BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM &0& BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ SX RƯỢU CƠ SỞ:CÔNG TY CP RƯỢU_BIA NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT NAM Địa điểm:Cụm CN NGỌC SƠN-KCN CHÚC SƠN-CHƯƠNG MỸ-HN Giáo viên hướng dẫn:LÊ MINH CHÂU Sinh viên:NGUYỄN ÍCH THẮNG Lớp:TP2A HÀ NỘI 05/2011 CHƯƠNGI: MỞ ĐẦU Trên giới ngày nói chung nước ta nói riêng, ngành công nghệ thực phẩm phát triển mạnh mẽ, góp phần làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội, đồng thời làm nguyên liệu cho số ngành công nghiệp khác Trong ngành công nghệ sản xuất rượu etylic đóng vai trò đáng kể Đây ngành khoa học phương pháp trình chế biến nguyên liệu chứa tinh bột, đường, xenluloza, etylen thành sản phẩm etylic Rượu làm vang hỗn hợp, vang cẩm, vang nếp phục vụ người tiêu dùng dịp lễ Tết, lễ hội Ngoài sản xuất số loại rượu mạnh rượu truyền thống để xuất Sản xuất rượu nước ta theo kiểu công nghiệp năm 1898 Đa số sản xuất từ gạo, sắn, ngô… theo phương pháp amylo Trên giới nước công nghiệp phát triển nghiên cứu nhiều qui trình sản xuất rượu tiên tiến, đại có hiệu kinh tế kỹ thuật cao Quy trình công nghệ sản xuất dây chuyền thiết bị nước có điểm khác nhỏ, mang tính chất truyền thống bí quyết, chất lượng rượu có khác Ở nước ta qui trình công nghệ thiết bị dây chuyền sản xuất rượu từ trước đến theo phương pháp cổ điển, có số nhà máy có qui trình thiết bị cải tiến Hiện nước có nhiều nhà máy sản xuất rượu với quy mô lớn dây chuyền sản xuất đại như: công ty cổ phần cổ phần rượu-bia nước giải khát Việt Nam, công ty CP rượu HN, công ty rượu Anh Đào… Chúng ta tìm hiểu kỹ công cổ phần rượu-bia nước giải khát Việt Nam CHƯƠNG II: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY Công cổ phần rượu-bia nước giải khát Việt Nam nằm cụm CN NGỌC SƠN_KCN CHÚC SƠN_CHƯƠNG MỸ_HN Thương hiệu công ty tên thị trường VINALICO, công ty định thành lập vào năm 2001 thức vào hoạt động năm 2003 Sau khoảng thời gian đầu thành lập gặp nhiều khó khăn trình hoạt động, công ty đào tạo đội ngũ cán giàu tâm, đầy kinh nghiệm yêu nghề, với dây truyền thiết bị máy móc đại, để đưa sản phẩm cồn 960 Dây truyền:hệ thống lên men chưng cất tháp nhập từ Nga.Kết hợp phương pháp lên men cổ truyền với tiến khoa học kĩ thuật nước tiên tiến giới để tạo lên sản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà máy sản xuất với phương châm lấy chất lượng, lợi ích người tiêu dùng chữ tín mục tiêu phát triển doanh nghiệp Với chất lượng sản phẩm ổn định, sản phẩm công ty nhiều người biết tin dùng Công ty phát triển lớn mạnh Một số bạn hàng thân thiết công ty có sản phẩm tiếng tăm như: công ty vang Thăng Long, công ty vang Anh Đào… Đặc biệt công ty kí hợp đồng chưng cất rượu thủ công lên thành cồn 96 với tổng công ty thương mại Hà Nội, lấy tên thương phẩm HAPRO để xuất sang mỹ đánh giá cao Công ty sản xuất mặt hàng cồn , sản xuất thêm nhãn hiệu rượu Vorka nhãn xanh, sản xuất từ gạo có chất lượng cao Sản phẩm đóng loại chai: chai 300 ml 750ml CHƯƠNG III: LUẬN LUẬN VỀ KINH TẾ, KỸ THUẬT 3.1.Vị trí địa lý_ Đặc điểm thiên nhiên Để tiến hành xây dựng nhà máy phải tiến hành khảo sát địa chất, thủy văn, đường giao thông vận chuyển Tiến hành khảo sát thấy khu công nghiệp Chúc Sơn nơi có nhiều ưu điểm thích hợp cho việc xây dựng nhà máy sản xuất rượu Nhiệt độ trung bình năm 30 0C độ ẩm tương đối ϕ = 85% Việc lựa chọn vị trí thích hợp có ảnh hưởng đến hoạt động sau nhà máy Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, vùng nguyên liệu để để thuận lợi cho việc vận chuyển, lưu thông hàng hóa Nhà máy đặt khu công nghiệp Chúc Sơn-Chương Mỹ-Hà Nội có nhiều thuận lợi.Nằm đường quốc lộ 6, gần thành phố Hà Nội thuận lợi giao thông, việc tiếp nhận nguyên liệu từ phía vào nhà máy để sản xuất dễ dàng thuận tiện, diện tích đất công nghiệp lớn, nên có khả mở rộng sản xuất 3.2 Vùng nguyên liệu: Mỗi nhà máy chế biến thực phẩm phải có vùng nguyên liệu xác định Với vị trí nhà máy nhà máy thu mua nguyên liệu từ quận huyện thành phố Hà Nội vùng Tây Bắc(Hòa Bình, Sơn La) Nguyên liệu để sản xuất rượu etylic từ tinh bột là:gạo, sắn nước Hiện nguồn nguyên liệu có nhiều quận huyện thành phố Hà Nội(Hà Tây cũ) Nhà máy hợp tác với người nông dân địa phương để phát triển vùng chuyên canh trồng lúa , sắn, vừa giảm đầu vào vừa tạo việc làm cho người dân 3.3 Sự hợp tác hóa: Vấn đề hợp tác hóa liên hợp hóa thiếu nhà máy kinh tế thị trường Ngay trước xây dựng nhà máy cần phải hợp tác với ban điều hành khu công nghiệp vấn đề cần thiết như: điện, nước, công trình giao thông, cấp thoát nước Với ngành nông nghiệp nhà máy phải hợp tác chặt chẽ với nông dân để thu mua nguyên liệu thời gian, độ già chín phù hợp với loại giống trồng vùng chuyên canh địa phương Ngoài ra, nhà máy phải kết hợp chặt chẽ với trung tâm nghiên cứu giống trồng, sở nông nghiệp phát triển nông thôn để kịp thời cung cấp cho nông dân loại giống lúa, sắn… cho suất cao đảm bảo chất lượng Đồng thời, nguồn phế thải nhà máy bã rượu nguồn thức ăn cho loại chăn nuôi lợn, bò sản xuất thức ăn nuôi cá Trên tinh thần vậy, nhà máy cần thiết đưa kế hoạch hợp tác với ban ngành đóng địa bàn thành phố ngân hàng nông nghiệp phát triển nông thôn, sở nông nghiệp tỉnh, thành phố cho vay vốn với lãi suất thấp giúp bà có vốn đầu tư vào trồng loại nông sản có điều kiện mở rộng diện tích sản xuất.Với hợp tác đem lại lợi ích cho bà nông dân nhà máy Nhà máy cần liên doanh với nhà máy khu công nghiệp Chúc Sơn-Chương MỹHà Nội để sử dụng chung công trình điện nước, giao thông nhằm giảm chi phí đầu tư, rút ngắn thời gian hoàn vốn hạ giá thành sản phẩm, đồng thời tạo nên hệ thống xử lí nước thải, tránh ô nhiễm môi trường 3.4 Nguồn cung cấp điện: Nhà máy sử dụng dòng điện có hiệu điện 220V/380V Nguồn điện tổng công ty điện lực Hà Nội cung cấp từ mạng lưới điện quốc gia qua máy biến riêng nhà máy.Bên cạnh thí nhà máy có máy phát điện dự phòng 3.5 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước: Trong nhà máy, nước dùng vào mục đích vệ sinh, rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị, kho, đồng thời nước nguồn nguyên liệu để sản xuất, nhà máy sử dụng lượng nước lớn Nguồn cung cấp nước nhà máys lấy trực tiếp từ hệ thống cấp nước khu công nghiệp từ giếng khoang nhà máy Nước dùng cho khâu dây chuyền sản xuất qua phận xử lý theo tiêu chuẩn chất lượng nước để đảm bảo chất lượng sản phẩm Nước thải từ nhà máy thường gây ô nhiễm môi trường Do nhà máy có hệ thống xử lý nước thải để loại bỏ, xử lý phế phẩm hữu cơ, sau thải hệ thống thoát nước khu công nghiệp 3.6 Giao thông vận tải: Khu công nghiệp Chúc Sơn thuận lợi cho giao thông Từ lưu thông hàng hóa đến địa bàn quan trọng nhờ đương quốc lộ trung tâm TP Hà Nội, huyện ngoại thành, vùng tây bắc thuận tiện cho việc tập trung nguyên liệu, nhiên liệu tiêu thụ sản phẩm Khu công nghiệp Chúc Sơn đặt sát thành phố Hà Nội, thành phố trọng yếu miền Bắc nước, năm gần chủ trương thành phố đẩy nhanh tốc độ đại hóa, công nghiệp hóa, thu hút nhà đầu tư vào thành phố, thuận lợi nhà máy đưa vào hoạt động 3.7 Nguồn nhân lực: Hà Nội tỉnh lân cận có nguồn nhân lực dồi dào, có lượng lớn lao động từ nơi khác đến Vì nguồn lao động cho nhà máy tuyển dụng từ lực lượng này, giải việc làm chỗ cho người dân.Đội ngũ cán khoa học kỹ thuật quản lý nhà máy tiếp nhận trường Đại Học Kinh tế-kỹ thuật công nghiệp trường Đại Học khác toàn quốc 3.8 Khả tiêu thụ sản phẩm: Sản phẩm rượu xuất nhằm đáp ứng nhu cầu nước xuất nước 3.9 Năng suất nhà máy: Nhà máy thiết kế với suất 2.8 nguyên liệu / mẻ.Với nồi nấu,mỗi nồi chứa 1.4 nguyên liệu CHƯƠNG IV:SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ_THUYẾT MINH 4.1.Dây chuyền công nghệ: Lò Nguyên liệu tinh bột(gạo, sắn) Nồi Làm Hơi nóng Nghiền nguyên liệu Hòa bột Cấp nhiệt Nấu Đường hoá Làm lạnh Lên men Cấp nhiệt Chưng cất men giống termamyl cồn tinh chế 4.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ: 4.2.1.Nguyên liệu dùng sản xuất rượu: _Để sản xuất rượu, ta sử dụng nguyên liệu chứa đường Gluxit(tinh bột, xenluloze, polysaccarit) mà sau thủy phân biến thành đường lên men Nguyên liệu chủ yếu mà công ty CP rượu-bia nước giải khát Việt Nam sử dụng gao sắn… Thành phần hóa học nguyên liệu dùng sản xuất rượu sau: Thành phần Sắn khô Gạo tẻ Tấm Cám gạo Ngô Vàng đá Nước 14 11.0 11.5 11-12.0 12.5 13.0 Gluxit lên men 67.7 69.2 41.0 28-37.0 68.4 72.6 Protit 1.75 7.3 5.3 6.1-13.4 8.3 7.2 Chất tro 1.79 0.9 17.7 13.6-22.3 1.6 1.1 Chất béo 0.87 1.2 2.0 2.3-17.9 5.1 4.1 Xenluloza 3.38 0.5 22.5 6.8-30.1 4.1 2.0 _Nước sử dụng nhà máy: nhà máy sử dụng loại nước +Nước bể (nước tự nhiên) dùng để làm mát vệ sinh nhà xưởng +nước sạch:được sử lý qua bể lọc tháp trao đổi ion, loại bỏ tạp chất bẩn, làm mềm nước cột phun mưa để khử Fe Nước sát trùng dùng sản xuất: nấu, vệ sinh bên thiết bị, đặc biệt dùng để lấy cất cồn Mặc dù qua xử lý hàm lượng nước cứng Bởi vậy, nên chưng cất để đảm bảo an toàn cho thiết bị, nhà máy sử dụng axit cicric (axit chanh) để làm mềm nước cứng Nói cách khác để rửa tháp cho kg axit cicric vào bình chứa giấm cất bình thường 4.2.2 Làm sạch: Nguyên liệu trước đưa vào dây chuyền sản xuất phải làm để tách tạp chất đất, đá, kim loại,… nhằm tránh hư hỏng thiết bị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nguyên liệu làm sàng rung, dùng máy khử từ để tách kim loại 4.2.3 Nghiền nguyên liệu: Hạt trước nấu phải nghiền thành bột Mục đích nghiền nguyên liệu ban đầu nhằm đạt hỗn hợp có độ mịn định phá vỡ cấu trúc màng tế bào tạo điều kiện để giải phóng hạt tinh bột khỏi mô Trước nguyên liệu đưa vào nấu rượu thường để nguyên hạt lát to, ngày nguyên liệu nghiền nhỏ mức độ khác đưa vào nấu nhiệt độ thích hợp nhằm biến tinh bột tinh bột thành dạng hòa tan Nghiền trình phân chia vật thể thành nhiều phần tử nhỏ Nhà máy sử dụng máy nghiền búa, máy nghiền tác dụng đập chà sát Muốn nghiền nhỏ ta dùng búa mỏng có chiều dày 2-3 mm Khi nghiền thô dùng búa có chiều dày 6-10mm Tốc độ quay búa 2750v/p Khi nghiền phần tử nhỏ lọt qua lưới sàng quạt hút đẩy Phần lớn chưa lọt qua lưới sàng tiếp tục nghiền nhỏ Năng suất máy phu thuộc mức độ nghiền kích thước lưới sàng Lỗ lưới sàng bé xuất giảm, mặt lưới sàng nhanh bị hỏng Tùy theo chế độ nấu mà kích thuớc thay đổi kích thuớc lỗ mặt lưới sàng Với sắn khô nấu áp suất thường có dùng α - amylza chịu nhiệt, nghiền mịn tốt Máy nghiền búa với xuất 1000, 2000 3000 kg/h Nguyên liệu đưa vào máy nghiền nguyên liệu thành bột cho vào nồi nấu sơ băng tải gàu tải 4.2.4.Hòa bột Mục đích: nhằm hòa tan tinh bột nước, tạo trương nở thuận lợi cho trình nấu, giúp nấu không bị vón cục, hòn, chuyển dịch nấu xong xuống nồi đường hóa không bị tắc Hơn nữa, hòa bột số tạp chất như: sạn, cặn bẩn bị lắng xuống đáy 4.2.5 Nấu nguyên liệu: 4.2.5.1 Mục đích: Tinh bột loại ngũ cốc ngô, sắn, lúa,… có màng bảo vệ tế bào nên men amylaza tác dụng trực tiếp nghiền nguyên liệu phần tế bào tinh bột bị phá vỡ Mặt khác, tinh bột sống không hoà tan nước đường hoá men amylaza tác dụng chậm Vì vậy, mục đích nấu nguyên liệu tinh bột để phá vỡ tế bào tinh bột chuyển tinh bột nguyên liệu sang trạng thái hoà tan để trình lên men đạt hiệu cao hiệu suất thu hồi cao 4.2.5.2 Những biến đổi trình nấu: a) Độ bền tế bào thực vật: Tinh bột giải phóng sau phá vỡ cấu trúc màng bao quanh Độ bền màng tế bào không giống nguyên liệu nguyên liệu độ bền phần khác Vỏ hạt có độ bền cấu tạo cao lớp alơrông, nội nhũ có độ bền Khi đun nguyên liệu với nuớc xảy tượng trương nở, hòa tan chất kết dính tế bào dẫn đến làm giảm độ bền học nguyên liệu Kho nấu hạt nguyên liệu nhiệt độ 120 – 1350C chất pectin trương nở hòa tan vào dung dịch độ bền màng tế bào không giống nên cần phải có chế độ nấu thích hợp cho loại nguyên liệu Những nguyên liệu bảo quản lâu bị chua bốc nóng cần nấu nhiệt độ thấp thời gian so với nguyên liệu tốt loại Đây vấn đề khó, đòi hỏi nhiều cố gắng làm việc tỉ mỉ áp dụng kịp thời chế độ nấu thích hợp hạn chế đến mức tối đa tổn thất giai đoạn nấu nguyên liệu b) Sự trương nở hoà tan tinh bột: Trong trình nấu, tác động đồng thời nước nhiệt mà hạt tinh bột hút nước nhanh làm cho tinh bột trương nở Khi tinh bột trương nở cực đại màng tế bào bị phá vỡ, lúc tinh bột giải phóng môi trường thành tinh bột tự thu hồ tinh bột Khi nhiệt độ tăng độ nhớt dịch hồ tinh bột tăng đạt đến cực đại Nhiệt độ ứng với độ nhớt cực đại gọi nhiệt độ hồ hoá Nhiệt độ hồ hoá loại tinh bột khác khác Ví dụ: gạo ( 70800C), ngô ( 60-750C), sắn ( 62-680C) c) Sự biến đổi xenluloza hemixenluloza: Ở môi trường axit nhẹ, xenluloza không bị thuỷ phân hemixenluloza tạo thành gốc đường pentoza có thuỷ phân Sự thuỷ phân xảy nấu nguyên liệu tác dụng mixen xitaza ion H+ tạo dextrin, đường pentoza hợp chất cao phân tử d) Sự biến đổi đường, tinh bột số chất khác: Khi nấu phần tinh bột bị thuỷ phân tác động enzym amylaza có sẵn thân nguyên liệu Đây trình lợi làm tổn hao đường Ngoài trình nấu tinh bột bị thuỷ phân tác dụng ion H+ Đường glucoza, fructoza, saccaroza đường chủ yếu có sẵn nguyên liệu, đường maltoza tạo thành trình nấu Dưới tác dụng nhiệt độ cao đường bị thuỷ phân tạo melanoidin, sản phẩm caramen hoá,… gây sẩm màu giảm chất lượng khối nấu Protit chất béo không bị thay đổi trình nấu e).Tiến hành nấu Nấu nguyên liệu thực theo phương pháp: Gián đoạn, liên tục bán liên tục Công ty CP rượu-bia nước giải khát Việt Nam sử dụng phương pháp nấu gián đoạn Đặc điểm phương pháp toàn trình nấu thực nồi Ưu điểm: + Tốn vật liệu để chế tạo thiết bị + Thao tác đơn giản (dễ làm, dễ vận hành) + Cho phép nấu loại nguyên liệu Nhược điểm: + Năng suất thấp + Có nhiều cố + Hơi thứ không sử dụng lại dẫn đến hiệu kinh tế không cao + Nấu lâu mhiệt độ áp suất cao nên gây tổn thất đường Tiến hành: Khi nấu cho Enzym dịch hóa vào để phân cắt ngắn tinh bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan, giúp tinh bột tránh bị lão hóa Cấp trực tiếp, cấp trước, cho bột , bật cánh khuấy Cho toàn lượng nước vào nồi với tỷ lệ 3.5- 4l/kg nguyên liệu tùy thuộc vào hàm lượng tinh bột Xuống nguyên liệu: 15 phút Xông nâng áp lực: 45 phút Duy trì áp lực 60 phút, p = 3- 3.5 kg/cm2 Lấy mẫu phóng cơm: 15 phút Dùng nhiệt độ áp suất cao nấu mẻ với thông số sau: t 0nấu = 135 - 1400C, , thời gian nấu 2h15 phút 4.2.6 Đường hoá: Nấu xong, tinh bột dịch cháo chuyển sang trạng thái hòa tan chưa thể lên men trực tiếp để biến thành rượu mà phải trải qua trình xúc tác amylaza để biến thành đường Quá trình gọi đường hóa đóng vai trò quan trọng công nghệ sản xuất rượu etylic Nó định phần lớn hiệu xuất thu hồi rượu giảm bớt tinh bột sót sau lên men Muốn đạt hiệu cao trình thủy phân tinh bột vấn đề quan trọng trước tiên chọn tác nhân đường hóa Nhà máy nhập nấm men Termamyl để lên men 4.2.6.1 Mục đích trình đường hóa Là trình chuyển tinh bột thành đường lên men tác dụng enzym amylaza Quá trình đường hóa bao gồm: _Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đường hóa _Cho chế phẩm Amylaza vào dịch cháo giữ nhiệt độ thời gian xác định để Amylaza chuyển tinh bột thành đường _Làm lạnh dịch đường hóa tới nhiệt độ lên men *Các yếu tố ảnh hưởng tới trình đường hóa _Chất lượng dịch cháo: Nếu tốt tinh bột hòa tan hoàn toàn, màng tế bào bị phá vỡ hoàn toàn, cháo không bị lão hóa đường hóa triệt để, hiệu xuất thu hồi cao ngược lại chất lượng cháo kem đường hóa không tốt SO DO CHUNG CAT VA TINH LUYEN a.Quy tắc vận hành: _Giấm sau lọc thô bể, bật công tắc máy bơm để hút dịch giấm chín lên thùng cao vị, sau mở van để giấm tự chảy vào bình hâm giấm Ở đây, giấm chín hâm nóng rượu ngưng tụ đến nhiệt độ 70-80 oC chảy qua bình tách cacbonic vào tháp thô(tháp I) _Tháp thô đun nước trực tiếp, rượu từ lên, giấm chảy từ xuống, trình chuyển khối thực -Nhiệt độ đỉnh tháp thô là: 93 oC -Nhiệt độ đáy tháp thô là: 110 oC -Áp xuất an toàn : 0.1atm Giấm chín hâm nóng, rượu bay lên làm lạnh bình làm lạnh 1,2 Phần khí không ngưng thoát không khí, phần ngưng tụ lại tiếp tục vào tháp an dehit (tháp II) Còn phần cặn, bã lại nằm đáy mở van thoát _Ở tháp anđêhít, rượu thô liên tục vào tháp thô Hơi bay lên ngưng tụ 3, Ở tháp này, phần lớn lượng rượu thô lại hóa lỏng vào tháp tinh Có 0.5 % cồn đầu lây tháp thô -Nhiệt độ đỉnh tháp 78 oC -Nhiệt độ đáy tháp 86 oC -Áp xuất an toàn : 0.1atm Sau ngưng tụ phần khí không ngưng lại bay không khí, cồn hóa lỏng tiếp tục đưa vào tháp tinh để làm tách tạp chất tiếp _Tháp tinh cấp trực tiếp, bay lên nâng dần nông độ, sau ngưng tụ 5,6,7 Phần khí không ngưng lại bay không khí -Nhiệt độ đỉnh tháp 79 oC -Nhiệt độ đáy tháp 110 oC -Áp xuất an toàn : 0.3atm Ở tháp tách tạp chất dầu fusel dạng Do loại tạp chất nặng nên nằm lấy đáy tháp Dầu fusel dạng làm lạnh lấy dạng lỏng Cồn thu tùy theo độ sản phẩm cần đến mức mà ta lấy cồn tháp tinh qua làm lấy Cồn tháp tinh lúc bay làm ngưng tụ, lại tiếp tục đưa sang tháp làm để thu cồn 96 o có chất lượng cao _Ở tháp làm sạch: -Nhiệt độ đỉnh tháp 79 oC -Nhiệt độ đáy tháp 93 oC -Áp xuất an toàn : 0.2atm Cồn đun nóng gián tiếp Phần cồn bay lên ngưng tụ 8,9,10 Phần khí không ngưng bay Điều chỉnh lấy lượng cồn đầu cho quay tháp andehit (tháp II) Cồn ngưng tụ 8,9,10 hồi lưu đỉnh tháp tinh lấy cồn sản phẩm sau qua làm lạnh 11 Còn cồn đáy tháp tinh đưa vào đĩa tiếp liệu tháp tinh Cồn lấy liên tục, độ cồn 96 o Hiệu xuất chưng cất 96% b.Chỉ tiêu chất lượng: a Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái: Chất lỏng suốt, vẩn đục tạp chất lạ - Màu sắc: không màu - Mùi vị: Có mùi vị đặc trưng rượu lên men từ gạo b Chỉ tiêu hoá lý - Chỉ tiêu Mức đăng kí - Hàm lượng etanola 20 40±0.5%V - Hàm lượng axit chuyển sang axit axetic ≤12 mg/lít 1lít rượu 100o - Hàm lượng aldehyd chuyển ta aldehyd axetic ≤8mg/l lit rượu 100o - Hàm lượng este chuyển sang este etylacetat ≤50mg/l lit ruợu 100o - Hàm lượng rượu bậc cao theo tỷ lệ hỗn hợp ≤50mg/l - Tỷ lệ isopetanola isobutyla 3:1 c.Sự cố xảy cách khắc phục _Khi nhiệt độ tháp thô tăng cao bình thường dẫn tới áp xuất cao xảy lộn dấm Khắc phục cách không để nhiệt độ cao, nhiệt độ cao cho phép đỉnh tháp thô 93 oC , nhiệt độ thấp chấp nhận 90 oC Nếu nhỏ bay dẫn đến sót rượu nước thải, gây tổn thất cho doanh nghiệp _Ở tháp andehit, nhiệt độ tăng cao dẫn tới cồn đầu nhiều tổn hao đến cồn sản phẩm Còn nhiệt độ nhỏ 78 oC tách andehit không hết Nên cần trì mức đưa _Còn tháp tinh: nhiệt độ cao bay hết nhiều rượu môi trường theo đường ống tách tạp chất, tháp hoạt động không tốt, thừa hơi, tổn hao nguyên liệu đốt Còn nhiệt độ thấp không đủ dẫn tới chất lượng cồn thu không mong muốn Vì để khắc phục cố cần phải theo dõi áp dụng nhiệt độ đưa CHƯƠNG VI: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 6.1 An toàn lao động: 6.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn: Tổ chức lao động liên lạc phận không chặt chẽ Các thiết bị bảo hộ lao động thiếi không đảm bảo an toàn Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao Vận hành thiết bị máy móc không theo quy trình kỷ thuật Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỷ thuật công nhân Các thiết bị máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý 6.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động: Tại phân xưởng phải có biển báo quy trình vận hành loại thiết bị Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất, thiết bị có động như: gàu tải, máy nghiền phải có che chắn cẩn thận Các đường ống nhiệt phải có bảo ôn, áp kế Phải kiểm tra lại phận máy móc vận hành để xem có hư hỏng hay không, có phải sửa chữa kịp thời Các thiết bị chứa khí CO2 lỏng, khí nén…phải đặt xa nơi đông người có áp kế rơle nhạy Kho xăng dầu, kho thành phẩm phải cách xa xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vòi nước để chữa lửa Ngăn chặn nguời vô phân vào nhà máy, không hút thuốc Người công nhân vận hành phải thực chức phải chịu hoàn toàn trách nhiệm máy bị hư hỏng quy trình vận hành Kỷ luật nhà máy phải thực nghiêm để xử lý kịp thời trường hợp vô nguyên tắc, làm ẩu 6.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động: 6.1.3.1 Chiếu sáng đảm bảo ánh sáng làm việc: Phải đảm bảo độ sáng tối thiểu nhà sản xuất Nếu chiếu sáng không tốt ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, không đảm bảo an toàn vận hành máy móc Ban ngày phải tận dụng ánh sáng tự nhiên Ban đêm sử dụng ánh sáng nhân tạo 6.1.3.2 Thông gió: Nhà sản xuất nhà việc phải thông gió tốt Phân xưởng chưng cất - tinh chế thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm hệ thống quạt máy tạo điều kiện thoáng mát thỏa mái cho công nhân làm việc 6.1.3.3 An toàn điện: Về điện chiếu sáng: - Số bóng đèn, vị trí treo lắp đèn, công tắc, cầu dao phải hợp lý dễ thao tác - Các mạch điện phải kín đặt nơi khô Phải kiểm tra độ sáng bóng đèn Về thiết bị điện: - Phải có hệ thống báo động hệ thống có cố - Thiết bị điện phải có rơle đề phòng tải - Các phần cách điện thiết bị phải đảm bảo bền chặt, không bị ăn mòn - Thiết bị điện phải nối đất làm việc - Khi sửa chữa thiết bị điện phải cách li mạng điện nối với có bút thử điện - Khi cắt điện phải có biển báo mang dụng cụ bảo hiểm cách điện 6.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị: Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, công suất Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rỏ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rỏ tình trạng để ca sau xử lý Thường xuyên theo dõi chhe độ làm việc máy móc, thiết bị Cố định chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị 6.1.3.5 Phòng chống cháy nổ: Đối với nhà máy sản xuất rượu, việc phòng chống cháy nổ quan trọng sản xuất cồn cao độ nên dễ gây cháy, nổ Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn cong lại gây nổ Để đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn Không hút thuốc kho thành phẩm, xăng dầu, gara ôtô… Phải đủ nước, thiết bị chữa cháy 6.1.3.6 An toàn với hóa chất: Các hóa chất phải đặt nơi quy định, sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị 6.1.3.7 Chống sét: Để dảm bảo an toàn cho công trình nhà máy phải có cột thu lôi cho công trình có vị trí cao 6.2 Vệ sinh xí nghiệp: Vấn đề vệ sinh xí nghiệp có ý nghĩa vô quan trọng nhà máy sản xuất rượu Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 6.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân: Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm phòng hóa nghiệm, phân xưởng sản xuất Công nhân phải mặc áo quần Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mủ, đeo trang, ủng mang găng tay Không ăn uống khu vực sản xuất Thực tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân tháng/ lần 6.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị : Máy móc thiết bị phải vệ sinh sach Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch cần phải vệ sinh sát trùng kỷ để chuẩn bị lên men cho dịch lên men 6.2.3 Vệ sinh xí nghiệp : Trong phân xưởng sản xuất sau ca, mẻ cần phải làm vệ sinh khu làm việc Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 6.2.4 phế liệu qúa trình sản xuất : Phế liệu trình sản xuất bã, hèm phế liệu dễ gây nhiễm bẩn Sau sản xuất cần phải chứa nơi quy định đưa phân xưởng để xử lý Phế liệu bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón 2.5.Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nuớc thải quan trọng nhà máy Hiện có nhiều phương pháp xử lý nước thải phương pháp có ưu nhược điểm riêng Nhà máy sử dụng phương pháp sinh học để sử lý nước thải Nguyên tắc làm việc hệ thống sau : Nước thải chảy từ xuống duới bể lắng Do tiếp xúc nước thải hệ vi sinh vật bề mặt vật liệu xốp nên trình xử lý tiến hành nhanh Vật liệu xốp gốm, sứ, đá dăm với độ xốp cao Ưu điểm bể lắng sinh học trình làm nhanh, liên tục, thiết bị đơn giản dể làm rẻ tiền dể áp dụng Cường độ làm phụ thuộc mức độ dòng chảy hệ vi sinh vật không khí ( thường sử dụng bùn vi sinh vật) 6.2.6 nước dùng để sản xuất : Hầu hết nguồn nước không đạt tiêu chuẩn chất luợng để sản xuất rượu Do phải xử lý nước thải trước đưa vào sản xuất Nhà máy sử dụng phương pháp kết tủa iôn Ca2+ Mg2+ Nước sử dụng nhà máy: nhà máy sử dụng loại nước +Nước bể (nước tự nhiên) dùng để làm mát vệ sinh nhà xưởng +nước sạch:được sử lý qua bể lọc tháp trao đổi ion, loại bỏ tạp chất bẩn, làm mềm nước cột phun mưa để khử Fe Nước sát trùng dùng sản xuất: nấu, vệ sinh bên thiết bị, đặc biệt dùng để lấy cất cồn Mặc dù qua xử lý hàm lượng nước cứng Bởi vậy, nên chưng cất để đảm bảo an toàn cho thiết bị, nhà máy sử dụng axit cicric (axit chanh) để làm mềm nước cứng Nói cách khác để rửa tháp cho kg axit cicric vào bình chứa giấm cất bình thường CHƯƠNG 7: LỜI KẾT Qua trình thực tập ngày nhà máy, giúp đỡ toàn thể cán bộ, công nhân viên Công ty cổ phần rượu-bia nước giải khát Việt Nam, chúng em tiếp cận với thiết bị công nghệ cao nhà máy sản xuất rượu, cồn Từ em rút kinh nghiệm thực tế, bổ sung cho kiến thức thiếu thân Được thực tập hội tốt cho em hiểu công nghệ sản xuất rượu thục tế có khác so với lý thuyết Em trực tiếp xuống xưởng sản xuất, trực tiếp quan sát máy móc thiết bị, công đoạn trình sản xuất: hòa bột, nấu, đường hóa, trình lên men, chưng cất-tinh chế….Đã giúp em hiểu lý thuyết thực tế khác Công nghệ sản xuất rượu, hay ngành sản xuất phải từ lý thuyết đến thực tế (tức có lý thuyết có thực tế) Nhưng thực tế sản xuất lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố: điều kiện sản xuất, môi trường, trình độ khoa học kỹ thuật, máy móc thiết bi…Điều giải thích có sản phẩm tiếng, chất lượng cao, chưa tốt, chưa nhiều người tiêu dùng tín nghiệm Qua thời gian thực tập, thực tế hóa kiến thức trường học, em thấy công ty cổ phần rượubia nước giải khát Việt Nam công ty lớn, đà phát triển, sản phẩm tạo có chất lượng, nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Máy móc thiết bị tương đối đại, cán công nhân viên có trình độ khoa học kĩ thuật Được thực tập công ty hội tốt để em hoàn thiện kiến thức thân, giúp em tích lũy nhiều kiến thức thực tế, tạo điều kiện tốt cho công việc tương lai, sau trường có vốn kiến thức hoàn chỉnh Em xin trân thành cảm ơn nhà trường Đặc biệt cô giáo LÊ MINH CHÂU hướng dẫn em thực tập Em xin trân thành cảm ơn quý công ty giúp đỡ em đợt thực tập.! MỤC LỤC Chương 1: MỞ ĐẦU Chương 2: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY Chương 3: LUẬN LUẬN VỀ KINH TẾ, KỸ THUẬT 3.1.Vị trí địa lý_ Đặc điểm thiên nhiên 3.2 Vùng nguyên liệu 3.3 Sự hợp tác hóa Trang 3.4 Nguồn cung cấp điện: 3.5 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 3.6 Giao thông vận tải 3.7 Nguồn nhân lực 3.8 Khả tiêu thụ sản phẩm 3.9 Năng suất nhà máy Chương 4: SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ_THUYẾT MINH 4.1.Dây chuyền công nghệ 4.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 4.2.1.Nguyên liệu dùng sản xuất rượu 4.2.2 Làm 4.2.3 Nghiền nguyên liệu 4.2.4.Hòa bột 4.2.5 Nấu nguyên liệu 4.2.5.1 Mục đích 4.2.5.2 Những biến đổi trình nấu 4.2.6 Đường hoá *Các yếu tố ảnh hưởng tới trình đường hóa 4.2.6.1 Mục đích trình đường hóa 4.2.6.2 Các tiêu chất lượng đường hoá 4.2.7 Lên men 4.2.7.1 Quá trình biến đổi đường thành Etanol 4.2.7.2 Những biến đổi sinh học lên men rượu 4.2.8 Chưng cất tinh chế 4.2.8.1.Lý thuyết chưng cất rượu Chương 5: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT RƯỢU 5.1 MÁY NGHIỀN BÚA a) Nguyên lý hoạt động b)Qui trình vận hành máy nghiền gạo c) Sự cố gặp trình vận hành d)Biện pháp khắc phục cố trình vận hành 5.2: NỒI HÒA BỘT a)Đặc điểm b)Thao tác vận hành c) Một số cố cách khắc phục 5.3 NỒI NẤU a).Đặc điểm nồi nấu b) Quy trình vận hành c) Sự cố cách khắc phục 5.4 NỒI ĐƯỜNG HÓA a) Đặc điểm nồi đường hóa b) Mục đích trình đường hóa c)Thao tác vận hành d)Một số cố xảy trình đường hoá cách khắc phục e)Về giải pháp an toàn trình vận hành 5.5.Thiết bị lên men a)Cấu tạo thùng lên men b)Quy trình vận hành an toàn thùng lên men c)Tiến hành lên men d)Các cố thường gặp trình lên men rượu e) Xử lý dịch lên men 5.6.Thiết bị chưng cất-tinh chế a.Quy tắc vận hành b.Chỉ tiêu chất lượng c.Sự cố xảy cách khắc phục Chương6: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 6.1 An toàn lao động 6.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn 6.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 6.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động 6.1.3.1 Chiếu sáng đảm bảo ánh sáng làm việc 6.1.3.2 Thông gió 6.1.3.3 An toàn điện 6.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị 6.1.3.5 Phòng chống cháy nổ 6.1.3.6 An toàn với hóa chất 6.1.3.7 Chống sét 6.2 Vệ sinh xí nghiệp 6.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 6.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 6.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 6.2.4 phế liệu qúa trình sản xuất 2.5.Xử lý nước thải 6.2.6 nước dùng để sản xuất Chương 7: LỜI KẾT SO DO CHUNG CAT VA TINH LUYEN [...]... đường sẽ biến thành rượu và khí cacbonic cùng với nhiều sản phẩm trung gian khác Lên men xong thu được hỗn hợp rượu- nước-bã gọi là giấm chín hay cơm hèm Nấm men trong sản xuất cồn: sử dụng nấm men termamyl Nấm men dùng trong sản xuất cồn phải có khả năng lên men các đường nhanh, triệt để tạo ít sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ Nhu cầu chung: _Năng lực lên men mạnh _Đường biến thành rượu nhanh và hoàn... nhân của công nhân: Vấn đề này yêu cầu rất cao, đặc biệt là công nhân trực tiếp làm trong phòng hóa nghiệm, phân xưởng sản xuất chính Công nhân phải mặc áo quần sạch sẽ Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục của nhà máy, đội mủ, đeo khẩu trang, đi ủng và mang găng tay Không được ăn uống trong khu vực sản xuất Thực hiện tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân 6 tháng/ lần 6.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị :... chất dễ bay hơi ra khỏi Dấm chín, sau khi chưng cất ta thu được sản phẩm cồn thô (cồn còn chứa nhiều tạp chất) Tinh luyện là quá trình tách các tạp chất ra khỏi cồn thô và nâng cao nồng độ cồn, sản phẩm của quá trình tinh luyện ta thu được cồn thực phẩm Trong công nghệ sản xuất rượu thì chưng cất và tinh luyện không tách rời nhau mà được thực hiện liên tục.Sau khi ra khỏi tháp thô, cồn thô được chuyển... chứa nhiều tạp chất) - Tinh luyện là quá trình tách các tạp chất ra khỏi cồn thô và nâng cao nồng độ cồn, sản phẩm của quá trình tinh luyện ta thu được cồn thực phẩm Trong công nghệ sản xuất rượu thì chưng cất và tinh luyện không tách rời nhau mà được thực hiện liên tục.Sau khi ra khỏi tháp thô, cồn thô được chuyển ngay sang tháp anđêhít và tháp tinh chế để làm sạch Nguyên tắc chung của quá trình chưng... dảm bảo an toàn cho các công trình trong nhà máy phải có cột thu lôi cho những công trình có vị trí cao 6.2 Vệ sinh xí nghiệp: Vấn đề vệ sinh xí nghiệp có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với nhà máy sản xuất rượu Nếu tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy không đảm bảo sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 6.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân: Vấn đề này... cao, người ta có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn, bán liên tục trên các sơ đồ thiết bị khác nhau, từ đơn giản đến phức tạp, tuỳ theo điều kiện, vốn đầu tư và yêu cầu chất lượng sản phẩm đề ra của cơ sở sản xuất Trong Công ty rượu Hà Nội sử dụng phương pháp chưng luyện gián đoạn trên hệ thống chưng luyện 4 tháp 5.6.Thiết bị chưng cất-tinh chế Chưng cất là quá trình tách rượu và các tạp chất... số lượng bơm tuỳ thuộc vào sự tính toán của phòng công nghệ cho phù hợp với lượng men giống và kích thước thùng lên men Hiện nay Công ty CP rượu- bia nước giải khát Việt Nam không trực tiếp gây men giống mà sử dụng men Termamyl Do đó toàn bộ lượng dịch đường được đưa vào thùng lên men Sau đó người ta cho men giống vào thùng theo tính toán của phòng công nghệ Trong quá trình lên men người ta bổ sung thêm... được thường dùng bơm vào bình chữa cháy, sục khí cho dịch lên men Ở Công ty Công ty CP rượu- bia nước giải khát Việt Nam do nguyên liệu dùng trong sản xuất 100% là gạo tẻ nên trong quá trình lên men không cần phải sục khí vào dịch đường Toàn bộ lượng CO2 thu được bơm vào thùng chữa cháy d)Các sự cố thường gặp trong quá trình lên men rượu Dịch lên men bị nhiễm tạp khuẩn biểu hiện: độ chua khi lên men... men Công đoạn xử lý dịch lên men có liên quan tới kiến thức lý học và chuyển khối .Thực chất trong công đoạn này gồm 2 quá trình là chưng cất và tinh luyện - Chưng cất là quá trình tách rượu và các tạp chất dễ bay hơi ra khỏi Dấm chín, sau khi chưng cất ta thu được sản phẩm cồn thô (cồn còn chứa nhiều tạp chất) - Tinh luyện là quá trình tách các tạp chất ra khỏi cồn thô và nâng cao nồng độ cồn, sản. .. hay bán liên tục Công ty CP rượu- bia nước giải Việt Nam thực hiện theo phương pháp gián đoạn _Nhiệt độ lên men: 32-350C _Thời gian lên men: 72h 4.2.7.1 Quá trình biến đổi đường thành Etanol: Sự lên men rượu xảy ra qua 3 giai đoạn chính: - Thuỷ phân tinh bột thành glucose (nếu cơ chất là tinh bột) - Đường phân glucose thành axit pyruvic và NADH2 - Lên men rượu thật sự Giai đoạn lên men rượu xảy ra 2 phản ... nhà máy sản xuất rượu với quy mô lớn dây chuyền sản xuất đại như: công ty cổ phần cổ phần rượu- bia nước giải khát Việt Nam, công ty CP rượu HN, công ty rượu Anh Đào… Chúng ta tìm hiểu kỹ công cổ... móc thiết bị, công đoạn trình sản xuất: hòa bột, nấu, đường hóa, trình lên men, chưng cất-tinh chế….Đã giúp em hiểu lý thuyết thực tế khác Công nghệ sản xuất rượu, hay ngành sản xuất phải từ lý... trình công nghệ sản xuất dây chuyền thiết bị nước có điểm khác nhỏ, mang tính chất truyền thống bí quyết, chất lượng rượu có khác Ở nước ta qui trình công nghệ thiết bị dây chuyền sản xuất rượu