khảo sát quy trình chế biến cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần thơ caseamex

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ TRUNG AN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA Pangasianodon hypophthalmus FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY CỔ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ TRUNG AN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH,

TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN

CẦN THƠ CASEAMEX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ TRUNG AN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH,

TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN

CẦN THƠ CASEAMEX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2013

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cấp lãnh đạo trường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện tốt cho em để em có thể học tập tôt Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biến Thủy Sản đã hướng dẫn và truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức, hết lòng quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và lần thực tập này Em xin Chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Thanh Hương đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt lần thực tập tôt nghiệp này

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị trong bộ phận Kĩ thuật, các anh chị KCS và các anh chị công nhân đã hướng dẫn em được tiếp xúc nhiều với công việc, giúp em có thêm nhiều kiến thức và kinh nghiệm để hoàn thành tốt lần thực tập này Đặc biệt em xin chân thành cảm ởn anh Cường trưởng KCS, chú Thành KCS công đoạn fillet, cô Lan KCS xưởng cá và anh Khôi KCS cấp đông đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại công ty để em có thẻ hoàn thành tốt bài báo tốt nghiệp lần này

EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN

Cần Thơ, ngày 27 tháng 11 năm 2013

Lê Trung An

Đề tài đã được nghiên cứu trong quá trình làm việc trực tiếp tại công ty tham gia vào từng khâu cụ thể trong quy trình sản xuất tại nhà máy Trong quá trình thực tập tại nhà máy đã đạt được những kết quả sau: khảo sát và hiểu được cách thực hiện, các thông số kĩ thuật tại từng công đoạn trong quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty Hiểu được cơ bản về cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, nguyên tắc vận hành, thông số kĩ thuật của một số máy móc thiết bị được sử dụng trong chế biến tại công ty đồng thời đã tiến hành được các thí nghiệm tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình, cấp đông và từ kết quả thí nghiệm cho thấy phù hợp với định mức chuẩn của công ty lấy ở đầu mỗi ca sản xuất

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH MỤC VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1

2.1 Sơ lược về công ty 2

2.1.1 Thông tin sơ lược 2

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 2

2.1.3 Chính sách chất lượng 3

2.1.4 Một số sản phẩm chính 3

2.1.5 Định hướng phát triển của công ty 4

2.2 Sơ lược về nguyên liệu 5

2.2.1 Nguyên liệu cá tra 5

2.2.2 Đặc điểm hình thái và sinh trưởng 5

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng 6

2.3 Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông 6

2.3.1 Các phương pháp lạnh đông 6

2.4 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông: 7

2.4.1 Biến đổi vi sinh vật 7

2.4.2 Biến đổi hóa học 7

2.4.3 Biến đổi lý học 8

2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu 8

2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 8

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu 8

2.5.3 Công thức tính định mức ở từng công đoạn 9

2.6 Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản 9

2.6.1 Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản 9

2.6.2 Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy 9

2.7 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 10

2.7.1 Quy trình chế biến 10

2.7.2 Thuyết minh quy trình 10

2.8 Các nghiên cứu trước đây 10

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện 12

3.2 Phương pháp nghiên cứu 12

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại công ty 12

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình 13

3.2.2 Khảo sát định mức của công ty 17

3.2.2.1.Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 17

3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến 20

3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu 21

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 22

4.1.1 Thuyết minh quy trình 22

4.1.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 22

4.1.1.2 Cắt tiết 23

4.1.1.3 Ngâm xả tiết (Rửa 1) 23

4.1.1.4 Fillet 24

4.1.1.5 Rửa 2 25

4.1.1.6 Lạng da 26

4.1.1.7 Chỉnh hình 26

4.1.1.8 Soi kí sinh trùng 27

4.1.1.9 Phân cở phân màu sơ bộ 28

4.1.1.10 Rửa 3 29

4.1.1.11 Ngâm quay 29

4.1.1.12 Phân màu phân cỡ 30

4.1.1.13 Cấp đông 31

4.1.1.13.Đông IQF 31

4.1.13.2 Đông block 36

4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các kích cỡ cá khác nhau 39

4.2.1 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu tại công đoạn fillet 39

4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoan lạng da…….……… 41

4.2.3 Định mứ tiêu hao nguyên liệu tại công đoạng chỉnh hình……….43

4.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông 44

4.2.5 Một số đề xuất các biện pháp nhằm giảm định mức 46

4.3 Khảo sát thiết bị chế biến được sử dụng tại công ty 46

4.3.1 Máy lạng da 46

4.3.2 Bồn rửa cá 47

4.3.3 Máy ngâm quay 48

4.3.4 Tủ đông tiếp xúc 49

4.3.5 Băng chuyền cấp đông IQF và tái đông 50

4.3.6 Máy tạo đá vảy 52

4.3.7 Máy dò kim loại 53

4.3.8 Một số máy móc thiết bị khác 54

CHƯƠNG 5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 55

5.1 Kết luận 55

5.2 Đề xuất 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

PHỤ LỤC 58

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1 Công ty cổ phẩn XNK thủy sản Cần Thơ (Caseamex) 2

Hình 2.2 Cá tra fillet đông lạnh 3

Hình 2.3 Cá tra fillet đông block 3

Hình 2.4 Cá tra fillet tẩm bột chiên 3

Hình 2.5 Tôm sú đông lạnh 3

Hình 2.6 Cá tra 5

Hình 2.7 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 10

Hình 3.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 13

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 17

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 19

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 20

Hình 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 22

Hình 4.2 Công đoạn ngâm xả tiết 23

Hình 4.3 Công đoạn fillet 24

Hình 4.4 Công đoạn chỉnh hình 27

Hình 4.5 Phân size phân cỡ 30

Hình 4.6 Mạ băng 33

Hình 4.7 Cân thành phẩm 37

Hình 4.8 Đông block 37

Hình 4.9 Công đoạn bao gói đông block 38

Hình 4.10 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoan khác nhau 45

Hình 4.11 Máy lạng da 46

Hình 4.12 Máy rửa sau chỉnh sửa 47

Hình 4.13 Tủ đông tiếp xúc 49

Hình 4.14 Máy cấp đông IQF 50

Hình 4.15 Máy tạo đá vảy 52

Hình 4.16 Máy rà kim loại 53

DANH SÁCH BẢNG

Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6 Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường 28 Bảng 4.2: Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet……….40 Bảng 4.2a: Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet tại công

ty cổ phẩn chế biến thủy sản Sông Hậu 39 Bảng 4.3:Kết quả thí nghiệm tính định múc tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lạng da……… 41 Bảng 4.3a: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn lạng da tại Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu 42 Bảng 4.4: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn chỉnh hình………43 Bảng 4.4a: kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình tại công ty TNHH Quang Minh 43 Bảng 4.5:Kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông… 44 Bảng 4.5a: 5a kết quả định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông tại công ty TNHH thủy sản Quang Minh 45

DANH MỤC VIẾT TẮT

THNL: Tiêu hao nguyên liệu

IQF : Individual Quick Frozen

KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm

FCU : Fan coil unit

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU1.1 Đặt vấn đề

Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất nằm ở hạ nguồn sông Mekong có

hệ thống sông ngòi chằng chịt, cùng với vị trí địa lý ven biển Những điều kiện thuận lợi đó là điều kiện cho vùng phát triển ngành nuôi trồng thủy sản

Trong những năm gần đây nghề nuôi trồng và chế biến thủy sản ở nước

ta phát triển mạnh mẽ, góp phần không nhỏ cho sự tăng trưởng chung cho cả nước Trong đó nghề nuôi và chế biến cá tra ở vùng đồng bằng sông Cửu Long với thị trường trong và ngoài nước rất rộng lớn

Tuy nhiên trong giai đoạn tình hình kinh tế khó khăn, xuất khẩu gặp nhiều trở ngại Các doanh nghiệp phải đối mặt với các rào cản từ các quốc gia nhập khẩu từ rào cản kinh tế đên rào cản kĩ thuật Bên cạnh đó việc cạnh tranh không lành mạnh trong xuất khẩu cũng là một trở ngại lớn đối với các doanh nghiệp làm ăn chân chính Vì thế để có thể đứng vững trong thời buổi kinh tế khó khăn và có nhiều thách thức như vậy đồi hỏi các doanh nghiệp phải biết thay đổi công nghệ kĩ thuật áp dụng các tiến bộ của kĩ thuật vào sản xuất, nghiên cứu nhằm đa dạng hóa các loại sản phẩm, mở rộng thị trường nhằm đáp ứng đa dạng nhu cầu khách hàng

Trong quá trình sản xuất trang thiết bị và định mức sản phẩm là hai vấn

đề quan trọng ảnh hưởng đến nâng xuất và lợi nhuận của công ty vì thế đây là vấn đề quan trọng cần được quan tâm để có thể giúp nhà máy có được lợi nhuận tối ưu trong sản xuất và kinh doanh

Trên cơ sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty

Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex” được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất tại từng công đoạn chế biến và khảo sát trang thiết bị trong chế biến nhằm đưa ra giải pháp phù hợp hơn với tình hình thực tế, góp phần nâng cao quy trình chế biến của nhà máy và giảm hao hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất nâng cao lợi nhuận cho công ty

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát quy trình sản xuất, tham gia trực tiếp các công việc trong quá trình sản xuất kết hợp với việc thu thập ghi nhận số liệu trên từng công đoạn đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh thực tế tại công ty

- Tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm cá tra fillet theo

kích cỡ cá

- Khảo sát tìm hiểu về cấu tạo, mục đích sử dụng, thông số kĩ thuật và

nguyên lý hoạt động các thiết bị sử dụng trong dây truyền sản xuất của công ty

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 9/2013 đến tháng 12 /2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về công ty

2.1.1 Thông tin sơ lược

Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ Code EU: DL 369 - DL 325

Tên giao dịch: Caseamex

Giám đốc: Ông Võ Đông Đức

Địa chỉ: ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất nhập khẩu

ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch là CATACO) Ngày

01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi sang công ty cổ phần Từ đó, công ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh

Hiện nay, Công ty CASEAMEX là một trong 10 doanh nghiệp mạnh của Việt Nam về xuất khẩu cá tra, cá basa, có chất lượng sản phẩm đáp ứng được các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà nhập khẩu cũng như thị hiếu tiêu dùng của thị trường quốc tế

Bên cạnh đó, Công ty CASEAMEX đã chủ động trong việc thiết lập qui trình sản xuất khép kín bằng cách đầu tư xây dựng thêm cơ sở hạ tầng như trung tâm giống và dịch vụ thủy sản, Công Ty TNHH Nuôi Trồng và Thức Ăn Thủy Hải Sản (AMIGO) đáp ứng nguồn cung cấp đầu vào hơn 80% Ngoài ra, nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng được nhu cầu tăng cao của thị trường trong và ngoài nước về mặt số lượng và chất lượng, Công ty đầu tư trang thiết

bị máy móc và cải tiến công nghệ hiện đại với năng suất trên 25,000 tấn sản phẩm/năm

2.1.3 Chính sách chất lượng

Công ty tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001-2000, và SQF 2000,… Đồng thời, công ty đang áp dụng chương trình SQF 1000 cho việc cung cấp nguồn cá nguyên liệu

sạch cho công ty tất cả nhằm đáp ứng các yêu cầu sau:

Thỏa mãn cao nhất yêu cầu của khách hàng

Luôn cung cấp các loại sản phẩm an toàn và chất lượng, phù hợp với các yêu cầu về luật định

Toàn thể cán bộ công nhân viên luôn được đào tạo và nâng cao trình độ

để đáp ứng các quá trình sản xuất kinh doanh

Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo hệ thống hoạt động có hiệu quả

Hình 2.2 Cá tra fillet đông lạnh Hình 2.3 Cá tra fillet đông block

Hình 2.4 Cá tra fillet tẩm bột chiên Hình 2.5 Tôm sú đông lạnh

2.1.5 Định hướng phát triển của công ty

Uy tín của công ty ngày càng cao trên thị trường trong nước cũng như quốc tế, được Châu Âu cấp Code công nhận hàng đủ tiêu chuẩn xuất vào thị trường châu Âu và liên tục được xếp trong nhóm 1 về xuất khẩu hàng thủy sản chế biến sang Châu Âu

Đầu tư thêm cơ sở vật chất kỹ thuật, máy móc thiết bị nhập ngoại, tự động, hiện đại, tạo điều kiện thuận lợi hơn cho doanh nghiệp trong sản xuất kinh doanh và phát triển

Luôn đào tạo một lực lượng đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên nghiệp nhiều kinh nghiệm đảm bảo sản xuất với số lượng hàng hóa lớn, chất lượng cao phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Thị trường tiêu thụ ổn định, đủ sức cạnh tranh, sản phẩm của công ty đa dạng, phong phú, hợp thị hiếu và được người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước chấp nhận

Ngày càng nâng cao công nghệ kĩ thuật phục vụ quá trình sản xuất khép kín, nhằm đảm bảo chất lượng cho các thị trường khó tính, vừa đảm bảo quản

lý an toàn chất lượng sản phẩm nhằm tăng doanh thu lợi nhuận cho công ty, cũng như thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân

( http://www.caseamex.com.vn)

2.2 Sơ lược về ngnuyên liệu

2.2.1 Nguyên liệu cá tra

Tên tiếng anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus

Giới (regnum): Animalia

Ngành (phylum): Chordata

Lớp (class): Actinopterygii

Bộ (ordo): Siluriforme

(http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra)

Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt thuộc bộ

Cá da trơn Nó được tìm thấy trong các vùng nước ngọt và nước lợ, dọc theo miền nam Châu Á Cá tra là một trong 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông

2.2.2 Đặc điểm hình thái và sinh trưởng

Cá tra là loài cá da trơn không vảy có thân dài, lưng xám bụng bạc trắng miệng rộng Cá tra có thể sống trong môi trường nước lợ nồng độ muối

từ 7-10 nồng độ PH > 5 Cá tra ở nước ta có thể thích nghi và chịu đựng tốt với khí hậu nóng ẩm sống trong môi trường hàm lượng oxi hòa tan thấp đây là loài cá dễ nuôi, thả được mật độ cao ở nhiều loại hình mặt nước như nuôi trong ao đầm, lồng bè, hầm

(http://www.rovetco.com/?act=news&detail=detail&news_id=317&cat_id=3

5&cat_item_id=248&lag=vnn )

Hình 2.6 Cá tra

Họ (familia): Pangasiidae

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của cá tra được nghiên cứu như sau

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

(http://yoshinguyn-fish.blogspot.com/2012/04/gia-tri-dinh-duong-ca-tra.html)

Thành phần dinh dưỡng của cá tra còn phụ thuộc vào độ tuổi, môi trường sinh sống, mùa vụ khai thác, đực cái và thành phần thức ăn

2.3 Cơ sở lý thuyết cả quá trình lạnh đông

Khái niệm: Lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình hạ thấp

nhiệt độ thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới điểm đống băng và tới -8 đến -100C hay có thể xuống thấp hơn nữa -180C, -300C, -400C

Ý nghĩa quá trình lạnh đông: Hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp, làm

chậm lại quá trình hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản vì vậy lạnh đông thủy sản được ứng dụng làm tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghiệp chế biến thủy sản Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố và phục vụ cho xuất khẩu thủy sản Sản phẩm sau khi tan giá hầu như không thay đổi tính chất so với lúc đầu

Khi lạnh đông chậm, số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên

có kích thước lớn, gây cọ sát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào.Kết quả làm sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và

có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

Thành phần Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được

b) Lạnh đông nhanh

Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh 0

ql

t = -7 đến -300C, tốc độ lạnh đông V= 1-3cm/h, thời gian lạnh đông T = 2-6h

Khi làm lạnh đông nhanh sẽ không tạo ra được những tinh thể đá to ở gian bào Tinh thể đá xuất hiện cả ở trong gian bào và tế bào, nên không có sự

di ẩm từ trong ra ngoài và không mất cân đối giữa lượng tinh thể đá ở gian bào

và trong tế bào Do đó bảo đảm bảo chất lượng sản phẩm khi tan giá

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.4 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông:

2.4.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật trong thực phẩm hầu như bị tiêu diệt hoặc ngừng hoạt động

Những vi sinh vật nằm ở bền mặt tiếp xúc trực tiếp với môi trường lạnh nên dễ bị tiêu diệt còn các vi sinh vật nằm trong cúc trúc thực phẩm không tiếp xúc trực tiếp với môi trường sẽ bị chết hoặc bị ức chế hoạt động

Khi nhiệt độ giảm mức độ biến tính nguyên sinh trong tế bào vi sinh vật tăng cao do tỉ lệ nước đóng băng tăng lên dẫn đến vi sinh vật bị chết hoặc ức chế hoạt động (Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.4.2 Biến đổi hóa học

Do nhiệt độ giảm nước bị đóng băng nên sự biến đổi về mặt hóa học hầu như không đáng kể Biến đổi hóa sinh chủ yếu là từ sinh axit lactic từ glycogen, và biến đổi protein hòa tan

Khi làm lạnh đông chậm protein bị biến tính nhiều hơn làm lạnh đông nhanh sự biến tính protein diễn ra mạnh nhất ở nhiệt độ từ 2.5÷50C khi nhiệt

độ thấp hơn khoản đó thì sự biến đổ protein chậm lại ở nhiệt độ -200C sự biến tính protein hầu như không xảy ra (Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.4.3 Biến đổi lý học

a) Tăng thể tích

Do nước đóng băng trong thủy sản làm thể tích của sản phẩm tăng lên

b) Biến đổi màu sắc

Trong quá trình đông lạnh màu sắc của thủy sản cũng bị thay đổi do hiệu ứng quang học do các tinh thể nước đá khúc xạ ánh sáng Màu sắc của thủy sản khi nước đóng băng phụ thuộc vào tính chất quang ánh sáng của các tinh thẻ nước đá (Trương Thị Mộng Thu, 2010)

c) Sự bay hơi nước

Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm do chênh lệch áp suất giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh

Nếu chênh lệch bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bóc càng mạnh, gây hao hục khối lượng

(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu

2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu

Mức tiêu hao nguyên liệu một khối lượng nguyên liệu để chế biến ra một khối lượng sản phẩm Mức tiêu hao nguyên liệu được tính như sau:

Mức tiêu hao nguyên liệu =

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu

Mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp điều này được quyết định bởi nhiều yếu tố:

Nguyên liệu: Kích cở, giống loài, mùa vụ, vùng khai thác, chất lượng

nguyên liệu

Cá béo hoặc gầy, cá béo quá hoặc gầy quá mức tiêu hao sẽ cao

Công nhân: Tay nghề của công nhân là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất

đến định mức tiêu hao nguyên liệu Nếu công nhân có tay nghề cao, khéo léo, thành thạo trong quá trình xử lý thì mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp, còn

Khối lượng thành phẩm (Bán thành phẩm)

Khối lượng nguyên liệu

nếu công nhân không có kinh nghiệm thì định mức càng cao… Yếu tố cẩn thận và tập trung trong công viêc của công nhân cũng ảnh hưởng đến định mức sản phẩm dù có tài nghề và kinh nghiệm nhưng cẩu thả trong làm việc cũng làm định mức tăng cao

Thiết bị: Tùy thuộc vào sự điều chỉnh của trang thiết bị mà ta có mức

tiêu hao nguyên liệu khác nhau Trong quá trình cấp đông nếu điều chỉnh thời gian cấp đông càng lâu thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn do nguyên liệu mất nhiều nước Thiết bị hiện đại có mức tiêu hao nguyên liệu sẽ thấp hơn thiết bị thô sơ Thời gian ngâm quay ảnh hưởng đến lượng phụ trội nguyên liệu do kích cỡ Vì vậy thiết bị sản xuất tốt thì định mức sẽ giảm nhiều trong

chế biến (Lê Thị Hồng Nhung, 2010)

Phương tiện và phương pháp vận chuyển: Vận chuyển bằng ghe đục

cá còn tươi sống, ít tổn thương, phẩm chất thịt tốt ít hao hụt trong chế biến

2.5.3 Công thức tính định mức ở từng công đoạn

Mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn:

Công đoạn fillet: Mức THNL 1= khối lượng nguyên liệu trước fillet/khối lượng nguyên liệu sau fillet

Công đoạn lạng da: Mức THNL 2= khối lượng nguyên liệu trước lạng da/khối lượng nguyên liệu sau lạng da

Công đoạn chỉnh hình: Mức THNL 3= khối lượng nguyên liệu trước chỉnh hình/khối lượng nguyên liệu sau chỉnh hình

Công đoạn cấp đông: Mức THNL 4= khối lượng nguyên liệu trước cấp đông/khối lượng nguyên liệu sau cấp đông

Định mức sản phẩm: ĐMTHNL sản phẩm = Mức THNL1 x Mức THNL2 x Mức THNL4 x Mức THNL4 x Mức THNL 5( THNL công đoạn ngâm quay không tiên hành thí nghiệm được lấy từ tỉ lệ của công ty)

(Lê Thị Hồng Nhung, 2010)

2.6 Khái quát về hệ thống thiết bị trong chế biến thủy sản

2.6.1 Một số thiết bị dùng trong chế biến thủy sản

 Máy dò kim loại

 Máy tạo đá vảy

2.6.2 Các Chỉ tiêu cần khảo sát của thiết bị máy

 Cấu tao

 Nguyên lý hoạt động

 Mục đích sử dụng

Cấp đông Bảo quản Hình 2.7 quy trình chế biến cá tra fille dông lạng

2.7.2 Thuyết minh quy trình

Lựa chọn nguyên liệu nhằm chọn được loại nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, đảm bảo chất lượng nhằm tạo ra được sản phẩm chất lượng đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm, đáp ứng yêu cầu khác hàng

Xử lý nguyên liệu như cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình nhằm mục đích tạo ra sản phẩm theo yêu cầu khác hành tăng giá trị cho sản phẩm và hạn chế một số thay đổi về tính chất và chất lượng của sản phẩm (vi sinh, biến đổi enzim )

Cấp đông: hạ nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu để ức chế sự phát triển của

vi sinh vật cũng như hoạt động của men nội tại, giúp sản phẩm giữ nguyên chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Bảo quản trong kho lạnh nhằm giữ ổn định chất lượng sản phẩm không

bị biến đổi khi trờ xuất hàng

2.8 Các nghiên cứu trước đây

Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) đã tiến hành “Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalnus) fillet đông lạnh và hệ thống

xử lý nước cấp tại công ty TNHH Thủy Sản Quang Minh” qua quá trình khảo sát đã thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, khi kích cỡ nguyên liệu càng tăng định mức tiêu hao nguyên liệu càng giảm Huỳnh Thị Tuyết Nga (2011) đã “Khảo sát quy trình chế biến và định mức sản xuất sản phẩm cá tra fillet tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu” Đề tài đã tiến hành nghiên cứu định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình, ngâm quay và định mức theo tay nghề

công nhân Qua kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu cá, cá càng nhỏ định mức càng cao và ngược lại Kết quả cũng cho thấy quy trình sản xuất của công ty được hoàn thiện có trang thiết bị hiện đại

Danh Thành (2010) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ và hệ

thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông

lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong” Đề tài đã tiến hành khảo sát quy trình và ghi nhận lại các thông số kĩ thuật trong quy trình sản xuất đồng thời tìm hiểu về cấu tạo nguyên lý hoạt động, thông số kĩ thuật… của một số thiết bị trong quy trình chế biến Qua quá trình khảo sát cho thấy quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại công ty hoàn thiện nhờ trang thiết bị hiện đại và

có công suất lớn có độ hoạt động ổn định đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu

Nguyễn Tần Thành (2012) đã tiến hành “Khảo sát qui trình sản xuất và xác định định mức sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương” Quá trình khảo sát cho thấy quy trình chế biến cá tra đông lạnh của công ty được hoàn thiện và phù hợp với thức tế Định mức sản xuất được khảo sát theo kích cỡ nguyên liệu tại các khâu fillet, lạng da, chỉnh hình, quay tăng trọng và cấp đông Kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào cỡ cá khác khác nhau ở công đoạn fillet và cấp đông cỡ cá càng cao định mức càng thấp và ngược lai tại công đoạn lạng da và chỉnh hình cá có cỡ càng cao thì định mức càng cao và ngược lại

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian và địa điểm thực hiện

Địa điểm thực hiện: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ ô 2.12, khu công nghiệp Trà Nóc II, Quận Ô Môn, TPCT

Thời gian: từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013

Nguyên liệu: Cá tra của công ty tự nuôi hoặc mua ở các vùng lân cận:

Ô môn, Vĩnh Long, Đồng Tháp…

Vật liệu: Cân, dao, thớt, rổ, …

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông tại công ty

Mục tiêu: Khảo sát toàn bộ qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh từ

khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm kết hợp với việc thực hành, thu thập, ghi nhận các thông số kĩ thuật trên qui trình từ đó đưa ra kết quả đề tài

Cách tiến hành: Tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quá trình

sản xuất, tìm hiểu thao tác, thông số kĩ thuật trong quy trình thông qua công nhân và anh chị KCS cùng với tham khảo các tài liệu do công ty cung cấp

Quy trình chế biến

Tiếp nhận nguyên liệu

↓ Cắt hầu, rửa1

↓ Fillet

↓ Rửa 2

↓ Lạng da

↓ Chỉnh hình

↓ Rửa 3

↓ Phân size phân cơ

↓ Kiểm tra vi sinh

↓

Rửa 4

↓ Ngâm

↓ Cân

↓ Xếp khuôn

↓ Chờ đông

↓ Cấp đông (đông block)

↓ Tách khuôn

↓

Mạ băng

↓ Bao gói

↓ Bảo quản

http://www.caseamex.com/Process.aspx?ID=15

3.2.1.2 Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Tiếp thu nguyên liệu tươi, sống, kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi chế biến

- Cá nguyên con còn sống, chất lượng tươi, không bệnh hay khuyết tật

- KCS kiểm tra chất lượng cảm quan cá không bệnh, không khuyết tật Đem mẫu đi kiểm tra vi sinh hay các chỉ tiêu theo yêu cầu của khách hàng

 Cắt tiết, rửa 1

- Loại bỏ máu bên trong cá tạo cho cơ thịt cá trắng hơn Hạn chế tối thiểu sự phát triển của vi sinh vật vì máu là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

- Khảo sát nhiệt độ nước và thời gian thay nước

↓ Cân, đóng gói

↓ Bảo quản

Hình 3.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

- Miếng fillet được rửa qua hai bồn nước sạch, trong quá trình rửa phải đão trộn mạnh để loại bỏ máu, tạp chất, vi sinh vật

- Khảo sát nhiệt độ nước và thời gian thay nước

- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty

 Rửa 3

- Loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt miền fillet

- Khảo sát nhiệt độ nước rửa, thời gian thay nước và quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty

 Phân size phân cỡ

- Tạo sự đồng đều về khối lượng và màu sắc cho miếng cá, tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo đồng thời đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng

- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty Khảo sát ghi nhận kết quả về các kích cỡ lựa chọn…

- Tạo cho sản phẩm bóng đẹp, chống sự mất nước trong quá trình cấp đông

- Quan sát và ghi nhận thời gian ngâm, nhiệt độ nước ngâm và thành phần và tỉ lệ nước ngâm so với ca

 Đông block

 Cân

- Nhằm xác định khối lượng cho mỗi block, đáp ứng theo yêu cầu khách hàng Công nhân sẽ cho cá vào rổ đặt trên cân và cân đủ khối lượng cho mỗi block

- Quan sát cách cân và khối lượng cân

 Xếp khuôn

- Nhằm định hình miếng fillet, xếp cá vào từng khuôn tạo vẻ cảm quan

và đáp ứng nhu cầu khách hàng Cá được xếp trong các khuôn nhôm đã trải sẵn lớp PE lớn ở dưới khuôn, các miếng cá xếp rời nhau, thẳng

- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty về tháo tác

thực hiện

 Cấp đông

- Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -180C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kìm hảm sự hoạt động của enzyme kéo dài thời gian bảo quản Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt -180C

- Quan sát và ghi nhận lại nhiệt độ tủ đông, thời gian cấp đông

 Tách khuôn

- Tách phần cá khổi phần khuôn kim loại, tạo thuận lợi cho các khâu tiếp theo Công nhân sẽ dùng nước tưới lên các block đã cấp đông đê phần kim loại và phần cá tách ra

- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty Ghi nhận lại nhiệt độ nước tách khuôn

 Mạ băng

- Hạng chế sự mất ẩm của sản phẩm, giúp sản phẩm không bị cháy lạnh Tùy yêu cầu khách hàng m tỉ lệ mạ băng của các loại sản phẩm sẽ khác nhau

- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty Ghi nhận lại nhiệt độ nước mạ băng và thời gian mạ băng

- Đảm bảo nhiệt độ trong kho từ 200C ± 20C Nhiệt độ trong kho phải

ổn định, ít dao động, điều hòa không khí tốt

 Đông IQF

 Cấp đông

- Xếp băng chuyền nhằm giúp miền fillet phẳng và đẹp sau cấp đông Công nhân sẽ xếp từng miếng fillet lên băng chuyền cấp đông Trong quá trình xếp băng chuyền sẽ chạy và chuyển cá vào bồn cấp đông nhiệt độ của sản phẩm sau cấp đông phải đạt -180C

- Quan sát quá trình thực hiện của công nhân tại công ty Quan sát và ghi nhận nhiệt độ băng chuyền, và thời gian cấp đông

 Mạ băng

- Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm

- Thao tác thực hiện: Sản phẩm đông IQF sau khi ra khỏi băng chuyền được nhúng vào trong bồn nước lạnh sau đó lấy ra liền chuyển bộ phận tái đông

- Nước mạ băng có pha chlorine với nồng độ 5-10ppm

- Tiến hành khảo sát nhiệt độ nước mạ băng, thời gian mạ băng và tỉ lệ

mạ băng sản phẩm

 Tái đông

- Nhằm giúp cho lớp băng lúc mạ băng được giữ chặc hơn và giúp cho miếng fillet không bị bốc hơi nước

- Sao khi mạ băng để đảm bảo nhiệt độ của tâm sản phẩm  -180C

- Khảo sát nhiệt độ tủ tái đông, thời gian sản phẩm qua tủ tái đông

 Cân và bao gói

- Nhằm đáp ứng nhu cầu khác hàng và tạo thuận tiện trong phân phối

3.2.2 Khảo sát định mức của công ty

Mục tiêu: Tiến hành thí nghiệm thực tế tại công ty và ghi nhận các số

liệu để tính định mức tại các công đoạn trong quá trình sản xuất, sau đó so sánh lại định mức chuẩn của công ty cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

Cách tiến hành: Bố trí thí nghiệm và tham gia vào quá trình sản xuất

tại các công đoạn Sau đó thu thập và xử lý số liệu để tính định mức nguyên liệu cho qui trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

3.2.2.1.Tính định mức tiêu hao nguyên liệu

- Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại các công đoạn

Thí nghiệm 1: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu

tại công đoạn fillet

Mục tiêu: Xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn fillet, so sánh định mức chuẩn công ty và rút ra kết luận

Cách thực hiện: Chọn và cố định một công nhân để fillet 3 mẫu, mỗi mẫu khoảng 10 kg cá Với 3 kích cỡ: 0,8 - 1 kg/con, 1 - 1,2 kg/con, 1,2 – 1,5 kg/con Sau đó ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu và khối lượng fillet để tính định mức sau khi có kết quả đem so sánh với định mức chuẩn của công ty và đưa ra nhận xét

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 như sau:

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên

Cân Cân

Cân

Fillet Fillet

Fillet

Cân Cân

Cân

Mức tiêu hao nguyên liệu 3

Mức tiêu hao nguyên liệu 2

Mức tiêu hao

nguyên liệu 1

1,2- 1,5 kg/con

Thí nghiệm 2: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại

công đoạn lạng da

Mục tiêu: Xác định mức hao hụt tại công đoạn lạng da, so sánh định mức chuẩn công ty và rút ra kết luận

Cách thực hiện: Cố định một máy lạng da ở 3 mẫu, mỗi mẫu 5 kg Với

3 kích cỡ: 200 - 280g/miếng, 280 - 350g/miếng, lớn hơn 350g/miếng Sau đó ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu trước và sau lạng da để tính định mức sau khi có kết quả đem so sánh với định mức chuẩn của công ty

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 như sau:

Thí nghiệm 3: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu

tại công đoạn chỉnh hình

Mục tiêu: Xác định mức tiêu hao tại công đoạn chỉnh hình, so sánh định mức chuẩn công ty và rút ra kết luận

Cách thực hiện: Cố định một công nhân để chỉnh hình 3 mẫu, mỗi mẫu

5 kg cá Với 3 kích cỡ: 120-170g/miếng,170-220g/miếng, lớn hơn 220g/miếng Sau đó ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu trước và sau chỉnh hình để tính định mức Cuối cùng đem so sánh với định mức chuẩn của công

Cân

Lạng da Lạng da

Lạng da

Cân Cân

Cân

Mức tiêu hao nguyên liệu 3

Mức tiêu hao nguyên liệu 2

Mức tiêu hao

nguyên liệu 1

Lớn hơn 350 g/miếng

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 như sau:

Thí nghiệm 4: định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu

tại công đoạn cấp đông

Mục tiêu: xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp đông, so sánh định mức chuẩn công ty và rút ra kết luận

Cách thực hiện: Cố định thời gian của một băng chuyền cấp đông ở 3 mẫu, mỗi mẫu 10 kg cá Với 3 kích cỡ: 85-145g/miếng, 145-200g/miếng, 200-260g/miếng Sau đó ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu trước và sau cấp đông

để tính định mức Cuối cùng đem so sánh với định mức chuẩn của công ty

Kích cỡ nguyên liệu

Lớn hơn 220 g/miếng 170- 220 g/miếng

120- 170 g/miếng

Cân Cân

Cân

Chỉnh hình Chỉnh hình

Chỉnh hình

Cân Cân

Cân

Mức tiêu hao nguyên liệu 3

Mức tiêu hao nguyên liệu 2 Mức tiêu hao

nguyên liệu 1

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 sau:

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên

Số lần lặp lại: 3 lần

Số nghiệm thức: 3 nghiệm thức

Tổng số mẫu: 9 mẫu

3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến

Mục tiêu: Khảo sát hệ thống thiết bị sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại

công ty

- Nắm rõ về mục đích sử dụng, cấu tạo, nguyên lý hoạt động, nguyên tắc vận hành của từng thiết bị trên dây chuyền sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

Cách tiến hành: Tìm hiểu từng thiết bị theo quy trình sản xuất

- Quan sát các thao tác thực hiên trên máy của công nhân trong quá trình sản xuất

- Tiếp xúc với phòng kỷ thuật và phòng công nghệ trực tiếp vận hành thiết bị để được hướng dẫn trực tiếp và hiểu rõ về thiết bị

- Có thể trực tiếp thực hiện các thao tác

Một số thiết bị sản xuất cá tra fillet đông lạnh

+ Máy rà kim loại

+ Máy tạo đá vảy

+ Máy phân cỡ tự động

- Các vấn đề cần khảo sát về thiết bị:

145-200g/miếng85-145g/miếng

Cân Cân

Cân

Cấp đông Cấp đông

Cấp đông

Cân Cân

Cân

Mức tiêu hao nguyên liệu 3

Mức tiêu hao nguyên liệu 2

Mức tiêu hao

nguyên liệu 1

200-260g/miếng Nguyên liệu sau ngâm

+ Cách bảo dưỡng vệ sinh thiết bị

- Phương pháp nghiên cứu

+ Quan sát mô tả

+ Thu thập và nhận thông tin từ phòng kĩ thuật hoặc phòng công nghệ trực tiếp vận hành thiết bị

3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu

- Tính trung bình và độ lệch chuẩn bằng phần mềm Microsoft Excel

2003, phân tích sự sai khác giữa các nghiệm thức bằng phép thử DUNCAN trong phần mềm SPSS 13.0 Sau đó so sánh và kết luận

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu → Cắt tiết → Rửa 1(15-20 phút) → Fillet → Rửa 2(5 phút) → Lạng da → Chỉnh hình → Soi kí sinh trùng → Phân cở phân màu sơ

bộ → Rửa 3 (3-5 phút) → Ngân quay (2-3h) → Phân màu phân cỡ →

Bảo quản (-20±20C ) Bao gói

Rà kim loại

↓ Bảo quản(-20±20C ) Hình 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

4.1.1 Thuyết minh quy trình

4.1.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: Đưa nguyên liệu vào nhà máy bắt đầu ca sản xuất

- Thao tác: Cá từ ghe đục được công nhân dùng vợt vớt lên cho vào

thùng nhựa, rồi đem cân, các thùng cá sẽ được cho lên xe đẩy đẩy vào nhà máy Sau đó cá được đổ vào một máng hứng cá từ đó cá sẽ chạy vào khu cắt tiết

- Yêu cầu: Cá phải còn sống, không dị tật không bị bệnh Khu vực

tiếp nhận nguyên liệu luôn được giữ sạch sẽ, cá được nhập vào phải có giấy kết quả phân tích các chỉ tiêu kháng sinh theo quy định

- Các chỉ tiêu cần kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu

+ Kháng sinh: công ty sẽ thu mẫu gởi NAFIQVED 6 kiểm tra trước khi thu hoach cá về cô ty chế biến các kháng sinh thườn được kiểm tra là: Enrofloxacine, Cyprofloxacine, Malachite Green và Leuco- Malachite Green, Chloramphenicol (CAP), Nitrofurane (AOZ) Ngoài ra còn kiểm một số kháng sinh khác tùy theo quy định của thị trường nhập khẩu

+ Cảm quan: kiểm tra tại ao về màu sắc của cơ thịt cá, khi về đến nhà máy nếu có cá chết do bị ngộp sẽ tiến hành kiểm tra cảm quan nếu còn đưa vào sản xuất được sẽ đưa vào sản xuất nếu không dược sẽ đưa qua phụ phẩm

- Thiết bị: Thùng chứa cá, vợt vớt cá, cân, xe đẩy…

- Nhận xét: công ty kiểm tra nguyên liệu đầu vào rất chặt chẽ ngay tại

ao nuôi, tất cả cá được vận chuyển đến công ty đều đạt chất lượng để đưa vào sản xuất

4.1.1.2 Cắt tiết

Mục đích: Làm máu cá chảy ra hết để tránh máu ứ động trên miếng

fillet làm biến đổi màu sắc miếng fillet, giúp miếng cá trắng đẹp tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Làm cá chết để fillet được dễ dàng ,cũng như làm giảm sự vùng vẫy nên giảm sự tiêu tốn năng lượng và tránh làm co cơ thịt trước khi fillet

Thao tác: Cá được chuyển từ khâu tiếp nhận nguyên liệu theo lỗ tò vò

vào bên trong phân xưởng, sau đó công nhân cắt tiết tiến hành cắt tiết nhanh chóng, thao tác dứt khoát, người công nhân tay thuận cầm dao nhọn và sắt, tay còn lại nắm đuôi cá, bụng cá quay về phía người thực hiện, đưa mũi dao vào mang cá ở phía dưới Sau đó dùng mũi dao ấn mạnh xuống hầu để cắt đứt phần tiếp giáp từ ức và nắp mang cá (cắt đứt cuống tim) để máu thoát ra ngoài Yêu cầu: Thao tác phải nhanh, dứt khoát và chính xác đứt động mạch

chủ nhầm làm cá chết nhanh và máu chảy ra nhiều

Thiết bị: Dao cắt tiết, bồn chứa cá

- Nhận xét: Công đoạn cắt tiết được công nhân thực hiện rất nhanh và đúng theo yêu cầu hầu hết cá sau khi cắt tiết điều bị chết và máu chảy ra rất nhiều

4.1.1.3 Ngâm xả tiết (Rửa 1)

Mục đích: Việc ngâm xả máu giúp loại máu trong cá ra hoàn toàn và

tránh xây xát khi cá giẫy dụa trong lúc chết Ngoài việc loại bỏ máu cá, sau khi qua xả máu và rửa 1 sẽ giúp loại bớt vi sinh vật và các chất bẩn còn bám trên da cá

Hình 4.2: Công đoạn ngâm xả tiết

Thao tác: Cá cắt tiết xong được chuyển và đưa vào bồn ngâm xả máu

Nước trong bồn ngâm xả được luân lưu làm cho cá di chuyển từ đầu bồn tới cuối bồn với vận tốc tùy thuộc vào lượng cá được giết chết Hệ thống nước rửa được bơm vào và xả ra liên tục để việc xả máu đạt hiệu quả cao Sau thời gian khoảng 15 phút ngâm xả trong bồn, cá đã chết được chuyển lên băng chuyền

và có ống phun nước phía trên làm sạch sau đó theo băng chuyền đưa qua công đoạn tiếp theo.Nước sử dụng là nước sạch, và giữ ở nhiệt độ thường Nhiệt độ phòng khoảng 200C Hệ thống nước luân lưu trong suốt thời gian ngâm xả máu, tuần suất thay nước thông thường thì 2giờ/lần hoặc thấy nước bẩn sẽ thay nước Thời gian ngâm xả máu và rửa khoảng 15 phút để xả máu hoàn toàn Nếu quá lâu sẽ gây tê cứng cá, ảnh hưởng đến quá trình chế biến Yêu cầu: Máu phải được xả ra hết, cơ thể cá phải sạch máu sau khi đưa

đến công nhân fillet

- Thời gian ngâm: 15-20 phút

- Tần xuất thay nước: Khoảng 2h hoặc thấy nước dơ thì thay

- Nhiệt độ nước ngâm: Nhiệt độ phòng

- Tầng xuất thay nước cần được đảm bảo

Thiết bị: Bồn ngâm, hệ thống cấp thoát nước băng chuyền

- Nhận xét: Lượng máu cá thoát ra khi ngâm rất nhiều công nhân thực hiện đúng theo yêu cầu của nhà máy về thời gian thay nước Hầu hết cá sau khi ngâm xả tiết điều chết đảm bảo thuận lợi cho khâu fillet

4.1.1.4 Fillet

Cá sau khi rửa 1 sẽ được phân phối qua các băng tải (có 8 tải trong fillet) theo hệ thống băng chuyền và cánh gạt, cánh gạt sẽ gạt cá vào trong từng tải để công nhân fillet Cá được chuyển qua một bồn nước rồi mới theo

bằng chuyền tới tay người fillet

Mục đích: Tách 2 miếng thịt ra khỏi cơ thể cá, loại bỏ các phần không

ăn được như: đầu, xương, vây tạo điều kiện cho các công đoạn chế biến tiếp theo

Hình 4.3 Công đoạn fillet

Thao tác:

Bước 1: Đặt đầu cá nằm phía tay thuận, lưng cá nằm đối diện với người fillet Một tay đè lên đầu cá, tay thuận cầm dao cắt phía dưới vây bơi của cá, nghiên dao, dao xiên dọc với thân khoảng 45 độ sát với xương sống cá và cắt

từ đường sống lưng dọc theo cho đến đuôi sao cho mũi dao đi trước tới xương vây lưng thì lách qua vây lưng, tiếp theo nghiêng lưỡi dao cho mũi đi song song một đường dọc với thân sát với xương sống cá (phải bảo đảm lấy hết thịt trên xương)

Bước 2: Đặt dao tách miếng fillet ra khỏi xương hôm, nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương của cá, dằn mạnh tay và cắt một đường suốt từ bụng đến đuôi cá và tách miếng fillet hoàn toàn khỏi xương Làm tương tự ta sẽ lấy được 2 miếng fillet

Sau khi fillet xong những miếng cá cho vào rổ dưới vòi nước chảy để làm sạch những vết máu và chất Sau đó từng rổ được chuyển đi cân xác định năng suất của từng công nhân, trước khi đưa qua rửa 2 Phần còn lại sau fillet được đưa theo băng chuyền xuống dưới máng để tách lấy bao tử (sản xuất: bao

tử cá tra), phần xương thì bán cho công ty chế biến phụ phẩm

.Yêu cầu: Thao tác fillet phải đúng thao tác, tránh vỡ nội tạng, miếng

fillet không bị phạm rách thịt và sót xương, phần xương không sót quá nhiều thịt và không bị đứt dè, bề mặt miếng fillet phải phẵng, không có vết trầy xước, thao tác phải nhanh

Quá trình fillet được thực hiện dưới vòi nước chảy hoặc sau khi fillet xong các miếng cá phải được để dưới vòi nước chảy

Thiết bị: Dao fillet, rổ, thớt, băng chuyền để phân phối cá đến công

nhân, vòi phun nước khi fillet, vít tải để vận chuyển phụ phẩm…

Nhà máy có 8 băng chuyền phân phối cá đến các công nhân fillet

- Nhận xét: Thao tác của công nhận rất nhanh và chính xác tại công đoạn này tình trạng fillet làm hỏng miếng cá hầu như không xảy ra vì đa phần công nhân có kinh nghiệm

4.1.1.5 Rửa 2

Mục đích: Sau khi fillet các rổ cá được đem rửa sạch trong bồn rửa

nhằm giúp cơ thịt trắng, loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên

bề mặt miếng fillet

Thao tác: Công nhân sẽ nhận các rổ cá từ khâu fillet đổ vào bồn rửa cá

Bồn rửa có hệ thống sụt khí và cánh khoáy đảo giúp quá trình rửa hiệu quả hơn Cá sẽ được đổ vào một đầu cánh khoáy và hệ thống sụt khí sẽ giúp miếng

cá di chuyển đến đầu còn lại và băng chuyền sẽ đưa miếng cá khổi bồn rửa và phân phối đến các máy lạng da

Yêu cầu: Miếng cá phải sạch máu sạch tạp chất và loại bỏ một phần

mở trên miếng fillet