KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN VÀ BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA HƯƠNG VANI

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU LONG AN VÀ BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA HƯƠNG VANI Tác giả ĐỒN THỊ MỸ ÁNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn KS Lê Thị Thanh Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin gởi lời cảm ơn đến Ba – Mẹ, gia đình tận tụy, lo lắng, an ủi, động viên hi sinh suốt đời cho có ngày hôm Chân thành biết ơn: - Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa tất Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm giảng dạy, hướng dẫn tơi có kiến thức ngày hơm - Cơ Lê Thị Thanh tận tình hướng dẫn giúp đỡ thời gian học trường thời gian thực đề tài - Chị Phan Thị Bé Hằng Ban giám đốc công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An – LAFOOCO anh chị cơng tác phòng kĩ thuật, phòng phát triển sản phẩm xưởng chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành tốt luận văn - Tất bạn lớp DH07DD gắn bó với tơi thời gian học trường, đặc biệt bạn thân tơi giúp đỡ đóng góp ý kiến cho thời gian thực đề tài ĐH Nông Lâm TP.HCM, ngày … tháng … năm 2011 Sinh viên thực đề tài Đoàn Thị Mỹ Ánh ii TĨM TẮT Đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An bước đầu thử nghiệm qui trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa hương vani” tiến hành công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An – LAFOOCO, thời gian từ 1/3/2011 – 31/7/2011 Đề tài tiến hành qua thí nghiệm: khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa cơng ty; khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt, khảo sát thời điểm bổ sung hương vani, khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ hương vani lên chất lượng cảm quan sản phẩm đạt kết sau: - Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa công ty: Qua trình khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa công ty, nhận thấy sản phẩm công ty đạt chất lượng tốt màu sắc, mùi, vị cấu trúc Dây chuyền sản xuất bố trí hợp lý nên thuận lợi cho việc sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thành phẩm - Qua chế độ xử lý nhiệt cho kết chiên 1600C phút 30 giây ưa thích màu sắc, mùi, vị cấu trúc sản phẩm - Khảo sát thời điểm phối trộn hương vani trước sau chiên lên mùi sản phẩm phối trộn hương vani vào thời điểm sau chiên cho sản phẩm thơm mùi vani giữ mùi lâu - Với tỉ lệ hương bổ sung vào sản phẩm mức 0,2 % ưa thích mùi vị iii MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách từ viết tắt vii Danh mục bảng viii Danh mục hình ix Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu tổng quan công ty 2.1.1 Tên gọi địa .3 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh sản phẩm công ty 2.2 Giới thiệu chung đậu phộng 2.2.1 Phân loại khoa học .7 2.2.2 Nguồn gốc phân bố 2.2.3 Thu hoạch bảo quản 2.2.4 Tình hình sản xuất đậu phộng giới Việt Nam 2.2.5 Giá trị kinh tế sử dụng 2.2.6 Giá trị dinh dưỡng 100 g đậu phộng 2.2.7 Tiêu chuẩn kĩ thuật nguyên liệu đậu phộng .11 2.2.8 Vai trò cơng nghệ .11 2.3 Bột nếp 11 2.3.1 Giới thiệu 11 2.3.2 Vai trò công nghệ .12 2.3.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật 12 iv 2.4 Bột mì 12 2.4.1 Giới thiệu lúa mỳ 12 2.4.2 Vai trò công nghệ .13 2.4.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật 13 2.5 Đường 13 2.5.1 Giới thiệu 13 2.5.2 Vai trò cơng nghệ .13 2.5.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật 14 2.6 Nước 14 2.6.1 Giới thiệu 14 2.6.2 Vai trò cơng nghệ .14 2.7 Nước cốt dừa 14 2.8 Muối .15 2.9 Dầu 16 2.9.1 Giới thiệu 16 2.9.2 Vai trò cơng nghệ .16 2.9.3 Tiêu chuẩn kĩ thuật 16 2.10 Hương vani 16 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm   18  3.2 Vật liệu thí nghiệm 18 3.2.1 Nguyên liệu 18 3.2.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An 20 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm .20 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời điểm phối trộn hương vani trước sau chiên đậu phộng 21 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ hương vani lên chất lượng sản phẩm 22 3.4 Phương pháp xử lý số liệu .23 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 v 4.1 Kết khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An 24 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm .27 4.3 Kết khảo sát thời điểm phối trộn hương vani trước sau chiên đậu phộng .30 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ hương vani đến chất lượng sản phẩm 31 4.5 Quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa hương vani 32 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO .35 PHỤ LỤC 37  vi DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT Ctv : Cộng tác viên GMP : Good Manufacturing Practices HACCP : Hazard Analysis And Critical Control Points LAFOOCO : Long An Food Processing Export joint stock Company NT : Nghiệm thức p : Phút s : Giây STT : Số thứ tự t : Thời gian T0 : Nhiệt độ TB : Trung bình TL : Tỉ lệ TNHH : Trách nghiệm hữu hạn UBND : Ủy ban nhân dân vii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100 g phần ăn 10 Bảng 2.2: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu đậu phộng 11 Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu bột nếp 12 Bảng 2.4: Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu bột mì .13 Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose .14 Bảng 2.6: Chỉ tiêu dừa nạo .15 Bảng 2.7: Chỉ tiêu muối 15 Bảng 4.1: Kết cảm quan ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm 27 Bảng 4.2: Kết cảm quan thời điểm phối trộn hương vani 30 Bảng 4.3: Kết điểm cảm quan tỉ lệ hương phối trộn (tính theo khối lượng) 31  viii DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Biểu tượng cơng ty LAFOOCO Hình 2.2: Mơ hình tổng quan cơng ty LAFOOCO Hình 2.3: Hình ảnh sản phẩm nhân điều Hình 2.4: Hình ảnh sản phẩm hạt điều rang muối đóng gói Hình 2.5: Đậu phộng nước cốt dừa Hình 2.6: Một số hình ảnh sản phẩm thủy sản Hình 2.7: Cây đậu phộng Hình 3.1: Quy trình chế biến thử nghiệm đậu phộng nước cốt dừa hương vani dự kiến 19 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa cơng ty LAFOOCO 25 Hình 4.1: Mẫu sản phẩm NT: NT1 (A); NT4 (B); NT2 (C); NT5 (D); NT3 (E); NT6 (F) 29 Hình 4.2: Mẫu sản phẩm nghiệm thức T1: trước chiên (179) T2: sau chiên (756) 30 Hình 4.3: Mẫu sản phẩm nghiệm thức: B1 (167); B2 (557); B3 (517) 31 Hình 4.4: Quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa hương vani 32  ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cây đậu phộng (Arachis hypogaea.L) công nghiệp ngắn ngày, lấy dầu có giá trị kinh tế cao Cây đậu phộng chiếm vị trí quan trọng kinh tế giới không gieo trồng diện tích lớn 100 nước, mà hạt đậu phộng sử dụng rộng rãi để làm thực phẩm nguyên liệu cho công nghiệp (Nguyễn Thế Hùng, 2007) Ở Việt Nam hạt đậu phộng sản phẩm quan trọng để xuất khẩu, sản xuất dầu ăn dạng sản phẩm đậu phộng chế biến Hạt đậu phộng xuất nhiều ăn người Việt, loại hạt chế biến thành nhiều ăn khác nhau: luộc, rang, nấu chè Nghiên cứu cho thấy nhiều người ăn đậu phộng có nguy mắc bệnh tim mạch Đậu phộng có hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt có nguồn protein dồi loại rau, đậu Chính loại thực phẩm cần thiết cho phát triển người lớn, trẻ em, cân dinh dưỡng cho người ăn chay người có chế độ ăn thịt Chính lợi ích hữu hiệu đậu phộng mang lại cho người mà ngày xuất nhiều hãng chế biến đậu phộng tiếng ưa chuộng thị trường Tân Tân, Công ty Cổ Phần Thương Mại Tài Tài, Công ty TNHH Thương Mại Bảo Trâm Ngọc Phát… Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng góp phần vào việc đa dạng hóa sản phẩm đậu phộng, đồng thời chấp nhận Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, đồng ý Ban Giám Đốc công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An, hướng dẫn cô Lê Thị Thanh PHỤ LỤC Bảng 2.1: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời xử lý nhiệt màu sắc Số lần lặp lại Cảm quan viên 10 10 10 Trung bình NT1 140/2’30 -1,27 -0,20 0,64 -1,27 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -0,20 -1,27 -0,64 -0,64 -1,27 -1,27 0,20 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 0,64 1,27 -1,27 -0,20 -0,64 0,64 -0,712 Nhiệt độ chiên (0C) / Thời gian chiên (phút) NT2 NT3 NT4 NT5 150/2’30 160/2’30 140/3’30 150/3’30 0,20 1,27 -0,20 0,64 0,20 0,64 -0,64 1,27 1,27 -0,64 -0,20 0,20 0,20 0,64 -0,20 1,27 -0,20 1,27 -0,64 0,20 -0,20 1,27 0,64 0,20 -0,64 1,27 -0,20 0,64 -0,20 0,64 0,20 -0,64 0,64 -1,27 0,20 1,27 -0,64 0,64 0,20 1,27 0,20 0,64 -0,20 1,27 0,20 1,27 -0,20 0,64 0,20 1,27 -0,20 0,64 -0,20 1,27 0,64 0,20 -1,27 1,27 -0,20 0,64 -0,20 1,27 -0,64 0,64 -1,27 1,27 0,64 0,20 -0,20 1,27 -0,64 0,64 -0,64 1,27 -0,20 0,20 0,20 1,27 -0,20 0,64 0,20 0,64 -0,64 -0,20 0,20 0,64 -0,20 1,27 -0,64 0,64 -0,20 0,20 0,20 1,27 -0,64 0,64 -0,20 1,27 -0,64 -1,27 -0,20 -1,27 -0,64 0,64 -0,64 1,27 0,20 0,64 0,20 0,64 -1,27 1,27 -1,27 0,64 -0,20 1,27 -1,27 0,20 -0,64 1,27 -0,192 0,7913 -0,23 0,592 39 NT6 160/3’30 -0,64 -1,27 -1,27 -0,64 0,64 -1,27 0,20 1,27 -0,64 -0,20 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 -0,64 0,20 -0,20 0,20 0,64 -1,27 1,27 -0,64 1,27 -0,20 0,20 0,20 -0,20 -0,20 0,20 -0,20 -0,234 Bảng 2.2: Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên màu sắc General Linear Model: màu sắc versus nhiệt độ, thời gian Factor Type Levels Values nhiệt độ fixed 1, 2, thời gian fixed 1, Analysis of Variance for màu sắc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhiệt độ 20.3891 20.3891 10.1946 23.80 0.000 thời gian 0.2912 0.2912 0.2912 0.68 0.411 nhiệt độ*thời gian 28.1807 28.1807 14.0904 32.90 0.000 74.5183 0.4283 Error 174 74.5183 Total 179 123.3793 Least Squares Means for màu sắc nhiệt độ Mean SE Mean -0.4713 0.08449 0.1998 0.08449 0.2788 0.08449 -0.0378 0.06898 0.0427 0.06898 thời gian nhiệt độ*thời gian 1 -0.7123 0.11948 -0.2303 0.11948 -0.1923 0.11948 2 0.5920 0.11948 0.7913 0.11948 -0.2337 0.11948 Tukey Simultaneous Tests Response Variable màu sắc All Pairwise Comparisons among Levels of nhiệt độ nhiệt độ = nhiệt độ subtracted from: Difference SE of Adjusted of Means Difference T-Value P-Value 0.6712 0.1195 5.617 0.0000 0.7502 0.1195 6.279 0.0000 nhiệt độ = nhiệt độ subtracted from: Difference SE of of Means Difference T-Value Adjusted P-Value 0.07900 0.1195 0.6612 0.7863 40 Response Variable màu sắc All Pairwise Comparisons among Levels of thời gian thời gian = subtracted from: thời Difference SE of gian of Means Difference T-Value P-Value 0.08044 0.09756 0.8246 0.4107 Adjusted Tukey Simultaneous Tests Response Variable màu sắc All Pairwise Comparisons among Levels of nhiệt độ*thời gian nhiệt độ = thời gian = subtracted from: nhiệt thời Difference SE of độ gian of Means Difference T-Value Adjusted P-Value 0.4820 0.1690 2.853 0.0541 0.5200 0.1690 3.077 0.0288 2 1.3043 0.1690 7.719 0.0000 1.5037 0.1690 8.899 0.0000 0.4787 0.1690 2.833 0.0570 nhiệt độ = thời gian = nhiệt subtracted from: thời Difference SE of Adjusted độ gian of Means Difference T-Value P-Value 0.03800 0.1690 0.22489 0.9999 2 0.82233 0.1690 4.86672 0.0000 1.02167 0.1690 6.04642 0.0000 -0.00333 0.1690 -0.01973 1.0000 nhiệt độ = thời gian = nhiệt subtracted from: thời Difference SE of Adjusted độ gian of Means Difference T-Value P-Value 2 0.78433 0.1690 4.6418 0.0001 0.98367 0.1690 5.8215 0.0000 -0.04133 0.1690 -0.2446 0.9999 nhiệt độ = thời gian = nhiệt subtracted from: thời Difference SE of Adjusted độ gian of Means Difference T-Value P-Value 0.1993 0.1690 1.180 0.8460 -0.8257 0.1690 -4.886 0.0000 nhiệt độ = thời gian = subtracted from: nhiệt thời Difference SE of độ gian of Means Difference T-Value P-Value -1.025 0.1690 -6.066 0.0000 Adjusted 41 Bảng 2.3: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên mùi Số lần lặp lại Cảm quan viên 10 10 10 Trung bình NT1 140/2’30 -0,20 -1,27 -0,20 -1,27 -1,27 0,20 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 1,27 -1,27 -0,64 0,20 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 0,20 -1,27 -0,64 -1,27 -0,8620 Nhiệt độ chiên (0C) / Thời gian chiên (phút) NT2 NT3 NT4 NT5 150/2’30 160/2’30 140/3’30 150/3’30 0,64 1,27 -0,64 0,20 -0,20 1,27 -0,64 0,64 1,27 -1,27 -0,64 0,64 1,27 0,20 -0,64 0,64 0,20 1,27 -0,64 -0,20 -0,20 0,64 -0,64 -1,27 0,64 0,20 -0,64 1,27 -0,20 0,64 0,20 -0,64 -0,20 1,27 -0,64 0,20 1,27 0,20 -0,20 0,64 0,64 -1,27 0,20 -0,20 -0,20 1,27 0,20 0,64 0,64 -1,27 -0,20 0,20 -0,20 1,27 0,64 -0,64 -0,20 0,64 0,20 -0,64 -0,20 0,64 0,20 1,27 -0,20 0,64 -0,64 1,27 0,64 0,20 -0,64 1,27 -0,20 0,64 0,20 -0,64 0,64 1,27 -0,20 0,20 0,20 1,27 -1,27 -0,20 1,27 0,20 -0,64 0,64 -0,20 0,20 -1,27 0,64 0,64 1,27 -0,64 0,20 -0,20 0,64 -0,64 1,27 1,27 0,20 -0,20 -0,64 -1,27 1,27 -0,20 0,64 0,20 1,27 -0,64 0,64 -0,20 0,64 -1,27 0,20 -0,20 1,27 -0,64 0,64 0,2453 0,5983 -0,4190 0,2960 42 NT6 160/3’30 -1,27 0,20 0,20 -0,20 0,64 1,27 -0,20 1,27 0,64 -0,64 -0,64 -0,64 1,27 -1,27 1,27 -0,64 0,20 -0,20 1,27 -1,27 0,64 -0,20 1,27 -0,20 0,20 0,64 -0,64 -0,20 1,27 0,20 0,1413 Bảng 2.4: Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên mùi General Linear Model: mùi versus nhiệt độ, thời gian Factor Type nhiệt độ fixed Levels Values 1, 2, thời gian fixed 1, Analysis of Variance for mùi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F nhiệt độ 37.2166 37.2166 18.6083 40.26 0.000 thời gian 0.0067 0.0067 0.0067 0.01 0.904 6.61 0.002 6.1083 6.1083 3.0541 Error nhiệt độ*thời gian 174 80.4184 80.4184 0.4622 Total 179 123.7500 Least Squares Means for mùi Mean SE Mean nhiệt độ -0.6405 0.08777 0.2707 0.08777 0.3698 0.08777 -0.0061 0.07166 0.0061 0.07166 thời gian nhiệt độ*thời gian 1 -0.8620 0.12412 -0.4190 0.12412 0.2453 0.12412 2 0.2960 0.12412 0.5983 0.12412 0.1413 0.12412 Tukey Simultaneous Tests Response Variable mùi All Pairwise Comparisons among Levels of nhiệt độ nhiệt độ = nhiệt subtracted from: Difference SE of of Means Difference T-Value P-Value 0.9112 0.1241 7.341 0.0000 1.0103 0.1241 8.140 0.0000 độ nhiệt độ = nhiệt độ Adjusted subtracted from: Difference SE of Adjusted of Means Difference T-Value P-Value 0.09917 0.1241 0.7990 0.7042 Tukey Simultaneous Tests 43 P Response Variable mùi All Pairwise Comparisons among Levels of thời gian thời gian = subtracted from: thời Difference SE of gian of Means Difference T-Value P-Value 0.01222 0.1013 0.1206 0.9041 Adjusted Tukey Simultaneous Tests Response Variable mùi All Pairwise Comparisons among Levels of nhiệt độ*thời gian nhiệt độ = thời gian = subtracted from: nhiệt thời Difference SE of độ gian of Means Difference T-Value Adjusted P-Value 0.4430 0.1755 2.524 0.1229 1.1073 0.1755 6.308 0.0000 2 1.1580 0.1755 6.597 0.0000 1.4603 0.1755 8.319 0.0000 1.0033 0.1755 5.716 0.0000 nhiệt độ = thời gian = nhiệt subtracted from: thời Difference SE of Adjusted độ gian of Means Difference T-Value P-Value 0.6643 0.1755 3.785 0.0029 2 0.7150 0.1755 4.073 0.0010 1.0173 0.1755 5.796 0.0000 0.5603 0.1755 3.192 0.0205 nhiệt độ = thời gian = nhiệt subtracted from: thời Difference SE of Adjusted độ gian of Means Difference T-Value P-Value 2 0.0507 0.1755 0.2886 0.9997 0.3530 0.1755 2.0110 0.3403 -0.1040 0.1755 -0.5925 0.9914 nhiệt độ = thời gian = nhiệt subtracted from: thời Difference SE of Adjusted độ gian of Means Difference T-Value P-Value 0.3023 0.1755 1.7224 0.5189 -0.1547 0.1755 -0.8811 0.9506 nhiệt độ = thời gian = subtracted from: nhiệt thời Difference SE of độ gian of Means Difference T-Value P-Value -0.4570 0.1755 -2.604 0.1019 Adjusted 44 Bảng 2.5: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên vị Số lần lặp lại Cảm quan viên 10 10 10 Trung bình NT1 140/2’30 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 -0,64 -0,20 -1,27 -0,64 -1,27 -0,64 -1,27 0,20 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 -1,27 -1,27 -0,954 Nhiệt độ chiên (0C) / Thời gian chiên (phút) NT2 NT3 NT4 NT5 150/2’30 160/2’30 140/3’30 150/3’30 0,20 1,27 -0,64 0,64 0,64 1,27 -0,64 -0,20 0,20 0,64 -0,20 1,27 0,20 1,27 -0,20 0,64 -0,20 0,64 -0,64 0,20 -0,20 1,27 0,20 0,64 0,20 1,27 -0,64 0,64 -0,20 0,64 0,20 -0,64 -0,20 0,64 0,20 1,27 -0,20 1,27 0,20 0,64 0,64 1,27 -0,20 0,20 1,27 0,20 -0,20 0,64 -1,27 0,20 0,64 -0,64 0,64 -0,64 -0,20 1,27 -0,20 0,64 -1,27 1,27 -0,64 1,27 0,20 0,64 1,27 0,64 -0,20 0,20 -0,64 1,27 0,64 -0,20 -0,64 1,27 -1,27 0,64 0,64 1,27 -0,20 0,20 1,27 0,64 -0,64 0,20 0,20 0,64 -0,64 1,27 0,20 0,64 -0,64 -0,20 -0,20 1,27 -1,27 0,64 0,20 0,64 -0,64 1,27 -0,20 0,20 1,27 0,64 0,20 1,27 -0,20 0,64 -0,20 0,64 -1,27 0,20 -0,64 0,64 0,20 1,27 0,20 1,27 -0,64 0,64 0,0847 0,8473 -0,29 0,5297 45 NT6 160/3’30 -0,20 0,20 -0,64 -1,27 1,27 -1,27 -0,20 1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 1,27 0,20 0,20 -0,20 -1,27 0,20 -0,20 -1,27 -0,20 -0,20 1,27 0,20 -0,20 -0,64 -1,27 1,27 -0,20 -0,20 -0,218 Bảng 2.6: Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên vị General Linear Model: vị versus nhiệt độ, thời gian : Factor Type nhiệt độ fixed Levels Values 1, 2, thời gian fixed 1, Analysis of Variance for vị, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhiệt độ 34.821 34.821 17.411 48.61 0.000 thời gian 0.010 0.010 0.010 0.03 0.868 nhiệt độ*thời gian 26.601 26.601 13.300 37.14 0.000 Error 174 62.318 62.318 0.358 Total 179 123.750 Least Squares Means for vị nhiệt độ Mean SE Mean -0.6220 0.07726 0.3072 0.07726 0.3148 0.07726 -0.0074 0.06308 0.0074 0.06308 thời gian nhiệt độ*thời gian 1 -0.9543 0.10926 -0.2897 0.10926 0.0847 0.10926 2 0.5297 0.10926 0.8473 0.10926 -0.2177 0.10926 Tukey Simultaneous Tests Response Variable vị All Pairwise Comparisons among Levels of nhiệt độ nhiệt độ = nhiệt subtracted from: Difference SE of of Means Difference T-Value P-Value 0.9292 0.1093 8.504 0.0000 0.9368 0.1093 8.574 0.0000 độ nhiệt độ = nhiệt Adjusted subtracted from: Difference SE of Adjusted độ of Means Difference T-Value P-Value 0.007667 0.1093 0.07017 0.9973 46 Tukey Simultaneous Tests Response Variable vị All Pairwise Comparisons among Levels of thời gian thời gian = subtracted from: thời Difference SE of gian of Means Difference T-Value P-Value 0.01489 0.08921 0.1669 0.8677 Adjusted Tukey Simultaneous Tests Response Variable vị All Pairwise Comparisons among Levels of nhiệt độ*thời gian nhiệt độ = thời gian = subtracted from: nhiệt thời Difference SE of Adjusted độ gian of Means Difference T-Value P-Value 0.6647 0.1545 4.301 0.0004 1.0390 0.1545 6.724 0.0000 2 1.4840 0.1545 9.604 0.0000 1.8017 0.1545 11.660 0.0000 0.7367 0.1545 4.767 0.0001 nhiệt độ = thời gian = subtracted from: nhiệt thời Difference SE of độ gian of Means Difference T-Value Adjusted P-Value 0.37433 0.1545 2.4225 0.1542 2 0.81933 0.1545 5.3024 0.0000 1.13700 0.1545 7.3582 0.0000 0.07200 0.1545 0.4660 0.9972 nhiệt độ = thời gian = subtracted from: nhiệt thời Difference SE of độ gian of Means Difference T-Value Adjusted P-Value 2 0.4450 0.1545 2.880 0.0503 0.7627 0.1545 4.936 0.0000 -0.3023 0.1545 -1.957 0.3717 nhiệt độ = thời gian = subtracted from: nhiệt thời Difference SE of độ gian of Means Difference T-Value Adjusted P-Value 0.3177 0.1545 2.056 0.3156 -0.7473 0.1545 -4.836 0.0001 nhiệt độ = thời gian = subtracted from: nhiệt thời Difference SE of độ gian of Means Difference T-Value P-Value -1.065 0.1545 -6.892 0.0000 Adjusted 47 Bảng 2.7: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên cấu trúc Số lần lặp lại Cảm quan viên 10 10 10 Trung bình NT1 140/2’30 -1,27 -1,27 -0,20 -1,27 -1,27 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -0,20 -0,64 -0,64 -1,27 -0,20 -0,20 -0,64 0,64 -1,27 -1,27 -0,20 0,20 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -0,20 -0,64 -1,27 -0,817 Nhiệt độ chiên (0C) / Thời gian chiên (phút) NT2 NT3 NT4 NT5 150/2’30 160/2’30 140/3’30 150/3’30 0,20 1,27 -0,64 0,64 0,20 1,27 -0,64 -0,20 0,20 1,27 -0,64 0,64 1,27 0,64 -0,20 -0,64 0,64 1,27 -0,64 0,20 0,20 1,27 -0,20 0,64 0,20 0,64 -0,20 1,27 -0,64 0,20 1,27 0,64 0,64 0,20 -0,20 1,27 0,20 1,27 -1,27 1,27 -1,27 0,20 1,27 0,64 0,20 1,27 -1,27 0,64 -0,64 -0,20 0,20 1,27 -1,27 0,64 -0,64 0,20 -1,27 0,20 -0,64 1,27 -0,20 1,27 0,64 0,20 0,20 1,27 -1,27 -0,64 0,20 1,27 -0,64 0,64 0,64 -0,20 -0,64 1,27 -0,64 0,64 0,20 1,27 -1,27 1,27 -0,64 0,64 -0,20 1,27 -0,64 0,64 0,20 0,64 -0,64 -0,20 -0,64 0,64 0,20 -0,20 0,20 0,64 -0,64 1,27 -0,20 1,27 0,20 0,64 0,20 1,27 -1,27 0,64 -1,27 1,27 0,20 0,64 1,27 0,20 -1,27 0,64 1,27 0,20 -0,64 0,64 -0,046 0,811 -0,376 0,5947 48 NT6 160/3’30 -0,20 0,64 -1,27 0,20 -0,20 -1,27 -0,64 -0,20 -0,64 -0,64 -0,20 -0,20 0,64 1,27 0,64 -1,27 -0,20 -0,20 0,20 -1,27 -0,20 0,20 1,27 1,27 -0,20 -0,64 -0,20 -0,64 -0,20 -0,20 -0,145 Bảng 2.8: Kết phân tích Anova thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chiên thời gian chiên cấu trúc General Linear Model: cấu trúc versus nhiệt độ, thời gian Factor Type nhiệt độ fixed Levels Values 1, 2, thời gian fixed 1, Analysis of Variance for cấu trúc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhiệt độ 32.539 32.539 16.270 40.66 0.000 thời gian 0.079 0.079 0.079 0.20 0.657 nhiệt độ*thời gian 22.704 22.704 11.352 28.37 0.000 Error 174 69.629 69.629 0.400 Total 179 124.951 Least Squares Means for cấu trúc Mean SE Mean nhiệt độ -0.5968 0.08167 0.2743 0.08167 0.3330 0.08167 -0.0174 0.06668 0.0244 0.06668 thời gian nhiệt độ*thời gian 1 -0.8173 0.11549 -0.3763 0.11549 -0.0460 0.11549 2 0.5947 0.11549 0.8110 0.11549 -0.1450 0.11549 Tukey Simultaneous Tests Response Variable cấu trúc All Pairwise Comparisons among Levels of nhiệt độ nhiệt độ = nhiệt subtracted from: Difference SE of of Means Difference T-Value 0.8712 0.1155 7.543 0.0000 0.9298 0.1155 8.051 0.0000 độ nhiệt độ = nhiệt độ Adjusted P-Value subtracted from: Difference SE of of Means Difference T-Value Adjusted P-Value 0.05867 0.1155 0.5080 0.8676 Tukey Simultaneous Tests Response Variable cấu trúc 49 All Pairwise Comparisons among Levels of thời gian thời gian = subtracted from: thời Difference SE of gian of Means Difference T-Value P-Value 0.04189 0.09430 0.4442 0.6575 Adjusted Tukey Simultaneous Tests Response Variable cấu trúc All Pairwise Comparisons among Levels of nhiệt độ*thời gian nhiệt độ = thời gian = nhiệt subtracted from: thời Difference SE of Adjusted độ gian of Means Difference T-Value P-Value 0.4410 0.1633 2.700 0.0804 0.7713 0.1633 4.722 0.0001 2 1.4120 0.1633 8.645 0.0000 1.6283 0.1633 9.969 0.0000 0.6723 0.1633 4.116 0.0008 nhiệt độ = thời gian = subtracted from: nhiệt thời Difference SE of độ gian of Means Difference T-Value Adjusted P-Value 0.3303 0.1633 2.022 0.3339 2 0.9710 0.1633 5.945 0.0000 1.1873 0.1633 7.269 0.0000 0.2313 0.1633 1.416 0.7171 nhiệt độ = thời gian = subtracted from: nhiệt thời Difference SE of Adjusted độ gian of Means Difference T-Value P-Value 2 0.64067 0.1633 3.9225 0.0017 0.85700 0.1633 5.2469 0.0000 -0.09900 0.1633 -0.6061 0.9905 nhiệt độ = thời gian = subtracted from: nhiệt thời Difference SE of độ gian of Means Difference 0.2163 -0.7397 Adjusted T-Value P-Value 0.1633 1.324 0.7711 0.1633 -4.529 0.0002 nhiệt độ = thời gian = nhiệt subtracted from: thời Difference SE of Adjusted độ gian of Means Difference T-Value P-Value -0.9560 0.1633 -5.853 0.0000 50 Bảng 2.9: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm khảo sát thời điểm phối trộn hương vani mùi T1 (Trước chiên) Cảm T2 (Sau chiên) quan viên Lần Lần Lần Lần Lần Lần -0,56 0,56 -0,56 0,56 0,56 0,56 -0,56 -0,56 0,56 0,56 -0,56 -0,56 -0,56 -0,56 -0,56 0,56 -0,56 0,56 -0,56 -0,56 0,56 0,56 -0,56 -0,56 -0,56 -0,56 -0,56 0,56 -0,56 0,56 -0,56 -0,56 -0,56 0,56 -0,56 0,56 -0,56 0,56 -0,56 0,56 0,56 0,56 -0,56 0,56 -0,56 0,56 0,56 0,56 -0,56 0,56 -0,56 0,56 0,56 0,56 10 -0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 -0,56 X- -0,56 -0,224 0,56 0,224 TB -0,268 0,268 Bảng 2.10: Kết phân tích Anova mùi thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời điểm phối hương One-way ANOVA: mùi versus thời điểm Source DF thời điểm SS MS F P 16.15 0.000 4.098 4.098 Error 58 14.718 0.254 Total 59 18.816 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 30 -0.2613 0.5037 30 0.2613 0.5037 + -+ -+ -+( -* ) ( * -) + -+ -+ -+-0.25 0.00 51 0.25 0.50 Bảng 2.11: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ hương mùi Tỉ lệ hương vani (%) Cảm quan 0,1 0,2 0,3 viên Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần 0 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0 -0,85 0 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0 0 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 10 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 X- -0,255 -0,425 -0,34 0,255 0,34 0,255 0,085 0,085 TB -0,34 0,28 Lần 0,85 0,0566 Bảng 2.12: Kết phân tích Anova mùi thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ hương phối trộn One-way ANOVA: mùi versus tỉ lệ Source DF SS MS F P 6.95 0.002 tỉ lệ 5.973 2.986 Error 87 37.377 0.430 Total 89 43.350 S = 0.6555 R-Sq = 13.78% R-Sq(adj) = 11.80% Pooled StDev Level N Mean StDev 30 -0.3400 0.4788 30 0.2833 0.7176 30 0.0567 0.7381 -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( * -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -0.30 0.00 Pooled StDev = 0.6555 52 0.30 0.60 Bảng 2.13: Bảng chuyển hạng thành điểm thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ hương vị Tỉ lệ hương vani (%) Cảm quan 0,1 0,2 0,3 viên Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần 0,85 -0,85 0,85 0 -0,85 -0,85 0,85 0 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0 0 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 10 0 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 X- -0,255 0,085 -0,085 0,425 0,34 -0,17 -0,425 0,085 TB -0,085 0,25 -0,17 Bảng 2.14: Kết phân tích Anova vị thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ hương phối trộn One-way ANOVA: vị versus Tỉ lệ Source Tỉ lệ Error Total DF 87 89 S = 0.6807 Level N 30 30 30 SS 3.035 40.315 43.350 MS 1.517 0.463 R-Sq = 7.00% Mean -0.0850 0.2550 -0.1700 StDev 0.5625 0.7112 0.7537 F 3.27 P 0.043 R-Sq(adj) = 4.86% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-( -* ) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 0.25 0.00 0.25 0.50 Pooled StDev = 0.6807 53 ... Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An bước đầu thử nghiệm qui trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa hương vani tiến hành công ty cổ phần chế. .. 3.1: Quy trình chế biến thử nghiệm đậu phộng nước cốt dừa hương vani dự kiến 19 3.3.1 Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An Trong trình. .. xuất Long An, hướng dẫn cô Lê Thị Thanh chị Phan Thị Bé Hằng tiến hành thực đề tài: Khảo sát quy trình chế biến đậu phộng nước cốt dừa công ty cổ phần chế biến hàng xuất Long An bước đầu thử nghiệm