Chất hương (aroma substance) là những cấu tử dễ bay hơi và có thể nhận biết bởi khứu giác của con ngườị Trong công nghệ thực phẩm nói chung và sản xuất thức uống nói riêng, mùi luôn được xem là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng.
Có hơn 6.200 hợp chất hóa học khác nhau tham gia tạo nên mùi thực phẩm tìm thấỵ Tổng hàm lượng các cấu tử dễ bay hơi và tạo mùi trong thực phẩm thường rất thấp, khoảng 10÷15mg/kg. Mùi của một loại thực phẩm do nhiều loại cấu tử bay hơi tạo nêm. Tuy nhiên, người ta thường chỉ quan tâm đến một số cấu tử tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm đó.
Khi tìm hiểu về chất hương, có hai khái niệm quan trọng là ngưỡng phát hiện và giá trị hương.
Ngưỡng phát hiện
Ngưỡng phát hiện của một số cấu tử hương trong mẫu phân tích là giá trị
nồng độ thấp nhất của cấu tửđó có trong mẫu mà khứu giác con người phát hiện
được. Ngưỡng phát hiện của một cấu tử hương càng thấp thì cường độ mùi của cấu tửđó sẽ càng caọ
Ngưỡng phát hiện của một cấu tử hương phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường và thành phần hóa học của mẫu chứa nó. Ngoài ra, ngưỡng phát hiện còn phụ thuộc vào khả năng đánh giá cảm quan và quy trình đánh giá của các chuyên viên.
Giá trị hương (Aroma value)
Giá trị hương của một cấu tửđược xác định bằng công thức sau:
Ax = x x
C a
Trong đó: Ax- giá trị hương cấu tử X Cx- nồng độ cấu tử X trong thực phẩm
ax- ngưỡng phát hiện cấu tử X trong thực phẩm khảo sát
Giá trị hương của một cấu tử càng cao chứng tỏ sựảnh hưởng của cấu tạo
đó đến việc tạo mùi cho thực phẩm càng lớn.
Chất hương trong công nghiệp thực phẩm và thức uống có ba nguồn gốc khác nhau:
• Được sinh ra trong quá trình chế biến.
• Được bổ sung vào dưới dạng chế phẩm hương.
Công ty Cổ phần Bia – Nước giải khát Cần Thơ sử dụng chất hương trong sản xuất nước giải khác dưới dạng chế phẩm hương.