trong những doanh nghiệp chế biến thủy sản được phép xuất khẩu sang EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc… Được sự chỉ đạo của Công ty Nông súc sản XNK Cần Thơ, tháng 07 năm 2006 Xí nghiệp Chế biến T
KHẢO LƯỢC TÀI LIỆU
Thiết kế nhà máy
Hình 2.2 Sơ đồ thiết kế nhà máy
Trạm xử lý nước thải
Trạm xử lý nước sạch
Hội trường nhà ăn Văn phòng
Bãi xe xuất thành phẩm
Cảng tiếp nhận nguyên liệu
Cổng ra vào Bảo vệ
Dụng cụ Phụ gia Thay BHLĐ
Dụng cụ Nhà vệ sinh
Xưởng thành phẩm Phòng đóng gói
Xưởng sửa cá Xưởng fillet
Xưởng mới Tiếp nhận nguyên liệu
Hình 2.3 Sơ đồ thiết bị phân xưởng fillet cá
Tổng mặt bằng nhà máy: Lô số 2-12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2 với diện tích 25.197 m 2
Việc xây dựng phân xưởng trong công ty cần tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo đáp ứng yêu cầu của TCVN, cụ thể là TCVN 5603:1998.
Tùy thuộc vào bản chất của công nghệ sản xuất và các mối nguy liên quan, việc lắp đặt, thiết kế và xây dựng nhà xưởng, thiết bị và các phương tiện là cần thiết để đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quá trình sản xuất.
- Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu
Thiết kế và bố trí mặt bằng hợp lý giúp dễ dàng trong việc bảo trì, vệ sinh và khử trùng, đồng thời giảm thiểu ô nhiễm không khí một cách hiệu quả.
Các bề mặt và vật liệu tiếp xúc với thực phẩm cần phải đảm bảo không độc hại cho sức khỏe, đồng thời phải có độ bền phù hợp Ngoài ra, việc dễ dàng bảo trì và vệ sinh cũng là yếu tố quan trọng trong quá trình sử dụng.
Để đảm bảo môi trường tối ưu, cần trang bị đầy đủ các phương tiện kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác Đồng thời, cần thực hiện các biện pháp bảo vệ hiệu quả nhằm ngăn chặn dịch hại xâm nhập và phát triển.
Vị trí cơ sở ở xa
Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm
Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách hữu hiệu
Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại
Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả
Nhà xưởng và các phòng
Mặt bằng công nghệ trong cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cần được thiết kế để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời ngăn ngừa ô nhiễm chéo giữa các công đoạn chế biến và xử lý thực phẩm.
Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm cần được xây dựng từ vật liệu bền vững, dễ dàng bảo trì và làm sạch, đồng thời có khả năng tẩy trùng Để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm, cần tuân thủ các điều kiện riêng biệt sau đây.
- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu không thấm, không độc hại như ý đồ thiết kế
- Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác
- Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh
Trần và các vật cố định trên trần cần được thiết kế và xây dựng nhằm giảm thiểu tối đa sự bám bụi và nước ngưng, đồng thời hạn chế khả năng rơi rớt của chúng.
Cửa sổ cần được thiết kế dễ dàng cho việc lau chùi và hạn chế bụi bẩn tối đa Ở những khu vực cần thiết, nên lắp đặt hệ thống chống côn trùng có thể tháo rời để dễ dàng vệ sinh Ngoài ra, các cửa sổ cũng cần được cố định ở những vị trí phù hợp để đảm bảo an toàn và hiệu quả sử dụng.
- Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và khi cần phải dễ tẩy rửa
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần đảm bảo chất lượng tốt, bền vững và dễ vệ sinh Chúng phải được chế tạo từ các vật liệu nhẵn, không thấm nước và có tính trơ với thực phẩm cũng như các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong điều kiện sử dụng thông thường.
Thiết bị và đồ dùng tiếp xúc với thực phẩm cần được thiết kế và chế tạo sao cho dễ dàng trong việc làm sạch, tẩy trùng và bảo trì, nhằm ngăn ngừa nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm.
Thiết bị và đồ đựng cần được sản xuất từ vật liệu an toàn, không độc hại, phù hợp với mục đích sử dụng Chúng phải đảm bảo độ bền và khả năng di chuyển, tháo lắp dễ dàng để thuận tiện cho việc bảo trì, làm sạch và khử trùng Đồng thời, thiết bị cũng cần được giám sát một cách hợp lý, ví dụ như dễ dàng kiểm tra sự hiện diện của sinh vật gây hại.
Thiết bị chế biến thực phẩm cần được thiết kế để nhanh chóng đạt được nhiệt độ yêu cầu, đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm Đồng thời, thiết bị cũng phải duy trì nhiệt độ ổn định để bảo quản thực phẩm hiệu quả, từ việc đun nấu, xử lý nhiệt đến làm lạnh và đông lạnh.
Thiết bị cần được thiết kế để giám sát và kiểm soát nhiệt độ ở những khu vực quan trọng, đồng thời phải có khả năng kiểm soát và theo dõi độ ẩm không khí, dòng khí, cùng các thông số khác ảnh hưởng đến an toàn và chất lượng thực phẩm Những yêu cầu này nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.
Việc loại trừ hoặc giảm thiểu các vi sinh vật có hại, vi sinh vật không mong muốn và độc tố của chúng đến mức an toàn là rất quan trọng Đồng thời, kiểm soát hiệu quả sự tồn tại và tăng trưởng của chúng cũng góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
- Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP
Tổ chức nhà máy
Hình 2.4 Sơ đồ quản lý doanh nghiệp
Đại hội cổ đông là cuộc họp định kỳ hàng năm hoặc bất thường của các cổ đông trong công ty cổ phần, nhằm đánh giá hoạt động sản xuất kinh doanh trong một năm tài chính.
- Biểu quyết về chiến lược và các kế hoạch phát triển công ty trong những năm tới
- Giải quyết những vấn đề quan trọng khác liên quan đến đường lối phát triển công ty
PHÓ GIÁM ĐÔC NHÂN SỰ
TRƯỞNG ĐIỆN MÁY TP KỸ
TP XUẤT KHẨU TỔ TRƯỞNG
PHÂN XƯỞNG TÔM PHÂN XƯỞNG CÁ
TC-HC ĐẠI HỘI ĐÔNG CỔ ĐÔNG
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂN SOÁT
- Bầu Chủ tịch hội đồng quản trị mới khi Chủ tịch hội đồng quản trị cũ đã hết nhiệm kì
Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý tối cao của công ty, có quyền quyết định và thực hiện các quyền lợi cũng như nghĩa vụ của công ty, ngoại trừ những vấn đề thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông.
Trong cơ cấu tổ chức của Công ty Cổ phần, Hội đồng Quản trị là một bộ phận quan trọng Đại hội cổ đông là cơ quan quyết định cao nhất, đứng đầu trong hệ thống quản lý của công ty, sau đó mới đến Hội đồng Quản trị.
Ban Kiểm soát của công ty thực hiện vai trò tương tự như các cơ quan tư pháp trong mô hình tam quyền phân lập, nhằm đảm bảo rằng các cổ đông có thể giám sát và kiểm soát hoạt động quản trị cũng như quản lý điều hành của công ty.
Cơ cấu Ban kiểm soát thường bao gồm:
- Thành viên Ban kiểm soát chuyên trách
- Thành viên Ban kiểm soát không chuyên trách
Tổng Giám đốc (CEO) là vị trí điều hành cao nhất trong một tập đoàn, công ty hoặc tổ chức, chịu trách nhiệm quản lý và điều hành toàn bộ hoạt động của đơn vị đó.
Phó Giám đốc là giúp việc cho Giám đốc và thực hiện quyền điều hành Công ty do chính Giám đốc ủy nhiệm
Các phòng thực hiện chi tiết những kế hoạch của Công ty đặt ra.
Đặc điểm nguyên liệu
(Nguồn: http://muabanhangngay.com/images/Ca-Tra-1.jpg)
Cá Tra là loài cá nước ngọt nhiệt đới đặc trưng trong số 11 loài thuộc họ cá Tra
Cá Tra thuộc họ Pangasiidae đã được xác định có mặt tại các khu vực sông Cửu Long Theo tài liệu phân loại gần đây của tác giả W Rainboth, cá Tra được xếp vào giống cá Tra dầu.
Cá tra là loài cá hiếm gặp tại Việt Nam, với số lượng rất ít còn tồn tại ở Thái Lan và Campuchia, do đó đã được đưa vào danh sách các loài cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Loài cá này hoàn toàn khác biệt với cá Nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae.
- Giống cá tra dầu Pangasianodon
- Loài cá Tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)
Cá Tra phân bố rất rộng xuất hiện ở hầu hết các lưu vực tự nhiên ở hệ thống sông Cửu
Cá Long phân bố rộng rãi ở các nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Tại Thái Lan, cá Tra cũng xuất hiện trong lưu vực sông Mekong và Chao Phraya Trước đây, ở Việt Nam, khi chưa có công nghệ sinh sản nhân tạo, việc cung cấp cá bột và cá giống gặp nhiều khó khăn.
Cá tra thường được tìm thấy ở sông Tiền và sông Hậu, nhưng cá trưởng thành chủ yếu sống trong ao nuôi và hiếm khi xuất hiện trong tự nhiên tại Việt Nam Điều này là do cá có tập tính di cư ngược dòng sông.
Cá Tra di cư tại khu vực Mekong, nơi chúng tìm kiếm môi trường sống và khu vực sinh sản tự nhiên Theo khảo sát tại Campuchia, cá Tra có chu kỳ di cư ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di chuyển về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm.
Cá Tra, một loại cá da trơn không vảy, có thân dài và dẹp ngang, với đầu nhỏ và mắt tương đối lớn Miệng của cá rộng, có hai đôi râu dài, cùng với vây lưng và vây ngực có vây cứng Đặc điểm nổi bật là mang có răng cưa ở mặt sau Màu sắc của cá Tra bao gồm lưng màu xám đen, thân màu xám nhạt, bụng hơi bạc, vây lưng bụng xám đen và cuối vây đuôi có màu hơi đỏ.
Cá Tra có đặc điểm nổi bật với miệng rộng và hàm chứa nhiều răng sắp xếp theo hàng Hệ tiêu hóa của cá này bao gồm dạ dày lớn và ruột ngắn, cho phép nó có chế độ ăn tạp Cá Tra thường ăn động vật và rất háu ăn, không kén chọn thức ăn.
Cá có kích thước tương đối lớn, chiều dài trung bình 30 ÷ 40cm và nặng 1,2 ÷ 1,5 kg/con, trong tự nhiên hoang dã có chiều dài 80 ÷ 100cm và nặng
Cá có sức khỏe dồi dào, bơi lội mạnh mẽ và nhanh nhẹn Khi bị đánh bắt bằng lưới, chúng thường quẫy mạnh, có thể gây thương tích cho những con cá khác xung quanh.
Cá Tra sau khi hết noãn hoàng có xu hướng ăn mồi tươi sống và thường xuyên ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, đặc biệt nếu không được cho ăn đầy đủ Khi khảo sát cá bột vớt trên sông, nhiều phần cơ thể và mắt cá con của các loài khác được tìm thấy trong dạ dày của chúng Đặc điểm dạ dày phình to hình chữ U và ruột ngắn cho thấy cá Tra thiên về ăn thịt Để giảm thiểu hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương Trong quá trình ương nuôi, cá Tra ăn các loại phù du động vật và thức ăn nhân tạo, thể hiện tính ăn rộng và dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn khi lớn lên Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn khác như mùn bã hữu cơ và thức ăn có nguồn gốc động vật, cho thấy khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn như cám, rau và động vật đáy.
Cá Tra sinh sống trong môi trường nước ấm với nhiệt độ lý tưởng từ 26 đến 32°C Chúng thường hoạt động ở nhiều tầng nước khác nhau, bao gồm cả tầng mặt, tầng giữa và tầng đáy của ao.
Cá Tra có số lượng hồng huyết cầu trong máu nhiều hơn các loài khác
Cá có khả năng hô hấp phụ thông qua bóng khí và da, cho phép chúng sống trong môi trường thiếu oxy, như ao hồ chật hẹp và nước ô nhiễm với pH từ 4 đến 5 Chúng có thể tồn tại ở nơi có độ mặn cao từ 7 đến 10% và chịu được nhiệt độ lên đến 39°C, nhưng lại dễ chết khi nhiệt độ xuống dưới 15°C.
Cá có khả năng sinh sống ở các vùng nước tù đọng, nhưng khi ở những khu vực có dòng chảy liên tục và giàu oxy, chúng có thể tập trung thành đàn với mật độ cao.
Cá ăn tạp là loài rất háu ăn và có khả năng thay đổi loại thức ăn dễ dàng Chúng có thể tiêu thụ nhiều loại thực phẩm khác nhau như bùn bã hữu cơ, xác động vật chết, phân gia súc, bèo tấm cám, và cả thức ăn chế biến.
Cá đực đạt độ thành thục ở tuổi 2 và cá cái ở tuổi 3, với trọng lượng lần đầu từ 2,5 đến 3kg Tại tự nhiên, cá thành thục chủ yếu xuất hiện ở sông thuộc Campuchia và Thái Lan Từ năm 1966, Thái Lan đã bắt đầu thu hoạch cá Tra thành thục tại đầm Bung Borapet và đã thành công trong việc kích thích sinh sản nhân tạo Sau đó, họ tiến hành nghiên cứu và nuôi cá Tra trong ao Đến năm 1972, Thái Lan đã công bố quy trình sinh sản nhân tạo cá Tra, áp dụng phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ trong ao đất.
Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ, khiến việc phân biệt cá đực và cá cái chỉ dựa vào hình dáng bên ngoài trở nên khó khăn Tuy nhiên, khi đến giai đoạn thành thục, tuyến sinh dục của cá đực phát triển thành buồng tinh, trong khi cá cái có buồng trứng Từ giai đoạn II, sự khác biệt giữa cá đực và cá cái bắt đầu xuất hiện, mặc dù màu sắc vẫn chưa rõ ràng Ở các giai đoạn tiếp theo, buồng trứng của cá cái gia tăng kích thước với hạt trứng màu vàng, trong khi tinh sào của cá đực có hình dạng phân nhánh và màu sắc chuyển từ hồng sang trắng sữa Trong môi trường nuôi vỗ, tỷ lệ thành thục của cá Tra cái có thể đạt tới 19,5%.
Biến đổi do vi sinh vật
2.5.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diện rất ít Số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp tùy thuộc vào cá sống trong môi trường nước ấm hay nước lạnh Vi khuẩn trên da và mang cá sống trong vùng nước ôn đới, môi trường nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiễm Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp Ngoài ra, số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn
Bảng 2.2 Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm
Các vi khuẩn có dạng hình chuỳ
Vibrio và Photobacterium đặc trưng cho nước biển;
Aeromonas đặc trưng cho nước ngọt
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Clostridium botulinum là một loại vi khuẩn sinh bào tử có khả năng kháng nhiệt Trong cá tươi, vi khuẩn này không gây hại nếu tồn tại ở mức độ nhỏ Tuy nhiên, khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến không đảm bảo, bào tử của vi khuẩn có thể phát triển và sản sinh độc tố, gây nguy hiểm cho sức khỏe.
Vibrio parahaemolyticus là vi khuẩn ưa muối, ít chịu nhiệt, gây viêm đường ruột với triệu chứng tương tự như bệnh do Salmonella Bệnh xuất hiện khi tiêu thụ lượng lớn vi khuẩn (khoảng 10^6 cfu/g), trong khi mức an toàn chấp nhận được là 10^3 cfu/g Vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt độ, cả nóng lẫn lạnh.
Một số loại vi khuẩn như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus, Salmonella spp và Shigella spp có thể xuất hiện trong cá và hải sản do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh.
2.5.2 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá
Cần phân biệt giữa hệ vi sinh vật khi hư hỏng và vi khuẩn gây hư hỏng; hệ vi sinh vật chỉ đề cập đến các vi khuẩn có mặt trong cá hư hỏng, trong khi vi khuẩn gây hư hỏng là nhóm vi khuẩn đặc trưng tạo ra biến đổi về mùi và vị Nhiều vi khuẩn trong cá ươn không ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng, và mỗi loại sản phẩm cá có các vi khuẩn gây hỏng riêng, với số lượng vi khuẩn này liên quan đến thời hạn bảo quản của sản phẩm.
Bảng 2.3 Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ môi trường
Vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng
Các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí
TMA, H 2 S, CH 3 SH, (CH 3 ) 2 S, HxTMA, HxCeton, aldehyde, este, các sunfit không phải
H2STMA, H2SNH3, các acid: acetic, butyric và propionic
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Định nghĩa thẩm thấu, khuếch tán, phụ gia
Phụ gia thực phẩm là những chất không được xem là thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm, thường có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không có Chúng được thêm vào nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ trong sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm Lưu ý rằng phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm hay các chất bổ sung nhằm tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Quá trình thẩm thấu diễn ra khi nước di chuyển ra khỏi nguyên liệu, vượt qua màng bán thấm từ khu vực có nồng độ thấp đến khu vực có nồng độ cao Đặc trưng cho quá trình này là áp suất thẩm thấu, được tính toán theo công thức cụ thể.
P: là áp suất thẩm thấu, (atm)
T: nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch muối ngâm, ( o C)
Khuếch tán là quá trình mà các phân tử di chuyển từ khu vực có nồng độ cao đến khu vực có nồng độ thấp hơn, nhờ vào chuyển động nhiệt của chúng.
Quá trình khuếch tán được biểu diễn bằng phương trình (Định luật Fick): dQ= - D*A*(dC/dx)*dt
Q: lượng vật chất khuếch tán, (m 2 /s)
A: diện tích bề mặt, (m 2 ) dC/dx: gradient nồng độ t: thời gian, (s)
Kỹ thuật lạnh đông
2.7.1 Mục đích của quá trình lạnh đông
Mục đích của quá trình đông lạnh thủy sản là hạ nhiệt độ xuống mức thấp, từ đó làm chậm quá trình ươn hỏng Nhờ vào phương pháp này, sản phẩm sau khi được rã đông sẽ giữ nguyên tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi, gần như không bị thay đổi.
Bảo quản lạnh và đông lạnh là phương pháp quan trọng trong xuất khẩu thủy sản, đặc biệt là đối với các nước đang phát triển Thủy sản đông lạnh, như tôm, có giá trị cao và mang lại thu nhập lớn so với các sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa, góp phần nâng cao kinh tế địa phương.
Thủy sản chứa khoảng 75% trọng lượng là nước, và quá trình lạnh đông chuyển đổi hầu hết nước trong cá thành nước đá Nước trong thủy sản tồn tại dưới dạng hòa tan và keo, với điểm lạnh đông dao động từ -1 đến -2°C, phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan Trong quá trình lạnh đông, nước dần chuyển thành nước đá, làm tăng nồng độ muối hòa tan và tiếp tục hạ thấp điểm lạnh đông Ngay cả ở -25°C, chỉ khoảng 90-95% nước đóng băng, không bao gồm nước liên kết với các phân tử như carbonyl và nhóm amino Do đó, không có điểm lạnh đông cố định, nhưng khoảng 75-80% nước sẽ đông kết ở nhiệt độ -1 đến -5°C, được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Trong giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới 0°C, yêu cầu tách ra một lượng nhiệt lớn trong giai đoạn 2 để chuyển đổi nước thành đá Giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt, trong đó khoảng 3/4 lượng nước được chuyển thành nước đá Sau đó, nhiệt độ tiếp tục giảm trong giai đoạn thứ 3, khi hầu hết lượng nước còn lại cũng đóng băng, mặc dù chỉ có một lượng nhỏ nhiệt được tách ra trong giai đoạn này.
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)
Hình 2.6 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản
Sự ươn hỏng giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0°C, điều này rất quan trọng để đạt được điểm tới hạn lạnh đông Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm có thể dẫn đến sản phẩm chất lượng kém, gây ra sự phân giải protein.
Khi nhiệt độ sản phẩm giảm dưới 0°C, dung dịch sẽ nhanh chóng được làm lạnh, dẫn đến quá trình kết tinh hoặc hình thành kết tủa Ở giai đoạn này, các tinh thể nước đá bắt đầu xuất hiện, bắt đầu từ những phân tử nhỏ không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước, tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn.
Trong giai đoạn 2 của quá trình đông lạnh, sự gia tăng kích thước của các tinh thể đá diễn ra chậm do lượng nhiệt tách ra chậm, dẫn đến việc hình thành ít tinh thể lớn hơn, có thể gây phá vỡ vách tế bào và làm mất chất dịch, từ đó làm thay đổi cấu trúc sản phẩm khi tan giá Ngược lại, nếu lượng nhiệt tách ra nhanh, quá trình đông lạnh diễn ra nhanh chóng, tạo ra nhiều tinh thể nước đá nhỏ, giúp giảm thiểu hao hụt chất dịch và bảo vệ vách tế bào.
Vách tế bào của cá đóng vai trò như một lớp màng đàn hồi, giúp ngăn ngừa sự phá vỡ từ tinh thể nước đá lớn, giảm thiểu mất nước khi cá được đông lạnh Phần lớn nước trong cá được liên kết trong cấu trúc protein, không bị mất qua rò rỉ trong quá trình tan giá Điều này có thể được chứng minh khi ép mô cơ cá tươi, không thấy chất lỏng thoát ra.
Sự tan giá của sản phẩm cá dẫn đến mất chất dịch từ thịt cá, do quá trình phân giải protein trong quá trình đông lạnh, làm giảm khả năng liên kết nước Quá trình phân giải protein phụ thuộc vào nồng độ enzyme, các thành phần khác và nhiệt độ Nồng độ enzyme cao sẽ tăng tốc độ phân giải, trong khi nhiệt độ thấp sẽ làm giảm quá trình này.
Khi nhiệt độ giảm, một lượng lớn nước sẽ chuyển thành nước đá, dẫn đến việc nồng độ enzym trong dung dịch tăng lên Do đó, dưới điểm đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ chặt chẽ.
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein là từ -1 đến -2°C Để giảm thiểu sự rò rỉ chất dịch khi đông lạnh, thời gian sản phẩm ở trong khoảng nhiệt độ này nên được rút ngắn tối đa Sự phân giải protein gây ra mất nước trong quá trình bảo quản đông lạnh.
Lạnh đông nhanh là phương pháp phổ biến trong quy trình bảo quản thực phẩm, đặc biệt là trong kỹ thuật lạnh đông IQF (Individually Quick Frozen) Việc xác định thời gian lạnh đông nhanh rất khó khăn, mặc dù có khuyến nghị tại Anh rằng tất cả các loại cá nên được giảm nhiệt độ từ 0 đến -5°C trong 2 giờ hoặc ít hơn Tuy nhiên, thời gian 2 giờ này vẫn được coi là quá dài cho nhiều sản phẩm thực phẩm.
Sự hạ thấp nhiệt độ trong quá trình đông lạnh cá không chỉ làm giảm tốc độ phản ứng mà còn làm giảm độ hoạt động của nước (a w) khi nước trong cá đông đặc thành dạng liên kết Điều này giúp hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, cho thấy rằng bảo quản cá bằng phương pháp lạnh đông là sự kết hợp hiệu quả giữa việc giảm nhiệt độ và giảm độ hoạt động của nước.
2.7.3 Các biến đổi xảy ra trong lạnh đông thủy sản
Màu sắc của thực phẩm có thể thay đổi do mất nước, khi các sắc tố như hemoglobin, myoglobin, hemoxyamin chuyển thành metmyoglobin và methemoglobin, dẫn đến màu sắc sậm lại Bên cạnh đó, tốc độ đông lạnh cũng ảnh hưởng đến kích thước và số lượng tinh thể đá hình thành, tạo ra sự khác biệt về tiết xạ quang học Cụ thể, sản phẩm có tinh thể đá nhỏ thường có màu nhợt hơn so với sản phẩm cá được đông lạnh chậm với tinh thể đá lớn.
Sản phẩm đông lạnh thường bị giảm trọng lượng do bay hơi nước hoặc thiệt hại lý học trong quá trình đông lạnh Thiệt hại này xảy ra khi có xáo động, khiến nhiều mảnh nhỏ bị vỡ ra, hoặc do sản phẩm bị dán chặt vào mâm cấp đông, dẫn đến mất mát khối lượng khi tách ra.
Thiệt hại lý học trong một máy đông thường không đáng kể, nếu thực hiện lạnh đông đúng cách
CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
Sơ đồ quy trình
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình
Phân màu sơ bộ Rửa 3
Phân cỡ Kiểm tra kí sinh
Fillet Rửa 2 Lạng da Sửa cá Kiểm tra Nguyên liệu
Thuyết minh quy trình
Hình 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu
Xác định nguyên liệu đầu vào để tính định mức
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
Thùng chứa đựng, vợt lưới, xe chở chuyên dụng
Tại các ao, hồ Công ty cử người đến lấy mẫu cá về kiểm tra theo tiêu chuẩn Sau đó
Chờ đông công ty đến thu mua và vận chuyển cá về nơi tiếp nhận nguyên liệu của nhà máy
Nguyên liệu cá đạt các chỉ tiêu cảm quan thì KSC lấy 2 ÷ 3 cá nguyên con đưa đi kiểm tra chất kháng sinh một lần nữa
Sử dụng vợt lưới để vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng, sau đó cho vào thùng chứa với khối lượng tối đa 100kg cá Tiếp theo, chuyển số cá này lên xe chuyên dụng để vận chuyển về nhà máy chế biến.
Cân tương đối chính xác
Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến
Làm cho cá chết, không còn giẫy giụa để thao tác fillet được dễ dàng
Máu của cá thoát ra ngoài làm cho tế bào của cá không còn máu để miếng fillet có màu trắng
Dao cắt tiết, bồn ngâm cá
Sau khi cân, cá được đặt lên bàn nghiêng, và công nhân sử dụng dao để đâm xuyên qua mang cá, giúp máu thoát ra gần như hoàn toàn Tiếp theo, cá được đẩy xuống bồn ngâm trong khoảng 15 đến 20 phút với nhiệt độ nước sạch từ 25 đến 30°C.
Thao tác công nhân phải nhanh, dứt khoát
Phải chính xác đúng vị trí
Cá phải đảm bảo trong nước
Nhằm tách lấy 2 phần thịt trên thân cá
Dao fillet, thớt, rổ sạch
Cá được đặt nghiêng trên thớt với lưng hướng về phía người thao tác Người công nhân sử dụng tay thuận cầm dao, đâm mạnh vào phần cơ thịt đầu cá, sau đó kéo dài theo xương sống đến phần đuôi Tiếp theo, họ kéo ngược từ đuôi lên đầu để tách ra miếng fillet Quy trình này cũng được thực hiện tương tự cho nửa thân cá còn lại.
Hai miếng fillet cá được rửa sạch dưới vòi nước trong rổ Khi rổ đầy, chúng sẽ được chuyển tới băng chuyền để đưa vào máy rửa Nội tạng cá cũng được giữ lại để chế biến thành các sản phẩm khác.
Thực hiện sao cho lấy phần thịt cá triệt để
Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng fillet
Cân, bồn nước rửa, rổ
Cá sau khi fillet được cân định mức và người thống kê sẽ ghi lại năng suất làm việc của công nhân vào sổ ghi chép
Rửa bằng nước sạch và nhiệt độ nước rửa 25÷30 o C
Nước rửa là một bồn chứa nước được trang bị hệ thống cấp nước và thoát nước liên tục, kết hợp với hệ thống thổi khí ở dưới và cánh khuấy, giúp nâng cao hiệu quả trong quá trình rửa sạch.
Thời gian 1÷2 phút Cá fillet theo băng chuyền qua máy lạng da
Các miếng cá phải rửa tương đối sạch Đảm bảo miếng cá phải ngập trong nước
Lấy đi lớp da của miếng cá fillet phù hợp với yêu cầu của khách hàng
Sau khi rửa sạch miếng fillet, công nhân đặt phần da tiếp xúc với mặt bàn của máy lạng da, đưa phần đuôi vào trước và nhẹ nhàng đẩy miếng fillet qua lưỡi dao Phần thịt sẽ nằm trên mặt bàn bên kia, trong khi phần da rơi xuống phía dưới Cuối cùng, miếng fillet được cân và chuyển đến băng tải sửa cá.
Yêu cầu Điều chỉnh lưỡi dao sao cho phù hợp với từng loại cá để cho đạt hiệu quả cao nhất
Miếng cá phải phẳng, không được phạm vào thịt cá
Loại bỏ mỡ, xương, vây, phần cơ thịt đỏ, da còn sót lại của miếng cá
Chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan theo yêu cầu của khách hàng
Dao định hình, rổ, thớt
Để thực hiện thao tác, hãy đặt miếng cá lên thớt sao cho chiều dài của nó song song với chiều dài của thớt, với phần lưng miếng cá hướng lên trên và phần còn lại tiếp xúc với bề mặt thớt.
Tay thuận cầm dao, tạo một đường cắt dài từ đầu đến đuôi miếng cá Tay còn lại nhẹ nhàng bóp miếng cá để phần thịt nhô lên, sau đó gọt sạch phần thịt đỏ và mỡ trên lưng cá.
Lật miếng cá lại và đặt lên thớt như ban đầu, dùng dao tách phần mỡ bụng và mỡ hai bên miếng cá Cắt một hình chữ V ở phần bụng đầu miếng cá Sau đó, lật lại miếng cá để tạo hình đẹp, gọt bỏ thịt đỏ thừa và cắt phần đuôi bằng, cho vào rổ có đá để bảo quản.
Không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt đỏ
Miếng cá phải được vanh gọn gàng, tạo cảm quan tốt
Loại ra những miếng cá không đạt yêu cầu
Những tạp chất dính vào miếng cá
Công nhân dùng mắt kiểm tra từng miếng cá Những miếng cá đạt yêu cầu được đựng trong rổ để đưa qua công đoạn tiếp theo
Nếu cá không đạt thì sẽ chỉnh sửa lại ngay
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách, dập miếng cá
Hình 3.8 Kiểm tra ký sinh
Loại miếng cá bị ký sinh trùng và bệnh Đồng thời sẽ kiểm tra miếng máu bầm trên miếng cá
Trải từng miếng cá trên bàn soi (dưới bàn có gắn đèn)
Dùng mắt thường kiểm tra
Nếu phát hiện miếng cá không đạt yêu cầu thì loại riêng
Loại bỏ miếng cá bị kí sinh trùng, bệnh đưa qua phụ phẩm
Thao tác công nhân phải nhẹ nhàng tránh làm rách, dập miếng cá
Mục đích Đánh giá đúng trọng lượng miếng cá
Tạo độ đồng đều cho sản phẩm Đáp ứng yêu cầu khách hàng
Để thực hiện quy trình phân cỡ cá, đầu tiên, miếng cá sẽ được đặt lên máy phân cỡ để phân tích và xác định kích thước phù hợp Sau khi đạt yêu cầu, thanh gạt sẽ đưa cá xuống rổ Cuối cùng, rổ cá được chuyển đến bàn để tiến hành phân màu sơ bộ.
Công ty thường có kích cỡ (gam/miếng) yêu cầu của khách hàng
Bảng 3.1 Kích cỡ và khối lượng miếng cá phân loại
Kích cỡ (oz) Khối lượng (gram/miếng)
Các miếng cá không chồng lên nhau trên máy phân cỡ
Thao tác nhanh, liên tục
Hình 3.10 Phân màu sơ bộ
Phân loại những loại cá có màu sắc giống nhau nhằm thuận lợi cho quá trình sản xuất Tạo giá trị cảm quan Đáp ứng nhu cầu khách hàng
Lấy miếng cá đưa lên trước mặt đồng thời quan sát bằng mắt để phân loại miếng cá
Sau đó miếng cá có cùng màu để vào rổ riêng
Một rổ cá thường phân thành 3 loại:
Miếng cá phải có màu tương đối chính xác
Thao tác nhanh, liên tục và nhẹ nhàng
Giảm vi sinh vật trên bề mặt bán sản phẩm
Loại bỏ tạp chất còn sót lại
Cá theo băng tải đưa cá đến bồn rửa 3 Nhiệt độ nước rửa 3 khoảng 25÷30 0 C và thời gian rửa 3 khoảng 1 phút
Thời gian rửa phụ thuộc vào miếng cá còn bẩn nhiều hay ít để điều chỉnh tốc độ gàu tải và tốc độ sục khí
Yêu cầu Đảm bảo đủ thời gian rửa để hạn chế vi sinh vật phát triển Đảm bảo cá phải ngập trong nước
Làm bóng miếng cá Đảm bảo tính kinh tế
Theo yêu cầu của khách hàng
Máy quay tăng trọng, bồn nước
Cá được đưa vào bồn tăng trọng thông qua băng tải, sau đó bồn được khởi động để quay trong một khoảng thời gian nhất định, tùy thuộc vào kích cỡ, khối lượng và màu sắc của cá Mỗi bồn có thể chứa khoảng 300kg cá và 180 lít nước, đảm bảo luôn có đủ nước trong bồn.
Dung dịch phụ gia, bao gồm Non Phosphat hoặc Phosphat và muối, có nồng độ hóa chất linh hoạt theo yêu cầu của khách hàng và thị trường Thời gian đảo trộn cũng được điều chỉnh phù hợp với nhu cầu của khách hàng.
Trong bồn có các thanh gắn chặt để đảo trộn cá nhằm tạo độ đồng đều cho cá
Cá sau khi xử lý phải đạt yêu cầu cảm quan Đảm bảo miếng cá và dung dịch được trộn đều
Phân loại miếng cá lần nữa sau khi xử lý
Phân loại miếng cá thành từng cỡ, màu riêng biệt
Công nhân dùng mắt thường để phân loại màu từng miếng cá kết hợp phân loai theo khối lượng
Phân màu cá theo yêu cầu khách hàng thường phân thành 3 loại:
Phân loại theo khối lượng bảng 3.1
Phải phân tương đối đúng màu, đúng cỡ, thao tác nhẹ nhàng
Xác định khối lượng cá theo yêu cầu khách hàng
Cân trọng lượng cá là một bước quan trọng, với mỗi rổ được ghi rõ cỡ và loại sản phẩm Đối với sản phẩm đông Block, việc cân giúp xác định trọng lượng theo quy định và đảm bảo đúng yêu cầu của khách hàng.
Mục đích Định hình cho sản phẩm
Tạo thuận lợi cho công đoạn cấp đông
Tăng giá trị cảm quan
Theo yêu cầu khách hàng
Thực hiện xếp cá như sau:
Phủ một lớp PE lên khuôn, sau đó đặt miếng cá vào sao cho phần lưng cá hướng lên và đầu cá chạm vào thành khuôn Dùng tay vuốt để miếng cá được thẳng và đều.
Để xếp cá trong khuôn, cần đảm bảo các miếng cá không dính vào nhau Đầu tiên, phủ một tấm PE vừa kích thước lên lớp cá đã xếp Khi xếp đến 2/3 khuôn, lật bề mặt miếng cá lại và tiếp tục xếp cho đến khi hoàn tất, đảm bảo mỗi lớp cá cách nhau bằng một tấm PE Các lớp cá phải được xen kẽ và tấm PE nằm trên lớp cá cuối cùng để tạo sự gọn gàng cho kích cỡ khuôn.
Xếp miếng cá sao cho sau khi tách khuôn không thấy phần lưng miếng cá
Các khuôn xếp xong không để chồng lên nhau và đưa qua công đoạn cấp đông block Yêu cầu
Các miếng cá trong cùng một lớp phải rời nhau
Khi xếp xong không còn dư tấm PE ở phía ngoài khuôn
Bề mặt khuôn cá phải phẳng
Mục đích Định hình cho sản phẩm
Hạn chế các phản ứng sinh hóa
Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
Kéo dài thời gian bảo quản
Sau khi thực hiện các qui định xong thì thao tác xếp khuôn vào tủ sao cho:
- Các khuôn trong cùng tấm plate có khoảng cách vừa đủ
- Hạ tấm plate xuống vừa tiếp xúc bề mặt khuôn cá
Cho tủ chạy, khi sản phẩm đạt yêu cầu thì mở tủ lấy từng khuôn ra
Thời gian cấp đông khoảng 2÷ 3giờ, nhiệt độ tủ khi kết thúc quá trình cấp đông -47÷-
40 o C Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -22÷-18 o C
Bán sản phẩm phải đạt nhiệt độ tâm từ -22÷-18 o C
Bề mặt bán sản phẩm có độ đồng đều và khối block cứng
Bề mặt tiếp xúc phải khít
Nếu số lượng khuôn cá quá nhiều không kịp cấp đông hoặc quá ít không đủ để cấp đông thì phải tiến hành công đoạn chờ đông
Mục đích Đảm bảo chất lượng miếng cá được ổn định
Tủ chờ đông, thùng, xe đẩy
Thiết bị chính sử dụng trong sản xuất
B ả ng 3.2 Thi ế t b ị chính trong s ả n xu ấ t
Tên thiết bị Số lượng thiết bị
Băng chuyền cấp đông IQF 10
Hình 3.18 Máy ngâm tiết cá
Máy có hệ thống ống cung cấp nước và xả nước (có người điều khiển)
Máy rửa có hai máy bơm hút nước từ đầu này dồn theo ông bên ngoài về đầu kia để dồn cá vào băng chuyền
- Vật liệu: Thép không gỉ ( SUS - 304 )
Lấy hết tiết cá ra khỏi cá, tránh tình trạng cá bị bầm do ứ máu
Khởi động máy băng chuyền chạy thẳng với tốc độ nhất định tùy theo người điều khiển
- Vật liệu: Thép không gỉ (SUS - 304 )
Chuyển cá nguyên liệu đến từng công nhân fillet
Băng tải tầng trên chuyển rổ cá thành phẩm
Dưới cùng là trục vít chuyển đầu cá
Khi máy khởi động, hãy đặt miếng fillet vào máng dẫn nguyên liệu với mặt da tiếp xúc với bề mặt máng và phần đuôi hướng về trục cuốn Dùng tay đẩy miếng cá đến trục cuốn, nơi nó sẽ được kéo qua lưỡi dao Lưỡi dao sẽ tách phần thịt và phần da theo hai hướng khác nhau: phần da nằm dưới lưỡi dao sẽ rơi xuống máng hứng, trong khi phần thịt sẽ được cuốn về phía trước Đảm bảo điều chỉnh khoảng cách giữa dao lạng da và con lăn một cách hợp lý để đạt hiệu quả tối ưu.
Kiểm tra và thường xuyên làm bén dao lạng da
- Cẩn thận đưa miếng fillet đến trục cuốn
Trước khi vận hành máy, cần điều chỉnh lưỡi dao cho phù hợp với kích cỡ cá để tránh mất trọng lượng và đảm bảo không còn sót da trên miếng cá.
Khởi động máy băng chuyền chạy thẳng với tốc độ nhất định tùy theo người điều khiển
Hình 3.20 Băng tải sửa cá
- Vật liệu: Thép không gỉ (SUS - 304 )
Chuyển cá trên toàn bộ dây chuyền từ nguyên liệu đến thành phẩm mà công nhân không cần phải rời khỏi vị trí của mình
Có máng chuyển cá vụn đến khu phụ phẩm
Máy phân cỡ hoạt động gần như hoàn toàn tự động, nhờ vào bộ phận cảm biến và con mắt điện tử, giúp nhận diện và phân loại sản phẩm một cách chính xác Công nhân chỉ cần thực hiện bước phân cỡ sơ bộ cho các kích cỡ cá đã chọn, sau đó đặt từng miếng cá lên băng chuyền Khi miếng cá di chuyển qua bàn cân, bộ phận phân tích dữ liệu sẽ hoạt động, truyền thông tin đến các thanh gạt được thiết lập theo kích cỡ và trọng lượng, để đưa miếng cá vào đúng vị trí theo quy định.
Máy có hệ thống ống cung cấp nước và xả nước (có người điều khiển)
Máy hệ thống sục khí làm cho nguyên liệu được đảo sạch hơn
- Vật liệu: Thép không gỉ (SUS - 304 )
Máy có hệ thống thổi khí, có vòi phun nước rửa lại trước khi chuyển cá ra ngoài
Khởi động máy và cho nguyên liệu cùng dung dịch tăng trọng vào thùng quay Thiết bị quay theo chiều kim đồng hồ, nhờ các tấm xoắn giúp đảo trộn nguyên liệu Khi nguyên liệu đạt yêu cầu, thùng quay sẽ chuyển hướng ngược lại, các tấm xoắn sẽ chuyển nguyên liệu ra ngoài miệng thùng vào bồn hứng Cuối cùng, dừng thùng quay lại.
- Năng suất: 250 kg/mẻ ÷ 400 kg/mẻ
Trộn đều cá với gia vị
Tốc độ quay cố định và có thể thay đổi tuỳ vào điều chỉnh
Quay 2 chiều để trộn cá và lấy cá ra
Hình 3.22 Băng chuyền cấp đông
Nhà máy áp dụng thiết bị đông gió dạng băng chuyền, trong đó buồng IQF sử dụng hai phương pháp làm lạnh nhanh là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra đồng thời trên tất cả bề mặt sản phẩm, giúp nâng cao hiệu quả và tốc độ của quá trình cấp đông.
Tốc độ băng chuyền có thể điều chỉnh tuỳ thuộc vào chủng loại và kích thước của sản phẩm
Có hệ thống các thiết bị đo lường, bảo vệ hoàn chỉnh và các nút dừng khẩn cấp đặt ở các vị trí vận hành thuận tiện
- Vật liệu: Thép không gỉ (SUS - 304 )
- Công dụng: Nhiệt độ buồng đông từ - 42÷- 40°, tâm sản phẩm ở đần ra IQF đạt ≤-18°C
- Vật liệu: Thép không gỉ (SUS-304)
- Công dụng: Làm đông lại sản phẩm sau khi mạ băng
Ta sắp xếp các khuôn vào tủ và hạ các tấm panel xuống để tăng cường sự tiếp xúc Bên trong tấm truyền nhiệt chứa môi chất lạnh NH3, môi chất này sẽ đi vào các tấm truyền để thực hiện quá trình làm đông.
- Vật liệu: Thép không gỉ (SUS - 304)
Nhiệt độ tủ cấp đông -47÷-40 o C
Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -22÷-18 o C
Khi máy hoạt động, môi chất NH3 đi vào ống môi chất, làm lạnh kim loại xung quanh và tạo ra đá Tang trống cố định trong khi dao gạt đá quay, nước cấp được làm lạnh sơ bộ và phun đều lên bề mặt tang trống, nơi nước đông cứng thành lớp đá đồng đều Nước chưa đông sẽ quay lại thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo toàn bộ nước cấp được sử dụng để tạo đá Lớp đá trên bề mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra, tạo thành đá vảy rơi xuống bồn chứa.
Lòng cối, thùng chứa, đường ống bằng thép không gỉ (SUS-304)
Trục chính, trục dao bằng thép chịu mài mòn hoặc thép không gỉ (SUS-304)
- Công dụng: tạo ra đá vẩy dùng ướp cá, tôm, mực …
Bồn chứa nước xử lý
Phân phối vào sản xuất
3.3.12 Hệ thống xử lý nước thải
Hình 3.24 Hệ thống nước cấp
Nước dùng trong sản xuất được bơm từ giếng khoan lên bồn chứa, trong quá trình này NaOH được định lượng Quá trình kết tủa diễn ra khi nước chứa các hạt nhỏ, sau một thời gian các hạt này kết dính lại và lắng xuống đáy bồn, làm nước trở nên trong hơn Cuối cùng, nước được bơm qua hệ thống lọc để đảm bảo chất lượng.
Nước xử lý được bơm qua hệ thống lọc bao gồm lọc thô và lọc tinh, giúp loại bỏ cặn bẩn, bọt, và chất keo có kích thước lớn nhỏ Hệ thống này cũng giữ lại một số vi sinh vật không tách được trong bể chứa nước thô, đảm bảo chất lượng nước sạch hơn.
Hệ thống lọc của nhà máy là hệ thống lọc kín: lọc ở áp suất cao và áp suất này do bơm tạo nên
Sau khi nước được lọc, nó sẽ được bơm qua thiết bị khử mùi, nơi có than hoạt tính giúp hấp phụ màu và mùi Kết quả là nước trở nên trong suốt, không còn mùi vị lạ, và sau đó sẽ tiếp tục được bơm qua thiết bị làm mềm.
Nước cứng được chuyển đổi thành nước mềm qua thiết bị làm mềm nhờ vào các hạt nhựa thực hiện phản ứng trao đổi ion Sau khi xử lý, nước mềm được bơm vào bồn nước sạch, trong khi chlorine có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn và vi trùng có trong nước.
Như vậy nước qua hệ thống xử lý phải đạt tiêu chuẩn chất lượng của nhà máy Sau đó mới tiến hành phân phối vào phân xưởng sản xuất
- Các chỉ tiêu cảm quan
Mùi và vị: không có Độ trong: trong suốt
Hợp chất phenol: 0,01 mg/l pH: 6,5 – 8,5
- Các chỉ tiêu vi sinh
Hệ thống xử lý nước thải
Hình 3.25 Hệ thống nước thải của nhà máy
Nước thải trong sản xuất rất nhiều tạp chất chủ yếu là nước máu và mỡ
Bể tách mỡ: tách mỡ trong nước thải giúp công đoạn sau dễ thực hiện hơn
Bể tách mỡ tuyển nổi: có nhiệm vụ điều lưu và sơ lắng với thể tích 400m 3 và cho nước đó qua bể kỵ khí với lưu lượng 40m 3 /giờ
Bể kỵ khí: dùng để lắng và phân hủy cặn lắng có thể tích 400m 3 Sau đó cho nước tự tràn vào bể aeroten có thể tích 960m 3
Bể aeroten là công nghệ xử lý nước thải hiệu quả, giúp phân hủy chất hữu cơ thông qua việc cung cấp oxy từ bơm nén khí và khuấy trộn với bùn hoạt tính Bùn hoạt tính, với cấu trúc xốp, đóng vai trò quan trọng trong quá trình này, tối ưu hóa khả năng xử lý và cải thiện chất lượng nước thải.
Nước thải trong sản xuất
Bể tuyển nổi tách mỡ
Bơm định lượng dung dịch Chlorine
Bể lắng chứa nhiều vi sinh vật có khả năng oxy hóa và khoáng hóa các chất hữu cơ trong nước thải
Bể lắng có thể tích 350m³, được thiết kế để lắng bùn từ quá trình phân hủy tại bể aeroten Tại đây, hệ thống bơm hút bùn từ đáy bể lắng hoạt động hiệu quả Bùn lắng có thể được bơm trở lại bể aeroten hoặc chuyển sang bồn chứa bùn để xử lý tiếp theo.
Bể khử trùng là thiết bị quan trọng trong quá trình xử lý nước, giúp loại bỏ các chất còn lại trong nước Khi nước được dẫn qua bể lắng, đồng thời, chlorine lỏng được bơm định lượng vào để khử trùng Sau khi hoàn tất quá trình xử lý, nước thải đạt tiêu chuẩn của nhà máy sẽ được xả ra sông.
- Nước thải đạt chất lượng theo yêu cầu của nhà máy như sau:
Mùi và vị: không có
Vi trùng gây bệnh: không có
Chất độc hại: không có pH: 5,5 – 9.
Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu
Nguyên liệu chế biến cần đảm bảo tươi sống, không bị dập nát và không có dấu hiệu bệnh tật Đối với cá nuôi, cần khai thác từ các vùng nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh môi trường và tuân thủ quy định về kiểm soát sử dụng thuốc kháng sinh cũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định của cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản cần diễn ra nhanh chóng và liên tục Việc bốc dỡ và vận chuyển phải được thực hiện nhẹ nhàng để tránh làm hư hỏng nguyên liệu Đồng thời, nguyên liệu phải đảm bảo đúng kích cỡ theo hợp đồng mua bán đã ký kết.
Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong vòng
28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm
Phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green / Leuco Malachite green, Enrofloxacine/ Ciprofloxacine
B ả ng 3.3 Tiêu chu ẩ n kháng sinh
Chỉ Tiêu Mức chấp nhận
Malachite green / Leuco Malachite green
( * ) Riêng đối với thị trường Mỹ và Bắc mỹ không cho phép
3.5 Tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
Khi sản phẩm làm xong phải đạt các chỉ tiêu 28TCN117:1998 theo Bộ Thủy Sản
3.5.1 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm
Chỉ tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy định
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cá Tra có màu sắc đặc trưng trắng sáng, không có màu lạ Sản phẩm này cũng mang mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ, đảm bảo sự tươi ngon và chất lượng.
Vị Ðặc trưng của sản phẩm cá Tra, không có vị lạ
Trạng thái cơ thịt phải mịn, săn chắc và có tính đàn hồi, với các vết cắt nhẵn, không còn xương thừa Da, mỡ và phần thịt bụng cần được xử lý sạch sẽ, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt.
Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm
Tạp chất Không cho phép
Khối lượng tịnh của mỗi sản phẩm trong mẫu kiểm sau khi rã đông và để ráo nước có thể sai khác 2,5% Tuy nhiên, giá trị trung bình của tất cả các mẫu kiểm phải đạt giá trị được ghi trên bao bì.
3.5.2 Tiêu chuẩn hóa học sản phẩm
Các chỉ tiêu hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định được cho trong bảng 3.5 sau
Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong 100g sản phẩm, không lớn hơn
Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép
Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm
3.5.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm
Các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm phải theo đúng mức quy định được cho trong bảng
B ả ng 3.6 Ch ỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
E.coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Không cho phép
Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép
3.5.4 Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt : Không cho phép
3.5.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản
Sản phẩm cá Basa - cá Tra được đóng gói trong PE sạch, khô, nguyên vẹn với khối lượng 0,9 kg/PE hoặc 1 kg/PE (tuỳ theo yêu cầu khách hàng)
Ghi nhãn sản phẩm in trên phiếu, dán nhãn trên bao bì với nội dung gồm có :
- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất
- Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng,…
Vận chuyển: Trong quá trình vận chuyển sản phẩm cá Basa - cá Tra bằng xe tải lạnh phải đảm bảo vệ sinh, ở nhiệt độ ≤ -18 o C
Bảo quản : Sản phẩm cá Basa - cá Tra được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -
18 o C Thời gian bảo quản : Từ 18 đến 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
Biện pháp quản lý chất lượng và an toàn trong vệ sinh nhà máy
(Áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và GMP.)
3.6.1 Yêu cầu nhà xưởng và phương tiện chế biến
Khi xây dựng cơ sở chế biến thủy sản, cần lựa chọn vị trí phù hợp với tiêu chuẩn của một cơ sở chế biến thực phẩm Vị trí này phải đảm bảo sạch sẽ, thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường và tránh đặt ở những khu vực có môi trường không lành mạnh.
Các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng bao gồm việc xử lý nước thải, quản lý sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất nguy hiểm, kiểm soát vi sinh vật gây hại và đảm bảo vệ sinh đồ dùng cá nhân.
Vách, trần, cửa ra vào và cửa chống chịu được mưa bão, côn trùng và loài gậm nhấm, trong khi các tường bên trong được xây dựng phẳng, nhẵn, bền, không bị ăn mòn, không thấm nước, dễ làm sạch và có màu sắc sang trọng Sàn nhà được thiết kế với độ nghiêng để thoát nước, giúp dẫn nước bẩn ra ngoài qua các đường máng, tránh tình trạng đọng nước.
Giữa khu vực sản xuất sản phẩm và khu vực chứa phế phẩm được ngăn cách riêng biệt nhằm tránh sự nhiễm chéo trong sản xuất
Dây chuyền sản xuất liên tục và việc lưu trữ thành phẩm ở nhiệt độ môi trường trong thời gian dài có thể tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật.
Sơ đồ nhà máy được bố trí thuận lợi cho đường đi của sản phẩm:
- Mọi hoạt động đều không đan chéo nhau và không đi ngược
- Khách tham quan được hướng dẫn kĩ trước khi vào xưởng Phải đi từ khu sạch sang khu không sạch
- Các hợp phần của sản phẩm cần di chuyển từ khu bẩn sang khu sạch trong dây chuyền chế biến sản phẩm
- Không khí điều hòa và đường thoát nước thải được bố trí đi từ khu sạch sang khu bẩn
- Các bao bì gói bên ngoài sản phẩm đã bị loại không được đi bắt chéo với đường dii9 của sản phẩm
Không gian được thiết kế hợp lý cho các hoạt động chế biến, làm sạch và bảo trì, đồng thời đảm bảo đủ khoảng trống cho người và vật liệu di chuyển thuận lợi.
- Cửa ra vào nhà xưởng có bố trí hồ nước chứa chlorine nồng độ 100 – 200 ppm, các vòi nước rửa tay, xà phòng và khăn lau
Công nhân và mọi người vào xưởng đều phải thực hiện các bước an toàn như lội qua bồn nước chlorine, rửa tay bằng xà phòng và lau khô tay Điều này nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật vào nhà xưởng.
- Ở các cửa ra vào còn bố trí thiệt bị tiêu diệt côn trùng lây bệnh vào trong sản phẩm
3.6.2 Kiểm soát các quá trình chế biến
Mọi hoạt động cần tuân thủ nguyên tắc vệ sinh cơ bản của GMP và áp dụng biện pháp kiểm soát chất lượng để quản lý các điểm kiểm soát quan trọng trong quá trình chế biến Cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa để tránh ô nhiễm sản phẩm, đồng thời kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa học và tạp chất tại những giai đoạn cần thiết nhằm xác định nguy cơ nhiễm Sản phẩm bị ô nhiễm hoặc biến chất phải được loại bỏ hoặc xử lý để giảm thiểu độc tố.
Các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất
Trong ngành thủy sản, nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật là rất cao, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật gây ươn hỏng, làm giảm thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Do đó, việc thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn trong chương trình quản lý chất lượng là cần thiết Các điểm kiểm soát này được áp dụng từ khâu thu mua cho đến khi sản phẩm thủy sản đông lạnh hoàn thiện.
B ả ng 3.7 Các m ố i nguy và đ i ể m ki ể m soát t ớ i h ạ n trong quy trình s ả n xu ấ t cá tra fillet đ ông l ạ nh
Quy trình sản xuất Mối nguy Biện pháp phòng ngừa Điểm kiểm soát
Cá sống Bị lây nhiễm Kiểm soát môi trường
CCP-2 Đánh bắt và xử lý Sự phát triển của vi khuẩn
Sự ô nhiễm vượt quá giới hạn
Xử lý hợp vệ sinh Cp
Cập bến Sự phát triển của vi khuẩn
Chất lượng nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn Đảm bảo nguồn nguyên liệu đáng tin cậy
Rửa Chất lượng nước Kiểm soát (Txt) CCp-1
Fillet Sự phát triển của vi khuẩn
Lạng da Sự lây nhiễm Vệ sinh nhà xưởng CCp-1
Soi Sự hiện diện của kí sinh trùng Đánh giá cảm quan CCP-2
Bao gói Sự phát triển của vi khuẩn
Vật liệu bao gói/ chân không
Làm lạnh Sự phát triển của vi khuẩn
Cấp đông Hư hỏng do hóa chất/tự phân hủy
(1)Các mối nguy là sự lây nhiễm các vi khuẩn gây bệnh quá mức, độc tố sinh học, kí sinh trùng và hóa chất
Txt: các điều kiện thời gian và nhiệt độ
Cp (control point): điểm kiểm soát
CCP (critical control point): điểm kiểm soát tới hạn
CCp-1: đảm bảo kiểm soát hoàn toàn mối nguy
CCp-2: làm giảm thiểu nhưng không đảm bảo kiểm soát hoàn toàn
Trong suốt quá trình từ khi đánh bắt đến khi phân phối, các điều kiện về thời gian và nhiệt độ cần được kiểm soát chặt chẽ để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn sinh histamine và vi khuẩn gây ươn hỏng Khi nhiệt độ dưới 1°C, vi khuẩn gây bệnh không thể phát triển, chỉ có một lượng nhỏ histamine hình thành, trong khi vi khuẩn gây ươn hỏng vẫn phát triển với tốc độ bình thường Do đó, cần quy định thời gian tối đa khi nhiệt độ vượt quá 5°C trong tiêu chuẩn hoặc mức cho phép của CCP.
Các điều kiện thời gian và nhiệt độ cũng là những CCp nhằm ngăn chặn sự oxy hóa và sự hư hỏng về mặt hóa học
3.6.4 Yêu cầu về con người Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu về con người khi vào làm việc là hết sức quan trọng.nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật,…) của tất cả mọi người, đặc biệt là những công tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm Phải đưa ra những qui định trong việc khám sức khỏe cho cán bộ công nhân viên như khám sức khỏe định kỳ để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được làm việc tiếp tục trong cơ sở sản xuất thực phẩm Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cá nhân để đảm bảo các yêu cầu đề ra
3.6.5 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối Đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyển và bảo quản sao cho thành phẩm phải bảo đảm để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh,…và không làm phân hủy thực phẩm
3.7 Các vấn đề kỹ thuật của phân xưởng phụ
Phân xưởng phụ được xây dựng kề bên phân xưởng chính được thiết kế theo đúng tiêu chuẩn
Phân xưởng phụ gồm khâu: quay tăng trọng, đông lạnh, đóng gói
Một số thiết bị chính:
- Các dụng cụ như rổ, bàn, cân,… được trang bị đầy đủ
CHƯƠNG 4 NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Nhận xét
Trong thời gian thực tập tại Công ty Caseamex, tôi đã có cơ hội tìm hiểu về quy trình sản xuất của công ty và rút ra một số nhận xét quan trọng về hoạt động của họ.
Công ty sở hữu hệ thống xử lý nước thải và cấp nước độc lập, cho phép tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất Điều này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao hiệu quả kinh tế trong quá trình sản xuất.
- Công ty có dây chuyền công nghệ hiện đại, bố trí phù hợp và áp dụng HACCP khá chặt chẽ
- Lực lượng cán bộ và công nhân có nhiều kinh nghiệm
- Có bộ phận quản lý lao động chặt chẽ và có đội ngũ nhân công trẻ có tay nghề cao
Sau khi thực tập tại Công ty Caseamex tôi có những đề xuất sau:
Để giảm chi phí sản xuất, cần tìm ra giải pháp hiệu quả cho việc vận chuyển cá từ cảng cá đến phân xưởng sản xuất, nhằm giảm thiểu lao động và tối ưu hóa quy trình vận chuyển.
- Nguồn nguyên liệu còn chưa ổn định nên tìm nguồn nguyên liệu ổn định để tăng năng suất và tiết kiệm chi phí lao động
Cải thiện quy trình công nghệ và ứng dụng các thành tựu khoa học công nghệ tiên tiến trong sản xuất giúp tiết kiệm chi phí và giảm giá thành sản phẩm.
