Đang tải... (xem toàn văn)
Chả giò là món ăn lâu đời của nước ta, có nhiều biến tấu và các chế biến, nhưng trong những bữa tiệc mà được ăn những cuộn chả giò dòn tan của bánh tráng, béo của thịt, bùi của khoai môn, ăn thêm rau sống thì không gì bằng. Nước ta theo phật giáo rất đông nên nắm bắt thị hiếu của người tiêu dùng công ty đã cho ra sản phẩm chả giò chay, kết hợp nguyên liệu từ rau củ tươi và bàn tay khéo léo của người công nhân và trình độ công nghệ đã. Sản phẩm vừa tiện lợi như bảo quản lâu mà còn tươi ngon khi sử dụng.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CƠNG NGHỆ BÁO CÁO THỰC TẬP THỰC TẾ NGHỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIỊ CHAY Đvtt: Cơng ty chế biến hàng xuất thực phẩm Cầu Tre Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Quốc Sinh Tống Thị Quỳnh Anh Sinh viên: Lê Vĩnh Đại Lớp CNSTH47 : MỤC LỤC Danh mục bảng biểu Danh mục hình ảnh ĐẶT VẤN ĐỀ Trong lịch sử lồi người, sống ln ln phát triển Con người từ ăn lông lỗ tiến lên ăn no mặc ấm, hướng tới ăn ngon mặc đep Nên sản phẩm phải đa dạng, hấp dẫn, an toàn, ngon, đẹp tiện lợi Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng u thích công ty thục phẩm không ngừng nghiên cứu, cải tiến sản phẩm hợp mới, hợp với thị hiếu người tiêu dùng mà lại an toàn vệ sinh thực phẩm Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre – danh nghiệp uy tín có kinh nghiệm thực phẩm mắt hàng loạt sản phẩm có chất lượng cao như: chả giị xúc xích, mì, cháo, hải sản đơng lạnh, trà… Chả giị ăn lâu đời nước ta, có nhiều biến tấu chế biến, bữa tiệc mà ăn cuộn chả giò dòn tan bánh tráng, béo thịt, bùi khoai mơn, ăn thêm rau sống khơng Nước ta theo phật giáo đông nên nắm bắt thị hiếu người tiêu dùng công ty cho sản phẩm chả giò chay, kết hợp nguyên liệu từ rau củ tươi bàn tay khéo léo người cơng nhân trình độ cơng nghệ Sản phẩm vừa tiện lợi bảo quản lâu mà tươi ngon sử dụng Trong đợt thực tập chuyên môn vừa qua, tạo điều kiện khoa Cơ khí – Cơng nghệ trường Đại học Nơng Lâm Huế, ban lãnh đạo Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre hướng dẫn Thầy Nguyễn Quốc Sinh, trực tiếp tham gia quy trình sản xuất, biết cách sản xuất, quy định nhà máy,cách thức làm sản phẩm hết biết khó nhọc người cơng nhân Thấy cần cố gắng nhiều để trở thành người kĩ sư thực phẩm PHẦN TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE : [1] Tên tiếng Việt : CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tên tiếng Anh:CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: CTE JSCO Tổng Giám đốc: Trần Thị Hòa Bình Mã số Thuế: 0300629913 Số tài khoản VND: 007.1.00.00.05397 NH TMCP Ngoại Thương Chi nhánh TPHCM Tài khoản ngoại tệ: 007.1.37.00.81949 NH TMCP Ngọai Thương Chi nhánh TPHCM Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số : 4103005762 Sở Kế hoạch Đầu tư TP HCM Cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006 Địa : 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84-8) 39612293 - 38560640 - 38558297 - 39612086 -39612543 Fax: (84-8) 39612057 - 39615180 Facebook : www.facebook.com/thucphamcautre Email: cautrejsco@cautre.vn ; hoabinh@cautre.vn ; admin@cautre.com.vn Website : www.cautre.com.vn ; www.cautre.vn Tổng số cán công nhân viên : (31/12/2014) 1512 người Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất Cầu Tre (Tiền thân Xí nghiệp Chế biến hàng xuất Cầu Tre) xây dựng từ năm 1982, diện tích gần 80.000m2, 30.000m2 xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị đại Sản phẩm Công ty đa dạng phong phú, chế biến từ nguyên liệu thủy hải sản nông sản tiêu thụ tồn quốc thơng qua hệ thống siêu thị đại lý phân phối Ngoài sản phẩm Cầu Tre xuất qua nhiều nước giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 công nhận tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh Với kinh nghiệm gần 30 năm sản xuất chế biến hàng xuất khẩu, Cầu Tre chúng tơi sản xuất sản phẩm thích hợp với thị hiếu thị trường, yêu cầu khách hàng Trong năm qua Công ty bước khẳng định vị trí thị trường, đặc biệt lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu Công ty coi trọng 1.1.1 CƠ CẤU, HỆ THỐNG TỔ CHỨC ĐHĐCĐ Ban Kiểm Soát HĐQT Tổng GĐĐH Kế Tốn Trưởng Phó Tổng Giám Đốc Giám đốc Kinh Doanh (NĐ) Giám đốc Kinh Doanh (QT) Phòng kinh Doanh NĐ Phòng kinh Doanh QT Giám Đốc Sản Xuất Giám Đốc Chất lượng Nhà máy CBTP BP KHSX Xưởng Phịng KSNB Phịng Tài Chính Phịng R & D Xưởng Xưởng Ban ISO HACCP Các hệ thống QLCL Phịng tổ chức nhân Phịng Kĩ Thuật Nơng trường nhà máy trà Phòng ĐBCL Phòng Kho vận Cập nhật 19/8/2016 Người soạn TP TCNS 1.1.1.1 Các phòng ban: 1- Phòng Tổ chức Nhân Giám đốc Nhân sự: Bà Đoàn Thị Đặng Điện thoại: 08 – 39612544 - 313 Fax: 08 – 39612057 Email: dangdt@cautre.vn 2- Phịng Tài Giám đốc Tài chính: Bà Đào Mai Thảo Điện thoại: 08 – 39612544 - 379 Fax: 08 – 39612057 Email: thaodm@cautre.vn 3- Kế tốn Trưởng KTT: Ơng Nguyễn Xuân Vũ Điện thoại: 08 – 39612544-414 Fax: 08 – 39612057 Email: vunx@cautre.vn 4- Phòng Kinh Doanh Quốc tế Trưởng phịng: Bà Trần Cung Bích Ngân Điện thoại: 08 – 39612544 - 125 Fax: 08 – 39612057 Email: ngantcb@cautre.vn 5- Phòng Kỹ thuật Giám đốc Kỹ thuật Cơ điện: Bà Lê Thị Bé Sáu Điện thoại: 08 – 39612544 - 339 Fax: 08 – 39612057 Email: saultb@cautre.vn 6- Phịng Kinh doanh (Nội địa) Giám đốc KD: Ơng Trần Quốc Dũng Điện thoại : 08 – 39618400 Fax : 08 – 39612057 Email : dungtq@cautre.vn 7- Phòng Nghiên cứu Phát triển Giám đốc R&D: Ông Đặng Vân Lâm Điện thoại: 08 – 39612544-448 Fax: 08 – 39612057 Email: lamdv@cautre.vn 8- Phịng Đảm Bảo Chất Lượng Trưởng phịng: Ơng Trần Vũ Bảo Điện thoại: 08 – 39612544 - 283 Fax: 08 – 39612057 Email: baotv@cautre.vn 9- Phòng Kho vận Trưởng phịng: Ơng Nguyễn Ngọc Tấn Điện thoại: 08 – 39612543 - 269 Fax: 08 – 39612057 Email: tannn@cautre.vn 10- Phòng Marketing Trưởng phòng: Điện thoại: 08 – 39612544 - 808 Fax: 08 – 39612057 Email: 11- Phòng KSNB Trưởng phịng: Ơng Nguyễn Hiệp Điện thoại: 08 – 39612544 - 123 Fax: 08 – 39612057 Email: hiepn@cautre.vn 12- Nhà máy Chế Biến Thực Phẩm Giám đốc NM: Bà Vũ Thị Phương Dung Điện thoại: 08 – 39612544 - 555 Fax: 08 – 39612057 Email: dungvtp@cautre.vn 13- Nông trường & Nhà Máy Trà Giám đốc NM: Ông Đặng Ngọc Cẩn Điện thoại - Fax: 063 3751 924 Email: candn@cautre.vn 14- Giám đốc Sản xuất Giám đốc SX: Ông Văn Nguyễn Thái Bình Điện thoại: 08 – 39612544 - 115 Fax: 08 – 39612057 Email: binhvnt@cautre.vn 15- Giám đốc Kinh doanh (Quốc tế) Giám đốc KDQT: Bà Nguyễn Thị Bích Thuận Điện thoại: 08 – 39612544 - 568 10 Hình 3.7 : Máy rà kim loại • Mục đích : dùng để rà soát phát tạp chất kim loại lẫn sản phẩm • Nguyên tắc làm việc : dựa vào khả từ tính máy để phát Ta đặt lên băng tải bao bì thành phẩm, đến hệ thống từ tính phát có kim loại hay tạp chất khác máy dừng máy dừng lại • Cơng suất máy giây kiểm gói sản phẩm với khối lượng 1kg • Kiểm tra hoạt động máy mẫu thử : [13] Fe: 1.0mm Sus: 2.5mm NonFe : 2.0mm 3.7 Thiết bị hấp: Mục đích : làm chín ngun liệu sức nóng nước Mà làm tổn thất chất dinh dưỡng Cách thực : Nguyên liệu đỏ vào khay hình chữ nhật với độ dày từ – cm đưa thiết bị Đóng kín thiết bị chỉnh áp suất nhiệt độ nhiệt độ phù hợp Sau hấp xong xả van áp suất mở cửa lấy sản phảm Hình 3.7 : Thiết bị hấp PHẦN 63 NHỮNG TIÊU CHUẨN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM MÀ CÔNG TY ĐANG ÁP DỤNG Để cao chất lượng sản phẩm, mở rộng quy mô sản xuất, mở rộng thị trường xuất sang nước Đặc biệt thị trường EU, Mỹ, Nhật …Vào năm 1999 Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Đến năm 2000 Công ty cấp phép ( Code) xuất hàng thủy sản nhuyễn thể mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu Đồng thời hệ thống quản lý chất lượng công ty công nhận phù hợp với ISO 9002 đến năm 2003 nâng cấp thành ISO 9001: 2000 tổ chức TUV CERT – Đức Trong năm qua công ty bước khẳng định vị trí thị trường, đặc biệt lĩnh vực chế biến xuất Chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu Công ty quan tâm nhất, Công ty nhanh chóng đăng kí nhãn hiệu hành hố 25 nước tiếp tục đăng kí nước khác 4.1 KHÁI NIỆM VỀ HACCP : [16] HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) - Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn – trở nên đồng nghĩa với an toàn thực phẩm Đây kiểm sốt có hệ thống có biện pháp phịng ngừa, cơng nhận áp dụng rộng rãi giới, tập trung vào việc ngăn ngừa mối nguy sinh học, hoá học, vật lý kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối Hệ thống HACCP xây dựng dựa nguyên tắc : Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Xây dựng mức tới hạn Nguyên tắc 4: Xây dựng hệ thống theo dõi việc kiểm soát CCP Nguyên tắc 5: Xây dựng hành động khắc phục cần tiến hành theo dõi cho thấy CCP khơng kiểm sốt 64 Ngun tắc 6: Xây dựng thủ tục xác nhận hệ thống HACCP hoạt động hiệu Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu gồm tất thủ tục hồ sơ ghi chép phù hợp với nguyên tắc việc áp dụng chúng ISO 9001:2000 : Hệ thống quản lý chất lượng – yêu cầu ISO 9001:2000 quy định yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng tổ chức muốn chứng tỏ lực việc cung cấp sản phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng yêu cầu chế định tương ứng Để nhằm cao thoả mãn khách hàng Đây tiêu chuẩn sử dụng để đánh giá hệ thống quản lý chất lượng tổ chức cấp chứng phù hợp Các yêu cầu ISO 9001:2000 gồm: Yêu cầu chunmg hệ thống quản lý chất lượng Trách nhiệm lãnh đạo Quản lý nguồn lực tạo sản phẩm, đo lường, phân tích, cải tiến sản phẩm 4.2 TỔ CHỨC TUV : [17] TÜV Rheinland tổ chức quốc tế chứng nhận độc lập kiểm sốt kỳ thuật, an tồn với 18.000 nhân viên, trụ sở CHLB Đức 500 văn phòng 66 quốc gia thành lập vào năm 1872 Chuyên cung cấp dịch vụ chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm : HACCP, ISO… 4.3 THỰC TIỄN THỰC HIỆN HACCP VÀ ISO 9001: 2000 TẠI CƠNG TY QUA CÁCH BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG VÀ VỆ SINH NHÀ XƯỞNG : Nhà xưởng vệ sinh nhà xưởng : - Vị trí : Nhà xưởng Cơng ty nằm vị trí cao ráo, với tổng diện tích gần 80000 m2, phù hợp cơng suất thiết bị nhà máy - Bố trí : 65 Dây chuyền sản xuất bố trí theo trục, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm , đường công nhân, nguyên liệu riêng biệt không trùng lặp với khu vực sản xuất, hạn chế khả nhiễm khuẩn chéo sản phẩm Phòng tiếp nhận , giao hàng che chắn tránh mưa,gió…Khu vực lưu giữ chất tẩy rửa, hoá chất, phế thải… Độc lập với khu vực xử lý thực phẩm, nhiệt độ, độ ẩm, tiếng ồn không làm ảnh hưởng đến trình sản xuất - Sàn : Sàn nhà làm vật liệu khơng thấm nước, phẳng, khơng có vết nứt, dễ lau chùi, nơi tiếp giáp sàn tường uốn cong, có độ dốc phù hợp với q trình sản xuất, sàn ln làm sau mỗ ca sản xuất ( 4h/1ca) - Tường : Cũng làm vật liệu không thấm nước, phẳng, đường ống, dây dẫn đặt chìm tường bọc gọn cố định Thường xuyên bảo trì làm theo định kì - Trần : Được làm vật liệu khơng thấm nước dễ làm sạch, bám bụi, vật dụng trần thiết kế xây dựng chắn, giảm tối đa bám bụi, khơng ngưng tụ nước, bảo trì làm định kì - Cửa sổ, cửa vào : Được làm từ vật liệu không hấp thụ, nhẵn dễ lau chùi Cửa sổ, cửa thơng gió có lưới ngăn trùng, bậu cửa sổ dốc ngồi, cửa vào có chắn ln bảo trì làm định kì - Hệ thống thơng gió : Thích hợp, khí từ vùng tới vùng sạch, bảo trì làm định kì, hệ thống chiếu sáng đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng, bóng đèn có chụp bảo vệ, củng bảo trì làm định kì - Hệ thống nước chất thải : 66 Được thiết kế phù hợp với quy trìng sản xuất, đủ khả nước chất thải, có nắp đậy hố gas lỗ hơi, rảnh hở có nước chảy từ nơi đến nơi Hệ thống nước khu vực chế biến cách li hoàn tồn với hệ thống nước khu vực vệ sinh Nhà vệ sinh : Không mở trực tiếp khu vực chế biến, có dép riêng dùng cho việc vệ sinh, phương tiện rửa tay điều khiển chân, có xà phịng rửa tay sau lần vệ sinh Phương tiện vệ sinh : - Công nhân phải có đầy đủ đồ bảo hộ lao động : găng tay, yếm, ủng, quần áo bảo hộ lao động… Đồ bảo hộ lao động phải sẽ, lành lặn, phòng thay đồ bảo hộ lao động tách riêng biệt với khu vưc sản xuất - Dụng cụ thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm vật liệu khơng nhiễm bẩn, khơng có vết nứt, dễ lau chùi bảo trì định kì Có đủ phương tiện làm thực phẩm, dụng cụ, thiết bị giữ gìn - Khu vực vệ sinh cho công nhân trước vào sản xuất, có bồn rửa tay cho cơng nhân, có nước xà phịng rửa tay, van nước điều khiển chân, có nơi nhúng ủng - Phụ phẩm chất thải chứa dụng cụ thích hợp, chất thải xử lý thích hợp trước thải hệ thống công cộng, dụng cụ chứa đựng chuyên dùng dễ nhận biết làm sát trùng sau lần sử dụng Vệ sinh cách ngăn chặn côn trùng xâm nhập : - Công nhân phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sẽ, tất cán công nhân viên vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ, yếm giăng tay sử dụng sát trùng thường xuyên - Trước vào khu vực chế biến phân xưởng, công nhân phải rửa tay nhúng ủng dung dịch xà phịng sau nhúng tay vào thau nước ngập đến 67 khuỷ tay Trong có thau nước riêng biệt dùng cho hàng chín hàng sống, sau dùng khăn lau khơ tay, dùng lăn tóc, xịt cồn sát trùng, ủng Rồi bước qua dung dịch Clorine để sát trùng - Khi làm việc phân xưởng, Công nhân không đeo đồ trang sức, kể bơng tai Khơng sơn móng tay hay để móng tay dài, khơng hút thuốc, khạc nhổ, đùa giỡn Công nhân khâu thành phẩm phải sẽ, cách 60 phút phải rửa tay xịt cồn sát trùng 700 Cách làm vệ sinh vào phòng chế biến : - Thay đồ bảo hộ thay động - Rửa tay, yếm trước làm việc : Dùng chân đạp van nước, lấy xà phòng rửa tay, sau xả lại qua nước - Găng tay yếm chà rửa xà phòng, - Dùng khăn lau khô tay, xịt cồn 700 lên tay yếm - Sau qua bể nước có chứa dung dịch Clorine 200 – 300 ppm Cách làm vệ sinh cá nhân khỏi phòng sản xuất : - Rửa tay dụng cụ sản xuất cá nhân - Rửa yếm treo nơi quy định - Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng đặt nơi quy định - Khi trở lại phòng chế biến phải làm quy tắc Ngăn chặn xâm nhập côn trùng động vật gây hại : - Bịt kín hố , cống, rãnh - Có lưới che cửa sổ, lỗ thơng gió, có rèm cửa vào - Thực phẩm chứa đựng dụng cụ có nắp đậy - Thường xuyên kiểm tra định kì nhà xưởng khu vực xung quanh 68 Vệ sinh dụng cụ sản xuất : - Trước sản xuất toàn dụng cụ khu vực sản xuất phải chà rửa qua bước sau : - Trước tiên rửa xà phịng sau xả qua nước thường - Rồi ngâm nước Clorine 40 – 60 ppm thời gian khoảng phút, sau xả lại nước thường Vệ sinh dụng cụ trước sản xuất : • Đối với dụng cụ không tiếp xúc dầu mở : - Tồn dụng cụ tráng cặn, sau dùng bàn chải chà - Rửa nước thường - Ngâm dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm phút sau rửa lại nước thường - Kết thúc sản xuất toàn dụng cụ, khu vực sản xuất phải chà rửa qua bước sau ; • Đối với dụng cụ tiếp xúc dầu mở : - Toàn dụng cụ tráng cặn, sau dùng bàn chải chà - Rửa nước thường - Ngâm dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm phút sau rửa lại nước thường - Ngâm qua đêm dung dịch Clorine 50 ppm • Vệ sinh trang thiết bị máy móc chun dùng : - Rửa xà phịng trước - Sau rửa lại nước thường 69 - Rồi ngâm dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm phút - Cuối trụng nước sôi – phút trước vào sản xuất - Kết thúc sản xuất toàn máy chuyên dùng như: máy xay, máy cắt, máy trộn… Được làm vệ sinh sau : - Tháo phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm - Tồn phụ kiện tráng cặn sau dùng bàn chải chà - Rửa xà phòng - Rồi ngâm dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm phút Để dùng khăn lau khô Vệ sinh định kì máy móc q trình sản xuất : - Toàn phụ kiện tráng cặn, sau dùng bàn chải chà - Rửa xà phịng Sau rửa lại nước thường - Ngâm dung dịch nước Clorine 40 – 60 ppm phút Vệ Sinh Phân Xưởng : - Thường xuyên kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, bề mặt kim loại cà rỉ sét sơn lại, vết nứt sàn tường trét kín lại ximăng - Thường xuyên quét nước sàn nhà, hành lang, lối - Tuân thủ chế độ vệ sing định kì 30 – 60 phút, thay nước hồ nhúng ủng định kì – 4h/ 1lần - Sàn nhà xưởng, bàn, dụng cụ sản xuất vệ sinh thường xuyên sau ca sản xuất Tất dụng cụ sát trùng Clorine 100 ppm, sau rửa lại nước thường, để nơi - Toàn máy chuyên dùng ngày kiểm tra, bảo trì lần 70 - Các cửa phân xưởng phải thường xuyên lau chùi Đồng thời phải có che chắn trùng xâm nhập - Phải khai thông cống, rãnh ngày Lịch làm vệ sinh phân xưởng : - Theo định kì ca sản xuất - Cuối ca, khu vực sản xuất dụng cụ phải rửa xà phòng nước Clorine - Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng Vệ Sinh Thành Phẩm : - Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá…trực tiếp lên sàn nhà - Nguyên liệu bán thành phẩm phải chứa đựng quy định - Dụng cụ đựng phế thải không dùng đựng nguyên liệu, bán thành phẩm Dụng cụ chế biến hàng sống hàng chín phải riêng biệt Các dụng cụ chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau…Phải phân biệt màu sắc khác tránh dùng chung Dao, kéo, dụng cụ chế biến phải sát trùng làm ngày - Hàng sống chín phải để riêng biệt - Bán thành phẩm dây chuyền sả xuất phải ướp đá - Không sử dụng đá muối nguyên liệu để muối thành phẩm - Các xe vận chuyển khuôn thành phẩm cấp đông phải rửa Clorine 100 ppm trước chất lên khuôn Khi dùng xong phải rửa để nơi quy định - Thành phẩm đơng lạnh khn bao gói phải xếp lên bàn cao - Khơng dùng bao gói khơng hợp vệ sinh để bao thành phẩm 71 - Không để nguyên liệu thành phẩm khác vào kho chứa thành phẩm đông lạnh Vệ sinh kho lạnh : - Kho lạnh phải lập kế hoạch tu sửa định kì, trùng sau kho xuất hết - Sàn kho lạnh thường đóng băng kèm theo chất bẩn dễ gây trượt ngã Cho nên phải cạo phẳng tuần lần - Bóng đèn kho lạnh có bọc lưới bảo vệ phịng bóng bị vỡ - Cứ tháng vệ sinh kho lần, trước làm vệ sinh hàng tồn kho, phải chuyển sang kho khác Cách tiến hành tẩy rửa kho sau : - Các palet mang ngoài, dùng xà phịng chà rửa sau ngâm vào nước Clorine 150 – 200 ppm khoảng 30 phút vớt phơi - Chà rửa kho lạnh xà phòng, dùng vịi xịt thật mạnh cho trơi hết vết bẩn Sau dội qua nước Clorine 150 – 200 ppm, để ngấm chừng 30 phút, sau quét cho nước - Mở quạt gió từ – 5h cho khơ bên kho Sau lấy palet làm đem vào lót nền, vách kho - Chạy máy lấy nhiệt độ cao cho khô kho, nhiệt độ kho đạt 200C cho sản phẩm vào kho Vệ sinh xung quanh công ty : - Mặt đất xung quanh xưởng lát gạch trải ximăng để thuận tiện việc làm vệ sinh, tránh bụi bẩn , bùn đất lôi vào nhà xưởng - Xung quanh nhà xưởng phải vệ sing - Nhà xưởng sản xuất xây dựng biệt lập, cách xa khu vực chứa rác thải hoá chất - Rãnh nước xưởng phải có bửng lưới chắn lỗ ngồi 72 - Nhà vệ sinh có cửa kín đáo, khơng cho súc vật, ruồi muỗi xâm nhập Khám sức khoẻ tổ y tế : - Cán bộ, công nhân, viên chức Công ty phải khám sức khoẻ định kì theo quy định ngành y tế - Tổ y tế ln ln có người trực, để kịp thời chữa trị có bệnh tật, cố xảy bất ngờ Phòng cháy chữa cháy : - Huấn luyện cho công nhân biện pháp phòng cháy chữa cháy - Trang bị hệ thống báo cháy ngắt điện tự động gặp cố - Có đầy đủ phương tiện phòng cháy chữa cháy Xử lý phế thải nước thải : - Chất thải Công ty chủ yếu chất thải hữu Hệ thống thoát nước thiết kế theo hệ thống cống chìm, nên khơng ảnh hưởng đến môi trường sản xuất khu vực Khu vực chế biến xây dựng riêng biệt, thơng thống tẩy rửa thường xuyên nước Clorine - Phế liệu : Vỏ tôm, vỏ khoai, vỏ sắn…Được nhanh chống vận chuyển khỏi khu vực chế biến, có phịng chứa phế liệu riêng chuyển khỏi Cơng ty thường xuyên ngày để chế biến thức ăn cho gia súc, chăn nuôi thủy – hải sản dùng làm phân bón cho trồng Chất thải chia loại : Chất thải lỏng chất thải rắn • Đối chất thải lỏng : - Được tập trung vào khu vực xử lý nước thải - Các hố gas có nắp đậy, lưới chắn để lọc chất thải - Khai thông cống, rảnh, hố gas định kì thánh lần 73 - Sau chất thải xử lý cho thoát ngồi kênh • Đối chất thải rắn : - Phế liệu thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây lan - Phế liệu, phế phẩm thường xuyên chuyển khỏi khu vực chế biến nhanh tốt tập trung phòng chứa phế liệu - Nơi chứa phế liệu phải kín, có lối riêng để dễ vệ sinh khử trùng, xa khu vực thành phẩm để tránh lây nhiễm - Các dụng cụ chứa phế liệu thường xuyên rửa nước Clorine PHẦN KẾT LUẬN – NHẬN XÉT – KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN : Qua thời gian thực tập Công Ty Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Em có điều kiện học hỏi thêm kiến thức từ anh ( chị ) em cơng nhân tìm hiểu cơng đoạn, quy trình trình chế biến bảo quản thực phẩm Đồng thời học cách đánh giá tiêu chất lượng sản phẩm qua em biết thêm tầm quan trọng thực phẩm chế biến đời sống công nghiệp đại Điều quan trọng em có dịp rèn luyện thao tac chế biến loại thực phẩm chả giị nói chung chả giị chay nói riêng Tuy nhiên thời gian thực tập ngắn chưa có kinh nghiệm thực tế nên em khơng thể tránh khỏi sai sót Em mong góp ý, bảo anh ( chị) em công ty để em sau hoàn thiện 5.2 NHẬN XÉT : Trong thời gian thực tập Công ty em tìm hiểu phần tình hình hoạt động Cơng ty Cơng ty có đặt sức khỏe người tiêu dùng lên hết với hiệu không sử dụng phụ gia, chất bảo quản, tiêu chuẩn vệ sinh 74 đặt lên hàng đầu Các quản đốc, tổ trưởng, công nhân vui vẻ nghiêm khắc làm sai quy trình Cùng với đổi người quản lí, chắn công ty đạt nhiều thành tựu to lớn sau này, hàng hóa vươn thị trường Cạnh trang 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Công ty chế biến hàng xuất Cầu Tre, [Online] Available: http://www.cautre.vn/vn/staticpage/gioi-thieu-cong-ty.html [2] "Basic Report: 16082, Noodles, chinese, cellophane or long rice (mung beans), dehydrated," United States Department of Agriculture , [Online] Available: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/4820 [3] "Basic Report: 11518, Taro, raw," United States Department of Agriculture, [Online] Available: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3214 [4] "Basic Report: 16080, Mung beans, mature seeds, raw," nited States Department of Agriculture , [Online] Available: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/4818 [5] "Basic Report: 11228, Jew's ear, (pepeao), raw," United States Department of Agriculture , [Online] Available: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2979 [6] "Basic Report: 11603, Yambean (jicama), raw," United States Department of Agriculture, 2014 [Online] Available: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3268 [7] "Basic Report: 02030, Spices, pepper, black," United States Department of Agriculture, [Online] Available: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/280 [8] "Basic Report: 11215, Garlic, raw," United States Department of Agriculture, [Online] Available: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2968 [9] "TCVN đường trắng (White sugar)," 2001 [Online] Available: http://hethongphapluatvietnam.com/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-6959-2001ve-duong-trang.html [10] "Tiêu chuẩn muối ăn (natri clorua)," Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước, 20 11 1984 [Online] Available: http://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/Tieu-chuan-VietNam-TCVN-3974-1984-muoi-an-natri-clorua-yeu-cau-ky-thuat-900715 [11] "TCVN Mì ( bột ngọt)," Bộ Khoa học Cơng nghệ Môi trường, 76 2016 [Online] Available: http://hethongphapluatvietnam.com/tieu-chuanviet-nam-tcvn-1459-1996-tap-2-joint-fao-jecfa-ve-mi-chinh-do-bo-khoahoc-cong-nghe-va-moi-truong-ban-hanh.html [12] "Quy cách sản phẩm," [Online] Available: http://www.cautre.vn/san-phamchay/cha-gio-chay.htm [13] Thông số quy trình sản xuất chả giị, Cơng ty chế biến hàng xuất Cầu Tre [14] Yêu cầu sản phẩm chả giị chay, Quyết định số 07/QĐ-CTE JSCO Cơng ty hàng xuất Cầu Tre, 03/2012 [15] "Quy trình cơng nghệ sản xuất chả giị chay đvtt: cơng ty chế biến hàng xuất cầu tre.," 2010 [Online] Available: http://www.kilobooks.com/baocao-thuc-tap-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-cha-gio-chay-dvtt-cong-ty-chebien-hang-xuat-khau-cau-tre-244199 77 ... CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG : 20 Có nhóm mặt hàng sản xuất Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre : Thực phẩm Chế Biến : Chả giị tơm, chả giị chay, chả giị thịt, chả giò thịt đặc biệt, chả. .. biến Hàng xuất Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất Cầu Tre Sau Cổ phần hố Xí nghiệp Chế biến hàng xuất Cầu Tre có tên tiếng Việt: CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tên... thuanntb@cautre.vn Ngành, nghề kinh doanh - Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất Cầu Tre sản xuất, chế biến, bảo quản thịt sản phẩm từ thịt Chế biến, bảo quản thủy sản sản phẩm từ thủy sản Bổ sung: sản xuất