khảo sát quy trình chế biến cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất và hệ thống xử lí phụ phẩm tại công ty cổ phần thủy sản hải sáng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÊ THỊ ĐÀO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA Pangasianodon hypophthalmus FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM TẠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ THỊ ĐÀO

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH

ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI SÁNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

LÊ THỊ ĐÀO

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH

ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI SÁNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Ts LÊ THỊ MINH THỦY

2014

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA

(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH

ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT VÀ HỆ THỐNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HẢI SÁNG

Lê Thị Đào, Lê Thị Minh Thủy

Khoa Thủy Sản-Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM TẮT

Đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthamus) fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất và hệ thống xử lí phụ phẩm tại công

ty cổ phần thủy sản Hải Sáng” được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của quy trình công nghệ, kích cỡ cá và tay nghề công nhân đến định mức và giới thiệu một số quy trình xử lí phế liệu nhằm tăng giá trị cho phụ phẩm Kết quả thí nghiệm cho thấy định mức phụ thuộc vào cỡ cá ở công đoạn fillet, ngâm quay và cấp đông Cụ thể: công đoạn fillet định mức cao nhất là 1,889 (ở cỡ

cá 0,7-0,9 kg/con); thấp nhất là 1,835 (ở cỡ cá 1,1-1,2 kg/con) Công đoạn lạng da và tạo hình cỡ cá không ảnh hưởng đến định mức Định mức ở ngâm quay cao nhất là 0,623 (cỡ cá 130-150 g/miếng); thấp nhất là 0,584 (cỡ cá 150-200 g/miếng) Tỉ lệ hao hụt tại cấp đông cao nhất là 1,022 (cá cỡ 120-170 g/miếng); thấp nhất là 1,012 (cá cỡ 220 up g/miếng) Tay nghề công nhân cũng ảnh hưởng đến định mức, tại khâu fillet hao hụt thấp nhất là 1,826 (công nhân có thâm niên 6 tháng–2 năm); khâu tạo hình thấp nhất là 1,413 (công nhân có thâm niên >2 năm)

Từ khóa: cá tra Pangasianodon hypophthalmus, quy trình, định mức

1 GIỚI THIỆU

Cá tra là đối tượng nuôi chủ lực của ngành thủy sản Việt Nam, nhất là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) Năm 2013, kim ngạch xuất khẩu đạt 1,76 tỉ USD tăng 44 lần ĐBSCL hiện có 94 nhà máy chế biến cá tra, tổng công suất gần 1 triệu tấn/năm (www.thuysanvietnam.com.vn) Định mức chế biến cá tra fillet đông lạnh khoảng 2,6 kg nguyên liệu cho ra 1 kg thành phẩm Như vậy, lượng phụ phẩm khoảng 700,000 tấn/năm (www.chebien.gov.vn) Trong quá trình sản xuất, định mức và xử lí phụ phẩm là hai vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến năng suất, lợi nhuận và khả năng cạnh tranh của công ty trên thị trường Do đó, cần hạn chế tối đa hao hụt trong chế biến bằng cách xây dựng quy trình công nghệ sản xuất hoàn thiện và tìm ra nguyên nhân ảnh hưởng đến định mức Trên cơ sở đó đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra

(Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức sản xuất và hệ

thống xử lý phụ phẩm tại công ty cổ phần thủy sản Hải Sáng” được thực hiện

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu và phương pháp

2.1.1 Vật liệu

Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu cá tra, dụng cụ và thiết bị tại công ty

2.1.2 Phương pháp

2.1.2.1 Tính định mức tại công đoạn fillet theo các cỡ cá khác nhau

2.1.2.2 Tính định mức tại công đoạn lạng da theo các cỡ cá khác nhau

Mục đích: xác định định mức ở

công đoạn fillet, so sánh định mức

chuẩn của công ty, rút ra kết luận

Cách tiến hành: cố định 1 công

nhân fillet cho 3 mẫu với các cỡ cá

khác nhau: 0,7-0,9; 0,9-1,1;

1,1-1,2 (kg/con) Khối lượng mẫu cho

1 nghiệm thức khoảng 30 kg Số

lần lặp lại thí nghiệm : 3 Sơ đồ bố

trí thí nghiệm 1 được thể hiện ở

Hình 1

Mục đích: xác định định mức ở công

đoạn lạng da, so sánh với định mức

chuẩn của công ty và rút ra kết luận

Cách tiến hành: máy lạng da tiến

hành lạng da cho 3 mẫu với các cỡ

cá khác nhau: 150-230; 230-300;

300 up (g/miếng) Khối lượng mẫu

cho 1 nghiệm thức là 5 kg Số lần

lặp lại thí nghiệm: 3 Sơ đồ bố trí thí

nghiệm 2 được thể hiện ở Hình 2

Bán thành phẩm

Cân Công đoạn xử lí Kích cỡ cá 1 Kích cỡ cá 2 Kích cỡ cá 3 Cân lại Cân lại Cân lại Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3

Hình 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2, 3, 4, 5

Hình 1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Nguyên liệu Cân Fillet 0,7-0,9 kg/con 0,9-1,1 kg/con 1,1-1,2 kg/con Cân lại Cân lại Cân lại Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3

2.1.2.3 Tính định mức tại công đoạn tạo hình theo các cỡ cá khác nhau

Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn tạo hình, so sánh với

định mức chuẩn của công ty và rút ra kết luận

Cách tiến hành: cố định một công nhân tạo hình cho 3 mẫu với các cỡ cá khác nhau: 120-170; 170-220; 220 up (g/miếng) Khối lượng mẫu cho 1 nghiệm thức là 5 kg Số lần lặp lại thí nghiệm: 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 được thể hiện ở Hình 2

2.1.2.4 Tính định mức tại công đoạn ngâm quay theo các cỡ cá khác nhau

Mục đích: xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay, so sánh với định mức chuẩn của công ty và rút ra kết luận

Cách tiến hành: chọn 3 cối quay cho 3 mẻ với các cỡ cá khác nhau: 130-150; 150-200; 200 up (g/miếng) Khối lượng mẫu cho 1 nghiệm thức là 200 kg Số lần lặp lại thí nghiệm: 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 được thể hiện ở Hình 2

2.1.2.5 Tính định mức tại công đoạn cấp đông theo các cỡ cá khác nhau

Mục đích: xác định định mức ở công đoạn cấp đông, so sánh với định mức chuẩn của công ty và rút ra kết luận

Cách tiến hành: cố định một thiết bị cấp đông IQF cho 3 mẫu với các cỡ cá khác nhau: 120-170; 170-220; 220-300 (g/miếng) Khối lượng mẫu cho 1 nghiệm thức là 5 kg Số lần lặp lại thí nghiệm: 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 được thể hiện ở Hình 2

2.1.2.6 Tính định mức tại công đoạn fillet và tạo hình theo tay nghề công nhân

Mục đích: xác định định mức fillet và

tạo hình, so sánh định mức chuẩn của

công ty và rút ra kết luận

Cách tiến hành: chọn 3 công nhân fillet,

3 công nhân tạo hình có thâm niên <6

tháng, 6 tháng÷2 năm, >2 năm, fillet

cho 3 mẫu với cùng cỡ cá là 0,7-1,2

(kg/con), tạo hình cho 3 mẫu với cùng

cỡ cá là 170-220 g/miếng Khối lượng

mẫu cho 1 nghiệm thức 6 khoảng 30 kg;

nghiệm thức 7 là 5 kg Số lần lặp lại: 3

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6,7 được thể

hiện ở Hình 3

Hình 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6, 7

Nguyên liệu/ Bán thành phẩm

Cân Fillet/ Tạo hình Công nhân 1 Công nhân 2 Công nhân 3 Cân lại Cân lại Cân lại Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3

2.2 Thu thập và xử lý số liệu

Định mức tiêu hao nguyên liệu được tính theo công thức

Trong đó: In là định mức của sản phẩm hoặc công đoạn Định mức sản xuất được tính theo công thức I = I1 x I2 x…x In

Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 2003 để tính trung bình, độ lệch chuẩn, phần mềm SPSS 13.0 được sử dụng để so sánh giá trị trung bình của các

nghiệm thức ở mức p<0,05 bằng phép so sánh ANOVA

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh của công ty cổ phần Thủy Sản Hải Sáng

3.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

Hình 4: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

3.1.2 Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu, cân 1: cá phải còn sống, không khuyết tật, không mang bệnh, kích cỡ đồng đều, thao tác nhanh, sạch tránh làm xay xát cá Cân để xác định khối lượng nguyên liệu đầu vào từ đó tính định mức chế biến

Cắt tiết, ngâm xả tiết, cân 2: chuyển cá lên bàn cắt tiết nhằm làm chết nhanh, thuận lợi cho fillet, làm cho cơ thịt trắng, thao tác nhanh, chính xác, không vỡ

∑ Khối lượng sản phẩm hình thành

∑ Khối lượng nguyên liệu đầu vào

In =

Cắt tiết, ngâm xả tiết, cân 2 Tiếp nhận nguyên liệu, cân 1

Fillet, rửa 1, cân 3 Lạng da, cân 4 (5kg/ rổ) Tạo hình, rửa 2, kiểm cá, cân 5 Soi kí sinh trùng

Phân cỡ sơ bộ, rửa 3, cân 6 (5kg/ túi)

Xếp khuôn,

châm khuôn

Cấp đông

(BLOCK)

Tách khuôn,

đóng thùng, bảo quản

Cấp đông (IQF)

Cân 8, mạ băng, tái đông

Phân cỡ, màu, cân 7, rửa 4 Ngâm quay

Cân 8, bao gói,

đóng thùng, bảo quản

nội tạng rồi cho vào bồn ngâm xả tiết để loại tạp chất, máu, nhớt và vi sinh vật (VSV) bám trên bề mặt, đảo đều cá trong bồn ngâm rửa, nhiệt độ nước thường, thời gian ngâm 5-10 phút Cân 2 xác định khối lượng nguyên liệu tại khâu này

Fillet, rửa 1, cân 3: fillet tách thịt 2 bên thân cá, thao tác nhanh dưới vòi nước

chảy, tránh vỡ nội tạng, fillet không sót xương và thịt đầu, miếng cá nhẵn đẹp Bán thành phẩm (BTP) được rửa trong bồn có nhiệt độ <200C, nồng độ chlorine 20-30 ppm, tần suất thay nước 100 kg Cân 3 để tính định mức khâu fillet

Lạng da, cân 4: BTP sau fillet được đưa đến máy lạng da để loại bỏ da, thuận lợi cho công đoạn tạo hình, miếng cá sau lạng da trơn nhẵn, không phạm thịt,

cho phép sót da <5% da/ rổ, cân để tính hao hụt cho công đoạn này

Tạo hình, rửa 2, kiểm cá, cân 5: tạo hình nhằm loại thịt đỏ, thịt hồng, xương,

mỡ, da, cắt dè, sửa rìa xung quanh làm tăng giá trị cảm quan hoặc theo yêu cầu khách hàng, thao tác nhẹ nhàng, khi cạo thịt đỏ tránh làm rách ở sống lưng

cá cách đuôi khoảng 2 cm BTP được cho vào bồn rửa có nhiệt độ <100C, nồng

độ chlorine 15-20 ppm, đảm bảo nhiệt độ BTP <150C Sau đó kiểm cá đạt yêu

cầu chưa, và cân lại rổ cá để tính định mức cho công nhân

Soi kí sinh trùng: loại miếng cá bệnh, đốm gạo, máu bầm ảnh hưởng đến chất

lượng và cảm quan của sản phẩm

Phân loại sơ bộ, rửa 3, cân 6: phân cỡ sơ bộ bằng máy nhằm tạo sự đồng đều

về cỡ cá thuận lợi cho ngâm quay, gồm các size: u110, 110-130, 130-150, 150-200), 200-up (g/miếng) BTP được rửa trong nước có nhiệt độ <100C, nồng độ chlorine 15-20 ppm, và để ráo cho vào túi nilong (5 kg/túi) chứa trong thùng nhựa để ướp đá chờ xử lí phụ gia

Ngâm quay: giảm hao hụt do mất nước, tăng giá trị cảm quan, tăng trọng

lượng Mỗi mẻ quay khối lượng khoảng 200 kg cá, dung dịch thuốc (N-pos,

MTR 80, WT 50), tốc độ quay 3-4 vòng/phút, nhiệt độ dung dịch <60C, tỉ lệ dung dịch và cá là 2:1, thời gian quay cho 1 mẽ khoảng 3h đối với size 200 up

Phân cỡ, phân màu, cân 7, rửa 4: tạo đồng đều về kích cỡ và màu thuận lợi khi

cấp đông, gồm các size: u120, 120-170, 170-200, 200-220, 220-300, 300-500, 500-up (g/miếng) và các màu: trắng (w), hồng nhạt (lp), vàng chanh (ly) và hồng (p) Cân để tính định mức khâu ngâm quay rồi cho vào bồn rửa có nhiệt

độ <160C, nồng độ chlorine 10-15 ppm, nhiệt độ BTP <100C

Xếp khuôn: định hình cho sản phẩm đông block, dễ cấp đông, miếng cá phẳng,

không dính vào nhau, thao tác nhanh, châm nước đá nếu thấy ít trước khi cấp

đông

Cấp đông: làm đóng băng lượng nước tự do trong miếng cá, kéo dài thời gian

bảo quản

Đối với đông IQF: miếng cá lên băng chuyền không rách thịt và không có đốm

đỏ, được tạo hình đẹp, nhiệt độ tủ đạt -380C÷-450C, nhiệt độ tâm sản phẩm

≤-180C, cá size 300-500 (g/miếng) thời gian cấp đông 25-30 phút Cân 8, mạ băng, tái đông: bảo vệ sản phẩm, đảm bảo chất lượng và tạo mỹ quan cho sản

phẩm Thao tác: mạ băng tự động bằng phương pháp nhúng qua 2 bồn nước (mỗi bồn nước mạ khoảng 7÷10 giây đối với mạ 10%), nhiệt độ nước mạ

20C÷30C, nồng độ chlorine mạ <0,5 ppm BTP sau mạ băng được đưa vào tủ tái đông nhằm làm khô lớp nước trên bề mặt, thuận lợi cho bao gói và bảo quản, nhiệt độtâm sản phẩm đạt -180C,nhiệt độ tủ tái đông -250C÷-380C Đối với đông block: nhiệt độ tâm sản phẩm ≤-180C, nhiệt độ tủ đạt -400÷-450C Tách khuôn, mạ băng: dùng vòi phun nước xuống đáy khuôn để tách khuôn và

PE, thao tác nhanh, tránh làm sản phẩm tăng nhiệt trở lại

Cân, bao gói, đóng thùng, bảo quản: thông thường đối với size cá >200 g thì

phụ trội là 2%, còn size cá <200 g thì phụ trội lớn hơn là 3% Bao gói: ngăn

sản phẩm tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tạo mỹ quan, dễ bảo quản và vận

chuyển Bảo quản: thành phẩm được xếp trên pallet, nhiệt độ kho khoảng ≤

-200C±20C, sản phẩm nhập kho được xếp theo thứ tự (loại, cỡ, ngày sản xuất)

đảm bảo hàng “vào trước ra trước”

3.2 Định mức ở các công đoạn

3.2.1 Định mức theo kích cỡ cá

3.2.1.1 Định mức tại công đoạn fillet

Định mức tại công đoạn fillet theo cỡ cá khác nhau thể hiện ở Bảng 1 Bảng 1: Định mức tại công đoạn fillet theo các cỡ cá khác nhau

Kích cỡ

(kg/con)

Trọng lượng nguyên liệu (kg)

Trong lượng sau fillet (kg)

Thưc tế Trung bình Chuẩn

0,7-0,9 29,6

29,3

29,6

15,725 15,390 15,720

1,882 1,904 1,883

1,889±0,013b

1,80-1,90 0,9-1,1 31,8

30

27,3

16,910 16,050 14,514

1,881 1,869 1,881

1,877±0,007b

1,1-1,2 29,2

28,4

30

15,913 15,435 16,400

1,835 1,840 1,830

1,835±0,006a

Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê

Bảng 1 cho thấy cỡ cá tăng thì định mức giảm Ở cỡ cá 0,70,9 và 0,9 -1,1 (kg/con) định mức khác biệt không có ý nghĩa thống kê nhưng khác biệt có

ý nghĩa thống kê so với cỡ cá 1,1-1,2 (kg/con) Nguyên nhân do cá có cỡ lớn thì phần thịt fillet được nhiều hơn phần bỏ đi so với cá cỡ nhỏ hơn Kết quả trên giống với kết quả nghiên cứu của Lê Trung An (2013) là khi cỡ cá tăng thì định mức giảm, tuy nhiên cỡ cá trong thí nghiệm trên khác với cỡ cá của Lê Trung An nên kết quả định mức là khác nhau, cụ thể: ở cỡ cá 0,8-1; 1-1,2; 1,2-1,5 (kg/con) lần lượt có định mức là 1,729±0,0087b, 1,710±0,015ab, 1,685±0,016a

3.2.1.2 Định mức tại công đoạn lạng da

Ảnh hưởng của các cỡ cá khác nhau đến mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lạng da được thể hiện ở Bảng 2

Bảng 2: Định mức tại công đoạn lạng da theo các cỡ cá khác nhau

Kích cỡ

(g/miếng)

Trọng lượng cá Định mức Trọng lượng

sau fiilet (kg)

Trong lượng sau lạng da (kg)

Thưc tế Trung bình Chuẩn

150-230 5

5

5

4,725 4,675 4,750

1,058 1,070 1,053

1,060±0,009a

1,05-1,07 230-300 5

5

5

4,750 4,715 4,700

1,053 1,060 1,064

1,059±0,006a

300 up 5

5

5

4,725 4,755 4,750

1,058 1,051 1,053

1,054±0,004a

Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê

Kết quả thí nghiệm cho thấy cỡ cá tăng thì định mức giảm do tổng diện tích da bỏ đi của miếng cá nhỏ nhiều hơn miếng cá lớn trên cùng một khối lượng nên hao hụt là nhiều hơn Tuy nhiên, kết quả cho thấy định mức theo các

cỡ cá ở công đoạn lạng da là khác biệt không có ý nghĩa thống kê, điều này có thể do lạng da được thực hiện trên máy nên không có sự khác nhau nhiều ở các

cỡ cá Kết quả trên giống với kết quả nghiên cứu của Lê Duy Khánh (2013): ở

cỡ cá 120-170, 170-220 và 220 up g/miếng lần lượt có định mức là 1,08±0,01a, 1,07±0.01a và 1,06±0,01a

3.2.1.3 Định mức tại công đoạn tạo hình

Tại công đoạn tạo hình, tỉ lệ hao hụt theo các cỡ cá thể hiện ở Bảng 3 Bảng 3: Định mức tại công đoạn tạo hình theo các cỡ cá khác nhau

Kích cỡ

(g/miếng)

Trọng lượng sau

lạng da (kg)

Trong lượng sau tạo hình (kg)

Thưc tế Trung bình Chuẩn

120-170 5

5

5

3,450 3,500 3,450

1,450 1,429 1,449

1,443± 0,012a

1,40-1,50 170-220 5

5

5

3,600 3,450 3,500

1,389 1,449 1,429

1,422± 0,031a

220 up 5

5

5

3,550 3,450 3,700

1,408 1,449 1,351

1,403± 0,049a

Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê

Từ kết quả Bảng 3, cỡ cá giảm thì tỉ lệ hao tụt tăng do tổng diện tích phần bỏ đi ở miếng cá nhỏ nhiều hơn miếng cá lớn trên cùng một khối lượng Tuy nhiên, ở thí nghiệm 3 thì sự khác biệt giữa định mức theo các kích cỡ cá

khác nhau là khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05) Kết quả trên giống

với kết quả của Lê Trung An (2013): ở cỡ cá 120-170, 170-220 và 220 up g/miếng có định mức lần lượt là 1,649±0,031a, 1,658±0,016a và 1,685±0,033a

3.2.1.4 Định mức tại công đoạn ngâm quay

Định mức tại công đoạn ngâm quay theo các cỡ cá khác nhau được thể

biện ở Bảng 4

Bảng 4: Định mức tại công đoạn ngâm quay theo các cỡ cá khác nhau

Kích cỡ

(g/miếng)

Trọng lượng sau

tạo hình (kg)

Trong lượng sau ngâm quay (kg)

Thưc tế Trung bình Chuẩn

130-150 200

200

200

314,5 328,25 320,5

0,636 0,609 0,624

0,623 ± 0,013b

0,70-0,80 150-200 200

200

200

340,65 344,35 342,4

0,587 0,581 0,584

0,584 ± 0,003a

200 up 200

200

200

324,75 330,15 326,65

0,616 0,606 0,612

0,611 ± 0,005b

Các chữ cái a, b, c trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê