1.3.1. Giới thiệu về cây xoài.
Cây xoài có tên khoa học là Mangifera indica L, cả thế giới gọi là “Vua của loài quả’. Xoài là thứ quả nhiệt đới rất ngon, đứng thứ hai về sản lựợng sau chuối, có nguồn gốc từ Ấn Độ, Mã Lai.
Xoài được trồng nhiều ở những vùng có nhiệt độ trung bình từ 21÷26oC như:
Ấn Độ, Mianma, châu Phi, Nam Mỹ, v.v… Các nước ở Nam châu Á và Ôxtrâylia có sản lượng xoài hàng năm cao là: Inđônêxia, Malaixia, Philippin, Thái Lan.So với thế giới châu Á chiếm 80%, châu Mỹ chiếm 13%, châu Phi chiếm 7%; với tổng sản lượng khoảng 15 triệu tấn, mức tăng trưởng hàng năm là 2%.
Trên thế giới có tới 1000 giống xoài nhưng được trồng khoảng 50 giống trong đó các giống có chất lượng cao là xoài Ấn Độ.
Ở Việt Nam xoài cũng là một loại quả đặc sản được ưa chuộng, đa dạng về chủng loại và được trồng tập trung ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Khánh Hòa.
Đây là loại trái cây có giá trị kinh tế cao, khả năng xuất khẩu tốt. Tuy nhiên, việc xuất khẩu quả tươi còn gặp nhiều hạn chế về công nghệ bảo quản sau thu hoạch. Do đó, để đa dạng hóa sản phẩm cũng như nâng cao giá trị kinh tế của xoài, các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu xoài ngày càng được quan tâm nghiên cứu. Nước ta xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ với các giống chính sau:
+ Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, giòn.
+ Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon.
+ Xoài thơm: quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm.
+ Xoài tượng: quả to, ăn xanh rất chua.
Ở miền Bắc có một số giống xoài tự nhiên quả nhỏ nhưng thơm ngon đặc trưng như xoài Yên Châu (Sơn La), v.v..
Xoài được thu hoạch vào tháng 5 và tháng 6, thời gian từ khi ra hoa tới khi kết thúc thu hái kéo dài từ 5÷7 tháng.
* Giống Xoài được sử dụng trong sản xuất sữa chua xoài là giống Xoài Cát.
Hình 1.7: Quả Xoài Cát
Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long - Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân hai tỉnh Bến Tre và Đồng Tháp. Quả xoài cát Hoà Lộc có trọng lượng trung bình 350-450g/quả, hình thuôn dài, khi chín vỏ màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm.
Tuy giá thành của loại xoài này hơi cao so với các giống xoài khác nhưng chất lượng của nó lại tốt: thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm cho nên chất lượng sản phẩm sữa chua xoài được nâng cao, tạo ra được hương vị đặc trưng của sản phẩm sữa chua xoài. Mặt khác, ta bổ sung xoài vào sản phẩm với lượng không nhiều lắm do đó ít ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm.
1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của xoài.
Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu vàng xanh hoặc vàng, thịt quả mọng nước, bám chủ yếu ở hai bên hạt (gọi là má xoài), hạt to chiếm 25÷35% khối lượng quả. Chất thơm được hình thành trong quá trình chín. Quả xanh ít thơm, xoài càng chín càng nhiều chất thơm, càng đặc trưng.
Thành phần dinh dưỡng của xoài trung bình khoảng 82,5% nước; 14,1% chất khô; 0,4% chất xơ; 0,2÷1,5% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%); 3,894mg vitamin A;
0,04mg% vitamin B1; 0,05mg% vitamin B2; 28mg% vitamin C. Ngoài ra, protein, lipip, cellulose, muối khoáng… cũng hiện diện trong xoài với hàm lượng được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của xoài.
Thành phần Tính trên 100g phần ăn được
Năng lượng 69,0 caloies
Độ ẩm (moisture) 82,5g
Chất đạm (protein) 2,1g
Chất béo (fat) 0,5g
Chất khô (carbohydrate) 14,1g
Chất xơ 0,4g
Chất khoáng 0,4g
Vitamin A 3,894mg
Vitamin B1 0,04mg
Vitamin B2 0,05mg
Vitamin C 28mg
1.3.3. Tác dụng của quả xoài.
Quả xoài theo Đông y lúc chín có vị ngọt (có loại hơi chua), tính bình. Có sách nói ôn hoặc lương, nhưng ôn thì hợp lý hơn vì chứa nhiều đường ngọt, ăn nhiều sẽ bị "phát nhiệt", trẻ em bị rôm sảy.
n ít nhuận tràng, ăn nhiều có thể tiêu chảy cũng do quá ngọt. Quả xanh chua chát gây táo bón nếu ăn nhiều. Cũng do tanin và xơ, ăn vào lúc đói nồng độ dịch vị cao sẽ tạo điều kiện gây vón làm tắc ruột.
Quả xoài có những tác dụng sau:
+ Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn. Xoài làm giảm Cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết.
+ Quả xoài chứa nhiều chất khoáng giúp trung hòa các axit, tốt cho thận vì thế cũng có tác dụng tích cực đến da.
+ Xoài chứa chất beta_caroten có thể chhuyển hóa thành vitamin A, đó là một chất chống oxi hóa, khử các nếp nhăn, có ích cho mắt và có tác dụng ngăn ngừa ung thư.
+ Xoài là một thức ăn bổ não, rất tốt cho những người làm việc nhiều bằng trí óc, thi cử, có hiệu quả giảm béo đẹp dung nhan tốt. Tuy nhiên, không nên ăn xoài lúc đói quá và sau bữa ăn no, đang có các bệnh nhiệt sốt vì bản chất xoài nóng như hành, tỏi, ớt. Không nên ăn nhiều đối với cả hai loại xoài xanh và chín.
+ Xoài vị chua tính hơi mát, chứa nhiều Vitamin A, C, có hiệu quả giúp ích đường ruột, giải khát, cầm nôn, chống say, lợi tiểu… Khi ăn chọn quả chín vừa, đầy đặn, sắc vàng là tốt nhất, quả xoài khô lại giúp giải độc, tiêu trệ (kích thích tiêu hóa), trị ho.
1.3.4. Một số sản phẩm làm từ quả xoài.
1.3.4.1. Sản phẩm xoài sấy.
Quy trình chế biến sản phẩm xoài sấy bằng phương pháp tách nước thẩm thấu thể hiện ở hình 1.8.
* Thuyết minh quy trình:
+ Nguyên liệu: xoài sau khi thu mua về được phân loại theo cung kích cỡ và độ chín. Làm sạch và phân lô trước khi tiến hành ủ chín.
+ Ủ chín: xoài được làm chín có kiểm soát bằng khí acetylene thông qua việc sử dụng khí đá.
+ Xử lý sơ bộ: cắt gọt, định hình miếng xoài theo yêu cầu.
+ Chần: luộc sơ xoài trong môi trường nước nóng nhiệt độ 80÷100oC.
+ Thẩm thấu: ngâm xoài trong dung dịch nước đường, nồng độ 50 đến 60oBrix.
+ Sấy khô: xoài được xếp vào các khay của máy sấy. Tiến hành sấy ở các mức nhiệt độ cần thiết.
+ Bọc đường: sau khi sấy xong, để nguội, bao đường cho xoài còn gọi là “áo đường”.
+ Đóng gói – bảo quản: xoài thành phẩm được đóng gói bằng bao bì sạch, khô.
Bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Hình 1.8: Quy trình chế biến xoài sấy.
Nguyên liệu
Ủ chín nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Chần
Thẩm thấu
Sấy khô
Bọc đường
Đóng gói
Bảo quản
1.3.4.2. Nước xoài.
Nước xoài được chế biến ở dạng nước quả có thịt quả.
Người ta dùng quả chín hoàn toàn, gọt vỏ bằng dao không gỉ, chà trên máy chà có lỗ rây 1,5mm, chứa quả nghiền trong thùng thép không gỉ hay thùng nhôm rồi phối chế các thành phần: xoài, đường trắng, acid xitric, nước theo tỷ lệ thích hợp. Hỗn hợp cho qua máy chà có lỗ rây 0,8mm rồi thanh trùng trong thiết bị truyền nhiệt bản mỏng ở 82÷85oC, rót nóng vào chai và ghép nắp, giữ ở nhiệt độ đó trong vòng 10 phút. Sau đó làm nguội và đem đi sử dụng.
1.3.4.3. Mứt xoài nhuyễn.
Dùng xoài chín hoàn toàn, hương vị thơm ngon. Sau đó rửa sạch rồi chà trên máy chà, lấy purê xoài nấu với đường theo tỷ lệ 1/1 tới độ khô 68÷70%. Để tăng hương vị và bảo đảm tỷ lệ đường khử người ta cho thêm một ít acid xitric trước khi nấu. Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm pectin.
1.3.4.4. Chế biến giấm xoài.
Dung dịch nước đường trong chế biến xoài sấy được xử lý nhiệt trước khi phối chế với nước theo tỷ lệ 1/3, có bổ sung rượu. Hỗn hợp này được bơm vào thiết bị lên men liên tục, có sục khí nhằm cung cấp oxy cho hệ vi sinh vật thuần khiết đã được phân lập và được cấy trên giá thể xốp đặt trong thiết bị. Thời gian lên men là 7÷10 ngày (ngắn hơn thời gian lên men thông thường 3 lần), độ chua của giấm là 5÷6%. Giấm có độ trong cao, màu vàng nhạt, thoảng hương thơm trái cây.
Ngoài các sản phẩm trên xoài còn được chế biến thành bột, nước sốt, rượu vang, bánh tráng xoài, sinh tố, v.v…được nhiều người ưa thích.