Vệ sinh bảo dưỡng: bồn rửa được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất và được bảo dưỡng hàng tuần.
Vị trí đặt bồn: Nhà máy có 4 bồn rửa, 2 bồn được đặt sau công đoạn fillet đê rửa cá sau fillet, 2 bồn được đặt sau công đoạn soi kí sinh trùng và phân cở sơ bộ nhằm rửa sạch cá trước khi đưa vào ngâm quay.
4.3.3. Máy ngâm quay
Mục đích: Ngâm quay cá nhằm tăng giá trị cảm quan và một phần trọng lượng cá.
Cấu tạo: Thùng chứa, motor kéo, hệ thống điều chỉnh, hộp con lăn quay thùng, khung chân đở thùng.
Nguyên lý hoạt động: Sau khi công nhân pha phụ gia xong cá được cho vào thùng khởi động thùng sẽ quay, các cánh khuấy sẽ thiết kế sau cho khi quay theo chiều thuận cá sẽ được giữ trong thùng khi quay ngược cá sẽ được đổ ra ngoài. Khi đủ thời gian công nhân sẽ nhấn nút cho thùng quay quay ngược lại để đổ cá ra ngoài.
Nguyên tắt vận hành: sau khi đã cho cá và nước vào máy công nhân sẽ khởi động máy cho máy quay. Hệ thống cấp nước là dùng các ống cấp nước có van xả khi cần cấp nước công nhân sẽ mở van, khi xong quá trình ngâm công nhận phải dùng các ống nhựa rời để hút nước từ trong bồn ra ngoài, sau khi hút hết nước công nhân sẽ bật công tắc cho thùng quay quay ngược với chiều quay ngâm để cá đổ và các thùng hứng công nhân đã chuẩn bị. kết thúc một mẽ ngâm công nhân sẽ vệ sinh máy để chuẩn bị cho mẻ tiếp theo.
49
Vệ sinh bảo dưỡng: Công nhân sẽ vệ sinh máy sau khi hết ca sản xuất và trước khi vào ca sản xuất công nhân phải vệ sinh máy mọt lần trước khi sử dụng. Hàng tuần máy sẽ được nhiên viên kĩ thuật kiểm tra một lần nhằm đảm bảo sự hoạt động tốt của máy.
Thông số kĩ thuật:
+ Đường kính: 1500x1500 + Motor: 3HP, 380v 50Hz + Năng suất: 250-300kg/ mẻ + Tốc độ: 6 vòng/ phút
Vị trí đặt máy: Nhà máy có 16 máy ngâm quay đặt hai hang ngang ngay sau bồn rửa 3.
4.3.4. Tủ đông tiếp xúc
Công dụng: Cấp đông sản phẩm giúp cá đóng băng và hạ nhiệt độ cá xuống -180C làm ức chế vi sinh vật và các enzim nội tại trong cá giúp quá trình bảo quản được lâu và giữ được chất lượng cá.
Cấu tạo: Vỏ tủ, tấm trao đổi nhiệtbộ phận, xylanh thủy lực, ống dẫn môi chất lạnh, bệ nâng hạ, động cơ điện hệ thống cấp và hệ thống hút môi chất về, bộ phận điều khiển ben thủy lực…
Nguyên lý hoạt động: Tủ đông gồm có các ngăn lạnh có thể nâng hạ được nhờ một hệ thống thủy lực, bên trong các ngăn có chứa môi chất lạnh và mỗi ngăn đều có hai ống dẫn một ống dẫn môi chất lạnh tới và một ống dẫn hơi về máy nén. Sản phẩm được làm lạnh đặt trên các ngăn, nhiệt lượng sẽ truyền từ sản phẩm qua các ngăn tới môi chất lạnh, môi chất lạnh hóa hơi được hút về máy nén, hệ thống nâng hạ làm các ngăn gần lại với nhau, khi đó các khuôn chứa sản phẩm tiếp xúc hai phía của các ngăn làm tăng diện tích tiếp xúc của dàn lạnh và sản phẩm làm quá trình cấp đông được nhanh hơn. Thời gian cấp đông mổi mẻ sản phẩm khoảng 2-3 giờ/mẻ thời gian nhanh hay chậm phụ thuộc vào kích cở cá đem cấp đông. Do các tấm trao đổi nhiệt thường xuyên di chuyên nên các ống dẫn và thu khí nén được làm bằng các ống mền như cao su chịu lực…
- Nguyên lý vận hành: Công nhân sẽ xếp các khuôn cá vào các tấm trao đổi nhiệt ở mỏi tấp có hai hàng khuông mỏi hàng 10 khuôn sau khi xếp xong công nhân sẽ ghi nhận lại số khuôn cho từng loại sản phẩm và kiểm tra xem trong tủ các khuôn có nằm đúng vị trí chưa, sau đó công nhân sẽ điều khiển các ben thủy lực cho cac tấm trao đổi nhiệt ép sát và các khuôn cá sau quá trình điều khiển ben thủy lực công nhân sẽ thông báo cho phòng máy điều khiển máy cấp khí nén cho tủ cho tủ hoạt động, bên ngoài tủ công nhân sẽ ghi thời gian bắt đầu chạy tủ và thời gian sẽ lấy sản phẩm ra. Đến giờ lấy sản
50
phẩm ra công nhân sẽ báo cho phòng điều khiển tăt hoạt động của tủ công nhân sẽ mở cửa tủ và điều khiển ben thủy lực cho các tấm trao đổi nhiệt tắc ra khổi khuôn và công nhân sẽ lấy các khuôn ra khổi tủ. khi lấy hết khuôn công nhân sẽ dùng vồi nước rửa sạch tủ để chuẩn bị cho mẻ đông tiếp theo.
- Thông số kĩ thuật: một tủ cấp đông có 11 tấm trao đổi nhiệt, 10 khoảng cấp đông
+ nhiệt độ khi cấp đông -460C ÷ -500C + Môi chất lạnh NH3 lỏng
+ Chiều dài tủ 3,3m, ngang 1,72m, cao 1,85m
+ Công xuất 200 khuôn một mẻ khoảng 1000kg / mẻ + Phương pháp cấp dịch: cấp dịch tràn
+ Công xuất xi lanh thủy lực: 1,5KW
+ Tấm trao đổi nhiệt: Dài 2m, rộng 1,25m, cao 22mm.
- Vệ sinh bảo dưởng: Sau mỗi mẻ đông công nhân phải vệ sinh sạch sẽ tủ trước khi thực hiện việc cấp đông mẻ tiếp theo. Cuối ca công nhân cũng phải vệ sinh sạch sẽ tủ trước khi ra về hàng tuần công nhân phải kiểm tra và làm vệ sinh bên ngoài tủ…
Vị trí đặt máy: Xưởng gồm 5 tủ đông tiếp xúc. Được đặt sau khâu ngâm quay.
4.3.5. Băng chuyền cấp đông IQF và tái đông
Công dụng: Cấp đông sản phẩm giúp cá đông băng và hạ nhiệt độ cá xuống -180C làm ức chế vi sinh vật và các enzim nội tại trong cá giúp quá trình bảo quản được lâu và giữ được chất lượng cá.
Cấu tạo:
+ Băng tải inox.
+ Dàn lạnh phía trước bồn chứa dung dịch tuần hoàn. + Bộ phận dẫn động băng tải.
+ Bộ phận rửa băng tải. + Panel cách nhiệt + Bồn cô đặc dung dịch. + Bồn chứa dung dịch phụ. + Đồng hồ áp lực dung dịch. + Dàn lạnh phía sau.
+ Để hạn chế thoát nhiệt trong quá trình hoạt động các khe hở vào và ra sản phẩm thường có thể điều chỉnh được để phù hợp với từng loại sản phâm khác nhau.
Nguyên lý hoạt động: Khi cấp đông, sản phẩm được đặt trên băng tải inox, nó được làm lạnh từ hai phía: phía trên và phía dưới. Phía trên nhờ quạt thổi lên bề mặt sản phẩm, phía dưới được làm lạnh nhờ những tấm Plate, những tấm Plate này trao đổi nhiệt với lớp màng mỏng, dung dịch tải lạnh nằm giữa các tấm Plate và băng tải inox. Trong quá trình cấp đông sản phẩm luôn Hình 4.14: Máy cấp đông IQF
51
được tiếp xúc với một nhiệt độ thấp do quạt thổi nguồn khí lạnh trực tiếp lên sản phẩm.
Nguyên tắc vận hành: Nhân viên kĩ thuật sẽ cho máy chạy đến khí đạt nhiệt độ từ -370C hoặc thấp hơn công nhân mới bắt đầu cho cá lên băng chuyền KCS sẽ điều chỉnh tốc độ máy đi nhanh hoặc chậm là tùy vào kích cở cá đem cấp đông sau khi lập trình xong khi nhiệt độ đạt từ -370C Công nhân sẽ từ từ xếp các miếng cá lên băng chuyên. Trong quá trình hoạt động hoạt động nếu có sự cố công nhân sẽ dừng hoạt động của tủ đông bằng cách nhấn vào nút đỏ được đặt ngay nơi công nhân đứng xếp cá…khi dừng hoạt động của máy nhân viên thực hiện các thao tác sau:
+ Nhấn CLR và nhấn ENTER để dừng hệ thống ở chế độ AUTO hoặc công nhân có thể tắt tưng thiết bị riêng biệt sau đó dừng băng chuyền và mở tắt cả các cửa tủ.
Vệ sinh: công nhân sẽ vệ sinh thiết bị hằng ngày, sau mỗi lần hoạt động khi nhiệt độ hạ xuống 50C. Trình tự vệ sinh bên trong tủ như sau:
+ Mở đèn trong tủ
+ Mở các lỗ thoát nước dưới đáy tủ. + Mở các cửa kéo hai bên tủ.
+ Quay các tay quay để nâng các tấm chia gió lên cao. + Tiến hành vệ sinh.
+ Rửa tuyết bám ở hai đầu vào và ra bên trong tủ.
+ Dùng vòi nước áp lực xịt vào các khe hở các tấm chia gió để không còn bị bám bẩn.
+ Cho băng tải hoạt động ở tốc độ nhanh nhất và dùng vòi nước xịt rửa băng tải.
+ Quay tay quay đê hạ các tấm chia gió về vị trí củ. + Đóng các cửa hai bên tủ lại.
+ Sau 15phút đậy các nút thoát nước lại. + Đóng của tủ IQF tắt đèn.
- Vệ sinh dàn lạnh:
+ Sau khi tắt máy nhiệt độ tăng lên cao hơn 10C thì bật nước rửa dàn lạnh khoảng 15 phút thì tắt nước.
- Nhân viên kĩ thuật phải kiểm tra tình trạng hoạt động cảu tủ đông hàng tuần để phát hiện kịp thời các hư hỏng.
Thông số kĩ thuật: + Công suất 500kg/giờ. + Loại khí nén: Nitơ lỏng. + Công suất 500kg/giờ. + Nhiệt độ có thể đạt -440C. + Vật liệu: Inox.
+ Điện thế: 380V 3 pha.
Vị trí đặt máy: Nhà máy có hai xưởng cấp đông xưởng 1 có 5 băng chuyền cấp đông IQF 6 băng chuyền tái đông. Xương 2 có 5 băng chuyền cấp đông IQF và 5 băng chuyền tái đông.
52
4.3.6. Máy tạo đá vảy
Công dụng: Tạo ra đá vẩy phục vụ cho quá trình sản xuất như bảo quản cá hoặc làm hạ nhiệt độ nước.
Cấu tạo: + Vỏ cách nhiệt. + Dao gạt đá. + Hộp giảm tốc. + Ống cấp nước. + Động cơ. + Bơm nước + Thùng nước. + Tang trống. + Trục quay dao
Hình 4.15. Máy tạo đá vảy
Nguyên lý hoạt động: Tang trống cố định, dao gạt đá quay. Nước cấp tạo đá được làm lạnh sơ bộ và phun đều lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, tại đây nước lạnh sẽ đông cứng tạo thành một lớp đá bám đều trên bề mặt tang. Phần nước chưa đông sẽ quay về thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Lớp đá bám trên bề mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vảy.
Nguyên tắt vận hành: bật van cấp nước, khởi động máy máy sẽ hoạt động và tạo ra đá vảy, đá sẽ rơi xuống dưới có một kho nhỏ để chứa đá…
Thông số kĩ thuật:
Nguồn điện cung cấp: 380V~ 420V, 50Hz/60H Năng xuất 20 tấn/ ngày
Môi chất lạnh R22
Công suất động cơ: 1,5KW
Công suất máy bơm tuần hoàn: 1,5 KW Kích thước: 4100 x 2100 x 2800 mm
Vị trí đặt máy: Nhà máy có 4 máy tạo đá vẩy tại xưởng cá được đặt 3 máy. Xưởng cấp đông số 2 đặt 1 máy. Máy thường có hai cửa đặc ở vị trí tiếp giáp giữa công đoạn này với công đoạn sau nhằm tạo thuận lợi cho công nhân trong quá trình lấy đá để sử dụng và giảm được chi phí lắp đặt máy.’
53
4.3.7. Máy dò kim loại
Mục đích: Phát hiện ra kim loại nhiễm bào sản phẩm, đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.
Hình 4.16. Máy rà kim loại
Cấu tạo: Băng chuyền, bộ điều khiển, bọ cảm biến phát hiện kim loại, tủ điều khiển.
Nguyên lý hoạt động: Hoạt động dựa trên nguyên lý cảm ứng điện từ. Khi cho sản phẩm qua hệ thống máy dò kim loại bộ phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vuông góc với chiều chuyển động của băng tải sẽ làm công việc dò tìm. Nếu trong nguyên liệu có lẫn kim loại sẽ tác động từ trường lên bộ phận cảm ứng của máy làm băng tải của máy tự động dừng lại và máy sẽ phát ra tín hiệu báo cho công nhân biết.
Nguyên tắc vận hành: Nhân viên kĩ thuật sẽ lập trình cho máy trước khi kiểm tra kim loại trong sản phẩm. Khi hoạt động công nhân sẽ cho băng tải chạy và công nhân sẽ đẻ từng thùng sản phẩm lên băng tải cho các thùng sản phẩm đi qua bộ phận cảm biến nếu có kim loại bộ phận báo động sẽ reo lên và băng tải dừng lại. Định kì từ 1-2 giời công nhân phải kiểm tra độ nhạy của máy lại một lần đảm bảo máy vẫn hoạt động bình thường bằng cách cho miếng kim loại có kích thước chuẩn qua máy nếu máy phát hiện thì chứng tỏ máy hoạt động tốt và ngược lại máy bị hỏng cần chỉnh sửa lại.
Thông số kỹ thuật : + Độ nhạy 0,5mm trở lên
+ Tốc độ truyền dẫn: 18-40 m / phút + Chiều cao của cửa sổ kiểm tra : 10cm + Chiều rộng của cửa sổ kiểm tra: 50cm
+ Báo động: âm thanh và hình ảnh với ngăn chặn tự động. + Nguồn điện : AC110V/220V/380V 50 / 6 0Hz.
- Vệ sinh bảo dưởng: Nhân viên kiểm tra máy thường xuyên và trước khi sử dụng, khi sử dụng xong phải vệ sinh sạch sẽ.
Vị trí đặt máy: Xưởng gồm 1 thiết bị rà kim loại được bố trí sau khâu đóng thùng
54
4.3.8. Một số máy móc thiết bị khác
- Xe nâng hàng có 4 xe.
- Hệ thống điều hòa không khí: xưởng fillet có 4 máy FCU, xưởng cá có 10 máy FCU, xưởng cấp đông có 4 máy FCU
- Máy xịt áp lực vệ sinh, 4 máy nước nóng. - Hệ thống máy nén:
+ Xưởng 1 Có 8 máy + Xưởng 2 có 5 máy nén. + Khô lạnh có 6 máy nén.
55
CHƯƠNG 5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1. Kết luận
Trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện các thí nghiệm thực tế tại công ty đã thu nhận được các kết quả như sau:
Quy trình chế biến cá tra đông lạnh phù hợp có dây chuyền sản xuất hợp lý và hiện đại sản xuất được sản phẩm đạt chất lượng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng được các yêu cầu của các khách hàng trong cũng như ngoài nước. Trong suốt quá trình sản xuất theo quy trình đã đề ra công ty luôn tuân thủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm như HACCP.
Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn là khác nhau ở các cỡ cá khác nhau. Ở công đoạn fillet định mức cao nhất là 1,729±0,0087 ở cỡ cá 0,8-1kg/con và thấp nhất là 1,685±0,016 ở cỡ cá 1,2-1,5kg/con còn ở cỡ cá 1- 1,2kg/con định mức đạt 1,71±0,015. Tại công đoạn lạng da định mức cang cao khi cá cỡ càng lớn và định mức cao nhất là 1,079±0,012 ở cỡ cá lớn hơn 350g/miếng và thấp nhất là 1,068±0,006 ở cỡ cá 280-350g/miếng. Tại công đoạn chỉnh hình định mức cao nhât ở cỡ cá lớn hơn 220g/miếng với đinh mức 1,685±0,033 và thấp nhất là 1,649±0,031 ở cỡ cá 120-170gmiếng. Tại công đoạn cấp đông kết quả cho thấy cá càng nhỏ định mức càng cao và ngược lại cá lớn định mức thấp.Ở cỡ cá 85-145g/miếng định mức đạt 1,019±0,002 ở cỡ cá 145-200g/miếng định mức đạt 1,015±0,003 và ở cỡ cá 200-260g/miếng định mức đạt 1,011±0,004. Kết quả định mức ở các thí nghiệm đều phù hợp với định mức chuẩn của công ty, định mức chuẩn của công ty là định mức được KCS lấy ở đầu mỗi ca sản xuất và được áp dụng cho cả ngày sản xuất bắt đầu ca sản xuất mới sẽ tiến hành lấy định mức mới.
Công ty trang bị một hệ thông thiết bị chế biến hiện đại như máy lạng da, máy rà kim loại, băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF,…và có công suất lớn đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn trong sản xuất cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu cũng như các yêu cầu khắc khe của các nhà nhập khẩu và đây cũng là điều kiện thuận lợi để công ty không ngừng phát triến.
5.2. Đề xuất.
Công ty nên chủ động và lựa chọn kĩ nguyên liệu đầu vào nhằm có được nguồn nguyên liệu tốt nhât ở kích cỡ cá phù hợp nhất để sản xuất nhằm