34
Thao tác: sản phẩm sau khi qua tủ tái đông sẽ đưa ra ngoài và rơi vào các rô đã được để sẳn. Trước khi cân công nhân sẽ để rổ không có sản phâm lên cân sau đó nhấn nút “tare” để trừ trọng lượng rỗ. Công nhân sẽ lấy từng miếng cá từ rỏ sản phẩm bỏ từng miếng sản phẩm vào rổ để trên bàn cân cho đến khi đủ khối lượng theo yêu cầu. Cân được một khoảng thời gian khoảng 1 giờ công nhân sẽ tiếp tục nhấn nút “tare” tare cân cùng với rổ đê việc cân sản phẩm được chính xác.
Yêu cầu: Cân đúng khối lượng
- Khối lượng cân theo đơn đặt hàng của khách hàng: thông thường có 0,5kg - 10kg.
- Tỉ lệ cân bù trừ khoảng 2-4%.
Thiết bị: Cân, rổ
- Nhận xét: Được KCS giám sát rất kĩ vì đây là bước quan trọng dễ bị sai sót, và thường xuyên kiểm tra khối lượng sản phẩm. công nhân tại khâu ày làm việc thường rất cẩn thận tập trung cao vào công việc.
f) Bao gói
Mục đich: Sau khi cân sản phẩm sẽ được đem đi bao gói lai nhằm tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện trong buôn bán tiêu thụ và bảo quản, bảo vệ sản phẩm bên trong.
Thao tác:
- Bao gói bao bì sơ cấp: Công nhân sẽ nhận các rổ cá đã được cân cho vào túi PE, Sau đó đem đi gép mí bao gói lại và chuyển qua bao gói bao bì thứ cấp tùy theo khối lượng mỗi bao gói và yêu cầu khách hàng mà có hoặc không gép mí. Tùy theo sản phẩm và yêu cầu khách hàng mà có hoặc không hút chân không. Nếu sản phẩm phải hút chân không thì sản phảm được bao gói bằn bao PA chuyên dùng cho sản phẩm hút chân không.
- Đóng gói bao bì thứ cấp: Sau khi đóng gói sơ câp xong các bao sản phẩm được xếp vào thùng cacton số lượng gói trong mỗi thùng phụ thuộc vào khối lượng thùng và của mỗi gói sản phẩm cho vào thùng thông thường số gói trong một thùng từ 5-20 gói tùy theo yêu cầu khách hàng. Sau đó công nhân dùng băng kéo dán lại và đưa qua máy đóng đai nẹp để nẹp dây cho chặt và đưa váo kho bảo quản.
Dán keo: công nhân sẽ dùng băng keo dán chặt hai mí của thùng lại và dán mí trên và mí dưới thùng.
Nẹp dây: công nhân sẽ đặt thùng sản phẩm lên máy nẹp day mooic thùng thường có 4 dây nẹp hai day ngang và hai dây xuôi, tùy theo thao tác của từng công nhân mà có thể nẹp ngang hoặc nẹp xuôi trước. Nếu nạp xuôi thì công nhân sẽ đặt chiều dài thùng sản phẩm song song với chiều dài của máy nẹp còn nếu nẹp ngang công nhân sẽ đặt chiều dài thùng sản phẩm vuông góc với chiều dài máy nẹp.
Yêu cầu: Bao bì sơ cấp phải sạch, ghép mí phải kín, khi đóng thùng cần chắt chắn khi vận chuyển.
35
Thiết bị: Băng keo, thùng cacton, bao PE, máy nẹp dây máy ghép mí. - Nhận xét: Bao PE, và PA sử dụng luôn sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh, việc ghép mí và đóng thùng sản phẩm được công nhân thực hiện cẩn thận và được ghi mã theo dõi theo đúng quy định, khu vực bao gói sạch sẽ và thoáng mát.
g) Rà kim loại
Mục đích: Để phát hiện kim loại nhiễm vào thực phẩm đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.
Thao tác: Công nhân sẽ đặt thùng sản phẩm đã được bao gói lên băng chuyền của máy dò, băng chuyền sẽ chạy và đưa thùng sản phẩm ngang qua bộ cảm biến điện từ nếu có kim loại trong thùng băng chuyền sẽ dừng lại và báo động cho công nhân biết.
Nếu phát hiện sản phẩm bị nhiểm sẽ xử ký như sau: Mở thùng sản phẩm ra dò từng gói sản phẩm trong thùng để tiềm ra gói bị nhiễm sau. Khi đã phát hiện gói sản phẩm bị nhiêm se tháo gói và kiểm tra từng miếng sản phẩm để phát hiện các miếng sản phẩm bị nhiêm và kiểm tra miềng nếu phát hiện kim loại bằng mắt thì loại bỏ kim loại nếu không thấy bằng mắt thì loại bỏ miếng sản phẩm.
Yêu cầu: Tất cả các thùng đều phải được đưa qua thiết bị dò, thao tác phải nhanh.
Định kì phải kiểm tra độ nhạy của máy dò 1giờ/lần. Bằng cách cho miếng kim loại có kích thước chuẩn qua máy nếu máy phát hiện thì chứng tở máy hoạt động tốt và ngược lại máy bị hỏng cần chỉnh sửa lại.
- Nhận xét: Được thực hiện nghiêm ngặc và đối với tất cả sản phẩm, tuân thủ đúng theo quy định về thời gian kiểm tra máy. Xử lý sản phẩm nhiễm đúng quy trình.
h) Bảo quản
Mục đích: Giữ ổn định nhiệt độ sản phẩm, giữ phẩm chất và chất lượng ổn định.
Thao tác: Sau khi đóng gói xong các thùng được đặt lên các balet sau đó công nhân dùng xe nâng để đưa sản phẩm vào kho bảo quản. Kho bảo quản của nhà máy ở dạng dàn nên khi vào kho các thùng sản phẩm sẽ được xe nâng đặt lên dàn trong kho bảo quản. Thứ tự sản phẩm trong kho được bố trí theo nguyên tắc vào trước ra trước vào sau ra sau. Kho được xây dựng một đầu tiếp giáp với khâu thành phẩm đầu còn lại thông ra bãi xe xuất hàng. Khi đưa sản phẩm vào kho sản phẩm sẽ được đặt theo thứ thự cùng ngày nhập để đảm bảo khi xuất kho tuân thủ theo quy tắc vào trước ra trước vào sau ra sau.
Yêu cầu: sản phẩm phải đặt ngay ngắn đúng vị trí sản phẩm đưa vào kho phải theo tiêu trí vào trước ra trước vào sau ra sau.
36
- Nhận xét: Kho bảo quản xây dựng đúng với tiêu chuẩn kho lạnh. Sản phẩm được sắp xếp gọn đúng theo quy tắt vào trước ra trước, nhiệt độn trong kho luôn giữ ở nhiệt độ -2020C.
4.1.13.2 Đông block. a. Cân a. Cân
Mục đích: Xác định khối lượng cho mỗi block, đáp ứng theo yêu cầu khách hàng.
Thao tác: Công nhân sẽ cho cá vào rổ đặt trên cân và cân đủ khối lượng cho mỏi block thông thương là từ 4-5kg trọng lượng cân là khối lượng net cộng khối lượng phụ trội 2-4%. sau đó các rổ cá đã cân được chuyển qua bộ phận xếp khuôn. Nếu xếp khuôn không kịp các rổ cá bán thành phẩm phải được phủ đá vảy để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ở mức thấp.
Yêu cầu: Cân đủ khối lượng, thao tác nhanh và chính xác.
Thiết bị: Cân, rổ
- Nhận xét: Công nhân luôn cân đúng khối lượng sản phẩm và được KCS kiểm tra thường xuyên, khu vực cân sạch sẽ, và công nhân làm việc rất nghiêm túc.
b. Xếp khuôn
Mục đích: Định hình sản phẩm, xếp cá vào từng khuôn tạo vẻ cảm quan và đáp ứng nhu cầu khách hàng.
Thao tác:sau khi nhận các rổ cá đã được cân cho mỗi block công nhân sẽ xếp xếp các miếng cá vào các khuôn nhôm đã trải sẵn lớp PE lớn ở dưới khuôn, các miếng cá xếp rời nhau, thẳng. Mỗi lớp cá xếp cách nhau một lớp PE nhỏ và bao lại bằng lớp PE lớn thông thường mỏi khuôn có khoảng 5-6 lớp cá , nếu châm nước thì châm ở lớp giữa, sau cùng là đặt thẻ để cho biết phân cỡ của sản phẩm. Thùy theo yêu cầu mà khuôn được châm nước hoặc châm đa vẩy
Yêu cầu:
- Các lớp cá phải được ngăn cách bằng lớp PE. - Ở mỏi lớp các miếng cá phải nằm rời nhau.
- Nếu có châm khuôn nhiệt độ nước châm phải < 40C.
- Việc có châm khuôn hay không là theo yêu cầu của khách hàng.
Thiết bị: Khuôn
- Nhận xét: Bán thành phẩm được xếp vào khuôn theo từng lớp, công nhân thực hiện nhanh và đúng yêu cầu. việc châm khuôn được đảm bảo đúng và đủ khối lượng.
c. Chờ đông
Mục đích: Chờ đủ một mẻ đông, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chờ được cấp đông ngoài ra chờ đông giúp hạ nhiệt độ sản phẩm giúp quá trình cấp đông nhanh hơn.
Thao tác: Công nhân sẽ xếp các khuôn đã được xếp khuôn xếp vào kho chờ đông khí đủ mẻ đông các khuôn sẽ được đưa đến các tủ cấp đông. Kho
37
chờ đông được bố trí các giàn và các khuôn sản phẩm vào chờ đông sẽ được xếp lên các gian đó. Khi sản phẩm vào chờ đông cũng đảm bảo vào trước ra trước vào sau ra sau.
Yêu cầu:
-Nhiệt độ sản phẩm khi chờ đông phải đạt từ -1 – 40C thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
- Không được xếp các khuôn chồng trực tiếp lên thịt cá. - Sản phẩm chờ đông trước sẽ đem cấp đông trước.
Thiết bị: Kho chờ đông, giàn để xếp các khuôn.
- Nhận xét: Việc chờ đông khi sản phẩm chưa được cấp đông được đảm bảo, công ty có kho chờ đông cho sản phâm đông block và kho luôn trong tình trạng sẳn sàng để sử dụng, khi chờ đông sản phẩm luôn được KCS theo dõi về nhiệt độ và chất lượng của sản phẩm.
d. Cấp đông
Mục đích: Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -180C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kìm hãm sự hoạt động của enzyme kéo dài thời gian bảo quản.
Thao tác:Công nhân sẽ xếp các khuôn cá vào các giàn của tủ đông tiếp xúc số lượng khuôn của mỏi tủ khoảng 200 khuôn một mẻ. Sau khi đủ mẻ đông công nhân sẽ cho điều khiển cho các tấm cấp nhiệt của tủ đông tiếp xúc với khuôn sau đó đóng cửa tủ lại và tiến hành cấp đông. Công nhân sẽ ghi thông tin mẽ cấp đông và dán bên ngoài tủ để theo dỏi. Thông tin gồm có, số lượng khuôn của mỗi cỡ cá, thời
gian bắt đầu mẻ cấp đông tời gian kết thúc mẻ cấp đông.
Tủ cấp đông có nhiệt độ vào khoảng -46÷ -50 0C, thời gian đông sản phẩm thường là 2 giờ/ mẻ tùy thuộc vào kích cở cá và các sản phẩm khác nhau mà thời gian cấp đông sẽ khác nhau. Sau thời gian cấp đông, sản phẩm được lấy ra và tiến hành tách khuôn.
Yêu cầu: Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt -180C.
Thiết bị: Tủ cấp đông.
- Nhận xét: Tủ cấp đông luôn được vệ sinh sạch sẽ và tủ cấp đông có công suất lớn có thể cấp đông nhiều sản phẩm khác nhau. Sau khi cấp đông sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan cũng như nhiệt độ tâm của block. Khi cấp đông mỗi tủ điều được ghi một mãu giấy để theo dõi nên việc cấp đông luôn diễn ra đúng yêu cầu.
e. Tách khuôn
Mục đích: Tách phần cá khỗi phần khuôn kim loại, tạo thuận lợi cho các khâu tiếp theo.
38
Thao tác: Khuôn sau khi được lấy ra từ tủ cấp đông sẽ sấp lật ngược lại và được công nhân dùng vòi phun phun nước sạch lên mặt đáy của khuôn và sẽ gõ vào khuôn khác tạo sự chấn động sản phẩm sẽ rơi ra khỏi khuôn, sau đó xếp các block sản phẩm để lên palet chuyển đến khâu bao gói.
Yêu cầu: Phải tách được phần khuôn và phần cá rời nhau - Không giữ trong nước quá lâu.
- Thao tác phải nhanh.
- Nước sử dụng là nước sach ở nhiệt độ thường khoảng 200C
Thiết bị: Bồn chứa nước xe nâng tay.
- Nhận xét: Việc tách khuôn được thực hiện rất nhanh, các block cá sau tách khuôn vẫn giữ được cấu trúc không bị vỡ mỗi khuôn điều được kiểm tra mức độ đông của block.
f.Mạ băng
Mục đích: Hạng chế sự mất ẩm của sản phẩm, giúp sản phẩm không bị cháy lạnh. Tùy yêu cầu khách hàng mà tỉ lệ mạ băng của các loại sản phẩm sẽ khác nhau.
Thao tác: Ở dạng đông block châm nước vào khuôn khi xếp khuôn được gọi là mạ băng nếu sau cấp đông block cá không đủ khối lượng ross theo yêu cầu thì công nhân sẽ nhúng block cá vào nước lạnh nhiệt độ nước <50C thời gian nhúng nhanh hay chậm là tùy vào block cá thiếu nhiều hay ít.
Yêu cầu: Thao tác phải nhanh
- Tỉ lệ mạ băng tùy vào yêu cầu khác hàng. - Không nhúng trong nước quá lâu.
Thiết bị: Bồn chưa nước mạ băng.
g. Bao gói
Mục đích: Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện trong buôn bán tiêu thụ và bảo quản, bảo vệ sản phẩm bên trong.