KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ và

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: CHUNG THỊ TỐ QUYÊN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/ 2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

LỜI NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

Tp HCM, ngày tháng năm 2011

Kí tên Giám Đốc

Em xin cám ơn Ban Giám Đốc, Ban Quản Lý và tất cả anh chị nhân viên trong Công

ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, đã luôn tạo mọi điều kiện và trang thiết bị giúp em hoàn thành tốt công việc trong suốt thời gian thực tập tại Công ty Cuối cùng, tôi xin cám ơn tất cả bạn bè lớp DH07BQ đã động viên, giúp đỡ tôi trong học hành và trong suốt thời gian đi thực tập

Sinh viên Chung Thị Tố Quyên

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời nhận xét của Công ty ii

Lời cảm ơn iii

Danh sách các từ viết tắt vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các bảng viii

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 1

Chương 2: TỔNG QUAN 2

2.1 Tổng quan về Công ty 2

2.2 Cơ sở khoa học của quá trình chế biến 6

2.2.1 Quá trình xử lý chlorine 6

2.2.2 Quá trình rã đông 6

2.2.3 Quá trình xử lý nhiệt 7

2.2.4 Quá trình cấp đông 7

2.2.5 Quá trình hút chân không 8

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 9

3.1 Nội dung nghiên cứu 9

3.2 Phương pháp nghiên cứu 9

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10

4.1 Khảo sát về nguyên liệu phục vụ sản xuất tại Công ty 10

4.1.1 Nguyên liệu chính 10

4.1.2 Nguyên liệu phụ 15

4.1.3 Gia vị 17

4.2 Khảo sát quy trình chế biến xủi cảo 19

4.2.1 Khảo sát quy trình chế biến xủi cảo nội tiêu 20

Trang

4.2.2 Khảo sát quy trình chế biến xủi cảo xuất khẩu 21

4.3 Thuyết minh quy trình 22

4.3.1 Thuyết minh quy trình chế biến xủi cảo nội tiêu 22

4.3.2 Thuyết minh quy trình biến xủi cảo xuất khẩu 25

4.4 Sự khác biệt giữa quy trình nội tiêu và xuất khẩu 26

4.4.1 Sơ chế 26

4.4.2 Nhân xủi cảo 27

4.4.3 Định hình 27

4.4.4 Gia vị 28

4.4.5 Đóng gói 28

4.5 Các chỉ tiêu thành phẩm của xủi cảo 28

4.6 Máy thiết bị phục vụ sản xuất 30

4.6.1 Máy cắt nông sản liên hợp 30

4.6.2 Máy ly tâm 31

4.6.3 Máy quết cá basa phi lê 32

4.6.4 Máy xay thịt, tôm 33

4.6.5 Máy trộn 33

4.6.6 Bằng chuyền cấp đông 34

4.6.7 Máy hút chân không 35

4.6.8 Máy hàn nhiệt 36

4.6.9 Máy dò kim loại 37

4.7 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 38

4.8 Quy trình xử lý nước thải 41

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

PHỤ LỤC 47

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

GMP: Good Manufacturing Practices

QLCL – TPCB: Quản lý chất lượng – thực phẩm chế biến

HACCP: Hazard Analysis And Critical Control Point (Hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm)

ISO: International Organization For Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) IQF: Individually Quick Frozen (Đông lạnh nhanh rời)

DHA: Docosahexanoic Axit

EPA: Eicosapentanoic Axit

BHLĐ: Bảo hộ lao động

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

OPP: Oriented poly propylene

PS: Poly Styrene

HD: Hight Density

TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí

SS: Suspended Solids (Chất rắn lơ lững )

COD: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)

BOD: Biochemical Oxgen Demand (Nhu cầu oxy sinh học)

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức và phân bố nhân sự 4

Hình 2.2: Một số sản phẩm thực phẩm của Công ty Cầu Tre 5

Hình 2.3: Một số sản phẩm trà nông sản của Công ty Cầu Tre 5

Hình 4.1: Quy trình chế biến xủi cảo nội tiêu 20

Hình 4.2: Quy trình chế biến xủi cảo xuất khẩu 21

Hình 4.3: Nguyên lý cấu tạo của máy cắt nông sản liên hợp 30

Hình 4.4: Nguyên lý cấu tạo máy ly tâm 31

Hình 4.5: Nguyên lý cấu tạo máy quết cá basa phi lê 32

Hình 4.6: Nguyên lý cấu tạo máy xay thịt 33

Hình 4.7: Nguyên lý cấu tạo máy trộn 34

Hình 4.8: Nguyên lý cấu tạo máy hút chân không 35

Hình 4.9: Máy hàn nhiệt 36

Hình 4.10: Máy dò kim loại 37

Hình 4.11: Sơ đồ xử lý nước thải 41

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi và thịt đông lạnh 11

Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi và thịt đông lạnh 11

Bảng 4.3: Bao bì, hình thức bảo quản và hạn sử dụng của thịt 12

Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh 13

Bảng 4.5: Yêu cầu bao bì, hình thức bảo quản của tôm đông lạnh 14

Bảng 4.6: Chỉ tiêu cảm quan của cá tra, basa 14

Bảng 4.7: Chỉ tiêu hóa lý của cá tra, basa 15

Bảng 4.8: Bao bì, hình thức bảo quản và hạn sử dụng của cá 15

Bảng 4.9: Tỷ lệ trộn nhân xủi cảo nội tiêu cho một mẻ trộn 24

Bảng 4.10: Sự khác biệt về chế độ ngâm rửa chlorine và thành phần nguyên liệu 26

Bảng 4.11: Chỉ tiêu hóa lý của xủi cảo nội tiêu 29

Bảng 4.12: Hàm lượng kim loại nặng của xủi cảo nội tiêu 29

Bảng 4.13:Thành phần dinh dưỡng của xủi cảo trong (100 gam) 29

Bảng 4.14: Kết quả nước thải sau xử lý 43

Khi cuộc sống ngày càng phát triển thì nó đòi hỏi ở mức cao hơn, không đơn thuần là ăn no mà còn ăn ngon, bổ dưỡng, tiện lợi và nhanh chóng Nên nhu cầu về thức ăn nhanh, chế biến sẵn là vấn đề cấp thiết của thời đại chúng ta Vì lẽ đó, các xí nghiệp thực phẩm ra đời và trở thành một trong những ngành công nghiệp nhiều tiềm năng, trên đà phát triển ở nước ta hiện nay Tiêu biểu trong số đó là Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre là Công ty sản xuất và cung cấp các nguồn hàng thực phẩm dinh dưỡng tiện dụng theo quy định vệ sinh an toàn cho người dân trong nước và nước ngoài

Được sự đồng ý của Công ty và khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh chúng tôi thực hiện khóa luận “khảo sát quy trình chế biến xủi cảo tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”, nhằm ứng dụng lý thuyết đã học, tôi có thể trực tiếp so sánh từ quy trình sản xuất trong thực tiển

từ đó đưa ra những cách đánh giá, nhận xét rút ra những kinh nghiệm cho bản thân để sau này ra trường phục vụ xã hội tốt hơn

1.2 Mục đích đề tài

- Khảo sát quy trình chế biến xủi cảo tại Công ty

- Đưa ra những nhận xét, đánh giá về quy trình chế biến xủi cảo tại Công ty

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về Công ty

2.1.1 Sơ lược lịch sử thành lập và phát triển

- Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

- Tên viết tắt: C.T.E.J.S.CO

- Tên giao dịch quốc tế: CAU TRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT

Từ tháng 1/ 2007: Công ty đi vào cổ phần hóa, thành lập Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo luật Doanh Nghiệp Cổ Phần Các giai đoạn phát triển của Công ty gồm:

- 1983 – 1989: Giai đoạn sản xuất hàng xuất khẩu kết hợp kinh doanh với hàng nhập khẩu, theo vòng khép kín

- 1990 – 1998: Tập trung đi vào tinh chế hàng xuất khẩu Nhanh chóng và chấm dứt nhập hàng để kinh doanh

- Từ 1999 đến nay: Tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng thời đưa mục tiêu cặnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu.Trang thiết bị

đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàng khác nhau và xuất đi nhiều nước như: Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hồng Kông Hệ thống máy móc trang bị của xí nghiệp được bổ sung và lắp mới với công nghệ Châu

Âu và Nhật cho phép xí nghiệp cung cấp khoảng 8,5 tấn các loại sản phẩm Thành tựu đạt được của Công ty:

- Đạt tiêu chuẩn ISO 9002 : 2004 và ISO 9001 : 2000 được công nhận bởi tổ chức TUV

- Là thành viên mạng truyền thông điện tử chất lượng an toàn thực phẩm

- Đạt thương hiệu xanh bền vững

- Đạt danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình chọn qua cuộc điều tra của báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức

- Chứng nhận nhà cung cấp đáng tin cậy tại Việt Nam 2009

2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ, sơ đồ tổ chức và phân bố nhân sự

 Chức năng:

Để mở rộng thị trường tiêu thụ thì chất lượng sản phẩm chủ yếu quyết định sự tồn tại của Công ty Vì thế, xí nghiệp đã không ngừng cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm trong nước cũng như nước ngoài, nhằm cung cấp cho thị trường những sản phẩm thiết yếu và đảm bảo chất lượng

 Nhiệm vụ:

- Kinh doanh đúng ngành nghề đã đăng ký

- Phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các cổ đông

- Đóng góp vào ngân sách nhà nước thông qua các loại thuế các hoạt động kinh doanh, đồng thời đem lại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động

 Phạm vi hoạt động:

Công ty hoạt động kinh doanh trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam và ở nước ngoài

có nhu cầu, hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định có liên quan của luật pháp

Ngành nghề kinh doanh: sản xuất chủ yếu khoảng 80% sản phẩm xuất khẩu, 20% sản phẩm tiêu thụ trong nước, sản phẩm sản xuất gồm:

- Thực phẩm chế biến

- Chế biến thủy sản

- Trà nông sản

 Sơ đồ tổ chức và phân bố nhân sự

 Một số sản phẩm của Công ty

Hình 2.2: Một số sản phẩm thực phẩm chế biến của Công ty Cầu Tre

Hình 2.3: Một số sản phẩm trà nông sản của Công ty Cầu Tre

2.2 Cơ sở khoa học của quá trình chế biến xủi cảo

2.2.1 Quá trình xử lý chlorine

Chlorine được sử dụng với mục đích chính là khử trùng nhằm diệt hay bất hoạt

vi sinh vật gây hại Cơ chế tác dụng của chlorine trong khử trùng là sự oxy hóa của HOCl đối với enzym có chứa gốc HS-, HOCl phản ứng với hệ enzym oxy hóa glucose

và các hợp chất trao đổi của vi sinh vật kết quả là gây chết chúng

Tại xí nghiệp Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, chlorine được dùng trong việc vệ sinh nhà xưởng, xử lý sơ bộ nguyên liệu và các vật dụng tiếp xúc bề mặt Công ty sử dụng Chlorine là nước Javel (NaClO) - tan trong nước sinh ra HOCl có tính chất sát khuẩn hiệu quả

NaClO + H2O  HOCl + NaOH

2.2.2 Quá trình rã đông thịt, tôm

Sự rã đông giúp khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của thịt, tôm để chuẩn bị cho những quá trình chế biến tiếp theo Phương pháp rã đông gồm:

Quá trình rã đông sẽ dẫn đến các biến đổi về:

- Vật lý: làm giảm khối lượng tôm, thịt so với ban đầu

- Hóa học: mất đi một số dưỡng chất hòa tan

- Hóa lý: chuyển pha từ rắn sang lỏng giúp tế bào có khả năng hút nước, khôi phục trạng thái

- Hóa sinh: các enzym hoạt động trở lại, phản ứng phân hủy glycogen xảy

ra làm tăng hàm lượng axit lactic

- Vi sinh: các vi sinh vật có thể hoạt hóa lại

- Cảm quan: tôm, thịt trở nên miềm hơn

2.2.3 Quá trình xử lý nhiệt

Quá trình xử lý nhiệt bao gồm các giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm Khả năng tiêu diệt vi sinh vật của các quá trình xử lý nhiệt dựa trên cơ sở làm biến tính protein, từ đó loại bỏ các hoạt tính của enzym và các quá trình trao đổi chất

do enzym kiểm soát trong các vi sinh vật này

Hai quá trình xử lý nhiệt cơ bản trong quá trình chế biến thực phẩm là thanh trùng và tuyệt trùng

Tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, thì quá trình hấp xủi cảo được xem là quá trình thanh trùng sản phẩm, mục đích của quá trình hấp nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh đồng thời tăng thời gian bảo quản sản phẩm lên được vài ngày

2.2.4 Quá trình cấp đông

Mục đích của quá trình đông lạnh là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Quá trình đông lạnh là quá trình trao đổi nhiệt mà kết quả là lượng nước tự do chứa trong thực phẩm một phần hay toàn phần được chuyển thành nước đá

Sự chuyển pha nước bắt đầu khi nhiệt độ của sản phẩm hạ xuống đến nhiệt độ kết đông Trong giai đoạn đầu tiên, nước tinh khiết sẽ hóa đá và làm nồng độ dịch lỏng trong thực phẩm tăng lên Điều đó có nghĩa là trong giai đoạn tiếp theo, sự chuyển đổi pha của nước trong thực phẩm sẽ xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn và nồng độ chất dịch còn lại sẽ tiếp tục tăng Hiện tượng này sẽ tiếp tục cho đến khi nhiệt độ của sản phẩm đạt đến giá trị nhiệt độ cùng tinh Tại giá trị nhiệt độ này, toàn bộ dịch lỏng còn lại là nước

tự do và chất tan trong sản phẩm sẽ hóa rắn Mặc dù trong thực phẩm lúc này, vẫn còn lại một lượng rất nhỏ khoảng 2% nước liên kết tồn tại ở dạng lỏng

Nhiệt độ kết đông của các sản phẩm thực phẩm bắt đầu từ – 0,4C đến – 0,6C Còn nhiệt độ cùng tinh thường dao động trong khoảng – 55C đến – 65C Như vậy,

có thể nói quá trình kết đông thực phẩm xảy ra trong khoảng nhiệt độ từ nhiệt độ đông lạnh đến nhiệt độ cùng tinh và đi kèm theo quá trình đông lạnh là các hiên tượng:

- Sự chuyển pha nước tự do thành nước đá

- Sự tăng nồng độ dịch lỏng của chất tan trong sản phẩm thực phẩm

- Sự giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ kết đông

Quá trình đông lạnh gồm: đông lạnh nhanh và đông lạnh chậm Do đó, nếu đông lạnh chậm thì số lượng mầm tinh thể trong một đơn vị thể tích nhỏ hơn và làm cho tinh thể nước đá trong vùng không gian giữa các tế bào của sản phẩm có kích thước lớn và dễ gây phá vỡ màng tế bào hơn Như vậy đông lạnh chậm sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, đông lạnh quá nhanh cũng gây ra nứt nẻ

bề mặt sản phẩm do nảy sinh chênh lệch áp suất bề mặt quá lớn (Bùi Anh Việt, 1999)

Tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, xủi cảo cấp đông băng chuyền là quá trình đông lạnh nhanh, với nhiệt cấp đông – 40C / 38 phút thì sau cấp đông nhiệt độ tâm bánh xủi cảo đạt – 18C Với nhiệt độ và thời gian phù hợp nên sau đông lạnh nhanh sản phẩm không bị nứt

2.2.5 Quá trình hút chân không

Mục đích của quá trình này là kéo dài tuổi thọ cho sản phẩm Quá trình hút chân không sẽ kiềm hãm quá trình oxi hóa xảy ra, do oxi bị lấy bớt ra khỏi bao bì sản phẩm, giữa cho các thành phần sản phẩm không bị oxi hóa và giữ được tính chất ban đầu của sản phẩm

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát quy trình công nghệ chế biến xủi cảo tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

- Phân tích sự khác biệt giữa quy trình sản xuất xủi cảo nội tiêu và xủi cảo xuất khẩu tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

- Nguyên tắc cấu tạo, nguyên lý hoạt động của một số máy thiết bị phục vụ cho sản xuất xủi cảo

3.2 Phương pháp nghiên cứu

- Tham gia trực tiếp các khâu của quy trình sản xuất xủi cảo xuất khẩu và nội địa

- Phỏng vấn người tham gia hoạt động sản xuất Tiếp cận bộ phận kỹ thuật học hỏi, tìm hiểu các thông số có liên quan trong sản xuất Từ đó, so sánh với các thông số ghi nhận từ việc trực tiếp tham gia thực tế

- Tổng hợp số liệu được thu thập từ thực tế sản xuất

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát về nguyên liệu phục vụ sản xuất tại Công ty

- Sự thối rửa của thịt

- Sự lên men chua

- Sự hình thành vết màu

- Sự mốc thịt

Đối với mỗi loại gia súc, gia cầm khác nhau thì thì sự phân loại và phân cắt súc thịt khác nhau Ở thịt heo người ta phân cắt súc thịt thành các phần như: vai, lưng, bụng, ngang lưng, mông, chân trước, chân sau Và thịt được chia làm ba loại sau:

- Loại 1: gồm thịt vai, lưng, mông

- Loại 2: gồm ngực, bụng

- Loại 3: gồm chân trước và chân sau

Tại xí nghiệp, thịt dùng cho chế biến xủi cảo gồm cả thịt tươi và thịt đông lạnh, thịt nhận vào phải đạt tiêu chuẩn kiểm tra của Công ty Các chỉ tiêu chất lượng của thịt được thể hiện ở Bảng 4.1, Bảng 4.2 và Bảng 4.3

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi và thịt đông lạnh

chiếu Thịt tươi Thịt đông lạnh

Màu Có mùi đặc trưng,

không có mùi lạ

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Quyết định số:

867 / 1998 /

QĐ – BYT Ngày 04 - 04 –1988

- Mặt cắt mịn, khô, rắn chắc, độ đàn hồi

cao

- Tủy bám chặt vào thành ống tủy,đàn hồi, trong (nếu có)

- Không được có tạp chất (côn trùng, đất, cát )

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông

Không được có tạp chất (côn trùng, đất,

cát )

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi và thịt đông lạnh

Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn cho phép Tài liệu tham

chiếu

TSVSVHK CFU/ g 105 Quyết định số:

46 / 2007 /

QĐ – BYT Ngày 19 -12 - 2007

Bộ y tế ban hành

Escherichia coli CFU/ g 102

Stephylococus aureus CFU/ g 102

Salmonella CFU/ 25 g Không có

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

Bảng 4.3: Bao bì, hình thức bảo quản và thời hạn sử dụng của thịt tươi và đông lạnh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tài liệu tham

chiếu Thịt tươi Thịt đông lạnh

Bao bì Đựng trong bao HD

xốp

Đựng trong bao PE, bên ngoài có bao

PP hoặc thùng carton

Theo kinh nghiệm Hình thức bảo

quản

Muối đá, chứa trong hồ cách nhiệt

4.1.1.2 Tôm

Tôm thuộc loài giáp xác, sinh sống trong môi trường nước ngọt, nước mặn, nước lợ, thân dài hơi tròn, lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin Thịt tôm rất có giá trị, hàm lượng protein (axit amin tyozin, tryptophan, cystein ) và muối khoáng ở trong thịt tôm rất cao, tôm giàu canxi So với protein của thịt, cá thì protein trong tôm chứa ít lysine và histidin hơn Thịt tôm còn chứa một lượng khá lớn vitamin B12 cũng như các nguyên tố khoáng Ca, P, Fe, Iode Giá trị dinh dưỡng của tôm được trình bày ở Bảng 1.2, phụ lục 1, trang 47

Tại xí nghiệp, tôm đưa vào sản xuất xủi cảo là tôm đông lạnh Tôm được mua ở

Cà Mau, Cần Giờ, Bạc Liêu, Kiên Giang hoặc những cơ sở chất lượng, uy tín lâu dài với Công ty Trước sản xuất, tôm đông lạnh phải đạt chỉ tiêu về cảm quan, vi sinh, điều này được trình bày trong Bảng 4.4 và Bảng 4.5

Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tài liệu tham chiếu

Mùi Có mùi đặc trưng, không

có mùi lạ khi rã đông

Theo kinh nghiệm

Màu Có màu đặc trưng, không

khác

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre) Đối với chỉ tiêu hóa lý, thì kháng sinh chloramphenicol không được có mặt trong tôm; vi sinh vật phải nằm trong kiểm soát theo các kế hoạch HACCP tương ứng với hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Tôm phải nằm trong vùng kiểm soát quy định:

- Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh, thủy sản

- Quyết định về việc công nhận cơ sở thu mua đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Kết quả kiểm tra kháng sinh

- Giấy cam kết

- Hợp đồng trách nhiệm chất lượng cung cấp nguyên liệu

Bao bì và hình thức bảo quản được quy định trong Bảng 4.5

Bảng 4.5: Yêu cầu bao bì và hình thức bảo quản tôm đông lạnh

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tài liệu tham chiếu

Bao bì Đựng trong bao PE, bên

4.1.1.3 Cá tra, cá basa phi lê

Cá tra và cá basa là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao Cá tra và

cá basa của Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác

Trong cá có nhiều protein (khoảng 23% - 28%), nhiều chất khoáng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm

B Thành phần dinh dưỡng của cá được thể hiện trong Bảng 1.3, phụ lục 1, trang 48

Tại xí nghiệp Cầu Tre, cá tra, basa mua ở những cơ sở chất lượng, uy tín lâu dài với Công ty Trước khi đưa vào sản xuất cá phải được kiểm tra hàn the và phải đạt chỉ tiêu về cảm quan, vi sinh, Các chỉ tiêu chất lượng của cá được trình bày trong Bảng 4.6 và Bảng 4.7

Bảng 4.6: Chỉ tiêu cam quan của cá tra, basa

Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Theo kinh nghiệm

Màu Có màu tự nhiên, đặc trưng

Vị Có vị ngọt đặc trưng

Trạng thái Tươi, cơ thịt có tính đàn hồi

Tạp chất Không có tạp chất (cát, rác, côn trùng )

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

Bảng 4.7: Chỉ tiêu hóa lý của cá tra, basa

Tên tiêu chuẩn Thông số ghi nhận Tài liệu tham chiếu

Hàn the Âm tính Theo yêu cầu Công ty (Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

Bảng 4.8: Chỉ tiêu về bao bì, hình thức bảo quản và hạn sử dụng

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Tài liệu tham chiếu

Bao bì Đựng trong bao HD

Theo kinh nghiệm

Hình thức bảo quản Muối đá, đựng trong thùng

cách nhiệt, nhiệt độ  4C

Hạn sử dụng Không quá 24 giờ từ khi

nhận (Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

4.1.2 Nguyên liệu phụ

4.1.2.1 Nấm mèo

Nấm mèo hay mọc nhĩ có hình dạng tựa tai người, màu nâu sẫm đến màu đen,

mọc từ thân cây mục Danh pháp khoa học được gọi là Auri cularia auricula – judae

Nấm mèo có chứa nhiều loại vitamin, chất khoáng Theo đông y, nấm mèo có

vị ngọt công dụng bổ khí, mát huyết Những nghiên cứu gần đây cho thấy, nấm mèo

có tác dụng chống tụ tiểu cầu, giảm đông máu, giúp ngăn ngừa chứng sơ cứng động mạch

Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo được trình bày trong Bảng 2.1, phụ lục 2, trang 48

4.1.2.2 Cà rốt

Cà rốt dạng hoang dại được tìm thấy đầu tiên ở Tây Nam Á và Địa Trung Hải, một số ở Châu Phi, Châu Úc và Mỹ (Banga, 1976) Ngày nay, cà rốt được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới, trong đó có Việt Nam

Cà rốt thích hợp với khí hậu lạnh khoảng 8 – 24C, thời gian sinh trưởng ngắn

85 – 100 ngày và thường trồng ở đất tươi xốp Ở nước ta cà rốt trồng nhiều ở Lâm Đồng, các tỉnh trung du và miền núi, một số ở miền Đông Nam Bộ

Cà rốt có vị ngọt, chứa nhiều vitamin, carotene thiết yếu Giá trị dinh dưỡng của

cà rốt thường thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và phương pháp bảo quản sau thu hoạch

Cà rốt nhập vào Công ty được mua tại Đà Lạt và Công ty Thực Phẩm Hải Yến (đối với cà rốt dạng sợi sấy có giấy đảm bảo chất lượng) phải đạt yêu cầu chất lượng là: cà rốt có màu da cam tươi, không héo, không bị dập, không bị sâu bọ cắn, không bị úng

Thành phần dinh dưỡng của cà rốt được trình bày trong Bảng 2.2, phụ lục 2 trang 50

4.1.2.3 Củ sắn

Củ sắn hay củ đậu là một cây dây leo có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ, sắn được du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ 19 Sắn phát triển tốt trên các vùng đất cát ven biển, phù sa và thường cho củ vào tháng tư, tháng năm Củ do rễ phình to mà thành

Củ sắn có vị ngọt, hàm lượng protein trong sắn khá cao, giàu vitamin cần thiết cho cơ thể: vitamin B1, B2, PP…tại Công ty sắn được mua tại Châu Đốc và cơ sở uy tín, sắn nhập vào Công ty không bị dập nát, không bị sâu cắn, không úng, trọng lượng trung bình của một củ khoảng 300 g – 400 g

Thành phần dinh dưỡng của củ sắn được trình bày trong Bảng 2.3, phụ lục 2, trang 49

4.1.2.4 Hành tím

Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị Trong

củ hành có chứa tinh dầu alliin có tính kháng sinh, axit malic, phytin Củ hành tươi có chứa - caroten, vitamin B (B1, B2), và vitamin C Thành phần dinh dưỡng của hành tím được trình bày trong Bảng 2.4, phụ lục 2, trang 50

4.1.2.5 Tỏi

Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và còn có tinh dầu alliin tác dụng diệt khuẩn và chống oxy hóa nên sản phẩm có tỏi sẽ bảo quản lâu hơn Ngoài ra trong tỏi còn có các vitamin C, các vitamin B (B1, B2, B3), các chất phytosterol, inulin Thành phần dinh dưỡng của tỏi được trình bày trong Bảng 2.5, phụ lục 2, trang 50

Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì Bột năng tạo độ sánh sệt,

tạo độ trong suốt cho da bánh, tạo độ dai và độ kết dính cho nhân bánh

Da hoành thánh mua ở cơ sở uy tín, trước khi đưa vào sản xuất da hoành thánh được bảo quản trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ khoảng 4C

4.1.3 Gia vị

4.1.3.1 Muối ăn

Muối ăn được sử dụng như gia vị và chất bảo quản.Muối ăn có dạng tinh thể, thu được từ nước biển Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, đồng thời có chứa một lượng ít kali, canxi và magie Natri và kali có tác dụng quan trọng trong việc duy trì sự phân bố nước bình thường bên trong và bên ngoài tế bào, thúc đẩy sự trao đổi chất của tế Clo chủ yếu taọ bào ra dịch vị Vị của muối là một trong những vị cơ bản, người bình thường mỗi ngày chỉ cần 3 – 5g muối ăn là thỏa mãn nhu cầu

Muối ăn là bắt buộc cho sự sống nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng

độ nguy hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp

Yêu cầu chất lượng của muối được trình bày trong Bảng 3.2, phụ lục 3, trang 51

4.1.3.2 Đường

Đường tinh luyện (đường trắng) được tinh chế từ mật mía Đường tinh luyện là kết quả của việc dùng sodium hyposulfite tẩy trắng đường vàng Thành phần chất dinh dưỡng đáng chú ý nhất của đường là succharose

Yêu cầu chất lượng của đường được trình bày trong Bảng 3.3, phụ lục 3, trang 51

4.1.3.3 Bột ngọt

Bột ngọt (mì chính hay glutamate natri) là tinh thể rắn, màu trắng, không mùi, nhiệt độ nóng chảy 232°C, tan nhiều trong nước, vị umami có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, nếu sử dụng nhiều sẽ gây dị ứng

Yêu cầu chất lượng của bột ngọt được trình bày trong Bảng 3.4, phụ lục 3, trang 52

4.1.3.4 Tiêu

Hạt tiêu (hồ tiêu) là cây gia vị phổ biến và quen thuộc ở khắp nơi trên thế giới

Ở nước ta, cây tiêu được trồng nhiều ở các vùng đất đỏ từ Quảng Trị vào đến các tỉnh Tây Nguyên, Nam Bộ, trồng chủ yếu lấy hạt

Có 2 loại hạt tiêu: tiêu đen và tiêu trắng (tiêu sọ), tiêu có tính cay, thường dùng làm gia vị Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua

Thành phần dinh dưỡng của tiêu được trình bày trong Bảng 3.1, phụ lục 3, trang 52 và yêu cầu chất lượng của tiêu trình bày trong Bảng 3.5, phụ lục 3, trang 53

- Chất điều vị (Guanilate +, inosinate, disodium 5’ )

Bột nêm khi nhập vào Công ty Cầu Tre phải có giấy cam kết chất lượng từ Công ty Thực Phẩm Thiên Hương và được bảo quản ở phòng khô thoáng, không ẩm ướt

4.2 Khảo sát quy trình chế biến xủi cảo

Tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất khẩu Cầu Tre, xủi cảo được sản xuất cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu Quy trình sản xuất xủi cảo nội tiêu

và xuất khẩu được thể hiện ở Hình 4.1 và Hình 4.2

4.2.1 Quy trình chế biến xủi cảo nội tiêu

4.2.2 Quy trình chế biến xủi cảo xuất khẩu

4.3 Thuyết minh quy trình

4.3.1 Thuyết minh quy trình xủi cảo nội tiêu

4.3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Thịt sử dụng cho sản xuất gồm thịt tươi và thịt đông lạnh Gần đây Công ty chỉ

sử dụng thịt tươi cho sản xuất

Tôm và cá basa phi lê trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh và hàn the Tôm và cá basa phi lê được chuyển từ xưởng hải sản qua khu vực sản xuất Chúng được vận chuyển trong thùng đá cách nhiệt, nhiệt độ trong thùng khoảng 0 – 4C

Tôm dùng trong chế biến xủi cảo nội tiêu là tôm b (tôm b là tôm loại nhỏ, cảm quan xấu nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn sản xuất)

Nấm mèo, cà rốt , sắn, tỏi, hành tím trước khi đưa vào sơ chế phải được kiểm tra thông qua cảm quan về màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, độ khô, nấm mốc, tỷ

lệ gãy vụn, hư hỏng, dập nát do vận chuyển Nếu nguyên liệu nông sản không đạt yêu cầu sẽ bị hoàn trả mà không tiếp nhận

Da hoành thánh nhập kho thì cần hạ nhiệt và bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ

0 – 4C Dầu mè, dầu Tường An đều đạt chuẩn về cảm quan, hóa sinh và vi sinh

4.3.1.2 Sơ chế

- Thịt tươi được rửa sạch máu, loại bỏ tạp chất (lông, cát, thịt bầm, mỡ bầm ) Thịt đông lạnh sẽ rã đông bằng nước lạnh (0 - 4C) trong 12 giờ, tôm và cá basa phi lê đông lạnh sẽ được rã đông bằng nước, nhiệt độ sau rã đông của:

- Thịt khoảng 0 – 4C

- Mỡ heo khoảng 0 – 4C (sử dụng mỡ của thịt rã đông)

- Tôm là 4C

- Cá phi lê khoảng 5 – 7C

Sau đó, thịt, mỡ, tôm, cá phi lê sẽ được kiểm tra tạp chất trước khi xay

Ở sơ chế 1: cà rốt, sắn, nấm mèo, sẽ được loại tạp chất (cát, rác, hư hỏng, nấm mốc ), rồi rửa trong bồn nước (bồn nước gồm hai ngăn, mỗi ngăn 100 lít ) mục đích rửa sạch đất bám bên ngoài Kế tiếp, chúng được ngâm chlorine 200 ppm trong

15 phút Riêng nấm mèo, ngâm nước thường 2 giờ cho nấm trương nở, rồi ngâm