Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh, tính định mức và hệ thống thiết bị tại công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ Caseamex

LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cấp lãnh đạo trường Đại học Cần Thơ, ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện tốt cho em để em học tập tôt Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Dinh Dưỡng Chế biến Thủy Sản hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức, hết lòng quan tâm, giúp đỡ em suốt trình học tập lần thực tập Em xin Chân thành cảm ơn cô Lê Thị Minh Thủy tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Em xin cảm ơn đến Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu thủy sản Cần Thơ (CASEAMEX) tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt lần thực tập tôt nghiệp Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến anh chị phận Kĩ thuật, anh chị KCS anh chị công nhân hướng dẫn em tiếp xúc nhiều với cơng việc, giúp em có thêm nhiều kiến thức kinh nghiệm để hoàn thành tốt lần thực tập Đặc biệt em xin chân thành cảm ởn anh Cường phó Quản đốc, Thành KCS cơng đoạn fillet, Lan KCS xưởng cá anh Khôi KCS cấp đông tận tình giúp đỡ em suốt trình thực tập cơng ty để em có thẻ hồn thành tốt báo tốt nghiệp lần EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN Cần Thơ, ngày 21 tháng năm 2019 Lê Văn Đức i TÓM TẮT - Khảo xác quy trình - Đưa kết - Nhận xét đề xuất ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii DANH MỤC VIẾT TẮT vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược công ty 2.1.1 Thông tin sơ lược 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.3 Chính sách chất lượng 2.1.4 Một số sản phẩm 2.1.5 Định hướng phát triển công ty 2.2 Sơ lược nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu cá tra 2.2.2 Đặc điểm hình thái sinh trưởng 2.2.3 Thành phần dinh dưỡng 2.3 Cơ sở lý thuyết trình lạnh đông 2.3.1 Các phương pháp lạnh đông 2.4 Những biến đổi nguyên liệu q trình lạnh đơng: 2.4.1 Biến đổi vi sinh vật 2.4.2 Biến đổi hóa học 2.4.3 Biến đổi lý học 2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu 2.5.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu 2.5.3 Công thức tính định mức cơng đoạn 2.6 Khái quát hệ thống thiết bị chế biến thủy sản 2.6.1 Một số thiết bị dùng chế biến thủy sản 2.6.2 Các Chỉ tiêu cần khảo sát thiết bị máy 2.7 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 10 2.7.1 Quy trình chế biến 10 2.7.2 Thuyết minh quy trình 10 iii 2.8 Các nghiên cứu trước 10 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu, thời gian địa điểm thực 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông công ty 12 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình 13 3.2.2 Khảo sát định mức công ty 17 3.2.2.1 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 17 3.2.3 Khảo sát thiết bị chế biến 20 3.3 Phương pháp tính tốn xử lý số liệu 21 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 22 4.1.1 Thuyết minh quy trình 22 4.1.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 22 4.1.1.2 Cắt tiết 23 4.1.1.3 Ngâm xả tiết (Rửa 1) 23 4.1.1.4 Fillet 24 4.1.1.5 Rửa 25 4.1.1.6 Lạng da 26 4.1.1.7 Chỉnh hình 26 4.1.1.8 Soi kí sinh trùng 27 4.1.1.9 Phân cở phân màu sơ 28 4.1.1.10 Rửa 29 4.1.1.11 Ngâm quay 29 4.1.1.12 Phân màu phân cỡ 30 4.1.1.13 Cấp đông 31 4.1.1.13.Đông IQF 31 4.1.13.2 Đông block 36 4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu kích cỡ cá khác 39 4.2.1 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu công đoạn fillet 39 4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoan lạng da 41 4.2.3 Định mứ tiêu hao nguyên liệu cơng đoạng chỉnh hình… 43 4.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 44 4.2.5 Một số đề xuất biện pháp nhằm giảm định mức 46 4.3 Khảo sát thiết bị chế biến sử dụng công ty 46 4.3.1 Máy lạng da 46 4.3.2 Bồn rửa cá 47 4.3.3 Máy ngâm quay 48 4.3.4 Tủ đông tiếp xúc 49 4.3.5 Băng chuyền cấp đông IQF tái đông 50 4.3.6 Máy tạo đá vảy 52 4.3.7 Máy dò kim loại 53 4.3.8 Một số máy móc thiết bị khác 54 iv CHƯƠNG 5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Đề xuất 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 58 v DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Công ty cổ phẩn XNK thủy sản Cần Thơ (Caseamex) Hình 2.2 Cá tra fillet đông lạnh Hình 2.3 Cá tra fillet đơng block Hình 2.4 Cá tra fillet tẩm bột chiên Hình 2.5 Tơm sú đông lạnh Hình 2.6 Cá tra Hình 2.7 Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 10 Hình 3.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh 22 Hình 4.2 Công đoạn ngâm xả tiết 23 Hình 4.3 Cơng đoạn fillet 24 Hình 4.4 Cơng đoạn chỉnh hình 27 Hình 4.5 Phân size phân cỡ 30 Hình 4.6 Mạ băng 33 Hình 4.7 Cân thành phẩm 37 Hình 4.8 Đơng block 37 Hình 4.9 Cơng đoạn bao gói đơng block 38 Hình 4.10 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoan khác 45 Hình 4.11 Máy lạng da 46 Hình 4.12 Máy rửa sau chỉnh sửa 47 Hình 4.13 Tủ đơng tiếp xúc 49 Hình 4.14 Máy cấp đông IQF 50 Hình 4.15 Máy tạo đá vảy 52 Hình 4.16 Máy rà kim loại 53 vi DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 4.1: Bảng phân cỡ sản phẩm theo thi trường .28 Bảng 4.2: Kết tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn fillet 40 Bảng 4.2a: Kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet công ty cổ phẩn chế biến thủy sản Sông Hậu 39 Bảng 4.3:Kết thí nghiệm tính định múc tiêu hao nguyên liệu công đoạn lạng da… 41 Bảng 4.3a: Định mức tiêu hao ngun liệu theo kích cỡ khác cơng đoạn lạng da Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu 42 Bảng 4.4: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ khác cơng đoạn chỉnh hình… 43 Bảng 4.4a: kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn chỉnh hình cơng ty TNHH Quang Minh 43 Bảng 4.5:Kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông… 44 Bảng 4.5a: 5a kết định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông công ty TNHH thủy sản Quang Minh 45 DANH MỤC VIẾT TẮT THNL: Tiêu hao nguyên liệu IQF : Individual Quick Frozen KCS: Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm FCU : Fan coil unit TNHH: Trách nhiệm hữu hạn vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đồng sông Cửu Long vùng đất nằm hạ nguồn sơng Mekong có hệ thống sơng ngịi chằng chịt, với vị trí địa lý ven biển Những điều kiện thuận lợi điều kiện cho vùng phát triển ngành nuôi trồng thủy sản Trong năm gần nghề nuôi trồng chế biến thủy sản nước ta phát triển mạnh mẽ, góp phần khơng nhỏ cho tăng trưởng chung cho nước Trong nghề nuôi chế biến cá tra vùng đồng sơng Cửu Long với thị trường ngồi nước rộng lớn Tuy nhiên giai đoạn tình hình kinh tế khó khăn, xuất gặp nhiều trở ngại Các doanh nghiệp phải đối mặt với rào cản từ quốc gia nhập từ rào cản kinh tế đên rào cản kĩ thuật Bên cạnh việc cạnh tranh không lành mạnh xuất trở ngại lớn doanh nghiệp làm ăn chân Vì để đứng vững thời buổi kinh tế khó khăn có nhiều thách thức đồi hỏi doanh nghiệp phải biết thay đổi công nghệ kĩ thuật áp dụng tiến kĩ thuật vào sản xuất, nghiên cứu nhằm đa dạng hóa loại sản phẩm, mở rộng thị trường nhằm đáp ứng đa dạng nhu cầu khách hàng Trong trình sản xuất trang thiết bị định mức sản phẩm hai vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến nâng xuất lợi nhuận cơng ty vấn đề quan trọng cần quan tâm để giúp nhà máy có lợi nhuận tối ưu sản xuất kinh doanh Trên sở đó, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đơng lạnh, tính định mức hệ thống thiết bị công ty Cổ phần xuất nhập thủy sản Cần Thơ Caseamex” thực 1.2 Mục tiêu báo cáo Báo cáo thực nhằm khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến cá tra fillet đơng lạnh, tính định mức sản xuất công đoạn chế biến khảo sát trang thiết bị chế biến nhằm đưa giải pháp phù hợp với tình hình thực tế, góp phần nâng cao quy trình chế biến nhà máy giảm hao hụt nguyên liệu q trình sản xuất nâng cao lợi nhuận cho cơng ty 1.3 Nội dung báo cáo - Khảo sát quy trình sản xuất, tham gia trực tiếp cơng việc trình sản xuất kết hợp với việc thu thập ghi nhận số liệu công đoạn sản phẩm cá tra fillet đông lạnh thực tế cơng ty - Khảo sát tìm hiểu cấu tạo, mục đích sử dụng, thơng số kĩ thuật nguyên lý hoạt động thiết bị sử dụng dây truyền sản xuất công ty 1.4 Thời gian thực báo cáo Từ tháng 20/5/2019 đến tháng 20/6 /2019 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược công ty 2.1.1 Thông tin sơ lược Tên công ty: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ Code EU: DL 369 - DL 325 Tên giao dịch: Caseamex Giám đốc: Ơng Võ Đơng Đức Địa chỉ: 2.12, khu cơng nghiệp Trà Nóc II, Quận Ơ Mơn, TPCT Loại hình kinh doanh: Chế biến xuất nhập Điện thoại: 0710-384128 Fax: 0710- 384111 Wedside: http://www.caseamex.com.vn Hình 2.1 Cơng ty cổ phẩn thủy sản Cần Thơ (Caseamex) 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cần Thơ (CASEAMEX) tiền thân Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ (tên giao dịch CATACO) Ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX tách từ CATACO chuyển đổi sang công ty cổ phần Từ đó, cơng ty ngày phát triển khẳng định vị thị trường nước quốc tế ngành hàng thủy sản đông lạnh Hiện nay, Công ty CASEAMEX 10 doanh nghiệp mạnh Việt Nam xuất cá tra, cá basa, có chất lượng sản phẩm đáp ứng quy định vệ sinh an toàn thực phẩm nhà nhập thị hiếu tiêu dùng thị trường quốc tế Bên cạnh đó, Cơng ty CASEAMEX chủ động việc thiết lập qui trình sản xuất khép kín cách đầu tư xây dựng thêm sở hạ tầng trung tâm giống dịch vụ thủy sản, Công Ty TNHH Nuôi Trồng Thức Ăn Thủy Hải Sản (AMIGO) đáp ứng nguồn cung cấp đầu vào 80% Ngoài ra, nhằm đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu tăng cao thị trường ngồi nước mặt số lượng chất lượng, Cơng ty đầu tư trang thiết bị máy móc cải tiến công nghệ đại với suất 25,000 sản phẩm/năm 2.1.3 Chính sách chất lượng Cơng ty tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế GMP, SSOP, HACCP, ISO 9001-2000, SQF 2000,… Đồng thời, công ty áp dụng chương trình SQF 1000 cho việc cung cấp nguồn cá nguyên liệu cho công ty tất nhằm đáp ứng yêu cầu sau: Thỏa mãn cao yêu cầu khách hàng Luôn cung cấp loại sản phẩm an toàn chất lượng, phù hợp với yêu cầu luật định Tồn thể cán cơng nhân viên ln đào tạo nâng cao trình độ để đáp ứng trình sản xuất kinh doanh Liên tục cải tiến hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo hệ thống hoạt động có hiệu 2.1.4 Một số sản phẩm Mặt hàng chủ lực CASEAMEX chế biến cá Tra đông lạnh số sản phẩm khác tôm xanh đùi Ếch,… đông lạnh Công ty xuất sang thị trường EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc, Ấn Độ, Brazil, Hà Lan, - Một số sản phẩm Hình 2.3 Cá tra fillet đơng block Hình 2.2 Cá tra fillet đơng lạnh Hình 2.4 Cá tra fillet tẩm bột chiên Hình 2.5 Tơm sú đơng lạnh thùng qua máy nẹp dây để nẹp dây lại Các thùng hoàn thành đưa vào kho bảo quản Yêu cầu: Đóng thùng phải chắn Thiết bị: Máy nẹp dây, băng keo h Rà kim loại Mục đích: Sau bao gói sản phẩm đưa qua khâu rà kim loại nhằm phát kim loại nhiễm vào thực phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng Việc rà kim loại thực hiên xuất kho Thao tác: Công nhân đặt thùng sản phẩm bao gói lên băng chuyền máy dị, băng chuyền chạy đưa thùng sản phẩm ngang qua cảm biến điện từ có kim loại thùng băng chuyền dừng lại báo động cho công nhân biết Yêu cầu: Tất thùng phải đưa qua thiết bị dò, thao tác phải nhanh Định kì phải kiểm tra độ nhạy máy dị cách cho miếng kim loại có kích thước chuẩn qua máy máy phát chứng tở máy hoạt động tốt ngược lại máy bị hỏng cần chỉnh sửa lại - Nhận xét: Được thực nghiêm ngặc tất sản phẩm, tuân thủ theo quy định thời gian kiểm tra máy Xử lý sản phẩm nhiễm quy trình j Bảo quản Mục đích: Giữ ổn định nhiệt độ sản phẩm, giữ phẩm chất chất lượng ổn định Thao tác: Sau đóng gói xong thùng đặt lên balet sau cơng nhân dùng xe nâng để đưa sản phẩm vào kho bảo quản Kho bảo quản nhà máy dạng dàn nên vào kho thùng sản phẩm xe nâng đặt lên dàn kho bảo quản Thứ tự sản phẩm kho bố trí theo nguyên tắc vào trước trước vào sau sau Kho xây dựng đầu tiếp giáp với khâu thành phẩm đầu cịn lại thơng bãi xe xuất hàng Khi đưa sản phẩm vào kho sản phẩm đặt theo thứ thự ngày nhập để đảm bảo xuất kho tuân thủ theo quy tắc vào trước trước vào sau sau Sản phẩm đông block phải đặt riêng với sản phẩm IQF để tiện việc quản lý sản phẩm kho Yêu cầu: sản phẩm phải đặt ngắn vị trí sản phẩm đưa vào kho phải theo tiêu trí vào trước trước vào sau sau - Nhiệt độ kho bảo quản: -20  -2 0C Thiết bị: Xe nâng, balet, kho bảo quản 4.2.4 Một số đề xuất biện pháp nhằm giảm định mức Đánh giá cỡ nguyên liệu đầu vào hạng chế chế biến cỡ cá nhiều mỡ cá có kích thước nhỏ điều làm tăng định mức Khi cá đến nhà máy chết tê cứng nên chuyển qua chế biến sản phẩm khác để không làm ảnh hưởng tới định mức Những lỗi thường gặp như: rách thịt, sót da, sót mỡ, sót nội tạng mà nguyên nhân chủ quan từ phía cơng nhân q trình giám sát KCS cần quan sát kĩ nhằm hạn chế sai sót 35 Do chạy theo suất nên công nhân thường làm nhanh không ý đên chất lượng sản phẩm nên thương làm tăng định mức cơng đoạn fillet chỉnh hình cần đưa việc khen thưởng cơng nhân có định mức thấp nhằm khuyến khích cơng nhân làm việc có trách nhiệm Biện pháp khắc phục: Bộ phận KCS phải thường xuyên theo dõi tình hình suất công nhân thông qua số liệu thống kê nhằm phát biến động suất cơng nhân quy trình, từ có biện pháp điều chỉnh phù hợp Nâng cao tay nghề công nhân đặc biệt công nhân hiểu rỏ quy trình cơng việc nội quy cơng ty Nâng cao ý thức tác phong làm việc giúp cơng nhân trì xun suốt q trình làm việc Thường xuyên kiểm tra máy móc kịp thời thay thiết bị cũ hư hỏng ảnh hưởng đến sản phẩm định mức sản phẩm… 4.3 Khảo sát thiết bị chế biến sử dụng công ty 4.3.1 Máy lạng da Công dụng: Lạng da khỗi phần thịt cá đáp ứng theo yêu cầu khác hàng Cấu tạo: động kéo, phận chuyền động, trục quay kéo da, trục quay nhã da, điều chỉnh tốc độ, lưỡi dao Hình 4.11: Máy lạng da 36 Nguyên lý hoạt động: Khởi động máy truc quay kéo da quay nhờ hệ thống chuyền động, sau đưa miếng cá vào trục kéo da đưa phần da ngang qua lưỡi dao lưỡi dao lạng phần da khổi phần thịt daà Nguyện lý vận hành: Tùy theo cỡ cá xá định đầH u ìncha 8s: ảMnáyxulạấntg m cơng nhân điều chỉnh lưỡi dao cho phù hợp với độ dầy da cá Sau điều chỉnh bắt đầu ca làm việc tình làm việc thời gian lưỡi dao giảm độ bén lúc cơng nhân cần thay lưỡi dao q trình làm việc da cá thường bám vào lưỡi dao nên thao tác thời gian công nhân phải ngưng hoạt động dùng dao cắt phần da cá bám lưỡi dao để tăng hiệu lạng da máy Trong q trình làm việc có cố xảy công nhận tắt công tắc điện để máy ngừng hoạt động Vệ sinh máy: làm việc thời gian máy bị da cá bám lên công nhân phải vệ sinh phần da cá bám lưỡi dao Sau ca làm việc công nhân phải vệ sinh máy Hàng tuần có nhân viên kĩ thuật xuống kiểm tra máy Thông số kĩ thuật: Công suất 1000-1200 kg/h Động cơ: 0.755KW/380V/50Hz Kịch thước: W 700x L800x H950 Vật liệu Inox Vị trí đặt máy: nhà máy có máy lạng da đặt sau cơng đoạn fillet 4.3.2 Bồn rửa cá Mục đích: Rửa miếng cá Cấu tạo: Hệ thống cấp thoát nươc, hệ thống băng chuyền đưa cá khổi bồn, hệ thống sụt khí, tủ điều khiển Nguyên lý hoạt động: Sau khởi động hệ thống cấp nước, khởi động hệ thống băng chuyền, khởi động hệ thống sụt khí Khi đủ lượng nước cơng nhân đổ rổ cá vào đầu hệ thống cấp nước cấp nước ngược dòng với đường sản phẩm, hệ thống sụt khí làm cho miếng cá tách làm miếng cá dao động tăng hiệu trình rửa Cá rửa băng chuyền rơi vào băng tải phân phối cá đến may ngâm quay Nguyên tắt vận hành: công nhân bơm nước vào thùng sau khởi động hệ thống sụt khí, hệ thống băng chuyền khởi động hệ thống bồn rửa công nhân cho rổ cá vào bồn rửa lần rửa khoảng 200300kg Trong suốt trình rửa cá nước vừa xả cấp vào sau cho hai dòng nước di chuyển ngược dịng đê tăng hiệu q trình rửa Khi rửa công nhân cảm thấy nước dơ không rửa công nhân mở van xả nước bỏ cấp vào nước 37 Thông số kĩ thuật: Lưới băng: tải bước móc 50mm, khe hở hai cọng 5mm, ciều rộng 900mm Động kéo băng tải: 1HP, pha, 220V, I=1/70 Nhông RS60, Z1=14, Z2=22 Động bơm nước 1HP, pha, 380 V, Động thổi khí: 2HP, pha, 380V Cồng suất tấn/ Thể tích bồn chứa 3,5 m3 Hình 4.12: Máy rửa sau chỉnh sửa Vệ sinh bảo dưỡng: bồn rửa vệ sinh sau ca sản xuất bảo dưỡng hàng tuần Vị trí đặt bồn: Nhà máy có bồn rửa, bồn đặt sau công đoạn fillet đê rửa cá sau fillet, bồn đặt sau cơng đoạn soi kí sinh trùng phân cở sơ nhằm rửa cá trước đưa vào ngâm quay 4.3.3 Máy ngâm quay Mục đích: Ngâm quay cá nhằm tăng giá trị cảm quan phần trọng lượng cá Cấu tạo: Thùng chứa, motor kéo, hệ thống điều chỉnh, hộp lăn quay thùng, khung chân đở thùng Nguyên lý hoạt động: Sau công nhân pha phụ gia xong cá cho vào thùng khởi động thùng quay, cánh khuấy thiết kế sau cho quay theo chiều thuận cá giữ thùng quay ngược cá đổ ngồi Khi đủ thời gian cơng nhân nhấn nút cho thùng quay quay ngược lại để đổ cá Nguyên tắt vận hành: sau cho cá nước vào máy công nhân khởi động máy cho máy quay Hệ thống cấp nước dùng ống cấp nước có van xả cần cấp nước công nhân mở van, xong q trình ngâm cơng nhận phải dùng ống nhựa rời để hút nước từ bồn ngoài, sau hút công nhân bật công tắc cho thùng quay quay ngược với chiều quay ngâm để cá đổ thùng hứng công nhân chuẩn bị kết thúc mẽ ngâm công nhân vệ sinh máy để chuẩn bị cho mẻ 38 Vệ sinh bảo dưỡng: Công nhân vệ sinh máy sau hết ca sản xuất trước vào ca sản xuất công nhân phải vệ sinh máy mọt lần trước sử dụng Hàng tuần máy nhiên viên kĩ thuật kiểm tra lần nhằm đảm bảo hoạt động tốt máy Thông số kĩ thuật: + Đường kính: 1500x1500 + Motor: 3HP, 380v 50Hz + Năng suất: 250-300kg/ mẻ + Tốc độ: vòng/ phút Vị trí đặt máy: Nhà máy có 16 máy ngâm quay đặt hai hang ngang sau bồn rửa 4.3.4 Tủ đông tiếp xúc Công dụng: Cấp đông sản phẩm giúp cá đóng băng hạ nhiệt độ cá xuống -180C làm ức chế vi sinh vật enzim nội cá giúp trình bảo quản lâu giữ chất lượng cá Hình 4.13: Tủ đông tiếp xúc Cấu tạo: Vỏ tủ, trao đổi nhiệtbộ phận, xylanh thủy lực, ống dẫn môi chất lạnh, bệ nâng hạ, động điện hệ thống cấp hệ thống hút môi chất về, phận điều khiển ben thủy lực… Nguyên lý hoạt động: Tủ đơng gồm có ngăn lạnh nâng hạ nhờ hệ thống thủy lực, bên ngăn có chứa mơi chất lạnh ngăn có hai ống dẫn ống dẫn mơi chất lạnh tới ống dẫn máy nén Sản phẩm làm lạnh đặt ngăn, nhiệt lượng truyền từ sản phẩm qua ngăn tới môi chất lạnh, mơi chất lạnh hóa hút máy nén, hệ thống nâng hạ làm ngăn gần lại với nhau, khn chứa sản phẩm tiếp xúc hai phía ngăn làm tăng diện tích tiếp xúc dàn lạnh sản phẩm làm q trình cấp đơng nhanh Thời gian cấp đông mổi mẻ sản phẩm khoảng 2-3 giờ/mẻ thời gian nhanh hay chậm phụ thuộc vào kích cở cá đem cấp đông Do trao đổi nhiệt thường xuyên di chuyên nên ống dẫn thu khí nén làm ống mền cao su chịu lực… - Nguyên lý vận hành: Công nhân xếp khuôn cá vào trao đổi nhiệt mỏi tấp có hai hàng khng mỏi hàng 10 khn sau xếp xong công nhân ghi nhận lại số khuôn cho loại sản phẩm kiểm tra xem tủ khn có nằm vị trí chưa, sau cơng nhân điều khiển ben thủy lực cho cac trao đổi nhiệt ép sát khn cá sau q trình điều khiển ben thủy lực cơng nhân thơng báo cho phịng máy điều khiển máy cấp khí nén cho tủ cho tủ hoạt động, bên ngồi tủ cơng nhân ghi thời gian bắt đầu chạy tủ thời gian lấy sản phẩm Đến lấy sản 39 phẩm cơng nhân báo cho phịng điều khiển tăt hoạt động tủ công nhân mở cửa tủ điều khiển ben thủy lực cho trao đổi nhiệt tắc khổi khuôn công nhân lấy khuôn khổi tủ lấy hết khuôn công nhân dùng vồi nước rửa tủ để chuẩn bị cho mẻ đông - Thông số kĩ thuật: tủ cấp đơng có 11 trao đổi nhiệt, 10 khoảng cấp đông + nhiệt độ cấp đơng -460C ÷ -500C + Mơi chất lạnh NH3 lỏng + Chiều dài tủ 3,3m, ngang 1,72m, cao 1,85m + Công xuất 200 khuôn mẻ khoảng 1000kg / mẻ + Phương pháp cấp dịch: cấp dịch tràn + Công xuất xi lanh thủy lực: 1,5KW + Tấm trao đổi nhiệt: Dài 2m, rộng 1,25m, cao 22mm - Vệ sinh bảo dưởng: Sau mẻ đông công nhân phải vệ sinh tủ trước thực việc cấp đông mẻ Cuối ca công nhân phải vệ sinh tủ trước hàng tuần công nhân phải kiểm tra làm vệ sinh bên ngồi tủ… Vị trí đặt máy: Xưởng gồm tủ đông tiếp xúc Được đặt sau khâu ngâm quay 4.3.5 Băng chuyền cấp đông IQF tái đông Công dụng: Cấp đông sản phẩm giúp cá đông băng hạ nhiệt độ cá xuống -180C làm ức chế vi sinh vật enzim nội cá giúp trình bảo quản lâu giữ chất lượng cá Cấu tạo: + Băng tải inox + Dàn lạnh phía trước bồn chứa dung dịch tuần hồn + Bộ phận dẫn động băng tải + Bộ phận rửa băng tải + Panel cách nhiệt + Bồn cô đặc dung dịch + Bồn chứa dung dịch phụ + Đồng hồ áp lực dung dịch + Dàn lạnh phía sau + Để hạn chế nhiệt q trình hoạt động khe hở vào sản phẩm thường điều chỉnh để phù hợp với loại sản phâm khác Hình 4.14: Máy cấp đơng IQF Nguyên lý hoạt động: Khi cấp đông, sản phẩm đặt băng tải inox, làm lạnh từ hai phía: phía phía Phía nhờ quạt thổi lên bề mặt sản phẩm, phía làm lạnh nhờ Plate, Plate trao đổi nhiệt với lớp màng mỏng, dung dịch tải lạnh nằm Plate băng tải inox Trong q trình cấp đơng sản phẩm ln 40 tiếp xúc với nhiệt độ thấp quạt thổi nguồn khí lạnh trực tiếp lên sản phẩm Nguyên tắc vận hành: Nhân viên kĩ thuật cho máy chạy đến khí đạt nhiệt độ từ -370C thấp công nhân bắt đầu cho cá lên băng chuyền KCS điều chỉnh tốc độ máy nhanh chậm tùy vào kích cở cá đem cấp đơng sau lập trình xong nhiệt độ đạt từ -370C Công nhân từ từ xếp miếng cá lên băng chuyên Trong trình hoạt động hoạt động có cố cơng nhân dừng hoạt động tủ đông cách nhấn vào nút đỏ đặt nơi công nhân đứng xếp cá…khi dừng hoạt động máy nhân viên thực thao tác sau: + Nhấn CLR nhấn ENTER để dừng hệ thống chế độ AUTO cơng nhân tắt tưng thiết bị riêng biệt sau dừng băng chuyền mở tắt cửa tủ Vệ sinh: công nhân vệ sinh thiết bị ngày, sau lần hoạt động nhiệt độ hạ xuống 50C Trình tự vệ sinh bên tủ sau: + Mở đèn tủ + Mở lỗ thoát nước đáy tủ + Mở cửa kéo hai bên tủ + Quay tay quay để nâng chia gió lên cao + Tiến hành vệ sinh + Rửa tuyết bám hai đầu vào bên tủ + Dùng vòi nước áp lực xịt vào khe hở chia gió để khơng bị bám bẩn + Cho băng tải hoạt động tốc độ nhanh dùng vòi nước xịt rửa băng tải + Quay tay quay đê hạ chia gió vị trí củ + Đóng cửa hai bên tủ lại + Sau 15phút đậy nút nước lại + Đóng tủ IQF tắt đèn - Vệ sinh dàn lạnh: + Sau tắt máy nhiệt độ tăng lên cao 10C bật nước rửa dàn lạnh khoảng 15 phút tắt nước - Nhân viên kĩ thuật phải kiểm tra tình trạng hoạt động cảu tủ đông hàng tuần để phát kịp thời hư hỏng Thông số kĩ thuật: + Cơng suất 500kg/giờ + Loại khí nén: Nitơ lỏng + Cơng suất 500kg/giờ + Nhiệt độ đạt -440C + Vật liệu: Inox + Điện thế: 380V pha Vị trí đặt máy: Nhà máy có hai xưởng cấp đơng xưởng có băng chuyền cấp đơng IQF băng chuyền tái đơng Xương có băng chuyền cấp đông IQF băng chuyền tái đông 41 4.3.6 Máy tạo đá vảy Công dụng: Tạo đá vẩy phục vụ cho trình sản xuất bảo quản cá làm hạ nhiệt độ nước Cấu tạo: + Vỏ cách nhiệt + Dao gạt đá + Hộp giảm tốc + Ống cấp nước + Động + Bơm nước + Thùng nước + Tang trống + Trục quay dao Hình 4.15 Máy tạo đá vảy Nguyên lý hoạt động: Tang trống cố định, dao gạt đá quay Nước cấp tạo đá làm lạnh sơ phun lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, nước lạnh đông cứng tạo thành lớp đá bám bề mặt tang Phần nước chưa đông quay thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất lượng nước cấp tạo thành đá Lớp đá bám bề mặt tang hệ thống dao gạt tách tạo thành đá vảy Nguyên tắt vận hành: bật van cấp nước, khởi động máy máy hoạt động tạo đá vảy, đá rơi xuống có kho nhỏ để chứa đá… Thơng số kĩ thuật: Nguồn điện cung cấp: 380V~ 420V, 50Hz/60H Năng xuất 20 tấn/ ngày Môi chất lạnh R22 Công suất động cơ: 1,5KW Cơng suất máy bơm tuần hồn: 1,5 KW Kích thước: 4100 x 2100 x 2800 mm Vị trí đặt máy: Nhà máy có máy tạo đá vẩy xưởng cá đặt máy Xưởng cấp đông số đặt máy Máy thường có hai cửa đặc vị trí tiếp giáp cơng đoạn với công đoạn sau nhằm tạo thuận lợi cho công nhân trình lấy đá để sử dụng giảm chi phí lắp đặt máy.’ 42 4.3.7 Máy dị kim loại Mục đích: Phát kim loại nhiễm bào sản phẩm, đáp ứng yêu cầu khách hàng Hình 4.16 Máy rà kim loại Cấu tạo: Băng chuyền, điều khiển, bọ cảm biến phát kim loại, tủ điều khiển Nguyên lý hoạt động: Hoạt động dựa nguyên lý cảm ứng điện từ Khi cho sản phẩm qua hệ thống máy dò kim loại phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vng góc với chiều chuyển động băng tải làm cơng việc dị tìm Nếu ngun liệu có lẫn kim loại tác động từ trường lên phận cảm ứng máy làm băng tải máy tự động dừng lại máy phát tín hiệu báo cho công nhân biết Nguyên tắc vận hành: Nhân viên kĩ thuật lập trình cho máy trước kiểm tra kim loại sản phẩm Khi hoạt động công nhân cho băng tải chạy công nhân đẻ thùng sản phẩm lên băng tải cho thùng sản phẩm qua phận cảm biến có kim loại phận báo động reo lên băng tải dừng lại Định kì từ 1-2 giời công nhân phải kiểm tra độ nhạy máy lại lần đảm bảo máy hoạt động bình thường cách cho miếng kim loại có kích thước chuẩn qua máy máy phát chứng tỏ máy hoạt động tốt ngược lại máy bị hỏng cần chỉnh sửa lại Thông số kỹ thuật : + Độ nhạy 0,5mm trở lên + Tốc độ truyền dẫn: 18-40 m / phút + Chiều cao cửa sổ kiểm tra : 10cm + Chiều rộng cửa sổ kiểm tra: 50cm + Báo động: âm hình ảnh với ngăn chặn tự động + Nguồn điện : AC110V/220V/380V 50 / 0Hz - Vệ sinh bảo dưởng: Nhân viên kiểm tra máy thường xuyên trước sử dụng, sử dụng xong phải vệ sinh Vị trí đặt máy: Xưởng gồm thiết bị rà kim loại bố trí sau khâu đóng thùng 43 4.3.8 Một số máy móc thiết bị khác - Xe nâng hàng có xe - Hệ thống điều hịa khơng khí: xưởng fillet có máy FCU, xưởng cá có 10 máy FCU, xưởng cấp đơng có máy FCU - Máy xịt áp lực vệ sinh, máy nước nóng - Hệ thống máy nén: + Xưởng Có máy + Xưởng có máy nén + Khơ lạnh có máy nén - Kho lạnh có cơng suất 3300 chia làm kho 44 CHƯƠNG 5- KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Trong suốt trình nghiên cứu thực thí nghiệm thực tế cơng ty thu nhận kết sau: Quy trình chế biến cá tra đơng lạnh phù hợp có dây chuyền sản xuất hợp lý đại sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng nước Trong suốt trình sản xuất theo quy trình đề công ty tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn khác cỡ cá khác Ở công đoạn fillet định mức cao 1,729±0,0087 cỡ cá 0,8-1kg/con thấp 1,685±0,016 cỡ cá 1,2-1,5kg/con cỡ cá 11,2kg/con định mức đạt 1,71±0,015 Tại công đoạn lạng da định mức cang cao cá cỡ lớn định mức cao 1,079±0,012 cỡ cá lớn 350g/miếng thấp 1,068±0,006 cỡ cá 280-350g/miếng Tại công đoạn chỉnh hình định mức cao nhât cỡ cá lớn 220g/miếng với đinh mức 1,685±0,033 thấp 1,649±0,031 cỡ cá 120-170gmiếng Tại công đoạn cấp đông kết cho thấy cá nhỏ định mức cao ngược lại cá lớn định mức thấp Ở cỡ cá 85-145g/miếng định mức đạt 1,019±0,002 cỡ cá 145-200g/miếng định mức đạt 1,015±0,003 cỡ cá 200-260g/miếng định mức đạt 1,011±0,004 Kết định mức thí nghiệm phù hợp với định mức chuẩn công ty, định mức chuẩn công ty định mức KCS lấy đầu ca sản xuất áp dụng cho ngày sản xuất bắt đầu ca sản xuất tiến hành lấy định mức Công ty trang bị hệ thông thiết bị chế biến đại máy lạng da, máy rà kim loại, băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF,…và có cơng suất lớn đảm bảo tiêu chuẩn an toàn sản xuất an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu xuất yêu cầu khắc khe nhà nhập điều kiện thuận lợi để công ty không ngừng phát triến 5.2 Đề xuất Công ty nên chủ động lựa chọn kĩ nguyên liệu đầu vào nhằm có nguồn nguyên liệu tốt nhât kích cỡ cá phù hợp để sản xuất nhằm giảm định mức đến mức tối thiểu Cỡ cá sản xuất tốt vào khoảng lớn 0,8kg/con không nên chọn cỡ cá nhỏ định mức cao Thời gian cá dây chuyền phải phù hợp với công suất nhà máy, không để cá ứ lâu ảnh hưởng đến chất lượng thịt làm tăng định mức Thường xuyên theo dõi nhắc nhở công nhân công việc tránh trường hợp công nhân lơ công việc chạy theo suất mà làm tăng định mức hay làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 45 Nên có nghiên cứu khác yếu tố ảnh hưởng đến định mức cá vùng ni khác hay tình trạng cá trước đưa vào ca sản xuất… 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thị Hồng Nhung 2010 Khảo sát định mức sản phẩm cá Tra (pangansius hypophthalmus) fillet đông lạnh công ty TNHH Thủy Sản Mekong Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ Danh Thành 2010 khảo sát quy trình cơng nghệ hệ thống thiết bị cho sản phẩm cá tra (pangansius hypophthalmus) fillet đông lạnh công ty TNHH thủy sản Pangan Mekong” Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành chế biến thủy sản Đại học Cần Thơ, Cần Thơ Trương Thị Mộng Thu, (2010), Công nghệ chế biến lạnh thủy sản Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) “khảo sát định mức sản xuất sản phẩm cá Tra (Pangasius hypophthalnus) fillet đông lạnh hệ thống xử lý nước cấp công ty TNHH Thủy Sản Quang Minh” Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ Huỳnh Thị Tuyết Nga (2011) “Khảo sát quy trình chế biến định mức sản xuất sản phẩm cá tra fillet công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu” Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ Nguyễn Tẩn Thành (2012) “Khảo sát qui trình sản xuất xác định định mức sản phẩm cá tra fillet đông IQF công ty TNHH thủy sản Nam Phương” Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành chế biến thủy sản Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ http://www.caseamex.com/?lang=VN, Tháng năm 2013 http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_ tra, cập nhật ngày tháng năm 2013 9.http://yoshinguyn-fish.blogspot.com/2012/04/gia-tri-dinh-duong-ca-tra.html, cập nhật tháng năm 2013 10 http://www.rovetco.com/?act=news&detail=detail&news_id=317&cat_id= 35&cat_item_id=248&lang=vn, tháng năm 2013 11.http://www.caseamex.com/Process.aspx?ID=15 47 PHỤ LỤC ANOVA Sum of Squares fillet langda chinhhinh capdong df Mean Square Between Groups 003 001 Within Groups 001 000 Total 004 Between Groups 000 000 Within Groups 001 000 Total 001 Between Groups 002 001 Within Groups 005 001 Total 007 Between Groups Within Groups 000 000 Total 000 000 000 Post Hoc Tests Homogeneous Subsets KẾT QUẢ THỐNG KÊ ĐỊNH MỨC CÔNG ĐOẠN FILLET fillet Duncan Subset for alpha = 05 NT 3.00 2.00 1.00 Sig N 1.6855 1.7095 1.7095 1.7291 074 127 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 48 F Sig 7.753 022 163 853 1.460 304 6.082 036 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ĐỊNH MỨC CÔNG ĐOẠN LẠNG D langda Duncan Subset for alpha = 05 NT 1.00 N 1.0744 2.00 1.0767 3.00 1.0789 Sig .600 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ĐỊNH MỨC CƠNG ĐOẠN CHỈNH HÌNH chinhhinh Duncan Subset for alpha = 05 NT 1.00 N 1.6487 2.00 1.6576 3.00 1.6858 Sig .165 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ĐỊNH MỨC CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG capdong Duncan Subset for alpha = 05 NT 3.00 N 1.0106 2.00 1.0145 1.00 Sig 1.0145 1.0193 168 104 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 49 ... ? ?Khảo sát quy trình chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đơng lạnh, tính định mức hệ thống thiết bị công ty Cổ phần xuất nhập thủy sản Cần Thơ Caseamex? ?? thực 1.2 Mục tiêu báo cáo... Khái quát hệ thống thiết bị chế biến thủy sản 2.6.1 Một số thiết bị dùng chế biến thủy sản 2.6.2 Các Chỉ tiêu cần khảo sát thiết bị máy 2.7 Quy trình chế biến cá tra fillet đơng... 1.2 Mục tiêu báo cáo Báo cáo thực nhằm khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến cá tra fillet đơng lạnh, tính định mức sản xuất công đoạn chế biến khảo sát trang thiết bị chế biến nhằm đưa giải pháp