31 Gam/miếng Ounce/miếng 100-200 200-300 350up … 3-5 5-7 7-9 …
- Tại công ty quy ước: trong loại I có: Màu trắng (T1): T11 (cá trắng), T12 (cá trắng hồng, trắng vàng).
+ Loại II: Màu hồng (T2): T21 (cá hồng nhạt), T22 (cá hồng đậm). + Loại III màu vàng (T3): T31 (cá vàng chanh), T32 (cá vàng đậm).
Các miếng cá thuộc cỡ khác nhau sẽ được cho vào các rổ khác nhau
Yêu cầu:
- Thao tác phải nhanh và chính xác đúng cỡ và đúng màu. - Công nhân phải có kinh nghiệm.
- Phải đặt đúng thẻ cỡ.
- Nhận xét: Đây là bước phân màu và phân cỡ cuối cùng nên được giám sát kĩ, công nhân công đoạn này đa phần là có kinh nghiệm có thao tác nhanh và rất chính xác.
4.1.1.13. Cấp đông
4.2.13.1.Đông IQF a)Chờ đông
Mục đích: Chờ đủ khối lượng cá cho mẻ cấp đông, hạ nhiệt độ sản phẩm giúp quá trình cấp đông nhanh hơn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và hoạt tính của enzim nội tại giúp bảo quản cá khi chưa được cấp đông.
Thao tác: Công nhân sẽ nhận các rổ các từ công đoạn trước cho vào túi PE hoặc rổ và cho vào thùng và phủ đá lên trên sau đó cá được chuyển đến các máy cấp đông IQF, nếu hàng không nhiều sau khi phân màu xong có thể tiến hành cấp đông ngay không cần qua khâu chờ đông. Việc phủ đá phải đảm bảo một lớp đá và một lớp cá lớp ca dày khoảng 15-20 cm lớp đá dày khoảng 5- 10cm. Và trên cùng phải phủ một lớp đá dày khoảng 10 cm
Yêu cầu: Khi chờ đông cá phải được phủ đá vảy để hạ nhiệt độ. Nhiệt độ: Từ -1 ÷ 40C không quá 4h.
Thiết bị: Thùng chứa cá, túi PE, rổ.
- Nhận xét: Tất cả bán thành phẩm chưa được cấp đông đều được đem chờ đông và công nhân thực hiện đúng theo quy định của công ty và được KCS kiểm tra thường xuyên.
b) Cấp đông
Xếp cá lên băng chuyền:
Mục đích: Giúp miếng fillet phẳng và đều đẹp sau cấp đông.
Thao tác: sau khi nhận các bồn cá từ công đoạn phân cỡ và phân màu
32
fillet được xếp lên băng chuyền trực tiếp từ tay công nhân công nhân sẽ chỉnh miếng fillet cho phẳng đẹp để sau cấp đông miếng cá có hình dáng đẹp và đều.
Yêu cầu: Phải đảm bảo các miếng cá được vuốt thẳng gọn gàng, xếp không dính vào nhau.
Cấp Đông:
Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống ≤ -18oC. Nhằm ngăn chặn hoạt
động của vi sinh vật và ức chế hoạt động của enzyme kéo dài thời gian bảo quản sản phâm.
Thao tác: sau khi chạy băng chuyền IQF đạt nhiệt độ từ - 370C Công nhân sẽ xếp cá lên băng chuyền khi băng chuyền đang hoạt động sau khi xếp băng chuyền xong các miếng cá sẽ được băng chuyền đưa qua hện thống cấp đông bằng nitơ lỏng để cấp đông. Sau khi cấp đông cá được đưa qua mạ băng.
Yêu cầu: Sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18oC. Việc kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm chỉ được kiểm tra bằng cách rõ các miếng cá vào nhau và dựa vào kinh nghiệm của KCS sẽ xác định sản phẩm có đủ nhiệt độ hay chưa dựa vào tiếng kiêu của hai miếng cá khi va vào nhau. Việc kiểm tra bằng máy đo nhiệt độ sẽ được khách hàng kiểm tra.
Nhiệt độ cấp đông -39 ÷ -440C.
Nhân viên kĩ thuật sẽ điều chỉnh tốc độ băng chuyền chạy nhanh hoặc chậm thời gian cấp đông khoảng 20÷30 phút tùy theo kích thước cá.
- Nhận xét: Nhà máy có thiết bị cấp đông IQF hiện đại và có công suất lớn nhiệt độ âm sâu có thể đạt -440C nên sản phẩm sau cấp đông có chất lượng rất tốt.
c) Mạ băng: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục đích: Nhằm tạo một lớp áo nước bên ngoài giúp sản phẩm bóng
đẹp. Và tránh mất ẩm và các biến đổi về màu sắc của miếng cá khi bảo quản. Tùy yêu cầu khách hàng mà tỉ lệ mạ băng của các loại sản phẩm sẽ khác nhau.
Thao tác: Miếng cá sau khi cấp đông băng chuyền sẽ cho miếng cá đi
qua một bể nước lạnh có nhiệt độ 0 - 50C sau đó miếng cá sẽ được đưa vào thiết bị tái đống.
Yêu cầu:
- Miếng cá qua nước mạ băng phải đủ lâu để có thể tạo được lớp mạ tùy theo tỉ lệ mạ băng mà thời gian lưu trong bể nước nhanh hoặc chậm ngoài ra tỉ lệ mạ băng còn phụ thuộc vào nhiệt độ của nước mạ nhiệt độ nước mạ sẽ được điều chỉnh bằng đá vảy nếu cần mạ băng với tỉ lệ cao phải hạ nhiệt độ nước mạ xuống càng thấp càng tôt. Thông thương thời gian mạ băng khoảng 12-15 giây tùy vào tỉ lệ.
- Nhiệt độ nước mạ băng 0 - 50C. - Sau khi mạ miếng cá phải bóng đẹp.
33
- Tùy theo yêu cầu khách hàng mà mạ băng một lần hoặc hai lần hoặc nhiều hơn. Tỉ lệ mạ băng theo yêu câu khách hàng. Thông thông thường sẽ mạ bảo quản là 10-15%.
Thiết bị: Bồn chứa nước, băng chuyền