CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỆN CỨU
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.2. Bố trí thí nghiệm
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa.
Các thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào được thực hiện theo sơ đồ sau:
Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa.
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Lấy 4 mẫu thí nghiệm với lượng sữa đặc là giống nhau. Sau đó cho nước nóng 700C lần lượt vào 4 mẫu thí nghiệm với tỉ lệ nước so với sữa đặc là: (2,25:1), (2,5:1), (2,75:1), (3:1). Đồng thời cố định các điều kiện sau:
+ Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn là 8% so với dịch sữa.
+ Thời gian thanh trùng xoài là 10 phút.
+ Tỷ lệ xoài là 25% so với dịch sữa.
Bổ sung nước nóng (700C) với tỷ lệ
2,25:1
Đồng hóa
Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỷ lệ nước thích hợp Thanh trùng
2,5:1 2,75:1 3:1
Sữa đặc
Nước nóng
+ Tổng thời gian lên men là 8h.
Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỉ lệ nước thích hợp.
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài.
Các thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài được thực hiện theo sơ đồ hình 2.3.
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng xoài.
Xay nhuyễn
Thanh trùng ở 82÷85oC (phút)
7 phút 10 phút 13 phút 16 phút
Phối trộn
Phối trộn
Thanh trùng
Lên men lần 1
Đánh giá chất lượng cảm quan và vi sinh vật chọn thời gian thanh trùng thích hợp
Xoài chín
Bóc vỏ, bỏ hạt
Nguyên liệu (sữa đặc, nước 70oC)
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Sau khi xác định tỷ lệ nước thích hợp ta tiến hành đi xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng xoài. Lấy 4 mẫu xoài chín đã xay nhuyễn với lượng như nhau cho vào lọ thủy tinh vặn kín nắp rồi đem thanh trùng trong môi trường nước. Ta cố định nhiệt độ thanh trùng là 85oC, thay đổi thời gian giữ nhiệt là: 7, 10, 13, 16 phút. Đồng thời cố định các thông số sau:
+ Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn là 8% so với dịch sữa.
+ Tỷ lệ xoài là 25% so với dịch sữa.
+ Tổng thời gian lên men là 8h.
Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng cảm quan và vi sinh vật để chọn thời gian thanh trùng xoài thích hợp.
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa.
Các thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài được thực hiện theo sơ đồ hình 2.4.
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Sau khi xác định được tỷ lệ nước bổ sung, thời gian thanh trùng thích hợp ta tiến hành thí nghiệm để xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa chua. Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ xoài là: 15%, 20%, 25%, 30%. Đồng thời cố định các thông số sau:
+ Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn là 8% so với dịch sữa.
+ Tổng thời gian lên men là 8h.
Sau khi lên men kết thúc sữa chua được đưa đi làm lạnh sau đó đánh giá chất lượng để chọn tỷ lệ xoài xoài thích hợp.
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn.
2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men.
Như chúng ta đã biết với bất kỳ một sản phẩm lên men nào thì các yếu tố như thời gian lên men, tỷ lệ vi khuẩn có quan hệ mật thiết với nhau ngoài ra còn phải xét đến sự ảnh hưởng của các yếu tố khác nữa như nồng độ đường, nồng độ muối … Như vậy trong thí nghiệm này chúng ta phải tiến hành thí nghiệm sự ảnh hưởng của tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm
Phối trộn
Bổ sung xoài với tỷ lệ (%) Đồng hóa
15% 20% 25% 30%
Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỷ lệ xoài thích hợp
Nguyên liệu (sữa đặc, nước 70oC)
Dịch xoài
cũng như mối quan hệ giữa chúng. Các thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men được thực hiện theo sơ đồ hình 2.5.
Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men.
Thí nghiệm được tiến hành như sau:
Sau khi xác định được tỷ lệ nước bổ sung, thời gian thanh trùng và tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa thích hợp ta tiến hành thí nghiệm để xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn và tổng thời gian lên men của sản phẩm.Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn là: 7%, 8%, 9% và tổng thời gian lên men là: 7h, 8h, 9h.
Phối trộn
Bổ sung chế phẩm vi khuẩn
7% 8% 9%
7h 8h 9h 7h 8h 9h 7h 8h 9h
Đánh giá chất lượng cảm quan và hóa học chọn tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men thích hợp
Nguyên liệu (sữa đặc, nước 70oC)
Chế phẩm vi khuẩn
Trong thí nghiệm này ở mỗi nồng độ vi khuẩn tôi tiến hành thay đổi tổng thời gian lên men tức là thay đổi thời gian lên men lần 2 còn thời gian lên men lần 1 luôn cố định là 2,5 giờ. Ứng với mỗi tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn ta chọn ra một sản phẩm tối ưu đạt giá trị cảm quan cao nhất và sau đó tôi tiến hành so sánh các mẫu tối ưu lại với nhau và làm lại các thí nghiệm giữa các mẫu tối ưu này nhiều lần để tìm ra kết quả chính xác nhất cho các thông số đã chọn.
Đồng thời ta cũng đem đi đánh giá tính chất hóa học của các mẫu tối ưu này là đo độ chua (oT) để chọn ra mẫu có độ chua phù hợp với yêu cầu của sản phẩm sữa chua.