KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ tên sinh viên: CHUNG THỊ TỐ QUYÊN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/ 2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả CHUNG THỊ TỐ QUN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn Th.S Nguyễn Hữu Nam Tháng 8/ 2011 i LỜI NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY Tp HCM, ngày tháng năm 2011 Kí tên Giám Đốc ii LỜI CẢM ƠN Con vô cám ơn cha mẹ gia đình ni dạy khơn lớn, chăm lo cho học hành hôm Em xin bày tỏ lòng tri ân sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Nam, tận tình giúp đỡ, bảo, truyền đạt kinh nghiệm cho em học hành, thực tập sống thầy động lực giúp em vượt qua lúc khó khăn suốt thời gian thực tập Công ty Em xin cám ơn Ban Giám Đốc, Ban Quản Lý tất anh chị nhân viên Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, tạo điều kiện trang thiết bị giúp em hồn thành tốt cơng việc suốt thời gian thực tập Công ty Cuối cùng, xin cám ơn tất bạn bè lớp DH07BQ động viên, giúp đỡ học hành suốt thời gian thực tập Sinh viên Chung Thị Tố Quyên iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời nhận xét Công ty ii Lời cảm ơn iii Danh sách từ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii Chương 1: MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài .1 Chương 2: TỔNG QUAN .2 2.1 Tổng quan Công ty .2 2.2 Cơ sở khoa học trình chế biến 2.2.1 Quá trình xử lý chlorine 2.2.2 Quá trình rã đông 2.2.3 Quá trình xử lý nhiệt 2.2.4 Q trình cấp đơng 2.2.5 Q trình hút chân khơng Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .9 3.1 Nội dung nghiên cứu .9 3.2 Phương pháp nghiên cứu Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 4.1 Khảo sát nguyên liệu phục vụ sản xuất Công ty 10 4.1.1 Nguyên liệu .10 4.1.2 Nguyên liệu phụ 15 4.1.3 Gia vị .17 4.2 Khảo sát quy trình chế biến xủi cảo 19 4.2.1 Khảo sát quy trình chế biến xủi cảo nội tiêu 20 iv Trang 4.2.2 Khảo sát quy trình chế biến xủi cảo xuất 21 4.3 Thuyết minh quy trình 22 4.3.1 Thuyết minh quy trình chế biến xủi cảo nội tiêu 22 4.3.2 Thuyết minh quy trình biến xủi cảo xuất 25 4.4 Sự khác biệt quy trình nội tiêu xuất .26 4.4.1 Sơ chế 26 4.4.2 Nhân xủi cảo .27 4.4.3 Định hình 27 4.4.4 Gia vị .28 4.4.5 Đóng gói 28 4.5 Các tiêu thành phẩm xủi cảo 28 4.6 Máy thiết bị phục vụ sản xuất 30 4.6.1 Máy cắt nông sản liên hợp 30 4.6.2 Máy ly tâm 31 4.6.3 Máy quết cá basa phi lê 32 4.6.4 Máy xay thịt, tôm 33 4.6.5 Máy trộn 33 4.6.6 Bằng chuyền cấp đông 34 4.6.7 Máy hút chân không 35 4.6.8 Máy hàn nhiệt 36 4.6.9 Máy dò kim loại 37 4.7 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm .38 4.8 Quy trình xử lý nước thải .41 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC .47 v DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT GMP: Good Manufacturing Practices QLCL – TPCB: Quản lý chất lượng – thực phẩm chế biến HACCP: Hazard Analysis And Critical Control Point (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm) ISO: International Organization For Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) IQF: Individually Quick Frozen (Đơng lạnh nhanh rời) DHA: Docosahexanoic Axit EPA: Eicosapentanoic Axit BHLĐ: Bảo hộ lao động TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam OPP: Oriented poly propylene PS: Poly Styrene HD: Hight Density TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí SS: Suspended Solids (Chất rắn lơ lững ) COD: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) BOD: Biochemical Oxgen Demand (Nhu cầu oxy sinh học) vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức phân bố nhân Hình 2.2: Một số sản phẩm thực phẩm Công ty Cầu Tre Hình 2.3: Một số sản phẩm trà nông sản Công ty Cầu Tre Hình 4.1: Quy trình chế biến xủi cảo nội tiêu 20 Hình 4.2: Quy trình chế biến xủi cảo xuất 21 Hình 4.3: Nguyên lý cấu tạo máy cắt nông sản liên hợp .30 Hình 4.4: Nguyên lý cấu tạo máy ly tâm 31 Hình 4.5: Nguyên lý cấu tạo máy quết cá basa phi lê 32 Hình 4.6: Nguyên lý cấu tạo máy xay thịt 33 Hình 4.7: Nguyên lý cấu tạo máy trộn 34 Hình 4.8: Nguyên lý cấu tạo máy hút chân không .35 Hình 4.9: Máy hàn nhiệt .36 Hình 4.10: Máy dò kim loại 37 Hình 4.11: Sơ đồ xử lý nước thải 41 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt tươi thịt đông lạnh 11 Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật thịt tươi thịt đông lạnh .11 Bảng 4.3: Bao bì, hình thức bảo quản hạn sử dụng thịt 12 Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan tôm đông lạnh 13 Bảng 4.5: Yêu cầu bao bì, hình thức bảo quản tơm đơng lạnh 14 Bảng 4.6: Chỉ tiêu cảm quan cá tra, basa .14 Bảng 4.7: Chỉ tiêu hóa lý cá tra, basa .15 Bảng 4.8: Bao bì, hình thức bảo quản hạn sử dụng cá 15 Bảng 4.9: Tỷ lệ trộn nhân xủi cảo nội tiêu cho mẻ trộn 24 Bảng 4.10: Sự khác biệt chế độ ngâm rửa chlorine thành phần nguyên liệu 26 Bảng 4.11: Chỉ tiêu hóa lý xủi cảo nội tiêu 29 Bảng 4.12: Hàm lượng kim loại nặng xủi cảo nội tiêu 29 Bảng 4.13:Thành phần dinh dưỡng xủi cảo (100 gam) 29 Bảng 4.14: Kết nước thải sau xử lý 43 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống người ngày nâng cao với nhịp độ phát triển xã hội, nhịp sống chất lượng sống theo tăng lên Bên cạnh nhu cầu nhà tiện nghi, mặc đẹp, nhu cầu khơng thể thiếu người nhu cầu dinh dưỡng Khi sống ngày phát triển đòi hỏi mức cao hơn, khơng đơn ăn no mà ăn ngon, bổ dưỡng, tiện lợi nhanh chóng Nên nhu cầu thức ăn nhanh, chế biến sẵn vấn đề cấp thiết thời đại Vì lẽ đó, xí nghiệp thực phẩm đời trở thành ngành công nghiệp nhiều tiềm năng, đà phát triển nước ta Tiêu biểu số Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre Công ty sản xuất cung cấp nguồn hàng thực phẩm dinh dưỡng tiện dụng theo quy định vệ sinh an toàn cho người dân nước nước Được đồng ý Công ty khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh chúng tơi thực khóa luận “khảo sát quy trình chế biến xủi cảo Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”, nhằm ứng dụng lý thuyết học, tơi trực tiếp so sánh từ quy trình sản xuất thực tiển từ đưa cách đánh giá, nhận xét rút kinh nghiệm cho thân để sau trường phục vụ xã hội tốt 1.2 Mục đích đề tài - Khảo sát quy trình chế biến xủi cảo Công ty - Đưa nhận xét, đánh giá quy trình chế biến xủi cảo Công ty - Đi khu vực vệ sinh chung, rửa yếm giày đồ BHLĐ treo vị trí - Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ theo thao tác vệ sinh cá nhân vào phòng chế biến  Cách làm vệ sinh thực vệ sinh Trước hết rửa tay dụng cụ sản xuất cá nhân (dao, găng tay) nước có thêm xà phòng tiếp xúc với sản phẩm dầu mỡ, sau tiến hành: - Rửa lại ngâm dung dịch chlorine 40 – 60 ppm – phút - Tráng dụng cụ cá nhân tay băng nước trước sản xuất lại 4.7.2 Kiểm soát sức khỏe công nhân Đối với công nhân xưởng phân xưởng: công nhân bị mắc bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, vết thương, bệnh ngồi da khơng làm việc cơng đoạn sản xuất trực tiếp gián tiếp lây nhiễm cho sản phẩm Tốt cho nghỉ tạm thời điều trị Khám sức khỏe định kỳ sau: - Công nhân sản xuất sản phẩm hàng chín: định kỳ khám lần / năm - Công nhân sản xuất sản phẩm hàng sống: định kỳ khám lần / năm 4.7.3 Kiểm sốt tạp chất đồ BHLĐ cơng nhân sản xuất trực tiếp Định kỳ 30 phút đến 60 phút cơng nhân lăn tóc, tạp chất bám đồ BHLĐ công nhân sản xuất Thao tác thực sau: Công nhân cần lăn tạp chất đồ BHLĐ lùi cách bàn làm việc hai bước thực thao tác lăn tạp chất Chú ý giấy lăn cần thay sau thực lăn không 14 – 15 công nhân 4.7.4 Vệ sinh dụng cụ 4.7.4.1 Vệ sinh dụng cụ trước sản xuất - Nhúng chlorine 40– 60 ppm - phút nhúng lại nước thường - Có thể thêm cơng đoạn trụng nước sơi – phút (theo yêu cầu khách hàng) - Với dụng cụ có u cầu lau khơ sau vệ sinh ta thực thêm cơng đoạn xịt cồn 700 toàn bề mặt 4.7.4.2 Vệ sinh dụng cụ kết thúc sản xuất - Toàn dụng cụ tráng cặn lớn, sau dùng bàn chải chà cặn bám dụng cụ - Chà xà phòng rửa qua nước thường 39 - Nhúng rửa chlorine 90 – 110 ppm phút đến phút - Dụng cụ ngâm qua đêm dung dịch 40 – 60 ppm 4.7.4.3 Vệ sinh dụng cụ sản xuất  Đối với dụng cụ không tiếp xúc với sản phẩm có dầu mỡ - Tồn dụng cụ tráng cặn lớn, sau dùng bàn chải chà cặn bám - Rửa nước thường nhúng qua chlorine 40 – 60 ppm phút đến phút, sau để - Tráng loại bỏ chlorine nước  Đối với dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm có dầu mỡ Quy trình vệ sinh quy trình kết thúc sản xuất Riêng dụng cụ có yêu cầu lau khơ sau vệ sinh ta thực thêm cơng đoạn xịt cồn 70o tồn bề mặt 4.7.5 Vệ sinh máy thiết bị chuyên dùng 4.7.5.1 Vệ sinh máy móc kết thúc sản xuất - Tháo phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc bán thành phẩm - Toàn phụ kiện tráng cặn lớn, dùng bàn chải chà cặn bám - Chà xà phòng rửa lại nước thường - Nhúng qua chlorine 90 – 110 ppm – phút Để ráo, lau khơ khăn lắp ráp vơ máy 4.7.5.2 Vệ sinh máy móc trước sản xuất - Chà xà phòng rửa lại nước thường - Rửa qua chlorine 90 – 110 ppm – phút - Tráng qua nước thường loại bỏ chlorine 4.7.5.3 Vệ sinh xe inox đẩy tay chuyên chở nội xưởng - Cách vệ sinh đầu cuối giống vệ sinh dụng cụ Với xe chở ngun liệu khơ cần có khâu lau khô - Sau chuyến chuyên chở cần: rửa nước thường, nhúng qua chlorine 90 – 110 ppm – phút cuối tráng qua nước thường loại bỏ chlorine 40 4.8 Quy trình xử lý nước thải 4.8.1 Sơ đồ xử lý nước thải Quy trình xử lý nước thải Cơng ty thể qua Hình 4.11 41 4.8.2 Thuyết minh quy trình xử lý nước thải Nước thải Cơng ty thu bể chứa qua song chắn rác Tại đây, loại tạp chất có kích thước lớn như: giấy, nilong, nhằm tránh cơng đoạn tắt nghẽn phía sau Ra khỏi song chắn rác, nước thải qua bể điều hòa lưu lượng nồng độ Tại bể điều hòa có bố trí hai hệ thống sụt khí với mục đích xáo trộn nước thải cung cấp oxi làm giảm phần BOD COD Từ bể điều hòa nước thải bơm vào bể lắng để lắng cặn, chảy liên tục qua bể sinh học hiếu khí (gồm ba phân hệ, phân hệ có chứa 21 đĩa phân phối khí), khí sụt vào bể để xáo trộn nước thải, cung cấp oxi cho vi sinh vật phân hủy chất hữu Từ trình cung cấp oxi liên tục, vi sinh vật gia tăng sinh khối phân hủy hợp chất hữu thành bùn sinh học nhanh chóng Sau khỏi bể sinh học hiếu khí, nước thải theo ống dẫn vào bể lắng Tại bùn tách theo nguyên tắc trọng lực: ống trung tâm nằm giữa, bên ống hở, tác dụng trọng lực bùn lắng xuống với hàm lượng SS = 8000 mg / lít, gạt bùn lấy Khoảng 25% - 75% bùn tuần hoàn trở lại bể sinh học hiếu khí, phần lại vào bể nén bùn Nước thải sau tách bùn theo khe hở bể lắng tới bể tiếp xúc có chứa dung dịch chlorine khử trùng Tại chlorine sử dụng với mục đích tiêu diệt vi sinh vật khử mùi cho nước Hàm lượng chlorine cho vào cần thiết – 15 mg / lít thời gian loại bỏ vi sinh vật từ 20 phút đến 40 phút Nước thải sau qua bể khử trùng đạt tiêu chuẩn nước loại B Kết sau xử lý nước thải trình bày Bảng 4.14 42 Bảng 4.14: Kết nước thải sau xử lý STT Chỉ tiêu Đơn vị Kết QCVN 11:2008 (Cột B) pH - 7,98 5,5 - COD mg/l 78 80 BOD mg/l 48,5 50 SS mg/l 53 100 Tổng Nitơ mg/l 12,5 60 Ammoniac mg/l 0,21 20 Tổng coliform mg/l 4800 500 Chlor dư mg/l 0,5 (Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre) 43 Chuơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Hiện sản phẩm xủi cảo Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre chế biến theo dây chuyền đại với hệ thống máy sản xuất đạt công nghệ Châu Âu Nhật Bản nên sản phẩm xủi cảo có chổ đứng vững thị trường nước thị trường Pháp Công ty đặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng sản phẩm lên hàng đầu Việc áp dụng HACCP ISO thực thành công đạt thành tựu như: doanh nghiệp xuất uy tín, nhà cung cấp đáng tin cậy, hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm liền, người tiêu dùng nước nước ngồi tin cậy Khơng thế, xí nghiệp ln phấn đấu để khơng ngừng phát triển như: cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm, tăng cường trang thiết bị đại, mở rộng thêm thị trường xuất nhằm đáp ứng tốt nhu cầu cho người Đặc biệt, chế độ phúc lợi tốt hữu dụng mà Công ty áp dụng với cơng nhân 5.2 Kiến nghị Gia nhập WTO, điều kiện cạnh tranh trở nên gay gắt, thị trường xuất nước nước ta eo hẹp gặp nhiều thử thách Vì thế, Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre cần nâng cao chất lượng hàng hóa xuất nữa, khẳng định rõ ràng chắn vị ngành hàng trước bạn bè quốc tế Để thế, chúng tơi xin đưa số góp ý sau nhằm cải thiện tốt giúp Công ty: - Cần khắc phục số công đoạn khu vực chế biến thực phẩm nội tiêu: o Việc lăn tóc, xịt cồn rửa tay công nhân cần thực xuyên suốt quy trình Có thể từ – lần để phòng tránh nhiễm chéo tay tiếp xúc lên quần áo, dụng cụ từ bên chạm vào thành phẩm lúc định hình, bao gói 44 o Mỗi cơng đoạn cần có riêng biệt người phụ trách kiểm tra bán thành phẩm, tránh ảnh hưởng đến khâu sau trình Đặc biệt, cần kiểm tra việc thực có theo quy phạm sản xuất không o Công ty cần lắp đặt hệ thống máy lạnh cho phòng định hình, phòng hấp, phòng làm nguội xưởng nội tiêu, thơng qua nhiệt độ phòng giảm xuống 20C (thay 29C) mà tránh khả ảnh hưởng xấu lên nhân sản phẩm Hơn nữa, với môi trường mát mẻ công nhân làm việc hiệu o Ở khâu định hình, nhân cần giữ lạnh đá vảy để ổn định nhiệt độ 15C cho tạo hình, tránh trao đổi nhiệt nhân môi trường sản xuất o Bên cạnh đó, phòng định hình cần trang bị thùng kín để vận chuyển thành phẩm Với thùng vận chuyển kín này, ta hạn chế nhiễm vi sinh từ sàn nhà từ khơng khí Xe vận chuyển sang phòng cấp đơng cần vệ sinh sau lần vận chuyển - Riêng xưởng chế biến thực phẩm xuất nên khắc phục việc: o Cần thực quy phạm sản xuất cách cố định xuyên suốt, công nhân cần đồng loạt mang bao tay thay có khách viếng thăm Như vậy, chất lượng sản phẩm Công ty đảm bảo, gia tăng uy tín mà điều quan trọng không việc cố định theo đuổi chặt chẽ quy chế không tạo thay đổi thường xuyên gây rối loạn quy trình sản xuất o Phòng làm nguội cần trang bị thêm máy làm nguội chân không đưa vào vận hành sản xuất (thay sử dụng quạt gió làm nguội), để điều khiển xác nhiệt độ 20C o Phòng trộn nhân cần trang bị thêm máy trộn loại nhỏ (khoảng 10 kg / mẻ) để tránh tình trạng đơn đặt hàng (khi có tổ sản xuất) mà trộn tay Bởi thành phần tỉ lệ nhân không đều, ảnh hưởng đến chất lượng - Điều cuối là, ta cần mở thêm khóa huấn luyện riêng cho cơng nhân (đặc biệt tổ trưởng, tổ phó trực tiếp điều khiển tham gia sản xuất) như: tìm hiểu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, quản lý chất lượng, vi sinh thực phẩm để họ hiểu thêm cơng việc Đồng thời, hướng dẫn lại để nâng cao tay nghề cho đội ngũ công nhân Công ty 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Lê Văn Liễn – Lê Khắc Huy – Nguyễn Thị Liên, 1997, Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi, NXB Nông nghiệp Hà Nội, Trang 71 – trang 83 Nguyễn Chí Linh, 2000, Phụ gia chế biến thực phẩm, Giáo trình trường Cao đẳng Kiên Giang, Trang 81 – trang 85 Trương Thanh Long, 2010, Kỹ thuật chế biến thịt, Giáo trình Đại học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh Bùi Văn Miên, 2009, Máy thiết bị cơng nghiệp, Giáo trình Đại học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh Thu Minh-Quốc Trung, 2007, Tri thức bách khoa dinh dưỡng, NXB từ điển bách khoa Hà Nội Bùi Anh Việt, 2009, Cơ sở kỹ thuật thực phẩm, Giáo trình Đại học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh Bùi Anh Việt, 1999, Kỹ thuật lạnh ứng dụng lạnh công nghiệp thực phẩm, Giáo trình Đại học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh Nguyễn Như Nam – Trần Thị Thanh, 2000, Máy gia công học nông sản – Thực phẩm, NXB Giáo Dục Tài liệu cầu Tre TÀI LIỆU INTERNET Nguyễn Thị Nga, Hạt tiêu – gia vị làm thuốc, Truy cập ngày tháng năm 2011 Báo Tiếp Thị Gia Đình, Hiểu rõ đường, Truy cập ngày tháng năm 2011 http://www.kiencuong.com http://www.cautre.com 46 Phụ lục Phụ lục 1: Thành phần hóa học dinh dưỡng nguyên liệu Bảng 1.1: Thành phần hóa học thịt heo nạc (trong 100 g ăn được) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước g 73 Protein g 19,0 Lipid g 7,0 Khoáng g 1,0 Năng lượng / 100 g Calo 143 (Nguồn: Lê Văn Liễn – Lê Khắc Huy – Nguyễn Thị Liên, 1997, Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi, NXB Nông nghiệp Hà Nội) Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng tôm (100 g tôm tươi) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Protein % 18 Lipid % Canxi mg 183 Photpho mg 174 Sắt mg 3,2 Vitamin E mg 3,77 Vitamin B1 mg 0,01 Vitamin B2 mg 0,04 Vitamin B3 mg 1,6 (Nguồn: Thu Minh - Quốc Trung, 2007, Tri thức bách khoa dinh dưỡng, NXB từ điển bách khoa Hà Nội) 47 Bảng 1.3:Thành phần dinh dưỡng cá tra (trong 100 g thành phẩm ăn được) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Tổng lượng cung cấp calo 124,52 Tổng lượng chất béo g 3,42 Chất đạm g 23,42 Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA) g 1,78 Cholesterol % 0,025 Natri mg 70,6 (Nguồn: http://umart.com.vn) Phụ lục 2: Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu phụ Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng nấm mèo ( 100 g ăn được) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Protein g 10,6 Lipid g 0,2 Cacbohidrate g 65,5 Canxi mg 201 Photpho mg 185 Sắt mg 185 Caroten mg 0,03 Vitamin B mg 3,4 (Nguồn: Thu Minh - Quốc Trung, 2007, Tri thức bách khoa dinh dưỡng, NXB từ điển bách khoa Hà Nội) 48 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng cà rốt (tính 100 g ăn được) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước % 88,5 Protein % 1,5 Glucid % Cellulose % 1,5 Khoáng mg 43 Muối phosphate mg 39 Fe mg 0,8 Vitamin B1 mg 0,9 Vitamin A mg 1–9 Vitamin PP mg 0,4 Vitamin C mg (Nguồn: Trần Khắc Thi Nguyễn Công Hoan, 1995) Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng củ sắn Thành phần Đơn vị Hàm lượng Protein % 1,46 Tinh bột % 2,40 Carbohydrate % 4,51 Nước % 81,63 (Nguồn: Wikipedia.org) 49 Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng hành tím (trong 100 g ăn được) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Protein g Lipid g 0,3 Cacbohidrate g 6,3 Canxi mg 12 Photpho mg 46 Sắt mg 0,6 Caroten mg 1,2 Vitamine B1 mg 0,63 Vitamine C mg 14 (Nguồn: Thu Minh - Quốc Trung, 2007, Tri thức bách khoa dinh dưỡng, NXB từ điển bách khoa Hà Nội) Bảng 2.5: Thành phần giá trị dinh dưỡng tỏi Tên thành phần Đơn vị Hàm lượng Protein g 4,40 Lipid g 0,20 Carbohydrat g 23,60 Ca mg P mg 44 Fe mg 0,40 Axit ascorbic mg Vitamin B1 mg 1,18 (Nguồn: Thu Minh - Quốc Trung, 2007, Tri thức bách khoa dinh dưỡng, NXB từ điển bách khoa Hà Nội) 50 Phụ lục 3: Thành phần hóa học yêu cầu chất lượng gia vị Bảng 3.1: Thành phần hóa học tiêu Thành phần Tỉ lệ (%) Chất béo Tinh bột 36 Tro Tinh dầu 1,2 – Piperin 5–9 Chanvixin 2,2 - (Nguồn: vi.wikipedia.org) Bảng 3.2: Yêu cầu muối theo TCVN 3973 – 1984 Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, Mùi Khơng có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn Vị khiết, khơng có vị lạ Trạng thái bên ngồi Khơ ráo, tơi đều, trắng Cỡ hạt – 1,5 mm Hàm lượng NaCl theo phần trăm khối  97% lượng khô Hàm lượng chất không tan nước  25% tính theo % khối lượng chất khơ 51 Bảng 3.3: Yêu cầu đường theo TCVN 1659 – 1987 Tên tiêu Yêu cầu Tất tinh thể đêu trắng ống ánh, pha Màu sắc dung dịch nước cất dung dịch suất Mùi vị Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngot, khơng có vị lạ Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khơ, Hình dạng khơng vón Bảng 3.4: Yêu cầu bột theo TCVN 1459 – 1974 Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng Thơm không lẫn chua, khơng tanh, khơng Mùi có mùi lạ Vị Ngọt đặt trưng bột Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan Trạng thái bên nước, số lượng điểm đen 10 cm2  Hàm lượng nước  0,14% Hàm lượng Natri glutamate  80% Hàm lượng NaCl  18% Độ pH dung dịch 6,5 – 7,0 52 Bảng 3.5: Yêu cầu tiêu theo TCVN 5387 – 1994 Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Có màu nâu sậm đen Cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc Mùi vị trưng, khơng có mùi vị lạ Trạng thái Khơng có nấm mốc sâu mọt < 13 Hàm lượng ẩm (%khối lượng)  Tinh dầu bay (ml/100g khối lượng khô) ≥4 Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) Tro tổng số (% khối lượng khô)