Trong công nghiệp sản xuất thức uống, acid hữu cơđược sử dụng để tạo vị
chua cho sản phẩm. Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế
vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của thức uống, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật có pH sinh trưởng nằm trong vùng trung tính hoặc vùng kiềm.
Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật, từđó ức chế
hoặc làm giảm hoạt tính trao đổi chất của tế bàọ
Những acid hữu cơ thường được dùng sản xuất thức uống: acid citric, acid tartaric và acid malic.
Tại Công tu Cổ phần Bia Nước giải khát Cần Thơ sử dụng chất tạo vị chua chủ yếu là acid citric.
Acid citric có nhiều trong nhóm trái cây có múi, đặc biệt là trái chanh, nên còn được gọi là acid chanh. Người ta sản xuất acid citric bằng phương pháp lên men vi sinh vật, sử dụng loại Asprergillus niger. Hàm lượng acid citric thu được trong dịch lên men có thể lên đến 130kg/m3.
Hình 5. Cấu tạo phân tử acid citric
Các nhà công nghệ cho rằng acid citric là chất tạo vị chua thích hợp cho nhiều loại thức uống pha chế khác nhaụ Acid citric sẽ làm cho thức uống có vị
chua tương tự như nước ép từ nhóm trái cây có múị
Ngoài chức năng tạo vị, acid citric còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợ và nấm men. Đối với nhóm vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, thí nghiệm của Minor và Marth (1970) cho thấy dung dịch được chỉnh về pH 4,7 và 4,5 bằng acid citric có khả năng ức chế 90% đến 99% sự sinh trưởng của tụ cầu khuẩn
Staphylococcus aureues. Theo Subramanian và Marth (1968), acid citric cũng có tác dụng kìm hãm sự phát triển của Salmonella typhimurium.
Acid citric ức chế sự sinh trưởng của nấm sợi cũng như quá trình sinh tổng hợp toxin ở nấm sợị Theo số liệu nghiên cứu của Reiss (1976), nồng độ acid citric 0,75% không ảnh hưởng đáng kể đến quá trình sinh trưởng của loài
Aspergillus parasitisus, tuy nhiên quá trình sinh tổng hợp toxin bị ức chế hoàn toàn. Còn đối với loài Aspergillus versicolor, nồng độ acid citric 0,25% đủ để
Acid citric có khả năng tạo phức với các ion kim loại, các muối calci, kali và natri citrate đều hòa tan tốt trong nước và tất cả đều có khả năng ứng chế vi sinh vật. Bảng 7 giới thiệu một số chỉ tiêu của acid citric sử dụng trong thực phẩm.
Bảng 8. Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm
Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức quy định
Lượng acid citric
Độ tro
Hàm lượng Asen
Lường acid sulfuric tư do
% % % % ≥ 99 ≤ 0,5 ≤ 0,00014 <0,05
(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009)