4.1. Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu → Cắt tiết → Rửa 1(15-20 phút) → Fillet → Rửa 2(5 phút) → Lạng da → Chỉnh hình → Soi kí sinh trùng → Phân cở phân màu sơ bộ → Rửa 3 (3-5 phút) → Ngân quay (2-3h) → Phân màu phân cỡ →
Cấp đông
Đông IQF Đông lock
Chờ đông (1-40C) Cân
↓ ↓
Cấp đông (-39÷440C) xếp khuôn ↓ ↓
Mại băng (12-15giấy) Chờ đông(1-40C)
↓ ↓
Tái đông (70-90 giây) Cấp đông (-46 ÷ -500C) ↓ ↓
Cân Tách khuôn (nhiệt độ phòng)
↓ ↓
Bao gói Mạ băng (12-15giấy) ↓
Rà kim loại ↓ ↓
Bảo quản (-20±20C ) Bao gói
↓
Rà kim loại ↓
Bảo quản(-20±20C )
Hình 4.1. Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
4.1.1. Thuyết minh quy trình 4.1.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.1.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: Đưa nguyên liệu vào nhà máy bắt đầu ca sản xuất.
- Thao tác: Cá từ ghe đục được công nhân dùng vợt vớt lên cho vào thùng nhựa, rồi đem cân, các thùng cá sẽ được cho lên xe đẩy đẩy vào nhà máy. Sau đó cá được đổ vào một máng hứng cá từ đó cá sẽ chạy vào khu cắt tiết.
- Yêu cầu: Cá phải còn sống, không dị tật không bị bệnh. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu luôn được giữ sạch sẽ, cá được nhập vào phải có giấy kết quả phân tích các chỉ tiêu kháng sinh theo quy định.
23
- Các chỉ tiêu cần kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu.
+ Kháng sinh: công ty sẽ thu mẫu gởi NAFIQVED 6 kiểm tra trước khi thu hoach cá về cô ty chế biến các kháng sinh thườn được kiểm tra là: Enrofloxacine, Cyprofloxacine, Malachite Green và Leuco- Malachite Green, Chloramphenicol (CAP), Nitrofurane (AOZ). Ngoài ra còn kiểm một số kháng sinh khác tùy theo quy định của thị trường nhập khẩu.
+ Cảm quan: kiểm tra tại ao về màu sắc của cơ thịt cá, khi về đến nhà máy nếu có cá chết do bị ngộp sẽ tiến hành kiểm tra cảm quan nếu còn đưa vào sản xuất được sẽ đưa vào sản xuất nếu không dược sẽ đưa qua phụ phẩm
- Thiết bị: Thùng chứa cá, vợt vớt cá, cân, xe đẩy…
- Nhận xét: công ty kiểm tra nguyên liệu đầu vào rất chặt chẽ ngay tại ao nuôi, tất cả cá được vận chuyển đến công ty đều đạt chất lượng để đưa vào sản xuất.
4.1.1.2. Cắt tiết
Mục đích: Làm máu cá chảy ra hết để tránh máu ứ động trên miếng fillet làm biến đổi màu sắc miếng fillet, giúp miếng cá trắng đẹp tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Làm cá chết để fillet được dễ dàng ,cũng như làm giảm sự vùng vẫy nên giảm sự tiêu tốn năng lượng và tránh làm co cơ thịt trước khi fillet.
Thao tác: Cá được chuyển từ khâu tiếp nhận nguyên liệu theo lỗ tò vò
vào bên trong phân xưởng, sau đó công nhân cắt tiết tiến hành cắt tiết nhanh chóng, thao tác dứt khoát, người công nhân tay thuận cầm dao nhọn và sắt, tay còn lại nắm đuôi cá, bụng cá quay về phía người thực hiện, đưa mũi dao vào mang cá ở phía dưới. Sau đó dùng mũi dao ấn mạnh xuống hầu để cắt đứt phần tiếp giáp từ ức và nắp mang cá (cắt đứt cuống tim) để máu thoát ra ngoài.
Yêu cầu: Thao tác phải nhanh, dứt khoát và chính xác đứt động mạch
chủ nhầm làm cá chết nhanh và máu chảy ra nhiều.
Thiết bị: Dao cắt tiết, bồn chứa cá.
- Nhận xét: Công đoạn cắt tiết được công nhân thực hiện rất nhanh và đúng theo yêu cầu hầu hết cá sau khi cắt tiết điều bị chết và máu chảy ra rất nhiều.
4.1.1.3. Ngâm xả tiết (Rửa 1)
Mục đích: Việc ngâm xả máu giúp loại máu trong cá ra hoàn toàn và tránh xây xát khi cá giẫy dụa trong lúc chết. Ngoài việc loại bỏ máu cá, sau khi qua xả máu và rửa 1 sẽ giúp loại bớt vi sinh vật và các chất bẩn còn bám trên da cá.
24
Hình 4.2: Công đoạn ngâm xả tiết
Thao tác: Cá cắt tiết xong được chuyển và đưa vào bồn ngâm xả máu. Nước trong bồn ngâm xả được luân lưu làm cho cá di chuyển từ đầu bồn tới cuối bồn với vận tốc tùy thuộc vào lượng cá được giết chết. Hệ thống nước rửa được bơm vào và xả ra liên tục để việc xả máu đạt hiệu quả cao. Sau thời gian khoảng 15 phút ngâm xả trong bồn, cá đã chết được chuyển lên băng chuyền và có ống phun nước phía trên làm sạch sau đó theo băng chuyền đưa qua công đoạn tiếp theo.Nước sử dụng là nước sạch, và giữ ở nhiệt độ thường. Nhiệt độ phòng khoảng 200C. Hệ thống nước luân lưu trong suốt thời gian ngâm xả máu, tuần suất thay nước thông thường thì 2giờ/lần hoặc thấy nước bẩn sẽ thay nước. Thời gian ngâm xả máu và rửa khoảng 15 phút để xả máu hoàn toàn. Nếu quá lâu sẽ gây tê cứng cá, ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Yêu cầu: Máu phải được xả ra hết, cơ thể cá phải sạch máu sau khi đưa đến công nhân fillet.
- Thời gian ngâm: 15-20 phút.
- Tần xuất thay nước: Khoảng 2h hoặc thấy nước dơ thì thay. - Nhiệt độ nước ngâm: Nhiệt độ phòng.
- Tầng xuất thay nước cần được đảm bảo.
Thiết bị: Bồn ngâm, hệ thống cấp thoát nước băng chuyền.
- Nhận xét: Lượng máu cá thoát ra khi ngâm rất nhiều công nhân thực hiện đúng theo yêu cầu của nhà máy về thời gian thay nước. Hầu hết cá sau khi ngâm xả tiết điều chết đảm bảo thuận lợi cho khâu fillet.
4.1.1.4. Fillet
Cá sau khi rửa 1 sẽ được phân phối qua các băng tải (có 8 tải trong fillet) theo hệ thống băng chuyền và cánh gạt, cánh gạt sẽ gạt cá vào trong từng tải để công nhân fillet. Cá được chuyển qua một bồn nước rồi mới theo bằng chuyền tới tay người fillet.
Mục đích: Tách 2 miếng thịt ra khỏi cơ thể cá, loại bỏ các phần không
ăn được như: đầu, xương, vây tạo điều kiện cho các công đoạn chế biến tiếp theo.
25
Thao tác:
Bước 1: Đặt đầu cá nằm phía tay thuận, lưng cá nằm đối diện với người fillet. Một tay đè lên đầu cá, tay thuận cầm dao cắt phía dưới vây bơi của cá, nghiên dao, dao xiên dọc với thân khoảng 45 độ sát với xương sống cá và cắt từ đường sống lưng dọc theo cho đến đuôi sao cho mũi dao đi trước tới xương vây lưng thì lách qua vây lưng, tiếp theo nghiêng lưỡi dao cho mũi đi song song một đường dọc với thân sát với xương sống cá (phải bảo đảm lấy hết thịt trên xương).
Bước 2: Đặt dao tách miếng fillet ra khỏi xương hôm, nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương của cá, dằn mạnh tay và cắt một đường suốt từ bụng đến đuôi cá và tách miếng fillet hoàn toàn khỏi xương. Làm tương tự ta sẽ lấy được 2 miếng fillet.
Sau khi fillet xong những miếng cá cho vào rổ dưới vòi nước chảy để làm sạch những vết máu và chất. Sau đó từng rổ được chuyển đi cân xác định năng suất của từng công nhân, trước khi đưa qua rửa 2. Phần còn lại sau fillet được đưa theo băng chuyền xuống dưới máng để tách lấy bao tử (sản xuất: bao tử cá tra), phần xương thì bán cho công ty chế biến phụ phẩm.
.Yêu cầu: Thao tác fillet phải đúng thao tác, tránh vỡ nội tạng, miếng fillet không bị phạm rách thịt và sót xương, phần xương không sót quá nhiều thịt và không bị đứt dè, bề mặt miếng fillet phải phẵng, không có vết trầy xước, thao tác phải nhanh.
Quá trình fillet được thực hiện dưới vòi nước chảy hoặc sau khi fillet xong các miếng cá phải được để dưới vòi nước chảy.
Thiết bị: Dao fillet, rổ, thớt, băng chuyền để phân phối cá đến công nhân, vòi phun nước khi fillet, vít tải để vận chuyển phụ phẩm…
Nhà máy có 8 băng chuyền phân phối cá đến các công nhân fillet. - Nhận xét: Thao tác của công nhận rất nhanh và chính xác tại công đoạn này tình trạng fillet làm hỏng miếng cá hầu như không xảy ra vì đa phần công nhân có kinh nghiệm.
4.1.1.5. Rửa 2
Mục đích: Sau khi fillet các rổ cá được đem rửa sạch trong bồn rửa nhằm giúp cơ thịt trắng, loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.
Thao tác: Công nhân sẽ nhận các rổ cá từ khâu fillet đổ vào bồn rửa cá. Bồn rửa có hệ thống sụt khí và cánh khoáy đảo giúp quá trình rửa hiệu quả hơn. Cá sẽ được đổ vào một đầu cánh khoáy và hệ thống sụt khí sẽ giúp miếng cá di chuyển đến đầu còn lại và băng chuyền sẽ đưa miếng cá khổi bồn rửa và phân phối đến các máy lạng da.
Yêu cầu: Miếng cá phải sạch máu sạch tạp chất và loại bỏ một phần mở trên miếng fillet.
26
- Nhiệt độ nước rửa: Nước ở nhiệt độ thường.
- Tần xuất thay nước: 2h hoặc khi thấy nước dơ thì thay.
- Thời gian rửa: Cá sẽ di chuyển từ đầu này đến đầu kia của bồn rửa sẽ kết thúc quá trình rửa. Không nên để cá quá lâu trong bồn rửa vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cá. Công nhân sẽ dùng thanh nhựa hoặc kim loại để khoáy trộn cho cá di chuyển về phía băng chuyền để băng chuyền đưa cá ra khổi bồn rửa. khoảng 15-20 phút thực hiện một lần.
Thiết bị: Rổ, bồn rửa, hệ thống sụt khí, cánh khoáy, băng chuyền Nhà máy có 2 bồn rửa.
- Nhận xét: Tuân thủ đúng quy định của nhà máy về thời gian thay nước, các miếng cá sau khi rửa đều sạch và trắng không còn máu trên miếng cá. Số lượng cá ch vào bồn vửa đủ rửa không quá nhiều
4.1.1.6. Lạng da
Mục đích: Lạng da để tách rời phần phần da và thịt, loại bỏ vi sinh vật
bám trên da. Tùy theo yêu cầu của khách hàng có hoặc không có lạng da.
Thao tác: Công ty lạng da bằng máy, vào đầu ca sản xuất mấy lạng da
sẽ được điều chỉnh độ dầy của lưỡi dao sao cho phù hợp với cỡ cá của ca sản xuất khi lạng da công nhân đứng 2 bên của máy lạng da và dùng tay sửa cho miếng cá phẳng trên mặt bàn, công nhân sẽ đưa phần đuôi vào lưỡi dao, miếng cá sẽ được thanh cuộn cuộn đi ngang lưỡi dao để thịt tách rời da. Trong quá trình lạng da một thời gian lưỡi dao sẽ bị giảm độ bén công nhân phải tháo và thay lưỡi dao mới cho máy
Yêu cầu: Lạng sạch da nhưng không làm mất thịt trên miếng fillet hoặc
rách miếng fillet. Cho phép sót da nhưng không quá nhiều bề mặt phải trơn nhẵn.
Cho phép sót da không quá 10% diện tích bề mặt miếng fillet
Cá sau khi lạng da, được đem cân, mỗi rổ cá 5kg, để tính định mức cho công nhân khâu chỉnh hình. Các rổ sẽ được băng chuyền phân phối đến công nhân chỉnh hình.
Tùy theo yêu cầu khách hàng mà có hoặc không lạng da.
Thiết bị: Máy lạng da (có 8 máy lạng da)
- Nhân xét: Máy lạng da hoạt động rất tốt tầng xuất rất cao. Công nhân thực hiện đúng thao tác. Tuy nhiên vẫn còn tình trạng sót da trên các miếng cá
4.1.1.7. Chỉnh hình
Mục đích: Loại bỏ phần cơ thịt đỏ, xương, mỡ, da cá còn sót lại , tạo
miếng cá trắng đồng đều. Tạo hình cho miếng fillet có hình dáng phẳng đẹp, làm tăng giá trị cảm quan đáp ứng yêu cầu khách hàng.
27
Thao tác: Trước tiên người công nhân sẽ loại bỏ phần thịt đỏ. Mặt lạng da hướng lên trên, công nhân dùng dao gạch một đường từ đuôi lên 1/3 miếng cá sau đó đặt dao sao cho lưỡi dao nằm trên vuông góc với miếng cá tay không thuận giữ chặt miếng cá trên thớt dùng dao gọt hết phần cơ thịt đỏ, mỡ lưng, sau đó lật miếng cá lại để loại bỏ mỡ dè và lấy hết xương dè ở phần bụng cá. Khi loại hết phần cơ thịt đỏ và mở trên miếng fillet người công nhân sẽ kiểm tra lại và chỉnh miếng fillet cho phẳng đẹp. Sau đó miếng cá sẽ được cho vào rổ. Phần dè được cắt ra và để riêng trong rổ. Phần thịt vụn được cho vào máng hứng đặt ở phía dưới, phần cơ thịt đỏ và dè bụng được để riêng từng phần các miếng các đã được chỉnh sửa xong được đưa đi cân để tính năng suất cho công nhân. Sau đó cá được kiểm tra chất lượng chỉnh hình lại một lần những miếng
cá không đạt được chỉnh lai. Các miếng cá đã đạt yêu cầu được cho qua soi kí sinh trùng.
Hình 4.4. công đoạn chỉnh hình
Yêu cầu: Miếng fillet phải đẹp, phải được sạch xương, sạch cơ thịt đỏ sạch mở, rổ cá được rửa sơ qua thao nước lạnh (t 50C) nhằm tiếp tục loại bỏ tạp chất, mỡ và giữ lạnh cho cá trong thời gian chờ kiểm sơ bộ. Cứ 10-20 rổ/1 lần thay nước. Trong quá trình chỉnh hình các miếng cá sẽ được công nhân phủ đá vẩy đê giữ lạnh cho miếng cá nhằm đảm bảo chất lượng cho miếng fillet. Nhiệt độ bán thành phẩm phải < 200C.
- Nhận xét: công nhận tháo tác nhanh và đảm bảo chất lượng của miếng fillet. Công nhân cũng tuân thủ việc phủ đá vảy lên cá. Công đoạn này có rất nhiều công nhân nhưng đa phân tay nghề công nhân cao có nhiều kinh nghiệm vì thế chất lượng miếng cá sau chỉnh hình rất tốt.
4.1.1.8. Soi kí sinh trùng
Mục đích: Phát hiện và loại bỏ các loại kí sinh trùng kí sinh trên cá, phát hiện bệnh gạo, và phát hiện các đóm máu trên miếng fillet.
Thao tác: Công nhân sẽ đặt miếng cá lên bàn soi và quan sát toàn thể mặt miếng cá nếu phát hiện có kí sinh trùng, bệnh gạo, các đóm máu thì loại ra ngoài cong nhân sẽ tiến hành soi hai mặt cá. Công nhân cũng tiến hành kiểm tra lại chất lượng miếng fillet sau chỉnh hình nếu không đạt sẽ chỉnh sửa lại cho đạt.
28
Yêu cầu:
+ Bàn soi kí sinh trùng phải đủ sáng.
+ Phải kiểm tra thật kỹ tránh sót ký sinh trùng và vết máu tụ. + Thao tác phải nhanh chóng tránh dồn ứ hàng.
+ Không được cho những miếng fillet không đạt qua công đoạn tiếp theo.
+ Người kiểm tra ký sinh trùng phải có kinh nghiệm.
- Nhận xét: Tất cả các miếng cá điều được kiểm tra, công nhận kiểm tra rất nhanh tuy nhiên tình trạng sai sót là rất ít. Các miếng cá bị phát hiện điều được đưa qua công đoạn xử lý nhầm loai bỏ các kí sinh trùng.
4.1.1.9. Phân cở phân màu sơ bộ
Mục đích: Tạo sự đồng đều giúp quá trình chế biến tiếp theo thuận lợi hơn nhất là quá trình ngâm quay.
Thao tác: Sau khi được soi kí sinh trùng các miếng fillet được đưa qua máy phân cỡ máy phân cở phân được 6 cỡ tùy theo độ lớn của nguyên liệu như: 3-5 ounce, 5-7 ounce, 8-10 ounce, lớn hơn 350 gam/miếng, 200-300 gam/miếng, lớn hơn 500 gam/miếng … đối với Châu Âu sẽ tính bằng gam còn Châu Mỹ sẽ tính bằng ounce (ounce = 28,35gam)
Bảng 4.1. Bảng phân cỡ sản phẩm theo thị trường
Thị Trường Đơn vị size ( 1 oz = 28.5 gram)
g/miếng oz/miếng
Châu Âu, Anh
60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 170 – 225, 225 – 300, hoặc 170 up, 220 up, 300 up, 500 up… Theo Mỹ Oz chẵn Oz lẽ 2 – 4, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12, 12 – 14… 1 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 9 – 11…11 up
29
- Sau đó công nhân cũng quan sát phân cở lần hai. Các miếng các ở các kích cỡ khác nhau và màu khác nhau sẽ được cho vào các rổ khác nhau và chuyển qua công đoạn tiếp theo. Cỡ cá được phân lại các kích cở như phân bằng máy để tạo sự đồng đều khi ngâm quay.
Yêu cầu: Thao tác nhanh và chính xác đúng cỡ, công nhân phải có kinh nghiệm đảm bảo bán thàn phẩm dưới 200C.
Các rổ cá phải được tập trung đúng vị trí của cỡ cá đã được phân để tiến hành cân phân phối cho máy rửa.
- Nhận xét: cá miếng cá được phân cỡ hai lần nên độ chính xác rất cao.