Luận văn khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại công ty cổ phần sữa quốc tế IDP

Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu báo cáo trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực báo cáo cảm ơn thông tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 10 tháng 07 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Minh Đại Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực tập làm việc Công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP, nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý báu Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Kỹ sư Đinh Trung Kiên – Trưởng ca sản xuất công ty cổ phần sữa quốc tế IDP, người trực tiếp hướng dẫn suốt thời gian thực tập Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc, tập thể cán công nhân viên Công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP giúp đỡ trình làm việc thời gian thực tập công ty Tôi xin gửi lời cảm ơn đến ThS Nguyễn Đức Tuân - Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm nhiệt tình hướng dẫn suốt thời gian làm đề tài thời gian hoàn thành báo cáo Tuy nhiên, lần đầu làm đề tài khoa học nên tránh khỏi thiếu sót, mong góp ý thầy cô, bạn bè để báo cáo hoàn chỉnh Hà Nội, ngày 03 tháng 07 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Minh Đại Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Sữa chế biến sử dụng rộng khắp nhiều quốc gia ngày chiếm vị trí quan trọng phần dinh dưỡng bữa ăn gia đình Sau sữa mẹ, sữa bò thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối nhất, thành phần sữa hài hòa làm cho thể dễ hấp thụ Các sản phẩm từ sữa đa dạng, phong phú, đáp ứng tốt nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng Từ nguyên liệu sữa bò sản xuất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Những hoạt động sản xuất kinh doanh sản phẩm sữa nước sôi động từ nhà cung cấp nước nước với nhiều mặt hàng đa dạng phong phú Để đạt thành tựu ngày ngành sữa Việt Nam, yếu tố lý giải chất lượng sống người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng người dân thay đổi, nhận thức giá trị dinh dưỡng sữa với sức khỏe trẻ em, người già quan tâm hơn… Vì thế, mức sử dụng sữa sản phẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu doanh nghiệp chế biến phân phối sữa tăng lên ngày Mặt khác, sách, mục tiêu tầm vĩ mô nhà nước phủ ngành chăn nuôi bò sữa, chế biến kinh doanh sữa sản phẩm từ sữa yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ phát triển đơn vị chế biến, doanh nghiệp chế biến sữa đời tăng lên nhanh quy mô số lượng Qua trình lên men hương vị đặc tính khác sữa hình thành tạo cho sữa chua có hấp dẫn hương vị giá trị cảm quan Sữa chua giàu vi chất, nguồn bổ sung protein, vitamin khoáng chất, giúp cân thể Ngoài ra, sữa chua giàu canxi hỗ trợ tích cực cho hệ tiêu hóa nhờ protein chuyên biệt Sữa chua có tác dụng giải khát, làm mát thể hoạt động mức Các yếu tố hỗ trợ tiêu hóa sữa chua tốt hẳn sữa tươi, sữa chua giàu vitamin B, acid lactic - chất cho cảm giác ngon miệng, giúp thể cung cấp đủ dinh dưỡng Sữa chua giàu vi khuẩn có ích cho thể mang lại nhiều lợi ích Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 thiết thực cho sức khỏe Vì sữa chua có tác dụng hữu hiệu sức khỏe vậy, ngày sữa chua không sử dụng thành phố mà sử dụng rộng rãi nông thôn, dành cho lứa tuổi, từ trẻ nhỏ đến người cao tuổi Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên môi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Chính vậy, việc bảo quản sữa tươi khó khăn Sữa dễ hư hỏng điều kiện bên Để khắc phục nhược điểm người ta chế biến sữa thành sản phẩm khác như: sữa trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua… nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người công nghệ tiên tiến nước phát triển giới Italia, Thụy Điển, Đan Mạch, Hà Lan… Tuy nhiên, hệ thống đường ruột có hệ enzyme sử dụng đường lactose Trong sữa chua, đường lactose chuyển hóa thành dạng dễ sử dụng, sử dụng sản phẩm Xuất phát từ nhu cầu thực tế, để hiểu rõ quy trình sản xuất sữa chua ăn, thực đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn Công ty Cổ phần Sữa Quốc tế IDP” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1.Mục đích Tìm hiểu quy trình, phân tích ưu nhược điểm quy trình chế biến sơ đánh giá lợi nhuận sản phẩm sữa chua ăn Công ty Cổ phần Sữa Quốc Tế IDP 1.2.2.Yêu cầu - Tìm hiểu trình hình thành Công ty - Tìm hiểu quy trình sản xuất thông số kỹ thuật thiết bị quy trình chế biến - Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng sữa chua ăn Công ty - Sơ tính chi phí lợi nhuận cho đơn vị sản phẩm Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới Việt Nam 2.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới Sản xuất sữa giới năm 2009 ước đạt 701 triệu tấn, tăng 1% so với năm 2008 Tốc độ tăng trưởng sản xuất nước phát triển nhanh nước phát triển rõ nét vào năm 2010 Dự kiến tăng trưởng nước phát triển 4% so với sản lượng nước phát triển, sản lượng sữa nước phát triển không thay đổi Sản lượng sữa năm 2010 tăng khoảng 2% lên 714 triệu [4] Bảng 2.1: Thị trường sữa giới 2008 2009 2010 2010/09 Tổng sản lượng sữa (triệu tấn) 691,7 700,9 713,6 1,8% Tổng thương mại (triệu tấn) 40,5 38,6 40,6 5,2% 65,6 65,7 67,2 2,2% 248 248 247,6 -0,2% Nhu cầu nước phát triển (kg/đầu người/năm) Nhu cầu nước phát triển (kg/đầu người/năm) (Nguồn: FAO 2009) Theo công bố FAO năm 2009 tiêu dùng sữa bình quân đầu người sau: Trên toàn giới 102 kg, nước phát triển 290 kg nước phát triển kể Trung Quốc 62 kg Ở châu Á bình quân 65 kg, Trung Quốc 34 kg, Thái Lan 22 kg, Indonesia 10 kg, Malaysia 46 kg, Philippine 13 kg Sri Lanka 0,11 kg Tiêu thụ sữa cao nước lựa chọn để khảo sát nước Ả Rập 353 kg Châu Phi 42 kg, Trung Mỹ 140 kg, châu Nam Mỹ 145 kg, Bắc Mỹ 267 kg, châu Âu 279 châu Đại Dương 336 kg Tiêu dùng sữa cao giới New Zealand 1.186 kg [8] Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Bảng 2.2: Tình hình tiêu thụ sữa số nước giới STT Địa danh Tiêu thụ sữa (kg/người/năm) 2007 2008 2009 Thế giới 102,0 101,9 102,7 Các nước phát triển 275,9 283,0 290,4 Các nước phát triển 62,7 61,0 62,4 Châu Á 63.1 64.5 65,6 Trung Quốc 31,2 32,7 34,2 Ấn Độ 90,6 91,7 92,6 Inđônesia 9,9 10,8 10,7 Iran 111,0 112,2 112,0 Nhật Bản 74,4 73,6 74,5 10 Hàn Quốc 55,7 55,6 55,4 11 Malaysia 36,8 36,1 45,9 12 Các nước Ả Rập 431,8 422,2 352,9 13 Singapore 87,0 83,3 58,8 14 Thái Lan 22,8 21,2 22,1 15 Thổ Nhĩ Kỳ 164,9 164,4 165,8 16 Việt Nam 11,6 12,1 12,7 17 Châu Phi 43,8 43,3 41,9 18 Algeria 105,6 109,5 104,5 19 Ai Cập 73,6 72,1 68,7 20 Kenya 100,3 97,4 94,6 21 Nam Phi 64,7 66,3 65,1 22 Sudan 194,3 192,9 179,7 23 Tunisia 98,0 97,1 105,8 24 Trung Mỹ 138,5 140,7 140,1 25 Costa Rica 155,6 155,6 155,6 26 Mexico 121,1 124,4 125,0 27 Nam Mỹ 138,8 140,6 145,3 28 Argentina 215,7 224,2 233,3 29 Brazil 141,6 141,5 149,9 Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Báo cáo tốt nghiệp STT Địa danh 30 Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Tiêu thụ sữa (kg/người/năm) 2007 2008 2009 Colombia 145,0 153,2 150,8 31 Uruguay 333,3 333,3 323,5 32 Venezuela 90,9 93,2 88,0 33 Bắc Mỹ 273,4 271,0 268,9 34 Canada 252,3 255,3 252,2 35 Hoa Kỳ 275,3 272,6 271,2 36 Châu Âu 280,2 279,1 279,0 37 Belarus 443,3 463,9 484,5 38 Cộng đồng châu Âu 290,2 289,3 288,3 39 Liên bang Nga 244,9 248,1 251,1 40 Ukraina 247,3 238,1 228,3 41 Châu Đại Dương 317,1 348,6 336,1 42 Australia 314,3 309,9 305,9 43 New Zealand 1047,0 1255,8 1186,0 (Nguồn FAO, Cơ quan Thống kê dân số Hoa Kỳ (PRB) Tạp chí Gia cầm giới Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ USDA) 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa nước Sữa sản phẩm sữa loại thực phẩm truyền thống thông dụng nước châu Âu Bắc Mỹ Tuy nhiên, sản phẩm Việt Nam thực phẩm truyền thống Từ mở cửa đến nay, người tiêu dùng làm quen với sữa sản phẩm sữa, tiêu dùng sữa đầu người Việt Nam thấp, năm 2007 đạt 12,3 kg/người [5] Tiêu thụ sữa bình quân theo đầu người nước ta năm 2009 12 kg/người/năm [8] Sản lượng sữa năm qua tăng bình quân 27,2%/năm suất sữa cải thiện Sản lượng sữa từ 64,7 ngàn năm 2001 tăng lên 262 ngàn năm 2008 Tuy nhiên đáp ứng khoảng 22% nhu cầu nước Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 Thủ tưởng Chính phủ phê duyệt Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặt mục tiêu cụ thể cho ngành chăn nuôi bò sữa là: Sản lượng sữa tươi nguyên liệu sản xuất nước: đến năm 2010 đạt 380 ngàn tấn; đến năm 2015 700 ngàn tấn; đến năm 2020 1.000 ngàn [5] Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Trước năm 1990, Việt Nam có số nhà máy chế biến sữa nhà nước quản lý Tuy nhiên, phát triển ngành sữa khiến cho số lượng nhà máy không ngừng mở rộng Tính đến năm 2005 có công ty với tổng cộng 17 nhà máy chế biến sữa Từ năm 2006-2007 số công ty mở nâng số nhà máy sữa nước lên số 22 Trong đó, công ty Vinamilk lớn với nhà máy với tổng công suất thiết kế quy sữa tươi 1,2 tỷ lít/năm Tiếp theo nhà máy sữa Dutch Lady Hiện nay, công ty Vinamilk có 16 nhà máy, Dutch Lady, Công ty cổ phần sữa Quốc tế có nhà máy [5] Bảng 2.3: Công suất thiết kế số nhà máy chế biến sữa năm 2005 STT Nhà máy Công suất Công ty sữa Thảo Nguyên Sơn La 12 triệu lít/năm Elovi Thái Nguyên 30 triệu lít/năm Hanoimilk 80 triệu lít/năm Công ty sữa Việt Mỹ Hưng Yên 20 triệu lít/năm Milas Thanh Hóa 30 triệu lít/năm Công ty sữa Nghệ An 20 triệu lít/năm Các công ty sữa Vinamilk 1,2 tỷ lít/năm Công ty sữa Dutch Lady 540 triệu lít/năm Tiêu dùng sản phẩm sữa tập trung chủ yếu thành phố lớn 10% dân số nước Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh tiêu thụ 78% sản phẩm sữa (Somera, 2009) Bình quân mức tiêu thụ hàng năm đạt lít/người/năm, thấp so với nước khu vực Thái Lan (23 lít/người/năm), Trung Quốc (25 lít/người/năm) [4] Với tốc độ công nghiệp hoá, đô thị hoá với thu nhập người dân ngày cải thiện tiêu dùng sữa sản phẩm sữa đầu người nước ta có tiềm lớn Cùng với nhu cầu sản phẩm sữa ngày tăng thị trường sữa nước ta có tham gia nhiều hãng sữa nước nước, với nhiều sản phẩm phong phú Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 Thủ tưởng Chính phủ phê duyệt Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặt mục tiêu cụ thể sau: Bình quân tiêu dùng sữa nước/người: đến năm 2010 đạt Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 4,3 kg sữa; đến năm 2015 đạt 7,5 kg sữa đến năm 2020 đạt trên 10 kg sữa [5] Ngày nay, sữa chua nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Hiện nay, phần lớn sữa chua sản xuất công ty Vinamilk, Ba Vì… Trong năm 2009, doanh thu sữa chua toàn thị trường tăng 11% so với năm 2008, đạt ngàn tỷ đồng Vinamilk đứng đầu thị trường doanh thu (khoảng 60% thị phần), chủ yếu mảng sữa chua ăn, đứng thứ Dutch Lady với ưu mảng sữa chua uống [4] Biểu đồ 2.1: Doanh số sữa Việt Nam 2.3 Tình hình chăn nuôi bò sữa nước Số lượng đàn bò sữa, sản lượng sữa cung ứng gia tăng mạnh mẽ Tốc độ gia tăng đàn bò Việt Nam giai đoạn 2001-2009 vào khoảng 16%/năm, tổng đàn bò sữa năm 2008 khoảng 108.000 [5] Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Biểu đồ 2.2: Tình hình gia tăng đàn bò sữa Việt Nam Mặc dù quy mô đàn bò sụt giảm vào năm 2007 2008 so với năm 2006, sản lượng sữa nước tăng qua năm với tốc độ trung bình 23%/năm Miền Nam sản xuất 85% lượng sữa tươi nước Trong năm 2009, sản lượng sữa nước đạt 279190 tấn, tăng 6.11% so với năm 2008 [4] Biểu đồ 2.3: Sản lượng sữa qua năm Tiềm ngành chăn nuôi bò sữa lớn, số lượng đàn bò sữa tăng lên đáng kể, nhiên đáp ứng 40% nhu cầu [4], [5] Khu vực chăn nuôi bò chủ yếu tập trung miền Nam Miền Bắc chiếm từ 15 – 25% tổng số bò sữa Việt Nam giai đoạn 2001 – 2009 Ở miền Nam, thành phố Hồ Chí Minh vùng nuôi nhiều bò sữa với 69 nghìn vào năm 2008 [4] Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 10 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 4.5 Thiết bị 4.5.1 Vỉ làm lạnh sữa tươi Hãng sản xuất: Shanghai nanhua transducer manufacture co.ltd Nguồn gốc: Trung Quốc Loại: Br2.5 – j – 6b Áp suất kiểm tra: 1.25 Mpa Nhiệt độ thiết kế: 100oC Diện tích trao đổi nhiệt: m2 Trọng lượng: 225Kg Năm sản xuất: 2006 Hình 4.5: Lọc vỉ trao đổi nhiệt cho tiếp nhận sữa tươi 4.5.2 Máy đồng hóa trùng 4.5.2.1 Máy đồng hóa Tên máy: High Pressure Homogenizer – GYB 5000-2.5S Nguồn gốc: Trung Quốc Hãng sản xuất: Shanghai dong hua high pressure homogeneos pump works Số máy: GYB 5000-2.5S Năm sản xuất: 2010 Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 44 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Công suất 45Kw, 5000l/h, áp suất làm việc 200Bar, áp suất max 30MPa Hình 4.6: Máy đồng hóa 200/50 bar 4.5.2.2 Thiết bị trùng Thông số kỹ thuật: Nguồn gốc: Trung Quốc Vỉ trao đổi nhiệt : khoang áp suất : 3Bar áp suất khí nén : 6Bar Nước lạnh : 2Bar, 20C Công suất : 5000l/h Chế độ trùng : 15s, 30s, 300s Công suất điện : 2Kw Hệ thống điều khiển : Bán tự động Nguyên lý hoạt động: Quá trình trùng diễn thiết bị trao đổi nhiệt gồm khoang Sữa trước trùng 950C qua thiết bị đồng hoá Nâng nhiệt độ dịch sữa từ 550C lên nhiệt độ thích hợp để đồng hoá, dịch sữa vào thiết bị trao đổi nhiệt này, dịch trao đổi nhiệt với dòng sữa trùng 950C nhằm tiết kiệm lượng Sau trao đổi nhiệt xong dịch sữa qua thiết bị đồng hoá, lực nén pittông thiết bị đồng hoá, hạt cầu mỡ bị phá vỡ tạo thành hạt cầu mỡ nhỏ Khi nhiệt độ dịch sữa nâng nhiệt độ lên 95 0C vào hệ thống ống thu hồi nhiệt vòng 300 giây qua khoang trao đổi nhiệt với dòng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 45 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 sữa vào, sau trao đổi nhiệt với nước thường nước đá để làm nguội đến 390C (mùa hè) 400C (mùa đông) đưa vào bồn lên men để lên men Hình 4.7: Thiết bị trùng 5000 lít/h 4.5.3 Vỉ làm lạnh Hãng sản xuất: Shanghai nanhua transducer manufacture co.ltd Nguồn gốc: Trung Quốc Loại: Br4 - j - 24b Công suất: 20.000l/h Áp suất kiểm tra: 1.2/1.25 Mpa Nhiệt độ thiết kế: 100oC Diện tích trao đổi nhiệt: 24 m2 Trọng lượng: 638Kg Năm sản xuất: 08/2005 Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 46 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Hình 4.8: Thiết bị làm lạnh 4.5.4 Lọc - Tên thiết bị: Duplex - Thông số kĩ thuật: Chức năng: Loại bỏ phần tử thô chất bẩn từ dịch sữa trước dịch vào hệ thống làm lạnh Tất phận ướt làm thép không gỉ chịu axit, phận khác làm thép không gỉ Có van bướm điều khiển tay loại LKB Một đồng hồ đo áp suất phù hợp cho chế biến thực phẩm Thiết bị gắn đường ống trước vào máy trùng tốc độ lọc với công suất trùng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 47 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Hình 4.9: Thiết bị lọc Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 48 Báo cáo tốt nghiệp 4.5.4 Máy rót sữa chua ăn Tên máy : Kiểu máy Số máy Hãng sản xuất Năm chế tạo Kích thước Trọng lượng máy Công suất điện Max Công suất tiêu thụ TB Động : : : : : : : : : Năng suất Loại nhựa sử dụng Kích thước cuộn nhựa áp suất khí nén Lưu lượng khí Nước lạnh : : : : : : Hệ điều khiển Các thông số vận hành : : Các đầu dò nhiệt độ Dầu bôi trơn Ngày lắp đặt Ngày đưa vào SX : : : : Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Plastic cup forming - filling - sealing - cutting machine DRX - 6000 01060601 ZHONGYA – Trung Quốc 2005 5500mm x 950mm x 2200mm 2200Kg 20Kw 7Kw 0.75Kw, pha 380V/50Hz, điều khiển biến tần 4500 – 5000 Hộp/h PS 310mm x (1.2 – 1.5mm) > Bar 1.2 m3/min Nhiệt độ : 40C, áp suất : Bar, Lưu lượng : 0.1m3/h PLC Nhiệt độ gia nhiệt : 2200C Nhiệt độ gia nhiệt : 2150C Nhiệt độ hàn nắp : 1750C PT100 Shell Omala 220 06/2006 06/2006 Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 49 Báo cáo tốt nghiệp Sơ đồ hoạt động máy: Bồn chứa SP Motor Dịch SP Bồn chứa đệm Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Bơm rót Rót hộp Bộ chuyền xích Cam Bộ chuyền xích Hàn nắp Bao gói Định hình hộp Hệ thống khí Van khí nén Pittông khí nén Hình 4.10: Máy rót sữa chua ăn Trung Quốc Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 50 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Hình 4.11: Máy rót Ý 4.6 Chi phí giá thành Chi phí nguyên liệu (tính cho 1000kg) Stt Tên nguyên liệu Sữa tươi Sữa bột gầy Đường Chất ổn định Men AMF Tổng Đơn vị vnd vnd vnd vnd vnd vnd Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Đơn giá/1kg 13000 72500 23000 211000 2600 160000 Hàm lượng sử dụng 34% 7% 10.50% 0.83% 16% 1.5% Thành tiền 4420000 5147500 2415000 1751300 413636 2400000 16547436 51 Báo cáo tốt nghiệp Stt Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 Chi phí nguyên vật liệu (tính cho 1000kg) Tên nguyên vật liệu Đơn vị Đơn giá Số lượng Thành tiền Màng nhôm kg 150000 5.96 894737 Màng nhựa kg 100000 60.00 6000000 Thùng carton thùng 5000 208.33 1041667 Băng dính dán kg 4800 19.65 94340 Vách ngăn kg 800 208.33 166667 Điện kw 1800 200.00 360000 Nước 10 3000.00 30000 m 8587410 Tổng hộp thành phẩm có khối lượng 100g Màng nhôm: 17 kg 28500 hộp Màng nhựa: hộp có khối lượng g Các chi phí khác: Stt Tên chi phí Thành tiền (tính cho 1000kg) Quản lý doanh nghiệp 450000 Tiền lương 1000000 BHXH 500000 Khấu hao 1000000 Vay lãi 500000 Chí phí bán hàng 4000000 Tổng 7450000 Tổng chi phí nguyên liệu là: 16.547.436 Tổng chi phí nguyên vật liệu: 8.587.410 Tổng chi phí khác: 7.450.000 Vậy tổng chi phí cho 1000 kg sản phẩm là: 16.547.437 + 8.587.410 + 7.450.000= 32.584.847 Giá thành đơn vị sản phẩm: 32584847 : 10000 = 3.258,4847 đồng Giá bán hộp sữa chua: 4000 đồng Lãi hộp: 4000 – 3258,4847 = 741,5153 đồng Lãi cho kg sản phẩm: 741,5153 x 1000/100 = 7.415,153 đồng Lãi cho năm: 7.415,153 x 61.600 x 265 = 121.044.957.572 đồng Như vậy, tiền lãi thu năm khoảng trăm hai mươi mốt tỷ đồng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 52 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết thu đưa kết luận sau: - Dòng sản phẩm công ty sữa tươi tiệt trùng (chiếm 70% thị phần miền Bắc), sữa chua ăn chiếm khoảng 60%, sữa tươi trùng chiếm 30% chủ yếu Hà nội - Nguyên liệu Công ty trước kiểm tra chặt chẽ, nguyên liệu nhập vào đạt chất lượng tốt đạt tiêu chất lượng loại nguyên liệu Sữa tươi bảo đảm an toàn chất lượng - Hệ thống quản lý chất lượng kiểm soát chất lượng áp dụng chặt chẽ chấp hành nội quy - Các sản phẩm sữa có chất lượng tốt đảm bảo tính ổn định trình sản xuất tàng trữ phân phối 5.2 Kiến nghị - Cần tiếp tục có nghiên cứu để đưa nhiều chủng loại sản phẩm phong phú để đáp ứng tốt nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng - Đầu tư thêm dây chuyền đóng gói tự động để hệ thống đồng - Tăng cường thêm thiết bị phụ trợ khí nén, lạnh để trình sản xuất không bị gián đoạn - Cải thiện điều kiện làm việc đặc biệt khu vực có nhiệt độ cao lò hơi, nhà giặt để điều kiện làm việc công nhân tốt Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 53 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 PHẦN TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Đức Doan (2007) Bài giảng công nghệ chế biến sữa - thịt trứng Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002) Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Lâm Xuân Thanh (2006) Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Báo cáo ngành sữa - Ngân hàng Habubank 2010 Phân tích ngành sữa Việt Nam theo chuỗi giá trị - Công ty cổ phần Tài Việt Tài liệu giới thiệu sản phẩm Công ty sữa Quốc Tế IDP http://www.idp.vn/vn/type.php?module=intro http://www.dairyvietnam.org.vn/vi/news.php?nid=1195 XEM LẠI TÀI LIỆU THAM KHẢO Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 54 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 SỬA LẠI MỤC LỤC TƯƠNG ỨNG XEM LẠI ĐỀ CƯƠNG THẦY ĐÃ CHỈNH SỬA ĐỂ ĐIỀU CHỈNH LẠI MỤC LỤC PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1.Mục đích 1.2.2.Yêu cầu 2.2.Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa nước 2.3 Tình hình chăn nuôi bò sữa nước 2.4 Vai trò, tác dụng sữa chua[1,2,3] 11 2.5 Phân loại sữa chua[1,3] 12 2.6 Một số biến đổi hoá sinh trình sản xuất sữa chua[1,3] 13 2.7 Quy trình sản xuất sữa chua 15 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Đối tượng nghiên cứu 16 3.2 Nội dung nghiên cứu 16 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.1 Từ trực tiếp sản xuất 16 3.3.2 Tìm hiểu tài liệu 16 3.3.3 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý vi sinh 17 3.3.4 Xác định lượng vi sinh vật tổng số có sữa phương pháp xanh metylen 22 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Giới thiệu lịch sử phát triển công ty 23 4.1.1: Sản lượng dòng sản phẩm chủ yếu năm 2008 2009 24 4.1.2 Sơ đồ cấu tổ chức công ty 24 4.2 Quy trình sản xuất sữa chua ăn 25 4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 25 4.2.2 Thuyết minh quy trình 25 Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 55 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 4.2.2 Thuyết minh quy trình 26 4.3 Quy trình kiểm soát chất lượng 34 4.3.1 Kiểm soát chất lượng nguyên liệu 34 4.3.2 Kiểm soát chất lượng thành phẩm 41 4.4 Hệ thống phụ trợ 42 4.4.1 Nhiên liệu thiết bị phụ trợ 42 4.4.2 Hệ thống xử lý nước thải 43 4.5 Thiết bị 43 4.5.1 Vỉ làm lạnh sữa tươi 44 4.5.2 Máy đồng hóa trùng 44 4.5.3 Vỉ làm lạnh 46 4.5.4 Lọc 47 4.5.4 Máy rót sữa chua ăn 49 4.6 Chi phí giá thành 51 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 5.2 Kiến nghị 53 PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 56 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thị trường sữa giới Bảng 2.2: Bảng thống kê tiêu thụ sữa đầu người số nước giới Bảng 2.3: Công suất thiết kế số nhà máy chế biến sữa lớn năm 2005 Bảng 2.4: Thống kê số lượng bò sữa nước 11 Bảng 3.1 Phân loại sữa theo thời gian ủ xanh metylen 22 Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 57 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1 Bồn tiếp nhận sữa tươi (V = 1000 lít) 27 Hình 4.2 Bồn chứa lạnh (V = 12000 lít) 30 Hình 4.3 Hệ thống bồn lên men V = 8800 lít 32 Hình 4.4 Bồn chứa thành phẩm 33 Hình 4.5 Lọc vỉ trao đổi nhiệt cho tiếp nhận sữa tươi 44 Hình 4.6 Máy đồng hóa 200/50 bar 45 Hình 4.7 Thiết bị trùng 5000 lít/h 46 Hình 4.8 Thiết bị làm lạnh 47 Hình 4.9 Thiết bị lọc 50 Hình 4.10 Máy rót sữa chua ăn Trung Quốc 50 Hình 4.11 Máy rót sữa chua ăn Ý 51 Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 58 [...]... CNTP1 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu Dây chuyền sản xuất sữa chua ăn tại công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP 3.2 Nội dung nghiên cứu - Tìm hiểu về công ty sữa quốc tế IDP + Sự hình thành, phát triển của Công ty sữa quốc tế IDP + Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty sữa quốc tế IDP + Ngành nghề kinh doanh của Công ty sữa quốc tế IDP + Tìm hiểu quy trình sản xuất. .. xuất của sữa quốc tế IDP - Quy trình sản xuất sữa chua ăn + Quy trình sản xuất sữa chua ăn và thuyết minh quy trình + Thiết bị thực hiện từng công đoạn, thông số kỹ thuật của thiết bị - Quy trình kiểm soát chất lượng + Kiểm tra chất lượng nguyên liệu + Kiểm tra quy trình sản xuất + Kiểm tra chất lượng sản phẩm 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Từ trực tiếp sản xuất Quan sát toàn bộ quy trình sản xuất -... Minh Đại – Lớp CNTP1 PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Giới thiệu về lịch sử phát triển của công ty Công ty cổ phần sữa Quốc tế được thành lập ngày 26/10/2005 có trụ sở nhà máy tại Km29 Quốc Lộ 6 - Trường Yên - Chương Mỹ - Hà Nội và nhà máy sữa Ba Vì tại xã Tản Lĩnh, huyện Ba Vì, Hà Nội (tháng 9/2010) Công ty bắt đầu cung cấp sản phẩm ra thị trường từ tháng 4/2006 Nhà máy sữa Chương Mỹ có tổng... sữa Ba Vì có tổng diện tích mặt bằng là 8000 m2 trong đó diện tích nhà xưởng là 6420 m2 Số lượng công nhân sản xuất trực tiếp: gần 1000 người Trước đây, công ty sản xuất và cung cấp ra thị trường các mặt hàng sữa tiệt trùng, sữa chua ăn, sữa tươi thanh trùng, sữa chua uống tiệt trùng với các nhãn hiệu z’Dozi, Ba Vì, Purina Nguồn nguyên liệu sữa tươi phục vụ cho sản xuất được thu mua từ các vùng chăn... đề về tiêu hóa mỗi khi ăn một sản phẩm được chế biến từ bơ, sữa Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại cho đường ruột Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại 2.5 Phân loại sữa chua [1], [3] Thông thường tên sữa chua thường được gọi theo tên chủng vi khuẩn lên men chúng * Sữa chua thường: lên men... sản lượng hàng năm tăng bình quân khoảng 10 - 20% tuy nhiên công suất hiện tại trong năm 2009 cũng mới chỉ đạt xấp xỉ 15.000 tấn (khoảng 30 % công suất thiết kế) Đến cuối năm 2010 nhà máy sữa Ba Vì chính thức đi vào hoạt động Công ty có hệ thống các nhà phân phối trên Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 23 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 phạm vi toàn quốc Năm 2010 Công ty cổ phần sữa Quốc tế. .. trước khi rót hộp Quá trình lên men sử dụng hai chủng vi khuẩn: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus lên men ở nhiệt độ 42 – 450C * Sữa chua kefir Sữa chua kefir là sản phẩm sữa chua lên men truyền thống lâu đời nhất có nguồn gốc từ vùng núi Kapca Nguyên liệu để sản xuất sữa kefir là sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò chất lượng cao Nga là nước có bình quân sử dụng sữa kefir cao nhất thế... Sản lượng và các dòng sản phẩm chủ yếu của công ty Bảng 4.1: Sản lượng các dòng sản phẩm chủ yếu trong năm 2011 và 2012 Sữa tiệt trùng Sữa chua ăn Sữa thanh trùng (x 1000 l) (x 1000 kg) (x 1000 l) Ba Vì + Sữa chua uống tiệt trùng (x 1000 l) z’Dozi + Walt Sản lượng Ba Vì Z’Dozi Năm 2011 2 238 3 700 1 397 136 63 10 108 4 765 5 347 160 81 Năm 2012 (tính đến T11) Ba Vì + Purina Z’Dozi Disney Hiện nay công. .. 108 4 765 5 347 160 81 Năm 2012 (tính đến T11) Ba Vì + Purina Z’Dozi Disney Hiện nay công ty chủ yếu sản xuất các sản phẩm: sữa tươi, sữa chua Ba Vì, sữa thanh trùng Ba Vì, purina, sữa tiệt trùng z’Dozi, sữa tươi Ba Vì hương vị Dâu 4.1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty Ban giám đốc Công ty TNHH một thành viên sữa Ba Vì Nhà máy Chương Mỹ Phòng marketing Phòng nông vụ Phòng tài chính – kế toán Phòng... tính mỗi năm nước ta kim ngạch nhập khẩu bò sữa gấp 3.5 lần lượng xuất khẩu Biểu đồ 2.4: Kim ngạch xuất nhập khẩu bò sữa Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 11 Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1 2.4 Vai trò, tác dụng của sữa chua [1], [2], [3] Sữa chua yoghurt là sản phẩm sữa chua được biết đến nhiều nhất và cũng là sản phẩm phổ biến trên thế giới Sữa chua yoghurt bắt nguồn từ Bungari với tên gọi