L ỜI CẢM TẠ
3.6Biện pháp quản lý chất lượng và an toàn trong vệ sinh nhà máy
(Áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và GMP.) 3.6.1Yêu cầu nhà xưởng và phương tiện chế biến.
Yêu cầu này đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thủy sản cần phải xem xét đến vị trí sao cho phải phủ hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm: phải sạch sẽ, thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh.
Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hóa chất nguy hiểm, kiểm soát vi sinh vật gây hại và đồ dùng cá nhân. Trong vách, trần, cửa ra vào và cửa chống chịu được với mưa bão, côn trùng và các loài gậm nhấm. Mặt khác, các tường bên trong được xây dựng phẳng, nhẵn, bền, không bị ăn mòn, không thấm nước, dễ làm sạch và có màu sang. Sàn nhà có độ nghiêng để thoát nước, nước bẩn sẽđược dẫn ra ngoài bằng các đường máng để tránh đọng nước.
Giữa khu vực sản xuất sản phẩm và khu vực chứa phế phẩm được ngăn cách riêng biệt nhằm tránh sự nhiễm chéo trong sản xuất.
Dây chuyền sản xuất không bị gián đoạn, nơi bán thành phẩm bị dồn lại một thời gian dài ở nhiệt độ môi trường, đây là các yếu tố làm cho vi sinh vật phát triển.
Sơđồ nhà máy được bố trí thuận lợi cho đường đi của sản phẩm: - Mọi hoạt động đều không đan chéo nhau và không đi ngược.
- Khách tham quan được hướng dẫn kĩ trước khi vào xưởng. Phải đi từ khu sạch sang khu không sạch.
- Các hợp phần của sản phẩm cần di chuyển từ khu bẩn sang khu sạch trong dây chuyền chế biến sản phẩm.
- Không khí điều hòa và đường thoát nước thải được bố trí đi từ khu sạch sang khu bẩn.
- Các bao bì gói bên ngoài sản phẩm đã bị loại không được đi bắt chéo với đường dii9 của sản phẩm.
- Có không gian thích hợp cho các hoạt động như chế biến, làm sạch và bảo trì, cũng như có khoảng trống cho người đi và vật liệu di chuyển.
- Cửa ra vào nhà xưởng có bố trí hồ nước chứa chlorine nồng độ 100 – 200 ppm, các vòi nước rửa tay, xà phòng và khăn lau.
- Công nhân và bất kì ai vào xưởng phải lội qua bồn nước chlorine, rửa tay bằng xà phòng và lau khô tay để tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào nhà xưởng.
- Ở các cửa ra vào còn bố trí thiệt bị tiêu diệt côn trùng lây bệnh vào trong sản phẩm.
3.6.2Kiểm soát các quá trình chế biến
Kiểm tra mọi hoạt động phải thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản của GMP, phải có biện pháp kiểm soát chất lượng sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến. Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi sinh, hóa học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ nhiễm. Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất.
Các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất.
Trong các sản phẩm thủy sản, sự lây nhiễm vi sinh vật có nguy cơ xảy ra rất cao. Sự lây nhiễm nặng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật gây ươn hỏng, sẽ làm giảm thời gian bảo quản thông thường và mong muốn của sản phẩm. Vì vậy mà việc đưa ra các điểm kiểm soát tới hạn trong chương trình quản lý chất lượng là hết sức cần thiết. Việc thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn trên quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh từ khâu thu mua đến khi thành phẩm được cho trong bảng sau.
Bảng 3.7 Các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh
Quy trình sản xuất Mối nguy Biện pháp phòng ngừa
Điểm kiểm soát
Cá sống Bị lây nhiễm Kiểm soát môi
trường CCP-2 Đánh bắt và xử lý Sự phát triển của vi khuẩn Kiểm soát (Txt) CCp-1 Nguyên liệu đánh bắt Sự ô nhiễm vượt quá giới hạn Xử lý hợp vệ sinh Cp Cập bến Sự phát triển của vi khuẩn Kiểm soát (Txt) CCP-1 Tiếp nhận nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn
Đảm bảo nguồn nguyên liệu đáng tin cậy
CCP-2
Rửa Chất lượng nước Kiểm soát (Txt) CCp-1
Fillet Sự phát triển của vi
khuẩn
Làm vệ sinh Cp
Lạng da Sự lây nhiễm Vệ sinh nhà xưởng CCp-1
Soi Sự hiện diện của kí (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
sinh trùng
Đánh giá cảm quan CCP-2
Bao gói Sự phát triển của vi
khuẩn
Vật liệu bao gói/ chân không
CCP-1
Làm lạnh Sự phát triển của vi
khuẩn
Kiểm soát (Txt) CCP-1
Cấp đông Hư hỏng do hóa
chất/tự phân hủy
Kiểm soát (Txt) CCp-2
(Nguồn: Bộ Thủy Sản, 2003)
(1)Các mối nguy là sự lây nhiễm các vi khuẩn gây bệnh quá mức, độc tố sinh học, kí sinh trùng và hóa chất.
Cp (control point): điểm kiểm soát
CCP (critical control point): điểm kiểm soát tới hạn CCp-1: đảm bảo kiểm soát hoàn toàn mối nguy
CCp-2: làm giảm thiểu nhưng không đảm bảo kiểm soát hoàn toàn.
3.6.3Kiểm soát nhiệt độ
Các điều kiện thời gian và nhiệt (Txt) trong suốt quá trình (tại tất cả các công đoạn) từ khi đánh bắt đến khi đưa ra phân phối phải được kiểm soát hoàn toàn nhằm phòng ngừa vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn sinh histamine và vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển. Với nhiệt độ < 1oC, vi khuẩn gây bệnh không phát triển được. Chỉ có thể hình thành một lượng nhỏ không đáng kể histamine, còn vi khuẩn gây ươn hỏng không hạn chế, nhưng với tốc độ bình thường và như mong muốn. Phải qui định thời gian tối đa tại nhiệt độ > 5oC (hoặc thời gian chế biến tối đa) trong tiêu chuẩn hoặc trong mức cho phép của CCP này.
Các điều kiện thời gian và nhiệt độ cũng là những CCp nhằm ngăn chặn sự oxy hóa và sự hư hỏng về mặt hóa học.
3.6.4Yêu cầu về con người
Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu về con người khi vào làm việc là hết sức quan trọng.nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật,…) của tất cả mọi người, đặc biệt là những công tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm. Phải đưa ra những qui định trong việc khám sức khỏe cho cán bộ công nhân viên như khám sức khỏe định kỳđể đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được làm việc tiếp tục trong cơ sở sản xuất thực phẩm. Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cá nhân đểđảm bảo các yêu cầu đề ra.
3.6.5Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối
Đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyển và bảo quản sao cho thành phẩm phải bảo đảm để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh,…và không làm phân hủy thực phẩm.
3.7 Các vấn đề kỹ thuật của phân xưởng phụ
Phân xưởng phụđược xây dựng kề bên phân xưởng chính được thiết kế theo đúng tiêu chuẩn.
Phân xưởng phụ gồm khâu: quay tăng trọng, đông lạnh, đóng gói. Một số thiết bị chính:
- Tủđông IQF: 5 tủ
CHƯƠNG 4. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Nhận xét
Trong quá trình thực tập tại Công ty Caseamex, tôi đã phần nào tìm hiểu được hoạt động sản xuất của Công ty, có một số nhận xét về Công ty: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Công ty có hệ thống nước thải và xử lý nước cấp riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm bảo được chất lượng của sản phẩm và nâng cao tính kinh tế cho sản xuất.
- Công ty có dây chuyền công nghệ hiện đại, bố trí phù hợp và áp dụng HACCP khá chặt chẽ.
- Lực lượng cán bộ và công nhân có nhiều kinh nghiệm.
- Có bộ phận quản lý lao động chặt chẽ và có đội ngũ nhân công trẻ có tay nghề cao.
4.2 Đề xuất
Sau khi thực tập tại Công ty Caseamex tôi có những đề xuất sau:
- Tìm giải pháp vận chuyển cá từ cảng cá lên phân xưởng sản xuất sao cho ít tốn lao động và đơn giản hơn giản hơn để giảm chi phí sản xuất.
- Nguồn nguyên liệu còn chưa ổn định nên tìm nguồn nguyên liệu ổn định để tăng năng suất và tiết kiệm chi phí lao động.
- Cải thiện quy trình công nghệ, ứng dụng thành tựu khoa học công nghệ tiên tiến vào hoạt động sản xuất nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt
Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giáo trình công nghệ chế biên thủy sản.
Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004, Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Chung, 2008. Kỹ thuật sinh sản và nuôi cá tra, Nhà xuất bản nông nghiệp. Thoại Sơn, 2006. Kỹ thuật nuôi cá tra và basa, Nhà xuất bản tổng hợp đồng nai. Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục.
Công nghệ chế biến cá tra fillet và thiết bị máy chế biến thủy sản của Công ty Xuất nhập khẩu thủy sản Caseamex
Tiếng anh
Fellows P.,(2002). Food processing technology: Principles and Practicle (second edition). CRC Press, Woodhead Publishing Limited
Website www.caseamex.com.vn http://namdung.vn http://khoahocthuysan.org/home/forum/viewtopic.php?f=18&t=108 http://blog.yume.vn/xem-blog/ac-iem-sinh-hoc-ca-tra-va-ca-ba-sa.tranvannam91.35CF0E55.html http://pangasius- vietnam.com/Plus.aspx/vi/News/38/0/28/0/435/Dac_diem_sinh_hoc_ca_Tra_va_Basa http://cnx.org/content/m30310/latest/ http://nld.vcmedia.vn http://muabanhangngay.com/images/Ca-Tra-1.jpg http://umart.com.vn/sp934/ca-ba-sa-phi-le-loai-2.html