Luận văn : KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH part 4 ppt

Long Xuyên, tỉnh An Giang 3.2 Phương pháp - Đánh giá thực trạng nhà máy: tìm hiểu và khảo sát nhà xưởng, thiết bị chế biến, nguồn nhân lực tại nhà máy dựa trên các yêu cầu của điều kiện

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài

Thời gian: từ tháng 3/2005 đến tháng 5/2005

Địa điểm: tại Nhà Máy Rau Quả Đông Lạnh Bình Khánh thuộc Công Ty Dịch Vụ Kỹ Thuật Nông Nghiệp An Giang – Antesco (Tp Long Xuyên, tỉnh An Giang)

3.2 Phương pháp

- Đánh giá thực trạng nhà máy: tìm hiểu và khảo sát nhà xưởng, thiết bị chế biến, nguồn nhân lực tại nhà máy dựa trên các yêu cầu của điều kiện tiên quyết trong việc xây dựng HACCP Từ đó đưa ra những thuận lợi và khó khăn hiện có ở nhà máy

- Khảo sát thực tế quy trình chế biến, dựa vào các biểu hướng dẫn sản xuất của nhà máy, từ đó mô tả lại

- Xây dựng GMP và SSOP

 Xây dựng GMP

- Mô tả từng công đoạn bằng cách khảo sát thực tế quy trình chế biến

- Giải thích lý do thực hiện công đoạn đó

- Dựa vào biểu hướng dẫn sản xuất, các qui định cho việc sản xuất sản phẩm này của nhà máy, chúng tôi đề ra các thao tác cần tuân thủ

 Xây dựng SSOP: tham khảo các qui định vệ sinh trong tiêu chuẩn

ngành của thuỷ sản, qui định vệ sinh đang áp dụng trong nhà máy, chúng tôi tiến hành:

- Nêu yêu cầu của từng quy phạm

- Xem xét điều kiện vệ sinh hiện tại của nhà máy

- Đề ra các thao tác cần thực hiện cho từng SSOP

 Xây dựng HACCP

- Đội HACCP: chúng tôi đưa ra một số điểm lưu ý khi thành lập đội HACCP, xác định yêu cầu, nhiệm vụ của đội HACCP cho nhà máy

- Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng của sản phẩm này Xác định dây chuyền sản xuất Khóm rẽ quạt, thẩm định trên thực tế bằng cách khảo sát quy trình sản xuất tại nhà máy

- Dựa vào tiêu chuẩn vi sinh mà nhà máy qui định, kết quả kiểm tra vi sinh cho sản phẩm Khóm rẽ quạt và đặc tính của từng đối tượng vi sinh được liệt

kê, chúng tôi tiến hành phân tích mối nguy vi sinh xác định biện pháp phòng ngừa

- Dựa vào tiêu chuẩn thu mua, và hoá chất sử dụng trong nhà máy, chúng tôi tiến hành phân tích mối nguy hoá học và xác định biện pháp phòng ngừa

- Dựa vào nguyên lý hoạt động của thiết bị sản xuất, điều kiện môi trường sản xuất, chúng tôi tiến hành phân tích mối nguy vật lý và xác định biện pháp phòng ngừa

- Xác định các CCP bằng cách sử dụng cây quyết định CCP Dựa trên đặc điểm mối nguy đã xác định và thông số sản xuất, chúng tôi thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành cho CCP đã xác định

- Giám sát CCP bằng cách theo dõi phát hiện sự sai lệch tại CCP và tuỳ mức độ vi phạm mà đề ra hành động sữa chữa

33

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Giới thiệu về nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh

4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

- Địa chỉ: Phan Bội Châu, Phường Bình Đức, Tp Long Xuyên, Tỉnh An Giang

- Điện thoại: 076.854211 Fax: 854516

- Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh trực thuộc công ty Dịch Vụ

Kỹ Thuật Nông Nghiệp An Giang có tên giao dịch là ANTESCO (The An Giang Agricultural Technology Service Company)

Hình 3: Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh

Nhà máy được xây dựng từ năm 1994 dưới sự hợp tác kỹ thuật và quy trình công nghệ của Đài Loan Trong những ngày đầu thành lập sản phẩm chủ yếu của nhà máy là mặt hàng rau quả cấp đông IQF (chế biến các loại rau quả bằng phương pháp đông nhanh trên băng chuyền)

Từ những sản phẩm cấp đông ban đầu nhằm đa dạng sản phẩm nhà máy sản xuất thêm những dạng sản phẩm khác như: dưa muối chua, bắp đóng hộp,

nấm rơm đóng hộp, trái cây đóng hộp, khóm đóng hộp cung cấp cho thị trường trong nước, cũng như đáp ứng theo đơn đặt hàng của nước ngoài Trong

đó, mặt hàng Khóm rẽ quạt là một trong những sản phẩm đang phát triển và được nhiều người biết đến

Trong xu thế hội nhập và để tăng cường khả năng cạnh tranh với các nước trong khu vực, một trong những mục tiêu quan trọng hàng đầu của nhà máy là việc quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và cải tiến liên tục các quy trình công nghệ nâng cao chất lượng sản phẩm của nhà máy sản xuất

4.1.2 Chức năng hoạt động của nhà máy

- Đông lạnh, chế biến một số loại rau quả xuất khẩu

- Gia công, sơ chế bán thành phẩm rau quả cho các đơn vị đặt hàng

- Cung cấp giống, bao tiêu các loại nguyên liệu nông sản

Hình 4: Một số sản phẩm rau quả do nhà máy sản xuất

4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy

4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng

35

Sơ đồ mặt bằng hiển thị cách bố trí tại các khu vực sản xuất, cách sắp xếp các phòng ban, đường di chuyển của sản phẩm trong nhà máy Nhà máy chia làm hai khu vực lớn:

- Khu tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu

- Khu chế biến, lạnh đông

Cấu trúc trong nhà máy thiết kế thuận lợi cho hoạt động sản xuất

4.1.3.2 Sơ đồ tổ chức

Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý tại nhà máy đơn giản và chặt chẽ, giúp

dễ dàng nắm bắt được cách thức quản lý, hoạt động và bố trí công việc trong nhà máy

Hình 6: Sơ đồ tổ chức nhà máy

Giám đốc nhà máy

Phó giám đốc kỹ thuật Phó giám đốc sản xuất Phòng quản lý

chất lượng (QA)

Tố vận hành thiết bị Tổ tiếp nhận, xử lý nguyên liệu

(Nhân viên QA) (22 người)

Tổ sữa chữa bảo trì Tổ sơ chế

(6 người) (178 người)

Tổ vận chuyển Tổ sản xuất, đóng gói

(47 người)

Văn phòng

Tổ kế toán tài vụ Tổ lao động tiền lương

Bảo vệ

Cung ứng và dự trữ Nhà ăn

vật liệu thay thế

4.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy

4.2.1 Thuận lợi

4.2.1.1 Nhà Xưởng

a Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh (Hình 5: Sơ đồ nhà máy)

- Nhà máy tọa lạc tại vị trí cạnh bờ sông, một mặt giáp sông, không khí thoáng mát Nhà máy không gần bệnh viện, khu đông dân cư

- Nhờ mặt nền cao, nền tráng xi măng sạch sẽ, hệ thống thoát nước không tắt nghẽn nên nhà máy không bị ngập lụt quanh năm, ngay cả trong mùa lũ

- Nguồn nước sủ dụng được cung cấp từ giếng khoang sâu, qua bộ phận

xử lý, đảm bảo an toàn vệ sinh khi sử dụng

- Nguồn điện của thành phố và tại nhà máy có máy phát điện dự phòng

- Do vị trí nhà máy nằm ở địa điểm “trên bến dưới thuyền” nên giao thông thuận lợi về đường thuỷ lẫn đường bộ

b Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng

- Xây dựng tường cao 3m bao xung quanh, ngăn cách nhà xưởng với bên ngoài, các cửa thống gió có lưới chắn hạn chế được côn trùng bay vào phân xưởng sản xuất Chân tường có độ nghiêng tránh đọng nước

- Mặt bằng nhà máy rộng rãi, bố trí khu vực sản xuất hợp lý, theo một chiều

- Kho chứa hoá chất, phế liệu, nhà vệ sinh nằm tách biệt nơi sản xuất ( Hình 5: Sơ đồ nhà máy)

- Xung quanh khu vực sản xuất rộng thoáng, không có cây cối hạn chế côn trùng, sâu bọ ẩn trú

c Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

- Được xây dựng vững chắc, kiểm tra và chỉnh tu hằng năm

- Nền bằng phẳng không cản trở lưu thông, bên trong khu sản xuất lót gạch hoa sạch sẽ

- Hệ thống thoát nước hoạt động tốt, không chảy ngược ứ đọng lại

39

- Vách tường, mái nhà: được xây dựng chắc chắn, kiểm tra hàng năm và sữa chữa khi có hư hỏng

- Cửa ra vào ngăn cách trong khu sản xuất sạch sẽ, khít kín hạn chế côn trùng Cửa vào phân xưởng được phép ra và vào phân xưởng, cửa ra chỉ được phép ra không được phép vào (Hình 5: Sơ đồ nhà máy) Nếu cá nhân nào vi phạm sẽ bị cắt bình bầu tháng

- Vật liệu được dùng làm dụng cụ chế biến đều bằng inox, các dụng cụ bằng nhựa được định kỳ thay mới khi có dấu hiệu bẩn xuống cấp

- Vật liệu sử dụng trong nhà máy đều được làm từ nhựa (rổ, thau, thùng ), inox (bàn chế biến, máy cắt định hình, ) dễ làm vệ sinh, thích hợp đói với từng khâu sản xuất (kẹp gắp mắt, máy cắt định hình ), bền, dễ bảo trì Dụng

cụ được vệ sinh sạch sẽ và xếp gọn gàng trên kệ sau ca sản xuất

- Thông gió: khu vực sản xuất thông thoáng

- Chiếu sáng: các khu vực trong nhà máy luôn được chiếu sáng khi hoạt động sản xuất

4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến

- Hệ thống cung cấp nước: được bơm lên từ giếng qua xử lý rồi mới

đưa vào sản xuất Hệ thống chứa nước đủ công suất, đủ áp lực để làm vệ sinh

- Hệ thống cung cấp hơi nước: sử dụng nước sạch lấy từ giếng đã qua

hệ thống lọc nước cứng và khử trùng Đường ống dẫn hơi kín, không rò rỉ An toàn cho sản phẩm và khi sử dụng Tách biệt khu cấp hơi và khu sản xuất

- Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải, chất thải: do nền cao, hệ thống

ống thoát nước lớn (đường kính 2 tấc), có lưới chặn rác tại cửa vào của cống nên không có hiện tượng ứ đọng nước ngay cả mùa mưa Các hố ra có náp đậy kín

Có thùng đựng rác dân dụng đặt ở các cửa ra vào thuận tiện cho việc thu gom rác, và có nắp đậy hợp vệ sinh

- Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng: hiện tại nhà

máy có những thiết bị chủ yếu như:

+ Thiết bị máy chế biến: máy cắt gọt rau quả, máy gia nhiệt sơ bộ, máy ghép nắp bài khí, máy thanh trùng hở, máy làm nguội, máy nén khí

+ Dụng cụ, phương tiện vận chuyển sản phẩm: xe lồng, xe đẩy, kết nhựa hoạt động tốt, đầy đủ

+ Dụng cụ chế biến: dao, thớt nhựa, cân… đủ cho sản xuất

Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng:

+ Có dụng cụ giám sát, kiếm tra nhanh trong sản xuất: cân, nhiệt

kế, đo độ Brix, đo độ pH

+ Có phòng thí nghiệm riêng phục vụ việc kiếm soát chất lượng + Ngoài ra sản phẩm thường xuyên được đem kiểm nghiệm các tiêu chuẩn lý, hoá, sinh tại các cơ quan kiểm tra của nhà nước

- Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng:

+ Hệ thống, dụng cụ rửa và khử trùng tay được bố trí thuận lợi sử dụng cho công nhân

+ Phòng thay đồ bảo hộ lao động tách biệt với khu sản xuất + Nhà máy có xây dựng hố sát trùng ủng với diện tích thích hợp cho công nhân sát trùng ủng khi ra vào khu vực sản xuất Và hố Chlorine được đặt tại nơi mà bắt buộc công nhân khi vào phân xưởng phải qua hố này (Hình 5:

Sơ đồ nhà máy)

+ Nhà vệ sinh cho từng khu vực với đầy đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa chất thải mở bằng chân, tách biệt riêng theo giới tính Có quy định chặt chẽ khi đi vệ sinh cho công nhân trong khu vực này cũng như toàn nhà máy

Vi dụ như: nếu công nhân đi vệ sinh ra không rửa tay sẽ bị phạt đứng canh đến khi nào bắt được người kế tiếp vi phạm, hoặc bị trừ bình bầu của tháng

- Thiết bị sử dụng làm vệ sinh, khử trùng:

Tại nhà máy có đầy đủ thiết bị, dụng cụ Hoá chất tẩy rửa làm vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ chế biến (phụ lục 2 danh mục hoá chất) Các dụng cụ này

có nơi để riêng biệt có nhãn ghi đầy đủ để phân loại hoá chất

41

4.2.1.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực

- Lãnh đạo nhà máy: rất xem trọng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, luôn theo sát hoạt động sản xuất trong nhà máy, trực tiếp xem xét các khu vực sản xuất, đưa ra biện pháp giải quyết kịp thời khi có trục trặc và sự cố xảy ra Có kiến thức và kinh nghiệm quản lý tốt đồng thời am hiểu hoạt động sản xuất trong nhà máy

- Đội ngũ quản lý chất lượng: nhân viên phòng QA, phòng thí nghiệm có trách nhiệm trong việc giám sát chất lượng, vệ sinh sản xuất Đây là đội ngũ có kiến thức và kinh nghiệm nhiệt tình trong công việc

- Số lượng công nhân đông, đủ nguồn lực cho sản xuất

4.2.2 Khó khăn

4.2.2.1 Nhà Xưởng

- Địa điểm nhà máy và môi trường xung quanh: nhà máy gồm hai khu vực ngăn cách bởi con đường Phan Bội Châu nên một số sản phẩm phải vận chuyển ngang đường để sang khu hai chế biến tiếp Vì vậy không đảm bảo được việc sản xuất liên tục và sản xuất kín

- Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng

+ Tại cửa thông gió có lưới chắn tuy ngăn được côn trùng, nhưng không ngăn được bụi vào phân xưởng Cửa sổ thông gió có vài chỗ bị rách Một vài cửa

sổ chưa có tấm lưới chắn bụi và côn trùng Côn trùng dễ lọt vào khu vực sản xuất và rơi vào sản phẩm qua đường này cần lưu ý thay lưới

+ Bãi rác nằm cạnh khu vực sản xuất, nên có thể bị nhiễm chéo Vì điều kiện cửa ra của phân xưởng quay về phía bãi rác, côn trùng có thể theo đường cửa ra này mà lọt vào phân xưởng Cần có biện pháp theo dõi, kiểm tra và xử phạt chặt chẽ hơn đối với công nhân khi vào phân xưởng chế biến bằng cửa ra

- Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

+ Hệ thống đèn bắt côn trùng được đặt quá cao và quá xa so với cửa ra,

và đặt ngay phía trên bàn chế biến, điều này dễ làm sản phẩm bị côn trùng rơi

vào khi vô tình bị bắt vào đèn Cần đặt thêm đèn bắt côn trùng tại những vị trí thích hợp như: cửa ra, cửa vào

+ Cán dao sử dụng sửa quả còn làm bằng gỗ Nếu có điều kiện nên thay bằng dao inox

4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá: hệ thống lọc nước chưa đủ hiệu quả nước lọc còn cặn

- Hệ thống cung cấp hơi nước: lượng hơi cấp còn thiếu, thường xuyên gặp tình trạng thiếu hơi không đủ hơi để thanh trùng

- Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải: hệ thống xử lý nước thải đang nằm trong kế hoạch xây dựng của nhà máy Hiện tại nước thải chưa được xử lý trước khi thải

- Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng: không có dụng cụ làm khô tay bằng quạt, vòi nước vận hành vẫn còn sử dụng tay để vặn mở vòi

4.2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực

- Công nhân số lượng thay đổi theo mùa vụ sản xuất đặc biệt ở khâu sơ chế nguyên liệu Những công nhân này có hạn chế về trình độ học vấn, khả năng tiếp thu, ý thức làm việc Tuy nhiên, nhà máy luôn bố trí đội ngũ hướng dẫn và theo dõi lực lượng lao động này

43

4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt

Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu

Chặt đầu, cuống

Ngâm, sát trùng ( nồng độ 100-150ppm, 15-30 phút)

Đột lõi, Gọt vỏ Vỏ Xay nhuyễn

Ngâm Chlorine(30-50ppm, trong 30-60 giây)

Sửa quả, Gắp mắt Nhúng Chlorine(20-50 ppm, 10-15 giây)

Cắt khoanh Cắt định hình Rửa

Vô lon (cân 425 g) Rót nước đường Gia nhiệt sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đóng Date, lau dầu Bảo ôn ( 15 ngày) Dán nhãn, đóng gói Vận chuyển, phân phối

Hình 7: Sơ đồ chế biến khóm rẻ quạt

Sản phẩm khóm rẽ quạt được chế biến qua nhiều công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm theo đuờng đi minh hoạ trong sơ đồ mặt bằng nhà máy (Hình 5: Sơ đồ nhà máy)

 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu được đại lý chuyển đến nhà máy bằng ghe, được công nhân chuyển lên kho Đối với nguyên liệu đã chín vàng đưa vào sản xuất ngay, nguyên liệu còn xanh được chất lên sàn bằng cây, nguyên liệu chất cao khoảng 120 cm trữ lại đến khi chín hoặc thiếu nguyên liệu sẽ đưa vào sản xuất

- Tiêu chuẩn khi thu mua nguyên liệu: (trích điều 2 hợp đồng kinh tế)

1 Quy cách:

Loại I: trọng lượng trái từ 800g – 1,5 kg

Loại II: Trọng lượng trái từ 600 g- 799 g

2 Chất lượng

Khóm nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa vào chế biến

- Khóm khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự nhiên, cuống dài không quá 10cm)

- Khóm già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên)

- Ruột khóm phải có màu vàng nhạt trở lên

- Quả khóm phải tươi tốt, không dập úng, không chín nõn, không chín nẫu (có mùi lên men)

- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và có mùi lạ khác

- Độ đường từ 120 Brix trở lên (đo bằng Brix kế)

Phân loại nguyên liệu: khóm được chia làm hai loại khi thu mua với giá khác nhau

- Hàng không mua:

+ Trái có trọng lượng dưới 600g

45

+ Khóm bị khuyết tật, dị dạng bất thường (chuột cắn, trái có dạng hình tháp, đầu tóp nhỏ)

Lưu ý: Không sử dụng thuốc trừ sâu trước khi thu hoạch 20 ngày.

 Sơ chế

Khóm chặt bỏ đầu và cuống bằng dao sắt, mỏng, yêu cầu mặt cắt phải phẳng, mặt cắt vuông góc với lõi, không làm dập nát khóm, không nhiễm bẩn mặt cắt Ngâm quả trong nước Chlorine với nồng độ 100-150ppm trong 15-30 phút trong bồn sục khí nhằm diệt côn trùng, vi khuẩn và làm sạch những tạp chất như đất, cát

Sau đó được vớt ra để đục lõi bằng máy Máy đột lõi gồm một ống có đường kính 18, 20, 21 và 22 mm (tuỳ yêu cầu khách hàng) chuyển động được là nhờ vào lực đạp truyền động của chân Khóm được đặt thẳng đứng trên bàn đế, ống chuyển động đi xuống, lõi lọt vào bên trong ống Khi ống chuyển động lên

sẽ mang theo lõi khóm và khóm được đột lõi

Gọt vỏ khóm cũng theo nguyên tắc tương tự như đột lõi Công nhân dùng lực tay đẩy khóm đã đột lõi vào ống có đường kính khoảng 60cm (tuỳ yêu cầu khách hàng), trên ống có ba lưỡi dao xếp cách nhau 1200 và vỏ khóm được tách ra thành ba miếng rơi ra ngoài Vỏ và lõi được băng tải chuyển ra ngoài đến máy xay và xay nhuyễn dùng làm thức ăn gia súc

Khóm đã gọt vỏ, đột lõi gọi là khóm ống Khóm ống được ngâm trong Chlorine với nồng độ 30-50ppm trong 30-60 giây Khi đưa vào sửa quả, yêu cầu khóm phải sạch vỏ, không dập vỡ Khóm gọt xong không được xếp chồng lên

mà phải xếp đứng lên từng quả vào khai để chuyển sang bộ phận gắp mắt Tại công đoạn này khóm được phân loại, loại nào còn nguyên ống đưa qua cắt khoanh bằng máy và cắt định hình Loại nào không còn nguyên vẹn đưa sang cắt khóm xí ngầu hoặc khóm rẽ quạt bằng tay

Công nhân sử dụng kẹp để gắp mắt còn sót lại trong ống khóm: yêu cầu phải sạch mắt, không bị dập nát Sau gắp mắt chúng sẽ được nhúng qua nước Chlorine có nồng độ 20-50ppm trong 10-15 giây