Yêu cầu: Miếng fillet phải đẹp, phải được sạch xương, sạch cơ thịt đỏ sạch mở, rổ cá được rửa sơ qua thao nước lạnh (t 50C) nhằm tiếp tục loại bỏ tạp chất, mỡ và giữ lạnh cho cá trong thời gian chờ kiểm sơ bộ. Cứ 10-20 rổ/1 lần thay nước. Trong quá trình chỉnh hình các miếng cá sẽ được công nhân phủ đá vẩy đê giữ lạnh cho miếng cá nhằm đảm bảo chất lượng cho miếng fillet. Nhiệt độ bán thành phẩm phải < 200C.
- Nhận xét: công nhận tháo tác nhanh và đảm bảo chất lượng của miếng fillet. Công nhân cũng tuân thủ việc phủ đá vảy lên cá. Công đoạn này có rất nhiều công nhân nhưng đa phân tay nghề công nhân cao có nhiều kinh nghiệm vì thế chất lượng miếng cá sau chỉnh hình rất tốt.
4.1.1.8. Soi kí sinh trùng
Mục đích: Phát hiện và loại bỏ các loại kí sinh trùng kí sinh trên cá, phát hiện bệnh gạo, và phát hiện các đóm máu trên miếng fillet.
Thao tác: Công nhân sẽ đặt miếng cá lên bàn soi và quan sát toàn thể mặt miếng cá nếu phát hiện có kí sinh trùng, bệnh gạo, các đóm máu thì loại ra ngoài cong nhân sẽ tiến hành soi hai mặt cá. Công nhân cũng tiến hành kiểm tra lại chất lượng miếng fillet sau chỉnh hình nếu không đạt sẽ chỉnh sửa lại cho đạt.
28
Yêu cầu:
+ Bàn soi kí sinh trùng phải đủ sáng.
+ Phải kiểm tra thật kỹ tránh sót ký sinh trùng và vết máu tụ. + Thao tác phải nhanh chóng tránh dồn ứ hàng.
+ Không được cho những miếng fillet không đạt qua công đoạn tiếp theo.
+ Người kiểm tra ký sinh trùng phải có kinh nghiệm.
- Nhận xét: Tất cả các miếng cá điều được kiểm tra, công nhận kiểm tra rất nhanh tuy nhiên tình trạng sai sót là rất ít. Các miếng cá bị phát hiện điều được đưa qua công đoạn xử lý nhầm loai bỏ các kí sinh trùng.
4.1.1.9. Phân cở phân màu sơ bộ
Mục đích: Tạo sự đồng đều giúp quá trình chế biến tiếp theo thuận lợi hơn nhất là quá trình ngâm quay.
Thao tác: Sau khi được soi kí sinh trùng các miếng fillet được đưa qua máy phân cỡ máy phân cở phân được 6 cỡ tùy theo độ lớn của nguyên liệu như: 3-5 ounce, 5-7 ounce, 8-10 ounce, lớn hơn 350 gam/miếng, 200-300 gam/miếng, lớn hơn 500 gam/miếng … đối với Châu Âu sẽ tính bằng gam còn Châu Mỹ sẽ tính bằng ounce (ounce = 28,35gam)
Bảng 4.1. Bảng phân cỡ sản phẩm theo thị trường
Thị Trường Đơn vị size ( 1 oz = 28.5 gram)
g/miếng oz/miếng
Châu Âu, Anh
60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 170 – 225, 225 – 300, hoặc 170 up, 220 up, 300 up, 500 up… Theo Mỹ Oz chẵn Oz lẽ 2 – 4, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12, 12 – 14… 1 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 9 – 11…11 up
29
- Sau đó công nhân cũng quan sát phân cở lần hai. Các miếng các ở các kích cỡ khác nhau và màu khác nhau sẽ được cho vào các rổ khác nhau và chuyển qua công đoạn tiếp theo. Cỡ cá được phân lại các kích cở như phân bằng máy để tạo sự đồng đều khi ngâm quay.
Yêu cầu: Thao tác nhanh và chính xác đúng cỡ, công nhân phải có kinh nghiệm đảm bảo bán thàn phẩm dưới 200C.
Các rổ cá phải được tập trung đúng vị trí của cỡ cá đã được phân để tiến hành cân phân phối cho máy rửa.
- Nhận xét: cá miếng cá được phân cỡ hai lần nên độ chính xác rất cao. Đa phần công nhân có kinh nghiệm nên thao tác rất nhanh.
4.1.1.10. Rửa 3
Mục đích: Nhằm loại thịt vụn, mỡ sau quá trình chỉnh hình và loai các vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. Đây là bước rửa cuối cùng nên cần rửa sạch và công nhân phải quan sát thường xuyên tình trạng nước rửa để thay nước kịp thời không để nước quá dơ
Thao tác: Sau khi phân màu và phân cỡ sơ bộ cá sẽ được cân thành từng rổ khoảng 10kg để phân phối đến các máy ngâm quay các rổ cá ở cùng cỡ và từng màu đã phân sơ bộ được đưa vào cùng một mẻ rửa . Sau đó công nhân sẽ đổ từng rổ vào bồn rửa, mỗi lần rửa là một mẻ ngâm quay thường khoảng 300kg. Cá sẽ được qua bồn rửa có hệ thống sụt khí nhằm làm tăng hiệu quả quá trình rửa sau đó cá được băng chuyền sẽ chuyển các đến các may ngâm quay.
Yêu cầu: Nước phải sạch, sau khi rửa miếng cá cơ bản phải sạch mở và thịt vụng.
- Nhiệt độ nước rửa: Ở nhiệt độ thường
- Thời gian thay nước: Khoảng 2h hoặc khi thấy nước dơ thì thay. Nếu lượng cá quá nhiều không đủ máy quay tăng trọng thì cá được cho vào bồn, ướp nước đá vảy để hạ nhiệt độ xuống hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật.
- Nhận xét: đây là bước rửa cuối cùng nên đơch giám sát kĩ và tuân thủ các quy định về thầng xuất thay nước cũng như thời gian rửa sản phẩm.
4.1.1.11. Ngâm quay
Mục đích: Tạo cho sản phẩm bóng đẹp, chống sự mất nước trong quá trình cấp đông.
Thao tác: Trước tiên công nhân sẽ tiến hành pha phụ gia cho từng máy ngâm. Nhà máy có hai hệ thống máy ngâm quay một hệ thống sẽ được phân phối cá đến các máy ngâm bằng băng chuyền tự động. Băng chuyền sẽ lấy cá từ bồn rửa 3 và chạy đến phân phối cho các máy ngâm. Hệ thống thứ hai công nhân sẽ phải lấy từng rổ cá đổ vào máy. Sau khi đủ khối lượng cá cho mẻ ngâm công nhân tiếng hành khởi động máy quay.Việc độ nước vào máy ở hai hệ thống là khác nhau. Nếu hệ thông cấp cá bằng băng chuyền thì cá và nước
30
được cho vào cùng lúc còn hệ thống công nhân phải đổ cá vào thì tùy vào công nhân có thể cho cá hoặc nước trước. Công nhân sẽ điều chỉnh nhiệt độ nước ngâm bằng theo kinh nghiệm của mình nếu chưa đạt nhiệt độ công nhân sẽ cho thêm đá vẩy vào. Sau khi cá và dung dịch ngâm đã cho hết vào bồn quay công nhân sẽ cho máy chạy và điều chỉnh tốc độ quay cho phù hợp điều này dựa vào kinh nghiệm của công nhân vì nếu quay quá nhanh sẽ làm cho cá dễ bị hư cấu trúc nếu chậm quá thì không đạt được tỉ lện ngâm như mông muốn.
Yêu cầu: Phần trăm tăng trọng của miếng cá phải phù hợp với yêu cầu của khách hàng.
- Phụ gia sử dụng phải nằm trong danh mục cho phép.
Thông số kĩ thuật: Nhiệt độ dung dịch 100C. Thời gian ngâm quay là tùy thuộc vào kích cỡ có mà thời gian nhanh chậm khác nhau.
Mỗi máy ngâm quay cho vào khoảng 300 – 320kg cá tỉ lệ dung dịch : cá là 1:1.
4.1.1.12. Phân màu phân cỡ Mục đích: Tạo sự Mục đích: Tạo sự đồng đều về khối lượng và màu sắc cho miếng cá, tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo đồng thời đáp ứng đúng yêu cầu của khách hàng. Đây là bước phân cỡ và phân màu cuối cùng nên cần độ chính xác cao.
Thao tác: Cá fillet sau khi ngâm quay sẽ được đổ ra máng rồi chuyển
lên bàn sạch để công nhân phân cỡ và phân màu công nhân sẽ quan sát miếng cá và phân ra theo từng màu và từng cỡ như yêu cầu của khách hàng. Cá được phân ra ba màu loai I cơ thịt trắng loại II trắng hồng, loại III hồng hoặc hơi vàng trong ba loại sẽ có các phân cấp khác nhau do yêu cầu khách hàng và do quy định của công ty. Ngoài ra ở bước này công nhân phân màu cũng tiến hành kiểm tra cấu trúc và hình dáng miếng fillet, nếu miếng cá bị rách hoặc biến dạng thì sẽ được đưa qua chỉnh hình lại các miếng cá đó. Các miếng cá không chỉnh hình được dùng sản xuất các sản phẩm khác. Sau khi phân cỡ và phân màu xong công nhân sẽ đặt thẻ cỡ cho các rổ cá để nhận diện cỡ sản phẩm.Tùy theo yêu cầu của khách hàng công nhân sẽ phân cỡ cho các miếng cá các cỡ như