Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua xoài

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN = = = =  = = = = NGUYỄN THỊ THU HẰNG NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA XỒI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS VŨ DUY ĐƠ Nha Trang, năm 2009 LỜI CẢM ƠN  Sau năm học tập trường sau ba tháng nghiên cứu tiến hành thí nghiệm ngồi nỗ lực phấn đấu thân để hồn thành đề tài Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến thầy giáo khoa chế biến thầy, trường tạo điều kiện cho em có kết học tập tốt hồn thành đề tài Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy TS.Vũ Duy Đơ tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Nhân em xin gửi lời cảm ơn đến tồn thể gia đình, bạn bè người chia sẻ, động viên em suốt thời gian thực đề tài Nha Trang, tháng năm 2009 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng MỤC LỤC Trang Danh mục từ viết tắt i Danh mục bảng ii Danh mục hình iii Lời nói đầu CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1.1.1 Khái niệm sữa chua 1.1.2 Đặc điểm sữa chua 1.1.3 Tác dụng sữa chua… .3 1.1.4 Phân loại sữa chua 1.1.5 Các nghiên cứu ngồi nước sữa chua 1.1.5.1 Các nghiên cứu sữa chua nước 1.1.5.2 Các nghiên cứu sữa chua nước ngồi 1.1.6 Một số quy trình sản xuất sữa chua 1.1.6.1 Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 1.1.6.2 Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 1.1.6.3 Quy trình sản xuất sữa chua từ dừa 1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA BỊ 11 1.2.1 Đặc điểm cấu tạo tính chất hóa học sữa bò 11 1.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo sữa bò 11 1.2.1.2 Tính chất hóa học sữa bò 11 1.2.2 Thành phần hóa học sữa bò 11 1.2.2.1.Nước 11 1.2.2.2 Chất khơ 11 1.2.3 Các sản phẩm chế biến từ sữa bò 13 1.2.3.1 Sữa tươi 14 1.2.3.2 Sữa đặc có đường 15 1.2.3.3 Sữa bột 16 1.2.3.4 Bơ 16 1.2.3.5 Pho mát 16 1.3 TỔNG QUAN VỀ XỒI 17 1.3.1 Giới thiệu xồi 17 1.3.2 Thành phần dinh dưỡng xồi 18 1.3.3 Tác dụng xồi 19 1.3.4 Một số sản phẩm chế biến từ xồi 20 1.3.4.1 Sản phẩm xồi sấy 20 1.3.4.2 Nước xồi 22 1.3.4.3 Mứt xồi nhuyễn 22 1.3.4.4 Chế biến giấm xồi 22 1.4 VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NĨ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA 22 1.4.1 Hiểu biết chung vi khuẩn lactic 22 1.4.2 Bản chất q trình lên men 23 1.4.3 Cơ chế q trình lên men 25 1.4.4 Các vi khuẩn lactic sử dụng cơng nghệ sản xuất sữa chua 25 CHƯƠNG : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỆN CỨU 27 2.1 ĐỐI TỰƠNG NGHIÊN CỨU 27 2.1.1 Ngun liệu 27 2.1.1.1 Sữa đặc có đường 27 2.1.1.2 Nước 27 2.1.1.3 Xồi 27 2.1.1.4 Chế phẩm vi khuẩn 28 2.1.2 Các dụng cụ thiết bị 28 2.1.3 Bao bì 28 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 28 2.2.1 Mục tiêu 28 2.2.2 Nội dung nghiên cứu 28 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.3.1 Quy trình dự kiến 29 2.3.2 Bố trí thí nghiệm 32 2.3.2.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa 32 2.3.2.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giũ nhiệt chế độ trùng xồi 33 2.3.2.3.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xồi phối trộn vào dịch sữa 34 2.3.2.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung thời gian lên men 35 2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 37 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 40 2.3.5 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm 40 2.3.6 Phương pháp đánh giá số tiêu hóa học 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa 41 3.2 Xác định thời gian giữ nhiệt chế độ trùng xồi 43 3.3 Xác định tỷ lệ xồi bổ sung vào dịch sữa 46 3.4 Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn thời gian lên men 50 3.5 Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua xồi 53 3.5.1 Quy trình sản xuất 53 3.5.2 Thuyết minh quy trình 55 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 57 3.7.Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm 59 3.7.1 Tiêu chuẩn cảm quan 59 3.7.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật 59 3.8 Sơ tính chi phí ngun liệu 59 3.8.1 Tiêu hao ngun liệu 60 3.8.2 Tiêu hao ngun liệu phụ 60 3.8.3 Chi phí ngun vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xồi 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐTB : Điểm trung bình HSQT : Hệ số quan trọng VSATTP : Vệ sinh an tồn thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam KL : Khuẩn lạc BT : Bào tử TSVSVKH : Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc ‫ﺡ‬ : Thời gian t : Nhiệt độ DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần vitamin sữa 13 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng xồi 19 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 38 Bảng 2.2: Bảng điểm sở trạng thái sữa chua xồi 38 Bảng 2.3: Bảng điểm mùi sữa chua xồi 39 Bảng 2.4: Bảng điểm vị sữa chua xồi 39 Bảng 2.5: Bảng điểm màu sữa chua xồi 40 Bảng 3.1: Mơ tả chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước 41 Bảng 3.2: Mơ tả chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt chế độ trùng xồi 44 Bảng 3.3: Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm sữa chua xồi với thời gian giữ nhiệt 10 phút 44 Bảng 3.4: Mơ tả chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xồi vào dịch sữa 46 Bảng3.5: Kết kiểm tra tiêu vi sinh thành phẩm 58 Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm 58 Bảng 3.7: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm 59 Bảng 3.8: Phần trăm tiêu hao tổng cộng ngun liệu phụ sản xuất 61 Bảng 3.9: Bảng chi phí ngun vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xồi 61 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Sữa chua làm từ sữa bò Hình 1.2 Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò Hình 1.3 Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành Hình 1.4 Quy trình sản xuất sữa chua từ dừa 10 Hình 1.5: Sơ đồ cơng nghệ chế biến sữa tươi 14 Hình 1.6: Sơ đồ cơng nghệ chế biến sữa đặc 15 Hình 1.7: Quả Xồi Cát 18 Hình 1.8: Quy trình chế biến xồi sấy 21 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 31 Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa 32 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt chế độ trùng xồi 33 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xồi phối trộn 35 Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men 36 Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ nước đến chất lượng sản phẩm 42 Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 45 Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ xồi đến chất lượng sản phẩm 47 Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn thời gian lên men đến vị sữa chua xồi 51 Hình 3.7: Sơ đồ quy trình thực nghiệm 54 LỜI NĨI ĐẦU  Từ xa xưa q trình lên men lactic người biết đến ứng dụng hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá sản xuất đồ uống Ngày ứng dụng quan trọng lên men lactic tạo nên sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ ngun liệu động vật, thực vật Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ nước phương Tây đến trở thành ăn ưa thích khắp nơi Để góp phần tạo đa dạng sản phẩm lên men lactic, tơi tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xồi” Sản phẩm sữa chua xồi có giá trị dinh dưỡng loại sữa chua khác chế biến từ sữa bò bổ sung thêm lượng xồi tạo hương vị đặc trưng riêng góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Trong q trình làm đề tài thời gian kiến thức hạn nên khơng tránh khỏi sai sót, mong giúp đỡ thầy bạn bè để đề tài hồn thiện Nha Trang, tháng năm 2009 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Hằng Chương TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1.1.1 Khái niệm sữa chua Sữa chua (hay Yaourt) thức ăn chế biến cách cho lên men chua lactic Trong q trình lên men, casein sữa đơng đặc, khuẩn lactic phát triển Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng tốt sức khỏe người Hình 1.1: Sữa chua làm từ sữa bò 1.1.2 Đặc điểm sữa chua + Sữa chua sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: Sữa chua sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao có hương vị thơm ngon hấp dẫn nên nhiều người ưa thích Sữa chua có chứa hàm lượng axid lactic cao chứa lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose chất béo khả sinh lượng sữa chua lớn + Sữa chua sản phẩm có tác dụng dược phẩm: Sữa chua có nhiều tác dụng việc chữa bệnh đặc biệt bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hố sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhờ tổng hợp chuyển hố làm cho sữa chua giàu thêm loại vitamin Các nghiên cứu ngồi nước chứng minh sữa chua có 54 Ngun liệu (sữa đặc, nước nóng 70oC) Phối trộn Đồng hóa Thanh trùng (t = 85–900C, ‫ = ﺡ‬15–20’) Làm nguội (40 – 45oC) Xồi chín Chế phẩm vi khuẩn Bổ sung chế phẩm vi khuẩn (8%) Lên men lần (‫= ﺡ‬2,5h, t = 43÷45oC ) Phối trộn xồi (25%) Hũ Vào hũ Lên men lần (‫= ﺡ‬5,5h, t = 43÷45oC ) Làm lạnh (6÷8oC) Bảo quản (2÷4oC) Hình 3.7: Sơ đồ quy trình thực nghiệm Bỏ vỏ, hạt Xay nhuyễn Thanh trùng (t = 850C, ‫ = ﺡ‬10’) 55 3.5.2 Thuyết minh quy trình Chuẩn bị ngun liệu + Sữa đặc: đạt tiêu chuẩn hệ thống HACCP an tồn vệ sinh thực phẩm Sữa có màu vàng ngà, đồng đều, khơng vón cục, mịn, khơng có hạt đường kết tinh lạo sạo khối sữa hay đáy hộp sữa, mùi thơm, vị đặc trưng sữa + Nước: đun sơi để nguội tới nhiệt độ 700C + Xồi: chọn có độ chín đồng đều, tươi, khơng bị hư hỏng dập nát, khơng nên chọn chín q có mùi rượu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm sữa chua xồi + Giống chế phẩm vi khuẩn lactic: mịn, có độ đồng cao, thơm đặc trưng, khơng lẫn tạp chất Phối trộn - Tạo mơi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic lên men - Cho sữa vào cốc thủy tinh khử trùng bổ sung nước nóng 70 0C vào với tỷ lệ nước/ sữa = 2,5/ 1, sau ta dùng đũa khuấy lên để tạo thành dung dịch đồng Đồng hóa Sau phối trộn sữa đặc nước nóng 700C ta dịch sữa có nhiệt độ khoảng 60÷650C, nhiệt độ đem đồng hóa tối ưu Do điều kiện khơng cho phép nên tiến hành đồng hóa máy xay sinh tố Cho dịch sữa vào máy xay sinh tố để đồng hóa vòng 1÷2 phút Đồng hóa nhằm mục đích làm giảm kích thước cầu mỡ, tăng mức độ phân tán sữa, phân bố lại chất béo plasma Kết làm cho sữa chua đồng nhất, quyện mịn bền Thanh trùng Dịch sữa sau đồng hóa ta tiến hành trùng 85÷900C vòng 15÷20 phút, mục đích tạo mơi trường khiết cho q trình lên men cách tiêu diệt vi sinh vật bất lợi, hệ vi sinh vật gây bệnh sữa cách sử dụng hợp lí nhiệt độ với điều kiện tác động đến cấu trúc vật lý sữa, đến cân hóa học, đến cấu tử sinh học, hệ enzyme vitamin Q 56 trình có ý nghĩa làm tăng khả hydrat hóa cho protein, tạo cho cấu trúc sữa khơng bị tách nước cho sản phẩm có độ quện tốt, bền Làm nguội Dịch sữa làm nguội tới nhiệt độ 40-450C trước bổ sung sữa chua giống, nhiệt độ thích hợp cho hoạt động vi khuẩn Bổ sung chế phẩm vi khuẩn Sữa chua giống trước đưa vào dịch lên men cần nâng dần đến nhiệt độ lên men 40÷450C, sau bổ sung vào dịch lên men Tỷ lệ bổ sung 8% so với dịch lên men Lên men lần Dịch sữa sau bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống ta đưa lên men tủ ấm nhiệt độ 43÷450C thời gian 2,5 Là giai đoạn quan trọng thực nhiều biến đổi mơi trường dịch lên men để chuyển từ dịch sữa thành sữa chua Nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men 42÷45oC, thời gian lên men khơng nên để nhiệt độ q giới hạn Sự hoạt động hệ vi khuẩn sinh acid lactic làm pH bán thành phẩm giảm xuống khối lượng sữa đơng tụ hình thành Chuẩn bị xồi + Xử lý: Xồi đem rửa sạch, để dùng dao bóc bỏ vỏ, sau thái miếng lấy phần ăn được, bỏ hạt + Xay nhuyễn: Mục đích: làm cho xồi nhuyễn phối trộn với dịch sữa lên men tạo dung dịch đồng Đồng thời q trình xay làm phá vỡ tế bào thịt xồi, đồng trạng thái thành phần, sau phối trộn dịch sữa lên men tạo hương vị dặc trưng riêng biệt sản phẩm sữa chua xồi Thực hiện: Xồi sau xử lý sơ xay nhuyễn máy xay sinh tố Dưới tác dụng lực học xồi nhuyễn đạt theo u cầu tắt máy xay + Thanh trùng – làm nguội: Xồi sau xay nhuyễn cho vào lọ thủy tinh vặn kín nắp đem trùng mơi trường nước chế độ sau: 57 nâng nhiệt phút, giữ nhiệt 10 phút, hạ nhiệt phút với nhiệt độ trùng 850C Sau làm nguội xuống nhiệt độ 40÷430C để bổ sung vào dịch sữa lên men Phối trộn – vào hũ Dung dịch sữa sau ủ lên men lần (2,5giờ) ta lấy cho vào cốc thủy tinh khử trùng bổ sung xồi trùng vào với tỷ lệ xồi so với dịch sữa 25% Sau dùng muỗng khuấy đến xồi dịch sữa đạt dung dịch đồng Dịch sau phối trộn đạt trạng thái đồng ta tiến hành rót dịch vào hũ thủy tinh đem tiếp tục ủ lên men lần2 Các hũ thủy tinh trước sử dụng phải trùng mơi trường nước 1000C thời gian phút 10 Lên men lần Dịch sau phối trộn ta cho vào hũ thủy tinh đậy kín nắp đem tiếp tục ủ lên men lần tủ ấm nhiệt độ 43÷450C thời gian 5,5 Như vậy, tổng thời gian lên men sản phẩm 8h 11 Làm lạnh Bán thành phẩm sau lên men (ủ ấm) đưa làm lạnh để hồn thiện chất lượng sản phẩm nhiệt độ 6-80C Giai đoạn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua Thời gian làm lạnh khoảng 10-12h, sản phẩm đưa bảo quản 12 Bảo quản Sản phẩm bảo quản 4÷60C tiêu thụ hết 3.6 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM * Kiểm tra tiêu vi sinh thành phẩm, kết chứng nhận phiếu trả kết kiểm tra vi sinh ngày 28/05/2009 (phụ lục) 58 Bảng3.5: Kết kiểm tra tiêu vi sinh thành phẩm STT Chỉ tiêu phân tich Giới hạn Phương pháp Kết cho phép TSVSVHK (KL/ml) TCVN 4884:2005 104 5,6 × 102 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 E coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Khơng có S aureus (KL/ml) TCVN 4830:2005 Khơng có Samonella (KL/25ml) TCVN 4829:2005 Khơng có TSBTNM-M (BT/ml) TCVN 5166:1990 10 Với kết bảng sản phẩm sữa chua xồi mặt vi sinh đạt tiêu chuẩn * Sau kiểm tra tiêu vi sinh, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm để từ biết sản phẩm đạt loại mặt cảm quan Với thơng số thích hợp chọn, từ quy trình chế biến sữa chua xồi, tạo sản phẩm để hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm, đánh giá tiêu trạng thái, mùi, vị, màu Kết trình bày sau: Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng Điểm thành ĐTB có viên trọng ĐTB HSQT 4,4 1,6 7,04 4 3,8 0,8 3,04 4,2 1,2 5,04 4 4,4 0,4 1,76 A B C D Trạng thái 5 Mùi 4 Vị Màu 5 Cộng E lượng Loại sản phẩm Khá 16,88 Qua kết theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 sản phẩm sữa chua xồi (bổ sung xồi) đạt loại 59 Với kết tiến hành sản xuất với quy mơ cơng nghiệp tìm biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm tốt 3.7 XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM Dựa vào kết nghiên cứu về: tỷ lệ nước/sữa đặc, thời gian giữ nhiệt chế độ trùng xồi, tỷ lệ xồi bổ sung, tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung thời gian lên men ta xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm sữa chua xồi sau: 3.7.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan Các tiêu cảm quan sản phẩm phải đạt:  Trạng thái: Sữa đơng thành khối thống nhất, mịn màng khơng tách nước  Mùi: Hương thơm đặc trưng hương xồi tự nhiên mùi thơm đặc trưng sản phẩm sữa chua  Vị: Chua hài hòa, lưu vị xồi đặc trưng  Màu sắc: Màu vàng ngà, sáng, mịn 3.7.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật sản phẩm phải đạt u cầu bảng sau: Bảng 3.7: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm STT Chỉ tiêu phân tich Phương pháp Giới hạn cho phép TSVSVHK (KL/ml) TCVN 4884:2005 104 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 E coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Khơng có S aureus (KL/ml) TCVN 4830:2005 Khơng có Samonella (KL/25ml) TCVN 4829:2005 Khơng có TSBTNM-M (BT/ml) TCVN 5166:1990 10 3.8 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUN LIỆU Một quy trình cơng nghệ có ý nghĩa thực tế ứng dụng vào sản xuất mang lại hiệu kinh tế cao tức chất lượng sản phẩm tốt, giá phù 60 hợp, người tiêu dùng chấp nhận Nên việc tính giá thành sản phẩm có ý nghĩa quan trọng 3.8.1 Tiêu hao ngun liệu Tiêu hao ngun liệu tính theo cơng thức: S.100n Cơng thức: T = (100-X1)(100-X2)…(100-Xn) Trong đó: S lượng ngun liệu cuối đơn vị sản phẩm T lượng tiêu hao ngun liệu cho đơn vị sản phẩm (kg) X1,X2 …Xn phần trăm hao phí cuối cơng đoạn 1,2,…,n so với lúc ngun liệu đưa vào cơng đoạn Ngun liệu sản phẩm sữa đặc có đường, q trình sản xuất khơng trải qua xử lý ngun liệu nên hao phí ngun liệu khơng đáng kể T = S Ta có S = 14.10-3 (kg) ngun liệu sữa đặc sản xuất hũ sữa chua với khối lượng tịnh 65g, suy ra: T = S = 14.10-3 (kg) Vậy ngun liệu sữa đặc cho 1000 hũ là: T1000 = 14 (kg) Vậy sản xuất 1000 hũ sữa chua cần 14 (kg) sữa đặc ngun liệu 3.8.2 Tiêu hao ngun liêu phụ Tiêu chuẩn tiêu hao ngun liệu cho ngun liệu phụ sản xuất sản phẩm tính theo cơng thức: Si 100 Ti = (kg) 100 - Xi Trong đó: Si trọng lượng ngun liệu phụ (i) sản xuất hũ.(kg) Xi phần trăm hao phí tổng cộng ngun liệu phụ cho đơn vị sản phẩm 61 Bảng 3.8: Phần trăm tiêu hao tổng cộng ngun liệu phụ sản xuất Ngun liệu phụ Si (kg) Xi (%) Ti (kg) T1000 (kg) Nước 35.10-3 35.10-3 35 Chế phẩm vi khuẩn 3,85.10-3 3,85.10-3 3,85 -3 18,8 Xồi 12,15.10 -3 35.4 18,8.10 3.8.3 Chi phí ngun vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xồi Bảng 3.9: Bảng chi phí ngun vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xồi Ngun liệu Khối lượng (kg) Đơn giá Thành tiền (đồng/kg) (đồng) Sữa đặc 14 35.526 497.364 Xồi 18,8 15.000 282.000 Chế phẩm vi khuẩn 3,85 35.000 134.750 Nước 35 500 17.500 Tổng thành tiền 931.614 Từ bảng ta thấy chi phí ngun liệu để sản xuất hũ sữa chua khoảng 931,6 đ/hũ, chưa kể tiền hũ Thấy với tương đối phù hợp 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập nghiên cứu, tơi xác định thơng số thích hợp cho qui trình chế biến sữa chua xồi Đánh giá chất lượng phương pháp cảm quan Hội đồng đánh giá cảm quan gồm thành viên Chất lượng sữa chua đánh giá sau giai đoạn làm lạnh Chất lượng sữa chua xác định với tiêu hóa học kiểm tra vi sinh Mỗi thơng số tính theo phần trăm dịch sữa  Tỷ lệ sữa đặc : nước = 1:2,5  Thời gian trùng xồi: thời gian giữ nhiệt 10 phút  Tỷ lệ xồi bổ sung: 25%  Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic: 8%  Tổng thời gian lên men : 8h Với thơng số tạo cho sản phẩm sữa chua có hương vị thơm ngon đặc trưng sữa chua xồi, phù hợp với vị người tiêu dùng, ứng dụng sản xuất với quy mơ lớn ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Do thời gian thực tập ngắn, thiết bị dụng cụ thiếu thốn, với kiến thức thân hạn chế nên kết nghiên cứu dừng lại mức độ kết ban đầu Vì chế biến sữa chua xồi cần nghiên cứu thêm số vấn đề sau:  Cần tiếp tục nghiên cứu, phân lập chế phẩm vi khuẩn lactic để thu chế phẩm lactic khiết thích hợp, bổ sung vào sữa lên men để thúc đẩy nhanh q trình lên men sản xuất sữa chua xồi  Cần phải nghiên cứu bổ sung chất ổn định vào sữa chua xồi để tạo trạng thái tốt cho sản phẩm  Cần phải nghiên cứu sản xuất syrup xồi bán chế phẩm để dùng trái mùa vụ  Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng để bổ sung chất thơm làm phong phú thêm sản phẩm  Nghiên cứu sản phẩm đựng dạng bao bì khác 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba (2006) Lạnh đơng rau xuất khẩu, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM Nguyễn Lân Dũng (1997) Vi sinh vật học, NXB Giáo Dục Vũ Duy Đơ (2008) Giáo trình cơng nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa, Đại Học Nha Trang Phạm Văn Hổ - Bùi Thị Như Thuận (1991) Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Khoa hố học thực phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng (2000) Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thuỷ sản, Trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang Trần Thị Luyến (1998) Cơng nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB Nơng Nghiệp TP.HCM Nguyễn Thị Minh Phương (2008) Bảo quản, chế biến hoa tươi, NXB Tri Thức Nguyễn Văn Tiếp – Qch Đình – Ngơ Mĩ Văn (2000) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh Niên Trần Thị Thanh Cơng nghệ vi sinh vật, NXB Giáo Dục 10 Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hồng Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội 11 Hà Văn Thuyết – Trần Quang Bình (2000) Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nơng Nghiệp Hà Nội 12 Lê Ngọc Tú (2002) Hố sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội 13 Luận văn tốt nghiệp khố 14 Các tiêu chuẩn chất lượng VSATTP 15.Một số báo, tạp chí, mạng internet 64 PHỤ LỤC Bảng 1: Kết điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước Mẫu Tỷ lệ nước so với lượng sữa đặc (lần) 2,25:1 2,5:1 2,75:1 3:1 Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Điểm kiểm nghiệm viên A B C D E 5 4 5 4 5 5 5 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Điểm Hệ số Điểm trung quan có bình trọng trọng lượng 4,6 4,4 4,2 4.2 4,4 4,4 4,6 4,6 3,8 4,2 3,8 3,4 4,2 3,8 3,6 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 7,36 1,76 3.36 5,04 7,04 1,76 3,68 5,52 6,08 1,68 3,04 4,8 5,44 1,68 3,04 4,32 Điểm cảm quam chung 17,52 18 15,6 14,48 65 Bảng 2: Kết điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt chế độ trùng xồi Mẫu Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 13 16 Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Điểm kiểm nghiệm viên A 5 4 4 4 4 4 B 4 5 4 4 3 C 4 4 5 4 4 4 D 4 4 4 4 4 4 E 4 4 4 4 4 4 Điểm Hệ số Điểm trung quan có bình trọng trọng lượng 3,8 4,2 4,4 4,2 4,4 4,2 4,4 4,2 3,6 4,2 3,8 3,6 3,8 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 6,08 1,68 3,52 4,8 6,72 1,76 3,36 5,28 6,72 1,6 2,88 5,04 6,4 1,52 2,88 4,56 Điểm cảm quam chung 16,08 17,12 16,24 15,36 66 Bảng 3: Kết điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xồi Mẫu Tỷ lệ bổ sung xồi (%) 15 20 25 30 Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Điểm kiểm nghiệm viên A 4 4 4 4 4 5 B 4 4 4 4 4 C 4 4 4 4 4 4 D 4 4 4 4 4 4 E 4 4 4 4 4 4 4 Điểm Hệ số Điểm trung quan có bình trọng trọng lượng 3,8 3,4 3.6 4,2 3,8 3,8 4,4 4,2 4,4 4,2 4,2 4,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 6,4 1,52 2,72 4,32 6,72 1,6 3,04 4,56 7,04 1,68 3,2 5,28 6,4 1,68 3,36 5,04 Điểm cảm quam chung 14,96 15,92 17,2 16,48 67 Bảng 4: Kết điểm cảm quan vị sữa chua xồi theo tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic khơng khiết theo thời gian lên men Mẫu Tỷ lệ chế Thời gian lên phẩm vi men (h) khuẩn Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình A B C D E 2 1 1,4 4 3,6 4 4 3,8 2 2 2,2 4 4,4 2,8 4 4,0 3 3 3.2 2 1,6 (%) 68 Hình 3.8 : Ảnh sản phẩm [...]... - Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ ) nghiên cứu về sữa chua cho biết thì nó là vị thuốc q đối với người bị bệnh lỗng xương mà khơng ăn được sữa, một cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày 1.1.6 Một số quy trình sản xuất sữa chua 1.1.6.1 Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.2 7 Nhận sữa Kiểm tra chất lượng Làm lạnh Tiêu chuẩn hóa Thanh... quản Bổ sung sữa bột ủ ấm Bổ sung vi khuẩn Vào hộp Hương dâu Hình 1.3: Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 1.1.6.3 Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.4 * Thuyết minh quy trình: Cơm dừa được đem đi chiết tách lấy dịch sữa dừa sau đó đem đi tách béo bằng máy phân tách sữa Phải tách béo đi bởi vì trong cơm dừa hàm lượng chất béo q cao, sản phẩm sữa chua ăn vào... tán mỡ sữa làm cho sữa đồng nhất quện mịn và bền Sữa sau đồng hóa được làm nguội đến nhiệt độ lên men và cấy chủng vi sinh vật Sữa sau lên men có mùi thơm đặc trưng Sản phẩm sau lên men phải tiến hành đi làm lạnh trong vài giờ Kết thúc giai đoạn ngâm chín thì sản phẩm được đem đi bảo quản 1.1.6.2 Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.3 * Thuyết minh quy trình: ... đang nghiên cứu về sữa chua cũng như đã có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như cơng dụng của sữa chua - Theo nghiên cứu của ơng Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì sữa chua có khả năng làm giảm Cholesterol và để có được kết luận này ơng đã làm thí nghiệm với những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng Cholesterol cao cho chúng ăn sữa chua. .. có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất sữa ngun liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì Q trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đơng và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm  Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đơng xuất hiện trong sản phẩm sau q trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quy trình sản xuất, sữa ngun liệu được xử lý và... TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu là các ngun liệu có trong thành phần của sữa chua xồi và các dụng cụ, trang thiết bị sử dụng để chế biến 2.1.1 Ngun liệu 2.1.1.1 Sữa đặc có đường: - Là ngun liệu chính trong chế biến sữa chua xồi - Sữa sử dụng là loại sữa Ơng Thọ (nhãn trắng) là sản phẩm của Cơng Ty Sữa Việt Nam - u cầu của sữa đặc là: + Màu vàng ngà,... lactic sử dụng trong cơng nghệ sản xuất sữa chua Trong sản xuất sữa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic là Streptococus Salivarus Thermophilus, Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria Trong q trình lên men sữa chua có hình thành các hợp chất bay hơi tạo hương vị đặc trưng của sữa chua như axetaldehyd, exeton, diaxetyl Trong sữa chua có các hợp chất axetaldehyd... đột ngột và tác động cơ học mạnh Ưu điểm bậc nhất của bao bì thủy tinh là cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong và an tồn 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.2.1 Mục tiêu Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua xồi có chất lượng tốt, thích hợp với thị hiếu của nhiều người tiêu dùng 2.2.2 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu quy trình: ... bệnh đau dạ dày, hành tá tràng, một nghiên cứu mới đây còn cho rằng sữa chua có thể chữa phòng chống được bệnh ung thư + Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản: Sữa chua dễ làm khơng chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà còn vì nó còn có thể làm với nhiều loại ngun liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và ngày nay con người đã... liệu của chúng 1.1.3 Tác dụng của sữa chua Sữa chua có rất nhiều tác dụng song chủ yếu là tác dụng chữa bệnh như đã trình bày ở trên Ngồi tác dụng chữa bệnh sữa chua còn có các tác dụng chính sau - Sữa chua có thể làm đẹp da - Sữa chua nó có thể làm tăng interferon gamma đây là một chỉ số giúp hệ miễn dịch tăng khả năng chống lại bệnh tật - Làm giảm Cholesterol - Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt