a. Cân
Mục đích: Xác định khối lượng cho mỗi block, đáp ứng theo yêu cầu khách hàng.
Thao tác: Công nhân sẽ cho cá vào rổ đặt trên cân và cân đủ khối lượng cho mỏi block thông thương là từ 4-5kg trọng lượng cân là khối lượng net cộng khối lượng phụ trội 2-4%. sau đó các rổ cá đã cân được chuyển qua bộ phận xếp khuôn. Nếu xếp khuôn không kịp các rổ cá bán thành phẩm phải được phủ đá vảy để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ở mức thấp.
Yêu cầu: Cân đủ khối lượng, thao tác nhanh và chính xác.
Thiết bị: Cân, rổ
- Nhận xét: Công nhân luôn cân đúng khối lượng sản phẩm và được KCS kiểm tra thường xuyên, khu vực cân sạch sẽ, và công nhân làm việc rất nghiêm túc.
b. Xếp khuôn
Mục đích: Định hình sản phẩm, xếp cá vào từng khuôn tạo vẻ cảm quan và đáp ứng nhu cầu khách hàng.
Thao tác:sau khi nhận các rổ cá đã được cân cho mỗi block công nhân sẽ xếp xếp các miếng cá vào các khuôn nhôm đã trải sẵn lớp PE lớn ở dưới khuôn, các miếng cá xếp rời nhau, thẳng. Mỗi lớp cá xếp cách nhau một lớp PE nhỏ và bao lại bằng lớp PE lớn thông thường mỏi khuôn có khoảng 5-6 lớp cá , nếu châm nước thì châm ở lớp giữa, sau cùng là đặt thẻ để cho biết phân cỡ của sản phẩm. Thùy theo yêu cầu mà khuôn được châm nước hoặc châm đa vẩy
Yêu cầu:
- Các lớp cá phải được ngăn cách bằng lớp PE. - Ở mỏi lớp các miếng cá phải nằm rời nhau.
- Nếu có châm khuôn nhiệt độ nước châm phải < 40C.
- Việc có châm khuôn hay không là theo yêu cầu của khách hàng.
Thiết bị: Khuôn
- Nhận xét: Bán thành phẩm được xếp vào khuôn theo từng lớp, công nhân thực hiện nhanh và đúng yêu cầu. việc châm khuôn được đảm bảo đúng và đủ khối lượng.
c. Chờ đông
Mục đích: Chờ đủ một mẻ đông, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chờ được cấp đông ngoài ra chờ đông giúp hạ nhiệt độ sản phẩm giúp quá trình cấp đông nhanh hơn.
Thao tác: Công nhân sẽ xếp các khuôn đã được xếp khuôn xếp vào kho chờ đông khí đủ mẻ đông các khuôn sẽ được đưa đến các tủ cấp đông. Kho
37
chờ đông được bố trí các giàn và các khuôn sản phẩm vào chờ đông sẽ được xếp lên các gian đó. Khi sản phẩm vào chờ đông cũng đảm bảo vào trước ra trước vào sau ra sau.
Yêu cầu:
-Nhiệt độ sản phẩm khi chờ đông phải đạt từ -1 – 40C thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
- Không được xếp các khuôn chồng trực tiếp lên thịt cá. - Sản phẩm chờ đông trước sẽ đem cấp đông trước.
Thiết bị: Kho chờ đông, giàn để xếp các khuôn.
- Nhận xét: Việc chờ đông khi sản phẩm chưa được cấp đông được đảm bảo, công ty có kho chờ đông cho sản phâm đông block và kho luôn trong tình trạng sẳn sàng để sử dụng, khi chờ đông sản phẩm luôn được KCS theo dõi về nhiệt độ và chất lượng của sản phẩm.
d. Cấp đông
Mục đích: Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -180C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kìm hãm sự hoạt động của enzyme kéo dài thời gian bảo quản.
Thao tác:Công nhân sẽ xếp các khuôn cá vào các giàn của tủ đông tiếp xúc số lượng khuôn của mỏi tủ khoảng 200 khuôn một mẻ. Sau khi đủ mẻ đông công nhân sẽ cho điều khiển cho các tấm cấp nhiệt của tủ đông tiếp xúc với khuôn sau đó đóng cửa tủ lại và tiến hành cấp đông. Công nhân sẽ ghi thông tin mẽ cấp đông và dán bên ngoài tủ để theo dỏi. Thông tin gồm có, số lượng khuôn của mỗi cỡ cá, thời
gian bắt đầu mẻ cấp đông tời gian kết thúc mẻ cấp đông.
Tủ cấp đông có nhiệt độ vào khoảng -46÷ -50 0C, thời gian đông sản phẩm thường là 2 giờ/ mẻ tùy thuộc vào kích cở cá và các sản phẩm khác nhau mà thời gian cấp đông sẽ khác nhau. Sau thời gian cấp đông, sản phẩm được lấy ra và tiến hành tách khuôn.
Yêu cầu: Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt -180C.
Thiết bị: Tủ cấp đông.
- Nhận xét: Tủ cấp đông luôn được vệ sinh sạch sẽ và tủ cấp đông có công suất lớn có thể cấp đông nhiều sản phẩm khác nhau. Sau khi cấp đông sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan cũng như nhiệt độ tâm của block. Khi cấp đông mỗi tủ điều được ghi một mãu giấy để theo dõi nên việc cấp đông luôn diễn ra đúng yêu cầu.
e. Tách khuôn
Mục đích: Tách phần cá khỗi phần khuôn kim loại, tạo thuận lợi cho các khâu tiếp theo.
38
Thao tác: Khuôn sau khi được lấy ra từ tủ cấp đông sẽ sấp lật ngược lại và được công nhân dùng vòi phun phun nước sạch lên mặt đáy của khuôn và sẽ gõ vào khuôn khác tạo sự chấn động sản phẩm sẽ rơi ra khỏi khuôn, sau đó xếp các block sản phẩm để lên palet chuyển đến khâu bao gói.
Yêu cầu: Phải tách được phần khuôn và phần cá rời nhau - Không giữ trong nước quá lâu.
- Thao tác phải nhanh.
- Nước sử dụng là nước sach ở nhiệt độ thường khoảng 200C
Thiết bị: Bồn chứa nước xe nâng tay.
- Nhận xét: Việc tách khuôn được thực hiện rất nhanh, các block cá sau tách khuôn vẫn giữ được cấu trúc không bị vỡ mỗi khuôn điều được kiểm tra mức độ đông của block.
f.Mạ băng
Mục đích: Hạng chế sự mất ẩm của sản phẩm, giúp sản phẩm không bị cháy lạnh. Tùy yêu cầu khách hàng mà tỉ lệ mạ băng của các loại sản phẩm sẽ khác nhau.
Thao tác: Ở dạng đông block châm nước vào khuôn khi xếp khuôn được gọi là mạ băng nếu sau cấp đông block cá không đủ khối lượng ross theo yêu cầu thì công nhân sẽ nhúng block cá vào nước lạnh nhiệt độ nước <50C thời gian nhúng nhanh hay chậm là tùy vào block cá thiếu nhiều hay ít.
Yêu cầu: Thao tác phải nhanh
- Tỉ lệ mạ băng tùy vào yêu cầu khác hàng. - Không nhúng trong nước quá lâu.
Thiết bị: Bồn chưa nước mạ băng.
g. Bao gói
Mục đích: Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện trong buôn bán tiêu thụ và bảo quản, bảo vệ sản phẩm bên trong.
Hình 4.9. Công đoạn bao gói đông block
Thao tác: Công nhân sẽ đặt block cá vào thùng cacton tùy theo yêu câu đơn hàng mà mỗi thùng có từ 1-3 block. Với khối lượng tịnh tương ứng 5- 15kg mổi thùng. Sau đó công nhân dùng băng kéo dán thùng lại sau đó đưa
39
thùng qua máy nẹp dây để nẹp dây lại. Các thùng đã hoàn thành được đưa vào kho bảo quản.
Yêu cầu: Đóng thùng phải chắc chắn.
Thiết bị: Máy nẹp dây, băng keo
h. Rà kim loại
Mục đích: Sau khi bao gói sản phẩm được đưa qua khâu rà kim loại nhằm phát hiện kim loại nhiễm vào thực phẩm đáp ứng được yêu cầu của khách hàng. Việc rà kim loại có thể được thực hiên khi xuất kho.
Thao tác: Công nhân sẽ đặt thùng sản phẩm đã được bao gói lên băng chuyền của máy dò, băng chuyền sẽ chạy và đưa thùng sản phẩm ngang qua bộ cảm biến điện từ nếu có kim loại trong thùng băng chuyền sẽ dừng lại và báo động cho công nhân biết.
Yêu cầu: Tất cả các thùng đều phải được đưa qua thiết bị dò, thao tác phải nhanh.
Định kì phải kiểm tra độ nhạy của máy dò 1 giờ bằng cách cho miếng kim loại có kích thước chuẩn qua máy nếu máy phát hiện thì chứng tở máy hoạt động tốt và ngược lại máy bị hỏng cần chỉnh sửa lại.
- Nhận xét: Được thực hiện nghiêm ngặc và đối với tất cả sản phẩm, tuân thủ đúng theo quy định về thời gian kiểm tra máy. Xử lý sản phẩm nhiễm đúng quy trình.
j. Bảo quản
Mục đích: Giữ ổn định nhiệt độ sản phẩm, giữ phẩm chất và chất lượng ổn định.
Thao tác: Sau khi đóng gói xong các thùng được đặt lên các balet sau đó công nhân dùng xe nâng để đưa sản phẩm vào kho bảo quản. Kho bảo quản của nhà máy ở dạng dàn nên khi vào kho các thùng sản phẩm sẽ được xe nâng đặt lên dàn trong kho bảo quản. Thứ tự sản phẩm trong kho được bố trí theo nguyên tắc vào trước ra trước vào sau ra sau. Kho được xây dựng một đầu tiếp giáp với khâu thành phẩm đầu còn lại thông ra bãi xe xuất hàng. Khi đưa sản phẩm vào kho sản phẩm sẽ được đặt theo thứ thự cùng ngày nhập để đảm bảo khi xuất kho tuân thủ theo quy tắc vào trước ra trước vào sau ra sau. Sản phẩm đông block phải được đặt riêng với sản phẩm IQF để tiện việc quản lý sản phẩm trong kho.
Yêu cầu: sản phẩm phải đặt ngay ngắn đúng vị trí sản phẩm đưa vào kho phải theo tiêu trí vào trước ra trước vào sau ra sau.
- Nhiệt độ kho bảo quản: -20 -2 0C
Thiết bị: Xe nâng, balet, kho bảo quản