L ỜI CẢM TẠ
3.2.1Tiếp nhận nguyên liệu
Hình 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích
Xác định nguyên liệu đầu vào để tính định mức. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
Dụng cụ
Thùng chứa đựng, vợt lưới, xe chở chuyên dụng. Thao tác thực hiện
Tại các ao, hồ Công ty cử người đến lấy mẫu cá về kiểm tra theo tiêu chuẩn. Sau đó
Cân Tách khuôn Bảo quản Cân Cấp đông IQF Mạ băng Tái đông Chờđông Bao gói Xếp khuôn Đông block Chờđông
công ty đến thu mua và vận chuyển cá về nơi tiếp nhận nguyên liệu của nhà máy.
Nguyên liệu cá đạt các chỉ tiêu cảm quan thì KSC lấy 2 ÷ 3 cá nguyên con đưa đi kiểm tra chất kháng sinh một lần nữa.
Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào thùng chứa sao cho khối lượng tối đa 100kg cá, chuyển lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến. Yêu cầu
Cân tương đối chính xác.
Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến.
3.2.2Cắt tiết - rửa lần 1
Hình 3.3 Cắt tiết
Hình 3.4 Rửa 1
Mục đích
Làm cho cá chết, không còn giẫy giụa để thao tác fillet được dễ dàng.
màu trắng.
Dụng cụ
Dao cắt tiết, bồn ngâm cá. Thao tác thực hiện
Cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiêng, người công nhân tay thuận cầm dao đâm vào mang cá này xuyên thẳng qua mang cá kia để máu cá thoát ra gần như hoàn toàn. Sau đó đẩy cá xuống bồn ngâm thời gian ngâm khoảng 15 ÷ 20 phút và nhiệt độ nước sạch 25 ÷ 30°C.
Yêu cầu
Thao tác công nhân phải nhanh, dứt khoát. Phải chính xác đúng vị trí. Cá phải đảm bảo trong nước. Rửa đủ thời gian. 3.2.3Fillet Mục đích Nhằm tách lấy 2 phần thịt trên thân cá. Dụng cụ Dao fillet, thớt, rổ sạch. Thao tác thực hiện
Cá được đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người thao tác, người công nhân tay thuận cầm dao đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu đến xương sống, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách ra miếng fillet. Nửa thân cá còn lại cũng được thực hiện giống như trên.
Hai miếng fillet sẽ được cho vào rổ dưới vòi nước. Sau khi đầy rổ chuyển về băng chuyền đưa về máy rửa. Phần nội tạng cá cũng được giữ lại để chế biến thành phẩm khác.
Yêu cầu
3.2.4Rửa 2
Hình 3.5 Rửa 2
Mục đích
Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng fillet.
Dụng cụ
Cân, bồn nước rửa, rổ. Thao tác thực hiện
Cá sau khi fillet được cân định mức và người thống kê sẽ ghi lại năng suất làm việc của công nhân vào sổ ghi chép.
Rửa bằng nước sạch và nhiệt độ nước rửa 25÷30oC.
Nước rửa là một bồn nước có gắn hệ thống đưa vào và thoát nước ra liên tục đồng thời hệ thống thổi khí phía dưới và có cánh khuấy nhằm trợ giúp cho công đoạn rửa sạch hơn.
Thời gian 1÷2 phút. Cá fillet theo băng chuyền qua máy lạng da. Yêu cầu
Các miếng cá phải rửa tương đối sạch. Đảm bảo miếng cá phải ngập trong nước.
3.2.5Lạng da: Hình 3.6 Lạng da Mục đích Lấy đi lớp da của miếng cá fillet phù hợp với yêu cầu của khách hàng. Dụng cụ Máy lạng da, rổ. Thao tác thực hiện
Miếng fillet sau khi rửa đưa lên máy lạng da, đặt miếng fillet sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn của máy lạng da, người công nhân đặt phần đuôi vào trước dùng tay đẩy nhẹ miếng fillet đi qua lưỡi dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia của máy lạng da, phần da rơi xuống phía dưới. Sau đó chuyển sang công đoạn cân và tải đến băng tải sửa cá.
Yêu cầu
Điều chỉnh lưỡi dao sao cho phù hợp với từng loại cá để cho đạt hiệu quả cao nhất. Miếng cá phải phẳng, không được phạm vào thịt cá.
3.2.6Sửa cá
Mục đích
Loại bỏ mỡ, xương, vây, phần cơ thịt đỏ, da còn sót lại của miếng cá. Chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan theo yêu cầu của khách hàng.
Hình 3.7 Sửa cá
Dụng cụ
Dao định hình, rổ, thớt. Thao tác thực hiện
Để chiều dài miếng cá xuống chiều dài tấm thớt sao cho phần lưng miếng cá hướng lên và phần còn lại tiếp xúc với mặt thớt.
Tay thuận cầm dao và gạch một đường dài từ đầu miếng cá xuống đuôi. Tay còn lại bóp nhẹ miếng cá cong lại để phần thịt nhô lên và gọt hết phần thịt đỏ, mỡ trên lưng cá.
Sau đó lật ngược miếng cá lại, để lên thớt như ban đầu và thực hiện như trên dùng dao tách phần mỡ bụng, mỡ ở hai bên miếng cá và cắt một hình chữ V ngay phần bụng của đầu miếng cá. Lật miếng cá trở lại vanh cho đẹp, gọt thịt đỏ sót lại và cắt phần đuôi bằng để vào rổ có đắp đá vẩy lên.
Yêu cầu
Không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt đỏ. Miếng cá phải được vanh gọn gàng, tạo cảm quan tốt.
3.2.7Kiểm tra
Mục đích
Loại ra những miếng cá không đạt yêu cầu. Những tạp chất dính vào miếng cá.
Rổ.
Thao tác
Công nhân dùng mắt kiểm tra từng miếng cá. Những miếng cá đạt yêu cầu được đựng trong rổđểđưa qua công đoạn tiếp theo.
Nếu cá không đạt thì sẽ chỉnh sửa lại ngay. Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách, dập miếng cá. 3.2.8Kiểmtra ký sinh Hình 3.8 Kiểm tra ký sinh Mục đích Loại miếng cá bị ký sinh trùng và bệnh.
Đồng thời sẽ kiểm tra miếng máu bầm trên miếng cá.
Dụng cụ
Đèn, bàn.
Thao tác
Trải từng miếng cá trên bàn soi (dưới bàn có gắn đèn). Dùng mắt thường kiểm tra.
Nếu phát hiện miếng cá không đạt yêu cầu thì loại riêng. Yêu cầu
Thao tác công nhân phải nhẹ nhàng tránh làm rách, dập miếng cá. 3.2.9Phân cỡ Hình 3.9 Phân size Mục đích Đánh giá đúng trọng lượng miếng cá. Tạo độđồng đều cho sản phẩm. Đáp ứng yêu cầu khách hàng. Dụng cụ Máy phân cỡ, rổ. Thao tác thực hiện
Để cá lên máy phân cỡ, miếng cá được phân tích đạt đúng kích cỡ theo yêu cầu và thanh gạt đưa cá xuống rổ. Sau đó đưa rổ cá đến bàn phân màu sơ bộ.
Công ty thường có kích cỡ (gam/miếng) yêu cầu của khách hàng.
Bảng 3.1. Kích cỡ và khối lượng miếng cá phân loại
Kích cỡ (oz) Khối lượng (gram/miếng)
2-3 3-5 5-7 6-8 8-10 40-60 60-115 115-160 160-195 195-240
10-12 220 trở lên
240-340 >340
(Nguồn: công ty Caseamex)
Yêu cầu
Các miếng cá không chồng lên nhau trên máy phân cỡ. Thao tác nhanh, liên tục.
3.2.10Phân màu sơ bộ
Hình 3.10 Phân màu sơ bộ
Mục đích:
Phân loại những loại cá có màu sắc giống nhau nhằm thuận lợi cho quá trình sản xuất. Tạo giá trị cảm quan.
Đáp ứng nhu cầu khách hàng. Dụng cụ:
Rổ, bàn. Thao tác:
Lấy miếng cá đưa lên trước mặt đồng thời quan sát bằng mắt để phân loại miếng cá.
Sau đó miếng cá có cùng màu để vào rổ riêng. Một rổ cá thường phân thành 3 loại:
- Loại 1: màu trắng - Loại 2: màu hồng
- Loại 3: màu vàng. Yêu cầu:
Miếng cá phải có màu tương đối chính xác. Thao tác nhanh, liên tục và nhẹ nhàng.
3.2.11Rửa 3: Mục đích Giảm vi sinh vật trên bề mặt bán sản phẩm. Loại bỏ tạp chất còn sót lại. Dụng cụ Bồn nước rửa, rổ. Thao tác thực hiện
Cá theo băng tải đưa cá đến bồn rửa 3. Nhiệt độ nước rửa 3 khoảng 25÷300C và thời gian rửa 3 khoảng 1 phút.
Thời gian rửa phụ thuộc vào miếng cá còn bẩn nhiều hay ít để điều chỉnh tốc độ gàu tải và tốc độ sục khí.
Yêu cầu
Đảm bảo đủ thời gian rửa để hạn chế vi sinh vật phát triển. Đảm bảo cá phải ngập trong nước. 3.2.12Xử lý Mục đích Làm bóng miếng cá. Đảm bảo tính kinh tế. Theo yêu cầu của khách hàng. Dụng cụ
Hình 3.11 Xử lý
Thao tác thực hiện
Cá được băng tải đưa vào bồn tăng trọng và khởi động cho bồn quay với một thời gian nhất định (tuỳ thuộc kích cỡ, khối lượng và màu của cá). Mỗi lần quay khoảng 300kg cá/bồn (tùy theo lượng cá), 180 lít nước/bồn đảm bảo trong bồn nước luôn có nước. Dung dịch phụ gia (Non Phosphat hoặc Phosphat và muối). Nồng độ hóa chất trong dung dịch tùy theo yêu cầu khách hàng và thị trường. Thời gian đảo trộn tùy theo yêu cầu khách hàng.
Trong bồn có các thanh gắn chặt để đảo trộn cá nhằm tạo độđồng đều cho cá. Yêu cầu
Cá sau khi xử lý phải đạt yêu cầu cảm quan. Đảm bảo miếng cá và dung dịch được trộn đều.
3.2.13Phân màu - Phân cỡ:
Mục đích
Phân loại miếng cá lần nữa sau khi xử lý.
Phân loại miếng cá thành từng cỡ, màu riêng biệt
Dụng cụ
Bàn, rổ, cân.
Thao tác thực hiện
Công nhân dùng mắt thường để phân loại màu từng miếng cá kết hợp phân loai theo khối lượng.
Phân màu cá theo yêu cầu khách hàng thường phân thành 3 loại: - Loại 1: màu trắng.
- Loại 2: màu hồng. - Loại 3: màu vàng.
Phân loại theo khối lượng bảng 3.1. Yêu cầu
Phải phân tương đối đúng màu, đúng cỡ, thao tác nhẹ nhàng.
3.2.14Cân
Mục đích
Xác định khối lượng cá theo yêu cầu khách hàng.
Dụng cụ
Bàn, cân, rổ.
Thao tác thực hiện
Cân trọng lượng cá, trên mỗi rổ có ghi cỡ, loại của sản phẩm…
Đối với sản phẩm đông Block: cân để xác định trọng lượng đã qui định, qui cách trọng lượng tùy theo yêu cầu khách hàng.
Yêu cầu
Cân đúng khối lượng .
3.2.15Xếp khuôn
Mục đích
Định hình cho sản phẩm.
Tạo thuận lợi cho công đoạn cấp đông. Tăng giá trị cảm quan.
Theo yêu cầu khách hàng.
Dụng cụ
Hình 3.12 Xếp khuôn
Thao tác thực hiện Thực hiện xếp cá như sau:
- Phủ một lớp PE, đặt miếng cá vào khuôn sao cho bề mặt lưng cá hướng lên còn phần đầu miếng cá hướng về thành khuôn và dùng tay vuốt cho miếng cá thẳng. - Giữa các miếng cá không dính vào nhau. Sau đó phủ một tấm PE có kích thước vừa với lớp cá mới xếp trong khuôn xong. Khi xếp đến 2/3 khuôn thì lật bề mặt miếng cá lại và xếp như vậy đến hết thao cá sao cho mỗi lớp cá cách nhau một tấm PE, lớp cá trước phải xen kẽ với lớp cá sau và tấm PE phải nằm trên lớp cá sau cùng để thẻ kích cỡ lên khuôn đó sao cho gọn gàng.
Xếp miếng cá sao cho sau khi tách khuôn không thấy phần lưng miếng cá.
Các khuôn xếp xong không để chồng lên nhau và đưa qua công đoạn cấp đông block. Yêu cầu
Các miếng cá trong cùng một lớp phải rời nhau.
Khi xếp xong không còn dư tấm PE ở phía ngoài khuôn. Bề mặt khuôn cá phải phẳng. 3.2.16Đông block Mục đích Định hình cho sản phẩm. Hạn chế các phản ứng sinh hóa. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.
Kéo dài thời gian bảo quản.
Hình 3.13 Đông block
Dụng cụ
Thiết bị cấp đông. Thao Tác
Sau khi thực hiện các qui định xong thì thao tác xếp khuôn vào tủ sao cho: - Các khuôn trong cùng tấm plate có khoảng cách vừa đủ.
- Hạ tấm plate xuống vừa tiếp xúc bề mặt khuôn cá.
Cho tủ chạy, khi sản phẩm đạt yêu cầu thì mở tủ lấy từng khuôn ra.
Thời gian cấp đông khoảng 2÷ 3giờ, nhiệt độ tủ khi kết thúc quá trình cấp đông -47÷- 40oC. Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -22÷-18oC. Yêu cầu Bán sản phẩm phải đạt nhiệt độ tâm từ -22÷-18oC. Bề mặt bán sản phẩm có độđồng đều và khối block cứng. Bề mặt tiếp xúc phải khít. 3.2.17Chờđông
Nếu số lượng khuôn cá quá nhiều không kịp cấp đông hoặc quá ít không đủ để cấp đông thì phải tiến hành công đoạn chờđông.
Mục đích
Dụng cụ
Tủ chờđông, thùng, xe đẩy. Thao tác thực hiện
Đông IQF: xếp cá vào các thùng: Trước hết cho một lớp đá vảy xuống đáy sau đó cứ một lớp cá lai một lớp đá. Lớp cuối cùng là lớp đá.
Đông block: các khuôn xếp cho vào tủ chờđông. Nhiệt độ cá chờđông -1÷4oC.
Thời gian chờ không quá 4 giờ. Yêu cầu
Khi đủ số lượng thì phải cấp đông ngay.
Thời gian và nhiệt độ chờđông phải đúng qui định.
3.2.18Tách khuôn
Hình 3.14 Tách khuôn
Mục đích
Tách bán sản phẩm ra ngoài khuôn.
Dụng cụ
Khuôn, xe, vòi nước. Thao tác
Nước xịt để tách khuôn phải sạch.
Yêu cầu
Thao tác nhẹ nhàng, nhanh: tránh làm vỡ hay gãy block cá và hạn chế sự hư hỏng.
3.2.19Cấp đông IQF Hình 3.15 Đông IQF Mục đích Hạ nhiệt độ của bán sản phẩm. Hạn chế các phản ứng sinh hóa. Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Kéo dài thời gian bảo quản.
Dụng cụ
Tủ cấp đông gió. Thao tác
Khởi động buồng cấp đông chạy trước. Đến khi nhiệt độ buồng đạt -42 ÷ -39oC mới xếp cá lên băng chuyền bản mỏng để cấp đông miếng cá.
Các miếng cá được trải trên băng chuyền và tủ cấp đông, phần đầu cá sẽđi trước. Ở đây cá được làm lạnh trong buồng cấp đông là do tác nhân lạnh NH3 truyền nhiệt cho cá bằng phương pháp đối lưu và dẫn nhiệt.
Thời gian bán sản phẩm qua buồng cấp đông từ 10 ÷ 25phút tuỳ theo size cá khác nhau và nhiệt độ tâm bán sản phẩm đạt từ -22÷-18oC. Sau đó bán sản phẩm rớt xuống bồn mạ băng lên buồng tái đông.
Bán sản phẩm đạt nhiệt độ tâm -22÷-18oC. Cá không được chồng lên nhau.
3.2.20Mạ băng IQF
Hình 3.16 Mạ băng IQF
Mục đích
Tăng giá trị cảm quan.
Tỉ lệ mạ băng tùy theo yêu cầu khách hàng.
Dụng cụ
Bồn nước mạ băng. Thao tác
Cho cá qua bồn nước nhiệt độ nước mạ băng đạt yêu cầu từ 0÷4oC, thực hiện mạ băng bán sản phẩm.
Chuẩn bị các yêu cầu xong thì mạ băng bán sản phẩm. Sau khi bán sản phẩm qua buồng cấp đông xuống bồn nước mạ băng có gàu tải phía dưới đáy bồn. Thời gian mạ băng:tùy theo yêu cầu của khách hàng mà điều chỉnh tốc độ gàu tải để được lớp băng so với trọng lượng ban đầu của bán sản phẩm. Tỷ lệ mạ băng phụ thuộc chủ yếu vào tốc độ gàu tải, nhiệt độ nước mạ băng…
Thay nước mạ băng 2giờ/lần. Yêu cầu
Bề mặt bán sản phẩm có lớp băng theo yêu cầu và bóng láng. Tốc độ gàu tải phải phù hợp để tạo lớp băng yêu cầu.
3.2.21Tái đông
Mục đích
Làm khô bề mặt bán sản phẩm mới mạ băng.
Giúp nhiệt độ tâm đạt yêu cầu để dễ bảo quản sản phẩm. Tạo giá trị thẩm mỹ.
Dụng cụ
Thiết bị tái động. Thao tác
Khởi động buồng tái đông chạy trước. Đến khi nhiệt độ buồng tái đông đạt -39÷- 42oC mới tiến hành tái đông bán sản phẩm.
Sau khi thực hiện các qui định xong tiến hành tái đông bán sản phẩm như sau gàu tải đưa bán sản phẩm vào buồng tái đông.
Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt từ -18÷-22oC. Yêu cầu
Bán sản phẩm có bề mặt khô và trong. Nhiệt độ tâm bán sản phẩm phải đạt yêu cầu.
3.2.22Cân
Mục đích
Theo yêu cầu khách hàng. Xác đinh sản phẩm chế biến.
Dụng cụ
Cân, túi PE. Thao tác
Đối với sản phẩm IQF cá sau khi tái đông được cân. Sau đó được bao gói PE ngay,