TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ CHAY TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ CHAY TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ tên sinh viên: TRẦN TRỌNG CƯỜNG Ngành: Bảo Quản & Chế Biến Nơng Sản Thực Phẩm Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 7/2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ CHAY TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả TRẦN TRỌNG CƯỜNG Luận văn đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ths NGUYỄN ANH TRINH Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Trước hết xin chân thành cảm ơn cha mẹ sinh thành nuôi dưỡng trưởng thành ngày hôm Em xin cám ơn ban giám hiệu trường Đại Học Nơng Lâm TP HCM, tồn thể q thầy nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho chúng em thời gian em theo học trường Thầy Nguyễn Anh Trinh nhiệt tình hướng dẫn hỗ trợ điều kiện để em hồn thành đề tài Xin cám ơn quý thầy cô phản biện dành thời gian quan tâm đến đề tài đóng góp ý kiến quý báu để đề tài hoàn thiện Anh Nguyễn Quốc Cường nhiệt tình hướng dẫn tơi thực đề tài Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Qua xin gửi lời cảm ơn tới bạn lớp DH07BQ động viên tinh thần trao đổi học hỏi, hỗ trợ lẫn suốt trình học tập sống Cuối cùng, em xin kính chúc ban giám hiệu trường Đại Học Nơng Lâm Tp HCM, tồn thể q thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, bạn lớp DH07BQ, Ban Tổng Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre với cô chú, anh chị cán bộ, công nhân Công ty gặt hái nhiều thành công công việc ln có niềm vui, may mắn sống Tp.HCM, ngày 30 tháng 07 năm 2011 Sinh viên thực TRẦN TRỌNG CƯỜNG ii TĨM TẮT Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò chay Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre” Đề tài tiến hành thời gian tháng (từ 14/02/2011 đến 14/07/2011) nhằm tìm hiểu tồn q trình chế biến sản phẩm chả giò chay gồm: Tìm hiểu ngun liệu, quy trình sản xuất cơng tác đảm bảo vệ sinh trình sản xuất nhằm đề biện pháp nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm Chúng tham gia trực tiếp vào cơng đoạn q trình sản xuất để nắm bắt trình hình thành nên sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm, theo dõi ghi nhận tiêu quy trình sản xuất Trong trình thực tập tìm hiểu Công ty đứng vào nhiều vị trí để hiểu tường tận cơng việc hoạt động sản xuất diễn Các nguyên liệu để sản xuất sản phẩm chả giò chay bao gồm: Đậu xanh, bún tàu, nấm mèo, môn, sắn, khoai lang, gia vị Các khâu quy trình sản xuất gồm có: Sơ chế, pha chế, định hình, bao gói, cấp đông, rà kim loại Kết cho thấy trình sản xuất sản phẩm chả giò chay đảm bảo tốt chất lượng sản phẩm, công đoạn sản xuất kiểm sốt chặt chẽ Cơng tác đảm bảo vệ sinh thực tốt iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH CÁC HÌNH - CÁC BẢNG vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu Công ty 2.2 Hoạt động Cơng ty 2.3 Các sản phẩm Cơng ty 2.4 Mạng lưới kinh doanh Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 3.2 Nội dung nghiên cứu 3.3 Phương pháp nghiên cứu Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 4.1 Nguyên liệu để sản xuất chả giò chay 10 4.1.1 Bánh tráng 10 4.1.2 Bún tàu 12 4.1.2 Nấm mèo 12 4.1.3 Củ sắn 13 4.1.4 Đậu xanh 13 4.1.5 Khoai lang 14 4.1.6 Khoai môn 14 4.1.7 Gia vị 15 4.2 Hình thức thu mua, vận chuyển, bảo quản nguyên liệu 18 4.3 Quy trình sản xuất chả giò chay 22 4.3.1 Quy trình 22 4.3.2 Thuyết minh quy trình 23 4.4 Đảm bảo vệ sinh trình sản xuất 32 4.4.1 Vệ sinh cá nhân 32 4.4.2 Vệ sinh nhà xưởng .33 4.4.3 Vệ sinh máy thiết bị: 33 4.4.4 Vệ sinh thiết bị chuyên chở 34 4.4.5 Vệ sinh khu vực xung quanh Công ty 34 4.4.6 Xử lý chất thải 34 4.5 Một số máy thiết bị sử dụng quy trình sản xuất chả giò chay 35 4.5.1 Máy ly tâm 35 iv 4.5.2 Tủ cấp đơng gió 36 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Kiến nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC 40 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CP CB HXK Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Tp HCM Thành Phố Hồ Chí Minh TNHH MTV Trách Nhiệm Hữu Hạn Một Thành Viên BOD Biochemical Oxygen Demand QC Quality control CMC Cacboxymethylcellulose Kg kilogram G gram Mg Milligram Kcal Kilocalorie vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Mơ hình quản lý Cơng ty CP CB HXK Cầu Tre Hình 2.2 Một số sản phẩm trà .5 Hình 2.3 Một số sản phẩm chả giò .6 Hình 2.4 Một số sản phẩm tôm .6 Hình 2.5 Một số sản phẩm khác Hình 4.1 Quy trình sản xuất bánh tráng .10 Hình 4.2 Bún tàu 12 Hình 4.3 Nấm mèo 13 Hình 4.4 Củ sắn 13 Hình 4.5 Hạt đậu xanh 13 hình 4.6 Củ khoai lang 14 Hình 4.7.Củ khoai môn 15 Hình 4.8 Cơng thức cấu tạo đường saccharose 16 Hình 4.9 Cơng thức cấu tạo muối 16 Hình 4.10 Bột 16 Hình 4.11 Tỏi trắng .17 Hình 4.12: Củ hành tím .17 Hình 4.13 Hồ tiêu 18 Hình 4.14 Quy trình sản xuất chả giò chay .22 Hình 4.15 Máy ly tâm 35 Hình 4.16 Tủ cấp đơng gió 36 DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Kim ngạch xuất nhập Direximco từ 1980 – 1983 Bảng 4.1 Nguồn cung nguyên liệu cho sản xuất chả giò chay 18 Bảng 4.2 Định mức sơ chế nguyên liệu cho sản xuất chả giò chay 25 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong trình cơng nghiệp hóa đại hóa khiến cho người trở nên bận rộn hối Điều khiến cho nhu cầu tìm đến thực phẩm chế biến sẵn ngày nhiều Ngày thực phẩm chay trở nên phổ biến Mọi nhà, người ăn chay Sản phẩm chả giò chay Cơng ty CP CB HXK (Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu) Cầu Tre góp phần giải nhu cầu thực phẩm tiết kiệm thời gian chế biến, dễ dàng thực đa dạng hóa nguồn thực phẩm cho nhiều đối tượng khách hàng mà đảm bảo chất lượng Được đồng ý Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM Công ty CP CB HXK Cầu Tre tiến hành thực đề tài phân tích quy trình sản xuất chả giò chay Cơng ty CP CB HXK Cầu Tre 1.2 Mục đích Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò chay , gắn kết lý thuyết thực tế sản xuất, hiểu q trình Cơng nghệ thực phẩm, máy móc quy trình, nắm cơng tác đảm bảo vệ sinh trình sản xuất 1.3 Yêu cầu Nắm bắt quy trình sản xuất, hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm suốt trình chế biến đề biện pháp đảm bảo chất lượng sản phẩm Nắm vai trò người kỹ sư cơng tác đảm bảo chất lượng sản phẩm Nắm tầm quan trọng công tác đảm bảo vệ sinh trước, sau ca sản xuất Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu Cơng ty Tên tiếng Việt: CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: C T E J S CO Logo: Vốn điều lệ: 117.000.000.000 VND Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, TP HCM Tel: (84- 8) 39612085 - 39612543 Fax: ( 84- 8) 39612057 Email: telexcte@hcm.vnn.vn Website: www.cautre.com.vn  Qúa trình hình thành Cơng ty Sau có Nghị 06 Trung Ương Nghị 26 Bộ Chính Trị cuối tháng 04 năm 1980, Thành Ủy Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố Qua năm làm thử nghiệm đem lại hiệu kinh tế tốt, thành phố Quyết định số 104/QĐ- UB ngày 30.05.1981 cho phép thành lập Công ty Sài Gòn Direximco Kết kinh doanh Direximco thể qua bảng 2.1 động bình thường Trường hợp lần khơng có báo hiệu cần đem máy hiệu chỉnh lại Lần lượt cho sản phẩm chạy qua máy rà kim loại Nếu sản phẩm chạy qua mà máy khơng có báo hiệu tiếp tục cho sản phẩm tiếp, sản phẩm bị nhiễm kim loại máy có tiếng kêu báo hiệu Sản phẩm bị nhiễm kim loại loại  Xử lý sản phẩm nhiễm kim loại Sau qua máy dò kim loại có phát sản phẩm bị nhiễm kim loại tiến hành tháo rời theo đơn vị sản phẩm nhỏ để rà lại Cuối chả giò chay không nhiễm kim loại đem quay trở lại đóng gói Những bị nhiễm kim loại loại bỏ 4.4 Đảm bảo vệ sinh trình sản xuất 4.4.1 Vệ sinh cá nhân  Đảm bảo sức khỏe công nhân Công nhân khám sức khỏe định kỳ tháng/lần để kiểm tra sức khỏe Công nhân bị đứt tay, mụn nhọt, cảm cúm, tiêu chảy khơng vào phòng sản xuất Cơng nhân phải mặc đồ bảo hộ, trang, cắt móng tay, rửa tay trước vào phòng sản xuất  Vệ sinh trước vào phòng sản xuất Thay đồ bảo hộ lao động (quần áo, trang, nón lưới trùm tóc giặt sau ngày sản xuất) Khi đảm bảo yêu cầu bảo hộ lao động quy định theo yêu cầu chung cơng nhân phải vào phòng chế biến theo cửa qui định Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200  300ppm Thao tác rửa tay, găng tay yếm trước làm việc: dùng chân đạp van nước lấy xà phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ lưỡng, dùng bàn chải rửa sẽ, đầu ngón tay, xả lại nước Găng tay, yếm chà rửa xà phòng xả thật hai mặt ngồi Lau khơ tay khăn dùng lần có ngâm dung dịch chlorine 20 ppm Xịt cồn 70o kín hai mặt tay, yếm 32  Vệ sinh sau rời khỏi phòng sản xuất Sau sản xuất công nhân cần tiến hành phải qua khu vực vệ sinh chung tiến hành rửa tay, yếm treo nơi quy định 4.4.2 Vệ sinh nhà xưởng Kết thúc ca hay ca công nhân phải tiến hành vệ sinh toàn dụng cụ trang thiết bị sản xuất Đối với khay, vỉ, dụng cụ: Loại tạp chất → rửa xà → rửa nước thường → ngâm chlorine (90 -110 ppm) → rửa nước thường Đối với mặt bàn: loại tạp chất → rửa xà → dội nước thường → dội nước chlorine (40 – 60 ppm) → dội nước thường Đối với xưởng: Thu gom phế thải → rửa xà → rửa nước thường→ rửa chlorine 100 ppm → rửa nước thường Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng Bảo dưỡng tốt giảm nguồn ô nhiễm vi sinh vật Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo gỉ sét sơn lại Gạch lát phải giữ bể phải thay Các vết nứt sàn, tường trát kín xi măng Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, trùng sau sản phẩm xuất hết Sàn kho lạnh thường có tượng đóng băng kèm chất bẩn dễ gây trượt ngã, cần phải cạo phẳng tuần lần Thường xuyên quét nước sàn, hành lang, lối Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ giờ/ lần Bóng đèn kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm Các cửa nẻo phân xưởng phải thường xuyên lau chùi bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có chắn tránh trùng xâm nhập Cống, rãnh thoát nước hàng ngày phải khai thơng, qt rác bẩn vướng víu góc kẹt 4.4.3 Vệ sinh máy thiết bị:  Tháo phụ tùng tháo  Loại bỏ cặn bám cách chà rửa 33  Rửa xà phòng  Rửa lại nước thường  Rửa dung dịch chlorine 90 – 110 ppm  Rửa lại nước thường 4.4.4 Vệ sinh thiết bị chuyên chở  Xối nước thường  Xối chlorine 90 ÷ 110 ppm ÷ phút  Tráng lại nước Các xe chuyên chở phải đậy nắp trình chuyên chở khử trùng bên xịt cồn xối chlorine bên trước vơ phòng chế biến nhỏ 4.4.5 Vệ sinh khu vực xung quanh Công ty Nhà máy điểm xa nguồn ô nhiễm hồ rác, cống, rãnh chuồng trại Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất lôi vào nhà máy Xung quanh nhà máy giữ sẽ, không tụ tập nhiều phế liệu Rãnh thoát nước phân xưởng có bửng lưới chắn lỗ ngồi Nhà vệ sinh có cửa kín đáo khơng cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập 4.4.6 Xử lý chất thải Chất thải Công ty CP CB HXK Cầu tre chia làm hai loại chất thải rắn nước thải Chất thải rắn gom lại thuê Công ty TNHH MTV (Trách Nhiệm Hữu Hạng Một Thành Viên) Môi trường đô thị Tp.HCM xử lý Nước thải: xử lý hệ thống xử lý nước thải công suất 700 m3/ngày đêm (phụ lục 2) Nước thải theo hệ thống dẫn đến ngăn tiếp nhận, qua song chắn rác bơm đến bể điều hòa Tại nước thải điều hòa lưu lượng nồng độ nước thải Trong bể điều hòa có bố trí hệ thống thổi khí làm xáo trộn nước thải, cung cấp oxy nhằm làm giảm phần BOD (Biochemical Oxygen Demand) Từ bể điều hòa nước thải chuyển vào bể lắng chuyển vào bể xử lý sinh học hiếu khí Trong bể chất hữu hòa tan lẫn khơng hòa tan chuyển thành bơng bùn sinh học Nước thải chảy liên tục vào bể sinh học khí đưa vào 34 xáo trộn với bùn hoạt tính, cung cấp oxy cho vi sinh phân hủy chất hữu Dưới điều kiện thế, vi sinh vật sinh trưởng tăng sinh khối kết thành bùn Sau lưu nước đủ thời gian cần thiết nước bể sinh học hiếu khí tiếp tục chảy qua bể lắng Bể lắng có nhiệm vụ tách lắng bùn hoạt tính khỏi nước thải Bùn sau lắng phần tuần hoàn trở lại bể sinh học để đảm bảo nồng độ vi sinh bể đủ điều kiện, phân hủy nhanh chất hữu Phần lại thải ngồi bơm vào bể nén bùn chuyển bùn cho Công ty TNHH MTV Môi trường đô thị Tp.HCM xử lý Nước thải tiếp tục đưa qua bể tiếp xúc với chất khử trùng chlorine nhằm khử trùng giảm mùi Nước thải xả đạt tiêu chuẩn loại B (phụ lục 5) 4.5 Một số máy thiết bị sử dụng quy trình sản xuất chả giò chay 4.5.1 Máy ly tâm  Nguyên lý cấu tạo: Động Dây đai Bánh đai chủ động Bánh đai bị động Lồng quay 6-7 Trục quay chuyển động Hình 4.15 Máy ly tâm  Thơng số kỹ thuật Nguồn gốc: Đức Hãng sản xuất: STEIMEL Sản xuất năm: 1969 Số vòng/ phút: 1000v/ phút  Nguyên lý hoạt động Động quay truyền chuyển động cho dây đai nhờ bánh đai chủ động Dây đai truyền chuyển động cho bánh đai bị động Bánh đai bị động truyền chuyển động cho lồng quay thông qua trục truyền động Lồng quay quay làm cho nguyên liệu quay theo, 35 tác động lực ly tâm làm cho nước nguyên liệu thoát qua lỗ lồng quay Lồng quay quay nhanh nước nhiều Trong q trình vận hành máy, có tiếng ồn phát lớn máy rung lắc nhiều cần dừng máy để sửa chữa Khi muốn dừng máy cần ấn OFF sau chờ cho máy quay chậm lại dùng thắng tay cho máy ngừng hẳn lấy nguyên liệu  Nguyên lý vận hành Vệ sinh máy móc Trải lưới lồng máy Cho nguyên liệu vào Đậy nắp máy Khởi động ON hộp điều khiển Khi dừng máy nhấn OFF Thực phẩm lấy Vệ sinh máy theo quy định 4.5.2 Tủ cấp đơng gió Hình 4.16 Tủ cấp đơng gió  Ngun lý cấu tạo Dàn lạnh: Dùng cho môi chất NH3 Các phần dàn lạnh ống, cánh tản nhiệt vỏ làm từ thép bọc inox Giá đựng vỉ: Làm từ inox, giá đỡ có nhiều tầng để đặt vỉ, khoảng cách tầng cho thuận tiện lấy vỉ vào phân bố lạnh q trình máy hoạt động Giá đỡ có 12, 18 khay Vỏ tủ: Cách nhiệt vỏ tủ polyurethan dày 150 mm, lớp bao bọc bên vỏ inox dày 0,6 mm Khung vỏ tủ gia công từ thép chịu lực 36 bọc inox Tủ cấp đơng có 02 ngăn, ngăn có 02 cánh cửa cách nhiệt, cánh dùng riêng cho ngăn tủ Quạt gió: Được bố trí tủ cho phân phối khơng khí lạnh lên bề mặt sản phẩm Mỗi ngăn tủ có hai quạt gió Quạt gió thổi khơng khí lạnh từ giàn lạnh vào ngăn tủ Cánh quạt loại hướng trục, có lồng bảo vệ chắn  Nguyên lý hoạt động Sản phẩm cấp đông dựa vào gió thổi trực tiếp tuần hồn từ giàn lạnh vào sản phẩm Xếp sản phẩm vào vỉ inox đặt vào giá đỡ khay Sau khoảng thời gian nhiệt độ cài đặt, lấy sản phẩm nhiệt độ tâm vào khoảng –18oC 37 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận a Ưu điểm  Công ty xây dụng diện tích rộng rãi, tiếp giáp với nhiều trục đường giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển, lưu thông hàng hóa  Cơng ty có đội ngũ cán bộ, quản lý, cơng nhân có trình độ, nhiệt tình, u cơng việc kỷ luật tốt  Quy trình sản xuất thực yêu cầu kỹ thuật, dây truyền sản xuất, trang thiết bị máy móc đại đáp ứng yêu cầu cho sản xuất  Điều kiện vệ sinh đảm bảo tốt, hệ thống xử lý chất thải đại đảm bảo tốt yêu cầu nguồn nước thải môi trường b Một số mặt hạn chế  Cơng đoạn phơi bánh tráng phụ thuộc nhiều vào thời tiết  Vẫn diện cơng trùng phòng chế biến thực phẩm 5.2 Kiến nghị  Các công đoạn pha dung dịch chlorine khử trùng, làm vệ sinh, ngâm nguyên liệu cần phải kiểm tra thường xun việc ước lượng có sai số  Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nhân trình định hình, bổ sung đá vảy thường xuyên, đảm bảo lượng nhân vừa đủ, không để tồn ứ nhiều bàn định hình  Đầu tư sân phơi hạn chế bánh bị ướt gặp trời mưa đột xuất  Đảm bảo lối vào phải kín, tăng cường tiêu diệt ruồi muỗi xâm nhập vào xưởng chế biến thực phẩm 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồng Kim Anh, 2008 Hóa học thực phẩm NXB khoa học kỹ thuật, trang 195 – 211 Phạm Tuấn Anh, 2009 Bài giảng Bao bì đóng gói cơng nghệ thực phẩm Khoa Cơng nghệ thực phẩm, Đại Học Nông Lâm Tp HCM Đỗ Huy Bích ctv, 2000 Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam (tập 2) NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Trần Thị Thu Trà, 2007 Công nghệ bảo quản chế biến lương thực (tập 1): Bảo quản lương thực, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM Nguyễn Công khẩn ctv, 2007 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam NXB Y học Nguyễn Thị Lý, 2006 Khảo sát thay đổi đặc tính lý hóa sản phẩm khoai mơn chiên chân không theo thời gian bảo quản Luận văn tốt nghiệp, khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông Lâm Tp.HCM Thu Minh, Quốc Trung, 2007 Tri thức bách khoa dinh dưỡng NXB Từ điển Bách khoa Bùi Văn Miên, 2009 Bài giảng Máy thiết bị công nghiệp Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông Lâm Tp.HCM Ngô Trực Nhã, 1995 Sổ tay kỹ thuật trồng nấm NXB Nông nghiệp Hà Nội 10 Nguyễn Xuân Phương, 2004 Kỹ thuật lạnh thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 11 Lê Bạch Tuyết ctv, 1996 Các q trình cơng nghệ sản xuất thự phẩm NXB Giáo dục, trang 53 12 Bùi Anh Việt, 1999 Giáo trình Kỹ thuật lạnh ứng dụng lạnh công nghiệp thực phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại Học Nông Lâm Tp HCM 39 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Sơ đồ mặt Công ty CP CB HXK Cầu Tre (Nguồn: Công Ty CP CB HXK Cầu Tre) 40 Phụ lục 2: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải Công ty CP CB HXK Cầu Tre Nước thải Ngăn tiếp nhận Nước tách bùn Khí Bể điều hòa Bể lắng đợt Khí Bể sinh học hiếu khí Bể nén bùn Hút bùn định kỳ Bể lắng đợt DD chlorine khử trùng Bể tiếp xúc Nước thải loại B (Nguồn: Công Ty CP CB HXK Cầu Tre) 41 Phụ lục Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu dùng cho nhân chả giò chay Phụ lục 3.1 Một số thành phần nấm mèo 100 g ăn Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Năng lượng kcal 304,0 Nước g 11,4 Protein g 10,6 Lipid g 0,2 Glucid g 65,0 Xơ g 7,0 Tro g 5,8 (Nguồn: Nguyễn Công Khẩn ctv, 2007) Phụ lục 3.2 Một số thành phần củ khoai lang tươi 100 g ăn Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Năng lượng kcal 119,0 Nước g 68,0 Protein g 0,8 Lipid g 0,2 Glucid g 28,5 Xơ g 1,3 Tro g 1,2 ( Nguồn: Nguyễn Công Khẩn ctv, 2007) 42 Phụ lục 3.3 Một số thành phần củ khoai mơn 100 g ăn Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Năng lượng kcal 109,0 Nước g 70,8 Protein g 1,5 Lipid g 0,2 Glucid g 25,2 Xơ g 1,2 Tro g 1,1 (Nguồn: Nguyễn Công Khẩn ctv, 2007) Phụ lục 3.4 Một số thành phần củ sắn 100 g ăn Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Năng lượng kcal 28,0 Nước g 92,0 Protein g 1,0 Lipid g - Glucid g 6,0 Xơ g 0,7 Tro g 0,3 (Nguồn: Nguyễn Công Khẩn ctv, 2007) 43 Phụ lục Một số tiêu cho sản phẩm chả giò chay Phụ lục 4.1: Hàm lượng kim loại nặng Đ/v Mức tiêu tính 867/1998/ QĐ - BYT Hàm lượng chì ( Pb ) mg/kg ≤2 AOAC 96 ( 973.82) Hàm lượng đồng ( Cu ) mg/kg ≤ 30 AOAC 96 ( 971.20) Hàm lượng kẽm ( Zn ) mg/kg ≤ 40 AOAC 96 ( 969.32) Hàm lượng Arsen ( As ) mg/kg ≤1 AOAC 96 (993.14) Hàm lượng thiếc ( Sn ) mg/kg ≤ 40 AOAC 96 ( 980.19) Tên tiêu Phương pháp thử (Nguồn: Công ty CP CB HXK Cầu Tre) Phụ lục4.2: Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức tiêu 867 / 1998 / QĐ - BYT Phương pháp thử Tổng khuẩn hiếu khí/g ≤ 106 TCVN 4884 : 01 Coliform/g ≤ 103 TCVN 4882 : 01 E.coli/g ≤ 102 TCVN 6846 : 01 Staphylococcus aureus/g ≤ 102 AOAC 2000 (987.09) Cl perfringens/g ≤ 102 3348/QĐ - BYT, 31.07.01 B.cereus ≤ 102 3350/QĐ - BYT, 31.07.01 TSBTNM - M ≤ 103 TCVN 5166 : 90 (Nguồn: Công ty CP CB HXK Cầu Tre) 44 Phụ lục 4.2: Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Tên tiêu Đ/v tính Mức chi tiêu Phương pháp thử Độ ẳm g/100g ≤ 61 TCVN 3700 - 90 Hàm lượng amoniac mg/100g ≤ 11 TCVN 3706 - 90 Hàm lượng muối ăn g/100g ≤ 0,8 TCVN 3701 - 90 Tro không tan HCl g/100g ≤ 0,1 TCVN 6345 - 98 Béo tổng (theo KL) % ≤ 0,8 AOAC 2002 (999,2) Béo bão hòa (theo KL) % ≤ 0,1 AOAC 2002 (969,33) Cholesterol mg/100g ≤ 0,1 AOAC 2002 (994,10) Na mg/100g ≤ 342 AOAC 2002 (969,23) Carbohydrat (theo KL) % ≤ 44 US-FDA 21CFR 101,9 Xơ tiêu hóa (theo KL) % ≤ 0,1 AOAC 2002 (985,29) glucose (theo KL) % ≤ 15,5 TCVN 4594:1988 Protein % ≥ 3,8 AOAC 2002 (992,15) Hàm lượng canxi mg/100g ≥ 14 AOAC 2002 (935,13) Hàm lượng sắt mg/100g ≥ 14 AOAC 2002 (999,11) Kcal /100g 140 - 170 QTTN/KT3 024:2005 Đương tổng quy Năng lượng (Nguồn: Công ty CP CB HXK Cầu Tre) 45 Phụ lục Kết mẫu nước sau xử lý CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ KẾT QUẢ QCVN 11:2008 (cột B) 7,98 5,5 – pH COD mg/l 78 80 BOD5 mg/l 48,5 50 TSS mg/l 53 100 Tổng N mg/l 12,5 60 Amoni mg/l 0.21 20 Tổng Coliform MPN/100ml 4.800 5.000 Clo dư mg/l 0,5 (Nguồn: Công ty CP CB HXK Cầu Tre) 46 ... sản phẩm, cơng đoạn sản xuất kiểm sốt chặt chẽ Công tác đảm bảo vệ sinh thực tốt iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC ... thành nên sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm, theo dõi ghi nhận tiêu quy trình sản xuất Trong trình thực tập tìm hiểu Cơng ty chúng tơi đứng vào nhiều vị trí để hiểu tường tận công việc... CMC Cacboxymethylcellulose Kg kilogram G gram Mg Milligram Kcal Kilocalorie vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Mơ hình quản lý Cơng ty CP CB HXK Cầu Tre Hình 2.2 Một số sản phẩm trà