Mục đích: Loại bỏ phần cơ thịt đỏ, xương, mỡ, da cá còn sót lại , tạo
miếng cá trắng đồng đều. Tạo hình cho miếng fillet có hình dáng phẳng đẹp, làm tăng giá trị cảm quan đáp ứng yêu cầu khách hàng.
27
Thao tác: Trước tiên người công nhân sẽ loại bỏ phần thịt đỏ. Mặt lạng da hướng lên trên, công nhân dùng dao gạch một đường từ đuôi lên 1/3 miếng cá sau đó đặt dao sao cho lưỡi dao nằm trên vuông góc với miếng cá tay không thuận giữ chặt miếng cá trên thớt dùng dao gọt hết phần cơ thịt đỏ, mỡ lưng, sau đó lật miếng cá lại để loại bỏ mỡ dè và lấy hết xương dè ở phần bụng cá. Khi loại hết phần cơ thịt đỏ và mở trên miếng fillet người công nhân sẽ kiểm tra lại và chỉnh miếng fillet cho phẳng đẹp. Sau đó miếng cá sẽ được cho vào rổ. Phần dè được cắt ra và để riêng trong rổ. Phần thịt vụn được cho vào máng hứng đặt ở phía dưới, phần cơ thịt đỏ và dè bụng được để riêng từng phần các miếng các đã được chỉnh sửa xong được đưa đi cân để tính năng suất cho công nhân. Sau đó cá được kiểm tra chất lượng chỉnh hình lại một lần những miếng
cá không đạt được chỉnh lai. Các miếng cá đã đạt yêu cầu được cho qua soi kí sinh trùng.
Hình 4.4. công đoạn chỉnh hình
Yêu cầu: Miếng fillet phải đẹp, phải được sạch xương, sạch cơ thịt đỏ sạch mở, rổ cá được rửa sơ qua thao nước lạnh (t 50C) nhằm tiếp tục loại bỏ tạp chất, mỡ và giữ lạnh cho cá trong thời gian chờ kiểm sơ bộ. Cứ 10-20 rổ/1 lần thay nước. Trong quá trình chỉnh hình các miếng cá sẽ được công nhân phủ đá vẩy đê giữ lạnh cho miếng cá nhằm đảm bảo chất lượng cho miếng fillet. Nhiệt độ bán thành phẩm phải < 200C.
- Nhận xét: công nhận tháo tác nhanh và đảm bảo chất lượng của miếng fillet. Công nhân cũng tuân thủ việc phủ đá vảy lên cá. Công đoạn này có rất nhiều công nhân nhưng đa phân tay nghề công nhân cao có nhiều kinh nghiệm vì thế chất lượng miếng cá sau chỉnh hình rất tốt.