Thao tác: Cá cắt tiết xong được chuyển và đưa vào bồn ngâm xả máu. Nước trong bồn ngâm xả được luân lưu làm cho cá di chuyển từ đầu bồn tới cuối bồn với vận tốc tùy thuộc vào lượng cá được giết chết. Hệ thống nước rửa được bơm vào và xả ra liên tục để việc xả máu đạt hiệu quả cao. Sau thời gian khoảng 15 phút ngâm xả trong bồn, cá đã chết được chuyển lên băng chuyền và có ống phun nước phía trên làm sạch sau đó theo băng chuyền đưa qua công đoạn tiếp theo.Nước sử dụng là nước sạch, và giữ ở nhiệt độ thường. Nhiệt độ phòng khoảng 200C. Hệ thống nước luân lưu trong suốt thời gian ngâm xả máu, tuần suất thay nước thông thường thì 2giờ/lần hoặc thấy nước bẩn sẽ thay nước. Thời gian ngâm xả máu và rửa khoảng 15 phút để xả máu hoàn toàn. Nếu quá lâu sẽ gây tê cứng cá, ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Yêu cầu: Máu phải được xả ra hết, cơ thể cá phải sạch máu sau khi đưa đến công nhân fillet.
- Thời gian ngâm: 15-20 phút.
- Tần xuất thay nước: Khoảng 2h hoặc thấy nước dơ thì thay. - Nhiệt độ nước ngâm: Nhiệt độ phòng.
- Tầng xuất thay nước cần được đảm bảo.
Thiết bị: Bồn ngâm, hệ thống cấp thoát nước băng chuyền.
- Nhận xét: Lượng máu cá thoát ra khi ngâm rất nhiều công nhân thực hiện đúng theo yêu cầu của nhà máy về thời gian thay nước. Hầu hết cá sau khi ngâm xả tiết điều chết đảm bảo thuận lợi cho khâu fillet.
4.1.1.4. Fillet
Cá sau khi rửa 1 sẽ được phân phối qua các băng tải (có 8 tải trong fillet) theo hệ thống băng chuyền và cánh gạt, cánh gạt sẽ gạt cá vào trong từng tải để công nhân fillet. Cá được chuyển qua một bồn nước rồi mới theo bằng chuyền tới tay người fillet.
Mục đích: Tách 2 miếng thịt ra khỏi cơ thể cá, loại bỏ các phần không
ăn được như: đầu, xương, vây tạo điều kiện cho các công đoạn chế biến tiếp theo.