68 25. Morris, G. J., Coulson, G. E., and Clarke, K. J., 1988. Freezing injury in Saccharomyces cerevisiae: the effect of growth conditions. Cryobiology 25: 471 – 482. 26. Yasuki Matsumura, Chikako Satake, Masauki Egami, and Tomohiko Mori, 2000. Interaction of gum arabic, maltodextrin and pullulan with lipid in emulsions. Biosci. Biotechnol. Biochem. 64 (9): 1827 – 1835. 69 PHỤ LỤC Phụ lục A: Số liệu thô Bảng A.1: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste, bảo quản ( 1 o C – 10 o C) sau 15 ngày kể từ ngày sản xuất, sau các thời gian xử lý nhiệt, ẩm độ men 70% Nhiệt độ( o C) Thời gian (giờ) Số tế bào / 1 gam ở ẩm độ 70% Số tế bào / 1 gam chất khô Log N/N o 4 o C 0 11395000000,00 37983333333,33 0,000 360 11145000000,00 37150000000,00 -0,010 504 10645000000,00 35483333333,33 -0,030 624 9895000000,00 32983333333,33 -0,061 -20 o C 0 11145000000,00 37150000000,00 -0,010 3 10645000000,00 35483333333,33 -0,030 5 10520000000,00 35066666666,67 -0,035 19 10020000000,00 33400000000,00 -0,056 23 9895000000,00 32983333333,33 -0,061 24 9645000000,00 32150000000,00 -0,072 27 9145000000,00 30483333333,33 -0,096 48 8645000000,00 28816666666,67 -0,120 120 7395000000,00 24650000000,00 -0,188 -68 o C 0 11145000000,00 37150000000,00 -0,010 3 10728333333,33 35761111111,11 -0,026 5 10395000000,00 34650000000,00 -0,040 19 10270000000,00 34233333333,33 -0,045 23 10228333333,33 34094444444,44 -0,047 24 10145000000,00 33816666666,67 -0,050 27 10145000000,00 33816666666,67 -0,050 48 9770000000,00 32566666666,67 -0,067 120 9145000000,00 30483333333,33 -0,096 70 Bảng A.2: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste, bảo quản ( 1 o C – 10 o C) sau 15 ngày kể từ ngày sản xuất, sau các thời gian xử lý nhiệt, ẩm độ men 80%. Nhiệt độ ( o C) Thời gian (giờ) Số tế bào / 1 gam ở ẩm độ 80% Số tế bào / 1 gam chất khô LogN/N o 4 o C 0 10880000000 54400000000,00 0,000 360 10255000000 51275000000,00 -0,026 504 10005000000 50025000000,00 -0,036 624 9005000000 45025000000,00 -0,082 -20 o C 0 10255000000 51275000000,00 -0,026 3 9249565217 46247826086,96 -0,071 23 8228484848 41142424242,42 -0,121 27 7092121212 35460606060,61 -0,186 72 5303076923 26515384615,38 -0,312 96 4041764706 20208823529,41 -0,430 -68 o C 0 10255000000 51275000000,00 -0,026 3 9362142857 46810714285,71 -0,065 23 8508205128 42541025641,03 -0,107 27 8380000000 41900000000,00 -0,113 72 6847741935 34238709677,42 -0,201 96 6247647059 31238235294,12 -0,241 71 Bảng A.3: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste mới sản xuất, sau các thời gian xử lý nhiệt, ẩm độ men 70%. Nhiệt độ ( o C) Thời gian (giờ) Số tế bào / 1 gam ở ẩm độ 70% Số tế bào / 1 gam chất khô LogN/N o -20 o C 24 10070000000 33566666667 0,000 48 9195000000 30650000000 -0,039 72 8570000000 28566666667 -0,070 96 6820000000 22733333333 -0,169 -68 o C 24 10070000000 33566666667 0,000 48 9320000000 31066666667 -0,034 72 8945000000 29816666667 -0,051 96 7445000000 24816666667 -0,131 Bảng A.4: Kết quả các chỉ tiêu của sản phẩm nấm men sau khi sấy 6 giờ, ở hai nhiệt độ đông mẫu là -20 o C và -68 o C cho từng nghiệm thức A, B, C và D. Nhiệt độ ( o C) Nghiệm thức Độ ẩm (%) Số tế bào / 1 gam Số tế bào / 1 gam chất khô Tỉ lệ số tế bào sống sót so với men tƣơi (%) Độ nở (%) -20 o C A 24 9500000000 12500000000 37,2 29 B 37 11750000000 18650793651 55,6 50 C 42 10000000000 17241379310 51,4 34 D 39 11250000000 18442622951 54,9 50 -68 o C A 20 9875000000 12343750000 36,8 42 B 32 13000000000 19117647059 57,0 67 C 47 11250000000 21226415094 63,2 42 D 34 13125000000 19886363636 59,2 96 72 Bảng A.5: Kết quả các chỉ tiêu của sản phẩm nấm men sau khi sấy 24 giờ, ở nhiệt độ đông mẫu -68 o C cho từng nghiệm thức D, E, F, G, H và I. Nhiệt độ ( o C) Nghiệm thức Độ ẩm (%) Số tế bào / 1 gam Số tế bào / 1 gam chất khô Tỉ lệ số tế bào sống sót so với men tƣơi Độ nở (%) -68 D 4,10 16166666667 16857838026 50,2 69,4 E 3,40 15000000000 15527950311 46,3 60,0 F 3,90 13500000000 14047866805 41,9 58,3 G 3,66 18833333333 19496204279 58,1 86,1 H 3,80 13166666667 13686763687 40,8 50,0 I 3,95 14750000000 15332640333 45,7 60,8 73 Phụ lục B: Cách pha chế phụ gia Gọi G k (gam): là khối lƣợng chất khô. M%: là độ ẩm. G (gam): là khối lƣợng của mẫu. C%: là nồng độ chất mang. G k-men = G men * (1 - M men %) G k-skim milk = C skim milk % * G k-men G k-mật ong = C mật ong % * G k-men G k-bột ngọt = C bột ngọt % * G k-men G skim milk = G k-skim milk / (1 - M skim milk %). G mật ong = G k-mật ong / ( 1 - M mật ong %). G bột ngọt = G k-bột ngọt / (1 - M bột ngọt %). G tổng = G men + G skim milk + G mật ong + G bột ngọt . G k tổng = G k-men + G skim milk +G mật ong + G bột ngọt. G sau khi pha nƣớc = G k tổng / (1 – M% sau khi pha ). Khối lƣợng nƣớc pha vào = G sau khi pha - G tổng . 74 Phụ lục C: Kết quả phân tích ANOVA Bảng C.1: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ 4 o C ở ẩm độ 70%. ANOVA df SS MS F Significance F Regression 1 0,004147472 0,004147472 14,37193911 0,164187865 Residual 2 0,000577163 0,000288581 Total 3 0,004724635 Bảng C.2: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ 4 0 C ở ẩm độ 80%. Bảng C.3: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -20 o C ở ẩm độ 70%. ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 0,065969022 0,065969022 65,94108706 0,000187261 Residual 7 0,007002965 0,001000424 Total 8 0,072971988 Bảng C.4: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -20 o C ở ẩm độ 80%. ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 0,328835323 0,328835 169,7236 0,000976611 Residual 4 0,007749902 0,001937 Total 5 0,336585225 ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 0,008045171 0,008045 23,36604 0,129868565 Residual 2 0,000688621 0,000344 Total 3 0,008733792 75 Bảng C.5: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -68 o C ở ẩm độ 70%. ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 0,020000119 0,020000119 26,92887348 0,002035854 Residual 7 0,005198912 0,000742702 Total 8 0,025199031 Bảng C.6: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -68 o C ở ẩm độ 80%. ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 0,119775247 0,119775 66,39622 0,003865411 Residual 4 0,007215787 0,001804 Total 5 0,126991034 Bảng C.7: Phân tích ANOVA giữa số tế bào sống / 1 gam men sản phẩm sấy và độ nở khi sấy 6 giờ. ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 1965,816 1965,816 14,59037693 0,012376475 Residual 5 673,6685 134,7337 Total 6 2639,484 Bảng C.8: Phân tích ANOVA giữa số tế bào sống / 1 gam men sản phẩm sấy và độ nở khi sấy 24 giờ. ANOVA Df SS MS F Significance F Regression 1 706,8778 706,8778 66,89187 0,003824 Residual 3 31,70241 10,56747 Total 4 738,5802 76 Phụ lục D: Hình ảnh bột men và bột mì tƣơng ứng cho từng nghiệm thức Hình D.1: Nghiệm thức D. Hình D.2: Nghiệm thức E. 77 Hình D.3: Nghiệm thức F. Hình D.4: Nghiệm thức G. . 8380000000 4 190 0000000,00 -0,113 72 684774 193 5 342387 096 77,42 -0,201 96 62476470 59 31238235 294 ,12 -0,241 71 Bảng A. 3: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste mới sản xuất, sau. Biochem. 64 (9 ): 1827 – 1835. 69 PHỤ LỤC Phụ lục A: Số liệu thô Bảng A. 1: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste, bảo quản ( 1 o C – 10 o C) sau 15 ngày kể từ ngày sản xuất, sau các. G k (gam ): là khối lƣợng chất khô. M %: là độ ẩm. G (gam ): là khối lƣợng của mẫu. C %: là nồng độ chất mang. G k -men = G men * (1 - M men %) G k-skim milk = C skim milk % * G k -men G k-mật