Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet tại công ty caseamex

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY CASEAMEX Giáo viên hướng dẫn Ts Lý Nguyễn Bình Sinh viên thực Nguyễn Văn Thăng MSSV: 2071837 Lớp: CNTP K33B Cần Thơ, 2011 Nghành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet Công ty Caseamex” sinh viên Nguyễn Văn Thăng thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần thơ, ngày… tháng……năm 2011 Chủ tịch hội đồng Nghành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Nhờ tận tình giúp đỡ thầy cô bạn, đề tài tốt nghiệp em hoàn thành Có kết này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Chân thành cảm ơn Thầy hướng dẫn tận tình giúp đỡ em suốt trình thực tập tốt nghiệp nhà máy Xin cảm ơn Thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho em suốt thời gian khoá học tạo điều kiện cho em hoàn thành đợt thực tập Xin cảm ơn anh chị cán kỹ thuật nhà máy chế biến thuỷ sản tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực tập nhà máy Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng Nghành Công nghệ thực phẩm năm 2011 Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii MỤC LỤC iii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG KHẢO LƯỢC TÀI LIỆU .2 2.1 Giới thiệu nhà máy .5 2.2 Thiết kế nhà máy .8 2.3 Tổ chức nhà máy .9 2.4 Đặc điểm nguyên liệu 10 2.4.1 Phân loại 10 2.4.2 Phân bố 11 2.4.3 Đặc điểm hình thái 11 2.4.4 Đặc điểm sinh dưỡng .12 2.4.5 Đặc điểm sinh trưởng 12 2.4.6 Đặc điểm sinh sản 12 2.4.7 Giá trị dinh dưỡng cá tra 13 2.5 Biến đổi vi sinh vật .15 2.5.1 Hệ vi khuẩn cá vừa đánh bắt .15 2.5.2 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá 16 2.6 Định nghĩa thẩm thấu, khuếch tán, phụ gia 16 2.6.1 Định nghĩa phụ gia 16 2.6.2 Quá trình thẩm thấu 16 2.6.3 Quá trình khuất tán 17 2.7 Kỹ thuật lạnh đông 17 2.7.1 Mục đích trình lạnh đông 17 2.7.2 Tiến trình lạnh đông 17 2.7.3 Các biến đổi xảy thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông .19 2.7.4 Các biến đổi sản phẩm tan giá so với trước lạnh đông 20 2.7.5 Sự biến đổi sản phẩm thời gian tan giá 21 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ quy trình 22 3.2 Thuyết minh quy trình 23 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu .23 3.2.2 Cắt tiế t- rửa 24 3.2.3 Fillet .25 3.2.4 Rửa 26 3.2.5 Lạng da 27 3.2.6 Sửa 27 3.2.7 Kiểm tra 28 3.2.8 Kiểm tra kí sinh 29 3.2.9 Phân cỡ 30 3.2.10 Phân màu sơ .31 3.2.11 Rửa 32 Nghành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.12 Xử lý .32 3.2.13 Phân màu - Phân cỡ 33 3.2.14 Cân 34 3.2.15 Xếp khuôn 34 3.2.16 Đông block .35 3.2.17 Chờ đông 36 3.2.18 Tách khuôn 37 3.2.19 Cấp đông IQF 38 3.2.20 Mạ băng IQF 39 3.2.21 Tái đông 40 3.2.22 Cân 40 3.2.23 Bao gói 41 3.2.24 Bảo quản 42 3.3 Thiết bị sử dụng sản xuất 43 3.3.1 Máy ngâm tiết cá .44 3.3.2 Băng chuyền Fillet 44 3.3.3 Máy lạng da .45 3.3.4 Băng chuyền sửa cá 45 3.3.5 Máy phân cỡ 46 3.3.6 Máy rửa 47 3.3.7 Máy trộn cá 47 3.3.8 Băng chuyền cấp đông 48 3.3.9 Máy tái đông 49 3.3.10 Tủ đông tiếp xúc 49 3.3.11 Máy đá vẩy .50 3.3.12 Hệ thông xử lý nước thải 51 3.4 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu 54 3.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan .54 3.4.2 Tiêu chuẩn kháng sinh 54 3.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 55 3.5.1 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm 55 3.5.2 Tiêu chuẩn hóa học sản phẩm 56 3.5.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm .56 3.5.4 Ký sinh trùng .56 3.5.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản 57 3.6 Biện pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh nhà máy 57 3.6.1 Yêu cầu nhà xưởng phương tiện chế biến 57 3.6.2 Kiểm soát trình chế biến 58 3.6.3 Kiểm soát nhiệt độ 60 3.6.4 Yêu cầu người 60 3.6.5 Kiểm soát khâu bảo quản phân phối 60 3.7 Các vấn kỹ thuật phân xưởng phụ 60 CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT 62 5.1 Nhận xét 62 5.2 Đề xuất 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 Nghành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá Tra thành phẩm .14 Bảng 2.2 Hệ vi khuẩn cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm .15 Bảng 2.3 Các hợp chất đặc trưng trình ươn hỏng thịt cá bảo quản hiếu khí đóng gói có đá nhiệt độ môi trường 16 Bảng 3.1 Kích cỡ khối lượng miếng cá phân loại .30 Bảng 3.2 Thiết bị sản xuất 43 Bảng 3.3 Tiêu chuẩn kháng sinh 55 Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan .55 Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa học 56 Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh 56 Bảng 3.7 Các mối nguy điểm kiểm soát tới hạn trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 59 Nghành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Công ty Caseamex Hình 2.2 Sơ đồ thiết kế nhà máy Hình 2.3 Sơ đồ thiết bị phân xưởng fillet Hình 2.4 Sơ đồ quản lý doanh nghiệp Hình 2.5 Cá tra 10 Hinh 2.6 Nhiệt độ thời gian lạnh đông thủy sản 18 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình 22 Hình 3.2Tiếp nhận nguyên liệu 23 Hình 3.3 Cắt tiết .24 Hình 3.4 Rửa 24 Hình 3.6 Rửa 26 Hình 3.7 Lạnh da .27 Hình 3.8 Sửa cá 28 Hình 3.9 Kiểm tra ký sinh 29 Hình 3.10 Phân cỡ .30 Hình 3.11Phân màu sơ 31 Hình 3.12 Xử lý 33 Hình 3.13Xếp khuôn 35 Hình 3.14Đông block 36 Hình 3.16Tách khuôn .37 Hình 3.17Đông IQF 38 Hình 3.18Mạ băng IQF 39 Hình 3.19Bao gói .41 Hình 3.20Máy ngâm tiết cá 44 Hình 3.21băng chuyền Fillet 45 Hình 3.23Băng chuyền sửa cá 46 Hình 3.25 Máy rửa 47 Hình 3.27 Băng chuyền cấp đông 48 Hình 3.28 Máy tái đông .49 Hình 3.31 Hệ thống nước cấp 51 Hình 3.32 Hệ thống nước thải nhà máy 53 Nghành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan Việt Nam quốc gia có tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng, đặc biệt có bờ biển dài 3260 km từ bắc xuống nam, hệ thống sông ngòi chằng chịt, tiềm để phát triển ngành thủy sản Nguồn nguyên liệu thủy sản nước ta phong phú đa dạng, tiêu thụ nước mà xuất sang nhiều nước giới Tại tỉnh đồng sông Cửu Long, nghề nuôi cá đặc biệt cá Tra cá Basa phát triển mạnh tập trung chủ yếu khu vực dọc theo sông Hậu với sản lượng ngày lớn giá trị xuất ngày tăng Việc ứng dụng kỹ thuật lạnh đông vào sản xuất sản phẩm thủy sản đặc biệt sản phẩm cá tra fillet đông lạnh giúp cho việc bảo quản sản phẩm cá Tra lâu nâng cao giá trị cảm quan Sản phẩm cá Tra có nhiều mặt hàng nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường quốc tế như: cá Tra nguyên đông lạnh, cá Tra dạng tươi, cá Tra xiên que đông lạnh cá Tra fillet đông lạnh Trong trình chế biến sản phẩm cá tra có nhiều biến đổi xảy làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì mà việc áp dụng biện pháp kiểm soát chất lượng khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu để tìm phương pháp tối ưu cho trình chế biến cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu nghiên cứu trình thực tập khảo sát về: - Quy trình công nghệ thiết bị nhà máy Sơ lược Xí nghiệp: quy mô, suất, sản phẩm, thiết kế nhà máy, tổ chức nhà máy… - Nghành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KHẢO LƯỢC TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Công ty (Nguồn: http://nld.vcmedia.vn) Hình 2.1 Công ty Caseamex Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN CẦN THƠ Tên tiếng Anh: COMPANY CANTHO IMPORT-EXPORT SEAFOOD JOINTSTOCK Tên viết tắt: CASEAMEX Trụ sở chính: Lô 2.12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2, Q Ô Môn, Tp Cần Thơ Điện thoại: (0710) 3841819 Fax : (0710) 3841116 Website: www.caseamex.com.vn Vốn điều lệ: 62.496.280.000 đồng Lịch sử phát triển Công ty Cổ phần XNK Thủy sản Cần Thơ tiền thân Xí nghiệp Chế biến Xuất nhập Cần Thơ, thành lập năm 1988 đơn vị trực thuộc Công ty Nông súc sản Xuất nhập Cần Thơ chuyên chế biến thủy súc sản xuất Năm 1995 cho phép UBND Tỉnh, thường trực Tỉnh ủy Ban Tài chánh Quản trị Tỉnh ủy Cần Thơ, Xí nghiệp mở rộng trang bị bổ sung thêm thiết bị hoạt động từ tháng 08 năm 1996 khu Công nghiệp chế xuất Cần Thơ Xí nghiệp gồm phân xưởng chế biến hàng thủy hải sản xuất có điều kiện xưởng tương đương đáp ứng theo yêu cầu thị 91/493/EEC Xí nghiệp Nghành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ doanh nghiệp chế biến thủy sản phép xuất sang EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc… Được đạo Công ty Nông súc sản XNK Cần Thơ, tháng 07 năm 2006 Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm xuất thức đổi tên thành Công ty Cổ phần XNK Cần Thơ Công ty Caseamex có hai xí nghiệp trực thuộc: nghiệp thực phẩm Mekong Delta, lô 2.12 Khu Công Nghiệp Trà Nóc 2,TPCT Xí nghiệp hợp tác kinh doanh XNK Cần Thơ, – Khu Công nghiệp Trà Nóc 1, TPCT Với việc đầu tư trang thiết bị ngày đại đội ngũ cán quản lý giàu kinh nghiệm, lực lượng công nhân có tay nghề cao làm cho suất chất lượng sản phẩm không ngừng nâng cao Qui mô Công ty Caseamex với diện tích lớn: - Lô số - 12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2: 25.197 m2 - Lô số 04 Khu Công nghiệp Trà Nóc 1: 10.096 m2 - Lô số 03 Khu Công nghiệp Trà Nóc 1: 3.165 m2 Năng suất Công ty mạnh dạn đầu tư trang thiết bị máy móc cải tiến công nghệ đại với suất 25.000 sản phẩm/năm Sản phẩm Mặt hàng chủ lực CASEAMEX chế biến cá Tra (Pangasius Hypophthalmus) cá cá Basa (Basa Bocourti) đông lạnh, tôm sú, tôm HOSO/HLSO, PD, CPTO PUD, số sản phẩm từ loại thủy sản khác đùi ếch, bạch tuộc, mực, lươn Ngoài mặt hàng phụ: - Sản xuất kinh doanh thức ăn chăn nuôi: thức ăn, thuỷ sản, thức ăn gia súc, thức ăn gia cầm… - Sản xuất kinh doanh giống thuỷ sản, gia súc, gia cầm - Kinh doanh thuốc thú y thuỷ sản, vật tư, thiết bị, công cụ phục vụ chăn nuôi - Chế biến kinh doanh phụ phế phẩm thuỷ sản, gia súc, gia cầm… Vị trí kinh tế Công ty 01 10 doanh nghiệp mạnh Việt Nam Xuất cá Tra cá Basa thị trường EU thi trường mỹ với chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm nhà xuất thị hiếu tiêu dùng thị trường quốc tế Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 10 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.9 Máy tái đông (Nguồn: http://namdung.vn) Hình 3.23 Máy tái đông Thông số kỹ thuật - Vật liệu: Thép không gỉ (SUS-304) - Năng suất: 500 kg/h ÷ 600 kg/h - Công dụng: Làm đông lại sản phẩm sau mạ băng 3.3.10 Tủ đông tiếp xúc Nguyên tắc hoạt động Ta xếp khuôn vào tủ Sau hạ panel xuống làm tăng tiếp xúc, bên truyền nhiệt chứa môi chất lạnh NH3, môi chất vào truyền thực trình làm đông Thông số kỹ thuật - Năng suất: 500 ÷ 1000 kg/mẻ - Vật liệu: Thép không gỉ (SUS - 304) - Công dụng: Nhiệt độ tủ cấp đông -47÷-40oC Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -22÷-18oC Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 56 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.11 Máy đá vẩy Khi máy hoạt động, môi chất NH3 vào ống môi chất chứa đầy khoang chứa xung quanh máy làm cho kim loại xung quanh ống tạo đá lạnh Tang trống cố định, dao gạt đá quay Nước cấp tạo đá làm lạnh sơ phun lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, nước lạnh đông cứng tạo thành lớp đá bám bề mặt tang Phần nước chưa đông quay thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất lượng nước cấp tạo thành đá Lớp đá bám bề mặt tang hệ thống dao gạt tách tạo thành đá vảy rơi xuống bồn chứa Thông số kỹ thuật - Vật liệu: Lòng cối, thùng chứa, đường ống thép không gỉ (SUS-304) Trục chính, trục dao thép chịu mài mòn thép không gỉ (SUS-304) - Năng suất: 10 ÷ 30 tấn/24giờ - Công dụng: tạo đá vẩy dùng ướp cá, tôm, mực … Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 57 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.3.12 Hệ thống xử lý nước thải Hệ thống nước cấp Nước giếng Bồn chứa Lọc thô Lọc tinh Khử mùi Làm mềm Dung dịch Chlorine Bồn chứa nước xử lý Phân phối vào sản xuất Hình 3.24 Hệ thống nước cấp - Nguyên lý hoạt động: Nước dùng sản xuất bơm lên từ giếng khoan nhà máy Trước tiên nước giếng bơm lên bồn chứa, đồng thời định lượng NaOH Lúc nước bồn xảy tượng kết tủa ban đầu nước chứa hạt có kích thước nhỏ, sau thời gian nước kết dính lại tạo thành hạt có kích thước lớn dần lắng xuống đáy bồn làm nước Sau nước bơm qua hế thống lọc Nước xử lý bơm qua hệ thống lọc gồm lọc thô lọc tinh Lúc hệ thống lọc giữ chất cặn, bẩn bọt, chất keo có kích thước lớn, nhỏ vừa đông tụ mà bể chứa nước thô không tách số vi sinh vật giữ lại lớp lọc Hệ thống lọc nhà máy hệ thống lọc kín: lọc áp suất cao áp suất bơm tạo nên Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 58 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ Sau nước qua hệ thống lọc không tạp chất bơm qua thiết bị khử mùi Bên thiết bị có than hoạt tính để hấp phụ màu mùi nước Nước qua thiết bị khử mùi có màu tương đối mùi vị lạ tiếp tục bơm qua thiết bị làm mềm Nước thiết bị làm mềm lúc đầu nước cứng, sau qua thiết bị nước cứng trở thành nước mềm, có hạt nhựa tạo phản ứng trao đổi ion làm mềm nước bơm nước qua bồn nước Chlorine có tác dụng khử hết vi khuẩn, vi trùng Như nước qua hệ thống xử lý phải đạt tiêu chuẩn chất lượng nhà máy Sau tiến hành phân phối vào phân xưởng sản xuất - Các tiêu cảm quan Mùi vị: Độ trong: suốt Tổng chất rắn: 500 mg/l Fe: 0,3 mg/l Mn: 0,1 mg/l Cu: 0,1 mg/l Hợp chất phenol: 0,01 mg/l pH: 6,5 – 8,5 - Các tiêu vi sinh E.coli: Streptococus fleilis: (Nguồn: Công ty Caseamex) Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 59 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ Hệ thống xử lý nước thải Nước thải sản xuất Bể tách mỡ Bể tuyển tách mỡ Bể điều hòa Bể kỵ khí Bể aeroten Bể lắng Bơm định lượng dung dịch Chlorine Bể khử trùng Bơm sông (Nguồn: Công ty Caseamex) Hình 3.25 Hệ thống nước thải nhà máy Nước thải sản xuất nhiều tạp chất chủ yếu nước máu mỡ Bể tách mỡ: tách mỡ nước thải giúp công đoạn sau dễ thực Bể tách mỡ tuyển nổi: có nhiệm vụ điều lưu sơ lắng với thể tích 400m3 cho nước qua bể kỵ khí với lưu lượng 40m3/giờ Bể kỵ khí: dùng để lắng phân hủy cặn lắng tích 400m3 Sau cho nước tự tràn vào bể aeroten tích 960m3 Bể aeroten: phân hủy chất hữu nước thải cách cung cấp lượng oxy bơm nén khí trời khuấy trộn với bùn hoạt tính Bùn hoạt tính loại bùn xốp Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 60 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ chứa nhiều vi sinh vật có khả oxy hóa khoáng hóa chất hữu nước thải Bể lắng: tích 350m3 để lắng bùn vừa phân hủy bể aeroten Tại có bơm hút bùn đáy bể lắng Bể bùn bơm hoàn lưu lại bể acroten đưa qua bồn chứa bùn Bể khử trùng: khử chất lại nước Khi nước qua bể lắng lúc bơm định lượng chlorine lỏng Sau nước thải xử lý xong đạt yêu cầu nhà máy tiến hành đổ sông - Nước thải đạt chất lượng theo yêu cầu nhà máy sau: Chất lơ lửng: 0,75mg/l Mùi vị: Oxy hòa tan: ≥ 4mg/l BOD20: 6mg/l Màu sắc: Vi trùng gây bệnh: Chất độc hại: pH: 5,5 – 3.4 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu (Dựa theo 28 TCN 117 : 1998) 3.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan Nguyên liệu phải tươi sống, không bị cấn dập, dấu hiệu bị bệnh hay dị tật Đối với nguyên liệu cá nuôi, phải khai thác từ vùng nước nuôi đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh môi trường qui định kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quan nhà nước có thẩm quyền ban hành Quá trình vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành nhanh, liên tục Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu Đúng kích cỡ theo hợp đồng mua bán 3.4.2 Tiêu chuẩn kháng sinh Không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng vòng 28 ngày trước thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 61 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ Mỗi lô nguyên liệu nhận vào Công ty phải kèm theo tờ cam kết tờ khai xuất xứ nguyên liệu Phiếu báo kết kiểm kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green / Leuco Malachite green, Enrofloxacine/ Ciprofloxacine Bảng 3.3 Tiêu chuẩn kháng sinh Chỉ Tiêu Mức chấp nhận Chloramphenicol Cấm Nitrofuran Cấm Malachite green / Leuco Malachite green Cấm Enrofloxacine / Ciprofloxacine* < 100ppb ( * ) Riêng thị trường Mỹ Bắc mỹ không cho phép 3.5 Tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm Khi sản phẩm làm xong phải đạt tiêu 28TCN117:1998 theo Bộ Thủy Sản 3.5.1 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm phải theo yêu cầu quy định Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Ðặc trưng cá Tra, màu lạ Sản phẩm có màu sắc trắng sáng Mùi Ðặc trưng sản phẩm cá Tra, mùi lạ Vị Ðặc trưng sản phẩm cá Tra, vị lạ Trạng thái Cơ thịt mịn săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương; da, mỡ, phần thịt bụng xử lý sạch, cho phép tối đa điểm máu đường gân máu thịt Băng mạ bề mặt sản phẩm Tạp chất Không cho phép Khối lượng Khối lượng tịnh đơn vị sản phẩm mẫu kiểm sau rã đông nhanh để nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi bao bì (Nguồn: Theo 28 TCN 117 : 1998) Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 62 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.5.2 Tiêu chuẩn hóa học sản phẩm Các tiêu hoá học sản phẩm phải theo mức quy định cho bảng 3.5 sau Bảng 3.5 Chỉ tiêu hoá học Tên tiêu Mức Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính số mg 100g sản phẩm, không lớn 25 Hàm lượng Borat, tính số mg 1kg sản phẩm Không cho phép Dư lượng kháng sinh, tính số mg 1kg sản phẩm Không cho phép Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính số mg 1kg sản phẩm Không cho phép (Nguồn: theo 28 TCN 117 : 1998) 3.5.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm Các tiêu vi sinh sản phẩm phải theo mức quy định cho bảng 3.6 sau Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 106 Tổng số Coliforms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 2.102 Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 102 E.coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm Không cho phép Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép (Nguồn: theo 28 TCN 117 : 1998) 3.5.4 Ký sinh trùng phát mắt : Không cho phép Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 63 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.5.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản Sản phẩm cá Basa - cá Tra đóng gói PE sạch, khô, nguyên vẹn với khối lượng 0,9 kg/PE kg/PE (tuỳ theo yêu cầu khách hàng) Ghi nhãn sản phẩm in phiếu, dán nhãn bao bì với nội dung gồm có : - Tên sản phẩm - Tên địa sở sản xuất - Khối lượng sản phẩm - Thành phần nguyên liệu - Hướng dẫn sử dụng - Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng,… Vận chuyển: Trong trình vận chuyển sản phẩm cá Basa - cá Tra xe tải lạnh phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ ≤ -18oC Bảo quản : Sản phẩm cá Basa - cá Tra bảo quản kho lạnh nhiệt độ ≤ 18 C Thời gian bảo quản : Từ 18 đến 24 tháng kể từ ngày sản xuất o 3.6 Biện pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh nhà máy (Áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP GMP.) 3.6.1 Yêu cầu nhà xưởng phương tiện chế biến Yêu cầu đòi hỏi xây dựng sở chế biến thủy sản cần phải xem xét đến vị trí cho phải phủ hợp với sở chế biến thực phẩm: phải sẽ, thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt nơi có môi trường không lành mạnh Quy định yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất nguy hiểm, kiểm soát vi sinh vật gây hại đồ dùng cá nhân Trong vách, trần, cửa vào cửa chống chịu với mưa bão, côn trùng loài gậm nhấm Mặt khác, tường bên xây dựng phẳng, nhẵn, bền, không bị ăn mòn, không thấm nước, dễ làm có màu sang Sàn nhà có độ nghiêng để thoát nước, nước bẩn dẫn đường máng để tránh đọng nước Giữa khu vực sản xuất sản phẩm khu vực chứa phế phẩm ngăn cách riêng biệt nhằm tránh nhiễm chéo sản xuất Dây chuyền sản xuất không bị gián đoạn, nơi bán thành phẩm bị dồn lại thời gian dài nhiệt độ môi trường, yếu tố làm cho vi sinh vật phát triển Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 64 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ Sơ đồ nhà máy bố trí thuận lợi cho đường sản phẩm: - Mọi hoạt động không đan chéo không ngược - Khách tham quan hướng dẫn kĩ trước vào xưởng Phải từ khu sang khu không - Các hợp phần sản phẩm cần di chuyển từ khu bẩn sang khu dây chuyền chế biến sản phẩm - Không khí điều hòa đường thoát nước thải bố trí từ khu sang khu bẩn - Các bao bì gói bên sản phẩm bị loại không bắt chéo với đường dii9 sản phẩm - Có không gian thích hợp cho hoạt động chế biến, làm bảo trì, có khoảng trống cho người vật liệu di chuyển - Cửa vào nhà xưởng có bố trí hồ nước chứa chlorine nồng độ 100 – 200 ppm, vòi nước rửa tay, xà phòng khăn lau - Công nhân vào xưởng phải lội qua bồn nước chlorine, rửa tay xà phòng lau khô tay để tránh xâm nhiễm vi sinh vật vào nhà xưởng - Ở cửa vào bố trí thiệt bị tiêu diệt côn trùng lây bệnh vào sản phẩm 3.6.2 Kiểm soát trình chế biến Kiểm tra hoạt động phải thực theo nguyên tắc vệ sinh GMP, phải có biện pháp kiểm soát chất lượng cho điểm kiểm soát quan trọng kiểm soát suốt trình chế biến Thực biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử tiêu vi sinh, hóa học, tạp chất khâu cần thiết để xác định nguy nhiễm Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ xử lý để giảm bớt độc chất Các điểm kiểm soát tới hạn trình sản xuất Trong sản phẩm thủy sản, lây nhiễm vi sinh vật có nguy xảy cao Sự lây nhiễm nặng, đặc biệt phát triển vi sinh vật gây ươn hỏng, làm giảm thời gian bảo quản thông thường mong muốn sản phẩm Vì mà việc đưa điểm kiểm soát tới hạn chương trình quản lý chất lượng cần thiết Việc thiết lập điểm kiểm soát tới hạn quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh từ khâu thu mua đến thành phẩm cho bảng sau Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 65 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3.7 Các mối nguy điểm kiểm soát tới hạn quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh Quy trình sản xuất Mối nguy Biện pháp phòng ngừa Điểm kiểm soát Cá sống Bị lây nhiễm Kiểm soát trường CCP-2 Đánh bắt xử lý Sự phát triển vi khuẩn Kiểm soát (Txt) CCp-1 Nguyên liệu đánh bắt Sự ô nhiễm vượt giới hạn Xử lý hợp vệ sinh Cp Cập bến Sự phát triển vi khuẩn Kiểm soát (Txt) CCP-1 Tiếp nhận nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn Đảm bảo nguồn nguyên liệu đáng tin cậy CCP-2 Rửa Chất lượng nước Kiểm soát (Txt) CCp-1 Fillet Sự phát triển vi khuẩn Làm vệ sinh Cp Lạng da Sự lây nhiễm Vệ sinh nhà xưởng CCp-1 Soi Sự diện kí sinh trùng Đánh giá cảm quan CCP-2 Bao gói Sự phát triển vi khuẩn Vật liệu bao gói/ chân không CCP-1 Làm lạnh Sự phát triển vi khuẩn Kiểm soát (Txt) CCP-1 Cấp đông Hư hỏng hóa Kiểm soát (Txt) chất/tự phân hủy CCp-2 môi (Nguồn: Bộ Thủy Sản, 2003) (1)Các mối nguy lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh mức, độc tố sinh học, kí sinh trùng hóa chất Txt: điều kiện thời gian nhiệt độ Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 66 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ Cp (control point): điểm kiểm soát CCP (critical control point): điểm kiểm soát tới hạn CCp-1: đảm bảo kiểm soát hoàn toàn mối nguy CCp-2: làm giảm thiểu không đảm bảo kiểm soát hoàn toàn 3.6.3 Kiểm soát nhiệt độ Các điều kiện thời gian nhiệt (Txt) suốt trình (tại tất công đoạn) từ đánh bắt đến đưa phân phối phải kiểm soát hoàn toàn nhằm phòng ngừa vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn sinh histamine vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển Với nhiệt độ < 1oC, vi khuẩn gây bệnh không phát triển Chỉ hình thành lượng nhỏ không đáng kể histamine, vi khuẩn gây ươn hỏng không hạn chế, với tốc độ bình thường mong muốn Phải qui định thời gian tối đa nhiệt độ > 5oC (hoặc thời gian chế biến tối đa) tiêu chuẩn mức cho phép CCP Các điều kiện thời gian nhiệt độ CCp nhằm ngăn chặn oxy hóa hư hỏng mặt hóa học 3.6.4 Yêu cầu người Đối với sở chế biến thực phẩm yêu cầu người vào làm việc quan trọng.nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật,…) tất người, đặc biệt công tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm Phải đưa qui định việc khám sức khỏe cho cán công nhân viên khám sức khỏe định kỳ để đảm bảo có người đủ tiêu chuẩn sức khỏe làm việc tiếp tục sở sản xuất thực phẩm Phải thường xuyên giáo dục cho cán công nhân viên sở biết giữ gìn sức khỏe vệ sinh cá nhân để đảm bảo yêu cầu đề 3.6.5 Kiểm soát khâu bảo quản phân phối Đưa yêu cầu việc vận chuyển bảo quản cho thành phẩm phải bảo đảm để tránh nhiễm bẩn thực phẩm tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh,…và không làm phân hủy thực phẩm 3.7 Các vấn đề kỹ thuật phân xưởng phụ Phân xưởng phụ xây dựng kề bên phân xưởng thiết kế theo tiêu chuẩn Phân xưởng phụ gồm khâu: quay tăng trọng, đông lạnh, đóng gói Một số thiết bị chính: - Máy trộn cá: máy Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 67 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 - Tủ đông IQF: tủ - Các dụng cụ rổ, bàn, cân,… trang bị đầy đủ Nghành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ Trang 68 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Nhận xét Trong trình thực tập Công ty Caseamex, phần tìm hiểu hoạt động sản xuất Công ty, có số nhận xét Công ty: - Công ty có hệ thống nước thải xử lý nước cấp riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm nâng cao tính kinh tế cho sản xuất - Công ty có dây chuyền công nghệ đại, bố trí phù hợp áp dụng HACCP chặt chẽ - Lực lượng cán công nhân có nhiều kinh nghiệm - Có phận quản lý lao động chặt chẽ có đội ngũ nhân công trẻ có tay nghề cao 4.2 Đề xuất Sau thực tập Công ty Caseamex có đề xuất sau: - Tìm giải pháp vận chuyển cá từ cảng cá lên phân xưởng sản xuất cho tốn lao động đơn giản giản để giảm chi phí sản xuất - Nguồn nguyên liệu chưa ổn định nên tìm nguồn nguyên liệu ổn định để tăng suất tiết kiệm chi phí lao động - Cải thiện quy trình công nghệ, ứng dụng thành tựu khoa học công nghệ tiên tiến vào hoạt động sản xuất nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 69 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình công nghệ chế biên thủy sản Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004, Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Chung, 2008 Kỹ thuật sinh sản nuôi cá tra, Nhà xuất nông nghiệp Thoại Sơn, 2006 Kỹ thuật nuôi cá tra basa, Nhà xuất tổng hợp đồng nai Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất giáo dục Công nghệ chế biến cá tra fillet thiết bị máy chế biến thủy sản Công ty Xuất nhập thủy sản Caseamex Tiếng anh Fellows P.,(2002) Food processing technology: Principles and Practicle (second edition) CRC Press, Woodhead Publishing Limited Website www.caseamex.com.vn http://namdung.vn http://khoahocthuysan.org/home/forum/viewtopic.php?f=18&t=108 http://blog.yume.vn/xem-blog/ac-iem-sinh-hoc-ca-tra-va-ca-ba-sa.tranvannam91.35CF0E55.html http://pangasiusvietnam.com/Plus.aspx/vi/News/38/0/28/0/435/Dac_diem_sinh_hoc_ca_Tra_va_Basa http://cnx.org/content/m30310/latest/ http://nld.vcmedia.vn http://muabanhangngay.com/images/Ca-Tra-1.jpg http://umart.com.vn/sp934/ca-ba-sa-phi-le-loai-2.html Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 70 [...]... với loài cá Nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae Phân loại cá tra: - Bộ cá Nheo Siluriformes - Họ cá Tra Pangasiidae - Giống cá tra dầu Pangasianodon - Loài cá Tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878) 2.4.2 Phân bố Cá Tra phân bố rất rộng xuất hiện ở hầu hết các lưu vực tự nhiên ở hệ thống sông Cửu Long ở các nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Ở Thái Lan còn gặp cá Tra ở lưu... thực hiện các quy n và nghĩa vụ của công ty không thuộc thẩm quy n của Đại hội đồng cổ đông Chỉ trong cơ cấu tổ chức của Công ty Cổ phần mới có Hội đồng Quản trị Trong công ty cổ phần thì Đại hội cổ đông là cơ quan quy t định cao nhất của công ty, tiếp đến mới là Hội đồng Quản trị Ban Kiểm soát (Board of Supervisors) của một công ty có nhiệm vụ giống như các cơ quan tư pháp trong mô hình tam quy n phân... chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái Lan Ngay từ năm 1966, Thái Lan đã bắt cá Tra thành thục trên sông (trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công Sau đó họ nghiên cứu nuôi vỗ cá Tra trong ao Ðến năm 1972 Thái Lan công bố quy trình sinh sản nhân tạo cá Tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao đất Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 19... sự tiếp xúc giữa các cấu tử riêng lẻ Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 28 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Cắt tiết - rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da Sửa cá Kiểm tra Kiểm tra kí sinh Phân cỡ Phân màu sơ bộ Rửa 3 Xử lý Phân màu – phân cỡ Hình 3.1 Sơ đồ quy trình Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 29 Luận văn... Cần Thơ Cá Tra là loài cá nước ngọt nhiệt đới đặc trưng trong số 11 loài thuộc họ cá Tra (Pangasiidae) đã được xác định phân bố ở các khu vực sông Cửu Long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá Tra nằm trong giống cá Tra dầu Cá Tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá tra của... buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái Kích thước của trứng cá Tra tương đối nhỏ và có tính dính Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 ÷ 1,6mm 2.4.7 Giá trị dinh dưỡng của cá Tra Cá Tra (Pangasius... tế, được Châu Âu công nhận hàng đủ tiêu chuẩn xuất vào thị trường Châu Âu; Công ty cũng đã liên tục nhiều năm được đánh giá thuộc nhóm 1 về Xuất khẩu hàng thủy sản chế biến đông lạnh sang Châu Âu Được công nhận là một trong 10 đơn vị chế biến thủy - hải sản lớn của Việt Nam, hiện nay sản phẩm đã có mặt hầu hết các thị trường trên Thế giới - Thứ hai, Công ty đã giải quy t được những mặt công tác cơ bản... triển công ty trong những năm tới - Giải quy t những vấn đề quan trọng khác liên quan đến đường lối phát triển công ty Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 16 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011 Trường Đại học Cần Thơ - Bầu Chủ tịch hội đồng quản trị mới khi Chủ tịch hội đồng quản trị cũ đã hết nhiệm kì - Tổng kết tình Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý công ty, có toàn quy n nhân danh công ty để quy t... trách tổng điều hành một tập đoàn, công ty, tổ chức hay một cơ quan Phó Giám đốc là giúp việc cho Giám đốc và thực hiện quy n điều hành Công ty do chính Giám đốc ủy nhiệm Các phòng thực hiện chi tiết những kế hoạch của Công ty đặt ra 2.4 Đặc điểm nguyên liệu 2.4.1 Phân loại (Nguồn: http://muabanhangngay.com/images/Ca -Tra- 1.jpg) Hình 2.5 Cá tra Nghành Công nghệ thực phẩm Trang 17 Luận văn tốt nghiệp Đại... thủy sản xuất khẩu Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa 2.7.2 Tiến trình lạnh đông Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá Nước trong thủy sản là ... Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet Công ty Caseamex sinh viên Nguyễn Văn Thăng thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng... với sản lượng ngày lớn giá trị xuất ngày tăng Việc ứng dụng kỹ thuật lạnh đông vào sản xuất sản phẩm thủy sản đặc biệt sản phẩm cá tra fillet đông lạnh giúp cho việc bảo quản sản phẩm cá Tra. .. cảm quan Sản phẩm cá Tra có nhiều mặt hàng nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường quốc tế như: cá Tra nguyên đông lạnh, cá Tra dạng tươi, cá Tra xiên que đông lạnh cá Tra fillet đông lạnh Trong trình chế