Nghiên cứu quy trình sản xuất NGK có gas tại công ty bia NGK cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TRỊNH THANH TRUNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS TẠI CÔNG TY BIA NƯỚC GIẢI KHÁT CẦN THƠ Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Ts LÝ NGUYỄN BÌNH Cần Thơ, 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS TẠI CÔNG TY BIA NƯỚC GIẢI KHÁT CẦN THƠ Giáo viên hướng dẫn: TS Lý Nguyễn Bình Sinh viên thực hiện: Trịnh Thanh Trung MSSV: 2071850 Lớp: CNTP K33 Cần Thơ, 2011 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ i Đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGK CÓ GAS TẠI CTY BIA NGK CẦN THƠ ” Trịnh Thanh Trung thực Luận văn báo cáo trước Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học Hội Đồng thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày tháng 05 năm 2011 Chủ tịch hội đồng Ts Lý Nguyễn Bình Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ ii CẢM TẠ Sau gần tháng thực tập Công ty (03/01-28/04/2011), tham quan, tìm hiểu trực tiếp làm việc với anh chị em công nhân Công ty dây chuyền sản xuất nước giải khát có gas Từ đó, rút nhiều kiến thức kinh nghiệm thực tế sản xuất mà thời gian học lý thuyết trường có Đây khoảng thời gian quý giá thân để tích lũy kinh nghiệm cho công việc sau Và sau trường, bỡ ngỡ tham gia vào thực tế sản xuất Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện thuận lợi cho đến thực tập Công ty Cổ phần Bia Nước giải khát Cần Thơ, đặc biệt xin cảm ơn Thầy Lý Nguyễn Bình dù công việc nhiều Thầy hỏi tham, tận tình dạy trả lời cho câu hỏi xung quanh luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn công ty tạo điều kiên thuận lợi, đặc biệt Cô Trần Thị Lan Chi tận tình giúp đỡ, hướng dẫn cho suốt thời gian thực tập công ty Do kiến thức hạn chế nên chắn báo cáo không tránh khỏi thiếu sót Kính mong góp ý quý thầy cô quý công ty Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực Trịnh Thanh Trung Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học iii Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Ngày với tốc độ hóa đô thị công nghiệp hóa đất nước, ngành Công nghệ Thực phẩm đóng vai trò quan trọng kinh tế quốc dân, đóng vai trò chủ lực có lĩnh vực chế biến đồ uống Nước ta nằm vành đai khí hậu nhiệt đới có ưu điểm thị trường giải khát lớn Uống nhu cầu người Mặt khác, với sức nóng ngày hè oi nhu cầu giải khát vấn đề vô thiết yếu sống Vì thế, nhu cầu giải khát mục tiêu cần phải đặt hàng đầu Nước giải khát có gas (CO2) không giải khát triệt để khát mà có nhiều tác dụng khác mà khiến người ta phải chọn Đơn giản CO2 hòa tan nước tạo lượng nhỏ acid, tạo nên vị chua cho dung dịch kết hợp với vị chua acid hương liệu tạo nên vị chua đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, bọt khí CO2 tự kích thích vòm miệng, giúp cho tiêu hóa tốt Không có tác dụng chất bảo quản, góp phần việc bảo quản sản phẩm tránh bị hư hỏng Sau xin giới thiệu nội dung bải báo cáo gồm: CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY THỰC TẬP CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học iv Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY THỰC TẬP .1 1.1 Giới thiệu nhà máy 1.2 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy .3 1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Carbon dioxide 2.1.1 Giới thiệu chung .5 2.1.2 Khả ức chế vi sinh vật .7 2.1.3 Quá trình bão hòa CO2 .8 2.2 Chất ức chế vi sinh vật 10 2.3 Nước phương pháp xử lý nước 13 2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 14 2.3.2 Chỉ tiêu hóa lý 15 2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh .19 2.3.4 Phương pháp nhiệt 20 2.3.5 Phương pháp khí .21 2.3.6 Quá trình sử lý nước phương pháp trao đổi ion 23 2.4 Chất tạo vị chua 24 2.5 Chất màu .26 2.5.1 Caramel (E150) 27 2.5.2 Sunset yellow FCF (E110): 28 2.5.3 Ponceau 4R (E124): .29 2.5.4 Tartrazine (E102): 29 2.5.5 Carmin (E120): 30 2.5.6 Brilliant black BN (E151) 30 2.6 Chất tạo hương 30 2.6.1 Gới thiệu chung 30 2.6.2 Chế phẩm hương 32 2.7 Cở sở lý thuyết trình chuẩn bị Sirô 32 2.8 Chất tạo vị 34 2.8.1 Saccharose 35 2.8.2 Glucose 35 2.8.3 Aspartame 36 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS .37 3.1 Công đoạn xử lý nước 37 3.1.1 Sơ đồ xử lý nước Công ty Cổ phần Bia Nước giải khát Cần Thơ 38 3.1.2 Thuyết minh quy trình xử lý nước 39 3.2 Chuẩn bị sirô 40 3.2.1 Quy trình nấu đường Công ty Cổ phần Bia Nước giải khát Cần Thơ 40 3.2.2 Thuyết minh quy trình 41 3.3 Pha chế sirô thành phẩm .41 3.4 Chiết rót, đóng nắp hoàn thiện sản phẩm 42 3.5 Chất lượng sản phẩm 43 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học v Trường Đại học Cần Thơ 3.6 Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm cách xử lý 44 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 4.1 Kết luận 45 4.2 Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO .46 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học vi Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình Sơ đồ bố trí mặt nhà máy .3 Hình Sơ đồ tổ chức Công ty Hình Cấu tạo acid benzoic 11 Hình Cấu tạo sodium benzoate 11 Hình Cấu tạo phân tử acid citric 25 Hình Công thức cấu tạo phân tử methyl-4-imidazol 28 Hình Công thức cấu tạo phân tử sunset yellow FCF 28 Hình Công thức cấu tạo phân tử Ponceau 4R .29 Hình Công thức cấu tạo phân tử Tartrazine 29 Hình 10 Công thức cấu tạo phân tử Brilliant black BN .30 Hình 11 Công thức cấu tạo phân tử aspartame .36 Hình 12 Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát có gas 37 Hình 13 Sơ đồ xử lý nước .38 Hình 14 Quy trình nấu đường 40 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học vii Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng Nồng độ tối thiểu acid benzoic có khả ức chế số loài vi sinh vật (Branen, 1989) .12 Bảng Giới thiệu quy định tiêu cảm quan nước uống châu Âu (quy định số 80/778/EC, ban hành ngày 15.7.1980) .15 Bảng Phân loại nước theo độ cứng (theo Kalunhans cộng sự, 1992) 16 Bảng Mối tương quan độ dẫn điện mức độ nhiễm khoáng nước (theo Vierling, 1999) 18 Bảng Chỉ tiêu hoá lý nước uống (tiêu chuẩn nước uống TCVN 6096-2004) 18 Bảng Chỉ tiêu vi sinh nước uống (quy định số 80/778/EEC) 20 Bảng Các phương pháp xử lý nước 22 Bảng Chỉ tiêu acid citric dùng thực phẩm .26 Bảng Các chất màu phổ biến công nghiệp thực phẩm 26 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY THỰC TẬP 1.1 Giới thiệu nhà máy Tên đơn vị: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA – NƯỚC GIẢI KHÁT CẦN THƠ Là doanh nghiệp hoạt động hình thức Công ty cổ phần, trực thuộc Sở Công Thương thành phố Cần Thơ Địa chỉ: 152, Đường 30/4, phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ Diện tích: 12.146m2 Đây nơi giao dịch Công ty, đồng thời nơi sản xuất Bia nước giải khát loại Điện thoại: (0710) 3838477 – (0710) 3838180 Fax: (0710) 3838225 Tổng số cán công nhân viên chức: 145 (97 nam, 45 nữ) Lịch sử hình thành Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Cần Thơ, tiền thân Xưởng chế biến bánh kẹo, mỳ Thế Giới, thành lập trước giải phóng với vốn tư nhân tổ chức dạng cổ đông chia thành chi nhánh hoạt động: Sài Gòn, Đà Nẵng Cần Thơ Tại Cần Thơ xưởng bánh kẹo chi phối toàn khu vực miền Tây Nam Bộ đến năm 1975 xưởng nhà nước tiếp quản Ngày 3/7/1975 Ủy ban quân quản giao Xưởng bánh kẹo mỳ Thế Giới cho Sở Công Thương khu vực Tây Nam Bộ quản lý Tháng 11/1975 Xưởng bánh kẹo thức hoạt động trở lại, đến năm 1976 đổi tên thành Xí nghiệp bánh kẹo, mỳ công quản Thế Giới trực thuộc công Ty Công nghiệp Hậu Giang Năm 1980 Xí nghiệp đổi tên thành Xí nghiệp bánh kẹo Cần Thơ Phòng Công nghiệp quản lý Ngày 23/5/1989 UBND tỉnh Hậu Giang định sáp nhập Xí nghiệp Đường Cần Thơ Xí nghiệp bánh kẹo thành Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm Cần Thơ UBND TP Cần Thơ quản lý Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 32 Trường Đại học Cần Thơ • Được sinh trình chế biến • Được bổ sung vào dạng chế phẩm hương Công ty Cổ phần Bia – Nước giải khát Cần Thơ sử dụng chất hương sản xuất nước giải khác dạng chế phẩm hương 2.6.2 Chế phẩm hương Chế phẩm hương hay gọi tinh dầu (essences) sản phẩm thương mại Mỗi chế phẩm hương hỗn hợp gồm nhiều cấu tử dễ bay phối trộn theo tỷ lệ định Thành phần hóa học định tính định lượng chế phẩm hương thay đổi phụ thuộc vào phạm vi mục đích sử dụng Các chế phẩm hương sử dụng công nghệ sản xuất thức uống chia thành ba nhóm: • Nhóm tan dầu • Nhóm tan nước • Dạng hỗn hợp hai nhóm ( Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn,2009) 2.7 Cở sở lý thuyết trình chuẩn bị Sirô Sirô dung dịch đường có nồng độ chất khô cao thường dao động khoảng 63÷65% (khối lượng) Trong ngành sản xuất thức uống, sirô xem bán thành phẩm, từ sirô người ta pha chế tạo loại thức uống khác nước giải khát (có CO2), rượu mùi Chuẩn bị sirô công đoạn quan trọng quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạng pha chế sirô sản xuất từ đường saccharose từ tinh bột Tại Việt Nam nay, sản xuất sirô từ đường saccharose Quy trình sản xuất sirô từ nguyên liệu saccharose đơn giản nhiều so với quy trình sản xuất saccharose từ nguyên liệu tinh bột Tuy nhiên, giá thành sirô từ saccharose lại cao Mặt khác, từ nguyên liệu saccharose, người ta tạo hai dạng sirô khác sirô đường saccharose sirô đường nghịch đảo Để tiết kiệm chi phí sản xuất, tạo sản phẩm có độ dịu độ ổn định sirô bán thành Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 33 phẩm, Công ty Cổ phần Bia – Nước giải khát Cần Thơ sử dụng sirô đường nghịch đảo Đường nghịch đảo (invert sugar) hỗn hợp glucose fructose với tỷ lệ mol (1:1) Tiến hành thủy phân đường saccharose với xúc tác acid enzyme, sản phẩm tạo thành hỗn hợp glucose fructose Giả sử hiệu suất thủy phân 100%, ta thu sản phẩm đường nghịch đảo Lưu ý hiệu suất thủy phân saccharose thực tế đạt đến giá trị 100% Như vậy, sản phẩm phản ứng thủy phân glucose fructose chứa lượng saccharose chưa bị thủy phân Tuy nhiên, nhà sản xuất thức uống quen gọi dung dịch thu sau phản ứng thủy phân đường nghịch đảo Xúc tác C12H22O11 + H2O Saccharose +66,50 C6H12O6 + C6H12O6 Glucose fructose +52,70 -92,40 Ở 200C bước sóng 546,l nm, góc quay cực dung dịch saccharose +66,50 (góc quay phải), góc quay cực D-glucose +52,70 (góc quay phải) D-fructose -92,40 (góc quay trái) Như vậy, phản ứng thủy phân saccharose diễn hoàn toàn, dung dịch đường thu có góc quay cực 19,80 (góc quay trái) Do thay đổi góc quay cực dung dịch saccharose trước sau phản ứng nên trình gọi trình nghịch đảo đường (sugar inversion) Những ưu tiên túa trình nghịch đảo đường: Tăng độ cho syrup: theo Moll cộng (1990) độ saccharose 1,0, độ glucose 0,7 fructose 1,7 Hỗn hợp glucose fructose với tỷ lệ mol (1:1) có độ 1,2 Như với nồng độ đường sirô đường nghịch đảo có độ cao sirô đường saccharose Tăng hàm lượng chất kho cho sirô: Theo phương trình phản ứng (*) từ 342g saccharose sau phản ứng cho 180g fructose – tức thu 360g đường nghịch đảo Như vậy, lượng tổng chất khô sirô sau phản Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 34 Trường Đại học Cần Thơ ứng tăng xấp xỉ 1,053 lần Điều mang lại hiệu kinh tế không nhỏ cho nhà sản xuất quy mô công nghiệp Ổn định chất lượng sirô, ngăn ngừa tượng tái kết tinh đường: hàm lượng chất khô sirô cao dẫn đến tượng tái kết tinh đường làm giảm độ đồng sirô Khả hòa tan saccharose nước cao đôi chút so với glucose (100ml nước 150C hòa tan 197g saccharose hay 154G glucose) Tuy nhiên, khả hòa tan nước fructose lại cao nhiều (100ml nước 200C hòa tan đến 375g fructose) Thực tế cho thấy trình kết tinh đường glucose fructose khó xảy so với đường saccharose Do đó, phản ứng nghịch đảo đường saccharose tăng cường hòa tan đường sirô nồng độ cao tránh tượng tái kết tinh đường Tăng cường khả ức chế vi sinh vật có sirô: áp lực thẩm thấu sirô phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan sirô phân tử lượng chúng Theo lý thuyết, hai dung dịch có thể tích hàm lượng chất tan dung dịch chứa chất hòa tan có phân tử lượng nhỏ có áp lực thẩm thấu lớn Giá trị áp lực thẩm thấu cao ức chế trình trao đổi chất sinh trường tế bào vi sinh vật có dung dịch Quá trình nghịch đảo đường làm tăng hàm lượng chất tan có sirô, đồng thời tạo sản phẩm hexose có phân tử lượng nhỏ nhiều so với chất saccharose ban đầu Do đó, áp lực thẩm thấu syrup đường nghịch đảo cao sirô đường saccharose nồng độ Điều góp phần ức chế vi sinh vật có sirô kéo dài thời gian bảo quản dịch đường Ngoài ưu điểm kể trên, số nhà sản xuất cho fructose tạo cho sirô thành phẩm vị tương tư loại nước ép trái Do đó, trình nghịch đảo đường làm tăng độ mà cải thiện vị sirô 2.8 Chất tạo vị Để tạo vị cho nước giải khát, người ta sử dụng nhiều hợp chất có chất hóa học cấu trúc khác Đến nay, nhà khoa học tìm Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 35 Trường Đại học Cần Thơ thấy hàng trăm chất hóa học có khả tạo nên vị Chúng tách từ thực vật sản xuất phương pháp tổng hợp Tuy nhiên, vài chục chất phép sử dụng công nghệ thực phẩm Tùy theo quy định quốc gia mà danh mục chất phép sử dụng khác Tại Công ty Cổ phần Bia – Nước giải khát Cần Thơ, sử dụng chủ yếu đường cát trắng (saccharose) lượng nhỏ aspartame để giảm nồng độ bix cho sản phẩm Tuy nhiên với sản phẩm nước tăng lực có bổ sung thêm đường glucose 2.8.1 Saccharose Trong tự nhiên, mía củ cải đường có chứa nhiều saccharose Do đó, chúng sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất saccharose dạng tinh thể - Độ hòa tan: saccharose tan tốt nước Một lít nước 150C hòa tan 1970g đường saccharose Tuy nhiên, saccharose lại tan ethanol - Phản ứng caramel hóa: cách hóa nâu tham gia acid amin hay protein, có đường saccharose nhiệt độ Khi đường đun nóng điểm nóng chảy, chúng xậm màu hóa nâu Tiến trình xảy điều kiện môi trường acid, kiềm, kèm theo biến đổi mùi vị Điểm bất lợi phản ứng sinh sản phẩm cháy khét khó chịu, có vị đắng tiến trình không kiểm soát Vậy kiểm soát tiến trình caramel hóa quan trọng sản xuất kẹo nước giải khát (Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2007) 2.8.2 Glucose Glucose monosaccharide sản xuất với sản lượng nhiều Ở quy mô công nghiệp, người ta sản xuất đường glucose từ tinh bột, sử dụng chế phẩm α-amylase glucoamylase - Độ hòa tan: glucose tan tốt nước, tan ethanol, không tan dung môi hữu ether, chloroform benzen Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 36 Trường Đại học Cần Thơ 2.8.3 Aspartame Hình 11 Công thức cấu tạo phân tử aspartame Ở dạng tinh thể, aspartame có màu trắng, không mùi, độ ổn định cao Ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản aspartame kéo dài đến năm Độ hòa tan aspartame nước không cao Một lít nước 200C hòa tan 60g aspartame Trong dung dịch, tính ổn định aspartame phụ thuộc vào giá trị nhiệt độ, pH thời gian bảo quản Thông thường, tính chất aspartame không bị thay đổi nhiệt độ nằm khoảng 20 ÷ 250C, pH 3,0 ÷ 5,0 Khi pH acid kiềm nhiệt tăng cao, aspartame bị phân hủy vị bị biến Aspartame cho vị tương tự đường saccharose Đây ưu điểm lớn aspartame so với chất tạo vị khác Hiện nay, aspartame sử dung phổ biến công nghiệp sản xuất nước giải khát, đặc biệt để sản xuất sản phẩm thức uống dạng bột Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 37 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS Nước máy Đường RE Hơi nước Nấu syrup Xử lí Chai Lọc syrup Thiết bị súc rửa chai Làm nguội 10-12oC Pha chế Máy chiết Đóng nắp Bồn chứa T=4oC Máy Hỗn hợp Thiết bị làm lạnh Thành Phẩm Hình 12 Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát có gas 3.1 Công đoạn xử lý nước Công ty Cổ phần Bia Nước giải khát Cần Thơ sử dụng nguồn nước máy Thành phố Cần Thơ cung cấp, nguồn nước đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt Nhưng muốn sử dụng làm nước nguyên liệu cho Nước giải khát thỉ nước máy phải qua hệ thống xử lý nước Công ty Hệ thống xử lý nước Công ty Trung tâm bảo vệ môi trường WATECH lấp ráp Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 38 Trường Đại học Cần Thơ Hệ thống xử lý nước Công ty gồm có: bồn lọc áp lực, hệ trao đổi ion, bồn trung chuyển, bồn than hoạt tính cột vi lọc 3.1.1 Sơ đồ xử lý nước Công ty Cổ phần Bia Nước giải khát Cần Thơ Nước máy Bồn lọc áp lực Hệ trao đổi ion Bồn trung chuyển Bồn than hoạt tính Cột vi lọc Nước xử lý Hình 13 Sơ đồ xử lý nước Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 39 Trường Đại học Cần Thơ 3.1.2 Thuyết minh quy trình xử lý nước Lọc áp lực Nước máy nhà máy nước cung cấp hai bơm, bơm đến bồn lọc áp lực, tác dụng áp lực nước qua lỗ lọc bụi chất có phân tử lớn giữ lại loại bỏ Hệ trao đổi ion Thiết bị trao đổi ion gồm hai cột để trao đổi cation anion, cột có chiều dài 2m, đường kính 0,5m, bên hạt nhựa ionit đươc giữ lại nhờ hai mặt bích, Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ, ống có chiều dài 20cm, đường kính 4,2cm Trên ống có rảnh nhỏ dẫn nước vào, kích thước lỗ rãnh nhỏ kích thước hạt nhựa có tác dụng giữ hạt nhựa lại, phía ống có lỗ để dẫn nước vào Hạt nhựa có kích thước nhỏ, có màu vàng nâu Nước từ lên tiếp xúc với hạt nhựa cationnit mang kim loại Na, K H2 không hoà tan nước để thay cho ion Ca2+, Mg2+ muối hòa tan nước Sau nước chảy qua bồn chứa hạt nhựa iononit, anion Cl − , NO3− , SO4 − ,… tách khỏi nước sau qua cột anionit Do biến nước cứng thành nước mềm mà không làm giảm giá trị pH nước Tại Công ty Cổ phần Bia Nước giải khát Cần Thơ hoạt hóa cột anionit dung dịch NaOH hoạt hóa cột cationit dung dịch HCl Nước sau qua hệ thống trao đổi ion trước vào bồn trung chuyển công nhân làm việc trích Clorine với dư lượng cho phép không cao 2ppm Nhằm để tiêu diệt vi sinh vật Bồn trung chuyển Bồn trung chuyển hay gọi bồn chứa thô, bồn làm inox tích 10m3 Tại bồn chứa thô, nước đảm bảo tiêu chuẩn hóa lý lẫn tiêu chuẩn vi sinh Nước từ bồn trung chuyển chia thành hai đường: - Một đường cấp cho rửa chai vệ sinh - Một đường bơm qua hệ thống than hoạt tính cột vi lọc Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 40 Bồn than hoạt tính Nước bồn trung chuyển, bơm qua bồn than hoạt tính Tại nước khử mùi, màu, loại dư lượng Cl2 loại cặn cực nhỏ (nếu có) Sau nước bơm qua cột vi lọc Cột vi lọc Cột vi lọc có kích thước lỗ lọc nhỏ với đường kính khoảng 5µ,với kích thước lỗ lọc nhỏ vậy, nên nước sau qua cột vi lọc đảm bảo nước Nước dùng cho sản xuất nước giải khát 3.2 Chuẩn bị sirô 3.2.1 Quy trình nấu đường Công ty Cổ phần Bia Nước giải khát Cần Thơ Đường Hòa tan Gia nhiệt Lọc Làm nguội Sirô Hình 14 Quy trình nấu đường Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 41 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2 Thuyết minh quy trình Trước tiên, nước bơm vào nồi nấu có cánh khuấy mạnh động liên tục Mở van nước vào đường ống gia nhiệt bao quanh vỏ nồi nấu hai vỏ Lúc nhiệt độ nước nồi đạt đến 60 ÷ 700C ta tiến hành đổ từ từ đường vào tiếp tục gia nhiệt Cho lượng acid citric tiến hành trình nghịch đảo đường (sugar inversion) Gia nhiệt dung dịch đạt nhiệt độ 85 ÷ 900C ngưng van nước giữ nhiệt độ khoảng 15 phút tạo điều kiện cho trình chuyển hóa đường saccharose thành glucose fructose Tiếp theo cho vào nồi nấu lượng chất bảo quản natri benzoate để chống nấm mốc Sau cùng, ta bơm dung dịch đường qua bồn lọc làm nguội Tiến hành lọc nóng (80 ÷ 850C) làm nguội (xuống 10 ÷ 120C) sirô điều kiện kín để đảm bảo hạn chế tái nhiễm vi sinh vật vào sirô Sử dụng vải lọc để lọc tạp chất có sirô, dùng áp lực máy bơm để đẩy sirô đường ống qua bề mặt vải lọc thực trình lọc, vải lọc đặt trước bồn làm nguội Sirô sau làm nguội đến nhiệt độ cần thiết bơm qua bồn trung gian để tồn trữ, từ sirô bơm sản xuất 3.3 Pha chế sirô thành phẩm Từng nguyên liệu phụ chuẩn bị theo quy trình riêng - Đối với acid hữu cơ, sử dụng acid dạng tinh thể, người ta hòa tan acid vào nước để tạo thành dung dịch acid có nồng độ xấp xỉ 50% Quá trình thực thiết bị chuẩn bị dung dịch acid Chú ý phải để acid hòa tan hoàn toàn vào nước tạo nên dung dịch đồng - Đối với chất màu, chất ức chế vi sinh vật, hương liệu… ta thực acid hữu Mỗi thành phần chuẩn bị thiết bị riêng Cần lưu ý sử dụng chất màu dạng bột, ta hòa tan vào nước để tạo dung dịch màu có nồng độ dao động khoảng 20 ÷ 50% Thông thường, tổng thể tích dung dịch acid, chất màu, chất ức chết vi sinh vật, hương liệu… chiếm xấp xỉ 8% tổng thể tích sirô thành phần Quá trình pha chế: sirô nguyên liệu bơm vào trước, cho cánh khuấy bắt đầu quay, bổ sung nước, dung dịch acid, chất màu, chất ức chế vi Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 42 Trường Đại học Cần Thơ sinh vật… vào Khi cấu tử hòa tan hoàn toàn hết giảm tốc độ cánh khuấy cho hương liệu vào Sau cùng, ta lấy mẫu sirô thành phẩm để kiểm tra số tiêu chất lượng Trong nhóm tiêu hóa lý, quan trọng tiêu nồng độ chất khô pH Về cảm quan, người ta đánh giá sơ độ trong, màu sắc, mùi sirô thành phẩm Kết thúc trình pha chế sirô thành phẩm, sirô sau pha chế hệ thống bơm, bơm vào máy hỗn hợp Máy hỗn hợp phối trộn sirô pha chế với nước lạnh làm lạnh từ thiết bị làm lạnh theo tỷ lệ định sẵn thành hỗn hợp đồng Sau hỗn hợp sục khí CO2 tiến hành trình bão hòa CO2 Sirô sau bão hòa, bơm qua bồn chứa Tại bồn chứa, sirô sục lượng CO2 (nếu trình bão hòa CO2 chưa đạt yêu cầu) 3.4 Chiết rót, đóng nắp hoàn thiện sản phẩm Trước rót sản phẩm phải kiểm tra tiêu chuẩn hoa lý, cảm quan Việc rót sirô vào chai tiến hành thiết bị chuyên dùng, dây chuyền tự động công suất lớn bao gồm nhiều máy Dây chuyền tự động rót sản phẩm vào chai công suất 8000 chai/giờ làm việc theo nguyên tắc sau: Chai đựng sọt đưa lên băng tải máy tự động nhấc chai khỏi sọt đưa tới máy rửa chai Chai sau rửa qua sát trùng đưa đến máy rót chai, đường (băng tải) người ta kiểm tra độ loại trừ chai bị sứt mẻ Máy rót đóng nắp chai gồm hai phận liên quan tới nhau, phận rót phận đống nắp Đầu tiên chai đưa đến máy rót làm việc theo cấu rót áp lực đến ngấn quy định Trong chai sứt mẻ chân không có không rót vào chai Chai rót sirô chuyển qua máy ghép nắp, máy tự đặt lên chai miếng giấy nhôm sau dập kín miệng chai Sau đóng nắp chai, chai băng chuyền, chuyển tải đến phận dán nhãn hoàn thiện sản phẩm Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 43 Trường Đại học Cần Thơ Tại phận dán nhãn, công nhân dán nhãn tay Chai sau dán nhãn xếp vào kết (kết 35 chai kết 24 chai), công nhân chất kết lên Balet vào đưa vao kho chờ cất giữ Trên tờ nhãn có ghi đầy đủ thông tin như: tên sản phẩm, ngày tháng sản xuất, hạn sử dụng, thành phần nguyên liệu làm nên sản phẩm, cách sử dụng, cách bảo quản tên Công ty sản xuất 3.5 Chất lượng sản phẩm Nước giải khát sản phẩm thực phẩm, loại dễ bị biến đổi chất lượng có tác động yếu tố bên Chúng cần bảo vệ khỏi ảnh hưởng không tốt môi trường xung quanh như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, vi sinh vật… Nếu sản phẩm đặt nơi ẩm ướt dẫn đến nút chai bị rỉ sét, số thành phần vitamin C, A, B, chất màu…dễ bị ánh sáng nơi có nhiệt độ cao tác dụng làm giảm hàm lượng chúng sản phẩm, cách bảo quản sản phẩm tốt nên đặt sản phẩm nơi thoáng mát, ẩm Tương tự loại thực phẩm khác, chất lượng nước pha chế đánh giá ba nhóm tiêu chính: cảm quan, hóa lý vi sinh Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà nhà máy sản xuất tự đề xuất mức giới hạn cho tiêu - Chỉ tiêu cảm quan: bao gồm màu sắc, độ trong, mùi vị Cụ thể, trạng thái nước giải khát phải đồng nhất, không kết tủa hay đóng cục, có màu sắc, mùi vị đặc trưng cho loại sản phẩm mà có yêu cầu khác - Chỉ tiêu hóa lý: quan trọng tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, CO2, pH, cường độ màu - Chỉ tiêu vi sinh: phổ biến tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm móc hàm lượng số vi sinh vật nguy hiểm gây bệnh E.coli, Staphylococus aureus,… Riêng sản xuất nước giải khát có gas, người ta quan tâm đến nhóm vi sinh vật kỵ khí có khả sinh bào tử Clostridium perfrigens Ngoài tiêu trên, nhà máy sản xuất tiến hành kiểm tra thêm số tiêu khác nhằm đảm bảo cho chất lượng sản phẩm Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 44 Trường Đại học Cần Thơ ổn định, ví dụ kiểm tra nồng độ đồng chai, lon, độ kín nấp chai mí ghép lon để tránh tổn thất CO2 trình bảo quản, kiểm tra độ đầy sản phẩm bao bị, kiểm tra phần thể tích không khí chai, lon sau đóng nắp,… số tiêu khác Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm (phòng KCS) nhà máy lấy mẫu ca sản xuất để xác định tiêu nói Ngoài ra, số nhà máy tiến hành lưu mẫu để đối chiếu lại với khiếu nại sau có người tiêu dùng Các loại sản phẩm nước giải khát thường có thời hạn sử dụng năm 3.6 Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm cách xử lý Hư hỏng tượng hóa học: Sản phẩm hư hỏng tượng hóa học xảy phản ứng giữ thành phần sản phẩm với hay thành phần sản phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, làm cho sản phẩm có màu sắc mùi vị giảm nhiều Hư hỏng ảnh hưởng lý: Quá trình xảy bảo quản vận chuyển dẫn đến sản phẩm bị nén gây vỡ chai, mẻ chai (chai thuỷ tinh), chai bị biến dạng (chai PET)… Cách xử íý: - Các sản phẩm hư hỏng ảnh hưởng hóa học sử dụng được, phải hủy bỏ - Các sản phẩm ảnh hưởng lý, chất lường sản phẩm không giảm giá trị giá trị thương phẩm, thay bao bì khác Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 45 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua gần bốn tháng thực tập quý công ty, học hỏi nhiều điều bổ ích, mà trường chưa thực hành, như: cách xác đinh độ gas (CO2) phương pháp hoá học cách đô nhiệt độ áp suất tra bảng thực nghiệm; cách đo độ kiềm Tại công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Cần Thơ nhìn chung dây chuyền sản xuất bố trí cách khoa học, trung bình công ty sản xuất sáu mẻ ngày, vào lúc có đơn đặt hàng nhiều bồn chứa dây chuyền sản xuất nước không đủ đáp ứng nhu cầu Dây chuyền chai thuỷ tinh hình thức dán nhãn thủ công, nên khó khăn việc sản xuất ngày 11 mẻ vào ngày có đơn đặt hàng nhiều từ đại lý 4.2 Kiến nghị Quý công ty đầu tư lấp ráp hệ thống bồn chứa sirô thành phẩm tích lớn đầu tư hệ thống dán nhãn tự động để không tượng phải chờ đợi khâu Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 46 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Thị Quỳnh Hoa (2009), Bài giảng công nghệ sản xuất rượu, bia & nước giải khát, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & SHƯD, Trường Đại học Cần Thơ Bùi Thị Quỳnh Hoa (2007), Giáo trình hóa sinh học thực phẩm, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & SHƯD, Trường Đại học Cần Thơ Lê Văn Việt Mẫn (2009), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, tập công nghệ sản xuất thức uống, NXB đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Tiếng Anh Belitz H D., Grosch W.(1999), Food chemistry, Springer, Berlin, 992p Branen A L., Davidson P M., Salmien S., Food additives, Marcel Dekker Inc., New York, 1989, 736p Fennema O R., Food chemistry, 3rd – edition, Marcel Dekker Inc., New York, 1996, 1064p Senior D A G., Ashurst P., Technology of botted water, CRC Press, Boca-Raton, 1998, 293p Ngành: Công nghệ Thực phẩm [...]... 6/1/1995 UBND Tỉnh Cần Thơ ra quy t định số 28/UBT.95 về việc đổi tên Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm Cần Thơ thành Công ty Bia – Nước giải khát Cần Thơ Đến 2006 công ty chuyển sang hoạt động dưới hình thức Công ty cổ phần và đổi tên thành Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Cần Thơ, tên viết tắt là: CABECO, tiếp tục hoạt động sản xuất kinh doanh cho đến ngày nay Hiện nay nhà máy sản xuất các mặt hàng... nhà máy sản xuất nước giải khát thì CO2 thường được dùng từ hai nguồn: • CO2 từ các phản ứng lên men của các nhà máy sản xuất cồn, bia • CO2 được sản xuất do đốt cháy dầu DO với chất trung gian là (MEA) monoethanol amine Thu nhận CO2 từ qúa trình lên men bia và rượu Các nhà máy sản xuất bia và rượu thường có phân xưởng sản xuất CO2 Trong công nghiệp bia và rượu, CO2 là một phụ phẩm của quá trình lên... chai bia Khu vực lò hơi Phòng xay malt, gạo Khu vực nấu sữa Khu vực nấu bia Khu vực lên men bia Dây chuyền sản xuất bia + sữa Phòng pha chế Hai dây chuyền sản xuất nước giải khát chai thủy tinh và một dây chuyền sản xuất chai PET Phòng KCS Phòng lọc tinh bia Kho thành phẩm bia + sữa Kho thành phẩm Nhà để xe cán bộ CNV Văn phòng công ty Cổng công ty Hình 1 Sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy Ngành: Công. .. Ngành: Công nghệ Thực phẩm Hình 2 Sơ đồ tổ chức của Công ty TỔ GN - BX TỔ QL KHO P.KẾ HOẠCH P.MARKETING P GIÁM ĐỐC TỔ BẢO VỆ P.TỔ CHỨC HC TỔ LÁI XE T.SẢN XUẤT T.NẤU ĐƯỜNG P .NGK XLNT LH XLN T.CƠ ĐIỆN T.CÔNG NGHỆ P.KỸ THUẬT P GIÁM ĐỐC 4 T.THÀNH PHẨM T.LÊN MEN T.NẤU BIA PX BIA P.KẾ TOÁN TV GIÁM ĐỐC SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY CỔ PHẦN BIA - NƯỚC GIẢI KHÁT CẦN THƠ Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ. .. Đại học Cần Thơ Ngày 23/1/1991 UBND Tỉnh ra quy t định giao đơn vị cho Sở Công nghiệp Hậu Giang chủ quản Đến 4/1992 chia tỉnh Hậu Giang ra thành 2 tỉnh mới Cần Thơ và Sóc Trăng đơn vị thuộc Sở Công nghiệp Cần Thơ Chấp hành nghị định 388/HĐBT ban hành quy chế về việc thành lập và giải thể doanh nghiệp nhà nước, Xí nghiệp được Bộ Công nghiệp nhẹ, UBND Tỉnh Cần Thơ, Trọng tài kinh tế Cần Thơ ra quy t định... Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công nghiệp phát triển, nước máy còn có chất lượng tốt và đạt tiêu chuẩn nước uống Do đó, người dân trong thành phố có thể sử dụng trực tiếp nguồn nước này để uống mà không cần phải qua bất kỳ một công đoạn xử lý nào Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 14 Trường Đại học Cần Thơ Trong công nghệ sản xuất nước giải khát thì chất lượng sản phẩm... cứng vĩnh cửu Có rất nhiều đơn vị khác nhau được sử dụng để đo độ cứng của nước Tại Việt Nam, chúng ta sử dụng đơn vị mg đương lượng calcium hoặc magnesium Độ cứng 1mg đương lượng tương đương với 20,04 mg Ca2+ hoặc 12,16mg Mg2+ có trong 1l nước Trong công nghệ sản xuất thức uống, người ta sử dụng nước có độ cứng từ rất mềm đến mềm Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, một số công ty sản xuất quy định độ cứng... từ phương pháp tổng hợp hóa học Cách phân loại trên chỉ có ý nghĩa tương đối, ví dụ caramel được xem là chất màu tự nhiên và được sản xuất bằng đường mía (saccharose), tuy nhiên trong sản xuất, người ta sử dụng phản ứng caramel hóa được (phương pháp hóa học) để tạo sản phẩm Trong sản xuất nước giải khát, Công ty Cổ phần Bia – Nước giải khát Cần Thơ thường sử dụng các loại màu sau: - Màu caramel (E150)... lỏng càng cao Trong công nghệ sản xuất nước giải khát có gas, quá trình bão hào CO2 cho sản phẩm thường được làm ở 1-30C Thành phần hóa học của chất hấp thụ Khi chất lỏng có chứa một số hợp chất hòa tan thì dộ hòa tan của khí CO2 trong chất lỏng sẽ giảm đi Như vậy, trong quá trình bão hòa CO2 cho nước sẽ Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 10 Trường Đại học Cần Thơ thực hiện dễ dàng... thức uống: acid citric, acid tartaric và acid malic Ngành: Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học 25 Trường Đại học Cần Thơ Tại Công tu Cổ phần Bia Nước giải khát Cần Thơ sử dụng chất tạo vị chua chủ yếu là acid citric Acid citric có nhiều trong nhóm trái cây có múi, đặc biệt là trái chanh, nên còn được gọi là acid chanh Người ta sản xuất acid citric bằng phương pháp lên men vi sinh vật, sử ... HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS TẠI CÔNG TY BIA NƯỚC GIẢI KHÁT CẦN... Thực phẩm Cần Thơ thành Công ty Bia – Nước giải khát Cần Thơ Đến 2006 công ty chuyển sang hoạt động hình thức Công ty cổ phần đổi tên thành Công ty cổ phần Bia – Nước giải khát Cần Thơ, tên viết... “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGK CÓ GAS TẠI CTY BIA NGK CẦN THƠ ” Trịnh Thanh Trung thực Luận văn báo cáo trước Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học Hội Đồng thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần