Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Cá Tra Fillet Và Định Mức Sản Xuất Tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM …… HỒ THANH TUẤN MSSV: LT08209 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN MIỀN NAM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN THỊ THU THỦY NĂM 2010 Luận văn đính kèm sau v ới tựa đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN MIỀN NAM ” Hồ Thanh Tuấn thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Thị Thu Thủy Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Luận văn tốt nghiệp K34 LT – 2010 Đ ại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cám ơn đ ến Ban lãnh đạo công ty TNHH Công n ghiệp thủy sản Miền Nam toàn thể cán bộ, chú, anh chị cơng nhân nhiệt tình giúp đỡ hỗ trợ em suốt thời gian thực tập công ty Em chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy tận tình giúp đỡ em suốt thời gian thực tập Tôi chân thành cảm ơn gia đình tơi ln động viên tạo điều kiện để tơi hồn thành tốt khóa học Em chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức môn sở môn học chuyên ngành để ứng dụng vào thực tế sản xuất bạn lớp suốt thời gian thực tập Chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Hồ Thanh Tuấn Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp K34 LT – 2010 Đ ại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đề tài nghiên cứu dựa c sở khảo sát quy trình cơng ty TNHH Công nghiệp thủy sản Miền Nam, đồng thời nghiên cứu định mức công đoạn fillet, lạng da khảo sát khả n ăng giữ nước nước size, cỡ cá trình xử lý phụ gia cấp đơng IQF quy trình sản xuất Nội dung thí nghiệm tiến hành sau: Khảo sát quy trình chế biến cá tra cơng ty, tìm hiểu thơng số kỹ thuật quy trình cách quan sát, ghi nhận thao tác làm việc công nhân Khảo sát định mức công đoạn fillet, lạng da quy trình cách chọn ngẫu nhiên cỡ cá khác từ 600 – 800g, 1000 – 1200g, 1200 – 1400g, 1500 – 1600g đem fillet, lạng da sau tính định mức Khảo sát khả giữ nước size cá 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300, 300 – up trình xử lý phụ gia xem size, cỡ cá có khả giữ nước tốt Kết khảo sát: Biết quy trình sản xuất công ty, thông số kỹ thuật, thao tác kỹ thuật qua công đoạn chế biến Trong công đoạn fillet, lạng da cỡ cá 1500 – 1600g có định mức thu hồi cao nhất, cỡ cá 600 – 800g có định mức thu hồi thấp Trong trình xử lý phụ gia khả giữ nước size cá 220 – 300 tốt so với cỡ cá 120 – 170, 170 – 220, 300 – up Trong công đoạn cấp đông IQF size cá 60 – 120 ẩm nhiều so với size cá 120 – 170, 170 – 220, 220 – up Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp K34 LT – 2010 MỤC LỤC Đ ại Học Cần Thơ Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TRÁCH NHIỆ M HỮU HẠN CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN MIỀN NAM 2.1 Sơ lược công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển .2 2.1.2 Quy mô suất nhà máy 2.1.3 Nguồn lực công ty 2.2 Sơ đồ tổ chức công ty 2.3 Bộ máy sản xuất xưởng cá 2.4 Mặt tổng thể 10 2.5 Mặt dây chuyền sản xuất x ưởng cá 11 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 12 3.1 Nguyên liệu 12 3.2 Thành phần hóa học cá 12 3.3 Yêu cầu phương pháp đánh giá ch ất lượng nguyên liệu 12 3.3.1 Yêu cầu nguyên liệu 12 3.3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu 13 3.4 Sự biến đổi thủy sản sau chết 13 3.5 Các biến đổi xảy thời gian bảo quản chế biến sản phẩm lạnh đông 15 3.5.1 Sự biến đổi protein 15 3.5.2 Biến đổi chất béo 15 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp K34 LT – 2010 Đ ại Học Cần Thơ 3.5.3 Sự biến đổi màu sắc 15 3.5.4 Sự biến đổi lượng ẩm 15 3.5.5 Biến đổi vi sinh vật thời gian lạnh đông 15 3.6 Định mức nguyên liệu 16 3.7 Tác dụng chất phụ gia .17 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 19 4.1 Quy trình cơng ngh ệ 19 4.2 Thuyết minh quy trình .20 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 20 4.2.2 Cắt tiết – Rửa 20 4.2.3 Fillet .21 4.2.4 Cân 22 4.2.5 Rửa 22 4.2.6 Lạng da 22 4.2.7 Định hình 23 4.2.8 Soi ký sinh trùng 24 4.2.9 Rửa 24 4.2.10 Phân size .24 4.2.11 Xử lý phụ gia 25 4.2.12 Phân màu .26 4.2.13 Cân .27 4.2.14 Xếp khuôn 27 4.2.15 Chờ đông .27 4.2.16 Cấp đông 28 4.2.17 Tách khuôn – Mạ băng .27 4.2.18 Bao gói, đóng thùng 29 4.2.19 Bảo quản 29 4.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm .30 4.3.1 Đối tượng phạm vi áp dụng .30 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp K34 LT – 2010 Đ ại Học Cần Thơ 4.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm ( Dựa theo 28 TCN 117: 1998, Quyết định số: 46/2007/QĐ BYT ngày 19/12/2007 Quy ết định số: 3535/QĐ – BNN – QLCL ngày 10/12/2009 ) 30 4.4 Các vấn đề kĩ thuật phân xưởng phụ 35 4.4.1 Hệ thống cấp nước công ty 35 4.4.2 Hệ thống xử lý nước thải công ty 38 4.5 Một số thiết bị nhà máy 41 4.5.1 Máy lạng da 41 4.5.2 Máy trộn phụ gia 42 4.5.3 Tủ đông tiếp xúc 43 4.5.4 Tủ đông IQF 44 4.3.5 Máy tạo đá vảy 45 4.6 Hệ thống quản lý chất lượng .46 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHI ỆM 51 5.1 Thời gian địa điểm 51 5.2 Phương tiện thí nghiệm 51 5.3 Phương pháp thí nghi ệm 51 5.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát định mức thu hồi cỡ cá khác n hau công đoạn fillet 51 5.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát định mức thu hồi cỡ cá khác công đoạn lạng da 52 5.3.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng kích thước size, cỡ cá fillet đến nước công đoạn cấp đông IQF 53 5.3.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng kích thước size, cỡ cá fillet đến nước công đoạn cấp đông IQF 53 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 54 6.1 Ảnh hưởng kích thước cá nguyên liệu đến định mức fillet lạng da 54 6.2 Ảnh hưởng size, cỡ đến khả giữ nước cá trình xử lý phụ gia 56 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp K34 LT – 2010 Đ ại Học Cần Thơ 6.3 Ảnh hưởng size, cỡ cá đến nước q trình cấp đơng IQF 57 CHƯƠNG KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 59 7.1 Kết luận .59 7.2 Đề nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC ix PHỤ LỤC xiii Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp K34 LT – 2010 Đ ại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học cá 12 Bảng 2: Phân size, cỡ 25 Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan 30 Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học 32 Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh 33 Bảng 6: Các tiêu vi sinh – hóa lý nước 38 Bảng 8: Bố trí thí nghiệm size cá trình xử lý phụ gia 53 Bảng 9: Ảnh hưởng cỡ cá đến định mức thu hồi công đoạn fillet .54 Bảng 10: Ảnh hưởng cỡ cá đến định mức thu hồi công đoạn lạng da .55 Bảng 11: Ảnh hưởng size, cỡ đến khả giữ nước miếng cá fillet sau trình xử lý phụ gia (% tăng trọng) 56 Bảng 12: Ảnh hưởng size, cỡ cá đến nước q trình cấp đơng IQF 58 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp K34 LT – 2010 Đ ại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Một số sản phẩm công ty Hình 2: Sơ đồ tổ chức công ty Hình 4: Sơ đồ mặt tổng thể công ty 10 Hình 5: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất phân x ưởng 11 Hình 6: Quy trình cơng nghệ chế biến cá tra fillet lạnh đơng .19 Hình 7: Thao tác fillet 22 Hình 8: Thao tác lạng da 23 Hình 9: Sơ đồ hệ thống cấp nước 36 Hình 10: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải .38 Hình 12: Máy phối trộn phụ gia 42 Hình 13: Tủ đơng tiếp xúc 44 Hình 14: Máy cấp đông IQF 45 Hình 15: Cấu tạo máy tạo đá vẩy 46 Hình 16: Định mức thu hồi cơng đoạn fillet cá theo kích cỡ cá nguyên liệu 54 Hình 17: Ảnh hưởng kích cỡ cá nguyên liệu đến định mức lạng da 55 Hình 18: Ảnh hưởng size, cỡ đến khả giữ nước miếng cá fillet sau trình xử lý phụ gia (% tăng trọng) 57 Hình 19: Đồ thị biểu diễn nước cấp đông IQF .58 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp K34 LT – 2010 Đ ại Học Cần Thơ Bảng Bố trí thí nghiệm size cá q trình xử lý phụ gia Nhân tố B Nhân tố A B1 B2 B3 B4 A0 A B1 A0B2 A0B3 A B4 A1 A B1 A1B2 A1B3 A B4 A2 A2B1 A2 B A2B3 A2B4 A3 A3B1 A2 B A3 B A3B4 A4 A4B1 A4 B A4 B A4B4 A5 A B1 A5 B A B3 A5 B 5.3.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng kích thước size, cỡ cá fillet đến nước công đoạn cấp đơng IQF Thí nghiệm tiến hành với nhân tố: Nhân tố D: khối lượng size cá E1: 60 ÷ 120 g/miếng E2: 120 ÷ 170 g/miếng E3: 170 ÷ 220 g/miếng E4: 220 ÷ up g/miếng Số nghiệm thức: nghiệm thức Số lần lặp lại: lần Tổng số mẫu thí nghiệm: x = 12 mẫu Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 53 Luận văn tốt nghiệp K34 LT – 2010 Đ ại Học Cần Thơ CHƯƠNG 6: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 6.1 Ảnh hưởng kích thước cá nguyên liệu đến định mức fillet lạng da - Trong trình thu mua nguyên li ệu công ty, thường phải thu mua với khối lượng cá lớn, có đủ cỡ cá khác Thường cỡ cá cho hiệu suất thu hồi tốt nhất, việc tính định mức cỡ cá cơng đoạn fillet điều cần thiết, mang tính hiệu kinh tế cho công ty Bảng 9: Ảnh hưởng cỡ cá đến định mức thu hồi công đoạn fillet Cỡ cá (g) Định mức thu hồi 600 - 800 1,879c 1000 - 1200 1,824 b 1200 - 1400 1,791a 1500 - 1600 1,765a Các chữ a, b, c hàng khác biệt thống kê mức ý nghĩa 5% 1,890 Định mức 1,870 1,879 1,850 1,830 1,824 1,810 1,791 1,790 1,770 1,766 1,750 600 - 800 1000 - 1200 1200 - 1400 1500 - 1600 Cỡ cá (g) Hình 16: Định mức thu hồi công đoạn fillet cá theo kích cỡ cá nguyên liệu Kết thí nghiệm cho thấy định mức fillet cỡ cá có khác biệt có ý nghĩa thống kê Tuy nhiên cỡ cá 600 – 800g có khác biệt ý nghĩa nhóm cỡ cá 1000 – 1200g, 1200 – 1400g, 1500 – 1600g Ở cỡ cá 600 – 800g có định mức cao nhất, cỡ cá 1500 – 1600g có định mức thấp Ở khối l ượng cá đem fillet, cỡ cá nhỏ định mức cao phần thịt đầu, xương nội tạng bỏ nhiều, cá lớn tỉ lệ thịt cá cao phần phụ phẩm bỏ cá nhỏ Định mức thường bị dao động thao tác fillet công nhân thời điểm khác nhau, đầu ca tốt lúc dần cuối ca công nhân mệt mỏi, không nghỉ ngơi nhiều, phần Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 54 Luận văn tốt nghiệp K34 LT – 2010 Đ ại Học Cần Thơ lớn công nhân làm việc theo n ăng suất sản phẩm nên thao tác nhanh, tình trạng dụng cụ cơng nhân tự trang bị nên mua nên dụng cụ sử dụng khơng sắc bén nên thao tác khơng dứt khốt ảnh hưởng đến định mức, số trường hợp cá bị bệnh gù xương lúc fillet phần thịt lấy không hết làm định mức cá trở nên cao Từ kết thí nghiệm nên chọn cỡ cá lớn từ 1200 – 1400g, 1500 – 1600g đem chế biến cho kết định mức thu hồi tốt nhất, nh ưng tùy theo đơn đặt hàng khách hàng mà chọn cỡ cá chế biến cho phù hợp - Khối lượng nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng đến định mức fillet mà ảnh hưởng đến định mức lạng da Trái với định mức công đoạn fillet phần phụ phẩm bỏ nhiều, công đoạn lạng da bỏ lượng nhỏ phụ phẩm Bảng 10: Ảnh hưởng cỡ cá đến định mức thu hồi công đoạn lạng da Cỡ cá (g) Định mức thu hồi 600 - 800 1,071b 1000 - 1200 1,052 a 1200 - 1400 1,048a 1500 - 1600 1,037a Các chữ a, b hàng khác biệt thống kê mức ý nghĩa 5% 1,080 Định mức 1,070 1,071 1,060 1,052 1,050 1,048 1,040 1,037 1,030 1,020 600 - 800 1000 - 1200 1200 - 1400 1500 - 1600 Cỡ cá (g) Hình 17: Ảnh hưởng kích cỡ cá ngun liệu đến định mức lạng da Kết thí nghiệm cho thấy cỡ cá 600 – 800g có khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhóm cỡ cá 1000 – 1200g, 1200 – 1400g, 1500 – 1600g Nguyên nhân có th ể q trình lạng da nhóm cỡ 600 – 800g thịt cá mềm (cá nhỏ), đưa qua máy lạng da bị phần thịt; ngồi tỉ lệ da/thịt cá cao h ơn so Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 55 Luận văn tốt nghiệp K34 LT – 2010 Đ ại Học Cần Thơ với cỡ cá lớn dẫn đến định mức nhóm cỡ 600 – 800g trở nên cao định mức nhóm cỡ cịn lại Cịn nhóm cỡ cá 1000 – 1200g, 1200 – 1400g, 1500 – 1600g khơng khác bi ệt có ý nghĩa thống kê máy lạng da th ường làm việc ổn định, phần phụ phẩm bỏ lượng da nhỏ nên không ảnh h ưởng đến định mức cỡ cá Do chế biến nên chọn cỡ cá lớn từ 1000 – 1200g trở lên để định mức lạng da thấp nhất, mang lại hiệu kinh tế cho công ty 6.2 Ảnh hưởng size, cỡ đến khả giữ nước cá trình xử lý phụ gia Trong trình xử lý phụ gia chất lượng miếng cá sau quay th ường QC công đoạn quay định cảm quan định mức qui định công ty Do qui định tiêu chuẩn chất l ượng sản phẩm (Dựa theo 28 TCN 117: 1998, Quy ết định số: 46/2007/QĐ BYT ngày 19/12/2007 Quy ết định số: 3535/QĐ – BNN – QLCL ngày 10/12/2009 ), vi ệc khảo sát lại thời gian quay trình xử lý phụ gia size, cỡ cá khác nhau, sau tiến hành lấy mẫu đem sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi để xác định độ ẩm size, cỡ cá mức thời gian khác Bảng 11: Ảnh hưởng size, cỡ đến khả giữ nước miếng cá fillet sau trình xử lý phụ gia (% tăng trọng) Thời gian quay (phút) Size cá Trung bình 10 15 20 Max 120 -170 17,03 15,32 20,82 17,67 18,21 25,11 19,03a 170 - 220 17,97 13,83 22,40 14,55 19,86 34,09 20,45ab 220 - 300 19,87 21,70 28,81 28,33 30,09 55,87 39,48c 300 - up 19,11 15,78 23,78 25,16 23,71 42,27 24,97b Trung bình 18,49 ab 16,66a 23,96b 21,43ab 22,97ab 39,33c Max: thời gian quay để mẫu tăng trọng tối đa (phút), size120-170: 85 phút, size170-220: 70 phút, size 220-300: 75 phút, size 300-up: 80 phút Các chữ a, b, c hàng khác biệt thống kê mức ý nghĩa 5% (Hàm lượng nước ban đầu cá fillet: 120 – 170: 82,97%; 170-220: 82,03%; 220 – 300: 80,13%; 300 – up: 80,89%) Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 56 Luận văn tốt nghiệp K34 LT – 2010 Đ ại Học Cần Thơ 60 % tăng trọng 50 120 -170 170- 220 220 - 300 40 30 20 300 - up 10 0 phút phút 10 phút 15 phút 20 phút Max Thời gian (phút) Hình 18: Ảnh hưởng size, cỡ đến khả giữ nước miếng cá fillet sau trình xử lý phụ gia (% tăng trọng) Kết từ bảng 11 cho thấy khả giữ nước size, cỡ có khác biệt có ý nghĩa thống kê Size 120 – 170 giữ nước thấp nhất, size 220 – 300 giữ nước tốt gia tăng thời gian quay, khối lượng cá tăng có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Thời gian quay từ phút đến thời gian 20 phút size cá 120 – 170, 170 – 220 khả giữ nước thấp so với size 220 – 300, 300 – up thịt cá nhỏ (size 120 – 170, 170 – 220) mềm, hàm lượng protein thấp việc tạo mạng protein với phụ gia tăng trọng size cá lớn làm giảm khả liên kết với nước, hàm ẩm ban đầu size 120 – 170, 170 – 220 cao size 300 – up nên khả hút nước bão hịa có tách dịch phần nên khối l ượng nước không tăng nhiều, size cá 220 – 300 khả giữ nước tốt thể tích lớn nên giữ n ước nhiều size cá nhỏ, hàm lượng protein cao tạo mạng liên kết tốt protein với phụ gia tăng trọng làm tăng khả giữ nước Khi quay đến thời gian tối đa khả giữ nước size 120 – 170 lại thấp size cịn lại quay có dãn nở mức sợi c nguyên nhân làm cho kh ối lượng cá tăng đặc tính cấu trúc tế bào sợi c thay đổi nhiều, kết nước dễ dàng bị tách loại khỏi thịt làm lượng nước giảm đáng kể Ở thời gian max cá fillet size 220 – 300 giữ nước cao nhất, quay thời gian lâu ảnh h ưởng xấu mặt cảm quan phần thịt bị bung rách, khơng bóng láng, săn chắc, đàn hồi thịt cá bị trương phồng mức tế bào sợi c 6.3 Ảnh hưởng size, cỡ cá đến nước trình cấp đông IQF Việc xác định ẩm công đoạn cấp đơng IQF nhằm tính tốn xem l ượng nước bị công đoạn để phù hợp với qui định sản phẩm có độ ẩm cuối