25
Thao tác:
Bước 1: Đặt đầu cá nằm phía tay thuận, lưng cá nằm đối diện với người fillet. Một tay đè lên đầu cá, tay thuận cầm dao cắt phía dưới vây bơi của cá, nghiên dao, dao xiên dọc với thân khoảng 45 độ sát với xương sống cá và cắt từ đường sống lưng dọc theo cho đến đuôi sao cho mũi dao đi trước tới xương vây lưng thì lách qua vây lưng, tiếp theo nghiêng lưỡi dao cho mũi đi song song một đường dọc với thân sát với xương sống cá (phải bảo đảm lấy hết thịt trên xương).
Bước 2: Đặt dao tách miếng fillet ra khỏi xương hôm, nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương của cá, dằn mạnh tay và cắt một đường suốt từ bụng đến đuôi cá và tách miếng fillet hoàn toàn khỏi xương. Làm tương tự ta sẽ lấy được 2 miếng fillet.
Sau khi fillet xong những miếng cá cho vào rổ dưới vòi nước chảy để làm sạch những vết máu và chất. Sau đó từng rổ được chuyển đi cân xác định năng suất của từng công nhân, trước khi đưa qua rửa 2. Phần còn lại sau fillet được đưa theo băng chuyền xuống dưới máng để tách lấy bao tử (sản xuất: bao tử cá tra), phần xương thì bán cho công ty chế biến phụ phẩm.
.Yêu cầu: Thao tác fillet phải đúng thao tác, tránh vỡ nội tạng, miếng fillet không bị phạm rách thịt và sót xương, phần xương không sót quá nhiều thịt và không bị đứt dè, bề mặt miếng fillet phải phẵng, không có vết trầy xước, thao tác phải nhanh.
Quá trình fillet được thực hiện dưới vòi nước chảy hoặc sau khi fillet xong các miếng cá phải được để dưới vòi nước chảy.
Thiết bị: Dao fillet, rổ, thớt, băng chuyền để phân phối cá đến công nhân, vòi phun nước khi fillet, vít tải để vận chuyển phụ phẩm…
Nhà máy có 8 băng chuyền phân phối cá đến các công nhân fillet. - Nhận xét: Thao tác của công nhận rất nhanh và chính xác tại công đoạn này tình trạng fillet làm hỏng miếng cá hầu như không xảy ra vì đa phần công nhân có kinh nghiệm.
4.1.1.5. Rửa 2
Mục đích: Sau khi fillet các rổ cá được đem rửa sạch trong bồn rửa nhằm giúp cơ thịt trắng, loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.
Thao tác: Công nhân sẽ nhận các rổ cá từ khâu fillet đổ vào bồn rửa cá. Bồn rửa có hệ thống sụt khí và cánh khoáy đảo giúp quá trình rửa hiệu quả hơn. Cá sẽ được đổ vào một đầu cánh khoáy và hệ thống sụt khí sẽ giúp miếng cá di chuyển đến đầu còn lại và băng chuyền sẽ đưa miếng cá khổi bồn rửa và phân phối đến các máy lạng da.
Yêu cầu: Miếng cá phải sạch máu sạch tạp chất và loại bỏ một phần mở trên miếng fillet.
26
- Nhiệt độ nước rửa: Nước ở nhiệt độ thường.
- Tần xuất thay nước: 2h hoặc khi thấy nước dơ thì thay.
- Thời gian rửa: Cá sẽ di chuyển từ đầu này đến đầu kia của bồn rửa sẽ kết thúc quá trình rửa. Không nên để cá quá lâu trong bồn rửa vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cá. Công nhân sẽ dùng thanh nhựa hoặc kim loại để khoáy trộn cho cá di chuyển về phía băng chuyền để băng chuyền đưa cá ra khổi bồn rửa. khoảng 15-20 phút thực hiện một lần.
Thiết bị: Rổ, bồn rửa, hệ thống sụt khí, cánh khoáy, băng chuyền Nhà máy có 2 bồn rửa.
- Nhận xét: Tuân thủ đúng quy định của nhà máy về thời gian thay nước, các miếng cá sau khi rửa đều sạch và trắng không còn máu trên miếng cá. Số lượng cá ch vào bồn vửa đủ rửa không quá nhiều
4.1.1.6. Lạng da
Mục đích: Lạng da để tách rời phần phần da và thịt, loại bỏ vi sinh vật
bám trên da. Tùy theo yêu cầu của khách hàng có hoặc không có lạng da.
Thao tác: Công ty lạng da bằng máy, vào đầu ca sản xuất mấy lạng da
sẽ được điều chỉnh độ dầy của lưỡi dao sao cho phù hợp với cỡ cá của ca sản xuất khi lạng da công nhân đứng 2 bên của máy lạng da và dùng tay sửa cho miếng cá phẳng trên mặt bàn, công nhân sẽ đưa phần đuôi vào lưỡi dao, miếng cá sẽ được thanh cuộn cuộn đi ngang lưỡi dao để thịt tách rời da. Trong quá trình lạng da một thời gian lưỡi dao sẽ bị giảm độ bén công nhân phải tháo và thay lưỡi dao mới cho máy
Yêu cầu: Lạng sạch da nhưng không làm mất thịt trên miếng fillet hoặc
rách miếng fillet. Cho phép sót da nhưng không quá nhiều bề mặt phải trơn nhẵn.
Cho phép sót da không quá 10% diện tích bề mặt miếng fillet
Cá sau khi lạng da, được đem cân, mỗi rổ cá 5kg, để tính định mức cho công nhân khâu chỉnh hình. Các rổ sẽ được băng chuyền phân phối đến công nhân chỉnh hình.
Tùy theo yêu cầu khách hàng mà có hoặc không lạng da.
Thiết bị: Máy lạng da (có 8 máy lạng da)
- Nhân xét: Máy lạng da hoạt động rất tốt tầng xuất rất cao. Công nhân thực hiện đúng thao tác. Tuy nhiên vẫn còn tình trạng sót da trên các miếng cá
4.1.1.7. Chỉnh hình
Mục đích: Loại bỏ phần cơ thịt đỏ, xương, mỡ, da cá còn sót lại , tạo
miếng cá trắng đồng đều. Tạo hình cho miếng fillet có hình dáng phẳng đẹp, làm tăng giá trị cảm quan đáp ứng yêu cầu khách hàng.
27
Thao tác: Trước tiên người công nhân sẽ loại bỏ phần thịt đỏ. Mặt lạng da hướng lên trên, công nhân dùng dao gạch một đường từ đuôi lên 1/3 miếng cá sau đó đặt dao sao cho lưỡi dao nằm trên vuông góc với miếng cá tay không thuận giữ chặt miếng cá trên thớt dùng dao gọt hết phần cơ thịt đỏ, mỡ lưng, sau đó lật miếng cá lại để loại bỏ mỡ dè và lấy hết xương dè ở phần bụng cá. Khi loại hết phần cơ thịt đỏ và mở trên miếng fillet người công nhân sẽ kiểm tra lại và chỉnh miếng fillet cho phẳng đẹp. Sau đó miếng cá sẽ được cho vào rổ. Phần dè được cắt ra và để riêng trong rổ. Phần thịt vụn được cho vào máng hứng đặt ở phía dưới, phần cơ thịt đỏ và dè bụng được để riêng từng phần các miếng các đã được chỉnh sửa xong được đưa đi cân để tính năng suất cho công nhân. Sau đó cá được kiểm tra chất lượng chỉnh hình lại một lần những miếng
cá không đạt được chỉnh lai. Các miếng cá đã đạt yêu cầu được cho qua soi kí sinh trùng.