báo cáo thực tập: Công nghệ sản xuất chả giò chay của công ty cầu tre

Chả giò là món ăn lâu đời của nước ta, có nhiều biến tấu và các chế biến, nhưng trong những bữa tiệc mà được ăn những cuộn chả giò dòn tan của bánh tráng, béo của thịt, bùi của khoai môn, ăn thêm rau sống thì không gì bằng. Nước ta theo phật giáo rất đông nên nắm bắt thị hiếu của người tiêu dùng công ty đã cho ra sản phẩm chả giò chay, kết hợp nguyên liệu từ rau củ tươi và bàn tay khéo léo của người công nhân và trình độ công nghệ đã. Sản phẩm vừa tiện lợi như bảo quản lâu mà còn tươi ngon khi sử dụng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO THỰC TẬP THỰC TẾ NGHỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ

CHAY

Đvtt: Công ty chế biến hàng xuất khẩu thực phẩm Cầu Tre

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Quốc Sinh

Tống Thị Quỳnh Anh Sinh viên: Lê Vĩnh Đại

Lớp : CNSTH47

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

Danh mục bảng biểu 4

Danh mục hình ảnh 5

PHẦN 1 7

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 7

1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE : [1] 7

1.1.1 CƠ CẤU, HỆ THỐNG TỔ CHỨC 9

1.2 QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẦU CẦU TRE 14

1.2.1 Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre: 14

1.2.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre: 15

1.2.3 Các giai đoạn phát triển của xí nghiệp 17

1.3 CÁC SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG : 22

1.4 HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY : 26

PHẦN 2 : 28

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY 28

2.1 NGUYÊN LIỆU : 28

2.1.1 Nguyên liệu phần vỏ: 1

2.1.2 Nguyên liệu phần nhân : 1

2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ CHAY : 18

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ : 19

2.3 Chuẩn bị nguyên liệu; 19

2.4 Kiểm tra sản phẩm: 26

2.5 Các sự cố trong sản xuất: 28

PHẦN 3 30

MÁY MÓC VÀ CÁC THIẾT BỊ PHỤC VỤ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT .30

3.1 MÁY CẮT : 30

3.2 MÁY TRỘN : 30

3.3 MÁY LY TÂM : 31

3.4 MÁY CẤP ĐÔNG BĂNG TẢI IQF : 32

3.5 MÁY GHÉP MÍ : 36

3.6 MÁY RÀ KIM LOẠI : 36

PHẦN 4 38

NHỮNG TIÊU CHUẨN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM MÀ CÔNG TY ĐANG ÁP DỤNG 38

4.1 KHÁI NIỆM VỀ HACCP : 38

4.2 TỔ CHỨC TUV : 39

4.3 THỰC TIỄN THỰC HIỆN HACCP VÀ ISO 9001: 2000 TẠI CÔNG TY QUA CÁCH BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG VÀ VỆ SINH NHÀ XƯỞNG : 39

PHẦN 5 49

KẾT LUẬN – NHẬN XÉT – KIẾN NGHỊ 49

5.1 KẾT LUẬN : 49

5.2 NHẬN XÉT : 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

Bibliography 50

Danh mục bảng biểu

Bảng 1.1 : Kim Ngạch Xuất Khẩu Năm 1983 – 1984 17

Bảng 1.2 : Kim Ngạch Xuất Khẩu Năm 1985 – 1987 18

Bảng 1.3 : Kim Ngạch Xuất Khẩu Năm 1988 – 1989 18

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng khoai môn [1] 3

Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng đậu xanh [2] 5

Bản 2.3 : Thành phần dinh dưỡng nấm mèo tươi [3] 6

Bảng 2.4 : Thành phần dinh dưỡng củ đậu [4] 7

Bảng 2.5 : Thành phần dinh dưỡng hạt tiêu [5] 8

Bảng 2.6 : Thành phần dinh dưỡng tỏi [6] 10

Bảng 2.7 : Chỉ tiêu cảm quan của đường [7] 11

Bảng 2.8 : Chỉ tiêu hóa lí của đường [7] 12

Bảng 2.9 : Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn [8] 14

Bảng 2.10 : Chỉ tiêu hóa lí của muối ăn [8] 14

Bảng 2.11 : Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt [9] 16

Bảng 2.12: Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt [9] 16

Bảng 2.13 : Bảng chỉ tiêu chất lượng chủ yếu [12] 27

Bảng 2.14 : Chỉ tiêu vi sinh chả giò chay: 27

Bảng 2.15 : Hàm lượng kim loại nặng của chả giò chay: 27

Danh mục hình ảnh

Hình 1.3.1 Súp hoành thánh 22

Hình1.3.2 Cháo lươn 23

Hình1.3.3 Xôi bắp 23

Hình 1.3.4 Chả giò rế tôm cua Hình 1.3.5 Chả giò đặc biệt thịt 23 Hình1.3.6 Chả bò đặc biệt 24

Hình 1.3.7 Há cảo tôm cua 24

Hình1.3.8 Càng cua bách hoa 25

Hình 1.3.9 Bánh xếp chay 25

Hình 1.3.10 Trà Ô Long hộp cao cấp 25

Hình 1.3.11 Xúc xích heo 25

Hình 2.1 : Sản phẩm chả giò chay 28

Hình 2.2 : Sản phẩm chả giò chay 1

Hình 2.3 : Sản phẩm chả giò chay 2

Hình 2.4 : Sản phẩm chả giò chay 3

Hình 2.5 : Đậu xanh 4

Hình 2.6 : Nấm mèo 6

Hình 2.7 : Củ đậu 7

Hình 2.8 : Hạt tiêu 8

Hình 2.9 : Củ tỏi 9

Hình 2.10 : Đường sucroza 11

Hình 2.11 : Muối ăn 13

Hình 2.12: Bột ngọt (mì chính) 15

Hình 3.1 : Máy cắt 30

Hình 3.3 : Máy trộn 31

Hình 3.4 : Máy ly tâm 31

Hình 3.5 : Máy lạnh đông IQF 33

Hình 3.6 : Máy ghép mí 36

Hình 3.7 : Máy rà kim loại 36

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong lịch sử loài người, cuộc sống luôn luôn phát triển Con người chúng ta từ

ăn lông ở lỗ đã tiến lên ăn no mặc ấm, giờ chúng ta đang hướng tới ăn ngon mặc đep Nên các sản phẩm phải đa dạng, hấp dẫn, an toàn, ngon, đẹp và tiện lợi Để đáp ứng được các nhu cầu đó và được người tiêu dùng yêu thích các công ty thục phẩm không ngừng nghiên cứu, cải tiến để cho ra các sản phẩm hợp mới, hợp vớithị hiếu người tiêu dùng mà lại an toàn vệ sinh thực phẩm

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre – một danh nghiệp uy tín và cókinh nghiệm về thực phẩm đã ra mắt hàng loạt các sản phẩm có chất lượng cao như: chả giò xúc xích, mì, cháo, hải sản đông lạnh, trà…

Chả giò là món ăn lâu đời của nước ta, có nhiều biến tấu và các chế biến, nhưng trong những bữa tiệc mà được ăn những cuộn chả giò dòn tan của bánh tráng, béocủa thịt, bùi của khoai môn, ăn thêm rau sống thì không gì bằng Nước ta theo phật giáo rất đông nên nắm bắt thị hiếu của người tiêu dùng công ty đã cho ra sản phẩm chả giò chay, kết hợp nguyên liệu từ rau củ tươi và bàn tay khéo léo của người công nhân và trình độ công nghệ đã Sản phẩm vừa tiện lợi như bảo quản lâu mà còn tươi ngon khi sử dụng

Trong đợt thực tập chuyên môn vừa qua, được sự tạo điều kiện của khoa Cơ khí –Công nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế, cùng ban lãnh đạo của Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre và sự hướng dẫn của Thầy Nguyễn Quốc Sinh, tôi được trực tiếp tham gia và quy trình sản xuất, biết về cách sản xuất, các quy định trong nhà máy,cách thức làm ra sản phẩm và hơn hết là biết sự khó nhọccủa người công nhân Thấy mình cần cố gắng nhiều hơn để trở thành người kĩ sư thực phẩm

Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần80.000m2, trong đó hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyênliệu thủy hải sản và nông sản được tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối Ngoài ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức,

Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình Với kinh nghiệm gần 30 năm sản xuất và chế biến hàng xuất khẩu, CầuTre chúng tôi có thể sản xuất ra những sản phẩm thích hợp với thị hiếu của từng thị trường, cũng như những yêu cầu của khách hàng Trong những năm qua Công ty đã từng bước khẳng định vị trí của mình trên thị trường, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu được Công

ty hết sức coi trọng

Ban Kiểm Soát

Giám đốc Kinh Doanh (NĐ)Giám đốc Kinh Doanh (QT)

Giám Đốc Sản Xuất Giám Đốc Chất lượng

Cập nhật 19/8/2016 Người soạn TP TCNS

1.1.1 CƠ CẤU, HỆ THỐNG TỔ CHỨC

4- Phòng Kinh Doanh Quốc tế

Trưởng phòng: Bà Trần Cung Bích Ngân Điện thoại: 08 – 39612544 - 125

6- Phòng Kinh doanh (Nội địa)

Giám đốc KD: Ông Trần Quốc Dũng

Điện thoại : 08 – 39618400

Fax : 08 – 39612057

Email : dungtq@cautre.vn

7- Phòng Nghiên cứu và Phát triển

Giám đốc R&D: Ông Đặng Vân Lâm Điện thoại: 08 – 39612544-448

Giám đốc NM: Bà Vũ Thị Phương Dung Điện thoại: 08 – 39612544 - 555

Giám đốc KDQT: Bà Nguyễn Thị Bích Thuận Điện thoại: 08 – 39612544 - 568

Fax: 08 – 39612057

Email: thuanntb@cautre.vn

Ngành, nghề kinh doanh

- Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản Bổ sung: sản xuất và mua bán trà các loại Sản xuất và mua bán các loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không sản xuất nước giải khát tại trụ sở) Mua bán thủy sản và sản phẩm từ thủy sản, nông lâm sản nguyên liệu, động vật sống (trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh mục điều ước Quốc tế và ViệtNam ký kết hoặc tham gia quy định và các loại động vật quý hiếm khác cần được bảo vệ), lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá điếu sản xuất trong nước, vật liệu xây dựng, đồ dùng cá nhân và gia đình, máy móc thiết bị và phụ tùng ngành chế biến thực phẩm - ngành xây dựng Trang trí nội thất Cho thuê kho bãi, văn phòng nhà ở Kinh doanh nhà hàng ăn uống (không kinh doanh tại trụ sở) kinh doanh bất động sản Đào tạo nghề Dịch vụ hỗ trợ trồng trọt Môi giới thương mại Đại lý mua bán ký gửi hàng hóa Xây dựng công trình dân dụng, công

nghiệp Tư vấn đầu tư (trừ tư vấn tài chính kế toán) Tư vấn xây dựng ( trừ thiết

kế công trình, khảo sát xây dựng, giám sát thi công)

1.1.1.2 Hàng hóa/dịch vụ chính :

- Hải sản: nghêu, bạch tuộc, mực, cá, cua, ghẹ,

- Thực phẩm Chế biến: Chả giò, Há cảo, Xíu mại, Chạo tôm, Bánh xếp,

- Trà các loại ướp hương tự nhiên, Trà lài, Trà sen, Trà đen, Trà Ôlong, Trà phổ nhĩ, Trà khổ qua,…

1.1.1.3 Thành tựu đạt được :

1.2 QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẦU CẦU TRE

Trong hơn hai thập kỹ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác nhau, bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm khá nhất quán là dù ở bất cứ hoàn cảnh nào Công ty cũng đều thể hiện được tính

tự lực, khả năng sáng tạo và cố gắng vượt khó của mình với tinh thần đoàn kết cao của một tập thể luôn gắn bó với nhau và gắn bó với sự nghiệp chung của Công ty Nhờ vậy Cầu Tre đã vượt qua nhiều khó khăn trong trong quãng đường dài phát triển

1.2.1Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre:

- Nói đến Cầu Tre không thể không nhắc đến Direximco Công Ty

Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 - 1980, sản xuất công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp Thành phố lâm vào tình trạng bán đình đốn do thiếu nguyên liệu, thiếu phụ tùng thay thế, công nhân thiếu việc làm và Nhà nước phải giải quyết những hậu quả tất yếu của một đất nước vừa thoát ra khỏi chiến tranh kéo dài hàng chục năm lại đang phải đương đầu với một cuộc chiến mới ở cả hai phía: biên giới Bắc và Tây Nam

Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ ChínhTrị, trước đòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành

Uỷ và Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh tốt, Thành phố ra Quyết định số 104/QĐ-UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công Ty Sài gòn Direximco, cùng lúc với 3 Công ty xuất nhập khẩu khác (Cholimex, Ramico, Ficonimex) trên địa bàn Thànhphố

Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo của Thành Uỷ và UBND Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm ''hai được” (được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất chính sách cụ thể, được xét duyệt ngay) và ''hai không'' (khônglấy vốn ngân sách Nhà nước; không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu) Đây là chủtrương đầy tính sáng tạo và dũng cảm trong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ

Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã

có những bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng Vào thời điểm đầuthập kỹ 80, đây là một khoản tiền rất lớn

Trong thời kỳ hoạt động của Direximco, mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng Ban lãnh đạo Công Ty đã nhận thức được xu hướng các tỉnh sẽ dần dần tiến lên tự làm xuất nhập khẩu, nhất là xuất thô và sơ chế, giảm dần phụ thuộc vào Thành phố, từ đó đặt ra yêu cầu Direximco phải tổ chức cho được một số cơ

sở sản xuất của chính mình để chủ động có nguồn hàng xuất ổn định lâu đài, có hiệu quả kinh doanh cao trên cơ sở dựa vào tiềm năng và thế mạnh về mặt khoa học kỹ thuật, tay nghề của Thành phố thông qua làm hàng xuất khẩu tinh chế Quyết định đầu tư xây dựng cơ sở chế biến hàng xuất khẩu là thể hiện ý đồ chiến lược này

1.2.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre:

Sau khi có Nghị quyết 01/NQ-TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Uỷ bàn về

công tác xuất nhập khẩu (Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983),

Uỷ Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công Ty xuất nhập khẩu Trực dụng Công nghiệp Saigon

Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre)

Theo Quyết định nói trên, Xí Nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứngxuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố Mặt hàng của Xí Nghiệp gồmmột số loại hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xí Nghiệp

Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí Nghiệp lần lượt trực thuộc Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu Thành phố (IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và Tổng Công Ty Thương Mại Saigon

Vào thời điểm chuyển thể, tình hình tài sản của Direximco rất khả quan, gồm nhiều tài sản cố định có giá trị cao, nhất là một quỹ hàng hoá lớn

Direximco đã chuyển giao toàn bộ tài sản cho Sở Ngoại Thương, trong đó riêng hàng hoá nhập (sợi nhựa, hoá chất, vv ) trị giá khoảng 10 triệu USD, 103 triệu đồng hàng hoá xuất khẩu, hơn 45 triệu đồng hàng công nghệ phẩm và 77 triệu đồng vốn bằng tiền

Sở Ngoại Thương đã cắt giao lại cho Xí Nghiệp số vốn 218 triệu đồng, để làm vốn kinh doanh ban đầu, trong đó:

- Vốn cố định : 143 triệu đồng

- Vốn lưu động : 75 triệu đồng

Thật ra, các phần vốn '' do Ngân sách cấp'' nói trên thực chất chỉ là một phần trích trong khoản tích luỹ Direximco tạo được từ kết quả kinh doanh của mình Sau đợt đổi tiền năm 1985, vốn cố định được quy ra thành 14,3 triệu đồng và qua các đợt đánh giá lại theo chủ trương của Bộ Tài Chánh và hàng năm Xí Nghiệp trích lãi để bảo toàn vốn, phần vốn nói trên là 11,8 tỉ đồng, chiếm khoảng 11,4 % tổng số vốn của Xí Nghiệp (Quyết toán năm 1997)

Riêng vốn lưu động (75 triệu đồng) vào cuối năm 1984, Xí Nghiệp đã hoàn trả lạiđầy đủ cho Ngân sách

Bằng nguồn vốn khiêm tốn được giao, với nỗ lực của bản thân, Xí Nghiệp đã

từng bước đi lên, xây dựng được cơ ngơi thuộc loại quy mô tương đối lớn của Thành phố như ngày hôm nay.

Quá trình đi lên của Xí Nghiệp thật ra không đơn giản Qua nhiều giai đoạn khác nhau, thuận lợi nhiều nhưng khó khăn không ít, thậm chí có lúc đòi hỏi Xí Nghiệpphải có sự chọn lựa một cách thật sáng suốt và phải có quyết tâm cao vượt qua thử thách để khỏi đi vào bế tắc

1.2.3 Các giai đoạn phát triển của xí nghiệp

Hơn 30 năm hoạt động của Xí Nghiệp có thể chia thành ba giai đoạn chính:

1 Giai đoạn 1983- 1989: Sản xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập khẩu.

Nét đặc trưng hoạt động giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm hàng xuất khẩu

Giai đoạn này có 2 thời kỳ :

1.1 Thời kỳ 1983 -1987:

Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng cùa IMEXCO

Theo Quyết định 73/QĐ-UB của UB Nhân dân Thành phố, sau khi chuyển thể từ Direximco, Xí Nghiệp Cầu Tre cũng như nhiều đơn vị làm hàng xuất khẩu khác của Thành phố đã trở thành ''chân hàng'' của IMEXCO, trong đó vai trò của

IMEXCO là đầu mối Ở khâu nhập, Xí Nghiệp thông qua IMEXCO dưới hình thức “hàng đối lưu” và trong phạm vi “quyền sử dụng ngoại tệ” của mình

Trong điều kiện bộ máy IMEXCO chưa đủ mạnh, cơ chế quản lý còn mang tính bao cấp, quyền tự chủ về tài chánh và kế hoạch của Xí Nghiệp chưa được giải quyết rõ ràng, dứt khoát, hàng đối lưu thường chậm, dẫn đến trì trệ trong huy động nguyên liệu, tạo nguồn hàng xuất Hoạt động của Xí Nghiệp bị ảnh hưởng không ít

Mặt khác, trang thiết bị kỹ thuật và các phương tiện khác của Xí Nghiệp không theo kịp đà phát triển sản xuất đòi hỏi phải được khẩn trương tăng cường

Trong 2 năm đầu, kim ngạch xuất khẩu đã chững lại:

Bảng 1.1 : Kim Ngạch Xuất Khẩu Năm 1983 – 1984.

1 7 tháng cuối năm 1983 4,2 triệu USD

Để tháo gỡ những khó khăn vướng mắc, một mặt Xí Nghiệp cố gắng tranh thủ ủng hộ của trên, một mặt tự lực phấn đấu để tìm cách ổn định sản xuất đưa hoạt động Xí Nghiệp đi lên

Một trong những biện pháp chủ yếu phải làm ngay là đẩy nhanh tốc độ xây dựng

cơ sở vật chất kỹ thuật, mặc dù gặp khá nhiều khó khăn về vật tư, tiền vốn.Với phương châm “vừa xây dựng, vừa sản xuất”, xây dựng xong đến đâu, đưa vào sảnxuất đến đó, Xí Nghiệp đã sử dụng mặt bằng với hiệu quả tốt hơn Cùng với tranhthủ sự tin cậy của khách hàng nước ngoài nhập chịu thiết bị trả chậm, Xí nghiệp

đã có điều kiện nắm bắt thời cơ Chiến dịch sò điệp với việc huy động hơn 12.000tấn nguyên liệu, làm ra hơn l.000 tấn sản phẩm đông lạnh và khô hay kế hoạch làm mặt hàng thịt heo đông lạnh xuất cho Liên Xô gần 3.000 tấn trong 2 năm

1985 -1986 thành công tốt đẹp đã minh chứng cụ thể cho cách làm sáng tạo này Nhờ vậy, kim ngạch xuất khẩu năm 1985 - 1987 đã có sự gia tăng đáng kể:

Bảng 1.2 : Kim Ngạch Xuất Khẩu Năm 1985 – 1987

1.2 Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp.

Bảng 1.3 : Kim Ngạch Xuất Khẩu Năm 1988 – 1989

1 1988 18,2triệu USD/R 22,3 triệu USD/R

2 1989 25 triệu USD/R 18,4 triệu USD/R

Tình hình kinh tế cuối năm 1988 đầu năm 1989 của khu vực nói riêng và cả nướcnói chung bước sang giai đoạn mới với nhiều khó khăn:

- Sản xuất công nghiệp – tiểu thủ công nghiệp bị đình đốn hàng nhập lậu tràn lan Nhiều đơn vị nhập ồ ạt, thiếu kế hoạch khiến nguyên liệu, vật tư nhập về phục vụ sản xuất (sợi, nhựa, hoá chất, vv ) bị tồn đọng, tồn kho lâu, vốn quay chậm, buộc lòng phải bán lỗ để có vốn tiếp tục sản xuất Tỷ suất bán hàng nhập

khẩu thường thấp hơn tỷ suất làm hàng xuất khẩu.

- Kinh doanh hàng nhập khẩu trên thực tế đã mất tác dụng hổ trợ xuất khẩu

- Về mặt sản xuất hàng xuất khẩu Xí Nghiệp cũng có những khó khăn riêng: + Giá nguyên liệu trong nước ngày càng tăng theo tốc độ giảm giá của đồng bạc Việt Nam

+ Thị trường thế giới biến động bất lợi: giá xuất nhiều mặt hàng chủ lực của

Xí Nghiệp như tôm đông lạnh sụt giảm do sức thu hút của thị trường yếu.+ Lãi suất ngân hàng cao

+ Hiệu ứng vỡ nợ nhiều doanh nghiệp trong nước làm cho Xí Nghiệp khó thu hồi nợ, hàng tồn kho giải tỏa chậm, các khoản nộp nghĩa vụ cao, chính sách thuế xuất nhập khẩu chưa hợp lý

+ Thiếu điện cho sản xuất vv

Tất cả những yếu tố nói trên đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến hoạt động sản xuất kinh doanh Xí Nghiệp: năm 1989 tỉ giá hàng xuất bình quân lên đến 4.408 ĐVN/1USD-R trong khi tỷ giá bán hàng nhập bình quân (sau khi loại trừ thuế nhập khẩu và phí lưu thông) là 4.281 ĐVN/1USD-R

2 Giai đoạn 1990 - 1998: Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng

nhập Những nét lớn của sách lược kinh doanh mới có thể tóm lược như sau:

- Tập trung đi vào tinh chế sản xuất, không huy động hàng xuất thô từ bên ngoài

- Phấn đấu nhanh chóng giảm và đi đến chấm dứt nhập hàng để kinh doanh, tập trung sản xuất hàng xuất khẩu

- Cơ cấu hàng nhập chỉ gồm chủ yếu nguyên liệu, vật tư phục vụ sản xuất của

XN

- Rà soát lại cơ cấu mặt hàng xuất, chọn lọc một số sản phẩm Xí Nghiệp có điều kiện và ưu thế làm tốt, hiệu quả kinh doanh cao, triển vọng phát triển lâu dài kể

cả mặt hàng mới để tập trung đầu tư

- Đặt chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh lên hàng đầu Cân nhắc thận trọng hiệu quả kinh tế khi xây dựng kế hoạch và triển khai làm các mặt hàng xuất hhẩu, không nhất thiết chạy theo doanh số

Nhờ vậy, Xí Nghiệp đã sớm khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục làm ăn có lãi Từ năm 1991 trở đi mặc dù kim ngạch xuất khẩu trực tiếp từng lúc tuy có biến

động lên xuống

Bảng 1.4 ; Kim Ngạch Xuất Nhập Khẩu 1990 – 1998

Kim Ngạch Xuất Khẩu (1.000 USD).

Kim Ngạch Nhập Khẩu (1.000 USD).

Hiệu Quả Kinh Doanh ( Lợi Trước Thuế(lợi tức)) Triệu VNĐ

3 Giai đọan từ năm 1999 đến nay: Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án

đầu tư liên doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu:

Diện tích mặt bằng đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu, nay lên đến 7,5 hecta trong đó có hơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ thuộc khác

Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặthàng khác nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản xuất khẩu đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc… với khối lượng xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình hàng năm từ 17 đến 18 triệu USD/năm

Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới với công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí nghiệp cung cấp

khoảng 8.500 tấn các loại sản phẩm/năm Hệ thống cấp đông có công suất trên 60tấn/ngày và dung lượng của hệ thống kho lạnh là 1.000 tấn sản phẩm

Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, năm 1999 Xí nghiệp đã

áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn

HACCP Đến năm 2000, Xí nghiệp đã được phép xuất hàng thuỷ sản và nhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu Đồng thời Xí Nghiệp đã được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 và năm 2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000 của tổ chức TUV CERT - Đức Xí nghiệp cũng đã nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 nước và đang tiếp tục đăng ký tại 23 nước khác

Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định

số 1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM Mục đích của việc cổ phần hoá là nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực, sáng tạo của cán bộ, công nhân viên, huy động thêm các nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp, đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và của các cổ đông

Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND

TP.HCM về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

Sau khi Cổ phần hoá Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt: CTE JSCO

Tổng Giám đốc: Trần Thị Hòa Bình

MST: 0300629913

Số tài khoản Việt VND: 007.1.00.00.05397 NH Ngoại Thương TPHCM

Tài khoản ngoại tệ: 007.1.37.00.81949 NH Ngọai Thương TPHCM

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do Sở Kế hoạch và Đầu tư

TP HCM Cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006

Trụ sở chính: số 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân Phú, TP.HCM

Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre có:

- Tư cách pháp nhân theo Pháp luật Việt Nam kể từ ngày đăng ký kinh doanh

- Thực hiện chế độ hoạch toán kinh tế độc lập

- Con dấu riêng, được mở tài khoản tại Ngân hàng theo quy định cùa Pháp luật

- Tổ chức và hoạt động theo điều lệ của Công ty Cổ phần và Luật doanh nghiệp, được đăng ký kinh doanh theo luật định

Vốn điều lệ: 117.000.000.000 (một trăm mười bảy tỷ) đồng Cổ phần phát hành lần đầu: 11.700.000 (mười một triệu bảy trăm ngàn) cổ phần với mệnh giá một cổphần là 10.000 đồng

Qua gần 30 năm thành lập và hoạt động, Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre là đơn vị luôn chấp hành tốt các chủ trương chính sách của Đảng vàNhà nước, hoàn thành vượt mức kế hoạch được giao hàng năm, thực hiện đầy đủ

các chỉ tiêu nộp thuế, bảo toàn và phát triển vốn, tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người lao động.

Hình1.3.3 Xôi bắp

 Thực phẩm chế biến

+ Chả giò

Hình 1.3.4 Chả giò rế tôm cua Hình 1.3.5 Chả giò đặc biệt thịt

Ngoài ra sản phẩm chả giò còn có: chả giò rế tam giác, samosa thịt bò, chảgiò hoa mai, chả giò đặc biệt, chả giò cá trích…

+ Giò chả: chả lụa tươi đặc biệt, chả bò đặc biệt…

Hình1.3.6 Chả bò đặc biệt

+ Dim sum: há cảo, bánh khoai môn, xíu mại…

Hình 1.3.7 Há cảo tôm cua

+ Chạo viên: chạo tôm, càng cua bách hoa…

Hình1.3.8 Càng cua bách hoa

+ Sản phẩm chay: bánh xếp chay, chả giò chay…

Hình 1.3.9 Bánh xếp chay

 Trà: trà Ô Long, trà Phổ Nhĩ, trà Lài

Hình 1.3.10 Trà Ô Long hộp cao cấp

 Xúc xích: xúc xích bò, xúc xích heo…

Hình 1.3.11 Xúc xích heo

1.4 HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY :

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM :

Để đáp ứng sản phẩm cho người tiêu dùng một cách tốt hơn, khả năng cạnh tranh trên thị trường, sự hoàn thiện sản phẩm hiện có được thực hiện với những mức độ khác nhau :

- Hoàn thiện sản phẩm hiện có về hình thức : Giá trị sử dụng sản phẩm không có gí thay đổi nhưng hình dáng bên ngoài của sản phẩ thay đổi như : nhãn mác, tên sản phẩm…Để tạo nên sự hấp dẫn hơn đối với khách hàng, nhờ đó đã làm tăng và duy trì lượng hàng bán

- Hoàn thiện sản phẩm về nội dung : Có sự thay đổi về nguyên liệu sử dụng trong sản xuất nhằm để nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng sản phẩm không đổi

Ví dụ : Sự thay đổi về công nghệ sản phẩm

- Hoàn thiện sản phẩm cả về hình thức lẫn chất lượng : Có sự thay đổi về hình dáng bên ngoài như : bao bì, nhãn mác sản phẩm lẫn sự thay đổi về cấu trúc, vật liệu chế tạo sản phẩm

- Với chính sách chất lượng : “ Sản xuất, chế tạo và cung cấp các sản phẩm đảm bảo chất lượng, thoả mãn nhu cầu hợp lý của khách hàng mọi lúc, mọi nơi” Cùng hệ thống máy móc thiết bị tiên tiến hiện đại của Nhật, Châu Âu, các sản phẩm của Công ty được sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và HACCP Cácsản phẩm mang thương hiệu của Công ty đã quen thuộc với thị trường nội địa Đặc biệt là thị trường phía Nam, Công ty đã xuất khẩu sang nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ trên Thế giới như : Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc,

Mỹ, Châu Âu và các nước trong khối Liên Minh EU…

- Để thực hiện mục tiêu xâm nhập thị trường phía Bắc, Ban Giám Đốc Công

ty cho biết , Công ty sẽ áp dụng công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất các mặt hàng thực phẩm chế biến Đồng thời phối hợp với Hapro tiến hành sản xuất tại Hà Nội các sản sản phẩm của Công ty theo khẩu vị miền Bắc, để đáp ứng nhu cầu của người dân Thủ Đô nói riêng và phía Bắc nói chung

2.1.1Nguyên liệu phần vỏ:

Hình 2.2 : Bánh tráng phim

- Bánh tráng có tác dụng rất quan trọng là bao bọc bên ngoài giúp tạo hìnhcho chả giò và giữ nhân bên trong

- Bánh tráng: bánh tráng công ty Cầu Tre sử dụng là bánh tráng phim, nhập

từ Hà Nội, màu trắng đục, một mặt nhám và một mặt láng, vị hơi mặn củamuối, hình vuông hay hình chữ nhật với đường kính 20x20cm, hình chữnhật là 20x15cm

- Yêu cầu của phần vỏ bánh : bánh không được dính tạp chất, không có mùi

vị lạ, độ dày của bánh phải đồng đều, không bi rách

2.1.2 Nguyên liệu phần nhân :

2.1.2.1 Bún Tàu :

Hình 2.3 : Bún tàu

- Bún Tàu (Miến) là loại thực phẩm dạng sợi khô, được chế biến từ bột đậu xanh, bột dong nguyên chất hoặc từ bột sắn Sợi Bún Tàu làm từ bột dong thườngngon hơn, dai hon, trong hơn và không bị trương lên trong lúc ăn

- Yêu cầu: sợi bún nhỏ, mềm và giai, có màu trắng tự nhiên Trước khi sửdụng cần tiến hành ngâm nước sạch để sợi bún trương nở mềm mại Sau đó, búnđược cắt nhỏ khoảng 3mm để dễ dàng cho quá trình tạo hình

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng bún tàu [ CITATION Bas1 \l 1033 ]

Phosphorus, P 32mg

2.1.2.2 Khoai môn:

Hình 2.4 : Khoai môn

Môn có tên khoa học Colocasia esculenta (L.Schott ), thuộc họ Ráy

(Araceae).Đây là loại cây mọc ở ruộng hay sống dựa vào bờ ao, có củ, lá cọng

cao 0.3 – 0.8 m láng, phiến không thấm nước, có lông mịn như nhung, mo vàng , buồng nở thơm mùi đu đủ Noãn sào đính phôi trắc mô, nhiều tiểu noãn, phì quả chín màu vàng

- Khoai môn có giá trị dinh dưỡng cao hơn khoai tây gấp 1,5 lần Tinh bộtcủa khoai môn có kích thước nhỏ nhất so với các hạt tinh bột của các loại ngũcốc, khoai củ khác Khoai môn có thể cung cấp các chất như đạm, tinh bột, chất

xơ, kali, các loại vitamin A, C, B, E…tốt cho tim mạch, người bị tiểu đường,bệnh thận, phụ nữ có thai

Chính vì vậy việc sử dụng khoai môn trong giò chả không chỉ tạo nên sự hấp dẫn cho sản phẩm mà còn có lợi cho sức khỏe con người

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng khoai môn [ CITATION Din \l 1033 ]

Thành phần Hàm lượng (trong 100g)

 Đậu xanh hay đổ xanh có tên khoa học Vigna Radiata , hạt có kích thước

rất nhỏ (đường kính khoảng 2 -2.5 mm) Đậu xanh thuộc loại cây thảo mộc đứng, lá kép, cò lông hai mặt Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá, quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông , bên trong chứa hạt hình tròn hơi thon, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa

 Đậu xanh có vị ngọt, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải độc, lợi tiểu, chữa lở loét, hạ huyết áp…

 Đậu xanh là loại thức ăn có chứa nhiều kali nhưng ít natri Người thường xuyên ăn đậu xanh và các chế phẩm của nó thì huyết áp sẽ thấp Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cơ thể phòng chốngchứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp Đồng thời còn có công hiệu bảo vệ gan rất tốt.

 Vỏ đậu xanh có tính nóng giúp giãm bớt mờ mắt, tăng trí nhớ Vì vậy người ta thường nấu cả vỏ

Bảng 2.3 : Thành phần dinh dưỡng đậu xanh [ CITATION Bas \l 1033 ]

Hình 2.6 : Nấm mèo

Nấm mèo hay mộc nhĩ đen (danh pháp khoa học: Auricularia auricula-judae) được biết đến do hình dạng tựa tai người, có màu nâu sẫm đến đen, mọc trên các thân cây mục Nó có kết cấu tựa cao su, tương đối cứng và giòn Protein trong nấm mèo tương tự như protein trong thịt, cá Sự hấp thụ potein của nấm đối với con người rất tốt, hàm lượng các acid amin cần thiết khá cao như: leucine,

cyrine…Ngoài ra còn có vitamin và Fe Nấm mèo giúp tăng cường chức năng miễn dịch, điều tiết mỡ máu, chống xơ vữa động mạch, làm giảm lượng đường trong máu, chậm lão hóa, chống loét, chống nấm

Nấm mèo dùng để chế biến chả giò ở dạng khô cho nên phải ngâm nước trước khi chế biến

Bảng 2.4 : Thành phần dinh dưỡng nấm mèo tươi [ CITATION Din12 \l 1033 ]

Hình 2.7 : Củ đậu

Tên gọi : Được gọi là củ đậu ở miền bắc, và gọi là củ sắn ở miền nam, sắn nước

Tên khoa học : Pachyrhizus erosus (L) urban

Cây thân thảo có thân uốn Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dày ở nách Cây thường ra hoa ở tháng 4, 5, quả chín vào tháng 11, 12 hạt chứa nhiều chất độc ( Roteno và rakyrizon) nên làm thuốc sát trùng và trị giun Có thể giã nhỏ trộn với dầu để chữa bệnh ngoài da

Bảng 2.5 : Thành phần dinh dưỡng củ đậu [ CITATION din14 \l 1033 ]

2.1.2.6 Tiêu :

Hình 2.8 : Hạt tiêu

Tiêu ( hồ tiêu ) hay còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt , bạch cổ nguyệt

nó có tên khoa học là : Piper nigrum,là loại cây thân leo có hoa thuộc họ hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dang khô hoặc tươi

Tiêu rất thơm, có vị cay nồng, kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh như cảm, cúm…trong hạt tiêu rất giàu chất chống oxi hoá như β-carotene, vitamin C

Trong tiêu có 1.2- 2% tinh dầu Tiêu có vị cay nồng hắc là do nó chứa hai chất ; piperin 5-9%, chanvixin 2.2-6% Ngoài ra còn có 8% chất béo, 36% tinh bột,và 4% tro

Bảng 2.6 : Thành phần dinh dưỡng hạt tiêu [ CITATION din \l 1033 ]

Tỏi có tên khoa học là Allium sativum L, thuộc họ Liliaceae.

 Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho món

ăn, do trong tỏi có vị cay hăng, thơm diệu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm

 Tỏi có hai loại : tỏi tía và tỏi trắng

 Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng được trồng vào mùa xuân nên còn được gọi là tỏi xuân, thích hơp cho việc ăn sống hoặc làm gia vị

 Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cũng cay hăng, được trồng vào mùa thu, thường được dùng để ngâm dấm Tỏi được thu hoạch khi lá bắt đầu vàng, củ tỏi sau khi thu hoạch được phơi từ 4- 5 ngày ở nơi thoáng gió.Sau khoảng hai tuần khi củ tỏi khô thì người ta cắt bỏ thân để lại khoảng chừng 4-5 cm.

 Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người Ngoài ra, lá tỏi còn được chế biến làm gỏi Việt Nam Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn Một

số dân tộc trên thế giới tin rằng tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ, ma cà rồng

Bảng 2.7 : Thành phần dinh dưỡng tỏi [ CITATION Thà \l 1033 ]

 Trong tép tỏi có chứa một lượng lớn alicin với thành phần chủ yếu là

sunphua dễ bay hơi có liên quan đến vị hăng của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía tương đối cao hơn trong tỏi trắng Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alicin mà chỉ chứa aliin Dưới tác dụng của enzyme anilase có trong cu tỏi mới cho ra chất alicin

2.1.2.8 Đường: