Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Cá Tra (Pangasianodon Hypophthalmus) Fillet Đông Lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN DANH THÀNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHLMUS) FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ truyền đạt kiến thức quý báo trình học tập tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp đại học Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Vương Thanh Tùng tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong đặt biệt anh Võ Đức Cường tất anh chị công nhân công ty nhiệt tình giúp đỡ bảo thời gian em thực tập công ty Một lần em xin chân thành cảm ơn! i XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất cá tra (Pangasius hypophthlmus) fillet đông lạnh công ty TNHH thủy sản Panga Mekong” báo cáo ngày 18 tháng 05 năm 2010 chỉnh sửa theo yêu cầu hội đồng Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thuỷ Sản Cần Thơ, ngày 19 tháng 05 năm 2010 Cán hướng dẫn ii TÓM TẮT Đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất cá tra (Pangasius hypophthlmus) fillet đông lạnh công ty TNHH thủy sản Panga Mekong” thực từ tháng 01 tới tháng 04 năm 2010 Mục tiêu đề tài nhằm khảo sát thông số kĩ thuật thao tác thực cơng đoạn quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh công ty Đồng thời tìm hiểu nắm rõ hệ thống máy móc thiết bị sử dụng sản xuất cá tra fillet đông lạnh công ty Đề tài nghiên cứu thông qua thời thực tập trực tiếp tham gia thực tế vào quy trình sản xuất nhà máy Qua trình thực tập nhà máy đạt kết sau: Kết khảo sát thông số kỹ thuật thao tác thực cơng đoạn quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh công ty Hiểu rõ nắm bắt cấu tạo, nguyên tắc hoạt động thông số kĩ thuật hệ thống máy móc thiết bị khâu quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài .1 1.4 Thời gian thực đề tài .1 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty Panga Mekong 2.1.1 Giới thiệu .2 2.1.2 Các mặt hàng công ty .3 2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá tra 2.3 Cơ sở lý thuyết trình lạnh đơng 2.3.1 Sơ lược lạnh đông 2.3.2 Cơ sở khoa học lạnh đông thủy sản 2.3.3 Các phương pháp lạnh đông 2.4 Những biến đổi thủy sản q trình lạnh đơng 2.4.1 Biến đổi vi sinh vật .7 2.4.2 Biến đổi hóa học 2.4.3 Biến đổi lý học .8 2.5 Hệ thống thiết bị công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh .8 2.5.1 Tủ đông tiếp xúc 2.5.2 Máy quay tăng trọng .9 2.5.3 Máy lạng da 2.5.4.Máy làm nước đá vảy 10 2.5.5 Băng chuyền IQF 10 2.5.6 Máy lạnh cấp nén 10 iv 2.6 Qui trình cơng nghệ hệ thống thiết bị sản xuất cá tra fillet đông lạnh 11 2.6.1 Phương pháp tìm hiểu qui trình 11 2.6.2 Công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh 12 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Phương tiện nghiên cứu 16 Thí nghiệm thực Cơng ty Kim Ngư theo quy trình cơng nghệ cơng ty với thiết bị sẵn có cơng ty 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .18 4.1 Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh công ty TNHH Panga Mekong 18 4.1.1 Nguyên liêu, cách thu mua, vận chuyển đánh giá chất lượng nguyên liệu 18 4.1.2 Quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh 20 4.1.3 Thuyết minh quy trình 21 4.2 Hệ thống máy móc thiết bị sản xuất 33 4.2.1 Hệ thống máy thiết bị lạnh .33 4.2.2 Máy thiết bị sản xuất 41 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .45 5.1 Kết luận .45 5.2 Đề xuất 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO .46 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1 Bảng mô tả .31 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cơng ty Panga Mekong Hình 2.2 Cá tra fillet định hình Hình 2.3 Cá tra fillet, định hình chưa hồn chỉnh, khơng cịn mỡ Hình 2.4.Cá tra fillet, khơng định hình, cịn mỡ Hình 2.5 Cá tra nguyên Hình 2.6 Cá tra cắt khoanh Hình 2.7 Quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh 12 Hình 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh 20 Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu 21 Hình 4.3 Công đoạn fillet cá tra 22 Hình 4.4: Chỉnh sữa cá tra 24 Hình 4.5 Soi ký sinh trùng 25 Hình 4.6 Xếp khn 27 Hình 4.7 Chạy băng chuyền 28 Hình 4.8 Bao gói .30 Hình 4.9 Tủ đơng tiếp xúc 36 Hình 4.10 Thiết bị đông IQF 37 Hình 4.11 Bàn chế biến thơng dụng 41 Hình 4.12 Bàn sửa cá chuyên dùng 42 Hình 4.13 Máy lạng da 42 Hình 4.14 Máy ngâm quay tăng trọng 43 Hình 4.15 Máy đay thùng carton 44 Hình 4.16 Bàn soi ký sinh trùng .44 vii Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Do có điều kiện tự nhiên thuận lợi, hệ thống sơng ngịi chằng chịt bờ biển dài thuận lợi cho việc nuôi trồng khai thác thủy sản nên ngành thủy sản nói chung xuất thủy sản nói riêng trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước Thực phẩm cung cấp từ thủy sản đáp ứng nhu cầu nội địa mà xuất thị trường nước nên đưa đất nước ngày lên từ nguồn thủy sản Riêng Đồng Bằng Sông Cửu Long năm qua ngành nuôi cá tra, basa nhiều người dân quan tâm nuôi ngày nhiều Nhiều nhà máy chế biến thủy sản vùng mọc lên với thiết bị đại với đội ngũ cơng nhân lao động có tay nghề tính kỉ luật cao nên đáp nhu cầu tiêu thụ thực phẩm thủy sản vùng xuất Bên cạnh nhu cầu sinh hoạt người ngày nâng cao mặt hàng sản xuất chủ yếu để xuất nước nên thời gian qua nhà máy xí nghiệp gặp khơng khó khăn thử thách mặt hàng xuất Để đáp ứng điều nhà máy xí nghiệp cần có cơng nghệ sản xuất hệ thống thiết bị tạo sản phẩm đảm bảo an toàn Đề tài “ Khảo sát quy trình cơng nghệ hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh” vấn đề cần quan tâm 1.2 Mục tiêu đề tài - Kiểm sốt nắm rõ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh - Tìm hiểu nắm rõ hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 1.3 Nội dung đề tài - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh - Tìm hiểu cụ thể nắm rõ thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh cơng ty (tìm hiểu cấu tạo, ngun lý hoạt động nguyên tắc vận hành thiết bị sản xuất theo dây chuyền sản xuất cá tra fillet đông lạnh) 1.4 Thời gian thực đề tài Từ tháng 01/2010 đến 04/2010 Công ty TNHH Panga Mekong Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty Panga Mekong 2.1.1 Giới thiệu Năm 2006, Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong thành lặp vào hoạt động khu cơng nghiệp Trà Nóc, TP Cần Thơ Cơng ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong chuyên nuôi trồng, chế biến xuất mặt hàng Cá tra fillet đông lạnh Hình 2.1 Cơng ty Panga Mekong Cơng ty có cấu trúc sở hạ tầng mới, công suất chế biến đạt 15.000 MT/ năm cung cấp sản phẩm cho khách hàng 30 nước giới Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong vừa nhà sản xuất vừa nhà xuất chuyên nghiệp mang đến dịch vụ xuất hoàn hảo, cải thiện thường xuyên để đảm bảo chất lượng sản phẩm, theo nhu cầu khách hàng Cơng ty chng tơi có khu ni trồng với 60 hecta diện tích cung ứng sản lượng 45.000 MT nguyên liệu cá tươi đảm bảo đủ nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất quanh năm Lực lượng cơng nhân đào tạo có tay nghề, đội ngũ cán cơng nhân viên có kỹ nghề nghiệp với phịng thí nghiệm trang bị thiết bị đại đảm bảo chất lượng hàng hoá đạt yêu cầu đòi hỏi khách hàng Địa chỉ: Lơ 19A5-1, đường số 3, khu CN Trà Nóc, Cần Thơ, Việt Nam Điện thoại: + 84.710 3843 072 Fax: +84.710 3843 073 Công ty TNHH Panga Mekong Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản pack/carton - IQF : đóng gói 01kg túi PE hàn kín miệng, 10 túi 01 thùng carton hay đóng gói theo yêu cầu khách hàng Điều kiện bảo quản Bảo quản kho lạnh nhiệt độ ≤ 18 0C Điều kiện phân phối, Sản phẩm phân phối, vận chuyển vận chuyển sản phẩm dạng đông lạnh đảm bảo nhiệt độ ≤ -180C, thời gian ≤ 12 10 11 Thời hạn sử dụng 12 15 Thời hạn bày bán sản Không phẩm Các yêu cầu ghi Tên doanh nghiệp, tên sản phẩm, nhãn trọng lượng tịnh, cỡ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản yêu cầu khác khách hàng tuỳ theo yêu cầu thị trường Các yêu cầu, điều kiện Khơng đặc biệt Mục đích sử dụng Sản phẩm nấu chín trước ăn 16 Đối tượng sử dụng 17 Các qui định, yêu cầu Theo tiêu chuẩn Việt Nam cần phải tuân thủ tiêu chuẩn nước nhập (không thấp tiêu chuẩn Việt Nam) 13 14 Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất Thực phẩm cho người Bảo quản - Mục đích: Trữ đơng khâu cần thiết để lưu trữ sản phẩm thời gian chờ xuất hàng, giúp giữ sản phẩm nhiệt độ bảo quản phù hợp, đồng thời xếp ngăn nắp sản phẩm thuận tiện cho việc quản lý, nhập chờ xuất hàng - Dụng cụ: Xe vận chuyển sản phẩm xưởng, bàn lăn, áo chống lạnh, sổ ghi chép, phiếu xuất nhập kho - Thao tác: + Cá sau đóng gói hồn chỉnh chuyển vào kho bảo quản, cơng đoạn thùng cá hồn chỉnh đưa vào kho bảo quản, xếp theo lô hàng đảm bảo sản phẩm bảo quản cho nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C + Sắp xếp vào kho theo cụm, khu vực riêng cho loại sản phẩm Công ty TNHH Panga Mekong 32 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản + Sản phẩm xếp kho phải đảm bảo nguyên tắc: Cách vách kho, cách tối thiểu 20 cm, cách trần tối thiểu 40 cm, cách quạt 50 cm, lối kho >100 cm, xếp thành khối riêng biệt dễ dàng cho việc xuất hàng cần, xếp hàng theo nguyên tắc “vào trước trước ”… - Yêu cầu: + Thao tác xếp, bốc dỡ hàng kho phải nhẹ nhàng, tuyệt đối không quăng, ném, tránh để hàng hóa bị rơi, đổ + Khơng giẫm đạp trực tiếp lên hàng hóa làm cho hàng hóa bị dơ, bị gãy bể (có thể sử dụng bao bì rách bao bì cũ để kê, lót) + Không xếp lẫn lộn loại sản phẩm khác gây khó khăn xuất hàng ảnh hưởng xấu đến khả đáp ứng hợp đồng (trừ trường hợp bất khả kháng) + Cửa kho phải thường xun đóng kín, mở cửa kho xuất nhập hàng cần thiết phải nhanh chống đóng cửa kho + Thời gian tối đa sản phẩm lưu hành lang mát 15 phút + Nhiệt độ kho: - 20 ± 0C + Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C + Kiểm tra nhiệt độ thường xuyên 4.2 Hệ thống máy móc thiết bị sản xuất 4.2.1 Hệ thống máy thiết bị lạnh 4.2.1.1 Máy lạnh hai cấp nén * Cấu tạo: Gồm phận sau: Máy nén, bình tách dầu, dàn ngưng, bình chứa cao áp, kính mức gas lỏng, pin lọc, bình thấp áp, bình trung gian, tủ đơng, bình tách lỏng, van nén, kính mức nhứt phận làm mát dầu * Chu trình làm việc Hơi trạng thái bảo hồ khơ máy nén tầng thấp ép nén lên trạng thái nhiệt Hơi dẫn vào bình trung gian để hồ trộn với tiết lưu làm mát đến bảo hồ khơ Sau máy nén tầng cao hút để thực trình ép nén đoạn nhiệt lần lên trạng thái nhiệt Tại thiết bị ngưng tụ, môi chất làm mát đến nhiệt độ ngưng tụ, để thực nhiệt ngưng tụ, thải nhiệt cho môi trường chuển sang pha lỏng Lỏng từ dàn ngưng chia làm hai nhánh: nhánh nhỏ qua van tiết lưu thực trình tiết lưu thứ nhất, kết giảm áp để hoà trộn với trạng thái tạo nên trạng thái bão hồ khơ Nhánh lớn với lưu lượng lớn dẫn qua ống xoắn bình trung gian làm lạnh, sau vào Công ty TNHH Panga Mekong 33 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản tiết lưu thực trình tiết lưu giảm áp để cấp cho dàn bay hơi, dàn bay bay đẳng áp a) Máy nén * Cấu tạo gồm: Block Carte, trục khuỷa, xilanh, pittong, truyền, clappe, hệ thống bôi trơn, ắc, bạc ắc, bạc biên, xecmang xecmang dầu * Nhiệm vụ máy nén - Liên tục hút thiết bị bay hơi, nén lên áp suất cao tương ứng với môi trường làm mát, nước hay khơng khí đẩy vào thiết bị ngưng tụ - Máy nén trì áp suất P0 tương ứng với nhiệt độ t0 thích hợp - Đưa lỏng qua thiết bị tiết lưu trở thiết bị bay thực vịng tuần hồn kín môi chất hệ thống gắn liền với việc thu nhiệt môi trường lạnh thảy nhiệt mơi trường nóng b) Thiết bị ngưng tụ Thiết bị ngưng tụ thiết bị truyền nhiệt, làm nhiệm vụ thảy nhiệt mơi trường ngồi để biến trạng thái sang lỏng * Nguyên tắc hoạt động Đối với loại thiết bị ngưng tụ kiểu mơi chất tuần hồn bên ống Từ máy nén mơi chất có áp suất nhiệt độ cao đưa đến dàn ngưng tụ Môi chất làm mát nước chảy bề mặt tạo thành lớp nước mỏng Nhiệt thảy từ môi chất nước bên ngồi nhận làm nóng nước lên Do nước bị bay phần vào khơng khí nên cần bổ sung nước vào cho ổn định qua đường ống (7), phần lại rớt xuống bể tuần hồn trở lên làm mát Mơi chất chuyển sang trạng thái lỏng để đưa bình chứa cao áp Ưu điểm: Kết cấu đơn giản, dễ chế tạo, đặt phân xưởng nên khả làm mát tăng, vệ sinh công nghiệp dễ, dùng cho loại môi chất Nhược điểm: Thiết bị cồng kềnh, chiếm thể tích lớn, khơng chắn, độ ăn mịn thiết bị cao, phải thường xuyên làm vệ sinh ống truyền nhiệt c) Thiết bị bay Thiết bị bay thiết bị trao đổi nhiệt, mơi chất lạnh nhận nhiệt mơi trường ngồi để chuyển từ trạng thái lỏng sang * Nguyên tắc hoạt động Công ty TNHH Panga Mekong 34 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản Môi chất sau tiết lưu giảm áp nhừ chênh lệch đưa xuống dàn đưa vào theo đường số tới ống góp chia cho rãnh dàn lạnh nhận nhiệt sản phẩm hoá khỏi thiết bị theo đường ống bình chứa thấp áp sau máy nén hút Dàn lạnh phẳng có khả dịch chuyển theo phương thẳng đứng để điều chỉnh khe hở dàn thao tác chạy cấp đông Để điều chỉnh lên xuống dàn lạnh người ta dùng ben thuỷ lực Hành trình phụ thuộc vào chiều cao tủ ben Tấm đặc biệt phải gắn với tyben chịu lực tác dụng lớn Ưu điểm: - Chịu nhiệt tốt - Thời gian cấp đông ngắn phù hợp với yêu cầu làm đông nhanh thuỷ sản - Dễ vệ sinh dàn lạnh - Sử dụng cho Freon NH3 Nhược điểm: - Hao phí lạnh lớn - Kết cấu tủ phức tạp - Chi phí cao d) Van tiết lưu * Cấu tạo Van tiết gồm phận sau: Thân van, chốt van, lị xo, màng ngăn bầu cảm biến * Nguyên tắc hoạt động Bầu cảm biến nối với phía màng ngăn nhờ ống mao Bầu cảm biến có chứa chất lỏng dễ bay Chất lỏng sử dụng thường môi chất lạnh sử dụng hệ thống Khi bầu cảm biến đốt nóng, áp suất bên bầu cảm biến tăng, áp suất truyền theo ống mao tác động lên phía màng ngăn ép lực ngược lại lực ép lò xo lên chốt Kết khe hở mở rộng ra, lượng môi chất qua van nhiều để vào thiết bị bay Khi nhiệt độ bầu cảm biến giảm xuống, bầu cảm biến ngưng lại phần, áp suất bầu giảm, lực lò xo thắng lực ép đẩy chốt lên phía Kết van khép lại phần lưu lượng môi chất qua van giảm Công ty TNHH Panga Mekong 35 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản Như trình làm việc van tự động điều chỉnh khe hở chốt thân van nhằm khống chế mức dịch vào dàn bay vừa đủ trì đầu thiết bay có độ nhiệt 4.2.1.2 Thiết bị lạnh a) Tủ đông tiếp xúc * Cấu tạo gồm: Vỏ tủ, ben thủy lực, bình chứa dầu, bơm dầu, động điện, đường cung cấp môi chất, đường hút môi chất về, bảng điều chỉnh ben thủy lực Hình 4.9 Tủ đông tiếp xúc * Nguyên lý hoạt động Sản phẩm cấp đông đặt khay cấp đông sau đặt trực tiếp lên lắc Ben thủy lực nâng hạ lắc đặt tủ cấp đông Pittong cần dẫn ben thủy lực làm thép không gỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh Hệ thống có phân phối dầu cho truyền động bơm thủy lực Khi cấp đông ben thủy lực ép lắc khay tiếp xúc hai mặt với lắc Quá trình trao đổi nhiệt nhờ dẫn nhiệt Trong lắc chứa ngập dịch lỏng nhiệt độ âm sâu -400C đến -450C Hệ thống lạnh tủ đơng tiếp xúc cấp dịch từ bình chống tràn Với tủ đông cấp dịch dạng này, dịch lỏng chuyển dịch dần vào lắc nhờ chênh lệch cột áp thủy tĩnh, nên tốc độ chuyển động chậm thời gian cấp đông lâu, đến giờ/mẻ Phía bên tủ cùm ben vừa giá nâng lắc ép ben ép lắc xuống Để lắc không di chuyển qua lại chuyển động, lắc có gắn định hướng, ln tựa lên định hướng q trình chuyển động Bên tủ cịn có ống góp cấp lỏng Do lắc di chuyển nên đường ống môi chất nối từ ống góp vào lắc ống nối mềm cao su chịu áp lực cao, bên có lưới inox bảo vệ b) Thiết bị đơng IQF Công ty TNHH Panga Mekong 36 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản Hệ thống lạnh I.Q.F viết tắt từ chữ tiếng Anh Individual Quickly Freezer, nghĩa hệ thống cấp đông nhanh sản phẩm rời Một điểm đặc biệt hệ thống I.Q.F sản phẩm đặt băng chuyền, chuyển dộng với tốc độ chậm, q trình tiếp xúc với khơng khí lạnh nhiệt độ thấp nhiệt độ hạ xuống nhanh Buồng cấp đông kiểu I.Q.F chuyên sử dụng để cấp đông sản phẩm dạng rời Tốc độ băng tải di chuyển điều chỉnh tuỳ thuộc vào loại sản phẩm yêu cầu công nghệ Trong trình di chuyển băng chuyền sản phẩm tiếp xúc với khơng khí đối lưu cưỡng với tốc độ lớn, nhiệt độ thấp -350C ÷-430C hạ nhiệt độ nhanh Vỏ bao che buồng cấp đông cách nhiệt polyurethan, hai mặt bọc inox Hình 4.10 Thiết bị đơng IQF * Cấu tạo Các dàn lạnh bố trí bên băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuyền có sản phẩm qua Vỏ bao che polyurethan dày 150mm, bọc inox hai mặt Toàn băng chuyền trải dài theo đường thẳng Băng chuyền dạng thẳng đơn giản dễ chế tạo, sản phẩm cấp đông đưa vào đầu đầu Để thời gian cấp đông đạt yêu cầu, chiều dài băng chuyền lớn nên chiếm nhiều diện tích Để hạn chế tổn thất nhiệt cửa vào băng tải, khe hở vào hẹp Một số buồng cấp đơng có khe hở điều chỉnh tuỳ thuộc loại sản phẩm * Nguyên tắc hoạt động Khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông băng chuyền, tia khí lạnh tiếp xúc trực tiếp liên tục lên mặt mặt sản phẩm, thổi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh trình trao đổi nhiệt Khi tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm nước giữ sản phẩm không bị biến dạng mặt học Hình dạng kích thước ban đầu sản phẩm trì suốt trình cấp đơng Cơng ty TNHH Panga Mekong 37 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản d) Tủ đá vảy * Cấu tạo Máy nén, bình chứa cao áp, dàn ngưng, bình tách dầu, cối đá vảy, bình giữ mức tách lỏng, bơm nước tuần hoàn, kho đá vảy * Nguyên lý hoạt động Dịch lỏng từ bình chứa cao áp tiết lưu vào bình tách lỏng-giữ mức Trong bình bão hồ hút máy nén, cịn lỏng bão hồ chảy vào cối đá làm lạnh nước thành đá, hiệu trao đổi nhiệt bên cối đá cao Khi đá đơng đủ độ dày hệ thống dao cắt cắt rơi đá xuống phía Phía cối đá kho chứa đá Người sử dụng việc mở cửa xúc đá sử dụng nhà máy chế biến thủy sản, kho cối đá đặt khâu chế biến Ưu điểm: - Chi phí đầu tư nhỏ Hệ thống máy đá vảy không cần trang bị bể muối, hệ thống cẩu chuyển, bể nhúng, bàn lật, kho chứa đá máy xay đá nên giá thành thấp so với máy đá - Chi phí vận hành nhỏ: Chi phí vận hành bao gồm chi phí nhân cơng, điện nước Do hệ thống máy đá vảy đơn giản, trang thiết bị máy đá nhiều phí vận hành thấp - Thời gian làm đá ngắn, thường sau khoảng chưa đầy 1giờ có đá sử dụng - Đảm bảo vệ sinh chủ động sản xuất Các khâu sản xuất bảo quản đá điều tiến hành đảm bảo yêu cầu vệ sinh, nên chất lượng đá tốt - Tổn thất lượng nhỏ Nhược điểm: - Vì có dạng vảy, kích cỡ nhỏ nên sử dụng chổ chủ yếu, khó vận chuyển xa bảo quản lâu ngày - Cối tạo đá vảy thiết bị khó chế tạo, giá tương đối cao - Phạm vi sử dụng: chủ yếu dùng bảo quản thực phẩm dây chuyền cơng nghệ xí nghiệp chế biến thực phẩm 4.2.1.3 Vận hành hệ thống lạnh a) Vận hành máy nén * Chuẩn bị vận hành - Xem nhật ký vận hành để biết phải dừng máy - Kiểm tra bơm nước dàn ngưng, bơm nước làm mát máy nén Công ty TNHH Panga Mekong 38 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản - Xem mức dầu catte qua kính xem mức ( khoảng 2/3 kính xem mức), thao tác châm thêm dầu hay xả cần - Van điện từ, van tiết lưu có đóng khơng - Kiểm tra điện áp: đủ hay thiếu pha, đóng aptomat máy nén chuẩn bị hoạt động - Kiểm tra bảng điều khiển để xác định tình hình hoạt động thiết bị phụ hệ thống: đồng hồ, đèn, công tắc, thông số thiết bị trạng thái thiết bị * Chạy máy - Đóng cầu dao điện cho hệ thống lạnh, cung cấp điện cho mạch động lực mạch điều khiển - Vận hành bơm nước, quạt làm mát nước, quạt gió dàn ngưng - Vận hành quạt dàn ngưng phòng bảo quản lạnh khơng khí, cánh khuấy bể đá - Bật cơng tắc giảm tải phía giảm tải hay mở van bypass - Đối với máy nén cấp bật cơng tắc cấp dịch cho bình trung gian, bình chứa thấp áp sang vị trí auto - Khởi động motor theo dõi đồng hồ ampe, đồng thời phải lắng nghe tiếng máy, nghe va đập phải dừng máy Nếu có va đập thuỷ lực dùng van bypass ( thường vận hành máy một) - Khi máy chuẩn bị ổn định đủ tua phải đóng van bypass chuyển máy hoạt động có tải Thận trọng điều chỉnh van hút để áp suất hút không tăng đột ngột tránh ngập dịch Mở van hút hết cỡ áp suất hút không tăng Mở van điện từ cấp dịch cho van tiết lưu * Dừng máy + Dừng máy đột ngột: điện pha đóng cầu dao hệ thống, đóng van chặn nút, nhấn OFF + Dừng máy chủ động: - Ngừng cấp dịch cho dàn lạnh tiếp tục chạy rút gas thời gian, chạy rút gas 20- 30 phút - Đóng van chặn hút từ từ đóng hẳn - Tắt động máy nén - Tiếp tục cung cấp nước cho dàn ngưng máy nén Công ty TNHH Panga Mekong 39 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản - Kiểm tra lần thiết bị hệ thống, tắt dần phần lại - Ghi nhật kí vận hành đầy đủ b) Vận hành dàn ngưng Yêu cầu nhiệt độ dàn ngưng không cao nhiệt độ làm mát đến 10 C Áp suất ngưng khơng q cao, mức lỏng bình ngưng ổn định, thiết bị ngưng phải kính Vận hành: - Vận hành bơm - Vận hành quạt Chú ý xem đồng hồ ampe, đèn sư hoạt động cuẩ chúng, thường xun xả khí khơng ngưng c) Vận hành tủ đơng Tủ đông dạng tiếp xúc mặt mở tủ nhấn nút up để nâng panel truyền nhiệt lên, ý dừng máy kịp thời Khi tủ đủ hàng nhấn nút down để hạ panel xuống Khi hàng đạt nâng panel lên để hàng Thấy lớp tuyết bám pannel lớp dày tiến hành xả tuyết Đầu tiên chạy rút gas, sau mở tủ cho nhiệt độ tủ đông tăng dần lên, dùng nước phun lên cho đá tan, để nước tiến hành chạy máy lần cho khô nhập hàng d) Vận hành bình trung gian Yêu cầu: đảm bảo áp suất bình hợp lý 0-3kg/cm2 Áp suất phụ thuộc vào thể tích xilanh cao áp hạ áp chế độ cấp lỏng chế độ nhiệt Nếu nhiệt độ bình trung gian cao cấp lỏng cho Điều chỉnh bình trung gian nhằm đảm bảo nhiệt độ hút xilanh hạ áp cao nhiệt độ xilanh 5-100C Khắc phục hành trình ẩm xilanh hạ áp ( ngừng cấp lỏng cho bình trung gian) khống chế nhiệt độ xilanh không 110- 1400C Vận hành: Khi hành trình ẩm xilanh đóng nhỏ van hút xilanh cấp nén để tránh tải bình Ngừng cấp lỏng cho bình trung gian thiết bị bay Dựa vào áp suất bình trung gian mà kiểm tra máy nén cần thiết Nếu áp suất xilanh thấp phải kiểm tra xilanh hạ áp e) Vận hành bình chứa cao áp Cơng ty TNHH Panga Mekong 40 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản Yêu cầu: trì mức lỏng ổn định, mức lỏng thấp giảm công suất lanhjmaf tiêu hao lượng Mức lỏng cao bình ngưng ngập dịch Thường xuyên theo dõi áp suất mức lỏng, van an toàn thường xuyên xả khí, xả dầu định kỳ f) Vận hành bình chứa hạ áp Yêu cầu: đảm bảo chứa đủ lỏng cho dàn lạnh, van tiết lưu, điện từ phải hoạt động tốt Dựa vào đồng hồ để biết áp suất thay đổi bình mà kịp thời phát cố 4.2.2 Máy thiết bị sản xuất a) Bàn chế biến thông dụng Bàn giao nhận, kiểm tra , xếp khn, đóng gói, nhà máy Hình 4.11 Bàn chế biến thơng dụng Thơng số kỹ thuật : Kích thước: W1100*L2300*H800 Chiều dài mặt bàn:1,2mm Vật liệu: Inox SUS 304 Chân bàn vuông 40 dày 1.5 mm Khung bàn vuông 30 dày 1.2 mm Gia cường chân bàn vuông 25 dày 1.2 b) Bàn sửa cá chuyên dùng Thông số kỹ thuật : Qui cách: W860 * L6000 * H1060 Vật liệu: Inox 304 Số vòi nước: Số cơng nhân thao tác: 20 ÷ 24 người Công ty TNHH Panga Mekong 41 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản Tự gom vụn cá khay bố trí đầu Kết cấu mặt bàn lật ngồi được, thuận lợi vệ sinh cuối ca Hình 4.12 Bàn sửa cá chuyên dùng Toàn mặt bàn, máng gom phụ phẩm…lắp ghép thuận tiện việc di chuyển, bố trí phân xưởng c) Máy lạng da Chuyên dùng để tách da cá khỏi miếng fillet Gồm bàn lạng da nằm nghiêng gồm có hai phần hai phần có tang quay có nhiều đường ren nhám nhơ cao lên so với mặt bàn đoạn nằm áp sát với tang quay lưỡi dao, tang quay quay máy hoạt động nhờ puli nhận chuyền chuyển động từ động điện Hình 4.13 Máy lạng da Cá fillet công nhân đặt miếng vào vị trí tang quay quay cho phần da tiếp xúc với tang quay, bề mặt tang quay nhám nên da cá bám chặt vào tang quay da cá chuyển động theo chiều quay lưỡi dao lốc thịt cá khỏi da cá đực đẩy lên mặt bàn phía trên, phần da cá rơi xuống có đặt sẵn két nhựa để hứng, phần thịt cá phía chuyển vào công đoạn Thông số kỹ thuật : - Kích thước: W700 x L800 x H950 - Vật liệu : Công ty TNHH Panga Mekong 42 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản + Thân vỏ: Inox SUS 304 + Lưỡi dao: ngoại nhập -Công suất điện: 3AC/50Hz/380V/0,75kW - Năng suất:1,200 ÷ 1,400 kg/gìơ (tuỳ loại cá) - Số người vận hành: 02 người d) Máy ngâm quay tăng trọng Máy hoạt động nhờ có hệ thống motor quay, máy quay nhanh hay chậm, chiều thuận hay chiều ngược lại tùy thuộc vào người vận hành máy Hình 4.14 Máy ngâm quay tăng trọng Đặc tính kỹ thuật: - Năng suất: 350 kg/mẽ - Kích thước bao: W1350xL2000xH1750 -Kích thước thùng: 1350xL1600/dày 2.5mm - Cách bồn: dày 2mm - Chân: hộp 55 x 125 x 2mm - Bao che Moteur: dày 1.5mm - Moteur giảm tốc: 2.2Kw/ 380V/ 50Hz Nhật 80% - Điều chỉnh tốc độ vô cấp biến tần HYUNHDAI 100% - Cơng suất: 2.2 Kw e) Máy ghép mí Cơng ty sử dụng máy ghép mí loại thủ cơng, sản phẩm cá fillet sau bỏ vào túi nilong ghép mí lại để hàn kín miệng để tránh tiếp xúc thành phẩm với môi trường bên ngồi f) Máy đay thùng carton Cơng ty TNHH Panga Mekong 43 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản Thành phẩm bỏ vào thành túi sau cho vào thùng, thùng thường cho vào 10 túi sau thùng đóng kín lại nhờ máy đai để tránh cho thùng bị hở nắp Hình 4.15 Máy đay thùng carton g) Bàn soi ký sinh trùng Mặt bàn làm meca màu sáng, bên bàn có hệ thống đèn Neon Dùng để phát cá bị nhiệm ký sinh trùng, cơng nhân phát dễ dàng cá bị nhiễm ký sinh cách dễ dàng nhờ hệ thống đèn bên Hình 4.16Bàn soi ký sinh trùng Đặc tính kỹ thuật : - Vật liệu: Stainless steel (Inox)W800 x L1200 x H800/d0.8mm - bóng đèn Nêon - Mặt bàn Mêca Công ty TNHH Panga Mekong 44 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong đơn vị chế biến thủy sản với quy mô lớn ngành thủy sản Đồng Bằng Sơng Cửu Long nói riêng tồn ngành thủy sản nói chung Với hệ thống máy móc trang thiết bị đại, đội ngũ cơng nhân có tay nghề cao, với máy quản lý có trình độ cao tạo điều kiện cho cơng ty tổ chức sản xuất tốt, kinh doanh có hiệu Nhờ mà công ty tạo nguồn thu nhập đáng kể đảm bảo sống cho thành viên Hoạt động công ty tự hoạch toán kinh doanh, vừa quản lý sản xuất, vừa quản lý kinh doanh, chủ động giải đầu tư, quản lý từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, sản xuất, đến xuất thành phẩm Tự đề biện pháp kinh tế thích hợp cho giai đoạn, thời kỳ, chủ động cơng việc hiệu sản xuất kinh tế cao 5.2 Đề xuất Bên cạnh số đạt cơng ty cịn số khó khăn hạn chế định Để cơng ty không ngừng phát triển thời gian tới theo em có vài đề suất sau: Khơng ngừng đầu tư thêm nguồn vốn, trang thiết bị kĩ thuật công nghệ cao Mở rộng thị trường thu mua nguyên liệu nguồn lao động để khai thác hết lực sản xuất công ty Hiện công ty chưa sử dụng hết cơng suất máy móc quy trình sản xuất nên phải phổ biến công nghệ kĩ thuật cho công nhân, tổ chức thi tay nghề để khuyến khích cơng nhân Cơng ty nên cố gắng trang bị máy móc thay cho xử lý tay khâu sản xuất Công ty TNHH Panga Mekong 45 Danh Thành Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành CBTS Khoa Thủy Sản TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mười 2007 Công nghệ lạnh thực phẩm NXB giáo dục Trần Đức Ba 2006 Cơng nghệ lạnh thủy sản NXB Thành Phố Hồ Chí Minh ĐINH VĂN THUẬN PGS.TS VÕ CHÍ CHÍNH 2007 Hệ thống máy thiết bị lạnh NXB Khoa Học Kỹ Thuật Phan Thị Thanh Quế 2005 Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại học Cần Thơ Huỳnh Minh Hiển 2007 Luận văn Tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Công ty TNHH Panga Mekong 46 Danh Thành ... rõ quy trình cơng nghệ sản xuất cá tra fillet đơng lạnh - Tìm hiểu nắm rõ hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 1.3 Nội dung đề tài - Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất. .. tra nguyên Hình 2.6 Cá tra cắt khoanh Hình 2.7 Quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh 12 Hình 4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 20 Hình 4.2 Tiếp nhận... khảo sát thông số kĩ thuật thao tác thực cơng đoạn quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh cơng ty Đồng thời tìm hiểu nắm rõ hệ thống máy móc thiết bị sử dụng sản xuất cá tra fillet đông lạnh