Luận văn : KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH part 6 docx

- Nhân viên QA điều chỉnh và kiểm tra thường xuyên nhiệt độ, ghi vào BM-GMP-08 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.14. GMP-14: Ghép nắp a. Qui trình - Ghép nắp bằng máy ghép bằng cách ghép chặt mí của nắp với mí của lon. Hình 20: Ghép nắp b. Giải thích lý do - Đóng kín sản phẩm giúp bảo quản và dễ dàng trong vận chuyển c. Các thao tác cần tuân thủ - Chuẩn bị nắp sẵn sàng trước khi ghép nắp. - Kiểm tra độ chập mí phải đạt 45% so với chiều rộng mí ghép trước mỗi ca sản xuất. - Kiểm tra độ bền của lon khi ghép nắp, và hình dạng mí ghép có bị trầy xước phải trong khoảng cho phép. - Vệ sinh máy ghép nắp trước và sau mỗi ca sản xuất. 62 - Công nhân phụ trách khâu ghép nắp theo dõi và khi có sự cố phải ngưng máy, tiến hành điều chỉnh máy, nếu hư hỏng nặng phải báo bộ phận kỹ thuật. - Nhân viên QA điều khiển, theo dõi máy ghép nắp, và kịp thời chỉnh sửa nếu có sai sót, lưu vào BM-GMP-06, BM-GMP-09, BM-GMP-10, BM- GMP-12 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.15. GMP-15: Thanh trùng hở a. Qui trình - Sản phẩm được lội qua nước có nhiệt độ 96-97 0 C trong 18 phút Hình 21: Thanh trùng hở b. Giải thích lý do - Tiêu diệt vi sinh vật, ức chế sự phát triển vi sinh vật còn sót trong sản phẩm. - Giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn. 63 - Nhiệt độ nồi 96-97 0 C trong 18 phút đủ để tiêu diệt vi sinh vật mà không làm sản phẩm quá mềm. c. Các thao tác cần tuân thủ - Chuẩn bị nhiệt độ nước trong nồi thanh trùng phải đạt 96-97 0 C, thời gian sản phẩm lội qua nước phải không được nhỏ hơn 18 phút - Tuyệt đối không tiến hành thanh trùng khi hơi cấp không đủ, nhiệt độ nước chưa đạt yêu cầu - Thay nước thanh trùng mới trước khi sản xuất và tháo bỏ nước sau mỗi ca sản xuất - Vệ sinh nồi thanh trùng khi thấy băng chuyền dơ - Phân công công nhân có kinh nghiệm phụ trách máy thanh trùng phải ngưng máy khi có sự cố, tiến hành điều chỉnh hoặc báo cho bộ phận kỹ thuật sữa chữa. - Nhân viên QA điều khiển, theo dõi nhiệt độ và quá trình thanh trùng, lưu vào BM-GMP-06, BM-GMP-11, BM-GMP-12 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.16. GMP-16: Làm nguội a. Qui trình - Làm nguội qua hai giai đoạn. Giai đoạn 1: với nhiệt độ nước 60 0 C trong 8 phút Giai đoạn 2: với nhiệt độ nước 40 0 C trong 8 phút 64 Hình 22: Làm nguội b. Giải thích lý do - Làm nguội hai giai đoạn với thời gian 8 phút giúp làm nguội sản phẩm từ từ. Tránh sản phẩm bị phồng vật lý do sự chênh lệnh nhiệt độ quá cao giữa trong và ngoài sản phẩm - Dễ dàng trong vận chuyển thành phẩm c. Các thao tác cần tuân thủ - Không làm nguội nhanh sản phẩm vì bất kì lý do gì - Vệ sinh máy làm nguội khi thấy dơ - Nhân viên QA theo dõi quá trình làm nguội và điều chỉnh nếu có sự cố xảy ra, lưu vào BM-GMP-12 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành. 4.4.17. GMP-17: Đóng date, lau dầu a. Qui trình - Đóng date bằng mực không tróc, lau lon bằng dầu ăn 65 Hình 23: Đóng date, lau dầu b. Giải thích lý do - Giúp biết được ngày sản xuất và hạn dùng cho sản phẩm, thuận tiện cho việc tho dõi vận chuyển sản phẩm. Giúp lon không bị sét, bảo quản sản phẩm lâu hơn c. Các thao tác cần tuân thủ - Mực đóng date không bị bong tróc khi lau chùi. Ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm ngày sản xuất, hạn sử dụng - Lau kỹ vào các kẽ ở nơi ghép mí, lau sạch các vết cặn bám trên thành lon do trong quá trình thanh trùng và làm nguội để lại - Tất cả sản phẩm trước khi dán nhãn xuất hàng đều phải được lau dầu - Tránh làm móp méo sản phẩm khi đóng date, lau dầu, vận chuyển - Nhân viên QA quản lý những lô hàng chưa lau dầu và đã lau dầu. Các lô hàng phải được dán nhãn ghi rõ các thông tin về ngày sản xuất, hạn sử dụng, bảo ôn, lau dầu, đóng date. Bổ sung nhãn kịp thời nếu bị bong tróc. Nhân viên QA theo dõi và ghi vào BM-GMP-12 (phụ chương 3) 66 - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.18. GMP-18: Bảo ôn a. Qui trình - Các lon sản phẩm được đặt xen kẽ nhau và đặt trên kệ bằng gỗ. Mỗi kệ đặt 1000 lon sản phẩm quấn bao PE xung quanh. Đặt cách vách và các cây cách nhau 5 tấc . b. Giải thích lý do - Bảo ôn 15 ngày nhằm theo dõi sản phẩm có còn vi sinh không. Nếu còn vi sinh sẽ dẫn đến phồng hộp, nếu sản phẩm an toàn sẽ không có hiện tượng gì xảy ra. - Giúp kiểm tra độ an toàn sản phẩm trước khi xuất hàng. c. Các thao tác cần tuân thủ - Mỗi cây sản phẩm 1000 lon đặt ở nơi khô ráo không ẩm ướt, ngăn cách với môi trường bên ngoài bằng bao PE phải kín. Sản phẩm đặt cách vách và cách nhau 5 tấc. - Treo nhãn về các thông tin sản phẩm loại hàng, ngày sản xuất, bảo ôn. Bổ sung nhãn nếu bị bong tróc - Vận chuyển phải tránh va chạm làm hỏng, móp méo sản phẩm. - Nhân viên QA, nhân viên phụ trách theo dõi thường xuyên quá trình bảo ôn sản phẩm. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi cho xuất xưởng. Lưu vào BM-GMP-13, BM-GMP-14 (phụ chương 3) - Phải tuân thủ SSOP ban hành 4.4.19. GMP-19: Dán nhãn, đóng gói a. Qui trình - Sản phẩm cho lăn qua máy dán nhãn tự động, cho lon sản phẩm vào thùng đã chuẩn bị, dán băng keo mặt trên và dưới theo màu qui định 67 Hình 24: Đóng thùng b. Giải thích lý do - Dán nhãn cho biết thông tin về nguồn gốc sản phẩm - Đóng thùng nhằm bảo quản sản phẩm, tạo dấu hiệu phân biệt cỡ loại, ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài, tạo mỹ quan cho sản phẩm - Các thông tin trên thùng nhằm mục đích phân biệt chủng loại hàng hoá, truy tìm nguồn gốc hàng hoá, xác định hạn sử dụng của hàng hoá c. Các thao tác cần tuân thủ - Nhãn, thùng carton sử dụng phải đảm bảo vệ sinh, không mùi - Kiểm tra cẩn thận các số code (thể hiện ngày sản xuất, ca sản xuất), số thùng theo đúng yêu cầu của lệnh sản xuất. Số thùng phải được ghi liên tục/lô hàng. Lô hàng khác nhau thì số thứ tự phải quay về số 001. 68 - Những thùng hàng không phù hợp phải dùng băng keo màu đỏ dán trên mặt thùng - Mọi cá nhân vào khu vực này phải tuân thủ vệ sinh 4.4.20. GMP-20: Vận chuyển và phân phối a. Qui trình - Khi có lệnh sản phẩm được xếp hàng để phân phối. Nội dung của hợp đồng phải được xác định số lượng chất lượng và qui cách. Xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định. b. Giải thích lý do - Qui cách, số lượng và mã số phải rõ ràng sẽ tránh trường hợp sản phẩm bị lẫn lộn. c. Các thao tác cần tuân thủ - Chỉ khi có lệnh giám đốc thì sản phẩm mới xuất ra khỏi kho - Phải tuân thủ nguyên tắc: nhập trước, xuất trước. - Kiểm tra vệ sinh của xe trước khi xuất hàng - Không liệng, ném các thùng hàng vì có thể làm bể các thùng carton và tổn hại đến sản phẩm. - Kiểm tra gion cửa để đảm bảo khi đóng, cửa phải thật kín. 4.5 Các SSOP đã xây dựng 4.5.1. SSOP-01: An toàn của nguồn nước. a. Yêu cầu thủ tục Nước tiếp xúc với thực phẩm hoặc với bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải an toàn, đạt yêu cầu nước dùng trong công nghiệp thực phẩm của bộ y tế b. Điều kiện hiện nay Nguồn cấp nước nhà máy đang sử dụng được lấy từ giếng khoan có độ sâu từ 280-300m được bơm lên tháp chứa chung 69 Sau đó nước được qua các bình chứa xốp, than hoạt tính để xử lý lọc thô và khử mùi, rồi qua lọc tinh và tiệt trùng qua hệ thống xử lý nước. Áp lực nước đủ cho chế biến hằng ngày. Nước sau khi đã được xử lý lọc và tuyệt trùng có bổ sung lượng 5ppm Chlorine vào nước bằng máy định lượng Chlorine. c. Các thao tác thực hiện Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước - Sơ đồ hệ thống nước của nhà máy có đánh số kiểm soát tại đại diện các đầu ra và đúng với thực tế. - Khi có thay đổi của hệ thống nước thì nhà máy có cập nhật. Kiểm soát hoạt động của hệ thống xử lý nước: - Nguồn nước giếng khoan được khoan ở xa nguồn nhiễm bẩn. Khu vực xung quanh hệ thống xử lý nước được vệ sinh, dọn dẹp. Bể cao áp chung được công ty qui định xúc rửa 1 năm/1 lần lúc không sản xuất. - Luôn duy trì hệ thống nước hoạt động liên tục và hiệu quả: - Thiết bị được thiết kế với bể chứa công suất lớn, hệ thống điện và bơm dự phòng nên đáp ứng được mọi nhu cầu về nước trong sản xuất. - Bơm định lượng Chlorine được bảo trì định kỳ và có bơm dự phòng - Kiểm tra dư lượng Chlorine đầu nguồn, cuối nguồn hàng ngày Phòng ngừa sự nhiễm bẩn - Kiểm tra hệ thống đường ống dẫn nước trong nhà máy. - Nhân viên tổ cơ điện thường xuyên xem xét, kiểm tra đường ống (thủng, chảy ngược) để kịp thời sữa chữa. Kiểm tra chất lượng nước - Nhà máy lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm nước - Trường hợp kết quả phân tích không đạt hoặc có sự cố về hệ thống nước, nhà máy sẽ dừng sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố, cô lập sản phẩm trong thời gian có sự cố cho tới khi xác định nguyên nhân và đem xét nghiệm vi sinh, tái chế sản phẩm nếu cần thiết. 70 d. Giám sát - Nhân viên QA kiểm tra vệ sinh, lập kế hoạch vệ sinh hệ thống xử lý nước và xét nghiệm vi sinh theo qui định. - Hồ sơ ghi chép các số liệu kiểm nghiệm nước tại các vòi ra vào phiếu kiểm tra vệ sinh định kì được lưu lại theo BM-SSOP-01 (phụ chương 4) và báo cho tổ kỹ thuật điều chỉnh nếu có sự cố xảy ra. 4.5.2. SSOP-02: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm a. Yêu cầu Tất cả các vật dụng sử dụng trong sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được chế tạo từ vật liệu cho phép sử dụng, bề mặt trơn nhẵn dễ làm sạch, không thấm, không bị ăn mòn hoặc hư hỏng do chất tẩy rửa sát trùng. Đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi sản xuất và trong thời gian sản xuất. b. Điều kiện hiện nay - Tất cả các dụng cụ chế biến: bàn chế biến, các bề mặt tiếp xúc của thiết bị, dụng cụ chế biến với sản phẩm đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc. - Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, kết, thau, thùng chứa tất cả làm bằng nhựa - Các bảo hộ lao động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: găng tay, yếm đều làm bằng cao su - Các vật liệu lót (ballet) (giúp kết chứa bán thành phẩm, vật liệu bao gói tránh tiếp xúc với nền nhà) đều làm bằng nhựa - Vật liệu đóng lon đều làm bằng sắt trắng - Hoá chất dùng để tẩy rửa bề mặt tiếp xúc sản phẩm: xà phòng - Hoá chất dùng khử trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm: Sodium hypoclorite. - Đối với các bề mặt khó tiếp xúc làm vệ sinh và cọ rửa như bề mặt các thiết bị băng chuyền thì dùng vòi nước phun áp lực để tẩy rửa, sau đó dùng hoá 71 [...]... nơi ẩn náu cho động vật gây hại Khu vực sản xuất sản phẩm sống và sản phẩm chín tách rời nhau Dây chuyền sản xuất của nhà máy phân cách riêng giữa nguyên liệu và thành phẩm, có đường đi riêng giữa nguyên liệu và phế liệu Tuy nhiên, tại các lỗ thông gió nơi có tường ngăn cách giữa khu phế liệu và bán thành phẩm, các lỗ lưới bị rách một vài chỗ, đây là nơi dễ làm cho côn trùng xâm nhập vào sản phẩm Trong... nhân - Bảo trì tốt các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh - Tất cả mọi người khi vào khu vực sản xuất phải sạch, không bệnh tật, gây lây nhiễm cho sản phẩm b Điều kiện hiện tại Tất cả cửa ra vào xưởng sản xuất đều có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay được thiết kế thuận tiện cho việc sử dụng đảm bảo an toàn vệ sinh Gồm các vòi nước, các hộp đựng xà phòng nước diệt khuẩn,... dụng - Trường hợp chờ thời gian dài mới sản xuất thì vệ sinh trước khi sản xuất cũng giống như sau khi sản xuất nhưng không dùng hoá chất tẩy rửa (xà phòng) * Yêu cầu chung - Chỉ sử dụng xà phòng và các hợp chất tạo bọt làm vệ sinh và khử trùng sau khi sản xuất xong, không làm vệ sinh và khử trùng khi còn sản phẩm trên bàn chế biến 73 - Các dụng cụ làm vệ sinh và chất tẩy rửa phải để đúng nơi qui định,... không có bất cứ vật dụng nào, thiết bị nào không phù hợp với công việc sản xuất hoặc không được phép sử dụng 74 Nhà máy chia làm hai khu vực dành cho bán thành phẩm và thành phẩm: công nhân hai bên phân biệt bằng kiểu nón và áo bảo hộ lao động Hệ thống thoát nước nền sàn và khu vực xung quanh tốt, dễ làm vệ sinh Tại các phân xưởng sản xuất có hệ thống thông gió bằng các quạt hút theo chiều hút lên trần... lối qui định trong nhà máy - Khu vực vệ sinh và tẩy trùng được bố trí riêng để tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm, khu vực của từng công đoạn sản xuất từ dơ đến sạch được ngăn ra những phòng riêng Công nhân ra vào phải đóng cửa và không được qua lại giữa các khu vực khác nhau nếu không có yêu cầu công việc - Bảo hộ lao động, găng tay công nhân và dụng cụ sản xuất trong phân xưởng phải được phân biệt rõ ràng... Giám sát Nhân viên QA luôn giám sát và kiểm tra hệ thống thoát nước điều kiện vệ sinh cống rãnh, nền trần và lưu vào BM-SSOP-02 (phụ chương 4) Đồng thời lập kế hoạch vệ sinh trần, tường, nền và nhắc nhở vệ sinh công nhân 4.5.4 SSOP-0 4: Vệ sinh cá nhân a Yêu cầu - Có đầy đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay tại các vị trí thích hợp, duy trì tốt phương pháp làm vệ sinh cá nhân - Bảo trì tốt các thiết. ..chất tẩy rửa phun tạo bọt và dùng vòi nước áp lực tráng rửa lại bằng nước sạch trước khi đưa vào sản xuất - Các thiết bị chế biến có các bề mặt tiếp xúc thực phẩm dễ làm vệ sinh, lắp đặt đúng qui cách thuận tiện cho làm vệ sinh - Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm đều được vệ sinh trước và sau quá trình sản xuất c Các thao tác cần thực hiện Chuẩn bị trước khi làm vệ sinh... dụng, phải làm vệ sinh và khử trùng bên trong và bên ngoài Vệ sinh trong khi sản xuất Dụng cụ chế biến sẽ được gom về nơi qui định để rửa bằng nước Chlorine 100ppm Tạt bàn, yếm bằng nước Chlorine 100ppm, nhúng găng tay bằng nước Chlorine 100ppm, khử trùng tiếp tục bằng cồn 70 0, với tần suất 60 phút/lần Vệ sinh trước ca sản xuất - Trường hợp hai ca sản xuất liên tục, khoảng thời gian giao ca ngắn... động liên tục đảm bảo tránh ngưng tụ nước Và mỗi xưởng đều có bố trí đèn bắt côn trùng tại cửa ra vào Lối đi ra và lối đi vào được bố trí riêng biệt Tuy nhiên lối đi ra đặt ngay nơi xử lý phế liệu, điều này dễ làm cho côn trùng lọt vào phân xưởng khi công nhân đi ra ngoài c Các thao tác cần thực hiện - Trong các công đoạn chế biến trong nhà máy, bán thành phẩm và nguyên liệu phải luôn được bảo quản trong... có dán nhãn phân biệt - Hoá chất tẩy rửa và khử trùng phải có dán nhãn phân biệt - Tần suất vệ sinh và khử trùng theo (bảng qui định tần suất vệ sinhphụ chương 5) d Giám sát Nhân viên QA kiểm tra các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, thiết bị, dụng cụ chế biến một lần ngẫu nhiên trong ngày Ghi chép vào biễu mẫu giám sát vệ sinh BM-SSOP-02 (phụ chương 4) 4.5.3 SSOP-0 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo a Yêu cầu Tránh . hành. 4.4. 16. GMP-1 6: Làm nguội a. Qui trình - Làm nguội qua hai giai đoạn. Giai đoạn 1: với nhiệt độ nước 60 0 C trong 8 phút Giai đoạn 2: với nhiệt độ nước 40 0 C trong 8 phút 64 Hình 2 2: Làm nguội b GMP-1 7: Đóng date, lau dầu a. Qui trình - Đóng date bằng mực không tróc, lau lon bằng dầu ăn 65 Hình 2 3: Đóng date, lau dầu b. Giải thích lý do - Giúp biết được ngày sản xuất và hạn dùng cho sản. hại. Khu vực sản xuất sản phẩm sống và sản phẩm chín tách rời nhau. Dây chuyền sản xuất của nhà máy phân cách riêng giữa nguyên liệu và thành phẩm, có đường đi riêng giữa nguyên liệu và phế liệu.