KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO MINI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO MINI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO MINI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG

XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ VĂN Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm

và Dinh dưỡng Người Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011

ii

LỜI CẢM ƠN

Sau 5 tháng thực tập tại công ty Cổ Phần chế biến thực phẩm Cầu Tre, nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xưởng thực phẩm chế biến và xưởng thực phẩm nội tiêu đã giúp em khảo sát thực tế hoạt động sản xuất của công ty về các công đoạn, qui trình chế biến, loại sản phẩm cũng như cách thức quản lí và giám sát các hoạt động sản xuất Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá này tại công ty mà em được củng cố khá nhiều kiến thức đã được học tại trường, và bổ sung cho mình những kiến thức thực tế Qua bài báo cáo này em xin gửi lời cám ơn chân thành đến những cô, chú và anh chị trong công ty đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua Cảm ơn anh Nguyễn Quốc Cường đã hướng dẫn và cung cấp cho em những tài liệu cần thiết để em hoàn chỉnh bài báo cáo này

Và em cũng xin cảm ơn thầy Lương Hồng Quang và nhà trường đã nhiệt tình giảng dạy và hết lòng truyền đạt những kiến thức bổ ích cho chúng em trong niên học 2007-

2011 vừa qua

Vì kiến thức có hạn nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong các thầy cô và các công ty đóng góp để bài báo cáo của chúng em được hoàn chỉnh hơn Kính chúc sức khỏe thầy cô Kính chúc công ty ngày càng phồn vinh và phát triển

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực tập

Lê Thị Văn

iii

TÓM TẮT

Quá trình thực tập được thực hiện ở Cty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, xưởng Thực phẩm nội tiêu Bằng kiến thức ở trường và những kinh ngiệm thực tế em đã chọn làm khảo sát quy trình sản xuất Há Cảo Mini

Mục đích là khảo sát quy trình sản xuất Há Cảo Mini, củng cố và trang bị thêm kiến thức cho mình

Nội dung của quá trình thực tập

Khảo sát thực tế tình trạng sản xuất của công ty

Khảo sát vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở công ty

Tìm hiểu quy trình sản xuất Há Cảo Mini

Đánh giá chất lượng thành phẩm, nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

Kết quả đạt được:

Há Cảo Mini là sản phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, hình dáng con sò có nhân được làm từ tôm, thịt, cá, củ sắn, carrot, nấm mèo, hành, tỏi, và các gia vị khác Vỏ há cảo làm từ hỗn hợp gạo và mì có pha thêm gia vị

Quy trình sản xuất Há Cảo Mini qua các giai đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, pha chế, định hình, làm nguội, bao bì, cấp đông, rà kim loại

Nguyên liệu nhập vào được kiểm tra kĩ lưỡng, đảm bảo yêu cầu cho sản xuất Sản phẩm khi ra đạt chuẩn về cảm quan và yêu cầu chất lượng

Vấn đề vệ sinh cũng được thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo không lây nhiễm qua cho sản phẩm trong quá trình chế biến Kiểm soát tập trung hơn ở các khâu: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, pha chế, định hình và bao bì bởi ở đây có nguy cơ lây nhiểm rất cao Công ty có hệ thống xử lí nước thải, phế thải, và xử lí nước ngầm và được bố trí hợp

lí, nước thải sau khi xử lí đạt chuẩn loại B, QCVN 11 : 2008 / BTNMT về nước thải công nghiệp chế biến thủy sản

iv

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình viii

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của quá trình thực tập 1

1.3 yêu cầu của quá trình thực tập 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về CTCP chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 3

2.1.1 Giới thiệu về công ty 3

2.1.2 Sơ đồ tổ chức 4

2.1.3 Tình hình kinh doanh của công ty 4

2.1.4 Một số sản phẩm chính của công ty 5

2.1.5 Thành tựu đạt được 6

2.2 Cơ sở khoa học của quá trình chế biến 6

2.2.1 khái niệm sản phẩm 6

2.2.2 Cơ sở khoa học của qui trình sản suất Há cảo mini 7

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 8

3.1 Địa điểm và thời gian khảo sát 8

3.2 Nội dung 8

3.3 Phương pháp nghiên cứu 8

v

3.4 Vật liệu và nguyên liệu 9

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10

4.1 Qui trình công nghệ sản xuất Há cảo mini 10

4.2 Giải thích qui trình 11

4.2.1 Nguyên vật liệu 11

4.2.1.1 Sắn và cà rốt 11

4.2.1.2 Nấm mèo 12

4.2.1.3 Qui trình xử lí thịt 12

4.2.1.4 Cá basa 14

4.2.1.5 Tôm 15

4.2.1.6 Tỏi, hành 16

4.2.1.7 Dầu mè 16

4.2.1.8 Gia vị (muối, đường và bột ngọt) 17

4.2.2 Làm vỏ bánh 18

4.2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu làm vỏ bánh 18

4.2.2.2 Quy trình làm vỏ bánh 20

4.2.3 Định lượng 22

4.2.4 Phối trộn 22

4.2.5 Định hình 23

4.2.6 Hấp 24

4.2.7 Làm nguội 25

4.2.8 Bao gói 25

4.2.9 Cấp đông 26

4.2.10 Rà kim loại 27

4.2.11 Thành phẩm 28

4.3 Năng xuất sản xuất 31

4.4 Kiểm tra chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm 31

4.4.1 Mục đích 31

4.4.2 Phương pháp tiến hành kiểm tra 31

vi

4.4.3 Các yếu tố làm giảm chất lượng thành phẩm cần kiểm tra thường xuyên 32

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34

5.1 Kết luận 34

5.2 Kiến nghị 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

vii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Công ty CPCBHXK Cầu tre: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre QC: Quality Control

QA: Quality Assurance

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

BTNMT: Bộ tài nguyên môi trường

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points ()

QĐ: Quy định

UBND: Ủy Ban Nhân Dân

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

IQF: Individual uick frozen

PSE: pale, soft, exudative

BYT: Bộ Y tế

NL: Nguyên liệu

PE: Polyethylen

LDPE: Low-density polyethylene

MDPE: Medium Density Polyethylene

LLDPE: Linear low-density polyethylene

HDPE: High density polyethylene

viii

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của sắn và cà rốt 11

Bảng 4.2: Chỉ têu cảm quan của thịt nguyên liệu 13

Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa học của thịt nguyên liệu 14

Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh của thịt nguyên liệu 14

Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh của cá basa đông lạnh 15

Bảng 4.6: Chỉ tiêu cảm quan của dầu mè 17

Bảng 4.7: Chỉ tiêu chất lượng của muối 17

Bảng 4.8: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt và đường 18

Bảng 4.9: Yêu cầu đối với nguyên liệu bột gạo và bột mì 19

Bảng 4.10: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 29

Bảng 4.11: Chỉ tiêu lí hóa của sản phẩm 29

Bảng 4.12: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 30

ix

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty CPCBHXKCầu Tre 4

Hình 2.2: Những thành tựu đạt được của Công ty 6

Hình 4.1: Quy trình sản xuất há cảo mini 10

Hình 4.2 Qui trình làm vỏ bánh há cảo mini 20

Hình 4.3:(a) Máy trộn bột, (b) máy cán bột ,( c) định hình vỏ bánh 22

Hình 4.4: Thiết bị cấp đông băng chuyền 27

Hình 4.5: Máy rà kim loại 28

Hình 4.6: Há cảo mini thành phẩm 29

1

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng được những nhu cầu của con người, không chỉ dừng lại ở ăn ngon mặc đẹp mà con người còn tiến tới những thực phẩm dinh dưỡng và an toàn Chạy đua với nhịp sống đó là sự có mặt của ngành công nghiệp thực phẩm và ngành ngày càng khẳng định được vị trí và tầm quan trọng của mình trong đời sống con người Đặc biệt là các thực phẩm chế biến ăn nhanh Nắm bắt được

xu hướng đó Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đã vận dụng, phát triển

và sản xuất đa dạng các mặt hàng sản xuất thực phẩm chế biến Há Cảo là một trong những mặt hàng sản xuất chính của công ty rất được thị trường ưa chuộng do tính tiện dụng, tính cân đối và đa dạng các thành phần dinh dưỡng của nó

Để Công ty phát triển bền vững thì Công ty phải đảm bảo được những yêu cầu của khách hàng Đáp ứng được điều đó thì Công ty phải xây dựng được một dây chuyền sản xuất với thiết bị hiện đại, áp dụng qui trình công nghệ phù hợp Xây dựng

hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu tới khi thành phẩm ra thị trường Với đội ngũ công nhân được đào tạo lành nghề và ban tổ chức, quản lí năng động, nhạy bén, luôn sáng tạo trong công việc đã và đang phát triển công ty ngày càng tiến xa hơn vào thị trường quốc tế Bằng những kiến thức đã học và quá trình thực tập tại công ty tôi đã chọn cho mình đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất

há cảo mini ”

1.2 Mục đích

Tìm hiểu thực trạng sản xuất của công ty và khảo sát quy trình chế biến há cảo mini

Kiểm chứng lí thuyết học ở trường với điều kiện thực tiễn để củng cố, nâng cao

kiến thức và tích lũy kinh nghiệm làm việc cho mình

2

Có cơ hội được tiếp cận thực tế, nắm được xu hướng sản xuất và nhu cầu tiêu thụ của các sản phẩm chế biến

1.3 Yêu cầu

Nắm vững quy trình chế biến há cảo mini

Nắm bắt được những vấn đề cơ bản trong xử lí công việc ở mỗi công đoạn khác nhau của quy trình sản xuất há cảo mini

Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng há cảo mini

Tìm hiểu nguyên lí hoạt động của một số thiết bị máy móc có liên quan trong dây chuyền sản suất

3

Chương 2

TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

2.1.1 Giới thiệu về Công ty

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có tên giao dịch tiếng Anh là Cau Tre export goods processing joint stock Company (CTE JSCO) được điều hành bởi tổng giám đốc Trần Thị Hòa Bình

Gần 30 năm hoạt động trong lĩnh vực chế biến thực phẩm của công ty có thể tóm tắt thành ba giai đoạn chính

Giai đoạn 1983 - 1989: Sản xuất hàng hóa chủ yếu để xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập khẩu

Giai đoạn 1990 - 1998: Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng nhập

Giai đoạn từ năm 1999 đến nay: Công ty bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư

liên doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu

Diện tích mặt bằng công ty đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu, nay lên đến 7,5 hecta trong đó có hơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các công trình phụ trợ khác Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàng khác nhau về thuỷ sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản xuất khẩu sang nhiều nước ở Châu Âu và Châu Á (Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc…) Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường nước ngoài, năm 1999 xí nghiệp đã

áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP Đến năm 2000, xí nghiệp đã được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 và năm 2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000 của tổ chức TUV CERT - Đức Ngày 31/03/2005, xí nghiệp được tiến hành cổ phần hoá theo Quyết định số 1398/QĐ-UB của UBND TP.HCM Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ-UB của UBND TP.HCM về việc phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công

ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

4

Phòng

kế hoạch đầu tư Đại hội cổ đông

Hội đồng quản trị

Ban kiểm soát

Ban tổng giám đốc

Phòng tài chính

kế toán

Phòng xuất nhập khẩu

Phòng

kỹ thuật

cơ điện

Phòng kinh doanh nội địa

Phòng quản

lí chất lượng

Phòng cung

ứng Phòng

tổ chức

hành

chính

Xưởng thực phẩm nội tiêu

Xưởng hải sản

Xưởng trà

Xưởng

da và bánh tráng

Xưởng

nhánh Cầu Tre tại bảo lâm Xưởng

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhân sự của Công ty CPCB hàng xuất khẩu Cầu Tre

2.1.3 Tình hình kinh doanh của công ty

 Xu hướng phát triển

Tiếp tục đẩy mạnh tinh chế xuất khẩu

Phải hết sức coi trọng chất lượng của sản phẩm

Luôn luôn tăng cường và nâng cấp thiết bị

5 Tăng cường và đào tạo cán bộ kỹ thuật KCS, cán bộ kiểm nghiệm có trình độ chuyên môn giỏi

Luôn luôn mở rộng thị trường và phát triển thị trường theo hướng đa dạng hoá,

đa phương hoá mối tiêu thụ

Đẩy mạnh công tác tiếp thị, củng cố và mở rộng mạng lưới tiêu thụ sản phẩm ở trong nước cung cấp cho siêu thị, các đại lý đầu mối

 Thị trường tiêu thụ

Trong nước: Công ty thiết lập hệ thống các đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30 tỉnh, thành phố cả nước và có sản phẩm tại hầu hết các siêu thị, chợ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh

Xuất khẩu: Đài Loan, Hồng Kông, Nhật, Mỹ, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Úc, Tây Ban Nha, Philippine, Trung Quốc, Singapore,…

2.1.4 Một số sản phẩm chính của công ty

Hiện nay, công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng Trong đó có 3 nhóm mặt hàng chính như sau:

Thủy, hải sản: Bạch tuộc, cá, ghẹ, nghêu…

Thực phẩm chế biến: Há cảo, chạo tôm, càng cua bách hoa, tôm lăn bột, chả giò tôm, bắp cải cuốn nhân tôm, chả lụa, tôm viên, chả giò thịt, xíu mại, bò viên, mực chiên,

Sản phẩm nông sản: Trà các loại, các loại rau củ đóng lọ…

Những mặt hàng của công ty ngày càng đa dạng và phong phú với bao bì đẹp, hấp dẫn, chất lượng tốt, giá cả hợp lý Tuyệt đối đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phù hợp cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau Công ty nhiều năm liền được bầu chọn danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao

2.1.5 Thành tựu đạt được

Những chứng nhận và chứng chỉ (Hình 2.2) mà công ty đạt được đã khẳng định được vị trí của mình trên thị trường là sự lựa chọn đáng tin cậy cho khách hàng

6

Hình 2.2: Những thành tựu đạt được của công ty

2.2 Cơ sở khoa học của quá trình chế biến

ISO 9002 : 1994

7

2.2.2 Cơ sở khoa học của quy trình sản xuất Há Cảo Mini

Sản phẩm được làm ra được trải qua tất cả các công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu,

sơ chế pha chế, định hình, hấp, làm nguội, cấp đông, bao bì và rà kim loại Nhưng trong đó thì hấp và cấp đông là quá trình chính và chủ yếu quyết định tính chất và cấu trúc của sản phẩm

Hấp là quá trình cung cấp nhiệt độ làm bánh chuyển từ trạng thái sống sang trạng thái chín hoàn toàn, cấu trúc vỏ bánh và nhân thay đổi Các protein cơ tương giải phóng tạo nên một hệ keo kết nối các cấu phần trong hỗn hợp khi nấu Sự thoái biến các protein hòa tan bắt đầu ở nhiệt độ 500C Ở nhiệt độ 800C sự biến tính này xảy ra hoàn toàn Khi đó các enzym sẽ bị tiêu hủy và gel sẽ tạo thành từ các protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa, tạo nên tính bền vững cho sản phẩm

Cấp đông là quá trình sử dụng hệ thống làm lạnh nhanh (IQF) để đưa nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ bảo quản là ≤ -180C, nhiệt độ của băng tải trong máy đạt tới -400C Sản phẩm được đông cứng hoàn toàn nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm

8

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện tại Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre từ ngày 14 tháng 02 đến ngày 30 tháng 06 năm 2011 Việc khảo sát quy trình sản xuất há cảo mini được thực hiện ở 2 xưởng của công ty:

 Xưởng thực phẩm chế biến

 Xưởng thực phẩm nội tiêu

Công việc khảo sát được tiến hành ở nhiều khâu, nhiều tổ sản xuất khác của dây chuyền sản xuất: sơ chế, pha chế, định hình, làm nguội, bao bì, cấp đông của các sản phẩm khác nhau

3.2 Nội dung thực tập

Tìm hiểu nguyên liệu đầu vào

Tìm hiểu một số máy móc, thiết bị dùng trong sản xuất

Tìm hiểu quy trình sản xuất há cảo mini

Kiểm tra và đánh giá chất lượng thành phẩm

3.3 Phương pháp ngiên cứu

Quan sát thu thập thông tin và tài liệu Ghi nhận số liệu cụ thể tại các khâu, các công đoạn đã tham gia

Trao đổi thông tin với các anh chị QC, QA, quản lí và với công nhân trong xưởng

Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, tiến hành làm và xử lí những công việc

có liên quan đến sản xuất há cảo mini

Trong quá trình thực tập tại công ty, tôi tham gia vào các công đoạn của nhiều sản phẩm ở hai phân xưởng chế biến và nội tiêu Nhưng tôi chỉ chọn qui trình sản xuất

há cảo mini để báo cáo trong khóa luận này

9

3.4 Vật liệu và nguyên liệu

Vật liệu để khảo sát là các trang thiết bị, vật dụng đơn giản như dao, kéo, bào,

rổ, khay, vĩ đến các máy móc mang tính công nghệ cao như máy ép chân không, máy

dò kim loại hay hệ thống cấp đông nhanh IQF

Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất há cảo mini là thịt, tôm, cá basa, sắn, cà rốt, nấm mèo, vỏ bánh há cảo, tiêu, ớt, tỏi và các gia vị khác

10

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Qui trình công nghệ sản xuất Há Cảo Mini

Quy trình sản xuất Há Cảo mini được trình bày trong Hình 4.1

Hình 4.1: Qui trình sản xuất Há Cảo mini

Rửa sạch Cắt nhuyễn

Kiểm tra

Rửa nước đá 2 lần

Để ráo

Xay

Kiểm tra Rửa

Để ráo Cắt

Quết (tôm không quết)

Định lượng

Hành, tỏi đã

xử lí Phối trộn

Đinh hình Hấp Làm nguội Bao gói Cấp đông

Rà kim loại Thành phẩm

Có kim loại Loại bỏ

Tái chế

Sp không đạt

Vỏ bánh Gia vị

11

4.2 Thuyết minh qui trình

4.2.1 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến há cảo mini gồm các loại chủ yếu như sắn, cà rốt,

nấm mèo, thịt, cá, và tôm Khi tiếp nhận mỗi nguyên liệu đều tuân thủ theo từng qui

định đối với nguyên liệu đó

4.2.1.1 Sắn và cà rốt

Sắn và cà rốt là hai thành phần rất ổn định về tính chất trong quá trình chế biến

và bảo quản Sắn là loại thực phẩm không chứa chất béo, thích hợp cho việc ăn nhẹ,

giảm cân Trong củ sắn có nhiều chất xơ nên rất tốt cho tiêu hóa, có lợi cho đại tiện

Cà rốt là loại rau củ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là

cung cấp chất khoáng (Fe, K, Mg, Mn) và vitamin (C, D, E, B1, B2) Cách xử lí sắn

và cà rốt được thực hiện tương đối giống nhau Khi tiếp nhận nguyên liệu sắn và cà rốt

phải được kiểm tra dựa trên những chỉ tiêu cảm quan được trình bày trong Bảng 4.1

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan sắn và cà rốt

Trạng thái Củ to đều không héo, không hư

thối, quá non hay quá già, khôngnứt

Khối lượng 400g/củ trở lên

Củ tươi, hình thoi, suôn, đều, Không quá già, quá to, không sâu mọt, thối rữa

Trọng lượng ≥ 150g, chiều dài cọng ≤ 15 cm

Mui vị Vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ Không có mùi lạ

Tập chất Không lẫn tạp chất, bùn đất,

cuống dài không quá 2cm

Không dính cát, sỏi, côn trùng

Cho sắn hoặc cà rốt vào máy rửa có hệ thống bàn chà để chà sạch đất cát bám ở

bên ngoài vỏ nguyên liệu Có đường dẫn nước vào và thoát ra để rửa trôi các vết bẩn

Khi nguyên liệu đã được rửa sạch thì ngâm vào dung dịch chlorin nồng độ 5ppm trong

15 phút với tỉ lệ nước và sắn là 1:1

12 Dùng dao bào để gọt vỏ bên ngoài rồi ngâm chlorin 10ppm trong 10 phút Xối nước sạch lại một lần nữa Đối với sắn thì dùng dao chẻ sắn ra từng khúc nhỏ để dể thực hiện cho công đoạn xay cắt Sắn sau khi được cắt nhỏ thì cho đi li tâm còn đối với

cà rốt thì không li tâm Thực tế thì sau khi sắn, cà rốt được cắt xong công nhân vẫn phải lựa cẩn thận lại một lần nữa để loại bỏ những phần vỏ cứng, miếng cắt bị to quá

cỡ hay phần bị sâu còn sót khi gọt vỏ

4.2.1.2 Nấm mèo

Là một loại nấm ăn được có giá trị bổ dưỡng rất cao, có nhiều hoạt chất có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp giải độc và làm chậm sự lão hoá Đặc biệt, với tính năng lương huyết và hoạt huyết, mộc nhĩ đen là một loại thực phẩm làm thuốc rất quý có tác dụng làm giảm cholesterol và cải thiện tuần hoàn huyết

Việc tiếp nhận nguyên liệu cũng được thực hiện giống như sắn và cà rốt

Nấm mèo khô phải đạt độ ẩm 11 – 13%, khi cầm lên tay cảm thấy khô, cứng là được

Cho nấm mèo vào thùng lớn và cho nước vào đến khi nước tràn nhẹ ra ngoài, để như vậy trong suốt quá trình rửa Chờ khoảng 1 phút cho nấm mèo mềm thì dùng tay khuấy, chà nhẹ các tai nấm vào với nhau cho đất cát và bụi ra ngoài Khi thấy nước trong thùng trong trở lại thì cho nước lấp đầy nguyên liệu và ngâm trong 5 phút, sau

đó ngâm cholorine 10ppm trong 10 phút

Khi nấm mèo đã được rửa sạch thì mang đi cắt gốc, cắt bỏ phần vỏ cây còn bám

ở gốc nấm mèo Vì gốc nấm mèo thường lẫn rất nhiều tạp chất và rất khó rửa nên phải rửa thật kĩ từng cái một

Rửa lại nấm mèo bằng nước lạnh ≤ 40C, để ráo rồi mang đi cắt sợi nhỏ, chiều rộng của sợi khoảng 0,5mm – 0.75mm để tiện cho việc trộn nhân

4.2.1.3 Quy trình xử lí thịt

Thịt sử dụng trong sản xuất chủ yếu là thịt tươi, công ty chỉ sử dụng thịt đông lạnh khi nguồn nguyên liệu bị khan hiếm Tuy nhiên việc sử dụng thịt đông lạnh cũng không làm giảm chất lượng thành phẩm Phần thịt được sử dụng là: nạc vai và nọng heo

Phần nạc vai là phần thịt có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan rất cao, cấu trúc thịt săn và chắc giúp tạo cấu trúc cho nhân tốt và ngon hơn khi thưởng thức Mục

13 đích của việc sử dụng nọng heo là cung cấp một lượng mỡ vào trong bánh nhằm tạo cảm quan cho sản phẩm Cho mỡ vào sẽ làm giảm lượng nước tự do, tăng độ dính, độ chặt cho khối nhân

Quá trình tiếp nhận thịt phải được kiểm tra dựa vào các chỉ tiêu cảm quan (Bảng 4.2) và chỉ tiêu vi sinh (Bảng 4.4)

Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan của thịt nguyên liệu

Trạng thái

bên ngoài

- Thịt phải còn tươi, bề mặt khô ráo, sạch sẽ không dính tạpchất, mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không

để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

- Không bị PSE (pale, soft,exudative: thịt nhạt màu, mềm,

Mùi - Tự nhiên, đặc trưng cho thịt

tươi không có mùi lạ

- Tự nhiên, không có mùi lạ như: gắt dầu, chua, hôi, thối

Vị - Ngọt đặc trưng sau khi luộc - Ngọt, đặc trưng sau khi luộc

Nước luộc

thịt

- Trong hoặc hơi đục, có mùi thơm

- Trong hoặc hơi đục, có mùi thơm

Kí sinh Không cho phép có gạo bò, gạo

lợn

- Không cho phép có gạo bò, gạo lợn