Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

Luận văn đính kèm với tên đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH” do Nguyễn Hữu Văn thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua... Lời Cảm Ơn Trong

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN HỮU VĂN MSSV: 2071789

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET

CÁ TRA LẠNH ĐÔNG TẠI CÔNG TY

Luận văn đính kèm với tên đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ

TRA FILLET ĐÔNG LẠNH” do Nguyễn Hữu Văn thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Cần Thơ, ngày 4, tháng 5, năm 2011

Chủ tịch hội đồng

Lời Cảm Ơn

Trong thời gian thực tập tại Công ty TNHH Hai Thành Viên (HTV) Hải Sản

404, em đã được tìm hiểu quy trình chế biến, làm việc trong môi trường chuyên nghiệp và bổ sung kiến thức đã học ở trường

Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Nhật Minh Phương đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm bài báo cáo luận văn tốt nghiệp này Em xin cám ơn các thầy cô trong khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng đã tận tình chỉ dạy chúng em trong suốt khoá học

Em cũng xin cám ơn đến Ban Giám Đốc, tập thể cán bộ công nhân viên công

ty TNHH HTV Hải Sản 404 đã nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp tài liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập tại công ty

Cuối cùng, em xin cảm ơn đến gia đình, người thân, bạn bè đã luôn động viên,

cổ vũ và giúp đỡ em về vật chất lẫn tinh thần trong quá trình thực tập

Mặc dù đã hết sức cố gắng, song trong quá trình hoàn thành bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót Rất mong quý thầy cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cám ơn!

Cần thơ, ngày 4 , tháng 5 , năm 2011

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Văn

MỤC LỤC

Lời Cảm Ơn iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH HÌNH vii

CHƯƠNG I: 1

TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY 1

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1

1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404 1

1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy 1

1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý của công ty 2

1.3 THIẾT KẾ MẶT BẰNG 3

1.3.1 Mặt bằng tổng thể 3

1.3.2 Mặt bằng bố trí dây chuyền sản xuất 4

1.4 GIỚI THIỆU MẶT HÀNG SẢN XUẤT VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ 6

CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG 7

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁ TRA 7

2.1.1 Tổng quan 7

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 7

2.1.3 Đặc điểm sinh sản 9

2.1.4 Biến đổi của cá sau khi chết 10

2.2 QUÁ TRÌNH TAN GIÁ 12

CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG TẠI CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404 14

3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG 14

3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 16

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 16

3.2.2 Cân 1 16

3.2.3 Cắt tiết 16

3.2.4 Rửa 1(ngâm xả máu) 17

3.2.5 Fillet 17

3.2.6 Cân 2 18

3.2.7 Rửa 2 18

3.2.8 Lạng da 18

3.2.9 Cân 3 19

3.2.10 Rửa 3 19

3.2.11 Tạo hình 19

3.2.12 Rửa 4, Kiểm tra 20

3.2.13 Cân 4 20

3.2.14 Kiểm ký sinh trùng 21

3.2.15 Phân loại sơ bộ 21

3.2.16 Rửa 5 22

3.2.17 Quay tăng trọng 22

3.2.18 Phân cỡ, phân loại 22

3.2.19 Cân 5, xếp khuôn 23

3.2.20 Cấp đông 24

3.2.21 Tách khuôn 25

3.2.22 Mạ băng 26

3.2.23 Bao gói 26

3.2.24 Bảo quản 27

CHƯƠNG IV CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG 28

4.1 MÁY LẠNG DA 28

4.2 MÁY NGÂM QUAY 28

4.3 HỆ THỐNG LẠNH 29

4.3.1 Máy lạnh một cấp nén 29

4.3.2 Máy lạnh hai cấp nén 29

4.4 CÁC LOẠI THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG 31

4.4.1 Thiết bị cấp đông IQF 31

4.4.2 Cấp đông bằng tủ đông kiểu tiếp xúc 32

4.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 32

4.5.1 An toàn lao động 32

4.5.2 Vệ sinh công nghiệp 33

5.1 KẾT LUẬN 37

5.2 KIẾN NGHỊ 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt) 8

Bảng 2 Phân cỡ theo OZ/miếng 23

Bảng 3 Qui định pha chế Chlorine 35

Bảng 4 Khử trùng ủng 35

Bảng 5 Nồng độ Chlorine được pha để vệ sinh cá nhân 35

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 Sơ đồ tổ chức và bộ máy quản lý 2

Hình 2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công Ty TNHH HTV Hải Sản 404 4

Hình 3 Sơ đồ mặt bằng bố trí dây chuyền sản xuất 5

Hình 4 Cá tra 7

Hinh 5 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 10

Hình 6 Biến đổi chất lượng của cá tuyết ướp đá (0oC) 11

Hình 7 Sơ đồ quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh 15

Hình 8 Công đoạn cắt tiết 16

Hình 9 Công đoạn ngâm xả máu 17

Hình 10 Công đoạn fillet 18

Hình 11 Công đoạn lạng 19

Hình 12 Công đoạn tạo hình 20

Hình 13 Công đoạn soi ký sinh trùng 21

Hình 14 Công đoạn phân loại sơ bộ 21

Hình 15 Công đoạn quay tăng trọng 22

Hình 16 Thẻ cỡ của công ty Hải Sản 404 24

Hình 17 Công đoạn xếp khuôn 24

Hình 18 Tủ đông tiếp xúc 25

Hình 19 Công đoạn tách khuôn 26

Hình 20 Công đoạn mạ băng 26

Hình 21 Công đoạn bao gói 27

Hình 22 Máy lạng da 28

Hình 23 Máy ngâm quay 29

Hình 24 Sơ đồ cấu tạo máy lạnh một cấp nén 29

Hình 25 Máy lạnh hai cấp nén 30

Hình 26 Hệ thống cấp đông IQF 32

Hình 27 Hệ thống tủ đông tiếp xúc 32

CHƯƠNG I:

TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY

- - 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY

Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc Bộ Quốc Phòng Được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng Căn cứ theo nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 của Hội Đồng Bộ Trưởng, đồng ý cho phép thành lập lại doanh nghiệp nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất khẩu và kinh doanh xuất khẩu

Tên công ty: Công Ty TNHH HTV Hải Sản 404

Tên giao dịch: GEPIMEX 404 COMPANY

Trụ sở chính tại: đường Lê Hồng Phong, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ Văn phòng đại diện trụ sở tại: 557D đường Nguyễn Tri Phương, quận 10, thành phố

Hồ Chí Minh

Website: http//:www.gepimex404.com

Email: gepimex404@hcm.vnn.vn

Tel: 0710 3841083- 3841228 – Fax:0710 3841071

1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CÔNG TY TNHH HTV HẢI SẢN 404

1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy

Hình 1 Sơ đồ tổ chức và bộ máy quản lý

1.2.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý của công ty

 Ban Giám Đốc: Là bộ phận cao nhất có quyền quyết định điều hành hoạt động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước

PX KHO LẠNH

KHU XẾP KHUÔN

KHU PHÂN

CỞ KHU TẠO

HÌNH KHU

FILLET KHU TIẾP

NHẬN

Y TẾ

KHO 2000T PKT VI

SINH

VĂN THƯ BẢO MẬT

PHỤ NỮ CÔNG

ĐOÀN THANH

P KẾ KINH DOANH

HOẠCH-P TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH

P TÀI CÍNH KẾ

TOÁN

PHÓ GIÁM ĐỐC CHÍNH TRỊ

 Phòng Tài Chính Kế Toán: Có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của ban giám đốc Ngoài ra, còn thực hiện việc chi trả tiền lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống

kê nguồn vốn, qui định giá bán hàng Bên cạnh đó còn quản lý lượng hàng thành phẩm trong kho

 Phòng Kinh Doanh – Xuất Nhập Khẩu:

+ Bộ Phận Kinh Doanh: Tham mưu cho ban giám đốc vể kế hoạch sản xuất, thu mua nguyên liệu kết hợp với phòng kỹ thuật kiểm tra các xí nghiệp chế biến về điều kiện vệ sinh và bảo trì các thiết bị phục vụ cho sản xuất của công ty

+ Bộ Phận Xuất Nhập Khẩu: Có trách nhiệm tìm kiếm khách hàng mới mở thị trường xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng, làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản xuất, liên hệ với hãng tàu để kéo Container về công ty đóng hàng xuất khẩu

 Phòng Kỹ Thuật: Chịu trách nhiệm về mặt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của các sản phẩm do công ty làm ra Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng ký báo kiểm tại cơ quan chức năng (NAFIQAD)

 Phòng Tổ Chức Hàng Chính: Bao gồm các bộ phận như công đoàn, thanh niên, phụ nữ, lao động tiền lương, văn thư bảo mật, đội tàu đội xe Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của ban giám đốc giải quyết các vấn đề về chính trị, tư tưởng, đời sống và các chế độ xã hội các cán bộ công nhân viên lao động, tổ chức các cuộc thi tay nghề cho công nhân và các phong trào hoạt đông văn nghệ… Bên cạnh đó còn phụ trách điều động đội xe, đội tàu và đội bảo vệ, phụ trách căn tin phục vụ ân uống cho công nhân

 Xí nghIệP sản xuất Bao Bì – PE: Chịu trách nhiệm trong việc sản xuất bao

bì, PE và mua vật tư phục vụ cho sản xuất

 Phân Xưởng Cơ Điện – Cơ Khí: Chịu trách nhiệm lắp đặt, vận hành, sửa chữa và bảo trì mạng lưới điện trong công ty và trang thiết bị phục vụ cho sản xuất

ở mức độ vừa và nhỏ

 Phân Xưởng Nước Đá: Sản xuất đá cây phục vụ sản xuất

 Xí nghiệp chế biến chả cá: Chịu sự quản lý trực tiếp của ban giám đốc sản xuất sản phẩm chả cá đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu

 Kho 2000 Tấn: Chịu sự quản lý của phòng tài chính kế toán – xuất nhập khẩu có nhiệm vụ nhập và xuất hàng theo yêu cầu của công ty, quan trọng là giữ gìn bảo quản hàng hóa, đảm bảo chất lượng hàng xuất khẩu

1.3 THIẾT KẾ MẶT BẰNG

1.3.1 Mặt bằng tổng thể

Hình 2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công Ty TNHH HTV Hải Sản 404

1.3.2 Mặt bằng bố trí dây chuyền sản xuất

Hình 3 Sơ đồ mặt bằng bố trí dây chuyền sản xuất

Giải thích sơ đồ bố trí dây chuyền

 Khu tiếp nhận: bộ phận QC đánh giá và công nhân sẽ thực hiện việc phân loại sơ bộ lô hàng và đưa vào xử lý

 Khu xử lí: xử lý nguyên liệu (rửa, cắt tiết ngâm vào bồn máu)

 Khu fillet: nằm gần khu tiếp nhận gần mé sông, phòng này dùng cho việc phi

lê cá tra

 Khu phân cỡ, phân loại: phân cỡ bán thành phẩm, lựa chọn những bán thành phẩm cùng kích cỡ và màu sắc đều nhau

 Khu xếp khuôn: công nhân xếp khuôn theo qui cách khác nhau tùy theo yêu cầu của khách hàng

 Khu cấp đông: dùng để cấp đông các bán thành phẩm sau xếp khuôn

 Khu bao gói: sau khi cấp đông đạt yêu cầu, bán thành phẩm sẽ được tách khuôn, mạ băng và bao gói tại đây

 Phòng máy cấp đông: phòng này dùng để cho máy chạy tủ cấp đông, được lắp đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông

 Kho bao bì trung gian: dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp để phục vụ cho công đoạn bao gói

 Kho chờ đông: kho này dùng để chứa bán thành phẩm sau khi xếp khuôn mà không được cấp đông liền (do tủ cấp đông đầy)

 Phòng thay bảo hộ lao động: khi công nhân vào phân xưởng phải thay bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất

 Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân để ủng ở phòng này

 Phòng giặt bảo hộ lao động: phòng này nhận giặt áo, nón của của công nhân cũng như của những người làm công tác QC sau mỗi ngày sản xuất

 Kho đá vẩy: sản xuất đá vẩy phục vụ cho sản xuất

 Kho thành phẩm: dùng để chứa sản phẩm đã hoàn chỉnh

 Hồ nhúng ủng: hồ có pha sẵn nước và Chlorine với nồng độ 100-200ppm

 Khu rửa tay: công nhân trước khi vào sản xuất phải rửa tay theo đúng qui định

1.4 GIỚI THIỆU MẶT HÀNG SẢN XUẤT VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ

Hiện nay công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, ISO, BRC, IFS nên chất lượng sản phẩm và uy tín của công ty cũng được tăng lên đáng kể Năm 2006, 2007 công ty liên tục đạt danh hiệu xuất khẩu uy tín của Bộ Thương Mại và được xếp vào “Bảng vàng doanh nghiệp xuất khẩu uy tín hàng đầu Việt Nam”

Các mặt hàng và thị trường tiêu thụ của công ty rất rộng lớn, với các mặt hàng chủ lực như cá tra Fillet đông lạnh, chả cá surimi đông lạnh với công xuất khoảng

70 tấn/ngày Mặt hàng cá tra Fillet đông lạnh được xuất đi các thị trường như:

- Châu Á: Hồng Kông, Trung Quốc, Malaysia, Singapore

- Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Bỉ, Tây Ban Nha, Thụy Sĩ, Hungari, Balan

- Trung Đông: Jordan, Chile, Ai Cập

- Đông Âu: Ukraina, Belarus

- Châu Mỹ: Mexico

CHƯƠNG II

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

FILLET CÁ TRA LẠNH ĐÔNG

- - 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÁ TRA

2.1.1 Tổng quan

Cá tra có tên khoa học là Pangasius hypophthalmus, là loại cá da trơn, rất có

giá trị kinh tế Cá tra được nuôi phổ biến ở hầu hết các nước Đông Nam Á, nổi bật

là Thái Lan, Lào, Việt Nam Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long hiện nay nuôi cá tra đã phát triển ở nhiều địa phương Nguồn nguyên liệu cá tra của nhà máy chủ yếu từ các tỉnh Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp, An Giang

Cơ thể cá tra có hình dẹp đầu hẹp, bằng, trán rộng có râu mép dài Cá không có vẩy, mắt to, bụng tròn và thon vì có lớp mỡ tích tụ nhiều Lưng và đầu có màu xám đen, bụng có màu trắng bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ

Về cấu tạo, cá tra có xương đầu dẹp, bằng mỗi bên có hai lỗ mũi cách xa nhau Mắt tròn và có viền mắt Sau hai bên nắp mang có vây cứng nhọn (ngạnh) Ở đầu vây lưng có ngạnh nhọn Các đốt sống thứ 2 và thứ 4 liền nhau Về cơ bản bộ xương cá tra giống nhau với các loài cá khác Nhưng đặc biệt chúng có xương hom rất cứng Đây là chỗ gây khó khăn cho công nhân trong giai đoạn fillet Nếu fillet không đúng kỹ thuật sẽ làm sót xương hay làm giảm năng xuất

Hình 4 Cá tra (Nguồn: http://www.google.com.vn)

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần hóa học của cá nói chung cũng tương tự như ở các loài động vật

có vú bao gồm các thành phần như: nước, protein, lipid, carbohydrat Nhưng những thành phần này khác nhau rất nhiều, tùy theo loài và từng cá thể, phụ thuộc vào tuổi, giống (đực, cái) môi trường sinh sống, mùa vụ và thức ăn

Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng thí nghiệm, bao gồm

Bảng 1 Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2008)

Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng cũng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản và qui trình chế biến

- Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của cá là nguồn giàu các acid amin này Do đó, protein của cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác

 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65 ÷ 75% tổng hàm lượng protein trong cá Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

 Protein chất cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbmin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25 ÷ 30% hàm lượng protein trong cá Các protein này tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M) hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 500C Protein tương cơ có khả năng hòa tan trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng

kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy, cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm Trong quá trình chế biến và bảo quản, myogobin dễ

bị oxi hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

 Protein mô liên kết

Bao gồm các sợi collagen và elastin, chiếm khoảng 1% tổng lượng protein và 0,2 ÷ 2,2% trọng lượng của cơ thịt Có trong mạng lưới nội bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ cao Điểm đẳng điện PI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 ÷ 5,5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất

- Lipid

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1 ÷ 30%) Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác Điểm khác nhau chủ yếu là

chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14 - 22 nguyên tử cacbon, 4 - 6 nối đôi) Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Các hợp chất có lợi trong lipid cá

là các acid béo không no cao, đặc biệt là: acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid docosahexaenoic (DHA 22:6)

- Các loại vitamin và chất khoáng

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá Vitamin rất nhạy cảm đối với oxy, nhiệt độ và ánh sáng

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm,…Ngoài ra trong thành phần hoá học của cá còn có enzyme, gluxit, các hợp chất nitơ phi protein

2.1.3 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5 - 3 kg Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái lan Ngay từ năm 1966, Thái lan đã bắt cá tra thành thục trên sông ( trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công Sau đó

họ nghiên cứu nuôi vỗ cá tra trong ao

Đến năm 1972 Thái Lan công bố quy trình sinh sản nhân tạo cá tra với phương pháp nuôi vỗ béo cá bố, mẹ thành thục trong ao đất

Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay nõan sào Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đọan II tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều Các giai đọan sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa Hệ số thành thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76 - 12,94 (cá cái) và từ 0,83 - 2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông cỡ từ 8 - 11kg

(Nguồn: Nguyễn văn Trọng, 1989)

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam Bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mêkông và Tonlesap, từ thị xã Kratie (Campuchia) trở lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào Nhưng tập trung nhất từ k Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie

và Stung Treng Tại đây có thể bắt được những cá tra nặng tới 15 kg với buồng trứng đã thành thục Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn tự nhiên (từ tháng 3dương lịch hàng năm) cá tra có thể phát dục 1- 3 lần trong một năm Số

lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối

có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 - 1,6mm

(Nguồn: http://www.khoahocthuysan.org/home/forum/viewtopic.php?f=18&t=108)

2.1.4 Biến đổi của cá sau khi chết

Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình sống cá hô hấp bằng mang hấp thu trong oxy hòa tan trong nước Sau khi đánh bắt, quá trình hô hấp

ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh Sau khi cá chết, ở cá xảy ra hàng loạt những biến đổi làm cho chất lượng của cá giảm dần

Hinh 5 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

 Các biến đổi cảm quan

Biến đổi cảm quan là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ trong vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá

Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc hơn, sau đó sẽ kết thúc Khi hết

tê cứng, cơ sẽ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi

tê cứng

Khi bảo quản cá trong điều kiện lạnh không có nước đá, các biểu hiện bên ngoài không thay đổi nhiều so với khi bảo quản bằng nước đá, nhưng cá sẽ nhanh ươn hỏng hơn và cần thiết phải đánh giá mùi của cá sau khi luộc chín

 Những biến đổi chất lượng

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng của quá trình bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn như sau:

 Giai đoạn 1: Cá rất tươi có vị ngon ngọt, vị ngọt giữ được tối đa 2 - 3 ngày sau khi đánh bắt

 Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi vị lạ Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt

 Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như điều kiện hiếu khí hay yếm khí mà sinh ra các hợp chất dễ bay hơi và mùi khó chịu Một trong những hợp chất bay hơi là TMA được sinh ra do vi khuẩn từ quá trình khử TMAO TMA có mùi đặc trưng của cá ngay khi bắt đầu giai đoạn này, cá có mùi

hơi chua và vị hơi đắng đặc biệt ở các loài cá béo

 Giai đoạn 4: Là giai đoạn cá bị hư hỏng, phân hủy, cá có mùi khai của lưu huỳnh và có mùi ôi khét, cơ thịt mềm nhũn

Hình 6 Biến đổi chất lượng của cá tuyết ướp đá (0 o C)

Thang điểm được dùng để đánh giá chất lượng của cá từ 0 - 10 Điểm 10 chỉ

độ tươi tuyệt đối, điểm 8 chỉ mức chất lượng tốt, điểm 6 chỉ mức chất lượng trung bình thịt cá không có vị đặc trưng và điểm 4 chỉ mức độ bị thải loại

Sau khi cá chết thì chất lượng của cá giảm dần mà biểu hiện được thấy rõ qua

da, mắt, mang, cơ thịt cá

+ Da: Ban đầu khi cá vừa đánh bắt, da cá có hệ sắc tố óng ánh, sáng nhưng sau đó

hệ sắc tố bị biến đổi và dần dần mờ đục

+ Mắt: Khi cá tươi mắt cá lồi giác mạc trong suốt, đồng tử đen và sáng nhưng khi

cá bị ươn thối mắt cá lõm, giác mạc đục như sữa, đồng tử xám

Hoạt động của vi khuẩn

Điểm chất lượng

+ Mang: Lúc đầu mang có màu đỏ tươi dần dần biến màu và trở nên xám nâu khi cá

bị hư hỏng, ươn thối

+ Cơ thịt: Khi cá còn tươi cơ thịt cá săn chắc, đàn hồi tốt nhưng khi bị ươn thối thì

cơ cá mềm và kém đàn hồi

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2008)

2.2 QUÁ TRÌNH TAN GIÁ

 Vai trò quan trọng của quá trình tan giá

Chất lượng sản phẩm do do người tiêu dùng luôn là mối quan tâm của hầu hết các nhà sản xuất Bởi vì chất lượng có đảm bảo thì khách hàng mới tin tưởng vào thương hiệu sản phẩm và do đó thị trường tiêu thụ mới ổn định lâu dài Quá trình tan giá là một khâu quyết định chất lượng sản phẩm lạnh đông Sản phẩm đã qua các khâu từ nguyên liệu đến làm lạnh đông, tồn trữ dù đạt đầy đủ tiêu chuẩn kỹ thuật nhưng đến khâu tan giá không thực hiện tốt thì thực phẩm trở nên hư hỏng Tan giá không đúng qui cách có thể tạo ra những biến đổi sâu sắc trong cấu trúc của

hệ thống tế bào sản phẩm, của thành tế bảo và kể cả thành phần hóa học của dịch bào

Ở các sản phẩm như thịt, cá tan giá nhanh có vai trò quan trọng trong việc giữ cấu trúc, ngăn cản sự rỉ dịch và làm chậm sự phát triển vi sinh vật

 Quá trình tan giá

Tan giá hay rã đông là quá trình chuyển đổi nước đang ở trạng thái rắn trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính ban đầu của chúng như trước khi lạnh đông

Tan giá là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông, làm tăng nhiệt độ của sản phẩm lạnh lên điểm đóng băng của dịch bào và tiếp tục chuyển dạng rắn của dịch bào sang dạng lỏng

Điểm đặc biệt trong suốt quá trình tan giá, thực phẩm không trải qua các trạng thái tương tự với giai đoạn quá lạnh và hình thành tinh thể Điểm bắt đầu tan giá không được định nghĩa một cách rõ ràng như điểm bắt đầu lạnh đông Tan giá thường xảy ra chậm hơn lạnh đông trong trường hợp sự chênh lệch nhiệt độ giữ thực phẩm với môi trường lạnh đông

 Yêu cầu của kỹ thuật tan giá

 Tổn thất khối lượng

Tổn thất khối lượng ít nhất do tổn thất dịch bào, sản phẩm sẽ bị hao hụt khối lượng đồng thời trong quá trình tan giá cũng làm sản phẩm bốc hơi nước và giảm khối lượng Điều này thực hiện được tốt khi tăng độ ẩm phải thấp

 Đảm bảo vệ sinh

Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất: muốn vậy nhiệt độ và độ ẩm môi trường phải thấp Quá trình tan giá và làm ấm đồng thời với quá trình khôi phục hoạt động của vi sinh vật và enzyme Do đó cần tạo môi trường đạt yêu cầu vệ sinh cao để giới hạn sự phát triển của vi sinh vật và tan giá ở nhiệt độ thấp rồi nâng dần lên để giảm bớt ảnh hưởng của vi sinh vật và enzyme

 Thời gian

Thời gian phải ngắn nhất, phải làm tan giá nhanh nhưng với điều kiện sản phẩm đã qua lạnh đông nhanh hoặc cực nhanh và bảo quản lạnh đông tuyệt đối đảm bảo chất lượng

Từ các yếu tố trên dễ dàng nhận thấy rằng những tiêu không thể đáp ứng cùng một lúc, không thể có phương pháp tan giá nào thỏa mãn hết những tiêu chí ấy mà tùy điều kiện cụ thể, tùy vào sản phẩm và mục đích sử dụng tiếp theo mà lựa chọn chỉ tiêu nào là ưu tiên

 Thiết bị tan gia

Quá trình tan giá thường được thực hiện theo 2 phương pháp sau:

 Nhóm 1: nhiệt được phát ra trng phần bên trong thực phẩm Các phương pháp nhóm này bao gồm nhiệt từ trường, nhiệt microwave và nhiệt điện trở

 Nhóm 2: nhiệt được truyền dẫn từ bề mặt vào tâm sản phẩm Ở nhóm này, nhiệt được đưa vào bề mặt sản phẩm bằng cách bày sản phẩm trong không khí ấm yên tính hay chuyển động, nhúng hoặc phun sương lên sản phẩm hoặc ngưng tụ hơi nước lên sản phẩm Đây là phương pháp tan giá thường sử dụng phổ biến do thiết bị đơn giản, rẻ tiền và dễ thực hiện

Trong thương mại, thực phẩm thường được tan giá trong thiết bị chân không với tác nhân là hơi ngưng tụ ở nhiệt độ thấp hay nước ấm (khoảng 200C) hoặc không ẩm được di chuyển tuần hoàn bên trên thực phầm Hiện nay, tan giá bằng lò

vi sóng hay thiết bị gia nhiệt cách điện thường được sử dụng cho tan giá thực phẩm Tuy nhiên, bất lợi của loại thiết bị này là khả năng xuyên thấu giới hạn, sự phân bố nhiệt không đồng đều và năng lượng sử dụng cao

Việc sử dụng thiết bị tan giá cần phải quan tâm đến tính chât của từng loại sản phẩm và cần đáp ứng các yêu cầu chủ yếu :

­ tránh sự quá nhiệt

­ thời gian tan giá ngắn nhất

­ tránh sự mất nước quá mức của thực phẩm

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2007)

CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG TẠI CÔNG

TY TNHH HTV HẢI SẢN 404 - - 3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET LẠNH ĐÔNG

Hình 7 Sơ đồ quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh

Phân cỡ, Phân loại Cân 5

Xếp khuôn Chờ đông

Cấp đông tiếp xúc

Tách khuôn

Mạ băng Bao gói Bảo quản

Cấp đông IQF