khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty tnhh htv hải sản 404

Công ty luôn đáp ứng được nhu cầu của những thị trường khó tín như Hoa Kỳ, châu Âu,...Vì vậy việc nghiên cứu, khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh giúp tôi học hỏi thêm nh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

MSSV: 2102010 Lớp: CB1008A2

Cần Thơ, 12/2013

LỜI CẢM ƠN

Sau hai tháng thực tập ở công ty trách nhiệm hữu hạn hai thành viên (TNHH HTV) Hải Sản 404, tôi đã hoàn thành đề tài luận văn: Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH hai thành viên Hải Sản 404 Với sự giúp đỡ nhiệt tình của cô Phan Nguyễn Trang và tập thể cán bộ, nhân viên, công nhân của công ty

đã giúp tôi hoàn thành đề tài này

Tôi xin chân thành cảm ơn:

Công ty Hải Sản 404, cô Trần Minh Tiến, chị Tống Khánh Phương cùng tập thể cán

bộ, công nhân trong công ty đã nhiệt tình chỉ dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập

Cô Phan Nguyễn Trang, cô Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp

Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng và tất cả quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình đào tạo và truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian trong suốt thời gian học tập tại trường

Dù đã cố gắng tìm hiểu, học hỏi để hoàn thành đề tài này nhưng với thời gian hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung không thể tránh khỏi những sai sót rất mong được sự đóng góp của thầy cô và công ty để đề tài này được hoàn thiện hơn Tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Thắng

Chương 1 GIỚI THIỆU

I Đặt vấn đề

Đã từ rất lâu thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet đông lạnh là một trong những mặt hàng chủ lực Nước ta có nguồn thủy sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân

Cá tra có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và khoáng chất nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu được, vì vậy lạnh đông thủy sản là rất quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản thủy sản, đảm bảo chất lương tốt nhất đến tay người tiêu dùng

Công ty Hải Sản 404 là một trong những công ty tạo được sự tín nhiệm từ người tiêu dùng, có uy tín cao trên thị trường trong nước và thế giới Cá tra fillet đông lạnh là một trong những mặt hàng chủ lực của công ty Công ty nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp, ) Công ty luôn đáp ứng được nhu cầu của những thị trường khó tín như Hoa Kỳ, châu Âu, Vì vậy việc nghiên cứu, khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh giúp tôi học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiến trong sản xuất Vì vậy đề tài: Khảo sát quy trình chế biến cả tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404 được thực hiện

II Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404

Trên cơ sở khảo sát các tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu kỹ thuật của các mặt hàng

và kế hoạch HACCP của công ty, mục tiêu của đề tài nhằm hiểu rõ quy trình sản xuất và đánh giá chất lượng của các mặt hàng

Chương 2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

I Sơ lược lịch sử công ty

Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 là một doanh nghiệp Nhà nước, trực thuộc Bộ Quốc Phòng Được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ quốc phòng: Căn cứ theo Quyết định 974/QĐ-BQP ngày 02/04/2010 của Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng về việc chuyển Công ty 622 thành Công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên (TNHH MTV) hoạt động theo hình thức công ty mẹ – công ty con;

Căn cứ Điều lệ tổ chức và hoạt động của Công ty TNHH MTV 622 đã được Bộ Quốc Phòng phê duyệt theo quyết định số 1464/QĐ-BQP ngày 06/05/2010;

Căn cứ Quy chế quản lý tài chính của Công ty TNHH MTV 622 đã được Bộ quốc phòng phê duyệt theo quyết định số 2646/QĐ-BQP ngày 23/07/2010; đồng ý cho phép thành lập lại doanh nghiệp Nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất khẩu và kinh doanh xuất khẩu

Công ty có tên giao dịch là GEPIMEX 404 COMPANY

Trụ sở chính: Số 404 Đường Lê Hồng Phong, P.Bình Thủy, Q.Bình Thủy, Tp.Cần Thơ

II Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Trước năm 1975, cơ sở này do quân đội ngụy xây dựng và sử dụng

Đến tháng 12/1977, công ty được thành lập và đi vào hoạt động Đầu tiên có tên

là đội Công nghệ nhẹ, sau đổi thành Xưởng Chế Biến 404 với nhiệm vụ là chế biến các mặt hàng thực phẩm với mục đích “Hậu phương phục vụ cho tiền tiến” chủ yếu phục vụ cho bộ đội của toàn Quân khu đang trực tiếp chiến đấu hay đang công tác ở các tỉnh bạn với các sản phẩm chính như: lương khô, lạp xưởng, thịt kho, nước

mắm, bánh bích quy, kẹo đậu phộng, bánh mì, và các hoạt động theo phương thức bao cấp hoàn toàn

Đến tháng 4/1989 do tình hình và bối cảnh của đất nước có nhiều thay đổi và đang trên đà phát triển mạnh Xí nhiệp đang mạnh dạng chuyển đổi hoàn toàn theo

cơ chế thị trường, hạch toán độc lập và chấp nhận để cạnh tranh Để tồn tại và phát triển xí nghiệp được nâng cấp thành Công ty Chế Biến Hải Sản 404 theo quy định

076 của Bộ Quốc Phòng và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách Quân khu và Cục Tài Chính của Bộ Quốc Phòng

Ngày 01/07/2010 theo Quyết định số 1072/QĐ-BTL của Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng, Bộ Tư Lệnh Quân Khu 9 về việc chuyển đổi công ty Hải Sản 404 hạch toán phụ thuộc thành Công ty TNHH Hai Thành Viên Hải Sản 404 trực thuộc Công ty TNHH MTV 622

Từ đó đền nay Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 thực sự là một doanh nghiệp Nhà nước đã được xếp loại luôn hoàn hành nhiện vụ được giao: sản lượng, chất lượng, uy tín ngày càng được nâng cao đời sống của cán bộ công nhân viên đã được cải thiện rõ rệt

III Vị trí địa lý của công ty

Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 nằm trên đường Lê Hồng Phong thuộc Tp.Cần Thơ cách quận Bình Thủy 1km về phía Tây Nam

Công ty có diện tích mặt bằng tổng thể khoảng 41.867m2

Phía Đông – Bắc giáp sông Hậu

Phía Đông – Nam Giáp Hải Quan

Phía Tây – Bắc giáp nhà dân

Phía Tây – Nam giáp đường Lê Hồng Phong

Đồng bằng Sông Cửu Long là một vùng đất rộng lớn và màu mỡ với hai nhánh của sông Mekong là sông Tiền và sông Hậu tạo điều kiện thuân lợi cho sự phát triển

về nông nghiệp và đặc biệt là thủy sản Với tiềm năng của mình thủy sản từ lâu được xem là mũi nhọn kinh tế chiến lược của khu vực Khoảng thời gian gần đây có khá nhiều công ty chế biến thủy sản ra đời: Biển Đông, Thiên Mã, Bình An… Trong đó 404 là một trong những công được thành lập rất sớm và đã tạo được thương hiệu trên thị trường trong và ngoài nước

Nhìn chung công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa thế của Công ty TNHH HTV Hải sản 404 rất thuận tiện với việc giao nhận hàng cho cả đường thủy lẫn đường bộ Hai nguồn giao thông này đều là những đòi hỏi cần thiết cho mỗi công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm.Vì nguồn cung cấp rất lớn phải đòi hỏi sự đa dạng về phương tiện vận chuyển đẩy mạnh tiến bộ sản xuất kinh doanh Nguồn nước dùng để sản xuất rất được coi trọng vì vậy mà công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý rồi mới sử dụng vào sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm trong sản xuất

IV Một số mặt hàng và thị trường tiêu thụ

Thị trường tiêu thụ: Tây Ban Nha, Đức, Anh, Pháp, Mỹ, Algeria, Cameroom, CH-Czech, Belarus, Benin, Bỉ, Colombia, Georgia, Hongkong, Hungaria, Jordan, Iran, Ivory Coast, Philipine, Trung Quốc, Ukraina, Uruguay, Palestine, Mexico, Malaysia, Serbia, Libang

Mặt hàng:

Cá tra fillet tạo hình hoàn chỉnh; cá tra fillet còn thịt đỏ; cá tra cắt khúc; cá tra nguyên con bỏ đầu làm sạch nội tạng; cá tra nguyên con còn đầu, còn nội tạng, còn đuôi; cá tra cắt khứa còn dính da, cá basa cắt khúc, cá basa cắt đôi đông lạnh

Tôm sú HOSO, HLSO, PD, PUD, PTO, tôm xiên que, tôm HLSO-EZP, tôm Nobashi đông lạnh

Tôm sắt PD đông lạnh

Mực ống tuýp nguyên con, mực xẻ bướm, mực ống cắt khoanh, mực ống làm sạch đông lạnh

V Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty TNHH HTV Hải Sản 404

5.1 Sơ đồ tổ chức và quản lí của Công ty TNHH HTV Hải Sản 404

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức và quản lí của Công ty TNHH HTV Hải Sản 404

Ban giám đốc: Là bộ phận cao nhất có quyền quyết định điều hành hoạt động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của Nhà nước

Phòng Tài chính kế toán: Có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của ban giám đốc Ngoài ra còn thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn vốn, quy định giá bán hàng Bên cạnh đó còn quản lý lượng hàng thành phẩm

trong kho

Phòng Kế hoạch - Kinh doanh:

Bộ phận kế hoạch: Tham mưu cho ban giám đốc về kế hoạch sản xuất, thu mua nguyên liệu, kết hợp với phòng kỹ thuật kiểm tra các xí nghiệp chế biến về điều kiện vệ sinh và bảo trì các thiết bị phục vụ cho sản xuất của công ty

Bộ phận kinh doanh: Có trách nhiệm tìm khách hàng mới mở rộng thị trường xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản xuất, liên hệ với hãng tàu để kéo container về công ty đóng hàng xuất khẩu

Phòng Kỹ thuật: Chịu trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của tất cả các sản phẩm do công ty làm ra Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng ký báo kiểm tại cơ quan chức năng (NAFIQAD)

Phòng Tổ chức hành chính: Bao gồm các bộ phận: Công đoàn, Thanh niên, Phụ

nữ, Lao động tiền lương, Văn thư bảo mật, đội tàu, đội xe chịu sự lãnh đạo trực tiếp của ban giám đốc giải quyết các vấn đề về chính trị, tư tưởng, đời sống và các chế

độ xã hội của cán bộ công nhân viên lao động, tổ chức các cuộc thi tay nghề cho công nhân và các phong trào hoạt động văn nghệ,… Bên cạnh đó còn phụ trách điều động đội xe, đội tàu và đội bảo vệ công ty phụ trách căn tin phục vụ ăn uống cho công nhân

Xí nghiệp sản xuất bao bì – PE: Chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao bì, PE phục vụ cho sản xuất

Phân xưởng Cơ điện - Cơ khí: Chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa và bảo trì mạng lưới điện trong Công ty và trang thiết bị phục vụ cho sản xuất vừa và nhỏ

Phân xưởng nước đá: Sản xuất đá cây phục vụ sản xuất

Xí nghiệp Chế biến thủy sản: Chịu sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc sản xuất hàng thủy sản đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu

Xí nghiệp Chế biến chả cá: Chịu sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc sản xuất sản phẩm chả cá Surimi đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu

Phân xưởng Chế biến cá ngừ: Chịu sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc sản xuất sản phẩm cá ngừ đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu

Phân xưởng Kho 2000 tấn: Chịu sự quản lý của phòng Tài chính kế toán – Kế hoạch kinh doanh có nhiệm vụ nhập và xuất hàng thành phẩm theo yêu cầu của công ty, quan trọng là giữ gìn bảo quản hàng hóa đảm bảo chất lượng hàng xuất khẩu

5.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty

Hình 2.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty

5.3 Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp chế biến thủy sản

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp chế biến thủy sản

Khu tiếp nhận: QC đánh giá và công nhân sẽ thực hiện việc phân loại sơ bộ lô hàng và đưa vào xử lý

Khu fillet và lạng da: để fillet và lạng bỏ da

Khu phân cỡ: Phân cỡ bán thành phẩm lựa chọn những sản phẩm cùng kích cỡ đều nhau

Khu xếp khuôn: Công nhân xếp khuôn theo quy cách khác nhau tùy thuộc yêu cầu của khách hàng

Khu cấp đông: Dùng để cấp đông những sản phẩm sau khi xếp khuôn

Khu bao gói: Sau khi cấp đông đạt yêu cầu sản phẩm sẽ được tách khuôn, mạ băng, bao gói tại đây

Phòng máy cấp đông: Phòng này dùng để cho máy chạy tủ đông, phòng này được đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông

Kho bao bì trung gian: Dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp để phục vụ cho công đoạn bao gói

Kho chờ đông: Kho này dùng để chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn

Phòng thay bảo hộ lao động: Khi công nhân vào phân xưởng phải thay bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất

Phòng để ủng: Sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này

Phòng giặt bảo hộ lao động: Phòng này nhận giặt áo, nón của công nhân cũng như những người làm công tác QC sau mỗi ngày sản xuất

Kho thành phẩm: Dùng để chứa sản phẩm đã hoàn chỉnh

Hồ nhúng ủng: Hồ có pha sẵn nước và chlorine nồng độ 100 – 200ppm

Khu rửa tay: Công nhân trước khi vào sản xuất phải rửa tay đúng kỹ thuật với xà bông tiệt trùng và lau khô bằng khăn chuyên dùng

Chương 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

I Giới thiệu chung về cá tra

1.1 Tổng quan

Cá tra là loài cá da trơn, thịt trắng mềm, có giá trị kinh tế cao, có tên tiếng Anh là

Sutchi catfish và tên khoa học là Panggasius hypophthalmus Là một trong những

đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển nhanh ở Đồng bằng sông Cửu Long và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao

Cá tra là một trong số 21 loài thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae được xác

định ở sông Cửu Long Cá tra được phân loại như sau:

1.5 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Bên cạnh đặc tính cảm quan được ưa chuộng của thịt cá, cá tra còn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm

Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được

Tổng năng

lượng cung cấp

(calori)

Chất đạm (g)

Tổng lượng chất béo (g)

Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA) (g)

Cholesterol (%)

Natri (mg)

(Nguồn: http://www.agroviet.gov.vn )

II Các biến đổi sinh hóa của cá sau khi chết

Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước Sau khi đánh bắt quá trình hô hấp của

cá ngưng lại, cá ngạt và chết rất nhanh Sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi làm chất lượng cá giảm dần

Hình 3.2 Sơ đồ biến đổi của thủy sản sau khi chết

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1996)

2.1 Các biến đổi cảm quan

Biến đổi về cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu Vị đặc trưng của các loài cá thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá

Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó co lại Khi cơ trở nên tê cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong thời gian một ngày hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước tê cứng Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hóa sau

tê cứng thường khác nhau tùy theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá

Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đối với tê cứng cũng không giống nhau Nhiệt độ càng cao thời điểm tê cứng càng sớm, diễn ra nhanh và rất mạnh nhưng thời gian kết thúc tê cứng lại ngắn

Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gan rất ngắn kể từ khi cá chết nếu cá đói và nguồn dự trữ glycogen bị cạn hoặc cá bị stress Phương pháp đập và giết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt (cá bị chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu xuất hiện tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự, Proctor và cộng sự, 1992; trích từ Phan Thị Thanh Quế, 2006)

Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được fillet vào thời điểm trước hoặc trong tê cứng Nếu fillet trong giai đoạn tê cứng, do

cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất fillet rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây rạn nứt miếng fillet Nếu cá đươc fillet trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một cách tự do và miếng fillet sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng Cơ màu sẫm có thể

co lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus,1963; trích

dẫn từ Phan Thị Thanh Quế, 2006) Nếu fillet cá sau tê cứng thì hiệu suất fillet cao hơn trong giai đoạn tê cứng và nó cũng không co rút lại

Nếu cơ thịt cá được cấp đông trước khi tê cứng và được giữ trong kho bảo quản một thời gian ngắn, cơ thịt cá vẫn còn có thể co rút và tê cứng khi tan giá Tê cứng khi tan giá ít ảnh hưởng đến cá nguyên con nhưng có ảnh hưởng đàng kể đối với cá fillet khi tan giá Trong thực tế tê cứng ít xảy ra khi sản xuất các mặt hàng thủy sản

Có thể dễ dàng tránh hiện tượng tê cứng bằng các phương pháp: kéo dài thời gian bảo quản chẳng hạn bảo quản trong 8 tuần ở -60C, tan giá chậm cá fillet ở nhiệt độ phòng

2.2 Biến đổi chất lượng

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản theo bốn giai đoạn như sau:

Giai đoạn 1: cá rất tươi, có vị ngon ngọt, vị tanh rất nhẹ

Giai đoạn 2: mất mùi và vị đặc trưng, pH của cá trở nên trung tính nhưng không

có mùi vị lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

Giai đoạn 3: có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loại cá cũng như kiểu ươn hỏng (hiếu khí, kị khí) mà sẽ tạo ra một loạt chất bay hơi mùi khó chịu Một trong những chất đó là Trimethylamine (TMAO)

Giai đoạn 4: đặc trưng là sự ươn hỏng và thối rửa

2.3 Các biến đổi tự phân giải

2.3.1 Sự phân giải glycogen

Khi cá chết, mô cơ bị ngừng cung cấp oxy Do không có oxy cung cấp cho việc hô hấp bình thường nên việc sản sinh ra năng lượng từ sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng sẽ bị hạn chế nhiều Khi đó glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycosic trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden - Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá Nói chung, trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối của cá sau khi chết

pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các

protein đó biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá

2.3.2 Sự phân giải ATP

Sau khi chết, ATP tự phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzyme nội bào Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác bởi chính enzyme nội bào IMP phosphatehydrolase và inosine ribohydrolase Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan

Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP

và HxR vẫn còn duy trì Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm thì hàm lượng

Hx bắt đầu tăng lên, pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn tự phân này IMP và 5-nucleotide có tác dụng tạo mùi cho cá, chúng liên kết với acid glutamic làm tăng mùi vị của thịt cá IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng Sự mất mùi vị của cá tươi là kết quả của quá trình phân hủy IMP

III Lạnh đông thủy sản

3.1 Mục đích của lạnh đông thủy sản

Mục đích của quá trình là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậm sự ươn thối

và sản phẩm được tan giá sau thời gian lạnh đông sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi

3.2 Tiến trình lạnh đông

Nước chiếm 75% trọng lượng thủy sản Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá nước trong thủy sản gồm nước tự do và nước liên kết, do đó điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -10C đến -20C Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần chuyển đổi thành nước đá Ở -50C, hầu hết nước tự do chuyển từ lỏng sang rắn còn gọi là vùng tới hạn của đông lạnh thủy sản

Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước (00C) Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít

và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng kết Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như như lượng nước còn lại đóng băng Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách

ra trong suốt giai đoạn 3 này

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 00C Đây là điểm quan trọng để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho kêt quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải protein

Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 00C, dung dịch đầu tiên được làm lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể đá hình thành ở giai đoạn 2 Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất lơ lững không hòa tan hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành các tinh thể đá theo tiêu chuẩn

Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và

số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh của quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ Vì vậy làm giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào

Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại sự phá vỡ vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi tan giá Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của protein và sẽ không bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá Lượng nước liên kết này có thể được xác định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra

Tuy nhiên, sự tan giá bất kì loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất dịch từ phần thịt cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh đông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước Sự phân giải protein dựa trên nồng độ enzyme (và các thành phần khác) và nhiệt độ Sự gia tăng nồng độ enzyme làm gia tang tốc độ phân giải Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt

độ hạ thấp Dĩ nhiên, khi nhiệt độ nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển

thành nước đá và nồng độ của enzyme trong dung dịch tăng lên Vì vậy dưới điểm lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau

Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -10C đến -20C Vì vậy

để giảm sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông

Lạnh đông là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết tiến trình lạnh đông thực phẩm Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF hay còn gọi là lạnh đông rời Lạnh đông nhanh rất khó để xác định Mặc dù ở Anh đã có đề nghị rằng tất cả các loài cá nên giảm từ 00C đến -50C trong 2 giờ hoặc ít hơn Tuy nhiên,

2 giờ vẫn được xem là thời gian quá dài cho các sản phẩm

Như đã chỉ ra ở trên, sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Hơn thế nữa, khi lượng nước trong nước đông đặc nó sẽ trở thành dạng liên kết Vì vậy làm giảm

độ hoạt động của nước làm giảm sự phát triển của vi sinh vật Vì vậy có thể nói rằng trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước

3.3 Các dạng thiết bị lạnh đông

Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông cá Việc lựa chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi với từng loại sản phẩm, 3 phương pháp đó là:

Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm

Lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đăt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua

Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh

3.4 Xử lý thủy sản sau lạnh đông

Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnh đông

là rất cần thiết

Mạ băng có ý nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước Mạ băng đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt sản phẩm Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt và thủy sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽ

Sản phẩm nên được bao gói và hàn kín lại để nhăn chặn quá trình oxy hóa sản phẩm Vật liêu được lựa chọn để bao gói cần phải có khả năng ngăn cản sự thẩm thấu hơi nước cao Vì vậy khi lựa chọn bao gói cần phải thích hợp cho mỗi loại sản phẩm

3.5 Bảo quản lạnh đông

3.5.1 Nhiệt độ bảo quản

Hạ nhiêt độ bảo quản xuống thấp có thể làm chậm lại sự hư hỏng của thủy sản lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và sự mất nước Nhiệt độ đề nghị bảo quản cá lạnh đông là -300C, cao nhất là -180C

3.5.2 Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông

3.5.2.1 Sự biến đổi protein

Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính

3.5.2.2 Biến đổi chất béo

Mỡ cá rất giàu acid chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chống tạo thành mùi ôi trong suốt thời gian bảo quản Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic hút chân không

3.5.2.3 Sự biến đổi màu sắc

Chất lượng của cá thường đánh giá bằng hình dạng bên ngoài, sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất thấp Bảo quản ở nhiệt độ thấp làm giảm sự biến màu

3.5.2.4 Sự biến đổi hàm lượng ẩm

Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô,

mờ đục và xốp Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy trên bề mặt của cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là cháy lạnh Hiện này chỉ thấy sau một thời gian dài bảo quản trong kho lạnh

Chương 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT

I Phương tiện

1.1 Địa điểm thực hiện

Quá trình khảo sát được thực hiện tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404, tại số 404 Đường Lê Hồng Phong, P.Bình Thủy, Q.Bình Thủy, Tp.Cần Thơ

1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng

Bao gồm các dụng cụ và thiết bị của xí nghiệp

1.3 Thời gian thực hiện

Từ tháng 8/2013 đến tháng 10/2013

II Phương pháp khảo sát

Khảo sát các vấn đề sau:

Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh

Thời gian, phương thức bảo quản, các tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật của mặt hàng

Vệ sinh công nghiệp, an toàn lao động

Kế hoạch HACCP

Chương 5 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

I Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu - cân 1

Cắt tiết - Rửa 1 (xả tiết)

Fillet - cân 2 - rửa 2

Tách khuôn - mạ băng

Bao gói - đóng thùng

Bảo quản - xuất hàng

II Thuyết minh quy trình

2.1 Tìm hiểu về mùa vụ, cách thu mua, vận chuyển, bảo quản nguồn nguyên liệu

2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá tra của công ty

Nguồn nguyên liệu cá tra, cung cấp cho công ty chủ yếu là các bè cá ở An Giang, Đồng Tháp và một số tỉnh lân cận tại các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, việc nuôi cá bè được phân bố một nửa số tỉnh của vùng, nhưng tập trung nhiều nhất

là hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp chiếm diện tích 60% số cá bè nuôi với 62-70% sản lượng cá bè ở khu vực trong những năm gần đây

Nguồn nguyên liệu cá tra tại Công ty bằng thu mua thông qua các đại lý Cá được vận chuyển đến công ty bằng ghe thông thuỷ nên khi về đến công ty cá vẫn còn sống Cá trước khi mua về công ty, đại lý phải lấy mẫu nguyên liệu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chất kháng sinh cũng như các chất độc hại (CAP, AOZ, AMOZ, MG/LMG, Enrofloxacin/Ciprofloxacin, Trifluralin) thì mới thu hoạch và chuyển về công ty

2.1.2 Cách thu mua

Thu mua là việc có vai trò quan trọng đối với hoạt động sản xuất của công ty Công tác thu mua vừa đòi hỏi đảm bảo cung cấp nguyên liệu kịp thời cho công ty vừa phải đảm bảo lợi nhuận cho công ty Việc thu mua được thực hiện qua cách: Phân theo từng loại, cỡ thu mua:

Sau khi chế biến thì bán thành phẩm được phân cỡ, phân loại rồi tiến hành cân, giá cả được thoả thuận theo quy định có sẵn cho từng cỡ, từng loại

Ưu điểm: Chính xác, thuận tiện cho những chủ giao hàng tại công ty

Việc thu mua nguyên liệu được tiến hành theo 2 hình thức:

Trực tiếp: Nguyên liệu được các thương lái trực tiếp đem đến công ty Ngoài

ra công ty còn nhận gia công nguyên liệu do chủ hàng đem đến

Gián tiếp: Công ty trực tiếp cử nhân viên đến trạm thu mua chuyển nguyên liệu về công ty, phương pháp này giúp công ty chủ động được nguồn nguyên liệu Tuy nhiên phương pháp này tốn nhiều chi phí phát sinh

Vận chuyển bằng xe đông lạnh (áp dụng cho nguyên liệu bán thành phẩm)

2.1.4 Cách bảo quản nguyên liệu

Đối với nguyên liệu vận chuyển tàu: Loại nguyên liệu này chủ yếu là nguyên liệu còn sống nên cần phải:

Vận chuyển trong ngày khi đã cho cá lên tàu

Để cá không bị chết nên đảm bảo nhiệt độ nước trong tàu thích hợp thường là

25 – 320C

Khi vận chuyển cá đến công ty thì chuyển cá lên xử lý càng nhanh càng tốt Đối với nguyên liệu vận chuyển bằng xe: Chủ yếu là nguyên liệu đã qua chế biến sơ bộ nên việc vận chuyển cần chú ý:

Nguyên liệu được vận chuyển trong xe có hệ thống lạnh để có thể bảo quản trong thời gian được đưa đến công ty Hệ thống lạnh trên xe được cho chạy trong khi cho nguyên liệu lên xe khoảng 4 giờ Trong thời gian vận chuyển vẫn tiếp tục cho hệ thống lạnh hoạt động bằng máy phát trên xe

Cần tiến hành ướp đá nguyên liệu khi vận chuyển, việc ướp có thể được thực hiện như sau: Cho nguyên liệu đã qua sơ chế vào bọc PE, cho lớp đá vảy dày vào đáy sọt nhựa, xếp 1 lớp bọc nguyên liệu lên, sau đó phủ lên 1 lớp đá vảy nữa, tiếp tục xếp thêm 1 lớp vỏ bọc nguyên liệu rồi phủ lên trên 1 lớp đá vảy dày sau đó chuyển lên xe

2.2 Phương pháp đánh giá, phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến

Chất lượng nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyết định chất lượng của sản phẩm,

vì vậy công tác đánh giá, phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến được tiến hành một cách nghiêm ngặt và chu đáo Bên cạnh đó thì việc thu mua cũng không kém phần quan trọng trong hoạt động sản xuất của công ty, phải biết áp dụng các biện pháp đúng để thu mua những nguyên liệu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu đã đặt

ra hoặc theo yêu cầu của khách hàng như thế cũng góp phần cho việc đạt hiệu quả sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao sau này.Vì vậy trước khi đưa nguyên liệu vào chế biến ta cần kiểm tra các vấn đề sau đây:

Độ lớn bé và độ gầy của nguyên liệu

Mức độ lớn bé và độ gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định đến thành phần cấu tạo, thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá

Nguyên liệu béo tốt đều đặn thì chất lượng cao, nhưng nếu quá béo thì hàm lượng

mỡ cao làm chất lượng giảm và giá trị nguyên liệu cũng như thành phần cũng sẽ bị giảm sút.Vì vậy cá đạt khối lượng từ 0,5 kg trở lên đưa vào chế biến là tốt nhất

Mức độ nguyên vẹn

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thì thời gian giữ tươi càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập, sứt mẻ nhiều thì chất lượng giám sút càng nhanh chóng Vì vậy khi kiểm tra cần xem xét

kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng

Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu

 Bề ngoài cá: Cá tươi còn giữ nguyên màu sắc tươi sáng của nó, chất nhớt ngoài

da trong suốt, có mùi hôi tanh tự nhiên Khi cá đã ươn, màu sắc bên ngoài sẫm tối, nhớt không còn độ bám dính tự nhiên và có mùi khó chịu

 Miệng và mang cá: Cá tươi mồm và mang khép chặt, kết cấu tổ chức cơ thịt chặt chẽ, chính xác về chất lượng nguyên liệu, trong đó mùi, mang, mắt và bụng thể hiện tương đối rõ rệt và đúng đắn

Ngoài phương pháp kiểm tra cảm quan còn có phương pháp kiểm tra hóa học và kiểm tra vi sinh, nhưng do nguyên liệu dùng vào sản xuất là nguyên liệu còn sống

nên phương pháp này và phương pháp kiểm tra vi sinh chỉ được áp dụng cho công đoạn thành phẩm, còn phương pháp kiểm nghiệm kháng sinh thì được tiến hành trong quá trình thu mua

2.3 Các công đoạn xử lý

2.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu - cân 1

 Tiếp nhận nguyên liệu:

* Mục đích: Tiếp nhận nguyên liệu nhằm cung cấp cho quá trình chế biến,

kiểm tra chất lượng và trọng lượng nguyên liệu, các chỉ tiêu cảm quan hóa học theo

kế hoạch HACCP đảm bảo lô nguyên liệu nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu,

đủ chỉ tiêu chế biến

* Dụng cụ: Thùng nhựa, cân, băng chuyền, vợt lưới, cần cẩu, xe đẩy chuyên

dùng

* Thao tác: Quá trình tiếp nhận nguyên liệu sẽ tiến hành đánh giá sơ bộ lại

chất lượng nguyên liệu, cảm quan như: cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh, giấy tờ cam kết và các thông số kĩ thuật khác có liên quan Nguyên liệu đạt yêu cầu đưa vào sản xuất Cá cân xong sẽ được đổ vào bồn băng chuyền chuẩn bị cắt tiết

* Yêu cầu:

Cá vẫn còn sống và có độ tươi ( nhãn cầu lòi, mang đỏ…)

Cá không bị bệnh tật

Không bị trầy xước, không bị tổn thương do xay xát

Không có dư lượng khoáng sinh

Trọng lượng cá: Đối với cá nuôi ao, hầm lớn hơn 550g Đối với cá nuôi bè 500g

Môi trường sống không bị ô nhiễm

Trước khi thu hoạch cá phải ngừng cho ăn để khi chế biến thì bụng cá không còn thức ăn, tránh nhiễm vi sinh

Giữa nhà cung cấp nguyên liệu và công ty phải có giấy cam kết đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật

 Cân 1:

* Mục đích:

Xác định khối lượng đầu vào của nguyên liệu từ đó xác định được định mức chế biến

Lựa chọn nguyên liệu chế biến

Kiểm tra các chỉ tiêu của nguyên liệu như: màu, mùi, tính đàn hồi v.v…

* Yêu cầu:

Môi trường sống không bị ô nhiễm

Trước khi thu hoạch cá phải ngừng cho ăn

Giữa nhà cung cấp nguyên liệu và xí nghiệp phải có giấy cam kết đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật

Trong quá trình vận chuyển cá tránh làm chết, xay xát

Trọng lượng cá đem chế biến từ 0,5kg trở lên

2.3.2 Cắt tiết - rửa 1 (xả tiết)

 Cắt tiết:

* Mục đích: Làm cho cá chết giúp công đoạn fillet dễ dàng, làm cho máu cá thoát ra ngoài không bị ứ máu trong cơ thịt, làm cho cơ thịt cá trắng đẹp hơn, tăng giá trị cảm quan, ngâm rửa cho sạch nhớt, loại bỏ một số vi sinh vật và tạp chất trên

bề mặt cá

* Dụng cụ: Máng chứa nguyên liệu, dao cắt tiết chuyên dùng, bồn ngâm cá sau khi cắt tiết có hệ thống bơm 2 bên có tác dụng bơm nước vào ngâm cá, mức nước trong bồn là 2/3 so với thành bồn

* Thao tác: Cá được chuyển lên bàn cắt tiết, công nhân tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm cá, đầu cá hướng về tay thuận, phần bụng hướng đối diện người cắt tiết,

dùng dao đâm thẳng, đâm mạnh vào hầu cá để cá đứt cuống tim Sau đó lách nhẹ để máu chảy ra hết rồi cho cá vào bồn nước sạch để rửa

* Yêu cầu: Thao tác nhanh chính xác không làm vỡ nội tạng, cá sau khi cắt tiết phải đứt hầu cắt đúng vị trí cho lượng máu thoát ra ngoài là lớn nhất

Hạn chế cá rơi xuống nền là nơi vi sinh vật phát triển

 Rửa 1, xả tiết

* Mục đích:

Để máu trong cơ thể cá thoát ra hết

Loại bỏ tạp chất, máu nhớt vi sinh vậ bám trên bề mặt cá

* Dụng cụ: Bồn inox có kích thướt 5m x 17m x 0,8m, rỗ vớt cá

* Thao tác: Cá sau khi cắt tiết cho vào bồn ngâm rửa, nhiệt độ nước bình thường khoảng 20-220C, thời gian 5-10 phút đảo điều để máu trong cơ thể chảy ra hết

* Yêu cầu: Tần suất thay nước, nước rửa không quá dơ bẩn, thời gian rửa cá không quá 15 phút Trong quá trình rửa phải loại bỏ những con cá chết, không đủ khối lượng, chết lâu mắt trắng đục, tổn thương nặng

2.3.3 Fillet - cân 2 - rửa 2

 Fillet

* Mục đích: Do sản phẩm là fillet nên tách thịt hai bên thân, bỏ xương đầu và nội tạng, đúng thao tác kỹ thuật, lọai bỏ phụ phẩm để xử lý riêng Loại bỏ tạp chất, máu mỡ, nhớt làm cho miếng fillet trắng đẹp hơn Giảm vi sinh vật bám trên bề mặt

cá

* Dụng cụ: Dao fillet, thớt, bàn fillet có vòi phun nước, rổ, cây liếc dao, sọt đựng phụ phẩm

* Thao tác: Công nhân fillet dưới vòi nước chảy liên tục

Bước 1: Đặt cá lên thớt lưng hướng về phía fillet

Bước 2: Tay không thuận giữ đầu cá, tay thuận cầm dao cắt một đường thẳng góc từ phía sau ngạnh hầu cá sâu vào đề xương sống Lách mũi dao dọc theo đường xương sống tới đuôi

Bước 3: Vòng dao ngược lại để tách phần thịt bụng cá ra khỏi xương bụng Bước 4: Dùng dao cắt 1 đường từ bụng đến đuôi

Bước 5: Mặt cá còn lại thao tác tương tự

Khi fillet xong các phụ phẩm phải cho ngay vào sọt chứa đặt dưới chân người fillet không được để bừa bãi trên bàn

* Yêu cầu: Thao tác nhanh, mũi dao phải tùy sát lưng, miếng fillet thẳng nhẵn không làm rách thịt, phạm thịt, tránh làm vỡ nội tạng, không còn sót xương trong thịt không bị những đường dao chống chéo

 Cân 2

* Mục đích: Xác định định mức của khâu fillet để nhà máy tính toán được hiệu

suất thu hồi và để tính năng suất cho từng công nhân

* Dụng cụ: Cân

* Thao tác: Cá sau khi fillet cho vào rổ khi đầy sẽ có bộ phận vận chuyển đem

rổ cá đến cân đồng hồ đã đặt sẵn với độ chính xác đã được kiểm tra trước khi sản

* Yêu cầu: nhiệt độ nước rửa 15 – 170C, tần suất thay nước 400kg/lần

2.3.4 Lạng da - rửa 3

 Lạng da

* Mục đích: Tách bỏ phần da ra khỏi miếng cá fillet, tạo vẻ mỹ quan cho miếng cá fillet, tạo thuận lợi cho công đoạn kế tiếp

* Dung cụ: Máy lạng da, rổ đựng da sau khi lạng

* Thao tác: Lạng da bằng máy, miếng cá được đặt trên mặt bàn của máy với

góc nghiêng khoảng 450C, phần da tiếp xúc với mặt bàn, phần đuôi đưa vào trước

qua máy lạng da, miếng cá sau khi qua máy lạng da đưa vào rổ nhựa để trên bàn, phần da rớt xuống sọt để trên nền và được chuyển thường xuyên ra ngoài

* Yêu cầu: Miếng fillet sau khi lạng da phải trơn nhẵn, không sót, không phạm

mất thịt, miếng cá fillet lạng da xong không còn sót da khoảng 5-10% diện tích bề mặt da

Loại bỏ hết phần vụn, tạp chất còn sót lại trên cá

Nhiệt độ nước rửa là ≤50C, nhiệt độ bán thành phẩm ≤150C

Tần suất thay nước 200kg/ lần

Thể tích bồn 100 lít

2.3.5 Tạo hình - rửa 4 - kiểm tra sơ bộ

 Tạo hình

* Mục đích: Dùng dao chuyên dùng để lạng bỏ hết phần thịt đỏ, mỡ, xương, da

cá còn sót lại, sửa rìa xung quanh nhằm làm tăng tính cảm quan cho miếng cá fillet Chúng ta cần loại bỏ triệt để phần cơ thịt đỏ, vì cơ thịt đỏ là nguyên nhân chủ yếu làm giảm chất lượng sản phẩm của quá trình bảo quản Vì vậy công đoạn này đòi hỏi công nhân thao tác chính xác, tay nghề tương đối cao

* Dụng cụ: dao chuyên dùng, thớt, rổ nhựa, thau chứa phế phẩm

* Thao tác: Đặt miếng cá trên thớt sao cho lưng cá hướng lên trên tay phải cầm dao rạch theo đường xương sống của miếng cá một đường thẳng 1/3 chiều dài miếng cá, dao song song với miếng cá, dùng tay vuốt nhẹ miếng cá tạo thành đường cong để dễ cho công việc, tay trái giữ chặt miếng cá gạt nhẹ nhàng để sạch ra phần lưng để loại bỏ cơ thịt đỏ, mở và da cá còn soát trên lưng miếng cá lạng từ giữa miếng fillet ra ra ngoài cho đến đuôi, lạng sạch phần lưng xong đến phần bụng Sau

đó đặt miếng cá ngược lại và tiếp tục loại bỏ lượng mỡ ở bụng và mặt bên thân cá,

mỡ ở vành cá Vẫn còn một lượng thịt đỏ ở phần xương sống ta cầm miếng cá lên

và bóp cong lại thành nếp gấp cong ngay giữa lưng cá để cơ thịt đỏ còn lại lồi lên lúc đó ta dễ dàng loại bỏ phần thịt thịt đỏ bằng cách dùng dao gọt nhẹ từ 2/3 miếng

cá về phía đuôi rồi quay ngược lại gạt phần còn lại trên đầu miếng cá

* Yêu cầu:

Lấy hết mở các thịt có máu đỏ trên thân cá

Đường thịt đỏ bên trong cá, hết da trên miếng cá

Thao tác nhẹ nhàng, khéo léo miếng cá không sằn sùi

Lấy hết mỡ cá

Cắt bỏ phần thịt da do cắt sai phạm lúc fillet hoặc lúc lạng da

Cắt phần đuôi sau cùng của cá cho thẳng

Chú ý: Sau khi làm xong, nhúng miếng fillet vào nước lạnh để nhiệt độ của cá

ở mức ổn định, tránh tình trạng nhiệt độ của cá tăng lên

* Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa ≤50C

 Kiểm tra sơ bộ

* Mục đích: Để loại bỏ những miếng cá vụn còn sót lại, chưa sạch để công

nhân đem rửa lại

* Thao tác: Đổ cá ra bàn sau đó kiểm tra từng miếng cá, và cân lại rổ cá để tính định mức cho công nhân

2.3.6 Kiểm tra ký sinh trùng

* Mục đích: Kiểm tra và loại bỏ ra những miếng cá bị bệnh và có kí sinh trùng

vì kí sinh trùng và cá có bệnh lẫn trong sản phẩm là những mối nguy đáng kể đối với sự an toàn thực phẩm

Chú ý: Công đoạn này đòi hỏi phải kiểm tra nghiêm ngặt QC thường xuyên nhắc nhở trong quá trình thao tác Vì nếu không triệt để sẽ ảnh hướng đến chất lượng cả lô hàng, làm giảm uy tín của xí nghiệp

* Dụng cụ: Bàn có mặt là nhựa trắng hoặc meca, phía dưới tấm nhựa là dạng thùng rỗng có lắp bóng đèn neon chiếu sáng và rổ bán thành phẩm

* Thao tác: Từng rổ cá được chuyển đến bàn soi kí sinh trùng Tại đây công

nhân đặt tùng miếng cá lên bàn cùng ánh sáng trắng của bàn soi để quan sát xem cá

có những vết bất thường không như: đốm trắng đục hình bầu dục, đốm đen hình sợi, những đốm đỏ (không phải máu bầm), rồi lật miếng cá ngược lại xem Miếng cá fillet qua bàn soi sẽ dễ nhìn thấy và rõ hơn Nếu phát hiện có kí sinh trùng thì phải loại bỏ miếng cá fillet đó Bán thành phẩm sau khi kiểm tra kí sinh trùng được phủ lên đá vảy

*Yêu cầu: Hoạt động bàn soi tốt, thao tác nhanh nhẹ nhàng, bán thành phẩm

soi tuyệt đối không có kí sinh trùng, vết bầm

* Dụng cụ: Cân, máy phân cỡ, kết nhựa

* Thao tác: Phân cỡ và phân loại sơ bộ được tiến hành đồng thời Cá được

phân thành 4 loại khác nhau gồm: T1, T2, T3, T4

T1: Miếng cá sang bóng và rất sạch không có bất kỳ một vết đen nào trên than

Yêu cầu: Phân đúng và chính xác về màu sắc và trạng thái của cá

* Phân loại:

Loại I:

Miếng cá fillet không bị bầm, ứ máu và có các chỉ máu

Không phạm thịt, thịt tươi có màu trắng

Loại II:

Cá bệnh nhẹ: được thể hiện bằng những đốm đỏ (có thể dùng dao cắt bỏ các

đốm này)

Cá bệnh nặng: có màu trắng đục (còn gọi là bệnh GẠO), nhiều vết bầm

Cá tra được phân cỡ từ: 80-120, 120-170, 170-220, 220-300

* Mục đích: Loại bỏ bớt vi sinh vật, mỡ, thịt vụn còn sót lại tăng giá trị cảm

quan, miếng cá dai đẹp, làm cho sản phẩm không bị mất nước

* Thao tác: Cho thịt cá vào mỗi rổ khoảng 5kg rửa qua 3 bồn nước sạch lạnh

≤50C, dùng tay đảo đều rửa tối đa 200 kg thay nước một lần Sau đó để ráo 3-5 phút

các rổ cá không được xếp chồng lên nhau

* Yêu cầu: Rửa sạch tạp chất thao tác nhẹ nhàng, nhiệt độ ≤50C

2.3.9 Quay tăng trọng

* Mục đích: Nhằm làm giảm hao hụt trọng lượng do mất nước, làm tăng giá trị

cảm quan, cải thiện chất lượng cá, làm tăng trọng lượng cá do cá hút nước, làm cho

bề mặt cá sáng bóng hơn

* Dụng cụ: bồn quay tăng trọng, nước đá xay,dụng cụ chuyên dùng

* Thao tác: Cá được rửa xong tiến hành cho vào thùng khoảng 40 rổ (mỗi rổ

khoảng 5kg) và dung dịch đã chuẩn bị vào, sau cùng có thùng quay hoạt động Vận

tốc máy quay là 7-8 vòng/phút

Thời gian quay phụ thuộc vào từng loại, đối với loại T1 thời gian quay ngắn hơn các loại khác

Bảng 5.1 Thời gian quay cá

Nồng độ thuốc tăng trọng 5% hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Cá sau khi quay phải bóng đẹp tỉ lệ rách đầu đuôi ở mức thấp

Muối 0,5% hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Tỉ lệ nước là 3:1

Thời gian phối trộn tuỳ thuộc vào loại cá lớn hay nhỏ

Rửa sạch máy quay sau mỗi mẻ

 Phân cỡ - loại

* Mục đích: Phân chia cá thành các nhân có kích thước đồng đều nhằm đáp

ứng yêu cầu của khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi cho qui trình tiếp theo

* Dụng cụ: Cân điện tử, rổ nhựa, thẻ ghi kích cỡ

* Thao tác: Cá được phân cỡ bằng cách cân thử những miếng cá mà công nhân không xác định được cỡ

Thông thường cá tra, ba sa được phân cỡ theo yêu cầu của khách hàng, thường

là 60-120, 120-170, 170-220, 220-up (g/miếng)

* Yêu cầu:

Qui trình phân cỡ luôn đảm bảo nhiệt độ ≤ 60C

QC kiểm tra cỡ, loại, chất lượng cá

Cân phải chính xác

2.3.10 Cân 3 - Xếp khuôn

 Cân

* Mục đích: Sau khi phân cỡ xong thì miếng cá được cho vào rổ và cân Tùy

theo yêu cầu hay đơn đặt hàng mà ta có trọng lượng cân khác nhau 4 kg/rổ, 4,25 kg/rổ, 5 kg/rổ Tỷ lệ phụ trội còn tuỳ thuộc vào loại sản phẩm đông block hay đông rời, cụ thể là:

Đông rời: Muốn thành phẩm đạt được 5kg thì phụ trội từ 5,1kg – 5,15kg Đông block: Muối thành phẩm đạt được 5kg thì phụ trội từ 5,053 – 5,055kg Sau khi cân xong, mỗi rổ được đặt thêm thẻ cỡ loại và rửa lại lần cuối trước khi xếp khuôn

Thẻ cỡ loại: thẻ dùng để phân biệt từng loại cá, cỡ cá được ghi số kg, đông IQF hay đông Block

Trong quá trình cân này chính xác không được dư hoặc thiếu phải có trừ hao trọng lượng phụ trội là 0,25 kg là khối lượng hao hụt khi cấp đông

* Mục đích:

Nhằm xác định khối lượng của mỗi block cá, mỗi lớp cá để xếp khuôn

Xác định đúng trọng lượng và lượng phụ trội theo đơn đặt hàng của khách hàng

Tạo sự đồng đều khi xếp khuôn

Đảm bảo uy tín cho công ty

* Dụng cụ: cân, rổ, thẻ cỡ

* Thao tác: Cá sau khi phân cỡ, phân loại được đem cân từng rỗ cá với trọng

lượng phụ trội theo quy định Tuỳ theo kích cỡ và dạng đông mà dạng phụ trội khác nhau, cá cân xong phải để tên cỡ để biết phân biệt

* Yêu cầu: Cân phải chính xác, phải cùng cỡ, cùng loại, cùng màu

 Xếp khuôn

* Mục đích: Định hình, tạo dáng và tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm và thuận tiện cho việc bao gói, vận chuyển tạo thành những khối đông đều để quá trình cấp đông nhiệt độ như nhau giữa các khuôn Thuận lợi cho quá trình cấp đông

* Dụng cụ:

Khuôn có diện tích mặt = 57cm x 27cm, đáy = 54cm x 24cm, cao = 4cm

Đối với sản phẩm đông block: Trãi tấm PE lớn dưới đáy khuôn, chọn những miếng fillet đẹp xếp dưới đáy khuôn, mặt fillet quay xuống đầu hướng ra ngoài, xếp xong lớp T1 lấy 1 tấm PE nhỏ trải lên trên sau đó xếp lớp T2 và cứ thế tiến hành khi hết, 2 lớp trên cùng thì xếp mặt fillet quay lên trên Gấp 1 bên tấm PE lớn lại và đặt thẻ cỡ vào sau đó xếp bên còn lại và gấp 2 đầu vào

* Yêu cầu:

Xếp khuôn theo đúng quy cách, đúng cỡ, đúng loại, đúng màu sắc

Miếng cá phải thẳng, phẳng, đẹp không chạm vào thành khuôn

Bề mặt khuôn cá sau khi xếp phải bằng phẳng không lòi lõm, phải đặt thẻ cỡ Dùng tay vuốt miếng cá sau khi xếp cho bóng láng, gọn gàng, ngay ngắn trước khi trải tấm PE khác lên.Thao tác xếp khuôn phải nhanh, các miếng cá không được dính vào nhau

Khuôn xếp xong không để tiếp xúc với nền

Đối với những block : sau khi xếp khuôn xong châm nước vào với nhiệt độ ≤

50C để đạt trọng lượng yêu cầu

Nếu chưa nhập tủ hoặc chưa đủ số lượng ta tiến hành cho vào tủ chờ đông Trong quá trình xếp khuôn nếu thấy miếng cá có bệnh và tạp chất thì loại bỏ

* Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống dưới điểm đóng băng để tránh tình

trạng hư hỏng cá do vi sinh vật và các biến đổi hóa học xảy ra

Chú ý: Khi đủ số lượng và có tủ đông thì đem cấp đông ngay

Sản phẩm vào chờ đông trước thì đem cấp đông trước

* Dụng cụ: xe chuyển chuyên dùng, pallet

* Thao tác: Xếp khuôn vào tủ chờ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước

Khi tủ đã đầy thì phải đóng của lại ngay để tránh hơi lạnh thoát ra ngoài, ảnh hưởng đến nhiệt độ bên trong của tủ Chỉ thực hiện chờ đông khi chưa đủ mẽ cá đông hoặc thừa mẽ cá đông

* Yêu cầu:

Phòng chờ đông phải đảm bảo an toàn vệ sinh

Các khuôn không được chồng chất lên nhau

Xe đẩy phải thường xuyên vệ sinh và khử trùng

Cửa kho phải thường xuyên đóng kín

Thông số kĩ thuật: Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, đảm bảo nhiệt độ trong kho: -1 ÷ -40C Khi chuyển cấp đông thì phải tuân theo nguyên tắc vào trước

* Mục đích: Làm kết đông lượng nước tự do có trong miếng cá nhằm ức chế

sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế sự hư hỏng và thời gian bảo quản được lâu dài Tạo dáng cho sản phẩm và dễ dàng vận chuyển

Mục đích cho máy chạy trước cho đến khi xuất hiện 1 lớp băng mỏng là để tránh hiện tượng dính chặt vào nhau giữa các khuôn cá và các tấm lắt Nếu dính chặt vào nhau thì rất khó xử lí khi lấy khuôn ra

* Dụng cụ: Tủ cấp đông, xe đẩy

* Thao tác:

Đối với tủ đông tiếp xúc: Trước khi cho cá vào cấp đông, tủ đông được làm vệ sinh sạch sẽ và cho máy khởi động 20-30 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống 00C → -50C

khi nào thấy có một lớp băng tuyết bám nhiều trên những tấm lắc là được sau đó xếp các khuôn cá vào tủ đông từ dưới lên trên Lý do ta phải cho máy chạy trước nhằm tránh tình trạng máy chịu tải đột ngột Xếp các khuôn lên dàn cấp đông theo thứ tự từ trước ra sau, từ dưới lên trên, sau khi xếp hết khuôn ta đóng tủ lại bắt đầu

ấn nút hạ pen thủy lực ép sát khuôn cá và cuối cùng ghi giờ cấp đông Khi nhiệt độ

tủ đạt từ -420C → -450C và nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -180C tương ứng với thời gian 2 giờ 45 phút → 3 giờ 30 phút đối với cấp đông Block, còn đối với khuôn sinh thái thì thời gian cấp đông khoảng 1 giờ 30 phút Trước khi lấy khuôn ra khỏi tủ đông ta nhấn nút mở pen thủy lực và mở hết cửa ra để lấy khuôn ra Thời gian cấp đông tuỳ theo từng sản phẩm, khi nhiệt độ tủ đạt từ thì kiểm tra trung tâm sản phẩm, kiểm tra cảm quan sản phẩm: bề mặt sản phẩm cứng rít, màu sắc trắng đục đồng đều thì tiến hành ra tủ

Việc lấy khuôn ra phải được QC kiểm tra khuôn cá xem có đạt hay không bằng cách dùng tay ấn nhẹ lên miếng cá Nếu cá cứng chắc hoàn toàn không mền tức là đạt yêu cầu tiến hành ra tủ, nếu không đạt thì cấp đông lại

* Yêu cầu:

Nhiệt độ cấp đông phải luôn được giữ ổn định trong suốt quá trình cấp đông

Tủ đông phải được vệ sinh trước khi cho sản phẩm vào cấp đông

Nhiệt độ trung tâm đạt ≤ -180C

Nhiệt độ tủ đạt từ -420C → - 450C

 Cấp đông IQF

* Mục đích:

Giảm sự oxy hóa chất béo và các hoạt tính của enzyme

Làm cho nước tự do trong miếng cá đông lại nhằm tiêu diệt một phần và ức chế sự hoạt động của vi sinh vật

Tạo hình dáng cố định cho miếng cá