Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet tại công ty caseamex

trong những doanh nghiệp chế biến thủy sản được phép xuất khẩu sang EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc… Được sự chỉ đạo của Công ty Nông súc sản XNK Cần Thơ, tháng 07 năm 2006 Xí nghiệp Chế biến T

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET

TẠI CÔNG TY CASEAMEX

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

Ts Lý Nguyễn Bình Nguyễn Văn Thăng MSSV: 2071837

Lớp: CNTP K33B

Cần Thơ, 2011

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet tại

Công ty Caseamex” do sinh viên Nguyễn Văn Thăng thực hiện và báo cáo đã được

hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn

Cần thơ, ngày… tháng……năm 2011

Chủ tịch hội đồng

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2011

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ ii

MỤC LỤC iii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Tổng quan 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 KHẢO LƯỢC TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu về nhà máy 5

2.2 Thiết kế nhà máy 8

2.3 Tổ chức nhà máy 9

2.4 Đặc điểm nguyên liệu 10

2.4.1 Phân loại 10

2.4.2 Phân bố 11

2.4.3 Đặc điểm hình thái 11

2.4.4 Đặc điểm sinh dưỡng 12

2.4.5 Đặc điểm sinh trưởng 12

2.4.6 Đặc điểm sinh sản 12

2.4.7 Giá trị dinh dưỡng của cá tra 13

2.5 Biến đổi do vi sinh vật 15

2.5.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt 15

2.5.2 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá 16

2.6 Định nghĩa thẩm thấu, khuếch tán, phụ gia 16

2.6.1 Định nghĩa phụ gia 16

2.6.2 Quá trình thẩm thấu 16

2.6.3 Quá trình khuất tán 17

2.7 Kỹ thuật lạnh đông 17

2.7.1 Mục đích của quá trình lạnh đông 17

2.7.2 Tiến trình lạnh đông 17

2.7.3 Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông 19

2.7.4 Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với trước khi lạnh đông 20

2.7.5 Sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian tan giá 21

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ quy trình 22

3.2 Thuyết minh quy trình 23

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 23

3.2.2 Cắt tiế t- rửa 1 24

3.2.3 Fillet 25

3.2.4 Rửa 2 26

3.2.5 Lạng da 27

3.2.6 Sửa 27

3.2.7 Kiểm tra 28

3.2.8 Kiểm tra kí sinh 29

3.2.9 Phân cỡ 30

3.2.10 Phân màu sơ bộ 31

3.2.11 Rửa 3 32

3.2.12 Xử lý 32

3.2.13 Phân màu - Phân cỡ 33

3.2.14 Cân 34

3.2.15 Xếp khuôn 34

3.2.16 Đông block 35

3.2.17 Chờ đông 36

3.2.18 Tách khuôn 37

3.2.19 Cấp đông IQF 38

3.2.20 Mạ băng IQF 39

3.2.21 Tái đông 40

3.2.22 Cân 40

3.2.23 Bao gói 41

3.2.24 Bảo quản 42

3.3 Thiết bị chính sử dụng trong sản xuất 43

3.3.1 Máy ngâm tiết cá 44

3.3.2 Băng chuyền Fillet 44

3.3.3 Máy lạng da 45

3.3.4 Băng chuyền sửa cá 45

3.3.5 Máy phân cỡ 46

3.3.6 Máy rửa 3 47

3.3.7 Máy trộn cá 47

3.3.8 Băng chuyền cấp đông 48

3.3.9 Máy tái đông 49

3.3.10 Tủ đông tiếp xúc 49

3.3.11 Máy đá vẩy 50

3.3.12 Hệ thông xử lý nước thải 51

3.4 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu 54

3.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan 54

3.4.2 Tiêu chuẩn kháng sinh 54

3.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 55

3.5.1 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm 55

3.5.2 Tiêu chuẩn hóa học sản phẩm 56

3.5.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm 56

3.5.4 Ký sinh trùng 56

3.5.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản 57

3.6 Biện pháp quản lý chất lượng và an toàn trong vệ sinh nhà máy 57

3.6.1 Yêu cầu nhà xưởng và phương tiện chế biến 57

3.6.2 Kiểm soát các quá trình chế biến 58

3.6.3 Kiểm soát nhiệt độ 60

3.6.4 Yêu cầu về con người 60

3.6.5 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối 60

3.7 Các vấn kỹ thuật của phân xưởng phụ 60

CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT 62

5.1 Nhận xét 62

5.2 Đề xuất 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm 14

Bảng 2.2 Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm 15

Bảng 2.3 Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ môi trường 16

Bảng 3.1 Kích cỡ và khối lượng miếng cá phân loại 30

Bảng 3.2 Thiết bị chính trong sản xuất 43

Bảng 3.3 Tiêu chuẩn kháng sinh 55

Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan 55

Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa học 56

Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh 56

Bảng 3.7 Các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 59

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty Caseamex 2

Hình 2.2 Sơ đồ thiết kế nhà máy 5

Hình 2.3 Sơ đồ thiết bị phân xưởng fillet 6

Hình 2.4 Sơ đồ quản lý doanh nghiệp 9

Hình 2.5 Cá tra 10

Hinh 2.6 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản 18

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình 22

Hình 3.2Tiếp nhận nguyên liệu 23

Hình 3.3 Cắt tiết 24

Hình 3.4 Rửa 1 24

Hình 3.6 Rửa 2 26

Hình 3.7 Lạnh da 27

Hình 3.8 Sửa cá 28

Hình 3.9 Kiểm tra ký sinh 29

Hình 3.10 Phân cỡ 30

Hình 3.11Phân màu sơ bộ 31

Hình 3.12 Xử lý 33

Hình 3.13Xếp khuôn 35

Hình 3.14Đông block 36

Hình 3.16Tách khuôn 37

Hình 3.17Đông IQF 38

Hình 3.18Mạ băng IQF 39

Hình 3.19Bao gói 41

Hình 3.20Máy ngâm tiết cá 44

Hình 3.21băng chuyền Fillet 45

Hình 3.23Băng chuyền sửa cá 46

Hình 3.25 Máy rửa 3 47

Hình 3.27 Băng chuyền cấp đông 48

Hình 3.28 Máy tái đông 49

Hình 3.31 Hệ thống nước cấp 51

Hình 3.32 Hệ thống nước thải của nhà máy 53

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan

Việt Nam là một quốc gia có tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng, đặc biệt có

bờ biển dài 3260 km từ bắc xuống nam, và hệ thống sông ngòi chằng chịt, đó là tiềm năng để phát triển các ngành thủy sản Nguồn nguyên liệu thủy sản nước ta rất phong phú và đa dạng, không những tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu sang nhiều

nước thế giới

Tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá đặc biệt là cá Tra và cá Basa đang được phát triển rất mạnh và tập trung chủ yếu ở các khu vực dọc theo sông Hậu với sản lượng ngày càng lớn và giá trị xuất khẩu ngày càng tăng

Việc ứng dụng các kỹ thuật lạnh đông vào trong sản xuất các sản phẩm thủy sản đặc biệt là sản phẩm cá tra fillet đông lạnh đã giúp cho việc bảo quản các sản phẩm cá Tra được lâu hơn và nâng cao giá trị cảm quan Sản phẩm cá Tra có rất nhiều mặt hàng nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường quốc tế như: cá Tra nguyên con đông lạnh, cá Tra dạng tươi, cá Tra xiên que đông lạnh và cá Tra fillet đông lạnh Trong quá trình chế biến các sản phẩm cá tra có rất nhiều biến đổi xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Vì vậy mà việc áp dụng các biện pháp kiểm soát chất lượng và khảo sát các phương pháp xử lý nguyên liệu để tìm ra phương pháp tối ưu cho quá trình chế biến là hết sức cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu của quá trình thực tập là khảo sát về:

máy…

CHƯƠNG 2 KHẢO LƯỢC TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về Công ty

(Nguồn: http://nld.vcmedia.vn )

Hình 2.1 Công ty Caseamex

Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN CẦN THƠ Tên tiếng Anh: CANTHO IMPORT-EXPORT SEAFOOD JOINTSTOCK COMPANY

Tên viết tắt: CASEAMEX

Trụ sở chính: Lô 2.12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2, Q Ô Môn, Tp Cần Thơ

Năm 1995 được sự cho phép của UBND Tỉnh, thường trực Tỉnh ủy và Ban Tài chánh Quản trị Tỉnh ủy Cần Thơ, Xí nghiệp đã mở rộng và trang bị bổ sung thêm thiết bị và hoạt động từ tháng 08 năm 1996 tại khu Công nghiệp và chế xuất Cần Thơ

Xí nghiệp gồm 3 phân xưởng chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu có điều kiện xưởng tương đương nhau đáp ứng theo yêu cầu chỉ thị 91/493/EEC Xí nghiệp là một

trong những doanh nghiệp chế biến thủy sản được phép xuất khẩu sang EU, Mỹ, Canada, Hàn Quốc…

Được sự chỉ đạo của Công ty Nông súc sản XNK Cần Thơ, tháng 07 năm 2006 Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm xuất khẩu chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần XNK Cần Thơ Công ty Caseamex có hai xí nghiệp trực thuộc: nghiệp thực phẩm Mekong Delta, lô 2.12 Khu Công Nghiệp Trà Nóc 2,TPCT và Xí nghiệp hợp tác kinh doanh XNK Cần Thơ, 3 – 4 Khu Công nghiệp Trà Nóc 1, TPCT

Với việc đầu tư trang thiết bị ngày càng hiện đại và đội ngũ cán bộ quản lý giàu kinh nghiệm, lực lượng công nhân có tay nghề cao đã làm cho năng suất cũng như chất lượng sản phẩm không ngừng nâng cao

Công ty luôn mạnh dạn đầu tư trang thiết bị máy móc và cải tiến công nghệ hiện đại với năng suất trên 25.000 tấn sản phẩm/năm

Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra (Pangasius Hypophthalmus) cá

cá Basa (Basa Bocourti) đông lạnh, tôm sú, tôm càng HOSO/HLSO, PD, CPTO và

PUD, cùng một số sản phẩm từ các loại thủy sản khác như đùi ếch, bạch tuộc, mực, lươn

Ngoài ra còn các mặt hàng phụ:

ăn gia cầm…

Vị trí kinh tế

Công ty là 01 trong 10 doanh nghiệp mạnh của Việt Nam về Xuất khẩu cá Tra và cá Basa trên thị trường EU và thi trường mỹ với chất lượng sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà xuất khẩu cũng như thị hiếu tiêu dùng của thị trường quốc tế

Công ty thực hiện các tiêu chuẩn: Global GAP, ISO9001, BRC Certificate, HACCP

2011, IFS Certificate, HALAL Certificate Với sự đầu tư đồng bộ và liên tục trong lĩnh vực chế biến và quản lý chất lượng, CASEAMEX luôn chủ động tìm kiếm thị trường và đã thành công ở nhiều thị trường trên thế giới như EU, ASIA, khu vực Trung Đông Bên cạnh đó, chúng tôi còn xuất khẩu vào các thị trường tiềm năng như Canada, Nga, Australia và một số thị trờng khác

Sau 18 năm là tiền thân của Xí nghiệp chế biến Thực phẩm Xuất khẩu Cần Thơ và mấy năm phát triển độc lập, Công ty CASEAMEX đã cố gắng tìm tòi học hỏi kinh nghiệm trong phương cách quản lý, lao động sản xuất kinh doanh và đã có sự phát triển ổn định trên nhiều phương diện

được Châu Âu công nhận hàng đủ tiêu chuẩn xuất vào thị trường Châu Âu; Công ty cũng đã liên tục nhiều năm được đánh giá thuộc nhóm 1 về Xuất khẩu hàng thủy sản chế biến đông lạnh sang Châu Âu Được công nhận là một trong 10 đơn vị chế biến thủy - hải sản lớn của Việt Nam, hiện nay sản phẩm đã có mặt hầu hết các thị trường trên Thế giới

- Thứ hai, Công ty đã giải quyết được những mặt công tác cơ bản nhằm đảm bảo cho bước phát triển trước mắt và lâu dài, cụ thể như sau:

 Đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật trị giá nhiều tỷ đồng; xây dựng nhà xưởng khang trang, kiên cố; đầu tư trang thiết bị máy móc tự động, ngoại nhập, hiện đại, nhằm đáp ứng cho nhu cầu thị trường ngày càng cao

 Xây dựng được bộ máy quản lý gọn nhẹ, dân chủ, đoàn kết nhất trí, luôn năng động sáng tạo trong mọi hoạt động của công ty

 Đào tạo một đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên nghiệp nhiều kinh nghiệm đảm bảo sản xuất với số lượng hàng hóa lớn và chất lượng cao phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

 Thị trường tiêu thụ ổn định, có sức cạnh tranh, sản phẩm của công ty đa dạng, phong phú, hợp thị hiếu và được người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước chấp nhận, đây là cơ sở thuận lợi cơ bản và quyết định nhất của Công ty trong việc cạnh tranh tiêu thụ ngày càng gay gắt về chất lượng và thương hiệu

Với xu hướng phát triển kinh tế như hiện nay, yêu cầu về tiêu chuẩn và chất lượng sản phẩm từ các nước nhập khẩu ngày càng tăng, chất lượng hàng thủy sản đông lạnh Việt Nam ngày càng cao và thương hiệu Việt đang được đẩy mạnh trên thương trường quốc tế, CASEAMEX sẽ chủ động tìm kiếm thị trường nhằm mở rộng thị phần và góp phần quảng bá sản phẩm thủy sản của mình nói riêng và Việt Nam nói chung trên thị trường quốc tế Đồng thời, Công ty sẽ dần hoàn thiện bộ máy quản lý, đào tạo nguồn

nhân lực, đáp ứng được việc hội nhập kinh tế toàn cầu nhằm đưa ra các chính sách hợp lý, đúng đắn góp phần phát triển vững mạnh

Bên cạnh đó, Công ty đẩy mạnh và phát triển qui trình sản xuất khép kín, luôn đảm bảo chất lượng cho các thị trường khó tính, giữ vững vị thế của mình nhằm tăng doanh thu lợi nhuận tạo ra thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân ngày càng tốt

2.2 Thiết kế nhà máy

(Nguồn: Công ty Caseamex)

Hình 2.2 Sơ đồ thiết kế nhà máy

liệu

Cổng ra vào Bảo

vệ

Thay BHLĐ

Thay BHLĐ

Dụng cụ Nhà vệ sinh

Xưởng thành phẩm Phòng đóng gói

Xếp khuôn Phân loại

Xưởng sửa cá Xưởng fillet

Kho tồn trữ

Xưởng mới Tiếp nhận nguyên liệu

(Nguồn: Công ty Caseamex)

Hình 2.3 Sơ đồ thiết bị phân xưởng fillet cá

Tổng mặt bằng nhà máy: Lô số 2-12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2 với diện tích 25.197

m2

Việc xây dựng phân xưởng công ty áp dụng các tiêu chuẩn đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm cần đáp ứng các yêu cầu TCVN (tham khảo TCVN 5603:1998)

Tuỳ theo bản chất công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo, nhà xưởng, thiết bị

và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo:

trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí

đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, dễ bảo dưỡng và làm sạch

- Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ

ẩm không khí và các kiểm soát khác Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch hại xâm phạm và khu trú

Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại

Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả

và phù hợp của thực phẩm:

- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu không thấm, không độc hại như ý đồ thiết kế

thể giảm tối đa sự bám bụi và nước ngưng, cũng như khả năng rơi bám của chúng

ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng mà có khả năng tháo lắp làm sạch được, ở nơi cần thiết phải cố định các cửa sổ

tẩy rửa

tu bảo dưỡng và tẩy trùng Chúng phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường

Thiết bị và đồ dùng tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng, duy tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm

Thiết bị và đồ đựng phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng

đã định ở nơi cần thiết, thiết bị phải bền, di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn…

Thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết đế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm, và để duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu

Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí, và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm Những yêu cầu này nhằm đảm bảo:

chúng, đã được loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và tăng trưởng của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu

- Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP

phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng

2.3 Tổ chức nhà máy

(Nguồn: Công ty Caseamex)

Hình 2.4 Sơ đồ quản lý doanh nghiệp

- Đại hội cổ đông là cuộc họp thường kỳ (thường là một năm) hoặc bất thường của các cổ đông của một công ty cổ phần để: hình sản xuất kinh doanh qua một năm tài chính

TỔ TRƯỞNG CUNG ỨNG

- Bầu Chủ tịch hội đồng quản trị mới khi Chủ tịch hội đồng quản trị cũ đã hết nhiệm

kì

quyết định, thực hiện các quyền và nghĩa vụ của công ty không thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông

Chỉ trong cơ cấu tổ chức của Công ty Cổ phần mới có Hội đồng Quản trị Trong công

ty cổ phần thì Đại hội cổ đông là cơ quan quyết định cao nhất của công ty, tiếp đến mới là Hội đồng Quản trị

cơ quan tư pháp trong mô hình tam quyền phân lập nhằm giúp các cổ đông kiểm soát hoạt động quản trị và quản lý điều hành công ty

Cơ cấu Ban kiểm soát thường bao gồm:

là chức vụ điều hành cao nhất của một tập đoàn, công ty hay tổ chức, phụ trách tổng điều hành một tập đoàn, công ty, tổ chức hay một cơ quan

chính Giám đốc ủy nhiệm

2.4 Đặc điểm nguyên liệu

2.4.1 Phân loại

(Nguồn: http://muabanhangngay.com/images/Ca-Tra-1.jpg )

Hình 2.5 Cá tra

Cá Tra là loài cá nước ngọt nhiệt đới đặc trưng trong số 11 loài thuộc họ cá Tra

(Pangasiidae) đã được xác định phân bố ở các khu vực sông Cửu Long Tài liệu phân

loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá Tra nằm trong giống cá Tra dầu Cá

Tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được

xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá tra của ta cũng

khách hoàn toàn với loài cá Nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae

2.4.2 Phân bố

Cá Tra phân bố rất rộng xuất hiện ở hầu hết các lưu vực tự nhiên ở hệ thống sông Cửu

Long ở các nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan Ở Thái Lan còn gặp cá Tra

ở lưu vực sông Mekong và Chao Phraya

Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống

Tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất

ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông

Mekong để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư của cá Tra ở

địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ

lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm

2.4.3 Đặc điểm hình thái

Cá Tra là cá da trơn không vảy có thân dài, dẹp ngang, đầu nhỏ vừa phải, mắt tương

đối to, miệng rộng, có 2 đôi râu dài, vây lưng và vây ngực có vây cứng, mang răng

cưa mặt sau Lưng màu xám đen, thân có màu xám nhạt, bụng hơi bạc, vây lưng bụng

xám đen, cuối vây đuôi hơi đỏ

Cá Tra có miệng rộng, hàm có nhiều răng mọc thành dãy, cơ quan tiêu hoá có dạ dày

to, ruột ngắn nên cá có tính ăn tạp và mồi ăn thiên về động vật, cá rất háu ăn không

kén chọn thức ăn

Cá có kích thước tương đối lớn, chiều dài trung bình 30 ÷ 40cm và nặng 1,2 ÷ 1,5 kg/con, trong tự nhiên hoang dã có chiều dài 80 ÷ 100cm và nặng

10 ÷ 15 kg/con

Cá rất khoẻ khi bơi thường quẫn mạnh, lội lặn nhanh và hung dữ, khi bị kéo lưới đánh

bắt cá thường quẫy rất mạnh dễ làm bị thương những con xung quanh

2.4.4 Ðặc điểm dinh dưỡng

Cá Tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy

đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột Ngoài ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần

cơ thể và mắt cá con các loài cá khác Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về

ăn thịt Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó

để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật

có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

2.4.5 Ðặc điểm sinh trưởng

Cá Tra sống ở những vùng nước ấm nhiệt độ thích hợp là 26 ÷ 32°C, cá sống ở tầng nước mặt và hoạt động ở cả vùng nước mặt, tầng giữa và tầng đáy trong ao

Cá Tra có số lượng hồng huyết cầu trong máu nhiều hơn các loài khác

Các có cơ quan hô hấp phụ, có thể thở bằng bóng khí và da Cá tiêu hao oxy và có ngưỡng oxy rất thấp nên có thể sống ở những nơi ao hồ chật hẹp, thiếu oxy, ở những nơi môi trường khắc nghiệt nước bị nhiễm bẩn, nhiễm phèn pH= 4 ÷ 5 và ở những nơi

có độ mặn cao 7÷10%, chịu được nhiệt độ cao 39°C, nhưng dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15°C

Cá sống được ở những chỗ nước tù động, khi sống ở những vùng nước chảy thường xuyên dồi dào oxy cá có thể tập trung sống thành đàn mật độ cao

Cá ăn tạp rất háu ăn và dễ thay đổi loại thức ăn Chúng có thể ăn bùn bã hữu cơ, xác động vật chết, phân gia xúc, bèo tấm cám, thức ăn chế biến…

2.4.6 Ðặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu

từ 2,5 ÷ 3kg Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái Lan Ngay từ năm 1966, Thái Lan đã bắt cá Tra thành thục trên sông (trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công Sau đó họ nghiên cứu nuôi vỗ cá Tra trong ao Ðến năm 1972 Thái Lan công bố quy trình sinh sản nhân tạo cá Tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao đất

Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào Tuyến sinh dục của cá Tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đọan II tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều Các giai đọan sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá Tra cái có thể đạt tới 19,5%

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5, 6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam Bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mekông và Tonlesap, từ thị xã Kratie (Campuchia) trở lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào Nhưng tập trung nhất từ k Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và Stung Treng Tại đây có thể bắt được những cá tra nặng tới 15kg với buồng trứng đã thành thục Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn

Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá Tra có thể tái phát dục 1 ÷ 3 lần trong một năm

Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái Kích thước của trứng cá Tra tương đối nhỏ và có tính dính Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 ÷ 1,6mm

2.4.7 Giá trị dinh dưỡng của cá Tra

Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản

đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre, ) và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao Cá Tra của Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B Hơn thế nữa, cá Tra là loài có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol

Lượng protein trong cá Tra vào khoảng 23 ÷ 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16 ÷ 17% tùy loại cá) Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu

hơn thịt Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong cá Tra vừa có chứa đầy

đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người

Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá Tra ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ

cá lại tốt hơn Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50 ÷ 70% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Các acid béo này

là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của

cá Tra Basa có chứa nhiều acid béo Omega 3 (EPA và DHA) Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn

Chất DHA acid (Docosahexaenoic) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não DHA được xem là không thể thiếu trong giai đoạn trẻ em đang phát triển, thanh niên hoặc những người lao động trí óc thường xuyên Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh Chất EPA acid (Eicosapentaenoic) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh

xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim Như vậy, EPA rất cần thiết cho người cao tuổi cũng như người tiêu dùng trong độ tuổi lao động Ngày nay, các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Tra cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0.02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22 ÷ 25mg trên 100g cá thành phẩm ăn được)

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm

Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được Tổng

Tổng lượng chất béo (g)

Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA) (g)

Cholesterol (%)

Natri (mg)

(Nguồn: http://umart.com.vn/sp934/ca-ba-sa-phi-le-loai-2.html )

2.5 Biến đổi do vi sinh vật

2.5.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt

Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diện rất ít Số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp tùy thuộc vào cá sống trong môi trường nước ấm hay nước lạnh Vi khuẩn trên da và mang cá sống trong vùng nước ôn đới, môi trường nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiễm Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao

ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp Ngoài ra, số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh sống Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn

Bảng 2.2 Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm

Gram (-) Gram (+) Ghi chú

Các vi khuẩn có

dạng hình chuỳ

Vibrio và Photobacterium

đặc trưng cho nước biển;

Aeromonas đặc trưng cho

nước ngọt

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt Vi khuẩn này không có hại

nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và sản sinh độc tố

Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường

ruột với các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella Bệnh

lạnh)

Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản khác

như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Shigella spp bị

lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh

2.5.2 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá

Cần phân biệt rõ thuật ngữ hệ vi sinh vật khi hư hỏng (spoilage flora) với vi khuẩn gây hư hỏng (spoilage bacteria), vì thuật ngữ đầu tiên chỉ đơn thuần là nói đến các vi

khuẩn hiện diện trong cá khi chúng bị hư hỏng, còn thuật ngữ sau lại nói đến một nhóm vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị có liên quan với sự hư hỏng Một lượng lớn vi khuẩn trong cá ươn không có vai trò gì trong quá trình hư hỏng Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn gây hỏng đặc trưng riêng của nó và lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản

Bảng 2.3 Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ môi trường

Vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng

H 2 STMA, H 2 SNH 3 , các acid: acetic, butyric và propionic

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.6 Định nghĩa thẩm thấu, khuếch tán, phụ gia

2.6.1 Định nghĩa phụ gia

Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc

một thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

2.6.2 Quá trình thẩm thấu

Quá trình thẩm thấu là quá trình di chuyển của nước ra khỏi nguyên liệu nhằm khắc phục trở lực của màng bán thấm và đi từ nơi có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao Đại lượng đặc trưng cho quá trình thẩm thấu là áp suất thẩm thấu với công thức như sau:

P= C*R*T

Trong đó:

P: là áp suất thẩm thấu, (atm)

2.7.1 Mục đích của quá trình lạnh đông

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi

Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa

gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro) Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75 ÷ 80%) được đông kết ở nhiệt độ -1 ÷ -5°C Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước (0°C) Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Hình 2.6 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0°C Đây là điểm quan trọng để chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải protein

Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0°C, dung dịch đầu tiên được làm lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể nước đá hình thành ở giai đoạn 2 Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn

Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết

quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ Vì vậy giảm sự hao hụt chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào

Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại sự phá

vỡ vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi tan giá

cá lạnh đông Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của protein

và sẽ không bị mất đi do sự rò rỉ khi tan giá Lượng nước liên kết này có thể được xác định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra

Tuy nhiên, sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất dịch từ phần thịt cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh đông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước Sự phân giải protein dựa trên nồng độ enzyme cùng các thành phần khác và nhiệt độ Sự gia tăng nồng độ enzym làm gia tăng tốc độ phân giải Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ thấp

Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước đá và nồng

độ của enzym trong dung dịch tăng lên Vì vậy dưới điểm lạnh đông của nước, nồng

độ và nhiệt độ có mối quan hệ rất gần nhau

Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1 ÷ -2°C Vì vậy để giảm

sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt Sự phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông

Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiến trình lạnh đông thực phẩm Trong lạnh đông nhanh có khái niệm lạnh đông IQF hay còn gọi là lạnh đông rời Lạnh đông nhanh rất khó để xác định Mặc dù ở Anh đã có

đề nghị rằng tất cả các loài cá nên giảm nhiệt độ từ 0 ÷ -5°C trong 2 giờ hoặc ít hơn Tuy nhiên, 2 giờ vẫn bị xem là thời gian quá dài cho các sản phẩm

Như đã chỉ ra ở trên, sự hạ thấp nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Hơn thế nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết Vì vậy giảm độ hoạt động

tiến trình lạnh đông trong bảo quản cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp

độ hoạt động của nước

2.7.3 Các biến đổi xảy ra trong lạnh đông thủy sản

chuyển thành metmyoglobin và methemoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay lạnh đông nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít sẽ có tiết xạ quang học khác nhau Sản phẩm đá có tinh thể đá nhỏ thì có màu nhợt hơn so với sản phẩm cá làm lạnh đông chậm có tinh thể đá

to (Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004)

Sự giảm trọng lượng: sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do sự bay hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông Thiệt hại lý học xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông, khiến cho nhiều mảnh nhỏ vụn bị vỡ vụn ra, chẳng hạn như sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng khí mát Hình thức khác là sản phẩm bị dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền làm mất một phần khối lượng khi tách mâm

Thiệt hại lý học trong một máy đông thường không đáng kể, nếu thực hiện lạnh đông đúng cách

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, cỡ sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy

Thời gian trong một máy lạnh đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì

tỉ suất hao hụt và thời gian không tỷ lệ thuận Vì vậy, trọng lượng lúc ban đầu mất nhiều hơn trọng lượng lúc cuối Mức giảm trọng lượng của cá nhỏ cao hơn so với cá lớn và tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt Và cá tiến hành lạnh đông IQF

sẽ hao hụt nhiều hơn so với hao hụt block

Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói

Người ta có thể làm giảm sự mất trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không để lấy đi khoảng không trong bao gói để hạn chế sự bốc hơi ẩm của sản phẩm

(Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004)

kích thước sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào, làm biến tính protein, dẫn đến khả năng hấp thụ nước của tế bào giảm đáng kể Kết quả khi tan giá, tế bào không thể khôi phục trạng thái ban đầu, nước chảy ra ngoài và mang theo những chất hòa tan (thí dụ như thịt bò mất 12% thiamine, 10% riboflavine, 32% pyridoxine và 8% acid folic Ngược lại, nếu lạnh đông nhanh và bảo quản ở nhiệt độ đảm bảo, ổn định, hàm lượng ẩm sản phẩm ít dịch chuyển sẽ không tổn thất dịch bào nhiều khi tan giá (Fellow, 2002)

Sự cháy lạnh: Khi thực phẩm đông lạnh được bảo quản mà không có màng bao như màng plastic…, sự mất nước diễn ra và hình thành một lớp mờ đục trên bề mặt sản phẩm và được gọi là hiện tượng cháy lạnh Sự cháy lạnh là nguyên nhân gây ra sự thăng hoa của các tinh thể đá trên bề mặt sản phẩm, khi áp suất hơi nước của đá cao hơn áp suất hơi của không khí môi trường, làm bề mặt sản phẩm bị mất nước Nếu nguyên liệu được bao gói không phù hợp và nhiệt độ trong kho lạnh thương thay đổi

thì cũng dẫn tới hiện tượng cháy lạnh (Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.7.4 Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với trước khi lạnh đông

- Sự cứng xác tăng do mất nước

- Độ đàn hồi giảm

Tế bào bị phá vỡ do cấp đông chậm hay quá trình kết tinh lại sẽ làm giảm khả năng hấp thụ nước của các tổ chức tế bào, dẫn đến hình thành các giọt nhỏ xuống khi tan giá

2.7.5 Sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian làm tan giá và làm ẩm

Thịt làm tan giá có màu đỏ sáng

Độ đàn hồi của mô cơ thịt cá giảm xuống, do kết quả của sự phá huỷ cấu trúc mô học

Bề mặt của chúng bị ẩm ướt Trong khi đó dịch chất trong thịt cá bị chảy ra ngoài với một lượng nhất định Phụ thuộc vào quá trình xảy ra, sự hấp thụ nước trên bề mặt sản phẩm chiếm ưu thế hay sự tổn thất dịch chất chiếm ưu thế mà khối lượng của sản phẩm tăng lên hay giảm đi trong quá trình làm tan giá

Trong tất cả các trường hợp, sau khi làm lạnh đông và bảo quản sản phẩm ở trạng thái lạnh đông đều tồn tại quá trình biến đổi cấu trúc mô học của mô cơ Cho nên trong quá trình làm tan giá và làm ấm thì các sợi có ít nhiều bị đứt, đồng thời có sự biến đổi khoảng cách bên trong giữa các tế bào

Cường độ và mức độ biến đổi của VSV xảy ra phụ thuộc vào phương pháp tiến hành tan giá Quá trình làm tan giá chậm sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật

Theo tài liệu nghiên cứu của viện nghiên cứu công nghiệp thịt sữa Liên Xô thì số lượng VSV phụ thuộc vào phương pháp làm tan giá như sau: Khi làm tan giá trong không khí thì số lượng VSV tăng lên 1220%, khi làm tan giá bằng hơi nước thì tăng

44 ÷ 88% , khi làm tan giá trong nước thì tăng 6 ÷ 28%

Sự biến đổi hóa học và sinh hóa xảy ra với tốc độ nhanh hơn so với khi làm lạnh, vì có

sự phân huỷ cấu trúc và làm tăng sự tiếp xúc giữa các cấu tử riêng lẻ

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT

Phân màu – phân cỡ

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Hình 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu

Xác định nguyên liệu đầu vào để tính định mức

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào

Mạ băng

Tái đông Chờ đông

Bao gói

Xếp khuôn

Đông block

Chờ đông

công ty đến thu mua và vận chuyển cá về nơi tiếp nhận nguyên liệu của nhà máy

Nguyên liệu cá đạt các chỉ tiêu cảm quan thì KSC lấy 2 ÷ 3 cá nguyên con đưa đi kiểm tra chất kháng sinh một lần nữa

Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào thùng chứa sao cho khối lượng tối đa 100kg cá, chuyển lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến

Cân tương đối chính xác

Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến

3.2.2 Cắt tiết - rửa lần 1

Hình 3.3 Cắt tiết

Hình 3.4 Rửa 1

Làm cho cá chết, không còn giẫy giụa để thao tác fillet được dễ dàng

Máu của cá thoát ra ngoài làm cho tế bào của cá không còn máu để miếng fillet có

Thao tác công nhân phải nhanh, dứt khoát

Phải chính xác đúng vị trí

Cá phải đảm bảo trong nước

Rửa đủ thời gian

miếng fillet Nửa thân cá còn lại cũng được thực hiện giống như trên

Hai miếng fillet sẽ được cho vào rổ dưới vòi nước Sau khi đầy rổ chuyển về băng chuyền đưa về máy rửa Phần nội tạng cá cũng được giữ lại để chế biến thành phẩm khác

Thực hiện sao cho lấy phần thịt cá triệt để

Nước rửa là một bồn nước có gắn hệ thống đưa vào và thoát nước ra liên tục đồng thời

hệ thống thổi khí phía dưới và có cánh khuấy nhằm trợ giúp cho công đoạn rửa sạch hơn

Thời gian 1÷2 phút Cá fillet theo băng chuyền qua máy lạng da

Các miếng cá phải rửa tương đối sạch

Đảm bảo miếng cá phải ngập trong nước

sửa cá

Điều chỉnh lưỡi dao sao cho phù hợp với từng loại cá để cho đạt hiệu quả cao nhất

Miếng cá phải phẳng, không được phạm vào thịt cá

3.2.6 Sửa cá

Loại bỏ mỡ, xương, vây, phần cơ thịt đỏ, da còn sót lại của miếng cá

Chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan theo yêu cầu của khách hàng

Không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt đỏ

Miếng cá phải được vanh gọn gàng, tạo cảm quan tốt