khảo sát quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu sa giang và hiệu suất thu hồi sản phẩm

ĐẶT VẤN ĐỀ Với xã hội hiện đại ngày nay, nền kinh tế của đất nước ngày càng đi vào công nghiệp hoá, hiện đại hoá, cùng với tốc độ phát triển đó, nhu cầu về chất lượng cuộc sống cũng như

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

VÕ THỊ TUYẾT VÂN MSSV: LT10055

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG

VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn

PGS.TS Nguyễn Minh Thủy

Cần Thơ, 2012

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG

VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

MSSV: LT10055

Cần Thơ, 2012

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài:"KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN

XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM” do sinh viên Võ

Thị Tuyết Vân thực hiện đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

PGS.TS Nguyễn Minh Thủy

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012

Chủ tịch hội đồng

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian học lý thuyết và được nhà trường giới thiệu đến thực tập tại Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa

Giang, em được tích lũy thêm nhiều kiến thức thực tế rất hữu

ích để hoàn thành bài báo cáo thực tập này và công việc cho

tương lai

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

- Quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, bộ môn Công Nghệ Thực

Phẩm đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức lý thuyết

cũng như kinh nghiệm thực tế trong thời gian em học tại

và nhiệt tình giúp đỡ trong suốt quá trình thực tập

- Kính chúc Quý thầy cô khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng cùng các anh, chị tại Công ty luôn dồi dào sức

khỏe và công tác tốt

Kết quả thí nghiệm cho thấy:

Hiệu suất thu hồi của chả lụa là 94,78%, tỉ lệ hao hụt 5,22% là không đáng kể

Hiệu suất thu hồi của patê là 75,42%, tỉ lệ hao hụt 24,58%, chủ yếu trong công đoạn

xử lý da heo và sự mất nước khi luộc

Hiệu suất thu hồi của giò thủ 85,56%, tỉ lệ hao hụt 14,44%, do hao hụt trong công đoạn xử lý lỗ tai heo và chắt nước trong đòn giò thủ ra sau khi luộc

Do chả lụa, patê, giò thủ được tính hiệu suất thu hồi so với nguyên liệu ban đầu nên

tỉ lệ hao hụt tập trung chủ yếu vào công đoạn xử lý nguyên liệu

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM LƯỢC iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH HÌNH ix

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2

2.1 Lịch sử hình thành 2

2.2 Vị trí địa lý của công ty 3

2.3 Các sản phẩm của công ty 4

2.4 Thiết kế và tổ chức nhà máy 6

2.4.1 Sơ đồ mặt bằng 6

2.4.2 Cơ cấu tổ chức 7

2.4.3 Cơ cấu quản lý 7

CHƯƠNG 3: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 8

3.1 Giới thiệu về sản phẩm nhũ tương thịt 8

3.1.1 Khái niệm hệ nhũ tương thịt 8

3.1.2 Chế biến nhũ tương thịt 8

3.2 Sơ lược nguyên liệu thịt heo 9

3.2.1 Mô cơ 9

3.2.2 Mô liên kết 11

3.2.3 Mô mỡ 12

3.3 Sơ lược nguyên liệu phụ 13

3.3.1 Mỡ heo 13

3.3.2 Da heo 13

3.3.3 Lỗ tai heo 13

3.3.4 Nước đá 13

3.4 Thành phần gia vị 13

3.4.1 Muối 13

3.4.2 Đường 14

3.4.3 Bột ngọt 15

3.4.4 Nước mắm 16

3.4.5 Tiêu 16

3.4.6 Tỏi 16

3.4.7 Tinh bột 17

3.5 Các chất phụ gia 17

3.5.1 Polyphosphate 17

3.5.2 Nitrit, nitrat 17

CHƯƠNG 4: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19

4.1 Quy trình sản xuất Chả lụa 19

4.1.1 Sơ đồ quy trình 19

4.1.2 Thuyết minh quy trình 20

4.1.3 Tiêu chuẩn cơ sở 24

4.2 Quy trình sản xuất Patê 27

4.2.1 Sơ đồ quy trình 27

4.2.2 Thuyết minh qui trình 28

4.2.3 Tiêu chuẩn cơ sở 31

4.3 Quy trình sản xuất Giò thủ 34

4.3.1 Sơ đồ quy trình 34

4.3.2 Thuyết minh quy trình 35

4.3.3 Tiêu chuẩn cơ sở 37

CHƯƠNG 5: MÁY MÓC THIẾT BỊ 40

5.1 Cân điện tử (TANITA KD-200) 40

5.2 Máy đo nhiệt độ 41

5.3 Máy đo pH 41

5.4 Máy CUTTER CM-40 42

5.5 Máy dồn thịt ( EM-20) 44

5.6 Máy CLIPPACK MC-16 46

5.7 Máy cắt thịt 46

5.8 Máy phối trộn 47

CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ 48

6.1 Địa điểm và thời gian khảo sát 48

6.2 Mục đích 48

6.3 Bố trí thí nghiệm 48

6.4 Tiến hành thí nghiệm 48

6.5 Kết quả 50

6.5.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa 50

6.5.2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm patê 50

6.5.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ 52

NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 : Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 14

Bảng 2 Tiêu chuẩn bột ngọt trong chế biến 15

Bảng 3 Thành phần hóa học của tiêu 16

Bảng 4 Quy cách thành phẩm của chả lụa 22

Bảng 5: Thời gian và nhiệt độ nấu chả lụa 23

Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan chả lụa 24

Bảng 7: Các chỉ tiêu hoá lý của chả lụa 25

Bảng 8: Các chỉ tiêu vi sinh của chả lụa 25

Bảng 9: Quy cách thành phẩm của patê 29

Bảng 10: Thời gian và nhiệt độ hấp của patê 30

Bảng 11: Các chỉ tiêu cảm quan của patê 31

Bảng 12: Các chỉ tiêu hóa lý của patê 32

Bảng 13: Các chỉ tiêu vi sinh của patê 32

Bảng 14: Quy cách thành phẩm của giò thủ 36

Bảng 15: Thời gian và nhiệt độ luộc của giò thủ 36

Bảng 16: Các chỉ tiêu cảm quan của giò thủ 37

Bảng 17: Các chỉ tiêu hoá lý của giò thủ 38

Bảng 18: Các chỉ tiêu vi sinh của giò thủ 38

Bảng 19: Thông số kỹ thuật của cân 40

Bảng 20: Kích thước máy cutter CM-40 43

Bảng 21: Kích thước máy dồn thịt EM-20 44

Bảng 22: Khối lượng nguyên liệu trong quy trình sản xuất chả lụa 49

Bảng 23: Khối lượng nguyên liệu trong quy trình sản xuất patê 49

Bảng 24: Khối lượng nguyên liệu trong quy trình sản xuất giò thủ 49

Bảng 25: Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa 50

Bảng 26: Hiệu suất thu hồi sản phẩm patê 51

Bảng 27: Hiệu suất thu hồi trong công đoạn xử lý da heo 51 Bảng 28: Hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ 52 Bảng 29: Hiệu suất thu hồi trong công đoạn xử lý lỗ tai heo 53

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Một số sản phẩm chính của công ty 5

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 6

Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy 7

Hình 4: Sơ đồ cơ cấu quản lý của nhà máy 7

Hình 5: Thịt heo 9

Hình 6: Quy trình sản xuất chả lụa 19

Hình 7: Xử lý thịt 20

Hình 8: Xay thịt 21

Hình 9: Vô bao, cân, buộc 21

Hình 10: Công đoạn nấu chả lụa 22

Hình 11: Làm nguội chả lụa 23

Hình 12: Quy trình sản xuất patê 27

Hình 13: Xử lý sơ bộ thịt heo 28

Hình 14: Công đoạn cắt lát mỏng và dần thịt 28

Hình 15: Phối trộn thịt 29

Hình 16: Da heo cắt mỏng 29

Hình 17: Quy trình sản xuất giò thủ 34

Hình 18: Lỗ tai heo và nấm mèo qua xử lý 35

Hình 19: Cân điện tử 40

Hình 20: Máy đo nhiệt độ 41

Hình 21: Máy đo pH 41

Hình 22: Máy cutter CM-40 42

Hình 23: Sơ đồ kích thước máy cutter CM-40 42

Hình 24: Máy dồn thịt EM-20 44

Hình 25: Sơ đồ kích thước máy dồn thịt EM-20 44

Hình 26: Máy CLIPPACK MC-16 46

Hình 27: Máy cắt thịt 46

Hình 28: Máy phối trộn 47

Hình 29: Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa 50

Hình 30: Hiệu suất thu hồi sản phẩm patê 51

Hình 31: Hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ 52

Hình 32: Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa, patê, giò thủ 53

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Với xã hội hiện đại ngày nay, nền kinh tế của đất nước ngày càng đi vào công nghiệp hoá, hiện đại hoá, cùng với tốc độ phát triển đó, nhu cầu về chất lượng cuộc sống cũng như chất lượng dinh dưỡng của con người càng tăng cao, những loại thực phẩm chế biến sẵn vừa đầy đủ chất dinh dưỡng, nhiều chủng loại đa dạng lại đảm bảo vệ sinh đã và đang chiếm thị hiếu của người tiêu dùng

Theo xu thế đó, Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Sa Giang đã mạnh dạn đầu tư và cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng Trong đó, mặt hàng lạnh với dòng sản phẩm chả lụa, patê, giò thủ với công nghệ cao và nhiều thiết bị hiện đại ngày càng được người tiêu dùng biết đến, ưa chuộng và trở thành dạng sản phẩm có uy tín trên thị trường

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Sa Giang kê thừa từ xưởng bánh phồng tôm của ông Lê Minh Triết và bà Hồ Thị Son, xây dựng từ năm 1960 cho đến ngày giải phóng miền Nam

Năm 1970 nhãn hiệu bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạc tại hội chợ OSAKA Nhật Bản, lúc đó Pháp là thị trường xuất khẩu chính và trước năm 1975 thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang rất được người tiêu dùng trong nước ưa chuộng

Ngày 28/12/1992, UBND tỉnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất nhập khẩu Sa Giang là doanh nghiệp nhà nước Áp dụng HACCP trong chế biến thực phẩm và cũng là đều hết sức mới mẻ, xa lạ đối với cả nước nói chung và đối với Sa Giang nói riêng, nhưng với nổ lực của mình, Sa Giang đã thực hiện thành công chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, nhằm đáp ứng những quy định nghiêm ngặt của Châu Âu về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các nước muốn xuất hàng vào thị trường EU

Tháng 7/1997, Sa Giang trờ thành 1 trong 18 doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên được cấp CODE xuất hàng đi Châu Âu Năm 1998 Công ty mở rộng thị trường, cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm Từ đó, uy tín thương hiệu bánh phồng tôm

Sa Giang trở nên nổi tiếng hơn ở trong nước và đặt biệt là ở thị trường nước ngoài như: Anh, Pháp, Mĩ, Nhật, Hàn Quốc… tạo điều kiện thuận lợi để mở đầu cho quá trình hội nhập kinh tế quốc tế

Tháng 6/2003, Công ty đã hoàn thành xây dựng và tiếp tục đưa vào hoạt động một nhà máy sản xuất bánh phồng tôm có công suất 2500 tấn/năm với vốn đầu tư là 17

tỷ đồng (nay là xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1) Đến nay công suất hoạt động của công ty là 3300 tấn/năm

Thực hiện chủ trương cổ phần hoá doanh nghiệp, tháng 7/2004, Ủy ban Nhân dân tỉnh Đồng Tháp chính thức ra quyết định chuyển công ty xuất nhập khẩu Sa Giang

từ doanh nghiệp Nhà Nước thành Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang, có chức năng hoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm và xuất nhập khẩu Tên giao dịch của Công ty là SAGIMEXCO.DONGTHAP Trụ sở chính thức đặt tại Lô CII-3, Khu Công Nghiệp C, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Hiện nay ngoài xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1 và xí nghiệp bánh phồng tôm

Sa Giang 2, công ty còn có một xí nghiệp thực phẩm và một chi nhánh tại thành phố

Hồ Chí Minh Ngoài ra, Công ty có tổ chức mạng lưới phân phối tại Hà Nội,

TP.HCM và một số địa phương khác Công ty còn có nhiều khách hàng nước ngoài

ở thị trường Châu Âu, và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mĩ

2.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ CỦA CÔNG TY

Tên gọi : Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang

Tên giao dịch : SAGIMEXCO.DONGTHAP

Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1

Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp C, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

Số điện thoại : 067.3762862

Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2

Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp

2.3 CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

Sa Giang có các loại sản phẩm đa dạng (hình 1) từ thuỷ hải sản, thịt, bột mì, bột gạo như:

- Bánh phồng tôm, bánh phồng cá, bánh phồng mực, bánh phồng đặc biệt, bánh phồng đặc sản, bánh phồng thượng hạng, bánh phồng hảo hạng, bánh phồng cao cấp, bánh tứ quý

- Hủ tiếu, bánh canh, đu đủ sấy, rượu, nước uống đóng chai

- Chả lụa, giò thủ, patê (da bao), khô cá tẩm gia vị, khô heo ăn liền

Hiện nay đội ngũ cán bộ kỹ thuật công ty không ngừng nghiên cứu thêm sản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng

Hình 1: Một số sản phẩm chính của công ty

http://www.sagiang.vn

2.4 THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC NHÀ MÁY

2.4.1 Sơ đồ mặt bằng

Sơ đồ mặt bằng nhà máy được trình bày ở hình 2

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy

1-Máy xay thịt; 2-Máy bơm thịt; 3-Máy trộn gia vị; 4,5-Máy cắt mỏng thịt;

6-Máy xay nước đá; 7-Bồn nước; 8-Bàn; 9-Tủ lạnh; 10-Vòi nước

2.4.2 Cơ cấu tổ chức

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy được trình bày ở hình 3

Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy

2.4.3 Cơ cấu quản lý

Sơ đồ cơ cấu quản lý của nhà máy được trình bày ở hình 4

Hình 4: Sơ đồ cơ cấu quản lý của nhà máy

CHƯƠNG 3: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM NHŨ TƯƠNG THỊT

3.1.1 Khái niệm hệ nhũ tương thịt

Nhũ tương thịt là sản phẩm của sự xay cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ Nguyên liệu được phân cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ không thể phân biệt được bằng mắt thường

Pha liên tục của hệ nhũ tương bao gồm nước, các protein hoà tan và gia vị, chất phụ gia hoà tan trong nước như muối, đường, polyphotsphat Pha phân tán với chủ yếu

là các hạt mỡ có kích thước rất nhỏ phân tán đều khắp trong pha liên tục Sự kết nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để đạt những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm

3.1.2 Chế biến nhũ tương thịt

Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồn hai công đoạn: phân cắt nguyên liệu và tái kết nối các cấu phần phân cắt Hai công đoạn này có thể tách biệt nhau hoặc diễn tiến trong cùng một thiết bị Trước hết lipid và protein được phóng thích từ nguyên liệu

bị phá huỷ, kế đến thiết lập kết cấu mới nhờ chủ yếu các đặc tính chức năng của 2

cơ chất trên

Thành phần nguyên liệu không cố định thay đổi chủ yếu tuỳ theo dạng sản phẩm và yêu cầu của người tiêu dùng Một số gia vị và phụ gia cũng sử dụng nhằm tạo nên chất lượng sản phẩm mong muốn, cải thiện và làm tăng giá trị nguyên liệu Thông thường đó là muối nitrit, polyphotsphat và nhóm chất ổn định nhũ tương

Máy móc thông dụng thường được sử dụng trong chế biến nhũ tương thịt là máy cutter Nguyên liệu được xay với một trình tự đặc trưng theo kinh nghiệm của nhà chế biến nhằm đảm bảo tốt độ phân cắt mịn đồng thời đạt độ ổn định nhũ tương cần thiết Thông thường đầu tiên người ta cắt thịt nạc, thêm muối nhằm mục đích phóng thích tối đa protein sau khi phá huỷ thành tế bào cơ Kế đến thêm nước dưới dạng

đá thực phẩm Khi nước hoàn toàn được hấp thu vào thịt, thêm mỡ đã được xắt trước hay có thể sử dụng ở dạng nhũ hoá Cuối cùng là các gia vị và phụ gia

Thịt lạnh đông ngày càng thông dụng trong chế biến nhất là chế biến công nghiệp Điều này đòi hỏi về yêu cầu trong thiết bị xay cắt và kinh nghiệm của nhà chế biến bởi sự rã đông gia tăng một cách đáng kể việc hình thành acid lactic và thoái hoá ATP, một lượng quan trọng nước được tạo ra trong giai đoạn co cứng của thịt rã đông (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2005)

3.2 SƠ LƯỢC NGUYÊN LIỆU THỊT HEO

- Các chất hoà tan chứa nitơ 1,0 ÷ 1,7%

- Các chất hoà tan không chứa nitơ 0,7 ÷ 1,4%

- Các chất khoáng 1.0÷ 1,5%

Tuỳ thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỉ lệ các thành phần có thể dao động Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, khi tỉ lệ chất béo tăng cao, tỉ lệ protein giảm và ngược lại

Protein cũng có mối quan hệ tương quan với lượng nước Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lý hoá của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt khi chế biến

 Nước

Nước trong mô cơ chia làm 3 loại:

- Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein

- Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ

- Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước trong gian bào

Cường độ nước liên kết được biểu hiện bởi độ hoạt động của nước Nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein myofibrillar (điểm đẳng điện thấp nhất = 5,5)

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tuỳ thuộc vào loài, giới tính,

độ lớn và chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ,

mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride

 Chất hoà tan

Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào Sự có mặt của các chất hoà tan và các chất chuyển hoá hoá học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt

Các chất hoà tan có chứa Nitơ trong mô cơ có một ý nghĩa quan trọng đối với việc định hình mùi vị của thịt Đó là những chất carnozin, anserine, creatin, creatinphosphat, các nucleotide tự do (ATP, ADP ) Hàm lượng anserine trong gia

cầm lớn hơn trong bò, heo Tỉ lệ giữa anserine và carnozin tương ứng với gà, bò, heo là 2,5: 0,2: 0,1

 Vitamin

Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B12,

B15, PP, biotin (vitamin H) Mô cơ được xem là nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân huỷ theo các mức độ khác nhau Chẳng hạn như:

- Vitamin B1 ở pH = 7,0 đun đến 97oC trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính

- Vitamin B2 ở pH = 7,2 đun đến 120oC trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính

- Vitamin B6 bền nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxi hóa

- Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 121oC trong 15 phút

 Các chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt của

K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô

cơ, một số dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ

Trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,

3.2.2 Mô liên kết

Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bào vệ cơ thể

Mô liên kết gồm có các tế bào và chất trung gian Do đặc điểm của chất trung gian

mà chia mô liên kết riêng, mô sụn, mô xương, mô máu, bạch huyết

Thành phần hoá học của mô liên kết gồm:

Đặc trưng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trương nở cao và độ bền cơ học lớn Các tính chất này ảnh hưởng đến độ đàn hồi của thịt Sợi collagen không có tính đàn hồi do sự hình thành của liên kết nội bào và trung gian giữa các phân tử, tạo nên cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen Khi gia súc già, tổng lượng collagen trong mô cơ giảm, tuy nhiên các liên kết trong collagen trở nên ổn định trong môi trường nhiệt, thịt trở nên dai Điểm đẳng điện của collagen khoảng 7,0 Nhờ đó, collagen có thể liên kết với nước được giải phóng từ sợi cơ

Khi nâng nhiệt độ lên đến 90oC và tăng thời gian xử lý dẫn đến hiện tượng nhiệt phân tropocollagen do các liên kết hydro giữa các phân tử peptit bị phá vỡ Sản phẩm của quá trình này là glutin Glutin trương nở mạnh trong nước và ở 40oC chuyển thành dung dịch, khi hạ nhiệt độ của dung dịch này sẽ tạo thành thịt đông Glutin dễ dàng được tiêu hoá bởi enzym protease Nấu lâu ở nhiệt độ cao đưa đến việc phân huỷ các liên kết peptide, đưa đến việc hình thành các sản phẩm có phân

tử nhỏ hơn – glutose (gelatose) Khi đó không loại trừ khả năng tác động qua lại giữa chúng tạo thành các hợp chất mới Sự hiện diện của glutose làm giảm mức độ thuỷ phân của hệ thống và ảnh hưởng xấu đến khả năng tạo đông Như vậy sự thay đổi collagen khi chế biến nhiệt từ các nguyên lý: độ đàn hồi, khả năng giữ ẩm, mức

độ tiêu hoá của collagen dưới tác dụng của men tiêu hoá trong đường ruột

 Sợi elastine

Elestine chiếm tỉ lệ thấm hơn trong màng cơ nhưng là protein chiếm ưu thế trong động mạch của động vật nhai lại Trong thành phần của sợi elastine có sự tham gia của protein hình cầu – elastine

Elastine có độ hoà tan thấp, có đặc tính rất bền với acid và baz Khác với collagen, elastine không thay đổi khi nấu Elastine không bị tiêu hoá bởi tripsin và himotripsin nhưng bị thuỷ phân chậm bởi pepsin ở pH=2,0 Elastiase ở tuỵ tạng cũng như các enzyme thực vật – physin, papain, bromelin sẽ phân giải elastine

3.2.3 Mô mỡ

Giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng Cùng với chất béo cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit, vitamin hoà tan trong dầu, sterin

Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không đáng kể Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và aicd linolenic

C17H29COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic

C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic (Nguyễn Văn Mười, 2006)

3.3 SƠ LƯỢC NGUYÊN LIỆU PHỤ

3.3.1 Mỡ heo

Mỡ sau khi tiếp nhận được bảo quản lạnh đông ngay vì mỡ tươi rất dễ bị ôi Hơn nữa, sử dụng mỡ đông lạnh tạo hệ nhũ tương tốt hơn rất nhiều so với mỡ tươi Vì cấu tạo của tế bào chất béo chứa phần lớn các giọt mỡ cùng với mô liên kết, nếu cho

mỡ tươi vài giai đoạn xay nhuyễn thì mỡ bị chảy ra ngoài gây hiện tượng tách lớp, làm giảm chất lượng của hệ nhũ tương, còn mô liên kết sẽ bám quanh lưỡi dao từ đó làm giảm năng suất của máy Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng (mỡ gáy, mỡ lưng) tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành sản phẩm và tăng hiệu quả kinh tế

3.3.2 Da heo

Góp phần tạo độ giòn dai đặc trưng cho sản phẩm patê Da được cấu tạo chủ yếu từ các sợi collagen, trong quá trình hấp các sợi collagen hút nước trương nở làm tăng khả năng kết dính cho khối patê

3.4 THÀNH PHẦN GIA VỊ

3.4.1 Muối ( NaCl)

Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ

ẩm không quá 12% Ngoài ra muối còn không có vị lạ, khi hoà tan trong nước nhận được một dung dịch trong, đồng nhất

Liều sử dụng thường là 1,5-2% trên tổng khối lượng sản phẩm

Muối sử dụng trong chế biến với tiêu chuẩn được thể hiện ở bảng 1

Bảng 1: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt 1÷15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất khô không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất khô

< 2,5%

(TCVN 3974-84)

Chức năng của muối:

- Tạo vị mặn

- Muối làm tăng kết dính của actin và myosin trong thịt cá do tạo áp suất thẩm thấu

- Giảm tỉ lệ O2 hoà tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

- NaCl hoà tan sẽ tạo thành các ion Cl-, ion Cl- kết hợp với protein ở các mối nối peptid làm cho các men phân huỷ protein của vi sinh vật không còn khả năng để phá vỡ protein lấy dinh dưỡng để sinh sống, vì vậy vi sinh vật chậm phát triển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn

Lượng đường sử dụng khoảng 1,5 – 2,5% khối thịt

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài

ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường có khả năng kiên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do

thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của

vi sinh vật

3.4.3 Bột ngọt

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hoà tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường

Tạo vị ngọt mặn cho sản phẩm

Tạo mùi thịt, tạo cảm giác ngon miệng

Bột ngọt có tác dụng ở pH 5-8, liều dùng 0,2 – 0,5%, ở pH thấp bột ngọt tạo ra vị đắng do tạo ra acid glutamic Bột ngọt sử dụng trong chế biến với tiêu chuẩn được thể hiện ở bảng 2

Bảng 2: Tiêu chuẩn bột ngọt trong chế biến

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước

3.4.4 Nước mắm

Là chất điều vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam Nước mắm tạo

ra cho thực phẩm vị ngon đậm đà, đồng thời cung cấp một lượng acid amin một cách đáng kể Trong nước mắm có đủ các acid amin không thay thế Ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các khoàng chất quan trọng cho cơ thể con người như: Ca,

Tinh bột cũng có khả năng đồng thời tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals Trong trường hợp này, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel

Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào trong sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm làm cho sản phẩm giảm chất lượng (Nguyễn Văn Mười, 2006)

3.5 CÁC CHẤT PHỤ GIA

3.5.1 Polyphosphate

Polyphosphate có tác dụng:

- Tạo độ dai cho sản phẩm

- Làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ và từ đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm

- Ức chế hoạt động của vi sinh vật nên kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt

- Cải thiện khả năng giữ nước của thịt

- Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ

do quá trình oxi hoá tạo nên

- Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo ra các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn

(Hbpros.com).

3.5.2 Nitrit, nitrat

Nitrit được sử dụng trong sản phẩm thịt muối với các chức năng chính:

- Ổn định màu của mô thịt nạc

- Góp phần tạo hương vị đặc trưng của thịt muối

- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng

- Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản

- Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm

Nitrit có chức năng như một chất oxi hóa và tự oxi hóa trong thịt Một trong những sản phẩm oxi hóa chính của nitrit là nitrogen oxide, hợp chất là có thể phản ứng như một tác nhân nitrosamin Một độc chất trực tiếp còn có thể được tạo thành do phản ứng của nitrogen oxide với hemoglobin tạo nên methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxi, gây nên hiện tượng thiếu oxi não

Nitrat có thể sử dụng như một nguồn của nitrit Dù cho nitrat đã được chấp thuận cho việc ổn định màu của thịt muối nhưng nó vẫn được thay thế nhiều bằng nitrit (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Nitrit là chất độc và chỉ cần một lượng nhỏ được thêm vào thịt Mỗi quốc gia có luật khác nhau về việc sử dụng nitrit và liều lượng thường được tính bằng phần triệu (ppm) ở phần lớn các quốc gia Liều nitrit thường được cho vào thịt hay sản phẩm thịt là 125 ppm (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004)

Tuy biết những nguy cơ có liên quan đến độc tính của nitrit, các nhà chức năng vẫn duy trì việc sử dụng muối nitrat và nitrit trong hầu hết các sản phẩm chế biến từ thịt, một phần vì những ưu điểm về mặt kỹ thuật của chúng, mặt khác vì các nguy cơ

ngộ độc thực phẩm do Clostridium botulinum trên thực tế luôn lớn hơn các nguy cơ

do nitrosamin (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2005)

CHƯƠNG 4: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA

4.1.2 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu: gồm thịt heo, mỡ heo, đường, muối ăn, bột ngọt, nước mắm, tinh bột bắp, polyphosphat

-Thịt nạc: sử dụng thịt đã qua cấp đông, thường dùng thịt đùi, lưng và các phần khác trên cơ thể, nhưng tốt nhất vẫn là thịt đùi Không được lẫn xương Thịt lạnh đông sẽ được đem xay ngay nhằm mục đích:

+ Dễ xay

+ Đảm bảo đặc tính chức năng của protein (<12oC)

+ Giữ nguyên tính chất tươi của nguyên liệu

- Mỡ: sử dụng lớp mỡ dưới da có chất lượng tốt nhất (mỡ có màu trắng ngà, mùi đặt trưng của mỡ, không còn mùi ôi, không mền nhũn) Không dùng mỡ vụn và các lớp màng mỡ Tỷ lệ giữa thịt nạc và mỡ thường thay đổi, nhưng tỷ lệ mỡ phải đảm bảo

<50%

 Xử lý

Sau khi kiểm tra nguyên liệu (thịt, mỡ) tiến hành loại bỏ gân, màng cơ, rửa rồi cắt thành miếng có kích thước 5-7cm (hình 7) Để riêng thịt và mỡ, đưa vào tủ đông -4÷-7oC trong 24 giờ, khi tiến hành sản xuất thì đem ra sử dụng

Hình 7: Xử lý thịt

 Xay

Thịt, mỡ lấy ra lần lượt và cân đủ mẻ theo quy định, sau đó thịt được đưa vào xay trước Lúc đầu cho máy quay với tốc độ chậm Thứ tự bổ sung trong quá trình xay: thịt rồi đến mỡ, nước đá, muối và sau cùng là các phụ gia (hình 8) Trong quá trình xay cần phải kết hợp đảo trộn nguyên liệu

Hình 8: Xay thịt

Hai hoạt động được đặt ra đầu tiên của qua trình xay thịt là nghiền nát và phá vỡ cấu trúc thịt thành những hạt nhỏ, những hạt này có tác động qua lại, liên kết với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng của ion kỵ nước và lực Van Der Waals Những tác nhân này có ảnh hưởng đến khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn Sự phá vỡ các mô tế bào được hình thành bởi quá trình cắt, nghiền và xé nhỏ

Quá trình xay đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất, nếu quá trình xay tốt sẽ tạo nên một hệ nhũ tương bền, giúp cho gia vị thấm đều vào thịt Khi hỗn hợp nhũ tương có nhiệt độ 6-7oC thì ngừng thiết bị Lúc này khối thịt mịn mặt và dai Nhanh chóng vét khối paste ra cho vào máy nhồi tiến hành vô bao bì

 Định hình, định lượng, buộc

Quá trình này nhằm tạo cho sản phẩm có kích thước và hình dạng theo đúng quy cách Buộc ngoài mục đích tạo hình dạng cho sản phẩm, đồng thời còn hạn chế sự xâm nhập oxi và các vi sinh vật gây hại Lực nén của máy làm sản phẩm có độ kết dính cao, cố định gel làm cho sản phẩm căng đều, hạn chế bọt khí, tăng giá trị cảm quan Trong công đoạn này cần chú ý: ống bơm ngập trong dung dịch tránh hiện tượng trộn lẫn không khí, tránh bơm tràn ra ngoài gây tổn thất nguyên liệu Công nhân bơm sao cho khối lượng không dư nhiều quá, giảm nhẹ cho công nhân định lượng (hình 9) Quy cách thành phẩm chả lụa theo bảng 4

Hình 9: Vô bao, cân, buộc