hàng đầu trình sản xuất để đảm bảo công ty trọng kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm cách nghiêm ngặt nh sau: - Đối với ngời lao động: Phải tiến hành khám sức khoẻ định kỳ để loại bỏ ngời mắc bệnh tránh nguy gây hại cho thực phẩm, công nhân tham gia trình sản xuất phải có tay nghề kỹ thuật, có trang thiết bị bảo hộ lao động - Đối với máy móc trang thiết bị: Phải đợc vệ sinh sau ca sản xuất, thay máy móc, trang thiết bị không đảm bảo sản xuất - Đối với nhà xởng, cỗng rãnh: Đợc vệ sinh sau ca sản xuất chất tẩy rửa nh dung dịch kiềm, nớc javen Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm - Đối với kho bảo quản nguyên liệu hoá chất: Phải kín đợc vệ sinh thờng xuyên tránh xâm nhập côn trùng gây hại nh chuột, gián 7.2 An toàn lao động trình sản xuất Để đảm bảo an toàn lao động trình sản xuất công ty đa quy chế nội quy sau: - Chỉ có công nhân nhà máy đợc vào công ty vận hành thiết bị phục vụ cho trình sản xuất - Công nhân vận hành thiết bị cần phải kiểm tra thông số an toàn trớc vận hành Trong trình hoạt động cần ý thông số kỹ thuật để đảm bảo chất lợng sản phẩm nh an toàn lao động - Không mang chất dễ cháy nổ vào công ty, chất dễ cháy nổ phải đợc vận chuyển nơi quy định - Các phòng, xởng phải có hệ thống phòng cháy chữa cháy - Trong trình vận hành thiết bị thấy có nguy an toàn lao động trình sản xuất cán vận hành cần có biện pháp sử lý kịp thời Nếu không xử lý đợc phải báo cáo với lãnh đạo để có biện pháp khắc phục kịp thời - Tại nơi có nguy xảy tai nạn phải có biểu tợng cảnh báo Công ty cổ phần Habada cải thiện môi trờng làm việc cho ngời lao động nhằm đảm bảo an toàn lao động tăng suất sản phẩm Nguồn nguyên liệu phục vụ cho trình sản xuất 8.1.Malt đại mạch Đây nguồn nguyên liệu phục vụ cho trình sản xuất, có vai trò quan trọng tới chất lợng bia thành phẩm Malt nhà máy đợc nhập từ công ty TNHH Đờng Malt phải đảm bảo tiêu chuẩn sau: - Chỉ tiêu chuẩn vật lý: + Màu sắc: Malt có màu vàng sáng + Mùi: Malt có mùi thơm đặc trng + Độ xốp: Phải có độ xốp cao Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm + Kích thớc hạt phải đồng đều, không chứa hạt nép, lửng, sâu, hỏng, ẩm mốc + Khối lợng 1000 hạt 32 (gam) - Chỉ tiêu hoá học: + Thuỷ phần: 11 13% + Hàm lợng tinh bột: 55 56% + Protêin: 10 12% Khi vận chuyển nguyên liệu malt nhà máy đợc công nhân bốc dỡ vào kho bảo quản để đảm bảo chất lợng malt * Phơng pháp bảo quản malt Kho bảo quản malt phải sẽ, khô ráo, thoáng mát, có lới thép bao bọc xung quanh để tránh xâm nhập côn trung gây hại Sau xếp malt thành lớp kho Chú ý: Thờng xuyên kiểm tra malt dọn dẹp vệ sinh kho 8.2 Nguyên liệu thay Công ty cổ phần Habada sử dụng nguồn nguyên liệu thay gạo Mục đích: Hạ giá thành bia thành phẩm mà đảm bảo chất lợng bia nhằm đem lại hiệu kinh tế cao cho công ty Gạo chiếm từ 30 45% nguyên liệu gạo Thái Bình có chất lợng tốt, đợc nhập công ty TNHH Hoàng Dơng có trụ sở thành phố Thái Bình Chất lợng gạo nhập sản xuất phải đảm bảo tiêu sau: + Độ ẩm: 12% + Protêin: 8% + Chất béo: 1.5% + Cellulose: 0.5 0.8% + Chất khoáng:1 1.2% + Đờng saccharose: 0.37% + Đờng khử: 0.3% + Độ trích ly độ đờng tối thiểu >= 89% * Phơng pháp bảo quản gạo Gạo nhập đợc vận chuyển vào kho bảo quản đợc xếp thành lớp kho Báo cáo thực tập tốt nghiệp 10 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm + Phải tháo khung cần giảm áp suất 2.13 Bão hoà CO2 2.13.1 Mục đích Trong sản xuất hàm lợng CO2 hoà tan vào bia theo phơng pháp tự nhiên mà không đạt đến nồng độ yêu cầu ta phải tiến hành bổ xung thêm CO nhằm tăng khả tạo bọt giữ bọt cho bia thành phẩm 2.13.2 Phơng pháp bão hoà CO2 Sau thu hồi đợc khí CO2 ta tiến hành nạp vào tank chứa bia ( lọc ) máy với áp suất lực đẩy 2kg/ cm núc lợng CO2 đợc trộn vào khối bia tới áp suất thích hợp Nếu nạp nhiều CO ta mở van xả CO2 đến mức yêu cầu dừng lại * Chú ý Trong trình nạp CO2 phải thờng xuyên theo dõi kiểm tra đồng hồ áp lực, nạp CO2 vào cần phải có dòng nớc lạnh dội lên bề mặt thành chứa CO2 CO2 đợc qua bình chứa tia cực tím sau đợc đẩy vào tank bão hoà Trong trình nạp áp lực phải lớn CO sâu vào bia Cần phải thờng xuyên theo dõi áp suất tank lên men để tránh tợng áp 2.14 Chiết trai, chiết box 2.14.1 Mục đích - Cách ly bia với môi trờng bên nhằm kéo dài thời gian bảo quản - Chia nhỏ sản phẩm tạo điều kiện cho trình vận chuyển, phân phối, tiêu dùng - Làm tăng chất lợng cảm quan cho bia thành phẩm 2.14.2 Yêu cầu chiết chai, chiết box - Rót đủ thể tích - Không sủi bọt, tràn bọt - Không nhiễm tạp vào sản phẩm - Hao phí bia thấp Báo cáo thực tập tốt nghiệp 46 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm 2.14.3 Phơng pháp thực a Vệ sinh chai thuỷ tinh, chai nhựa, box - Chai thuỷ tinh sau thu mua đợc vận chuyển đến dây truyền, xếp chai lên dây truyền để đa đến thiết bị rửa chai tự động Tại chai bẩn đợc đa qua bể ngâm sup sau đợc tráng lại bằg nớc Sau khỏi thiết bị rửa ta thu đợc chai - Chai nhựa: ta tiến hành rửa thủ công, đa chai vào ngâm sơ hoá chât javen sau dùng thiết bị rửa lau bên bên chai rửa lại nớc - Box: ta tiến hành mở nắp, bơm nớc vào ngâm với hoá chất javen sau rửa lại nớc * ý Sau rửa ta phải tiến hành kiểm tra loại bỏ chai h hỏng để tránh gây tổn thất cho bia ảnh hởng đến trình sản xuất b Tiến hành chiết - Chiết trai thuỷ tinh ( thể tích 650 ml ) Công ty cổ phần Habada sử dụng phơng pháp chiết chai đóng nắp tự động Sau chai đợc rửa xong đợc chạy theo dây truyền, có công nhân loại bỏ chai bẩn, sứt miệng, nứt, chai đạt yêu cầu đợc đa vào máy chiết chai đóng nắp tự động sau bia chai đợc đa đến thiết bị trùng - Chiết chai nhựa: Chai nhựa sau đợc vệ sinh ta tiến hành dãn nhãn, mác đầy đủ + Thao tác chiết: Dùng chân dẫm lên bàn đạp sau đặt chai vào bàn chiết nhả chân để đẩy miệng chai lên áp chặt vào vòi chiết Mở van khí để chai nhựa căng phông lên ta tiến hành mở van xả bia vào chai, bia đầy chai ta đóng van lại dẫm chân vào bàn đạp, lấy chai xoáy lắp lại Thao tác phải tiến hành thật nhanh để tránh trào bọt làm cho lợng bia Báo cáo thực tập tốt nghiệp 47 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm chai không đủ thể tích tránh xâm nhiễm vi sinh vật vào bia thành phẩm Phơng pháp chiết chai nhựa đợc tiến hành thủ công suất đạt đợc không cao - Chiết box: Box sau đợc vệ sinh sẽ, để nớc xoáy nắp lại Đa box lên thiết bị chiết box ấn nút để bơm bia khí CO vào đến thấy bọt bia đẩy miệng đợc Kết thúc trình chiết chai box chai nhựa đợc đa tiêu thụ bia chai thuỷ tinh phải qua khâu trùng 2.15 Thanh trùng bia 2.15.1 Mục đích - Tiêu diệt nấm men vi sinh vật sót lại sau trình lọc - Tăng thời gian bảo quản bia nh tăng độ bền sinh học sản phẩm 2.15.2 Phơng pháp thực Sau bia đợc chiết chai đóng nắp xong đợc chạy theo băng tải để đến thiết bị trùng Thiết bị trùng đợc công ty sử dụng thiết bị trùng tunen phun, bia chai vào thiết bị đợc chạy qua buồng trùng + Buồng có nhiệt độ 35 0C + Buồng có nhiệt độ 45 0C + Buồng có nhiệt độ 58 0C + Buồng có nhiệt độ 600C + Buồng có nhiệt độ 40 0C Sau bia đợc hệ thống băng tải vận chuyển dán nhãn in date 2.15.3 Các cố biện pháp khắc phục trình trùng - Mất điện: làm cho băng tải không hoạt động bơm phun nớc trùng bị ngừng + Biện pháp khắc phục: Chạy máy phát điện để tiếp tục trình trùng Báo cáo thực tập tốt nghiệp 48 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm - Quá tải thiết bị + Cách khắc phục: ngừng chiết trai để trùng bớt 2.16 Dãn nhãn, in date 2.16.1 Mục đích Hoàn thiện sản phẩm bia chai thuỷ tinh để đạt tiêu chuẩn trớc đa thị trờng tiêu thụ 2.16.2 Yêu cầu - Dãn nhãn phải cân đối, không lệch lạc - Mực ghi ngày tháng sản xuất phải rõ dàng 2.16.3 Phơng pháp tiến hành Bia sau trùng xong chạy theo băng tải qua phận soi để loại bỏ chai có bẩn chai không đạt yêu cầu thể tích chai đạt yêu cầu đợc chạy qua máy dãn nhãn in date tự động Sau dãn nhãn in date xong bia đợc đóng vào bao xuất xởng 2.17 Các tiêu chuẩn bia thành phẩm - Tiêu chuẩn vật lý + mùi, vị: Có mùi hoa houblon malt, vị đặc trng + Màu: Vàng sáng óng ánh + Độ bọt: Phải mịn, đặc bền lâu - Tiêu chuẩn hoá học + Độ trích ly gốc: 12 0.20P + Độ lên men thực: 67 3% + PH:4.0 0.2 + CO2: 0.5 0.03% + Độ cồn: 0.2% Báo cáo thực tập tốt nghiệp 49 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm Phần VI Nghiên cứu chuyên đề nhỏ Nghiên cứu ảnh hởng nhiệt độ dịch đờng đến hiệu suất thu hồi dịch đờng trình lọc dịch đờng 1.Đặt vấn đề Để sản xuất sản phẩm bia bỏ qua công đoạn Công đoạn lọc dịch đờng Lọc dịch đờng nhằm mục đích: tách riêng phần bã malt dịch nhằm thu hồi triệt để chất hoà tan Sau trình đờng hoá dịch hèm thu đợc bao gồm cấu tử sau: loại đờng ( glucôza, fructoza, maltoza ), axitamin, peptit, glucozit, protêin Do để thu hồi đợc lợng đờng triệt để đạt hiệu cao trình lọc dịch đờng ta phải quan tâm đến yếu tố nh: Nhiệt độ, PH, mức độ nghiền malt, thiết bị lọc, độ dầy lớp lọc phụTrong yếu tố nhệt độ đ ợc coi yếu tố quan trọng, định đến hiệu suất thu hồi dịch đờng Nếu đảm bảo đợc yếu tố này, ta giảm đáng kể lợng dịch thất thoát đặc biệt đờng theo bã mà tăng hiệu suất chất lợng dịch lọc, rút ngắn thời gian lọc Chính qua thời gian thực tập công ty cổ phần Habada em xin mạnh dạn sâu vào tìm hiểu ảnh hởng nhiệt độ dịch đờng đến hiệu suất thu hồi dịch đờng trình lọc dịch đờng 2.Mục đích yêu cầu 2.1 Mục đích - Tìm hiểu ảnh hởng nhiệt độ dịch đờng đến hiệu suất thu hồi dịch đờng trình lọc dịch đờng Để từ rút thông số nhiệt độ tối u nhằm thu đợc lợng dịch triệt để nhất, giảm thất thoát nhiệt rút ngắn thời gian lọc - Kiểm chứng khác lý thuyết học thực tế sản xuất công ty Báo cáo thực tập tốt nghiệp 50 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm 2.2 Yêu cầu - Đề tài phải rõ dàng, xác, lôgic - Sau tìm hiểu xong phải rút đợc thông số nhiệt độ tối u - Nghiên cứu chuyên đề dới hớng dẫn giáo viên cán hớng dẫn sở Nội dung, phơng pháp nghiên cứu thực 3.1 Nội dung - Để đánh giá đợc ảnh hởng nhiệt độ dịch đờng đến trình lọc trình lọc dịch đờng ta cần điều chỉnh nh sau: + Về yếu tố nhiệt độ dịch đờng: Ta nghiên cứu mốc nhiệt độ khác để thấy đợc thay đổi trình lọc cần thiết + Về yếu tố khác tham gia vào trình lọc nh ( PH, mức độ nghiền malt, thiết bị lọc, lớp lọc phụ ) ta cần cố định yếu tố điểm tối u kết nghiên cứu đợc xác - Sau ta tiến hành nghiên cứu mẻ khác với ngỡng nhiệt độ khác Sau tính lợng dịch thu đợc chất lợng dịch mẻ để từ so sánh phân tích xem ngỡng nhiệt độ dịch đờng hiệu suất thu hồi đạt hiệu cao 3.2 Phơng pháp nghiên cứu - Ta tiến hành làm mẫu thí nghiệm, mẫu ta làm mốc nhiệt độ mốc nhiệt độ mẫu ta tiến hành làm lặp lại lần để đảm bảo độ xác + Mẫu 1: Ký hiệu A Nhiệt độ dịch đờng đợc điều chỉnh mẫu 74 0C ta tiến hành làm lặp lại lần mẻ lọc khác Ký hiệu A1; A2 ; A3 + Mẫu 2: Ký hiệu B Nhiệt độ dịch đờng đợc điều chỉnh mẫu 76 C ta tiến hành làm lặp lại lần mẻ lọc khác Ký hiệu B1; B2 ; B3 + Mẫu 3: Ký hiệu C Nhiệt độ dịch đờng đợc điều chỉnh mẫu 78 0C ta tiến hành làm lặp lại lần mẻ lọc khác Ký hiệu C1; C2 ; C3 + Mẫu 4: Ký hiệu D Nhiệt độ dịch đờng đợc điều chỉnh mẫu 80 0C ta tiến hành làm lặp lại lần mẻ lọc khác Ký hiệu D1; D2 ; D3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 51 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm Vậy tổng số mẫu thí nghiệm cần thiết 12 * ý mẫu sau theo dõi, quan sát phân tích ta tiến hành tổng kết đánh giá trung bình lại, sau ta so sánh xem mẫu, mẫu cho hiệu suất thu hồi đạt 3.3 Phơng pháp tiến hành Trong trình lọc dịch đờng bao gồm giai đoạn: + Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu + Giai đoạn 2: Rửa bã Vì sau bơm dịch hèm từ nồi hồ hoá sang thiết bị lọc ta tiến hành điều chỉnh yếu tố kỹ thuật tham gia vào trình lọc cố định điểm tối u nh sau: + Thực với mẻ lọc nhỏ + PH: 5.25 + Mức độ nghiền malt: Vỏ 20% Tấm 50% Bột 30% + Thiết bị lọc: Thiết bị lọc đáy + Lớp lọc phụ: 10 12cm + Lợng nớc rửa: Rửa lần là: 1200 lít Rửa lần là: 1000 lít Rửa lần là:1000 lít Vậy tổng khối dịch đờng đa vào lọc 6.8 m3 ( kể nớc rửa lần ) nồng độ chất khô khối dịch 10.6 0BX Sau ta tiến hành mở van để cấp nhiệt cho thiết bị lọc đạt đến ngỡng nhiệt độ công thức 1; 2; 3; ta tiến hành lọc theo công thức sau: Báo cáo thực tập tốt nghiệp 52 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm Chuyển hèm sang nồi lọc ( thời gian 10 phút ) Nghỉ lắng ( thời gian 10 phút ) Hồi lu ( thời gian 10 phút ) Lọc hèm đầu ( thời gian 80 90 phút ) Rửa lần ( 1.2m3 nớc, thời gian 30 phút ) Rửa lần ( 1.m3 nớc, thời gian 25 phút ) Rửa lần ( 1.m3 nớc, thời gian 25 phút ) Xả bã Tại mẫu ta tiến hành: - Theo dõi thời gian lọc đồng hồ - Theo dõi lợng dịch đờng thu đợc thông qua số lít bơm sang nồi nấu hoa - Đo nồng độ chất khô hoà tan chiết quang kế - Xác định hàm lợng cặn lơ lửng phơng pháp sấy đến trọng lợng không đổi * Chú ý: Trong trình lọc ta phải điều chỉnh lợng cấp đặn để nhiệt độ dịch đờng trình lọc dịch đầu rửa bã ổn định với nhiệt độ mẫu Kết nghiên cứu Để thực đợc phơng pháp nghiên cứu ta cần đa tiêu để đánh giá hiệu suất thu hồi sau trình lọc Sau tiêu để đánh giá hiệu suất thu hồi dịch đờng công ty cổ phần Habada - Tiến hành với mẻ lọc nhỏ Báo cáo thực tập tốt nghiệp 53 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm + Thời gian lọc: 190 phút/ mẻ lọc + Hàm lợng cặn lơ lửng: 1.7 g/ lít + Lợng dịch đờng thu đợc: 6.6 m3/ mẻ lọc + Nồng độ chất khô hoà tan: 9.8 0BX Sau tiến hành nghiên cứu với mốc nhiệt độ dịch đờng khác ta thu đợc kết với mẫu nh sau: - Mẫu ( nhiệt độ dịch đờng 740C ) A Chỉ tiêu A1 A2 A3 Thời gian lọc ( phút/ mẻ lọc ) 210 200 203 204 Hàm lợng cặn lơ lửng ( g/ lít ) 1.9 2.0 1.95 1.95 Lợng dịch đờng thu đợc ( m3 ) 6.5 6.4 6.47 6.45 Nồng độ chất khô hoà tan ( 0BX ) 9.5 9.6 9.5 9.53 - Mẫu ( nhiệt độ dịch đờng 76 0C ) B Chỉ tiêu B1 Thời gian lọc ( phút/ mẻ lọc ) 186 Hàm lợng cặn lơ lửng ( g/ lít ) 1.8 Lợng dịch đờng thu đợc ( m ) 6.5 Nồng độ chất khô hoà tan ( BX ) 9.7 - Mẫu ( nhiệt độ dich đờng 78 0C ) B2 B3 190 1.7 6.6 9.8 194 1.6 6.75 9.85 C2 C3 203 1.6 6.55 10 200 1.6 6.50 9.8 190 1.7 6.61 9.87 C Chỉ tiêu C1 Thời gian lọc ( phút/ mẻ lọc ) 195 Hàm lợng cặn lơ lửng ( g/ lít ) 1.7 Lợng dịch đờng thu đợc ( m ) 6.36 Nồng độ chất khô hoà tan ( BX ) 9.6 - Mẫu ( nhiệt độ dịch đờng 80 0C ) Báo cáo thực tập tốt nghiệp 54 199 1.63 6.47 9.8 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm D Chỉ tiêu D1 D2 D3 Thời gian lọc ( phút/ mẻ lọc ) 215 220 218 217 Hàm lợng cặn lơ lửng ( g/ lít ) 1.5 1.3 1.4 1.4 Lợng dịch đờng thu đợc ( m ) 6.2 6.3 6.35 6.28 Nồng độ chất khô hoà tan ( BX ) 9.1 8.7 9.0 8.9 Vậy sau thu đợc kết ta có bảng trung bình kết thí nghiệm công thức nh sau: mẫu trung bình Chỉ tiêu Thời gian lọc ( phút/ mẻ lọc ) 204 190 199 217 Hàm lợng cặn lơ lửng ( g/ lít ) 1.95 1.7 1.63 1.4 Lợng dịch đờng thu đợc ( m ) 6.45 6.6 6.47 6.28 Nồng độ chất khô hoà tan ( BX ) 9.53 9.78 9.8 8.9 Sau có đợc kết ta đối chứng với tiêu đánh giá công ty ta đa nhận xét sau: - Mẫu ( nhiệt độ dịch đờng 740C ): + Thời gian lọc kéo dài lợng dịch thu hồi nhiệt độ thấp độ nhớt khối dịch giảm cản trở trình lọc + Nồng độ chất khô hoà tan thấp nhiệt độ dịch đờng cha phải nhiệt độ tối u để enzyme amylaza thuỷ phân hợp chất hoà tan dịch đờng Mặt khác mốc nhiệt độ dễ xảy tợng oxy hoá chất có dịch hèm làm biến màu sản phẩm, bên cạnh số vi sinh vật lạ có điều kiện để xâm nhập vào khối dịch làm ảnh hởng đến chất lợng dịch đờng sau lọc - Mẫu ( nhiệt độ dịch đờng 760C ): Đây mốc nhiệt độ tối u để enzyme amylaza hoạt động ta tận thu đợc lợng dờng cao Hàm lợng cặn, lợng dịch đờng thu đợc hàm lơng chất khô hoà tan phù hợp với yêu cầu chế biến công ty - Mẫu ( nhiệt độ dịch đờng 780C ): Báo cáo thực tập tốt nghiệp 55 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm Chất lợng dịch đờng đợc đảm bảo nhiên lợng dịch đờng thu đợc Nhng nhiệt độ dễ xảy tợng trích ly chất chát, chất dắng từ vỏ malt vào dịch đờng gây ảnh hởng xấu đến chất lơng bia thành phẩm - Mẫu ( nhiệt độ dịch đờng 800C ): nhiệt độ làm cho tinh bột sót lại bị hồ hoá chúng bít kín lỗ màng lọc làm cho thời gian lọc kéo dài ( nhng độ lại đạt yêu cầu ) lợng dịch thu hồi thấp Ngoài nhiệt độ làm cho enzyme bị đình hoạt động làm lợng chất hoà tan sót lại không đợc thuỷ phân tiếp nồng độ chất hoà tan thu đợc thấp Kết luận Vậy mốc nhiệt độ dịch đờng khác cho ta kết khác nhiên ngỡng nhiệt độ 740C, 780C, 800C hiệu suất thu hồi dịch đờng không cao, không đảm bảo cho trình chế biến tai công ty Còn 760C cho ta kết sát với tiêu đánh giá hiệu suất thu hồi công ty Vậy trình lọc dịch đờng ta nên điều chỉnh nhiệt độ dịch đờng 76 0C để đạt hiệu suất thu hồi cao nhất, giảm đợc tối đa lợng chất hoà tan theo bã Báo cáo thực tập tốt nghiệp 56 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm PHần v Kết luận kiến nghị Kết luận Sau gần tháng thực tập công ty cổ phần habada em nắm đợc quy trình công nghệ sản xuất bia hiểu đợc cấu tạo nguyên tắc hoạt động thiết bị công ty Qua trình làm việc, học hỏi em xin đa số nhân xét công ty nh sau: - Số lợng sản phẩm tạo ngày tăng, thị trờng tiêu thụ dần đợc mở rộng nhng chất lợng sản phẩm cha đợc cao sử dụng nguồn nguyên liệu thay cao - Thiết bị công ty sử dụng đại nhng sử dụng lâu năm nên số máy móc bị truc trặc gây ảnh hởng lớn tới trình sản xuất - Tình hình vệ sinh công ty đáp ứng đợc yêu cầu y tế đề - Trình độ tay nghề tác phong làm việc cán công nhân viên tốt công việc đợc hoàn thành tốt, không xảy cố kỹ thuật đáng tiếc Vì qua đợt thực tập giúp em học hỏi thêm nhiều kiến thc bổ ích mà giúp em trởng thành nhận thức nhiều để tạo cho em vững vàng cho sống sau Kiến nghị Báo cáo thực tập tốt nghiệp 57 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm * Đối với công ty - Công ty cần thay số máy móc bị h hỏng nhằm tăng suất lao động tăng chất lợng sản phẩm - Công ty cần quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động - Công ty nên đa dạng hoá sản phẩm, mở rộng thị trờng, có sách quản bá sản phẩm rộng - Công ty cần quan tâm đến đời sống công nhân: chế độ tiền l ơng, khen thởng, bảo đảm lao động để nâng cao đời sống công nhân viên - Tạo điều kiện tốt cho sinh viên thực tập đợc trực tiếp lao động sản xuất, tìm hiểu nghiên cứu tốt * Đối với nhà trờng: - Xắp xếp cho sinh viên thực tập mùa vụ để tiếp xúc với trình sản xuất thực tế nhiều - Tạo điều kiện cho sinh viên thực tập nhiều lĩnh vực môn chuyên ngành giúp cho sinh viên tích luỹ đợc nhiều kinh nghiệm sản xuất Báo cáo thực tập tốt nghiệp 58 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Báo cáo thực tập tốt nghiệp 59 Khoa Công nghệ thực phẩm Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm Tài liệu tham khảo Công nghệ sản xuất malt bia Chủ biên: PGS - TS: Hoàng Đình Hoà NXB Khoa học kỹ thuật - 2000 Nấm men bia ứng dụng TS: Nguyễn Văn Việt NXB Nông nghiệp - 2001 Hoá sinh công nghiệp Chủ biên: Lê Ngọc Tú NXB Khoa học kỹ thuật - 2000 Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Chủ biên: Lê Bạch Tuyết NXB Giáo dục Các phơng pháp phân tích ngành công nghệ lên men Chủ biên: PGS - TS: Lê Thanh Mai NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Báo cáo thực tập tốt nghiệp 60 Trơng Văn Cờng K8G [...]... men 6 7 0C ) Công ty cổ phần Habada sử dụng chủng nấm men chìm saccharomyses carlsbergensis vì nó có nhiều u điểm hơn so với chủng nấm men nổi Nguồn nấm men cung cấp cho nhà máy từ hai nguồn chính đó là: + Nhân giống men thuần khiết do viện công nghệ thực phẩm cung cấp Báo cáo thực tập tốt nghiệp 11 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm + Tái sử dụng men sữa đến đời thứ... các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ phải nhập từ nớc ngoài và thờng nhập từ các hãng sản xuất nguyên liệu lớn Phần II Công Nghệ Sản Xuất Bia Habada 1 Sơ đồ quy trình công nghệ Báo cáo thực tập tốt nghiệp 13 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Nước Khoa Công nghệ thực phẩm Malt Xử lý Gạo Nghiền trục Nghiền búa Bã malt Lọc dịch đờng Dịch đờng Nấu hoa Hoa houblon Làm lạnh nhanh Rửa bã Nớc... để chuẩn bị cho quá trình nấu Báo cáo thực tập tốt nghiệp 15 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm * Ưu, nhợc điểm của phơng pháp nghiền tại công ty Công ty cổ phần Habada sử dụng phơng pháp nghiền thô và thiết bị nghiền trục do vậy có nhiều u điểm sau: + Có thể nghiền trớc khi nấu đợc lâu + Nghiền tốt các loại malt có độ nhuyễn kém + Dễ thực hiện, dễ vệ sinh + Tiếp kiện... nguồn dinh dõng cho nấm men sử dụng 2.4.2 Phơng pháp thực hiện và các biến đổi xảy ra trong quá trình đờng hoá a, Chuẩn bị đờng hoá: Trớc khi hồ hoá ta phải tiến hành vệ sinh thiết bị bằng hệ thống cip và kiểm tra các van - Quy trình hồ hoá tại công ty nh sau: Báo cáo thực tập tốt nghiệp 21 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm Xuông malt Đa hoá chất vào Nghỉ 10 phút Chuyển... bị nhiễm tạp + Khắc phục: Sữa chữa và cấp hơi lại - Tràn dịch đờng: Do cung cấp lợng nhiệt quá lớn và lợng dịch trong nồi quá đầy và dễ gây bỏng cho ngời vận hành nấu + Cách khắc phục: Đóng van cấp nhiệt và phun nớc lạnh vào Báo cáo thực tập tốt nghiệp 33 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm * Nhợc điểm của phơng pháp nấu hoa tại Công ty - Công ty cho hoa vào một lần... khuấy Sau khi cho chế phẩm này vào nó sẽ cùng với lợng enzyme có sẵn trong malt để dịch hoá hỗn hợp tinh bột trong nồi hồ hoá Vì vậy từ khi có chế phẩm enzyme này ( Taxmamyl ) thì lợng nguyên liệu thay thế cho malt ngày càng tỷ lệ cao Số lợng enzyme cho vào nồi nấu tuỳ theo mẻ nấu nhiều hay ít Báo cáo thực tập tốt nghiệp 20 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm 2.3.3 Các... thống biến áp có công suất 160 kw Công suất sử dụng 120 150 kwh/ 1000 lít bia thành phẩm Ngoài ra công ty còn trang bị 1 máy diezen dự phòng 125 kvA để sử dụng khi bị mất điện b Nguồn nhiệt Hiện nay công ty sử dụng hai nguồn nhiệt chính từ hai lò hơi là: - Lò hơi chạy bằng dầu FO đợc sản xuất năm 2003 - Lò hơi chạy bằng than đợc sản xuất năm 2007 do công ty cổ phần Nồi Hơi Việt Nam sản xuất Báo cáo thực. .. này vào trong dịch đờng Báo cáo thực tập tốt nghiệp 31 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm Trong quá trình nấu hoa sự hoà tan của chất chát, chất đắng từ hoa vào dịch đờng phụ thuộc vào các yếu tố: nhiệt độ, PH môi trờng, thời gian nấu, nồng độ chất tan - Sự trích ly tinh dầu thơm Tinh dầu thơm của hoa houblon là cấu tử rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia vì nó... hỗn hợp vỏ, tấm, bột sau lọc sẽ khác nhau Công ty cổ phần Habada sử dụng thiết bị lọc đáy bằng do vậy yêu cầu của hỗn hợp sau nghiền cần đạt nh trên 2.1.5 Các sự cố xảy ra và biện pháp khắc phục - Mất điện Báo cáo thực tập tốt nghiệp 16 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm + Cách khắc phục: ngừng đổ nguyên liệu vào phễu, tắt các công tắc nghiền, đa lợng nguyên liệu cha... để đảm bảo an toàn cho thiết bị cũng nh đảm bảo chất lợng sản phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp 18 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm 2.3 Hồ hoá nguyên liệu thay thế 2.3.1 Mục đích - Phá vỡ cấu trúc tế bào tinh bột, tạo điều kiện cho enzym hoạt động trong quá trình đờng hoá tiếp theo 2.3.2 Phơng pháp thực hiện a Chuẩn bị hồ hoá: Trớc khi hồ hoá ta phải tiến hành vệ ... trờng, khoa Công Nghệ Thực Phẩm ban lãnh đạo công ty cổ phần Habada hỡng dẫn tận tình thầy, cô tạo điều kiện cho chúng em thực tập công ty cổ phần Habada Bắc Giang Báo cáo thực tập tốt nghiệp... giống men khiết viện công nghệ thực phẩm cung cấp Báo cáo thực tập tốt nghiệp 11 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Khoa Công nghệ thực phẩm + Tái sử dụng men sữa đến đời thứ 8.5 Nguồn... nguyên liệu lớn Phần II Công Nghệ Sản Xuất Bia Habada Sơ đồ quy trình công nghệ Báo cáo thực tập tốt nghiệp 13 Trơng Văn Cờng K8G Trờng Cao đẳng Nông Lâm Nước Khoa Công nghệ thực phẩm Malt Xử lý