CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm
* Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm, kết quả được chứng nhận ở phiếu trả kết quả kiểm tra vi sinh ngày 28/05/2009 (phụ lục).
Bảng3.5: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm.
STT Chỉ tiêu phân tich Phương pháp Giới hạn
cho phép Kết quả
1 TSVSVHK (KL/ml) TCVN 4884:2005 104 5,6 × 102
2 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 2
3 E. coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Không có 0
4 S. aureus (KL/ml) TCVN 4830:2005 Không có 0
5 Samonella (KL/25ml) TCVN 4829:2005 Không có 0
6 TSBTNM-M (BT/ml) TCVN 5166:1990 10 0
Với kết quả ở bảng trên thì sản phẩm sữa chua xoài về mặt vi sinh đã đạt tiêu chuẩn.
* Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm để từ đó biết được sản phẩm đạt loại nào về mặt cảm quan.
Với thông số thích hợp đã chọn, từ quy trình chế biến sữa chua xoài, tạo ra sản phẩm để hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm, đánh giá chỉ tiêu trạng thái, mùi, vị, màu. Kết quả được trình bày như sau:
Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm của các thành viên
ĐTB HSQT
ĐTB có trọng lượng
Loại sản phẩm
A B C D E
Trạng thái 4 5 4 5 4 4,4 1,6 7,04
Khá
Mùi 4 4 3 4 4 3,8 0,8 3,04
Vị 5 4 4 5 3 4,2 1,2 5,04
Màu 5 5 4 4 4 4,4 0,4 1,76
Cộng 16,88
Qua kết quả trên theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 thì sản phẩm sữa chua xoài (bổ sung xoài) này đạt loại khá.
Với kết quả này có thể tiến hành sản xuất với quy mô công nghiệp và có thể tìm biện pháp để nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm tốt hơn.
3.7. XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM.
Dựa vào kết quả nghiên cứu về: tỷ lệ nước/sữa đặc, thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài, tỷ lệ xoài bổ sung, tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung và thời gian lên men ta xây dựng các tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm sữa chua xoài như sau:
3.7.1. Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan.
Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm phải đạt:
Trạng thái: Sữa đông thành khối thống nhất, mịn màng không tách nước.
Mùi: Hương thơm đặc trưng của hương xoài tự nhiên và mùi thơm đặc trưng của sản phẩm sữa chua.
Vị: Chua ngọt hài hòa, lưu vị xoài đặc trưng.
Màu sắc: Màu vàng ngà, sáng, mịn.
3.7.1. Tiêu chuẩn vi sinh vật.
Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm phải đạt yêu cầu như bảng sau:
Bảng 3.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm.
STT Chỉ tiêu phân tich Phương pháp Giới hạn cho phép
1 TSVSVHK (KL/ml) TCVN 4884:2005 104
2 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10
3 E. coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Không có 4 S. aureus (KL/ml) TCVN 4830:2005 Không có 5 Samonella (KL/25ml) TCVN 4829:2005 Không có
6 TSBTNM-M (BT/ml) TCVN 5166:1990 10
3.8. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU.
Một quy trình công nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là chất lượng sản phẩm tốt, giá cả phù
hợp, được người tiêu dùng chấp nhận. Nên việc tính giá thành sản phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng.
3.8.1. Tiêu hao nguyên liệu chính.
Tiêu hao nguyên liệu chính được tính theo công thức:
S.100n Công thức: T =
(100-X1)(100-X2)…(100-Xn)
Trong đó: S là lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm.
T là lượng tiêu hao nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm (kg).
X1,X2 …Xn là phần trăm hao phí cuối cùng ở các công đoạn 1,2,…,n so với lúc nguyên liệu đưa vào công đoạn đó.
Nguyên liệu chính của sản phẩm là sữa đặc có đường, quá trình sản xuất không trải qua xử lý nguyên liệu nên hao phí nguyên liệu là không đáng kể do đó T = S.
Ta có S = 14.10-3 (kg) nguyên liệu sữa đặc sản xuất ra một hũ sữa chua với khối lượng tịnh là 65g, suy ra: T = S = 14.10-3 (kg).
Vậy nguyên liệu sữa đặc cho 1000 hũ là:
T1000= 14 (kg)
Vậy khi sản xuất 1000 hũ sữa chua cần 14 (kg) sữa đặc nguyên liệu.
3.8.2. Tiêu hao nguyên liêu phụ.
Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cho từng nguyên liệu phụ sản xuất ra 1 sản phẩm tính theo công thức:
Si .100
Ti = (kg) 100 - Xi
Trong đó:
Si là trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất trong 1 hũ.(kg)
Xi là phần trăm hao phí tổng cộng của từng nguyên liệu phụ cho 1 đơn vị sản phẩm.
Bảng 3.8: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất.
Nguyên liệu phụ Si (kg) Xi (%) Ti (kg) T1000
(kg)
Nước 35.10-3 0 35.10-3 35
Chế phẩm vi khuẩn 3,85.10-3 0 3,85.10-3 3,85
Xoài 12,15.10-3 35.4 18,8.10-3 18,8
3.8.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài.
Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài.
Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đơn giá (đồng/kg)
Thành tiền (đồng)
Sữa đặc 14 35.526 497.364
Xoài 18,8 15.000 282.000
Chế phẩm vi khuẩn 3,85 35.000 134.750
Nước 35 500 17.500
Tổng thành tiền 931.614
Từ bảng ta thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất 1 hũ sữa chua là khoảng 931,6 đ/hũ, chưa kể tiền hũ. Thấy rằng với giá như trên cũng tương đối phù hợp.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN.
Qua thời gian thực tập nghiên cứu, tôi đã xác định được các thông số thích hợp cho qui trình chế biến sữa chua xoài. Đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan. Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 thành viên. Chất lượng sữa chua được đánh giá sau giai đoạn làm lạnh. Chất lượng sữa chua còn được xác định với các chỉ tiêu hóa học và kiểm tra vi sinh. Mỗi thông số tính theo phần trăm của dịch sữa.
Tỷ lệ sữa đặc : nước = 1:2,5
Thời gian thanh trùng xoài: thời gian giữ nhiệt là 10 phút
Tỷ lệ xoài bổ sung: 25%
Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic: 8%
Tổng thời gian lên men : 8h.
Với các thông số này tạo cho sản phẩm sữa chua có hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa chua xoài, phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, có thể ứng dụng sản xuất với quy mô lớn.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.
Do thời gian thực tập ngắn, thiết bị dụng cụ thiếu thốn, với kiến thức bản thân còn hạn chế nên kết quả nghiên cứu chỉ dừng lại ở mức độ kết quả ban đầu. Vì vậy trong chế biến sữa chua xoài cần nghiên cứu thêm một số vấn đề sau:
Cần tiếp tục nghiên cứu, phân lập chế phẩm vi khuẩn lactic để thu được chế phẩm lactic thuần khiết thích hợp, bổ sung vào sữa khi lên men để thúc đẩy nhanh quá trình lên men trong sản xuất sữa chua xoài.
Cần phải nghiên cứu bổ sung chất ổn định vào sữa chua xoài để tạo trạng thái tốt hơn cho sản phẩm.
Cần phải nghiên cứu sản xuất ra syrup xoài bán chế phẩm để dùng khi trái mùa vụ.
Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng để bổ sung các chất thơm làm phong phú thêm sản phẩm.
Nghiên cứu sản phẩm đựng trong các dạng bao bì khác nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba (2006)
Lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM.
2. Nguyễn Lân Dũng (1997) Vi sinh vật học, NXB Giáo Dục 3. Vũ Duy Đô (2008)
Giáo trình công nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa, Đại Học Nha Trang.
4. Phạm Văn Hổ - Bùi Thị Như Thuận (1991)
Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Khoa hoá học thực phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
5. Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng (2000)
Phân tích kiểm nghiệm các sản phẩm thuỷ sản, Trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang.
6. Trần Thị Luyến (1998)
Công nghệ chế biến các sản phẩm lên men, NXB Nông Nghiệp TP.HCM.
7. Nguyễn Thị Minh Phương (2008)
Bảo quản, chế biến hoa quả tươi, NXB Tri Thức.
8. Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mĩ Văn (2000) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh Niên.
9. Trần Thị Thanh
Công nghệ vi sinh vật, NXB Giáo Dục.
10. Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng
Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
11. Hà Văn Thuyết – Trần Quang Bình (2000)
Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
12. Lê Ngọc Tú (2002)
Hoá sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội.
13. Luận văn tốt nghiệp các khoá
14. Các tiêu chuẩn về chất lượng VSATTP 15.Một số báo, tạp chí, mạng internet.
PHỤ LỤC
Bảng 1: Kết quả điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước.
Mẫu Tỷ lệ nước so với lượng sữa đặc (lần)
Chỉ tiêu chất lượng
Điểm của kiểm nghiệm viên
Điểm trung bình
Hệ số quan trọng
Điểm có trọng lượng
Điểm cảm quam chung
A B C D E
1 2,25:1
Trạng thái 5 5 4 4 5 4,6 1,6 7,36
17,52
Màu 5 5 4 4 4 4,4 0,4 1,76
Mùi 4 5 4 4 4 4,2 0,8 3.36
Vị 4 5 4 4 4 4.2 1,2 5,04
2 2,5:1
Trạng thái 4 5 5 4 4 4,4 1,6 7,04
18
Màu 5 4 5 4 4 4,4 0,4 1,76
Mùi 4 5 5 4 5 4,6 0,8 3,68
Vị 5 5 4 5 4 4,6 1,2 5,52
3 2,75:1
Trạng thái 3 4 4 4 4 3,8 1,6 6,08
15,6
Màu 4 5 4 4 4 4,2 0,4 1,68
Mùi 4 4 3 4 4 3,8 0,8 3,04
Vị 4 4 4 4 4 4 1,2 4,8
4 3:1
Trạng thái 3 4 3 3 4 3,4 1,6 5,44
14,48
Màu 5 4 4 4 4 4,2 0,4 1,68
Mùi 4 3 4 4 4 3,8 0,8 3,04
Vị 3 4 4 4 3 3,6 1,2 4,32
Bảng 2: Kết quả điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài.
Mẫu Thời gian giữ nhiệt (phút)
Chỉ tiêu chất
lượng Điểm của kiểm nghiệm viên
Điểm trung bình
Hệ số quan trọng
Điểm có trọng lượng
Điểm cảm quam chung
A B C D E
1 7
Trạng thái 4 3 4 4 4 3,8 1,6 6,08
16,08
Màu 5 4 4 4 4 4,2 0,4 1,68
Mùi 5 4 4 5 4 4,4 0,8 3,52
Vị 4 4 4 4 4 4 1,2 4,8
2 10
Trạng thái 4 5 4 4 4 4,2 1,6 6,72
17,12
Màu 4 4 5 4 5 4,4 0,4 1,76
Mùi 4 5 4 4 4 4,2 0,8 3,36
Vị 5 4 5 4 4 4,4 1,2 5,28
3 13
Trạng thái 4 4 4 4 5 4,2 1,6 6,72
16,24
Màu 4 4 4 4 4 4 0,4 1,6
Mùi 3 4 4 3 4 3,6 0,8 2,88
Vị 4 5 4 4 4 4,2 1,2 5,04
4 16
Trạng thái 4 4 4 4 4 4 1,6 6,4
15,36
Màu 4 3 4 4 4 3,8 0,4 1,52
Mùi 4 3 3 4 4 3,6 0,8 2,88
Vị 4 4 4 3 4 3,8 1,2 4,56
Bảng 3: Kết quả điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài.
Mẫu Tỷ lệ bổ sung
xoài (%)
Chỉ tiêu chất
lượng Điểm của kiểm nghiệm viên
Điểm trung bình
Hệ số quan trọng
Điểm có trọng lượng
Điểm cảm quam chung
A B C D E
1 15
Trạng thái 4 4 4 4 4 4 1,6 6,4
14,96
Màu 4 3 4 4 4 3,8 0,4 1,52
Mùi 3 4 3 3 4 3,4 0,8 2,72
Vị 4 3 4 4 3 3.6 1,2 4,32
2 20
Trạng thái 4 4 4 5 4 4,2 1,6 6,72
15,92
Màu 4 4 4 4 4 4 0,4 1,6
Mùi 4 3 4 4 4 3,8 0,8 3,04
Vị 4 4 4 3 4 3,8 1,2 4,56
3 25
Trạng thái 5 4 5 4 4 4,4 1,6 7,04
17,2
Màu 4 4 4 4 5 4,2 0,4 1,68
Mùi 4 4 4 4 4 4 0,8 3,2
Vị 4 5 5 4 4 4,4 1,2 5,28
4 30
Trạng thái 4 4 4 4 4 4 1,6 6,4
16,48
Màu 5 4 4 4 4 4,2 0,4 1,68
Mùi 4 5 4 4 4 4,2 0,8 3,36
Vị 5 4 4 4 4 4,2 1,2 5,04
Bảng 4: Kết quả điểm cảm quan về vị của sữa chua xoài theo tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic không thuần khiết và theo thời gian lên men.
Mẫu Tỷ lệ chế phẩm vi
khuẩn (%)
Thời gian lên men (h)
Điểm của kiểm nghiệm viên Điểm trung bình
A B C D E
1 7
7 1 2 2 1 1 1,4
8 4 3 4 4 3 3,6
9 4 3 4 4 4 3,8
2 8
7 2 2 3 2 2 2,2
8 4 5 4 4 5 4,4
9 3 2 4 3 2 2,8
3 9
7 4 4 3 5 4 4,0
8 3 3 4 3 3 3.2
9 2 1 2 2 1 1,6