CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4. Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men
Thực hiện các thí nghiệm với tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic bổ sung và thời gian lên men khác nhau thu được kết quả được trình bày ở bảng 4(phụ lục), và trên hình 3.4 bên dưới.
Do trong thí nghiệm này có sự thay đổi giữa tỷ lệ vi khuẩn bổ sung và tổng thời gian lên men cho nên sự biến đổi về vị của sản phẩm là lớn nhất, các chỉ tiêu còn lại ít có sự biến đổi rõ ràng vì vậy ta chỉ xét ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn và thời gian lên men đến vị của sản phẩm sữa chua xoài.
1.4
2.2
4 3.6
4.4
3.2 3.8
2.8
1.6
0 1 2 3 4 5
7 8 9 Tỷ lệ vi khuẩn(%)
Điểm cảm quan về vị
Mẫu 7h Mẫu 8h Mẫu 9h
Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn và thời gian lên men đến vị của sữa chua xoài.
Các mẫu có điểm cảm quan về vị cao nhất ở cùng thời gian lên men với các tỷ lệ vi khuẩn khác nhau sẽ được đem đi xác định độ chua ta có kết quả như sau:
+ Với tỷ lệ vi khuẩn là 7% thì ở thời gian lên men 9h có điểm cảm quan về vị cao nhất là 3,8 và sản phẩm này đạt độ chua là 650T.
+ Với tỷ lệ vi khuẩn là 8% thì ở thời gian lên men 8h có điểm cảm quan về vị cao nhất là 4,4 và sản phẩm này đạt độ chua là 770T.
+ Với tỷ lệ vi khuẩn là 9% thì ở thời gian lên men 7h có điểm cảm quan về vị cao nhất là 4,0 và sản phẩm này đạt độ chua là 750T.
Thảo luận:
Các thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn thay đổi từ 7%, 8%, 9% tương ứng với thời gian lên men là 7h, 8h, 9h. Từ biểu đồ trên cho thấy lượng vi khuẩn có trong môi trường lên men quyết định đến khả năng lên men từ đó ảnh hưởng đến vị của sản phẩm. Bên cạnh đó thời gian lên men cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men đó chính là thời gian cần thiết để vi khuẩn lactic sử dụng một số cơ chất ví dụ như đường lactoza, saccharose để tạo thành các sản phẩm lên men như acid lactic, các hợp chất thơm diaxetyl, acetoin… do đó nếu thời gian lên men quá ngắn hay quá dài đều gây ra những biến đổi không mong muốn cho sản phẩm.
Với lượng vi khuẩn 7%, 8% nếu thời gian lên men ngắn (7h) thì không đủ thời gian để vi khuẩn lên men tạo vị chua thích hợp cho sản phẩm, mặc khác lượng đường trong sản phẩm còn lại nhiều do đó làm cho sản phẩm quá ngọt, ngoài ra thì lượng đường quá nhiều cũng gây ra hiện tượng thẩm thấu làm ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men. Ngược lại, ở thời gian lên men dài (9h) với lượng vi khuẩn là 8%, 9% thì lượng axit lactic tạo ra quá nhiều, sản phẩm sẽ quá chua vì lượng đường còn lại không đủ tạo ra vị ngọt hài hòa cho sản phẩm. Như vậy, dựa vào biểu đồ ở trên ta thấy với tỷ lệ vi khuẩn là 8% và với tổng thời gian lên men là 8h thì cho điểm cảm quan cao nhất(4,4) và sản phẩm cũng đạt độ chua theo qui định(770T).
Các mẫu còn lại về độ chua, trạng thái, màu sắc, mùi đạt theo yêu cầu nhưng vị thì không hài hòa lắm; ví dụ như mẫu ở thời gian lên men là 9h và tỷ lệ vi khuẩn 7% vị chua vừa nhưng lại ngọt đậm còn mẫu ở thời gian lên men là 7h và tỷ lệ vi khuẩn 9% thì vị ngọt vừa, chua vừa nhưng lại ít lưu vị xoài đặc trưng của sản phẩm.
Còn yếu tố nữa cũng ảnh hưởng đến khả năng lên men là hoạt lực của vi khuẩn, nhưng do sữa chua Vinamilk được sản xuất hàng loạt với quy mô công nghiệp nên hoạt lực của vi khuẩn rất đồng đều cò thể xem yếu tố này không ảnh hưởng đến khả năng lên men.
Quá trình lên men của vi khuẩn là một quá trình oxy hoá khử sinh học nhằm cung cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi khuẩn. Vi khuẩn hấp thu các chất như: protein, đường đơn, khoáng, vitamin… tạo sản phẩm của quá trình lên men như: acid lactic, các chất thơm, acid amin, vitamin… sau khi lên men sản phẩm sữa chua có lượng đường giảm, lượng acid amin tăng và các vitamin cũng tăng tạo cho sản phẩm sữa chua có vị thơm ngon hơn dễ tiêu hoá hơn so với dịch sữa chưa lên men.
Hương vị của sữa chua xoài phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng yếu tố chính đó là khả năng lên men của chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men cho nên ta phải chọn lượng chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men phù hợp đủ để tạo cho sản phẩm có vị chua hài hòa phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.
Như vậy, ta chọn tỷ lệ bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic là 8% với tổng thời gian lên men là 8h thì sẽ tạo hương vị hài hòa, độ chua thích hợp nhất cho sản phẩm.