KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN GVHD: PGS-TS BÙI VĂN MIÊN SVTH:TRẦN HỒNG YẾN NHI LỚP: DH07BQ NIÊN KHỐ: 2007 -2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG NƯỚC CỐT DỪA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả TRẦN HỒNG YẾN NHI Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS BÙI VĂN MIÊN Tháng 08 năm 2011 LỜI CẢM TẠ Con xin cảm ơn gia đình thân yêu động viên, chia giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi vật chất tinh thần năm tháng học tập giảng đường Đại học, suốt trình làm đề tài tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Tp HCM Ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tồn thể q thầy Khoa tận tâm, tận lực dạy bảo, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức khoa học quí giá cho năm học vừa qua Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy Bùi Văn Miên quan tâm, tận tình hướng dẫn, động viên giúp đỡ để tơi hồn thành đề tài Cảm ơn người bạn thân mến lớp DH07BQ chia năm tháng học tập quý báu giúp đỡ, góp ý cho đề tài tơi hồn chỉnh Do có hạn chế mặt thời gian trang thiết bị, chưa có kinh nghiệm nhiều, nên đề tài tơi khơng thể tránh sai sót khuyết điểm, mong nhận lượng thứ quý thầy Sinh viên Trần Hồng Yến Nhi i TĨM TẮT Tơi Trần Hồng Yến Nhi, với giúp đỡ tận tình thầy Bùi Văn Miên, tơi thực đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa công ty cổ phần Tân Tân” khoảng thời gian từ 14 tháng đến ngày 30 tháng năm 2011 công ty cổ phần Tân Tân - 32C Ấp Nội Hoá – Xã Bình An Huyện Dĩ An - Tỉnh Bình Dương với mục đích rèn luyện kỹ thực tế trực tiếp tham gia khảo sát thực tế quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa cơng ty Tân Tân  Tôi trực tiếp tham gia khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa  Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất đậu phộng nước cốt dừa công ty Tân Tân  Cách thu mua ngun liệu: cơng ty có giao ước chất lượng đậu với cở sở cung cấp đậu phộng nguyên liệu nên chất lượng đậu nhập có chất lượng đạt  Q trình kiểm tra, tiếp nhận nguyên liệu công ty, xử lý nguyên liệu đậu bị nhiễm vi sinh vật hại chưa triệt để, công ty dùng phương pháp phân loại thủ công để loại đậu bị nhiễm sâu mọt, hạn chế lây nhiễm  Bảo quản nguyên liệu, xuất kho chế biến Qua kết tìm hiểu thực tế, tơi nhận thấy đậu phộng ngun liệu cơng ty nhận có chất lượng tốt, nhiên trình bảo quản chưa đạt yêu cầu  Khảo sát công đoạn quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa  Phân loại đậu phộng nguyên liệu: Tại công ty đậu phân loại chủ yếu thủ công Qua khảo sát tơi thấy đậu đem phân loại có chất lượng đạt Qua trình phân loại thực nhằm loại bỏ đậu xấu, sâu mọt, đất đá, rác lẫn vào nên đậu sau phân loại có chất lượng đạt yêu cầu  Quay huốn, quay lu: - Tìm hiểu cấu tạo thiết bị quay huốn, quay lu - Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu - Qua khảo sát nhận thấy đậu áo lớp bột đạt yêu cầu, đậu áo tất năm lớp Đầu tiên lớp nước đường nhằm tạo kết dính ii quay huốn, tiếp đậu áo hai lớp bột trộn (bột mì trộn với bột nếp) Cuối áo lớp bột mì nguyên chất Trong trình quay lu nước cốt dừa phối trộn xen kẻ lớp áo  Chiên - Tìm hiểu thiết bị chiên, thông số cài đặt cho chế độ chiên - Chất lượng dầu chiên, xử lý dầu sau chiên Đậu chiên máy chiên liên tục Đây hệ thống chiên gồm phễu, lò chiên, sàng rung, máy làm nguội máy dò kim loại Năng suất chiên 1000 – 1100 kg/giờ Đậu sau chiên có chất lượng tốt Trong q trình chiên dầu lấy mẫu kiểm tra số acid lần Yêu cầu mặt hàng xuất số AV 0,5%, hàng siêu thị 0,6 – 1,5%, hàng chợ 1,5 – 2,4%, AV> 2,4% dầu không phép sử dụng Khi chiên xảy tượng đậu chín quá, làm giảm cảm quan có bố trí cơng nhân đứng máy theo dõi nên điều chỉnh băng tải chạy phù hợp  Đóng gói - Thiết bị đóng gói - Quy cách đóng gói sản phẩm Cơng đoạn đóng gói mà tơi tham gia gồm cơng việc sau: Đầu tiên, tơi phải vệ sinh máy đóng gói cồn, tiếp đến phân công dán thùng carton in hạn sử dụng để chứa thành phẩm Máy đóng gói thành dây 10 gói Khi đủ 10 gói máy tự động cắt đứt dây khỏi máy Và tơi bố trí xếp dây đậu thành phẩm vào thùng carton Nếu thùng nhỏ xếp 10 gói 20 dây thùng, thùng lớn 10 gói 40 dây thùng Sau mang dán thùng  Kết đạt Thông qua việc trực tiếp tham gia sản xuất chúng em tìm hiểu kỹ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa, rèn luyện kỹ làm việc thực tế iii MỤC LỤC MỤC LỤC iv  DANH SÁCH CÁC BẢNG vii  DANH SÁCH CÁC HÌNH viii  DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix  Chương MỞ ĐẦU 1  1.1 Đặt vấn đề 1  1.2 Mục đích nội dung đề tài 1  1.2.1 Mục tiêu 1  1.2.2 Nội dung 2  Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3  2.1 Giới thiệu công ty 3  2.1.1 Sơ lược công ty 3  2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty .4  2.1.3 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 4  2.1.4 Các sản phẩm công ty .7  2.1.4.1 Các sản phẩm cơng ty .7  2.1.4.2 Các sản phẩm phụ khác .7  2.1.5 Giới thiệu sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa 7  2.2 Các nguyên liệu sản xuất đậu phộng nước cốt dừa 8  2.2.1 Nguyên liệu chính: Đậu phộng hạt 8  2.2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển đậu phộng 8  2.2.1.2 Đặc điểm thực vật 9  2.2.1.3 Phân loại đậu phộng 10  2.2.1.4 Giá trị thực phẩm đậu phộng .10  2.2.2 Nguyên liệu phụ 14  iv 2.2.2.1 Bột mì 14  2.2.2.2 Nước cốt dừa 15  2.2.2.3 Bột nếp 16  2.2.3 Phụ gia 17  2.2.3.1 Dầu thực vật 17  2.2.3.2 Đường 17  2.2.3.3 Muối tinh luyện .18  2.2.4 Bao bì 19  Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20  3.1 Thời gian địa điểm tiến hành nghiên cứu 20  3.2 Nội dung nghiên cứu .20  3.3 Phương pháp nghiên cứu 21  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22  4.1 Nguyên liệu đậu phộng 22  4.2 Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa thực tế công ty cổ phần Tân Tân 25  4.2.1 Phân loại .27  4.2.2 Nấu dịch đường 28  4.2.3 Quay huốn 29  4.2.4 Quay lu 30  4.2.5 Chiên 32  4.2.6 Làm nguội, phân loại lần 36  4.2.7 Phun hương - Dò kim loại 37  4.4.1.7 Đóng gói thành phẩm .38  4.5 Sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa 43  4.5.1 Yêu cầu chất lượng đậu phộng nước cốt dừa bán thành phẩm 43  v 4.5.2 Chỉ tiêu hóa lý 45  4.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 45  4.5.4 Hàm lượng kim loại nặng .46  4.6 Những hạn chế tồn 46  Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48  5.1 Kết luận 48  5.2 Kiến nghị 49  TÀI LỆU THAM KHẢO 50  Phụ lục 1: Bảng kiểm tra chất lượng sản phẩm bao gói   Phụ lục 2: Báo cáo kiểm tra chất lượng công đoạn đóng gói   vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hoá học đậu phộng Bảng 2.2: Thành phần acid béo đậu phộng Bảng 2.3: Chất lượng đậu phộng dùng đem vào chế biến Bảng 2.4: Chất lượng bột mì công ty sử dụng Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng dầu chiên đậu phộng nước cốt dừa Bảng 2.6: Bảng tiêu chuẩn chất lượng đường công ty sử dụng Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng muối sử dụng sản phẩm Bảng 4.1: Chất lượng đậu phộng hạt nguyên liệu Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng dịch đường sau nấu Bảng 4.3: Chỉ tiêu bán thành phẩm quay huốn Bảng 4.4: Chỉ tiêu bán thành phẩm quay lu Bảng 4.5: Thông số đậu phộng nước cốt dừa super xuất Châu Âu Bảng 4.6: Yêu cầu chất lượng đậu phộng nước cốt dừa bán thành phẩm Bảng 4.7: Yêu cầu tiêu hóa lý đậu phộng nước cốt dừa Bảng 4.8: Yêu cầu tiêu vi sinh vật Bảng 4.9: Yêu cầu hàm lượng kim loại nặng đậu phộng nước cốt dừa vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Tổng quan cơng ty Tân Tân Hình 2.2: Logo cơng ty Tân Tân Hình 2.3: Đậu phộng Tân Tân phân bố khắp nước Hình 2.4: Sơ đồ tổ chức bố trí nhân Hình 2.5: Sơ đồ mặt cơng ty Hình 2.6: Cây đậu phộng Hình 2.7: Aspergillus flavus Hình 2.8: Aspergillus parasiticus Hình 2.9: Sơ đồ ép nước cốt dừa Hình 4.1: Quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa Hình 4.2: Băng chuyền tải đậu Hình 4.3: Cấu tạo máy phân loại đậu Hình 4.4: Huốn quay đậu Hình 4.5: Máy lu se Hình 4.6: Hệ thống làm nguội Hình 4.7: Thiết bị phun hương máy dò kim loại Hình 4.8: Máy đóng gói Hình 4.9: Cấu tạo máy đóng gói dạng túi Hình 4.10: Cấu tạo lăn hàn mí bao Hình 4.11: Cấu tạo mâm phân phối Hình 4.12: Cấu tạo trục lăn ép bao Hình 4.13: Máy ghép mí lon viii 4.4.1.7 Đóng gói thành phẩm Mục đích cơng đoạn đóng gói bảo vệ sản phẩm khỏi tác động yếu tố học yếu tố vi sinh Mặt khác giúp cho q trình vận chuyển, phân phối sử dụng sản phẩm dễ dàng Ngồi sản phẩm có bao bì đẹp, đầy đủ thơng tin tạo điều kiện thuận lợi cho q trình thu hút khách hàng u cầu gói/túi đậu phải đạt tiêu chuẩn sau:  Đảm bảo khối lượng ghi bao gói sai số cho phép  Đường ép phải chắc, kín đẹp  Trên bao gói phải có in hạn sử dụng  Hình dán cân đối, khơng bị lệch  Bao bì rõ nét, khơng bị lem màu  Đóng gói đậu phộng nước cốt dừa dạng gói: Đối với sản phẩm đóng gói bao bì màng ghép, sản phẩm đóng gói máy đóng gói tự động trình bày Hình 4.8 38 Hình 4.8: Máy đóng gói sản phẩm  Cấu tạo thiết bị đóng gói: Bao cuộn đưa vào trục đỡ có gắn bạc chặn hai đầu, đầu bao kéo qua lăn căng bao lăn điều hòa lực căng bao trọng lượng trục đến phận tạo hình ban đầu đến phận tạo hình Tại bao uốn theo hình dáng yêu cầu bao hàn mép dọc Sau bao kéo qua cảm biến quang để xác định chiều dài bao Cuối bao đến phận hàn đáy bao (đồng thời hàn đầu bao bao trước đó) cắt Kết hợp với chuyển động bao cắt bao chuyển động theo nhịp cửa cấp liệu chuyển động quay để cấp liệu mâm phân phối đặt bên phễu cấp liệu Nhiệt độ để hàn loại bao khoảng 1380C – 1390C Bao hàn mí (dọc bao) thơng qua cặp lăn hàn bao gia nhiệt điện trở gắn lòng trục 39 lăn (điện trở khơng quay theo lăn), bề mặt lăn có khía nhám để bao không trượt để truyền nhiệt tốt Hai đầu bao hàn cặp má hàn gia nhiệt điện trở đặt bên trượt (nhờ lực cặp xylanh khí nén) đường ray hai ray hình trụ gắn theo phương ngang song song với Bộ phận phân phối mâm hình tròn có kht lỗ tròn nhau, bên có gắn chổi quét để gạt đậu vào lỗ Hình dáng trục lăn ép mí bao sau: 40  Q trình đóng gói: Trước đóng gói tơi giao thực vệ sinh máy móc cồn Tiếp đến phân công dán thùng carton in hạn sử dụng để chứa thành phẩm Nhân viên bảo trì bật cơng tắc cho máy đóng gói hoạt động điều chỉnh nhiệt độ hai trục lăn trục ép mí ngang (1370C) mí dọc (1390C) Điều chỉnh độ căng bao cuộn Tiếp đến cho đổ đậu xuống phễu cấp liệu Đậu từ phễu đưa vào mâm phân phối nhờ máy rung Nhờ phận định lượng đặt mâm phân phối đậu điều chỉnh lượng đậu đưa xuống mâm phân phối đầu dò tín hiệu Tại mâm phân phối đậu chổi quét lấp vào lỗ tròn theo khối lượng quy định cho gói Khi lỗ mâm phân phối trùng với ống dẫn liệu xuống bao gói đậu rơi xuống bao bì Bao sau tạo hình hàn mí dọc mí ngang bao để chứa đậu rơi xuống bao cung cấp khí để tạo phồng cho bao gói cuối hàn mí ngang bên bao Máy đóng gói thành dây 10 gói Khi đủ 10 gói máy tự động cắt đứt dây khỏi máy Và công nhân xếp vào thùng carton Tùy theo kích cỡ thùng mà cơng nhân xếp cho phù hợp Nếu thùng nhỏ xếp 10 gói thùng lớn 10 gói 40 dây 20 dây thùng, thùng Sau mang đóng thùng Đậu phộng nước cốt dừa đóng gói hai loại bao bì bao bì màng ghép với khối lượng 14 g/gói 85 g/gói bao bì lon nhơm với khối lượng 150 g/lon 330 g/lon Hạn sử dụng năm Bộ phận có nhiệm vụ kiểm tra tiêu nhân viên QC, – kiểm tra lần 41  Đóng thùng: Thực hiện: xếp gói đậu vào thùng carton theo quy cách, số lượng Và thùng đem dán lại máy đóng thùng Và đóng thành palet Sau thành phẩm chuyển vào kho hàng bảo quản chờ xuất Trong trình đóng gói bao bì màng ghép ln ln xảy cố, QC kiểm tra lần Phương pháp kiểm tra độ kín bao bì mà tơi tham gia cho bao bì vào thau nước nén xuống có bong bóng nước lên bao bị hở ta điều chỉnh lại phận ép mí bao Và hoạt động kiểm tra hay lỗi xảy ghi chép lại suốt q trình đóng gói thành bảng báo cáo Các báo cáo trình bày phụ lục Sau số lỗi thường xảy ra: bao gói bị hư q trình dập túi, làm gói đậu lúc q lớn, lúc q nhỏ so với độ chuẩn bao gói Hơi bao gói lúc q nhiều làm gói đậu phồng to làm gói đậu xẹp, khơng có độ căng phồng Khối lượng đậu bao gói có lúc nặng nhẹ so với mức khối lượng cần đóng gói Nguyên nhân nhân viên bảo trì cài đặt sai, đơi máy bị lỗi Sau phát máy bị lỗi cho kết khơng quy định nhân viên bảo trì điều chỉnh lại máy Những sản phẩm bị lỗi đem xử lý đóng gói lại Mọi hành động kiểm tra hay chỉnh sửa, xử lý cố được ghi chép lại thành bảng báo cáo Đối với sản phẩm đóng gói lon nhơm, sau cho máy khởi động, hệ thống rung đưa đậu từ phễu lớn xuống mâm lưới Dưới tác động hệ thống rung, đậu tiếp tục xuống phễu nhỏ phía Tại công nhân trực tiếp để lon phễu để hứng đậu Tùy vào khối lượng đậu cần cân mà điều chỉnh hệ thống rung nhanh hay chậm Sau cơng nhân trực tiếp cân cân điện tử, lon nhỏ có khối lượng tịnh 150 g/lon, lon lớn 330 g/lon Khối lượng lon phép 0,1 g Sau cân xong cho túi chống ẩm vào lon chuyển qua máy ghép mí lon trình bày Hình 4.13  Bảo quản tồn trữ Sản phẩm sau đóng gói ta đóng thùng sản phẩm thành palet chuyển vào kho tồn trữ bảo quản nhiệt độ phòng, thống mát, khơ 42 Sản phẩm tồn trữ kho không tháng Sau tháng mà chưa xuất đem phối trộn với sản phẩm đem tiêu thụ nước Còn sản phẩm gần hết hạn trả cơng ty công ty đem xây nghiền làm thức ăn gia súc Hình 4.13 Máy ghép mí lon Tại cơng đoạn đóng gói lon nhơm đơi xảy số lỗi sau: Thứ lon nhôm bị móp méo Do q trình vận chuyển lon bị móp méo sẵn, cơng nhân làm rơi q trình cân mà không loại Thứ hai lon đậu không đủ khối lượng nhiều so với khối lượng quy định Nguyên nhân công nhân cân khơng sau chuyển qua ghép mí lon, lon nhơm bị đổ Do đậu cần phải cân lại cho khối lượng quy định Thứ mí ghép bị lỗi Nguyên nhân máy ghép bị lỗi, nhiên phận bảo trì phát chỉnh sửa liền 4.5 Sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa 4.5.1 Yêu cầu chất lượng đậu phộng nước cốt dừa bán thành phẩm 43 Thường sản phẩm “phủ da cá” nhiệt độ phòng 17 – 260C độ ẩm tương đối khơng khí khoảng từ 27 - 44% Chỉ tiêu độ ẩm, độ mặn bán thành phẩm trước đóng gói kiểm tra định kỳ tháng/1 lần có thay đổi ngun liệu cơng thức sản xuất Bảng 4.6: Yêu cầu chất lượng đậu phộng nước cốt dừa bán thành phẩm BTP quay Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp BTP bột BTP trộn nước huốn đường - Bán thành phẩm trước quay lu đóng gói Bề mặt có màu vàng nâu Trắng Màu Trắng đục Trắng đục đồng đặc trưng sản phẩm, nhân có màu vàng ngà đậu chiên vừa chín 02/HDCV-ISO 8.2.4-CN Đặc trưng, Đặc trưng, trưng, khơng Đặc khơng có khơng có mùi mùi lạ Mùi mùi lạ hạt - BTP/50g Hạt HD/QC/7.5.1 Hạt u % HD/QC/7.5.1 Hạt Ngọt Số dính khơng có mùi lạ lạ Vị có Đặc trưng sản phẩm, Vị ngọt, béo đặc trưng, khơng có vị lạ - 50-70 - - - - - ≤ 2,0 ≤ 1,0 ≤ 1,0 đôi % HD/QC/7.5.1 Hạt nứt % HD/QC/7.5.1 - - - ≤ 2,0 Tróc đầu % HD/QC/7.5.1 - - ≤ 1,0 ≤ 1,0 - - - Tỷ lệ hạt khác màu % HD/QC/7.5.1 ≤1,0 44 Phối - hương % - - HD/QC/7.5.1 Hương phối bề mặt hạt đậu(giống mẫu chuẩn) Độ ẩm % 07/HDCV-ISO - - - 8.2.4-CN Độ Brix % 03/HDCV-ISO ≤ 2,5 - 8.2.4-CN Độ mặn % 05/HDCV-ISO - - 64 ± - 8.2.4-CN 4,0 ± 0,5 1,0 ± 0,1 (Nguồn: Phòng quản lý chất lượng cơng ty cổ phần Tân Tân) 4.5.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4.7: Yêu cầu tiêu hóa lý đậu phộng nước cốt dừa STT Tên tiêu Mức cơng bố Đơn vị tính Tiêu chuẩn kiểm nghiệm Hàm lượng chất béo tổng ≤ 15 g/28g AOAC Hàm lượng Protein ≤ 10 g/28g AOAC Hàm lượng chất xơ ≤5 g/28g AOAC Độ ẩm ≤ 3,5 Hàm lượng Carbohydrat ≤ 25 g/28g TCVN Hàm lượng đường ≤ 10 g/28g TCVN Hàm lượng Na ≤ 240 mg/28g AOAC Hàm lượng Ca ≤ 35 mg/28g AOAC Hàm lượng Cyclamate Khơng có mg/kg 10 Hàm lượng Melamine Khơng có ppm (mg/kg) QQQ/LC/MS/MS TCVN AOAC (Nguồn: Phòng quản lý chất lượng công ty cổ phần Tân Tân) 4.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Theo quy định 46/2007/QĐ-BYT Bảng 4.8: Yêu cầu tiêu vi sinh vật STT Tên tiêu Mức cơng bố 45 Đơn vị tính Tiêu chuẩn kiểm nghiểm Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 10000 CFU/g ISO Tổng số coliform ≤ 10 CFU/g AOAC E.coli ≤3 CFU/g AOAC Staphylococcus aureus ≤ 10 CFU/g AOAC Clostridium perfringens ≤ 10 CFU/g AOAC Bacillus cereus ≤ 10 CFU/g AOAC TSTBNM-M ≤ 100 CFU/g ISO (Nguồn: Phòng quản lý chất lượng công ty cổ phần Tân Tân) 4.5.4 Hàm lượng kim loại nặng Theo quy định 46/2007/QĐ-BYT Bảng 4.9: Yêu cầu hàm lượng kim loại nặng đậu phộng nước cốt dừa STT Tên tiêu Mức công bố Đơn vị tính Tiêu chuẩn kiểm nghiểm Asen 0,5 mg/kg AOAC Chì 0,2 mg/kg AOAC Cadmium 0,1 mg/kg AOAC Hg 0,05 mg/kg AOAC Cu mg/kg AOAC Zn 40 mg/kg AOAC (Nguồn: Phòng quản lý chất lượng công ty cổ phần Tân Tân) Trong công đoạn kiểm tra tiêu: màu sắc, mùi vị, kích thước, khối lượng, độ ẩm…của sản phẩm Phương pháp kiểm tra cảm quan dùng máy đo độ ẩm 4.6 Những hạn chế tồn Nhân viên QC chưa theo dõi giám sát cách triệt để, lơ là, nói chuyện riêng nhiều làm việc, chưa có trách nhiệm cao, họ người đào tạo để đảm bảo an tồn thực phẩm họ khơng thực tốt nhiệm vụ 46 Về vệ sinh an toàn thực phẩm:  Các dụng cụ dùng chế biến không vệ sinh sẽ, cụ thể thau, thùng đựng đậu hay bột trộn thấy bẩn, nhà dơ  Các hủ, bao bì đựng sản phẩm khơng Bao bì dán nhãn hiệu thành phần thủ công bị bụi bẩn bám vào chúng không đem qua làm vệ sinh lần mà đem vào chứa sản phẩm Như vệ sinh thực phẩm không đảm bảo  Công nhân cơng ty sử dụng bảo hộ lao động chưa theo quy định, làm việc chưa thật nghiêm túc Cụ thể, công nhân không đeo trang bao tay, hay nói chuyện tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Quản lý công nhân chưa chặt chẽ, chưa nghiêm khắc, tình trạng khơng mang trang, bao tay nói chuyện nhiều làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm xảy nhiều Các thành phần nguyên liệu thường xuyên thay đổi Điều gây khó khăn cho việc sản xuất, phải thử mẫu nhiều thời gian Máy móc xảy cố nhiều Cơng ty khơng có kiểm tra độc tố aflatoxin có đậu nguyên liệu 47 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình khảo sát quy trình chế biến tơi có vài kết luận sau:  Về ngun liệu:  Cơng ty có nguồn cung cấp ngun liệu dồi dào, điều giúp cho việc sản xuất thuận lợi  Nguyên liệu nhập vào với số lượng khơng nhiều nhằm kiểm sốt cách dễ dàng  Q trình tiếp nhận ngun liệu cơng ty Tân Tân thực tốt  Phân loại: trước sản xuất đậu phân loại lại nhằm loại bỏ hết đất sạn, hạt mốc, sâu có đậu Cơng đoạn cơng nhân thực tốt, đậu sau phân loại đạt yêu cầu chất lượng  Quay huốn quay lu: trình áo lớp bột thực tốt, suốt qua strình quay ln theo dõi để đảm bảo đậu áo lớp bột  Chiên: q trình chiên ln giám sát liên tục, số AV dầu chiên kiểm tra liên tục Nhằm tạo lượng dầu chiên đạt chất lượng, không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng Ngoài bán thành phẩm sau chiên xong phân loại lần nên kết cho bán thành phẩm tốt  Đóng gói: q trình đóng gói máy đóng gói thường xuyên bị lỗi nên ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm   Về sản phẩm: Công ty đơn vị chuyên sản xuất mặt hàng bánh kẹo loại đậu, sản phẩm nhiều người tiêu dùng ưa chuộng 48  Hình thức sản phẩm đa dạng phong phú, quy cách mẫu mã thay đổi đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng  Về máy móc, thiết bị chế biến: Phân xưởng thực tốt trình bảo dưỡng thiết bị Trước sau chế biến thiết bị máy móc làm vệ sinh Động thường xuyên kiểm tra, bôi trơn dầu nhớt  Về vệ sinh an toàn thực phẩm: phân xưởng chưa thực vệ sinh nhà xưởng vệ sinh cá nhân đạt yêu cầu  Cách thức hoạt động quy trình sản xuất Phân xưởng bố trí nhân viên giám sát cơng nhân làm việc liên tục, không gián đoạn, thay phiên nghỉ giải lao số máy phải hoạt động liên tục để bảo đảm chất lượng sản phẩm suất Sản phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu chuyển tiêu thụ nắm rõ nguồn gốc sản phẩm, xuất xứ số liệu ghi sản phẩm, bao bì, tài liệu liên quan 5.2 Kiến nghị Công ty nên điều chỉnh nâng cao chế độ quản lý, giám sát công việc kiểm tra chất lượng cách tốt để hạn chế sai sót sản phẩm trình sản xuất đảm bảo sản phẩm đầu đạt yêu cầu đạt vệ sinh an tồn thực phẩm Cơng ty cần điều chỉnh lại quy định trách nhiệm nhân viên kiểm tra chất lượng để hộ có trách nhiệm cơng việc Cần nâng cao tay nghề công nhân, đào tạo huấn luyện thêm đội ngũ nhân viên có kỹ thuật chuyên mơn cơng ty nhân viên kỹ thuật có chun mơn mà từ cơng nhân làm lâu năm lên Đặc biệt trọng tới an toàn thực phẩm, yếu tố liên quan đến bao bì, tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, cần quan tâm vệ sinh dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm Công ty nên thực kiểm tra độc tố aflatoxin có đậu ngun liệu Vì đậu có hàm lượng độc tố cao mà khơng phát có hại cho sức khỏe người tiêu dùng Cần quản lý công nhân việc chấp hành quy định an toàn thực phẩm tốt 49 TÀI LỆU THAM KHẢO Reddy P.S., 1995 Cây lạc (Đậu phụng) (GS Vũ Công Hậu, PGS Ngô Thế Dân, Trần Thị Dung dịch) Nhà xuất Nơng Nghiệp, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam, 370 trang Lương Thị Hồng, 2009 Bài giảng Ngũ cốc củ bột Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí Minh Ma Thị Phương, 2008 Bài giảng đậu phộng – Cây đậu tương, ĐH Nông Lâm Thái Nguyên, http://buingocthuan.vnweblogs.com/post/17844/220649 Phan Gia Tân, 2005 Bài giảng đậu phụng Khoa Nông Học, Trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Tài liệu công ty cổ phần Tân Tân cung cấp, http://www.tantan.com.vn Nhóm A&C - DHTP3-DHCN, “Sản xuất đậu phộng da cá” http://www.ebook.edu.vn/?page=1.14&view=12296 50 Phụ lục 1: Bảng kiểm tra chất lượng sản phẩm bao gói CƠNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN 27/BM-ISO 8.2.4-SX BẢNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BAO GÓI Đơn hàng : Trọng lượng tịnh : Ngày kiểm tra : Số trang: Mã hàng : Trọng lượng gói : NSX : Số lượng : Yêu cầu khác : HSD : Bảo Tình Giờ Gói thành quản trạng kiểm phẩm NPL tra BTP GIÁM SÁT CHẤT LƯỢNG Nhiệt độ Tình trạng kiểm tra bao Kết luận Ghi gói Thi Ký Q ết bị hiệu C TL TỔ TRƯỞNG Đ TM Đ K K NGƯỜI KIỂM TRA ** Ghi chú: Đ: Đạt, K: Không đạt, NPL: Nguyên phụ liệu, QC: Quy cách, TL: Trọng lượng, ĐK : Độ kín, TM : Thẩm mỹ Phụ lục 2: Báo cáo kiểm tra chất lượng cơng đoạn đóng gói BÁO CÁO KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CƠNG 07-BM/QC/8.2.4 ĐOẠN ĐÓNG GÓI Ngày ban hành: 15/06/08 Lần ban hành: 01 Tên sản phẩm: Khối lượng tịnh: Tên PX: NSX: Mã hàng: Khối lượng khác: Ca SX: HSD: Ngày kiểm tra: Mã hàng: Yêu cầu khác: Trang:……………… Giờ Xác kiểm nhận tra sp phù hợp bói bao bì Ghi chú: Đ: Đạt Thơng số thiết bị Số Thẩm mỹ Độ kín Quy cách Ký số hiệu thiết Ghi gói/dây/lốc lượng Mã Khối lượng Kết luận kiểm tra bị K: Không đạt Trưởng phòng QC Ngày tháng năm 20 Tổ trưởng SX Nhân viên QC ... gia khảo sát thực tế quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa công ty Tân Tân  Tôi trực tiếp tham gia khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa  Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất đậu phộng. .. Miên, tơi thực đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa công ty cổ phần Tân Tân” khoảng thời gian từ 14 tháng đến ngày 30 tháng năm 2011 công ty cổ phần Tân Tân - 32C Ấp Nội Hoá... cơng đoạn q trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa công ty cổ phần Tân Tân  Tìm hiểu nguyên liệu đậu phộng:  Khảo sát cơng đoạn quy trình chế biến  Đánh giá chất lượng sản phẩm suốt trình chế