KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ 300 g VÀ CHẢ GIÒ RẾ TÔM CUA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

KH ẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ 300 g VÀ CHẢ GIÒ R Ế TÔM CUA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KH ẨU CẦU TRE Tác giả BÙI DUY PHONG Khoá luận được đệ trình đề để đáp ứng yê

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LU ẬN TỐT NGHIỆP

H ọ và tên sinh viên: BÙI DUY PHONG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/ 2011

KH ẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ 300 g VÀ CHẢ GIÒ

R Ế TÔM CUA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT

KH ẨU CẦU TRE

Tác giả

BÙI DUY PHONG

Khoá luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nam

L ỜI CẢM ƠN

Trước hết, con xin tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Cha Mẹ, đã sinh thành và nuôi dạy cho con có được ngày hôm nay

Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô của Khoa Công Nghệ

Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP HCM, đặc biệt là Thầy Nguyễn Hữu Nam,

đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian thực tập

Đồng thời, chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn đến Ban Lãnh Đạo của Công

ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, đặc biệt là Ban quản lý xưởng Thực

Phẩm Nội Tiêu và xưởng Thực Phẩm Chế Biến cùng toàn thể các cô, chú, anh, chị em công nhân đã tạo hết mọi điều kiện thuận lợi nhất để chúng tôi có thể tiếp xúc trực tiếp

với quy trình sản xuất

M ỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

M ục lục iii

Danh sách các hình v

Danh sách các bảng vii

Danh sách các ch ữ viết tắt viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH CỦA KHÓA LUẬN 1

Chương 2 TỔNG QUAN 2

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CPCBHXK CẦU TRE 2

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty 3

2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty 4

2.1.3 Các sản phẩm của Công ty 5

2.1.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 8

2.2 CƠ SƠ KHOA HỌC CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ 8

2.2.1 Qúa trình rã đông 8

2.2.2 Qúa trình đông lạnh 8

2.2.3 Qúa trình xử lý nhiệt (chần, hấp) 9

Chương 3 NỘI DUNG (VẬT LIỆU) VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 NỘI DUNG 10

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11

4.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU PHỤC VỤ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY 11

4.1.1 Nguyên liệu chính 11

4.1.2 Nguyên liệu phụ 18

4.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ 300 g 26

4.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế 300 g 26

4.2.2 Thuyết minh quy trình 27

4.3 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ TÔM CUA 34

4.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế tôm cua 34

4.3.2 Thuyết minh quy trình 35

4.4 NHẬN XÉT 38

4.5 MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 38

4.5.1 Máy cắt nông sản 38

4.5.2 Máy xay thịt, tôm 40

4.5.3 Máy quết cá 41

4.5.4 Máy ly tâm 42

4.5.5 Máy trộn 43

4.5.6 Buồng cấp đông IQF với băng chuyền dạng thẳng 44

4.5.7 Máy đóng gói chân không 45

4.5.8 Máy rà kim loại 46

4.5.9 Nhận xét 46

4.6 ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH 47

4.6.1 Vệ sinh cá nhân 47

4.6.2 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm 47

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49

5.1 KẾT LUẬN 49

5.2 ĐỀ NGHỊ 49

TÀI LI ỆU THAM KHẢO 50

PHỤ LỤC 51

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Trà khổ qua 6

Hình 2.2: Trà lài 6

Hình 2.3: Trà Ô-long 6

Hình 2.4: Chả giò đặc biệt 6

Hình 2.5: Chạo tôm 7

Hình 2.6: Xíu mại 7

Hình 2.7: Há cảo 7

Hình 2.8: Nghêu đút lò 7

Hình 2.9: Chả giò rế 300g 7

Hình 2.10: Chả giò rế tôm cua 7

Hình 4.1: Thịt heo 11

Hình 4.2: Thịt tôm sú 14

Hình 4.3: Thịt ghẹ 16

Hình 4.4: Thịt cá ba sa philê 17

Hình 4.5: Củ sắn 19

Hình 4.6: Khoai môn 19

Hình 4.7: Củ năng 20

Hình 4.8: Hành tây 21

Hình 4.9: Hành tím 21

Hình 4.10: Tỏi 22

Hình 4.11: Nấm mèo 23

Hình 4.12: Bánh r ế 24

Hình 4.13: Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế 300g 26

Hình 4.14: Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế tôm cua 34

Hình 4.15: Máy cắt nông sản 39

Hình 4.16: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy xay thịt, tôm 40

Hình 4.17: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy quết cá 41

Hình 4.18: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy ly tâm 42

Hình 4.19: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy trộn 43

Hình 4.20: Buồng cấp đông IQF với băng chuyền dạng thẳng 44

Hình 4.21: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể của máy đóng gói chân không 45

Hình 4.22: Máy rà kim loại 46

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Các sản phẩm chính của Công ty 6

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi 12

Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi 13

Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh 13

Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh của thịt đông lạnh 13

B ảng 4.5: Chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi 15

Bảng 4.6: Chỉ tiêu hóa lý của tôm tươi 15

Bảng 4.7: Chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh 15

B ảng 4.8: Chỉ tiêu hóa lý của tôm đông lạnh 16

Bảng 4.9: Chỉ tiêu cảm quan của cá ba sa 18

Bảng 4.10: Chỉ tiêu hóa lý của cá ba sa 18

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

- BHLĐ (Bảo hộ lao động)

- Công ty CPCBHXK Cầu Tre (Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu

Cầu Tre)

- E coli (Escherichia coli)

- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy và

điểm kiểm soát tới hạn

- HDPE (High Density Polyethylene)

- IQF (Individual Quickly Freezer)

- ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn quốc

Nắm bắt được tình hình trên, Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Công ty CPCBHXK Cầu Tre) đã sản xuất và đưa ra thị trường các sản phẩm chả giò với nhiều loại hương vị khác nhau theo quy mô công nghiệp, đáp ứng được nhu

cầu của người tiêu dùng như chả giò rế 300 g, chả giò rế tôm cua, chả giò thịt đặc biệt, chay giò chay, chả giò rế cá,

Được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, chúng tôi thực hiện đề tài

“Khảo sát quy trình chế biến chả giò rế 300 g và chả giò rế tôm cua” tại Công ty

CPCBHXK Cầu Tre

1.2 MỤC ĐÍCH CỦA KHÓA LUẬN

Tìm hiểu các công đoạn của quy trình sản xuất chế biến chả giò rế 300 g và chả giò rế tôm cua tại công ty

Tìm hiểu nguyên tắc cấu tạo và hoạt động của các máy móc, thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất

Học hỏi và rèn luyện những kỷ năng, tính kỹ luật, những kinh nghiệm trong quá trình tham gia sản xuất

Chương 2

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CPCBHXK CẦU TRE

- Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

- Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY

- Tên viết tắt: CTE JSCO

- Tổng Giám đốc: Bà Trần Thị Hòa Bình

- Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số: 4103005762 do Sở Kế hoạch và Đầu

tư TP HCM cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006

- Địa chỉ: 125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q Tân Phú, Thành phố

Hồ Chí Minh

- Điện thoại: (84-8) 39612293 - 38560640 - 38558297 - 39612086 -39612543

- Fax: (84-8) 39612057 – 39615180

- Email: cautrejsco@cautre.vn;hoabinh@cautre.vn;admin@cautre.com.vn

Website : cautre.com.vn; http://cautre.vn

- Công ty CPCBHXK Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần 80.000m2, trong đó hơn 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại Sản phẩm của Công

ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và nông sản được tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối Ngoài

ra sản phẩm của Cầu Tre được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,… Công ty đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2000 được công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty

 Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty CPCBHXK Cầu Tre

Công Ty Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 – 1980, trong hoàn cảnh đất nước vừa thoát khỏi chiến tranh kéo dài hàng chục năm, sau khi có Nghị quyết 06 của Trung Ương và Nghị quyết 26 của Bộ Chính Trị, cuối tháng 04/1980, Thành Uỷ và Uỷ Ban Nhân Dân Thành Phố chủ trương cho thành lập Ban Xuất Nhập

Khẩu thuộc Liên Hiệp Xã TTCN Thành phố Qua một năm làm thử nghiệm chứng tỏ

có tác dụng tích cực và đem lại hiệu quả kinh doanh tốt, Thành phố ra Quyết định số 104/QĐ-UB ngày 30/05/1981 cho phép thành lập Công Ty Sài gòn Direximco

Với cách làm linh hoạt, đi từ nhỏ đến lớn, lấy ngắn nuôi dài, Direximco đã có

những bước phát triển nhảy vọt về kim ngạch xuất nhập khẩu Từ đó đặt ra yêu cầu Direximco phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất của chính mình, để chủ động

có nguồn hàng xuất ổn định lâu dài, có hiệu quả kinh doanh cao

 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre

Sau khi có Nghị quyết 01/NQ-TW ngày 14/09/1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Uỷ bàn về công tác xuất nhập khẩu (Thông báo số 12/TB-TU ngày 28/04/1983), Uỷ Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01/06/1983 chuyển Công Ty xuất nhập khẩu Trực

dụng Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre)

Theo Quyết định nói trên, Xí Nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng xuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố Mặt hàng của Xí Nghiệp gồm

một số loại hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế

hoạch hàng năm của Xí Nghiệp

Bằng nguồn vốn khiêm tốn được giao, với nỗ lực của bản thân, Xí Nghiệp đã

từng bước đi lên, xây dựng được cơ ngơi thuộc loại quy mô tương đối lớn của Thành

phố như ngày hôm nay

 Chuyển từ Xí nghiệp Cầu Tre thành Công ty CPCBHXK Cầu Tre

Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp được tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết định số 1398/QĐ – UBND của UBND TP.HCM, nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực, sáng tạo của cán bộ, công nhân viên, huy động thêm các nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp, đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và của các cổ đông

Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND TP.HCM

về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty CPCBHXK Cầu Tre

Ngày 21/12/2006 Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp Giấy

chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ

phần

2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty

 Ch ức năng

Sản xuất các sản phẩm thủy hải sản, súc sản, nông sản, phục vụ cho xuất khẩu

và tiêu thụ nội địa

Nhập các thiết bị, máy móc và nguyên liệu phục vụ cho sản xuất

Cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của

thị trường tiêu thụ nhằm tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế và thị trường

nội địa

 Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động

Quản lý và sử dụng có hiệu quả vốn lưu động và vốn cố định của công ty, đồng thời bảo tồn và phát triển nguồn vốn của Nhà Nước Đảm bảo nhu cầu sản xuất và bù

đắp được chi phí đã bỏ ra

Lĩnh vực hoạt động:

- Trồng và chế biến chè (trà)

- Sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt

- Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản Sản xuất và mua bán trà các loại

- Sản xuất và mua bán các loại bánh, kẹo, thực phẩm, nước giải khát (không sản

xuất nước giải khát tại trụ sở)

- Mua bán thủy sản và sản phẩm từ thủy sản, nông lâm sản nguyên liệu, động vật

sống (trừ kinh doanh động vật hoang dã thuộc danh mục điều ước Quốc tế và Việt Nam ký kết hoặc tham gia quy định và các loại động vật quý hiếm khác cần được bảo

vệ), lương thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá điếu sản xuất trong nước, vật liệu xây

dựng, đồ dùng cá nhân và gia đình, máy móc thiết bị và phụ tùng ngành chế biến thực phẩm - ngành xây dựng

- Trang trí nội thất Cho thuê kho bãi, văn phòng nhà ở Kinh doanh bất động sản

- Kinh doanh nhà hàng ăn uống (không kinh doanh tại trụ sở)

- Môi giới thương mại Đại lý mua bán ký gửi hàng hóa

- Xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp Tư vấn đầu tư (trừ tư vấn tài chính

B ảng 2.1: Các sản phẩm chính của Công ty

 M ột số hình ảnh về sản phẩm của công ty:

Hình 2.3: Trà Ô-long Hình 2.4: Chả giò đặc biệt

Hình 2.7: Há cảo Hình 2.8: Nghêu đút lò

Hình 2.9: Chả giò rế 300g Hình 2.10: Chả giò rế tôm cua

2.1.4 Th ị trường tiêu thụ sản phẩm

Với gần 30 năm hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và chế biến thực phẩm, Công

ty CPCBHXK Cầu Tre đã sản xuất ra những sản phẩm thích hợp với thị hiếu và yêu

cầu của từng thị trường Công ty đã ngày càng khẳng định được vị trí của mình ở cả thị trường trong nước và nước ngoài

 Th ị trường ngoài nước

Công ty đã sản xuất những sản phẩm uy tín, chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm bằng việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP và ISO 9001: 2000 Hiện sản phẩm của Công ty được xuất đi qua nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ,

Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,… Trong đó, Công ty có hai thị trường nhập khẩu lớn nhất trong nhiều năm là Nhật Bản và Mỹ

 Thị trường nội địa

Sản phẩm của Công ty được phân phối tại hầu hết các tỉnh thành phố trên phạm

vi toàn quốc, thông qua hơn 30 đại lý phân phối, tất cả các hệ thống siêu thị và hơn

tcr của sản phẩm đó (Bùi Anh Việt, 1999)

 Mục đích

- Nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của khối sản

phẩm đông lạnh đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến

2.2.2 Qúa trình đông lạnh

 Định nghĩa

Quá trình đông lạnh là quá trình trao đổi nhiệt mà kết quả là lượng nước tự do chứa trong sản phẩm thực phẩm một phần hay toàn phần được chuyển thành nước đá

Quá trình đông lạnh các sản phẩm thực phẩm xảy ra trong khoảng nhiệt độ từ nhiệt độ kết đông tcr đến nhiệt độ cùng tinh teu và đi kèm các hiện tượng:

- Sự chuyển đổi pha của nước tự do thành nước đá

- Sự tăng nồng độ dịch lỏng của các chất tan trong sản phẩm thực phẩm

- Sự giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ kết đông

(Bùi Anh Việt, 1999)

 Mục đích

- Bảo quản nguồn nguyên liệu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế các hoạt động sinh hoá

2.2.3 Qúa trình x ử lý nhiệt (chần, hấp)

 Định nghĩa

Chần, hấp là quá trình xử lý nhiệt bằng cách nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 – 100oC trong vài giây đến vài phút

Sau đó nguyên liệu sẽ được làm nguội nhanh

Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần

 Mục đích

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến

tiếp theo được thuận lợi

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

(Lê Mỹ Hồng, 2005)

Chương 3

3.1 NỘI DUNG

Tìm hiểu các công đoạn của quy trình chế biến chả giò rế 300 g tại xưởng Thực

Phẩm Nội Tiêu và chả giò rế tôm cua tại xưởng Thực Phẩm Chế Biến của Công ty CPCBHXK Cầu Tre, từ đó rút ra những so sánh của sản phẩm nội tiêu và xuất khẩu

Tìm hiểu nguyên tắc cấu tạo và hoạt động của các máy móc sử dụng trong quy trình chế biến chả giò rế

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tìm hiểu cách thức sản xuất của Công ty

Trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất, phỏng vấn những người tham gia sản xuất

Tiếp xúc với cán bộ phòng kĩ thuật

Tổng hợp, thu thập các thông số, số liệu phục vụ cho bài khóa luận

Chương 4

4.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU PHỤC VỤ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY

Nguyên liệu là yếu tố cần thiết không thể thiếu trong quy trình chế biến chả giò

rế Nguồn nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của thành phẩm

Nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả giò rế 300 g bao gồm: thịt heo, tôm,

ghẹ, sắn, khoai môn, hành tím, nấm mèo, tỏi, bánh rế, và các gia vị khác

Nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả giò rế tôm cua bao gồm: cá ba sa philê, tôm, ghẹ, sắn, khoai môn, củ năng, nấm mèo, hành tây, hành tím, tỏi, bánh rế và các gia vị khác

4.1.1 Nguyên liệu chính

4.1.1.1 Thịt heo

Thịt heo được thể hiện ở Hình 4.1

Thịt và các sản phẩm từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động của con người Đặc biệt protein trong thịt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cho cơ thể

Hình 4.1: Thịt heo

Ngoài ra, trong thịt còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP và các nguyên liệu khác

Thịt heo được lấy từ chợ đầu mối Bình Điền

 Cấu tạo hóa học của thịt:

Thịt được cấu tạo bởi các loại mô sau: mô cơ ( 40 – 58%), mô mỡ (15 – 46%),

mô liên kết (6 – 8%), mô xương sụn (8 – 18%), mô máu (0,6 – 0,8%)

Thành phần các loại mô trên khác nhau phụ thuộc vào giống loài, chế độ dinh dưỡng và mục đích sử dụng

Thịt sử dụng trong chế biến thường được bảo quản lạnh trước khi đem vào quá trình chế biến Thịt heo tươi được chứa trong các bao PE, bên ngoài có bao PP hoặc thùng carton Sau đó thịt được trữ trong kho lạnh, nhiệt độ ≤ – 18o

C

Thành phần hóa học của thịt được trình bày ở Phụ lục 1

 Một số chỉ tiêu của thịt tươi và thịt đông lạnh:

• Thịt tươi:

Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi được trình bày ở Bảng 4.1 và

Bảng 4.2

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi

Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ Quyết định số:

867/1998/QĐ-BYT Ngày 04/04/1998 Bộ

Tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn

hồi, trong (nếu có)

Không được có tạp chất (côn trùng, cát, đất )

(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi

Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh

(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh của thịt đông lạnh

Công ty sử dụng tôm sú hay tôm nghệ trong sản xuất chả giò rế

Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ Quyết định số:

867/1998/QĐ-BYT Ngày 04/04/1998

Tôm sú có tên khoa học Penaeus monodon Fabricius, thuộc họ Penaeus

Fabricius.

Tôm gồm 2 phần: phần trước là đầu và ngực, phần sau là thân Hầu như tất cả

cơ quan nội tạng đều nằm ở phần đầu và ngực, phần thân chỉ có ruột và động mạch chủ

Thịt tôm sú, được thể hiện ở Hình 4.2, nằm gần như hoàn toàn ở phần thân, đây

Thịt tôm có cấu trúc săn chắc, nhưng khi lột, thịt tôm mất kết cấu, mềm nhũn,

dễ bị vi sinh vật xâm nhập hay dập nát do va chạm cơ học trong vận chuyển, và là tiền

đề cho quá trình phân hủy dưới tác dụng của enzyme và vi sinh vật

Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của tôm sú được trình bày ở Phụ

Bảng 4.5: Chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi

Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ Theo kinh nghiệm

Màu Có màu tự nhiên đặc trưng, không có

(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

• Tôm đông lạnh:

Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá lý của tôm tươi được trình bày ở Bảng 4.7 và

Bảng 4.8

Bảng 4.7: Chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh

Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

khi rã đông

Theo kinh nghiệm

Màu Có màu tự nhiên đặc trưng, không có

Bảng 4.8: Chỉ tiêu hóa lý của tôm đông lạnh

(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

Chỉ tiêu vi sinh: kiểm soát theo các kế hoạch HACCP tương ứng của Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

Tôm trước khi bảo quản lạnh đông phải được đựng trong bao PE, bên ngoài là thùng carton, và bảo quản trong kho trữ đông, nhiệt độ ≤ – 18o

C

4.1.1.3 Thịt ghẹ

Ghẹ sử dụng trong chế biến thường là ghẹ xanh

Ghẹ xanh (ghẹ bông, ghẹ cát) có tên khoa học Portunus pelagicus, phân bố ở vùng nước cửa biển của Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương, Đông Nam Á, Nhật Bản, Australia và New Zealand

Phần lớn thời gian chúng ẩn nấp dưới cát hay bùn, cụ thể là trong thời gian ban ngày và mùa đông, điều này có thể giải thích nhờ sự chịu đựng tốt của chúng đối với

NH4+ và NH3 Chúng đi kiếm ăn khi thủy triều lên Chúng bơi lội rất tốt, chủ yếu là do các cặp chân dẹp tựa như các mái chèo

Ghẹ xanh là loài hải sản có tầm quan trọng thương mại trong khu vực Ấn Độ Dương – Thái Bình Dương, được đánh giá cao do thịt của nó ngọt như thịt cua xanh Đại Tây Dương Thịt ghẹ được thể hiện ở Hình 4.3

Hình 4.3: Thịt ghẹ

Thành phần dinh dưỡng của thịt ghẹ được trình bày ở Phụ lục 4

4.1.1.4 Cá ba sa philê

Cá ba sa (cá giáp, cá sát bụng) có tên khoa học là Pangasius bocourti, thuộc họ

cá da trơn có giá trị kinh tế cao

Thịt cá ba sa philê được thể hiện ở Hình 4.4

Hình 4.4: Thịt cá ba sa philê

Cá ba sa có thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều

mỡ Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng Miệng hẹp, có 2 đôi râu Mặt lưng có màu

Đây là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản nước ngọt có sản lượng

xuất khẩu lớn nhất hiện nay, được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng

và thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác

Ở nước ta, cá ba sa đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng

bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre )

Thành phần dinh dưỡng của thịt cá ba sa được trình bày ở Phụ lục 5

 M ột số chỉ tiêu chất lượng của cá ba sa:

Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá lý của cá ba sa được trình bày ở Bảng 4.9 và

Bảng 4.10

Bảng 4.9: Chỉ tiêu cảm quan của cá ba sa

Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ Theo kinh nghiệm Màu Có màu tự nhiên, đặc trưng…

Trạng thái Tươi, cơ thịt có tính đàn hồi

Tạp chất Không có tạp chất (cát, côn trùng,…)

(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

Bảng 4.10: Chỉ tiêu hoá lý của cá ba sa

(Nguồn: Công ty CPCBHXK Cầu Tre)

Cá ba sa philê được dựng trong các bao HDPE, muối đá, đựng trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ < 4o

C Hạn sử dụng không quá 24 giờ từ khi nhận

4.1.2 Nguyên liệu phụ

4.1.2.1 C ủ sắn

Cây củ sắn (củ đậu, sắn nước) có tên khoa học Pachyrhizus erosus, thuộc họ

Đậu (Fabaceae), là một cây dây leo có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ

Cây củ sắn có lá kép gồm 3 chét hình tam giác rộng, mỏng, hoa màu tím nhạt Quả hơi có lông, không cuống, được ngăn vách nhiều rãnh ngang, thường chứa từ 4-9

hạt Củ do rễ phình to mà thành Vỏ củ có màu vàng và mỏng như giấy còn ruột có màu trắng kem hơi giống ruột khoai tây hay quả lê Củ sắn có vị ngọt, mát, được thể hiện ở Hình 4.5

Trong thành phần củ sắn có đến 80 – 90% là nước; 4,51% đường glucoza; 2,4% tinh

bột Ngoài ra, củ sắn còn chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và muối khoáng khác như: sắt, canxi, photpho, vitamin C cần thiết cho cơ thể, hầu như không chứa chất béo

Tuy nhiên đối với lá và hạt cây củ sắn thì cần lưu ý vì có chứa độc tính là thành phần chất rotenon và tephrosin, dùng để diệt sâu bọ, rệp trên cây cối

Củ sắn nên được chứa ở nơi khô ráo, thoáng mát Củ sắn tươi nếu được cất giữ

ở nhiệt độ thích hợp có thể để lâu một hoặc hai tháng

Hình 4.5: Củ sắn

4.1.2.2 Khoai môn

Khoai môn (khoai sọ, khoai cao) có tên khoa học là Colocasia esculenta var

Khoai môn, được thể hiện ở Hình 4.6, là loại cây thảo, có phần gốc phình to thành củ lớn, sần sùi, hình trứng Có thể đẻ nhánh cấp 1-2-3 thành nhiều củ con sát nhau Lá hình khiên dài 20 – 50 cm, gốc hình tim, cuống lá mập, bẹ ôm thân, mọc đứng, hoa đực và hoa cái riêng Khoai môn có vị ngọt, tính bình

Hình 4.6: Khoai môn

Trong 100 g củ khoai môn tươi có chứa nước 60 g, protid 1,8 g; lipid 0,1 g; glucid 26,5 g; cellulose 1,2 g; tro 1,4 g và 64 mg calcium; 75 mg phospho; 1,5 mg sắt; 0,02 mg caroten; 0,06 mg vitamin B1; 0,03 mg vitamin B2; 0,1 mg vitamin PP; 4 mg vitamin C

Khoai môn được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát

Thịt củ màu trắng, giòn Đây là một trong số ít rau củ vẫn giữ được mùi vị đặc trưng ngay cả sau khi được nấu chín hoặc đóng hộp, bởi vì thành tế bào thịt củ tạo nên các liên kết chéo và được củng cố bởi các hợp chất phenol

4.1.2.4 Hành tây

Hành tây có tên khoa học là Allium cepa L., thuộc họ Hành (Alliaceae), có

nguồn gốc từ Trung Á được truyền qua bên châu Âu rồi tới Việt Nam

Hành tây được thể hiện ở Hình 4.8, là cây thảo, nhẵn, sống dai do một hành phình to mà ta thường gọi là củ hành, có kích thước thay đổi, gồm nhiều vẩy thịt tức là các bẹ có chứa nhiều chất dinh dưỡng

Củ hành có hình dạng tròn đều (hình cầu) hoặc tròn hơi dẹp hình bầu dục hoặc hình bầu dục dài, thường có màu vàng Thân chính thức nằm ở dưới giò mang nhiều rễ

nhỏ Lá dài hình trụ, nhọn, rỗng ở giữa Hoa họp thành tán giả nằm ở đầu một cán hoa hình ống tròn, phình ở giữa Hoa màu trắng có cuống dài Quả hạch, có màng; 3 góc với 3 ngăn, bên trên có núm nhuỵ còn tồn tại Hạt có cánh dày, đen nhạt, ráp

Hình 4.8: Hành tây

4.1.2.5 Hành tím

Hành tím có tên khoa học là Allium fistulosum L., thuộc họ Hành (Alliaceae)

Hành tím được thể hiện ở Hình 4.9, là cây thảo sống dai, cao 15 – 50 cm , thân hành to 2 – 3 cm, có màu đỏ hay trắng, hồng hay tim tím, cuống hoa dài 1 – 1,5 cm

Hình 4.9: Hành tím