TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ GIÒ NHÂN THỊT tại CÔNG TY cổ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU cầu TRE

Chúng em xin chân thành cảm ơn các anh chị tại Công ty đã tạo mọi điều kiện và hướng dẫn chúng em tận tình trong quá trình thực tập Cuối cùng, chúng em xin kính chúc quý thầy, cô khoa Cô

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gan thực tập tại Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, chúng em có cơ hội củng cố thêm những kiến thức đã được học tập ở trường cũng như học hỏi thêm được nhiều kiến thức mới và có thêm kinh nghiệm làm việc sau này

Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô khoa Công nghệ Thực phẩm- Trường Đại học Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành đề tài báo cáo thực tập của mình

Chúng em xin chân thành cảm ơn các anh chị tại Công ty đã tạo mọi điều kiện và hướng dẫn chúng em tận tình trong quá trình thực tập

Cuối cùng, chúng em xin kính chúc quý thầy, cô khoa Công nghệ Thực phẩm- Trường Đại học Công Nghệ Thực phẩm luôn dồi dào sức khỏe, kính chúc các anh chị Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre thành đạt trong cuộc sông và có những ành tựu mới trong công việc

Chúng em xin chân thành cảm ơn !

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 201

Nhóm sinh viên thực hiện

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta đang trên dà hội nhập cùng nền kinh tế thế giới Ngoài các ngành công nghiệp chính như: Xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin,… thì ngành công nghệ chế biến thực phẩm cũng là một trong những ngành quan trọng đang được chú trọng đầu tư phát triển

Việt Nam tham gia vào khối kinh tế APTC, cũng là thành viên của WTO, đây là

cơ hội tốt để Việt Nam có thể đưa sản phẩm tốt xuất khẩu sang thị trường thế giới, manglại nguồn thu ngoại tệ cho đất nước Tuy nhiên, gia nhập vào các khối kinh tế lớn cũng

là gia nhập một sân chơi trên sân chung với sức ép cạnh tranh ngày càng lớn trên cả ba cấp độ là quốc gia, doanh nghiệp và sản phẩm Điều này đặt toàn bộ nền kinh tế Việt Nam từ chính quyền cho tới doanh nghiệp trước yêu cầu nhanh chóng nâng cao năng lựccạnh tranh trên nhiều góc độ Nếu không có những thay đổi thì khó mà tìm ra một lối đi thích hợp để vượt qua khó khăn nắm lây cơ hội

Là một trong những doanh nghiệp dẫn đầu về chế biến, kinh doanh thủy hải, thực phẩm của Việt Nam ra thị trường thế giới đó là Công ty cổ phần chế biến hàng xuấtkhẩu Cầu Tre với kinh nghiệm hơn 30 năm trong việc sản xuất và xuất khẩu Để đứng vững trên cả hai thị trường, Cầu Tre cần phát huy tiềm năng ngoại lực của mình, theo sátthị trường và không ngừng đổi mới trong kinh doanh và sản xuất Bên cạnh đó, với tập thể cán bộ công nhân viên, đội ngũ công nhân kĩ thuật lành nghề đã thúc đẩy cho sự vươn lên vượt qua khó khăn ban đầu để đi vào sản xuất với phương châm “ Sản xuất, chế biến những sản phẩm đảm bảo chất lượng “

Trong thời gian thực tập, chúng em đã tìm hiểu về đề tài Tìm hiểu về quy trình sản xuất chả giò nhân thịt tại Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Do hạn chế về kiến thức cũng như kinh nghiệm và thời gian, nên đề tài không tránh khỏinhững thiếu sót nhất định Mong quý Công ty, thầy cô và các bạn thông cảm

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NHÀ MÁYGIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU

TRE

o Tên tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG

XUẤT KHẨU CẦU TRE

o Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY.

o Tên viết tắt: C T E J S CO.

o Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q.Tân Phú, TP HCM

o Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544

o Fax: ( 84- 4) 9612057

o Email: cautrejsco@cautre.vn

o Website: www.cautre.com.vn; www.cautre.vn

o C T E J S CO là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản,

thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác

o Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng

o C T E J S CO được xây dựng vào năm 1982, trên diện tích

gần 80.000m2 giáp với 3 quận: quận 6, quận 11 và quận Tân Phú Đây là nơi

có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa.Trong công ty có hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bịhiện đại được sản xuất từ Nhật Bản và các nước Châu Âu Sản phẩm của công

ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và nôngsản được tiêu thụ thong qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối ngoài rasản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Nhật

Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha,

Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…

I LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre tiền thân là Công ty xuất nhập khẩutrực dụng công nghiệp Saigon Direximco

1 Sơ lược về công ty Direximco

Nói đến Cầu Tre không thể nhắc đến Direximco Công ty Direxmico ra đời trong bốicảnh của những năm 1979 – 1980, sản xuất công nghiệp – tiêu thủ công nghiệp Thànhphố lâm vào tình trạng bán đình đốn do thiếu nguyên liệu, thiếu phụ tùng thay thế, côngnhân thiếu việc làm và Nhà nước phải giải quyết những hậu quả tất yếu của một đấtnước vừa thoát khỏi chiến tranh kéo dài hang chục năm đang phải đương đầu với mộtcuộc chiến mới ở cả hai phía: biên giới Bắc và Tây Nam

Sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, trướcđòi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy và Ủy BanNhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp

Xã TTCN Thành phố Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhậpkhẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh tế tốt,thành phố ra Quyết định số 104/QĐ- UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công TySài Gòn Direximco

Trong tình hình ngân sách Thành phố còn rất eo hẹp, theo tinh thần chỉ đạo củaThành Ủy và Thành phố, Direximco hoạt động tự lực cánh sinh với phương châm “haiđược” (được phép huy động vốn trong dân và vốn nước ngoài; được phép đề xuất chínhsách cụ thể, được xét duyệt ngay) và “hai không” (không lấy vốn ngân sách Nhà nước;không vay quỹ ngoại tệ xuất nhập khẩu) Đây là chủ trương đầy tính sáng tạo, dũng cảmtrong hoàn cảnh lịch sử lúc bấy giờ

Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có nhữngbước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu:

ST

Kim ngạch xuất khẩu

(USD) Kim ngạch nhập khẩu (USD)

1 1980 (7 tháng cuối

Sau 95 ngày đêm khẩn trương xây dựng với sự dồn sức lớn, ngày 05 tháng 05 năm

1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động

Về quy mô mặt bằng, diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 hecta trong đó cócác công trình kiến trúc như:

Nhà máy chế biến hải sản đông lạnh 2.700m2

Kho A, 5.000 tấn ( xây dựng trong 75

Khu chế biến vịt lạp đông ( xây dựng

trong 15 ngày)

1.800m2

Các trang thiết bị chủ yếu gồm một số tủ cấp đông tiếp xúc ( contact freezer), máynén, vv…6 tháng cuối năm 1982, nhà máy đã chế biến 376 tấn tôm đông lạnh, 172 tấnvịt lạp, tạo kim ngạch hơn 1,7 triệu USD

2 Chuyển thể từ Direximco sang xí nghiệp Cầu Tre

Sau khi có Nghị quyết 01/NQ- TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị,căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Ủy bàn về công tác xuất nhậpkhẩu ( Thông báo số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Ủy Ban Nhân Dân ThànhPhố đã ra Quyết định số 73/QĐ- UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công ty xuất

nhập khẩu trực dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh ChếBiến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ( Xí nghiệp Cầu Tre), trực thuộc Sở Ngoại ThươngThành Phố Xí nghiệp lần lượt trực thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu thành phố( IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và naythuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn.

3 Xí nghiệp là thành viên của Satra

Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến hàng xuất khẩu đượcchuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ ChíMinh với tên gọi là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre theo quyết định số16/QĐ- UB Theo phân cấp của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 1995,

Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn ( Satra)

4 Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa

Ngày 14/04/2006 của Ủy ban nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định số 1817/QĐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệpChế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu CầuTre”

Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy chứng nhậnđăng ký kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu CầuTre

Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần

5 Các giai đọan phát triển.

Năm 1983- 1989: Kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhậpkhẩu dưới hình thức chủ yếu hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất

Đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làmhàng xuất khẩu

- Thời kỳ 1983 -1987: Xí nghiệp Cầu Tre là chân hàng của IMEXCO

- Thời kỳ 1988 – 1989: Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp

Năm 1990- 1998: Giai đọan đi vào sản xuất tinh chế, chấm dứt nhập khẩu hàng

để kinh doanh Tháng 01/1998, Xí nghiệp được Bộ Ngoại Thương chuẩn y và sau đóUBND Thành phố chính thức cho phép thực hiện xuất nhập khẩu trực tiếp (theo Quyếtđịnh số 142/QĐ-UB ngày 12/09/1998)

Giai Đoạn từ năm 1999 đến nay: Bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên

doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu

Diện tích mặt bằng từ 3,5hecta ban đầu, nay lên đến 7,5hecta trong đó có hơn30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ thuộc khác

Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặthàng khác nhau xuất khẩu đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc,

… xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung bìnhhàng năm từ 17 - 18triệu USD/năm

Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí Nghiệp dần được bổ sung và lắp mới vớicông nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cung cấp khoảng 8.500tấn các loại sản phẩm/năm

Hệ thống cấp đông công suất trên 60tấn/ngày và dung lượng của hệ thống kho lạnh là1.000tấn sản phẩm

Năm 1999 Xí nghiệp áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩmtheo tiêu chuẩn HACCP Đến năm 2000, Xí nghiệp được phép xuất hàng thuỷ sản vànhuyễn thể 2 mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu Xí Nghiệp đạt tiêu chuẩn ISO 9002, năm

2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000 Đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 nước và đang tiếptục đăng ký tại 23 nước khác

Ngày 31/03/2005, tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số 1398/QĐ – UB củaUBND TP.HCM

Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM vềviệc phê duyệt phương án và chuyển thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩuCầu Tre

Hình 1.1: Hình ảnh công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

II VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY.

Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng Công ty

III TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY CẦU TRE

1 Sơ đồ tổ chức.

2 Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty

Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng giám đốc làngười đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng giám đốc làcác Phó tổng giám đốc Nguyên tắc quản lý là:

Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng phòng, trưởng xưởng Các trưởngphòng (trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các phó phòng (phó xưởng) phụ trách cáccông việc chuyên môn Các phó phòng (phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực hiện BanTổng giám đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên

Tổng giám đốc

Chức năng:

- Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chínhsách, pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh củaCông ty

Nhiệm vụ:

- Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồngvới khách hàng

- Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định

- Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vịthuộc công ty và tuyển dụng các công nhân viên

Chuyên sâu các lĩnh vực:

- Tổ chức, phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển, kế hoạch sảnxuất kinh doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược, quy trình,công nghệ; nghiên cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu

- Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công

- Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền

Chuyên sâu các lĩnh vực:

- Tài chính- kế tóan; kinh doanh nội địa và phát triển thị trường nội địa;hoạt động của chi nhánh của nông trường Bảo Lâm; lao động tiền lương; hànhchánh, quản trị; pháp chế (chỉ đạo công tác xây dựng các quy chế, quyđịnh…); bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế; chứng khoán; an ninh chính trị, trật

- Thực hiện các nhiệm vụ do Tổng giám đốc phân công

- Giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền

- Chuyên sâu các lĩnh vực

- Các hoạt động sản xuất; huy động nguyên liệu, vật tư, bao bì… phục vụsản xuất; hoạt động và phát triển kinh doanh xuất nhập khẩu; giá thành kếhoạch sản xuất; giá bán sản phẩm; kỹ thuật- cơ điện phục vụ sản xuất; bảo hộlao động; môi trường

Phòng tổ chức hành chính

Chức năng:

Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:

- Tổ chức, quản lý lao động tiền lương

- Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động

- Các công tác văn thư hành chính lưu trữ

- Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường

- Bảo vệ công ty

Nhiệm vụ:

- Xây dựng kế hoạch và định biên lao động

- Xác định nhu cầu lao động hàng năm để lập kế hoạch tuyển dụng

- Thực hiện chế độ bảo hộ lao động, xây dựng thời gian làm việc theo luậtđịnh

- Thực hiện và đề nghị chế độ thôi việc, khen thưởng, kỷ luật, bồi thườngvật chất theo luật lao động.

- Tham mưu giải quyết những vấn đề lao động

- Quản lý và xây dựng hệ thống lương cho toàn công ty

- Quản lý bảo hiểm xã hội và y tế

- Theo dõi và khám sức khỏe định kỳ cho người lao động

- Thực hiện trợ cấp cho chế độ ốm đau, thai sản, tai nạn và bệnh nghềnghiệp

- Tiếp nhận và trình BTGĐ các công văn đi và đến, phân phối các công vănđó

- Truyền đạt các chỉ thị của BTGĐ đến các phòng ban, xưởng đồng thờitheo dõi việc thực hiện các chỉ thị của cấp trên

- Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng

- Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửachữa bảo trì

Nhiệm vụ:

- Soạn thảo hợp đồng kinh doanh trình Ban Tổng Giám Đốc phê duyệt vàtheo dõi thực hiện hợp đồng

- Theo dõi thường xuyên giá nguyên phụ liệu

- Thực hiện công tác xúc tiến, tìm kiếm khách hàng và thị trường tiêu thụ

- Đề nghị với Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến (PhòngQLCL & CNCB), các xưởng sản xuất nghiên cứu sản phẩm mới

- Tham mưu cho BTGĐ cho việc mời gọi khách hàng cả trong và ngoàinước

Phòng kinh doanh nội địa

Chức năng:

- Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa

- Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa

- Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư

- Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi

Nhiệm vụ:

- Theo dõi và thực hiện các dự án đầu tư

- Thực hiện các công trình xây dựng, sửa chữa nhà xưởng, kho bãi, đường

xá trong công ty…

Phòng Tài chính kế toán

Chức năng:

- Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh

tế tài chính, dự đoán chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của côngty

- Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tếtài chính, thúc đẩy việc củng cố chế độc hoạch toán kinh tế

- Kiểm tra việc bảo vệ an toàn tài sản công ty

- Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

- Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BTGĐ

Nhiệm vụ:

- Tính toán ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ

tự thời gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trungthực, kịp thời và có hệ thống

- Qua việc tính toán phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạtđộng sản xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiềnvốn

- Tính toán đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm,hàng hóa… xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh

- Phân phối thu nhập một cách công bằng hợp lý theo đúng chế độ nhànước, nộp các khoản thuế cho ngân sách nhà nước

- Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đóanđược các chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện việc tìm kiếm tối đa, đề racác biện pháp sử dụng vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất

- Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh toán đúng chế độ;việc mua bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư,lao động đúng định mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêmchỉnh chấp hành các quy định tài chính

- Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cáchlinh hoạt, sáng tạo, đổi mới

- Cung cấp kịp thời và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc điều hành sảnxuất kinh doanh trong đơn vị Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tàichính, thuế vụ theo thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các

cơ quan chức năng có số liệu quản lý chính xác

- Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán và các tài liệu khác có liên quan đếncông tác kế toán

Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến

Chức năng:

- Quản lý và kiểm soát, giám sát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng củacác xưởng chế biến

- Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới

- Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến

Nhiệm vụ:

- Cập nhật các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng, tiêuchuẩn, đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm

- Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm

- Giám sát việc kiểm soát chất lượng

- Phát hiện, xử lý các vấn đề chất lượng sản phẩm hoặc trình xin ý kiến cácvấn đề đó cho BTGĐ khi vượt quá thẩm quyền của phòng

- Đánh giá và quyết định về chất lượng sản phẩm, nguyên phụ liệu

- Tổ chức hoặc tham gia các chương trình đào tạo về chất lượng, an toànthực phẩm

- Có trách nhiệm duy trì, giám sát sự hoạt động của hệ thống chất lượngtheo ISO hoặc HACCP

- Nghiên cứu và đề ra các biện pháp cải tiến chất lượng sản phẩm hiện tại

và mới

- Công bố chất lượng sản phẩm, đề ra các phương án kỹ thuật chế biến

- Giải quyết các khiếu nại của khách hàng

- Đưa ra các biện pháp khắc phục phòng ngừa cho từng loại sản phẩm

Phòng kỹ thuật- cơ điện

Chức năng:

- Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc;

hệ thống thông tin điện tử; quản lý mạng

- Tư vấn cho các xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất laođộng

- Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh,các biện pháp về sở hữu công nghiệp

- Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường

- Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong toàn công ty

- Quản lý các nguồn năng lượng của công ty

- Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước tòan công ty

Nhiệm vụ:

- Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêucầu cải tiến

- Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty

- Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc củacông ty

- Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý,điều khiển quá trình sản xuất

- Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặctính sản phẩm

- Hỗ trợ các hoạt động lao động khoa học kỹ thuật Đề xuất các phương án

kỹ thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động

- Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quảkhông đạt cho BTGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh sản xuất kịp thời

- Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định

- Báo cáo các kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng

- Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữathiết bị máy móc

- Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty

- Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước

- Hỗ trợ cho phòng kế hoạch đầu tư, phòng cung ứng về việc đầu tư thiết bịmáy móc

Các xưởng sản xuất: gồm 8 xưởng sản xuất

Chức năng:

- Xưởng hải sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: cá, ghẹ, bạch tuộc vànghêu

- Xưởng cấp đông: cấp đông các sản phẩm đông lạnh

- Xưởng thực phẩm nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thịtrường nội địa

- Xưởng thực phẩm chế biến: chế biến nhóm thực phẩm xuất khẩu

- Xưởng CHM (hợp tác với công ty Mitsui & Co - Nhật Bản): chế biếnnhóm sản phẩm gia công cho công ty Mitsui & Co để tái xuất khẩu vào thịtrường Nhật Bản.

- Xưởng sơ chế nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản

- Xưởng trà: chế biến các loại trà

- Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hànhđiện- điện lạnh trong công ty

- Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà

- Trang phục - công cụ bảo hộ lao động

- Thiết bị công cụ sản xuất

- Văn phòng phẩm

- Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty

- Thiết kế mẫu mã bao bì

- Các hình thức quảng cáo - hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanhcủa công ty

Nhiệm vụ:

- Tham mưu cho BTGĐ quy định chức năng, quyền hạn của phòng trongviệc chọn đối tác cung ứng, khách hàng, nguồn hàng, các phương thức kýkết hợp đồng mua bán phù hợp với điều kiện của công ty trong phạm viquy định cho phép của luật nhà nước

- Tham mưu cho BTGĐ trong việc giải quyết vướng mắc của các nhà cungcấp về yêu cầu chất lượng, giá cả của công ty với chất lượng thực tế cácnhà cung cấp phát sinh theo mùa vụ cho từng giai đoạn cụ thể

- Lập kế hoạch cung ứng nguyên, nhiên liệu, vật tư, hàng hóa các loại phục

vụ sản xuất kinh doanh trong năm trình BTGD

- Tổ chức các hệ thống liên hệ tìm nguồn hàng, nhà cung cấp hàng thỏa cácđiều kiện về mặt hàng, chủng loại, hình thức, chất lượng, số lượng, giá cảđáp ứng đầy đủ kịp thời yêu cầu phục vụ sản xuất kinh doanh.

- Tổ chức theo dõi việc cung ứng nguyên nhiên vật liệu, vật tư bao bì, cáchàng hóa khác… và kiểm tra thường xuyên hằng ngày tiến độ nhập hàngtheo các điều kiện của đơn hàng và phù hợp yêu cầu sản xuất

- Chịu trách nhiệm về chất lượng, quy cách, tiêu chuẩn, định mức dôi dưcủa hàng hóa cung ứng theo đúng hợp đồng đã ký duyệt Thường xuyêntheo dõi cập nhật hằng ngày về định mức tồn kho nguyên nhiên vật liệu,vật tư bao bì và hàng hóa các loại (theo yêu cầu sản xuất), đưa vào sảnxuất kinh doanh theo định kỳ, lập báo cáo trình BTGĐ và các phòng chứcnăng

- Thường xuyên liên hệ các nhà cung cấp giải quyết các vướng mắc, tổnghợp báo cáo theo định kỳ hoặc đột xuất tình hình nhập nguyên, nhiên vậtliệu; vật tư, bao bì và các hàng hóa khác cho BTGĐ

- Tổ chức thực hiện việc thiết kế mẫu mã bao bì, theo dõi quá trình thựchiện của các loại bao bì kịp thời đề xuất điều chỉnh thay đổi mẫu mã phùhợp với từng giai đọan phát triển sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng

và chỉ đạo của BTGĐ, tổ chức thiết kế các hình thức quảng cáo, tham giahội chợ theo yêu cầu của phòng chức năng và phê duyệt của BTGĐ

- Thực hiện các nhiệm vụ bổ sung do BTGĐ giao trong từng giai đoạn cụthể

- Được ban hành các văn bản có liên quan về vấn đề cung ứng, thiết kế mẫu

mã theo chỉ đạo hoặc phê duyệt của BTGĐ

- Chủ động đề xuất Hội đồng thanh lý tài sản, hàng hóa tồn kho, chậm luânchuyển, phương án thanh lý hàng tồn, phế liệu sản xuất của công ty.

IV Tình hình sản xuất và kinh doanh của Công ty

Tiếp tục đẩy mạnh tinh chế xuất khẩu, phát huy tốt nhất các tiềm năng và thếmạnh của Công ty cho phù hợp với các điều kiện thực tế hiện nay

Kiện toàn cơ sở vật chất kỹ thuật đảm bảo đáp ứng nhu cầu sản xuất trong kếhoạch ngắn hạn và dài hạn Phải hết sức coi trọng chất lượng của sản phẩm

Chú ý tăng cường đầu tư thiết bị mới, cải tạo, nâng cấp, sửa chữa các thiết bị cũnhằm đảm bảo giải quyết được lượng nguyên liệu ồ ạt khi mùa vụ đến, nâng cao chấtlượng của sản phẩm Thường xuyên cải tiến, đổi mới quy trình công nghệ

Tăng cường cán bộ kỹ thuật KCS, cán bộ kiểm nghiệm có trình độ chuyên môngiỏi, trang bị đầy đủ các phương tiện vật chất, đảm bảo thực hiện tốt các tiêu chuẩnHACCP, ISO 9001

Đào tạo, bồi dưỡng, huấn luyện, nâng cao trình độ cho cán bộ công nhân viên đểtiếp cận có hiệu quả tốt các tiến bộ khoa học kỹ thuật theo hướng phát triển của Công ty

Phát triển thị trường theo hướng đa dạng hoá, đa phương hoá mối tiêu thụ Ngoàiviệc củng cố các thị trường sẵn có mở rộng mối quan hệ thị trường với Bắc Mỹ, TrungĐông, khôi phục thị trường Nga, tái bố trí cơ cấu thị trường nhằm hạn chế rủi ro khi cóbiến động Đẩy mạnh công tác tiếp thị, củng cố và mở rộng mạng lưới tiêu thụ sản phẩm

ở trong nước cung cấp cho siêu thị, các đại lý đầu mối

V CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng Trong đó có 3 nhómmặt hàng chính như sau:

- Thủy, hải sản : Bạch tuộc, Cá, Ghẹ, Nghêu.

o Bạch tuộc : Bạch tuộc cắt khúc, râu Bạch tuộc cắt luộc

o Nghêu: Các sản phẩm Nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, Nghêu búp,Nghêu thịt luộc, Nghêu thịt sống.

o Ghẹ : Các sản phẩm như Ghẹ Farci, Ghẹ vĩ, Ghẹ luộc nguyên con, Ghẹthịt

o Cá : Các loại Cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,

Hình 1.3 Một số sản phẩm Nghêu của Công ty

Hình 1.4 Một số sản phẩm Ghẹ của Công ty

Hình 1.6 Một số sản phẩm Bạch tuộc của Công ty Hình 1.5 Một số sản phẩm Cá của Công ty

- Thực phẩm chế biến : Há Cảo, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột,

Chả Giò Tôm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Chả Giò Thịt, Xíu mại, Bòviên, Mực chiên,

- Sản phẩm nông sản : Trà các loại, các loại Rau Củ đóng lọ…

Các sản phẩm trên được sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng Vì vậy córất nhiều Quy trình sản xuất khác nhau

Những mặt hàng của Công ty ngày càng đa dạng và phong phú với bao bì đẹp,hấp dẫn, chất lượng tốt, giá cả hợp lý đặc biệt là tuyệt đối đảm bảo an toàn vệ sinh thựcphẩm, phù hợp cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau Công ty nhiều năm liền

được bầu chọn Danh hiệu : Hàng Việt Nam chất lượng cao.

a) Chả lụa – Giò thủ b) Lạp xưởng

Hình 1.7 Một số sản phẩm Thực phẩm chế biến

a) Trà Lài b) Trà Ô long

c) Trà Khổ qua

Hình 1.8 Một số sản phẩm Trà

 Thị trường tiêu thụ :

- Trong nước : Công ty có Đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30 Tỉnh,Thành phố cả nước và có sản phẩm tại hầu hết các Siêu thị, Chợ thuộc Thành phố HồChí Minh

- Xuất khẩu : Đài Loan, Hồng Kông, Nhật, Mỹ, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Úc, TâyBan Nha, Philippine, Trung Quốc, Singapore,…

VI CÁC QUY ĐỊNH VỀ AN TOÀN VỆ SINH CHUNG CỦA NHÀ MÁY 6.1 An toàn lao động:

Con người là yếu tố quyết định sự tồn tại trong quá trình sản xuất, an toàn laođộng là nghĩa vụ của mỗi công nhân viên

An toàn lao động trong sản xuất

Công nhân trước khi vào xưởng sản xuất phải mang đồ bảo hộ lao động khẩutrang ủng, găng tay

Kho bảo quản hoá chất phải đặt cách nơi có người, nhà xưởng chế biến, khi tiếpxúc với hoá chất phải cẩn thận

6.2 Nội quy phòng cháy chữa cháy:

Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công nhân

Mỗi công nhân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời côngnhân chuẩn bị sẵn sang về lực lượng, phương tiện để phòng cháy chữa cháy kịp thời và

có hiệu quả

Thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễ cháy

nổ, độc hại, phóng xạ Triệt để tuân theo các quy định về phòng cháy chữa cháy

Cấm câu, mắc, sử dụng điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra các thiết bịthu điện, chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về Không để hàng hóa, vật tư án sátvào hông đèn, dây điện Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật an toàn trong sửdụng điện

Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháychữa cháy Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và sửa chữa khi cần thiết

Khi nhận hành không được nổ máy trong kho, nơi chứa hàng hóa dễ cháy nổ.Không để chướng ngại vật trên các lối đi lại và cửa thoát hiểm

Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích PCCC sẽ được khen thưởng, người nào viphạm các quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà bị xử lý từ thi hành kỉ luật hànhchính đến truy tố theo pháp luật hiện hành

6.3 Vệ sinh môi trường

6.3.1.Vệ sinh

Vệ sinh khi tham gia sản xuất:

Nội quy vào xưởng sản xuất:

- Mặc quần áo bảo hộ nghiêm chỉnh

- Bỏ gọn tóc trong nón, khẩu trang, áo

- Mang yếm, ủng

- Mang yếm, rửa và khử trùng găng tay, yếm sạch sẽ bằng chlorine 50ppm

- Lội qua nước có nồng độ chlorine 100ppm

Các bước thực hiện vệ sinh:

- Rửa tay bằng xà bông

- Rửa tay dưới vòi nước sạch

- Rửa tay bằng dung dịch chlorine 20ppm

- Lau khô tay

- Đeo bao tay

- Xịt cồn bao tay

Vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất:

Đầu ca sản xuất: rửa dụng cụ bằng nước sạch, ngâm hoặc nhúng vào dung dịchchlorine 100ppm, để khô ráo đúng nơi quy định, rửa lại bằng nước sạch trước khi sửdụng

Trong quá trình sản xuất thì vệ sinh dụng cụ 1 lần

Cuối ca sản xuất rửa dụng cụ bằng nước sạch cho hết xà phòng Sau đó nhúngdụng cụ vào thùng nước chlorine

Không sử dụng dụng cụ hư hỏng không phù hợp trong quá trình sản xuất

Khu vực nhà xưởng cũng phải được vệ sinh sạch sẽ

Thường xuyên quét dọn thu gom các phế phẩm bị rơi xuống nền và cho vào nơiđúng quy định

Tường và nền nhà xưởng thường xuyên lau chùi không để vi sinh vật có điềukiện hình thành và phát triển.

Vệ sinh cá nhân:

Đảm bảo sức khỏe công nhân:

- Công nhân được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra sức khỏe

- Công nhân bị đứt tay, mụn nhọt, cảm cúm, tiêu chảy không được vàophòng sản xuất

- Công nhân phải mặc đồ bảo hộ, khẩu trang, cắt móng tay, rửa tay trướckhi vào phòng sản xuất

Vệ sinh trước khi vào phòng sản xuất:

- Thay đồ bảo hộ lao động sạch sẽ (quần áo, khẩu trang, nón lưới trùm tóc

đã được giặt sạch sau mỗi ngày sản xuất)

- Khi đã đảm bảo yêu cầu về bảo hộ lao động và các quy định theo yêu cầuchung mỗi công nhân phải đi vào phòng chế biến theo cửa qui định

- Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 100ppm

- Thao tác rửa tay, găng tay và yếm trước khi làm việc: lấy xà phòng rửa tay

từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ lưỡng, dùng bàn chải rửa sạch sẽ, nhất là cácđầu ngón tay, xả lại bằng nước sạch

- Găng tay, yếm được chà rửa bằng xà phòng và xả thật sạch ở hai mặt trong

và ngoài

- Lau khô tay bằng khăn dùng một lần có ngâm trong dung dịch chlorine20ppm

- Xịt cồn 700 kín hai mặt tay, yếm

Vệ sinh sau khi rời khỏi phòng sản xuất:

- Sau khi sản xuất công nhân cần tiến hành phải đi qua khu vực vệ sinhchung tiến hành rửa sạch tay, yếm và treo nơi quy định

Vệ sinh nhà xưởng:

Kết thúc mỗi ca hay giữa ca công nhân phải tiến hành vệ sinh toàn bộ dụng cụtrang thiết bị sản xuất

Đối với các khay, vỉ, dụng cụ: Loại tạp chất → rửa xà bông → rửa nước thường

→ ngâm chlorine (90 -110ppm) → rửa nước thường

Đối với mặt bàn: loại tạp chất → rửa xà bông → dội nước thường → dội nướcchlorine (40 – 60ppm) → dội nước thường.

Đối với nền xưởng: Thu gom phế thải → rửa xà bông → rửa nước thường→ rửachlorine 100ppm → rửa nước thường

Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ônhiễm vi sinh vật Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại Gạch látphải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới Các vết nứt trên sàn, tường đều được trátkín bằng xi măng

Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, thanh trùng sau khi sản phẩm đã được xuất hết.Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cầnphải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần

Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi

Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút

Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần

Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinhrơi vào thành phẩm

Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặmtránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập

Cống, rãnh thoát nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ởgóc kẹt

Vệ sinh máy thiết bị:

- Tháo những phụ tùng có thể tháo được

- Loại bỏ cặn bám bằng cách chà rửa

- Rửa bằng xà phòng

- Rửa lại bằng nước thường

- Rửa bằng dung dịch chlorine 90 – 110ppm

- Rửa lại bằng nước thường

Vệ sinh thiết bị chuyên chở:

- Xối nước thường

- Xối chlorine 90 ÷ 110ppm trong 3 ÷ 5 phút

- Tráng lại bằng nước sạch

Các xe chuyên chở phải được đậy nắp trong quá trình chuyên chở và được khửtrùng bên ngoài bằng xịt cồn hoặc xối chlorine bên ngoài trước khi vô các phòng chếbiến nhỏ

6.3.2 Môi trường

Vệ sinh khu vực xung quanh Công ty:

Nhà máy ở các điểm xa nguồn ô nhiễm như các hồ rác, cống, rãnh và các chuồngtrại

Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránhbụi bặm, bùn đất lôi vào nhà máy

Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, không tụ tập quá nhiều phế liệu

Rãnh thoát nước trong phân xưởng có bửng lưới chắn lỗ thoát ra ngoài

Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập

Xử lý chất thải:

Chất thải của Công ty CP CB HXK Cầu tre chia làm hai loại là chất thải rắn vànước thải Chất thải rắn được gom lại và thuê Công ty TNHH MTV (Trách Nhiệm HữuHạn Một Thành Viên) Môi trường đô thị Tp.HCM xử lý

Nước thải: được xử lý bằng hệ thống xử lý nước thải công suất 700 m3/ngày đêm.Nước thải theo hệ thống dẫn đến ngăn tiếp nhận, qua song chắn rác rồi được bơm đến bểđiều hòa Tại đây nước thải được điều hòa lưu lượng và nồng độ nước thải Trong bểđiều hòa có bố trí hệ thống thổi khí làm xáo trộn nước thải, cung cấp oxy nhằm làmgiảm một phần BOD

Từ bể điều hòa nước thải được chuyển vào bể lắng rồi chuyển vào bể xử lý sinhhọc hiếu khí Trong bể này các chất hữu cơ hòa tan lẫn không hòa tan chuyển thànhbông bùn sinh học Nước thải chảy liên tục vào bể sinh học trong đó khí được đưa vàocùng xáo trộn với bùn hoạt tính, cung cấp oxy cho vi sinh phân hủy chất hữu cơ Dướiđiều kiện như thế, vi sinh vật sinh trưởng tăng sinh khối và kết thành bông bùn Sau khilưu nước đủ thời gian cần thiết nước trong bể sinh học hiếu khí tiếp tục chảy qua bểlắng

Bể lắng có nhiệm vụ tách và lắng bùn hoạt tính ra khỏi nước thải Bùn sau khi lắng mộtphần được tuần hoàn trở lại bể sinh học để đảm bảo nồng độ vi sinh trong bể đủ điều

kiện, phân hủy nhanh các chất hữu cơ Phần còn lại được thải ra ngoài được bơm vào bểnén bùn rồi chuyển bùn cho Công ty TNHH MTV Môi trường đô thị Tp.HCM xử lý.Nước thải được tiếp tục đưa qua bể tiếp xúc với chất khử trùng chlorine nhằm khử trùng

và giảm mùi Nước thải được xả ra ngoài đạt tiêu chuẩn loại B

Kiểm soát chất lượng và tiêu chuẩn của sản phẩm:

Kiểm tra việc bao gói: Chả giò cho vào bao polyetilen (PE) và tập trung theo cỡloại riêng biệt, việc ghi kí hiệu cỡ, loại, ngày tháng vô bao, khối lượng,…Việc bao gói

Sơ đồ hệ thống xử lý nước :

Nước ngầm : Được hình thành trong lòng đất là do

nước bề mặt thấm xuống và chảy trong lòng đất Do cách

hình thành như trên nên nước ngầm được lọc một cách tự

nhiên khi thấm qua các lớp đất nên tương đối sạch Giếng

nước ngầm của Công ty có độ sâu khoảng 120m

Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hóa học,

sau đó bơm lên tháp cao 25m Từ đây nước được phân

phối đến toàn khu vực trong Công ty

Xử lý cơ học: Nước được đưa qua 10 bình lọc

được đặt song song với nhau thành 2 hàng Trong cách

bình sắp xếp các vật liệu theo thứ tự: đá lớn, đá dăm, cát lớn, cát mịn và sau cùng là thanhoạt tính để loại bỏ tạp chất có kích thước lớn trong nước và khử mùi

Xử lý hóa học: hóa chất sử dụng là chlorine và natri hydroxyt Nước giếng saukhi xử lý cơ học được bơm lên giàn phun, tại đây có một đường ống định lượng chlorine

và natri hydroxyt tự động để tiêu diệt vi sinh vật

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

I NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1.1 Giới thiệu sơ lược về thịt

Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho conngười, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống Đồng thời các sản phẩm từ thịt cũngđược con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm cần thiết chohoạt động sống

Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong thịtđược xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin cầnthiết và tỉ lệ cân đối

Tuy nhiên, là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trongthịt còn chứa một số chất khoáng và vitamin khác như sắt, Mg…và vitamin A, B1, B2,PP… rất cần thiết cho cơ thể người

Bảng II.1.1.1 Thành phần dinh dưỡng của thịt heo

- Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làmcho thịt dễ hư hỏng

- Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà cònlàm mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxi hóa

Trong chế biến thịt khi thay đổi pH và lực ion sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữnước của các protein trong thịt Các tương tác tĩnh điện thích đáng giữa các chuỗiprotein sẽ tạo ra các gel trương đầy nước Nếu các chuỗi protein hút lẫn nhau thì nướchấp phụ và nhất là nước tự do sẽ bị đẩy ra và có thể bị chảy và bốc hơi Ở pH đẳng điệnkhả năng giữ nước là cực tiểu Ở các pH cực trị các chuỗi protein sẽ tích điện cùng dấu

và sẽ đẩy nhau, các mô sẽ trương lên và độ mềm của thịt cũng tăng lên

1.2.2 Protein

Protein chiếm 80% chất khô trong cơ

Mỗi sợi cơ có đường kính từ 10 - 100μm, dài 35cm và được bao bằng một màngsợi cơ có khả năng tiếp nhận các kích thích thần kinh để khởi động cho sự co cơ Mỗisợi cơ thường được tạo nên từ rất nhiều sợi tơ cơ song song với nhau có đường kính 1μ

m được bao bọc trong bào tương gọi là chất cơ trong đó có chứa các nhân, ty thể vànhiều hợp chất hòa tan khác như: ATP, creatin, myoglobin, các enzyme đường phân vàglycogen Mỗi sợi tơ cơ này còn được bao bọc bên ngoài bằng một mạng giàu ionCanxi gọi là mạng chất cơ và thông với mạng sợi cơ bằng các đường ống Các tổ chứcnày sẽ tham gia vào sự truyền các luồng thần kinh và sự trao đổi ion

Như vậy dựa vào vị trí ta có thể phân protein cơ thành 3 nhóm :

 Protein của chất cơ (hay protein tan trong nước)

 Protein của tơ cơ (hay protein tan trong dung dịch muối)

 Protein của mô liên kết (hay protein không tan)

- Cấu tạo chung:

Protein được thành lập từ 4 nguyên tố chính: C, H, O, N

Cung cấp năng lượng: 1g P 4,1 Kcal

Xây dựng cấu trúc tế bào

Ngoài ra, Protein còn nhiều vai trò sinh học khác như: xúc tác, bảo vệ, điềuhòa, truyền xung thần kinh, vận chuyển, vận động

- Giá trị dinh dưỡng của Protein:

Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩuphần thức ăn Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tửkhác mới thể hiện đầy đủ

Khi thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ dẫn đến những biểu hiệnxấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ em),giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh

Thiếu protein sẽ gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều

cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh

Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hìnhthái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao) Do vậy mức proteincao chất lượng tốt (protein chứa đủ các axitamin không thay thế) là cần thiếttrong thức ăn của mọi lứa tuổi

1.2.3 Lipid

Lipid của động vật được tạo thành từ:

- Lipid trung tính (triglyceride): là este tạo bởi acid mạch thẳng và rượuglycerin

- Phospholipid: được tìm thấy trong mỡ động vật với tỷ lệ thấp nhưng giữvai trò chủ chốt trong thành phần cấu trúc và chức năng của tế bào và màng nhầy.Phospolipid tìm thấy trong thịt dạng phosphoglyseride Phospholipid rất dễ bịoxy hóa Lipid cung cấp năng lượng cho cơ thể và cung cấp những chất béo cầnthiết như: linolenic, linoleic, arachidonic

B ng II.1.1.2 Nhi t đ nóng ch y ảng II.1.1.2 Nhiệt độ nóng chảy ệt độ nóng chảy ộ nóng chảy ảng II.1.1.2 Nhiệt độ nóng chảy của m m t s loài đ ng v t ỡ một số loài động vật ộ nóng chảy ố loài động vật ộ nóng chảy ật

Mỡ của các loại

động vật

Nhiệt độ nóng chảy

Mỡ của các loại động vật

Nhiệt độ nóng chảy

Bảng II.1.1.3 Hàm lượng các chất khoáng có trong thịt

-1.2.6 Vitamin

Vitamin được phân theo mức độ hòa tan:

- Vitamin tan trong nước : hệ vitamin B, C

- Vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K

Thịt là nguồn cung cấp hệ vitamin B tuyệt vời nhưng các loại vitamin khác thì rấtthấp Tuy nhiên các phần khác của thịt đặc biệt là gan, thận chứa các vitamin A, C, D,

E, K đáng kể Trong cơ thì vitamin thấp và dễ bị phá hủy trong quá trình gia nhiệt

1.3 Sự biến đổi sinh hóa của thịt động vật sau giết mổ

Thịt động vật sau khi giết mổ có những biến đổi sau:

Từ trạng thái mềm mại ban đầu Tê cứng Mềm mại trở lại Thối rửa

Khi con vật còn sống một trong những phản ứng quan trọng xảy ra trong cơ cóliên quan đến tổng lượng năng lượng cần thiết cho hoạt động co rút cơ chính là sự phângiải glycogen

Glycogen được cơ thể sử dụng để tạo ra năng lượng cần thiết khi có mặt oxy

Glycogen GlucoseGlucose + O2 CO2 + H2O + Q

- Sự tê cứng thịt