Báo cáo thực tế công ty Cầu Tre tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò nhân thịt

 Cảm ơn công ty đã đồng ý giúp đỡ, tạo cơ hội cho lớp được tiếp cận với được quy trình sản xuất chả giò của công ty cùng với các trang thiết bị, biết được lịch sử hình thành, các sản ph

-o0o -BÁO CÁO KIẾN TẬP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHẢ GIÒ NHÂN THỊT CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

GVHD: NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY TRANG MSSV: 13028331

LỚP: ĐHTP9ATT HỌC KỲ: I NĂM HỌC: 2016-2017

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tp HCM, ngày… tháng… năm 2016

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Em xin chân thành cảm ơn:

 Ban Giám hiệu trường ĐH Công nghiệp Tp.HCM đã tạo điều kiện tốt nhất cho lớp được tiếp cận với môn học bổ ích này

 Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm đã trang bị kiến thức và nâng đỡ lớp rất nhiều trong suốt môn học

 Giảng viên Nguyễn Thị Thanh Bình và giảng viên Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn đã hướng dẫn và giúp đỡ lớp trong suốt chuyến đi thực tế tại công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre, cũng như giải đáp những thắc mắc và hỗ trợ lớp được tiếp cận và hiểu biết sâu hơn nữa về công ty

 Cảm ơn công ty đã đồng ý giúp đỡ, tạo cơ hội cho lớp được tiếp cận với được quy trình sản xuất chả giò của công ty cùng với các trang thiết bị, biết được lịch sử hình thành, các sản phẩm đặc thù của công ty và cơ hội nghề nghiệp của sinh viên sau khi ra trường

 Cảm ơn các cô, chú công nhân đã luôn ân cần nâng đỡ, giải đáp nhanh chóng mọi thắc mắc từ lớp

MỤC LỤC

1 Tổng quan Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre 2

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu sản xuất chả giò 3

MỞ ĐẦU 

Kiến tập là một môn học có ý nghĩa rất quan trọng đối với sinh viên năm cuối Trong suốt quá trình kiến tập, chúng em đã được tiếp thêm nhiều kiến thức và tích lũy được nhiều kinh nghiệm thực tiễn cho ngành nghề đang theo đuổi Chúng em đã được làm quen và tiếp cận với những quy trình công nghệ, máy móc hiện đại từ công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre Bên cạnh đó, chúng em còn được tìm hiểu rõ hơn về các hệ thống chất lượng ISO 9001:

2000, HACCP, … mà công ty áp dụng, cùng với đó là sự nỗ lực không ngừng, đưa thương hiệu Việt vươn tầm thế giới

Đất nước đang trên đà công nghiệp hóa, hiện đại hóa, do đó, thức ăn chế biến sẵn ngày càng được phổ biến rộng rãi Cùng với đó là nhu cầu cũng như sự đòi hỏi về chất lượng ngày càng tăng từ phía người tiêu dùng Nắm bắt được xu thế, công ty đã nhanh chóng cho ra đời các sản phẩm chế biến sẵn với mẫu mã đa dạng, trong đó có sản phẩm chả giò nhân thịt

Trong bài báo cáo này, em xin trình bài kiến thức và sự hiểu biết của mình về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt tại công ty

Với thời gian kiến tập ngắn và vốn kiến thức hạn hẹp, nếu có sai sót, rất mong sự góp ý

từ thầy và các bạn

Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

NỘI DUNG

1 Tổng quan Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

1.1 Giới thiệu chung

Tên tiếng Việt: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

Tên giao dịch quốc tế: Cau Tre Export Goods Processing Joint Stock Company

Tên viết tắt: CTE JSCO

Tổng Giám đốc: Bà Trần Thị Hòa Bình

Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM Công

ty có vị trí giáp với 3 quận: quận 6, quận 11, quận Tân Phú cùng với nhiều trục đường giao thông lớn, thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa

Công ty có diện tích 80.000 m2 Trong công ty có 30.000 m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại được sản xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

1.2.1 Lịch sử hình thành

Ngày 30-05-1981, Công ty Sài Gòn Direximco được cho phép thành lập

Tháng 03-1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy chế biến thủy sản và chế biến vịt lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh (nay là 125/208 Lương Thế Vinh, quận Tân Phú)

Ngày 01-06-1983, chuyển Công ty xuất nhập khẩu trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc doanh Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre), trực thuộc Sở Ngoại thương thành phố Hồ Chí Minh

Ngày 15-01-1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất khẩu được chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Ngày 14-04-2006, Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

Từ ngày 01-01-2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty cổ phần

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt Trang 2

1.2.2 Lịch sử phát triển

1983- 1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vòng khép kín

1990- 1998: Giai đoạn đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng để kinh doanh 1998- 1999: Xí nghiệp tập trung vào tinh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thô Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh

Từ 2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu

Từ 14/04/2006 đến 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa Mục đích của cổ phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực sáng tạo của cán bộ công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và các cổ đông

Từ ngày 01/01/2007 đến nay: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công Ty Cổ Phần

1.3 Một số sản phẩm

Hiện nay công ty tập trung vào các sản phẩm như: Bữa ăn chế biến sẵn (bún, xôi, món xào, xôi, cháo, súp và các món Á-Âu nấu chín sẵn), thực phẩm chế biến (chả giò, giò chả, dimsum, chạo viên, sản phẩm chay…), trà (trà ô long, trà lài, trà khổ qua), xúc xích ( xúc xích heo, bò, gà hầm patê)…

Hiện nay công ty ở vị trí quận Tân Phú đang tập trung vào chế biến sản phẩm thủy hải sản, các thực phẩm chế biến sẵn Trà, cà phê và các loại nông sản được công ty tập trung sản xuất ở chi nhánh Nông trường Bảo Lâm ( Lâm Đồng) sau đó được gia công đóng gói ở thành phố Hồ Chí Minh rồi mới phân phối

Nhờ mạng lưới khách hàng xuất khẩu vững mạnh và uy tín trong kinh doanh của Cầu Tre qua 30 năm, dù kinh tế thế giới khó khăn, Cầu Tre vẫn xuất khẩu đều đặn đến các thị trường khó tính với tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt nhất trên thế giới như Nhật Bản, Mỹ và châu Âu với trên dưới 300 mặt hàng thực phẩm xuất đi hằng năm

2 Quy trình sản xuất chả giò

2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu sản xuất chả giò

2.1.1 Thịt heo

Thịt heo là nguyên liệu chính

Thịt heo rất giàu dinh dưỡng Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các

Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

axit amin cần thiết và tỉ lệ cân đối Ngoài ra, trong thịt còn chứa một số chất khoáng và vitamin khác như sắt, Mg … và vitamin A, B1, B2, PP … rất cần thiết cho cơ thể người

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo

Thịt được nhập là thịt được đông lạnh, nhiệt độ tâm thịt không cao hơn -18 độ Thịt đảm bảo được các yếu tố cảm quan, hóa lý, vi sinh… cũng như đảm bảo được nguồn gốc xuất xứ rõ ràng

2.1.2 Các nguyên liệu phụ:

Ngoài thịt heo, chả giò còn có nhiều nguyên liệu phụ khác:

Nông sản gồm: Củ sắn, khoai môn, và nấm mèo Nông sản giúp chả giò tăng thêm hương

vị, màu sắc cũng như giá trị dinh dưỡng

Củ gia vị có hành, tỏi giúp át đi mùi tanh của thịt

Gia vị: Muối, đường, tiêu, bột ngọt, dầu ăn Gia vị giúp đảm bảo cho chả giò có vị hài hòa nhất

Mỗi nguyên liệu khi nhập đều phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng nhất định

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt Trang 4

2.2 Quy trình sản xuất

Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

2.2.1 Sơ chế

2.2.1.1 Nông sản

Gồm khoai môn, củ sắn, nấm mèo

Ngâm

Mục đích: Nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu

Thực hiện: Khoai môn và sắn được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm trong

15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài Đối với nấm mèo tiến hành ngâm cho nở trong nước sạch khoảng 4- 5 giờ

Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát Quá trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi chất bẩn, ngăn không cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu

Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn lớp đất cát bám vào củ Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết theo yêu cầu

Gọt vỏ

Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine 5 ppm

Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp chất và giúp cho sản phẩm ngon hơn

Thực hiện: Quy trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo

Yêu cầu: Củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớp thịt củ bên trong

Rửa

Mục đích: Nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ

Thực hiện: Công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2- 3 lần Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine

Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn

Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5- 100oC và chờ công đọan chế biến tiếp theo

Cắt sợi

Mục đích: Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn; tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt Trang 6

Thực hiện: Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đưa vào máy cắt Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn và sắn Sợi sau khi cắt có chiều dài 3- 4 cm, dày 0,3 cm Sau khi cắt, nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại Riêng đối với nấm mèo thì sau khi rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi mới chuyển vào phòng bảo quản lạnh

Yêu cầu: Kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn những sợi quá lớn hay những tạp chất bên ngoài

Ly tâm

Là quá trình cơ học, dùng lực xoay lớn tách bớt lượng nước đáng kể trong nguyên liệu nhằm tăng tổng khối lượng chất khô của nguyên liệu

Trong nông sản có rất nhiều nước, ta phải ly tâm để tách bớt nước để tăng tính chặt chẽ trong khối nhân, trong quá trình định hình tránh nhân bị tách nước

2.2.1.2 Thịt heo

Rã đông

Mục đích: Nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp theo

Thực hiện: Rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt Thời gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã đông cao

Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhầy rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay

Yêu cầu: Kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5÷ 0oC Bề mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật

Phân loại

Mục đích: Nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm

Thực hiện: Thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt để xay riêng Quá trình này được thực hiện bằng tay

Làm sạch

Mục đích: Loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt

Thực hiện: Thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch

Yêu cầu: Thịt heo phải được làm sạch hoàn toàn, không được còn lông sót lại, không được dính bụi, tạp chất

Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Để ráo

Mục đích: Giúp bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng

Thực hiện: Thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5- 100°C.

Yêu cầu: Không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt

Xay thịt

Mục đích: Nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử, chuẩn bị cho quá trình định hình

Thực hiện: Thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6 mm

Yêu cầu: Sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều Trong khi xay, để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất, quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín

2.2.2 Định lượng

Mục đích: Chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn

Thực hiện: Công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định

Yêu cầu: Cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất

2.2.3 Phối trộn

Phối trộn là quá trình phối chế và đảo trộn giữa các cấu tử, thành phần lại với nhau tạo thành một hỗn hợp nhân của sản phẩm theo đúng yêu cầu đã định để chúng phân bố đều với nhau trong hỗn hợp nhân của sản phẩm

Mục đích: Tạo khối đồng nhất và tạo hương vị đặc trưng cho nhân Quá trình phối trộn nhân là kết dính các thành phần nguyên liệu lại với nhau tạo một hỗn hợp nhân phù hợp với sản phẩm đúng yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng cho sản phẩm cuối cùng, và chuẩn bị cho quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất

Yêu cầu: Nhân sau trộn được chuyển sang công đoạn chế biến khác hoặc cho vào kho mát bảo quản, hỗn hợp sau trộn phải đồng nhất, đúng tỷ lệ, nhân không nhão hoặc khô

Thực hiện: Các thành phần nguyên liệu sau khi được sơ chế sẽ tiến hành phối trộn với nhau theo một tỷ lệ nhất định để tạo thành hỗn hợp nhân cho sản phẩm đúng với yêu cầu kỹ thuật

Các thành phần thịt, nông sản và gia vị cần phối trộn để tạo nhân sẽ được cho vào thùng chứa trong máy phối trộn theo trình tự nhất định để sản phẩm đạt yêu cầu, tiến hành phối trộn và

Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt Trang 8

thay đổi tốc độ máy trộn liên tục đến khi đạt yêu cầu thì ngừng máy, hạ thùng chứa nhân và lấy nhân ra khay chuẩn bị cho khâu tiếp theo

2.2.4 Định hình

Mục đích: Định hình hay tạo hình sản phẩm là một quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dạng, kích thước và khối lượng nhất định tùy vào hình dạng sản phẩm yêu cầu mà

ta có những cách tạo hình khác nhau phù hợp với yêu cầu sản phẩm

Thực hiện: Bánh tráng tròn to ( đường kính 35cm) được cắt ra thành 4 phần bằng nhau có dạng hình tam giác Bánh tráng được làm ẩm bằng hỗn hợp nước, đường, vôi với tỉ lệ 20 phần nước và 1 phần hỗn hợp các chất còn lại để làm cho bánh được vàng, giòn và xốp sau khi chiên Sau đó, bánh được bẻ gập hai mép nhọn vào phía trong tạo hai đường hai bên song song nhau Nhân được định lượng và được đặt vào trong tâm bánh tráng, hai mép bánh được gặp lại và cuốn

Yêu cầu: Các cuốn chả giò sau tạo hình tương đối đều nhau về kích thước và khối lượng Chiều dài của mỗi cuốn khoảng 5cm, đường kính khoảng 2 cm, nặng 17g, vỏ bánh nặng khoảng 3.8 - 4g, nhân nặng khoảng 12 – 13g và khối lượng của 30 cuốn khoảng 500g Trong quá trình cuốn phải sạch sẽ, không lẫn tạp chất, cuốn phải đủ trọng lượng và kích thước, nhân không được lòi hai đầu và mí không được hở

2.2.5 Bao gói

Mục đích:

Hạn chế va đập cơ học gây hư hỏng sản phẩm

Nhằm đảm bảo vệ sinh, ngăn cản sự trao đổi khí với môi trường bên ngoài

Đề phòng các mối nguy vật lý, hóa học có thể tái nhiễm vào sản phẩm trong quá trình bảo quản

và vận chuyển, gây hư hỏng sản phẩm

Thuận tiện cho quá trình xếp thùng, lưu kho và vận chuyển

Tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Cung cấp các thông tin thiết yếu về sản phẩm cho người sử dụng trên bao bì

Thực hiện: Sau khi tiến hành định lượng và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật để đi đóng gói Bao bì để đóng gói là bao OPP có in các thông tin về thành phần, cách bảo quản, cách

sử dụng và sản phẩm

Yêu cầu:

Trên nhãn bao bì phải có đầy đủ thông tin trước: Nhà sản xuất, nguyên liệu, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, thông tin hướng dẫn sử dụng, mã số vạch, …