Luận văn : KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH part 9 pps

Tuy nhiên để hoàn chỉnh chương trình này chúng tôi đề nghị tiếp tục công việc sau + Phân công trách nhiệm công việc + Xây dựng và sữa chữa một số biểu mẫu giám sát và hồ sơ lưu trữ - Xây

107

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

- Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết, chưa xây dựng hệ thống xử lý nước thải, đề nghị khắc phục và cần tiến hành tu sửa

- Khảo sát quy trình chế biến đồ hộp khóm rẽ quạt: đơn giản, hiệu quả

- GMP và SSOP: xây dựng 20 GMP theo từng công đoạn sản xuẩt và 9 SSOP Tuy nhiên để hoàn chỉnh chương trình này chúng tôi đề nghị tiếp tục công việc sau

+ Phân công trách nhiệm công việc + Xây dựng và sữa chữa một số biểu mẫu giám sát và hồ sơ lưu trữ

- Xây dựng HACCP giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học

+ Liệt kê được 4 loại vi sinh vật trong mối nguy vi sinh, xác định CCP tại công đoạn thanh trùng mà nguyên nhân nhiệt độ và thời gian thanh trùng không đủ nhiệt cung cấp Đề nghị xem lại bộ phận cung cấp hơi Mối nguy vật lý được kiểm soát tại công đoạn sửa quả gắp mắt mà nguyên nhân là do sơ xuất của công nhân, cần nhắc nhở khi công nhân vi phạm và lấy mắt ra khi phát hiện còn sót

+ Ngưỡng tới hạn CCP này là nhiệt độ môi trường phải đạt 96 0C

và sản phẩm lội qua trong 18 phút sẽ được nhân viên phòng QA giám sát theo từng lô hàng khi thanh trùng bằng cách theo dõi thông số trên đồng hồ đo nhiệt

độ và đồng hồ bấm giây Mối nguy vật lý phải được nhân viên QA kiểm tra từng

rổ bán thành phẩm, nước rửa cuối phải được chảy liên tục, không nhập hàng có

sử dụng thuốc trừ sâu

+ Nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm, sẽ khoanh vùng lô hàng, phân tích mức độ mối nguy để tái chế nếu có thể

- Nhà máy cần thực hiện thiết lập các thủ tục thẩm định, tài liệu lưu trữ, các biểu mẫu ghi chép

108

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Nguyễn Văn, Tiếp – Quách, Đình – Ngô Mỹ, Văn 2000 Kỹ thuật sản xuất

đồ hộp rau quả Thành phố Hồ Chí Minh Nhà xuất bản Thanh Niên

2 Huỳnh Thị, Dung - Nguyễn Thị Kim, Hoa 2003 Bảo quản và chế biến rau, quả thường dùng ở Việt Nam Hà Nội Nhà xuất bản Phụ Nữ

3 Trần Đức, Ba - Đỗ Thanh, Thuỷ - Nguyễn Minh, Khoa - Nguyễn Minh, Hùng - Trần Đình Thanh, Trúc – Lê Thị Thuỳ, Trang - Hồ Kang Trung, Trinh 2000 Lạnh đông rau quả xuất khẩu Thành phố Hồ Chí Minh Nhà xuất bản Nông Nghiệp

4 Nguyễn Thị Hồng, Minh 1997 Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến thuỷ sản Hà Nội Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam

5 Nguyễn Thị Hồng, Minh 2003 Đảm bảo chất lượng sản phẩm thuỷ sản Hà Nội Nhà xuất bản Nông Nghiệp

6 Hà Văn, Thuyết - Trần Quang, Bình 2002 Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm Hà Nội Nhà xuất bản Nông Nghiệp

7 Nguyễn Đức, Lượng - Phạm Minh, Tâm 2002 Vệ sinh an toàn thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia

8 Hồ Quang, Trí - Huỳnh Thị Phương, Loan 2000 Vệ sinh thực phẩm và hệ thống HACCP Đại Học Cần Thơ

9 Phạm Văn, Sổ - Bùi Thị Như, Thuận 1975 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Hà Nội Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật

10 Trung tâm kiểm tra chất lượng nông sản và hàng hoá xuất khẩu

11 Nguyễn Hữu, Dũng - Đỗ Kim, Cương - Huỳnh Lê, Tâm - Đỗ Đức, Hạnh

1999 Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn Hà Nội Nhà xuất bản Nông Nghiệp

12 1997 Những quy định quốc tế về HACCP Hà Nội Trung tâm Bộ thuỷ sản

109

13 Nguyễn Tử, Cương – Vũ Tuấn, Cường - Nguyễn Hữu, Dũng - Nguyễn Như, Tiệp 1996 Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thuỷ sản (tập 1)

Hà Nội Nhà xuất bản Nông Nghiệp

110

PHỤ CHƯƠNG Phụ chương 1 Đặc tính vi sinh vật liệt kê

Dựa theo Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực - thực phẩm của bộ

y tế (Ban hành kèm theo quyết định số 857/1998/QĐ-BVT của Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 4 tháng 4 năm 1998) Đối với đồ hộp quả không cho phép các loại vi sinh sau

thực phẩm

Escherichia coli

Clostridium perfringens

Clostridium botulism

Staphylococcus aureus

Salmonella

Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc

0 0 0 0 Không được có trong 25 g thực phẩm 0

Theo Nguyễn Thị Hồng Minh (2003), Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2001) Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000) tìm hiểu đặc tính của các

vi sinh vật nhằm tìm ra vi sinh vật mục tiêu, từ đó xác định chế độ thanh trùng thích hợp

1 Escherichia coli

Escherichia coli là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, sinh indol, sinh

nhiều acid, không sinh aceton và không dùng citrate làm nguồn carbon duy nhất Có 5

nhóm: Enteroaggregative, Entrohemorrhagic, Enteroinrasire, Enteropathogenic,

Enterotoxigenic.

Escherichia coli chỉ thị sự nhiễm phân, có khả năng lây bệnh qua thực phẩm rất

nghiêm trọng

Escherichia coli có nguồn gốc từ phân và là một trong những vi sinh vật phổ

biến nhất của môi trường, có khả năng phát triển từ 7-500C, tối ưu là 370C, sống được

ở pH thấp, pH tối ưu là 4,4; aw tối ưu là 0,5

2 Salmonella

pc-1

Salmonella là trực trùng gram âm, không tạo bào tử, kỵ khí tuỳ nghi, kích

thước khoảng 0,6 x 2 µm, hiếu khí , di động, không sinh indol hoặc acetoin, không có khả năng lên men sucrore, lactose, amygdalin hoặc phân giải urea, không có khả năng tách amine từ tryptophan

Salmonella là tác nhân gây bệnh quan trọng qua thực phẩm như sốt thương

hàn, nhiễm trùng máu, rối loạn tiêu hoá Hầu hết không cho phép Salmonella có trong thực phẩm, do tính chất của vi khuẩn rất nguy hiểm Salmonella rất khó phát hiện vì

nó nhạy cảm với quá trình chế biến và bảo quản cho nên mẫu lấy tối thiểu phải là 25g

và quá trình kiểm nghiệm phải có thêm giai đoạn tiềm tăng sinh

Salmonella có nguồn gốc từ phân Khoảng pH phát triển rộng là 4-9, pH tối ưu

nằm trong vùng trung tính Giá trị D của Salmonella là 540C trong 2,5 phút, chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm đun nấu phù hợp

3 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus là cầu khuẩn hiếu khí, gram dương, không sinh bào tử,

đường kính khoảng 0,7µm, không có giáp mô, không di động, thường tụ thành chùm hoặc ghép đôi, lên men mannitol sinh sắc tố và, chịu mặn (7,5% NaCl) và có khả năng đông huyết tương

Chúng có mặt phổ biến ở mọi nơi, thường thấy trên đất, khoang mũi và tóc ở người, đây chính là nguồn lây nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm Phát triển trong

thực phẩm, Staphylococcus aureus có khả năng sinh độc tố bền nhiệt không bị phá huỷ khi đun sôi Trong 4 giờ ở nhiệt độ phòng, Staphylococcus aureus cũng tạo đủ lượng độc tố gây tai hoạ Cũng cần nhấn mạnh là Staphylococcus aureus cạnh tranh kém, không thể phát triển bên cạnh những vi sinh vật khác Staphylococcus aureus có

giá trị D là 65, và dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 700C trong vòng 5-15 giây

4 Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens

Clostridium Botulinum và Clostridium perfringens đều thuộc họ Clostridium là

trực khuẩn gram (+), không di động, kị khí bắt buộc, chỉ tăng trưởng trong môi trường

trung tính Clostridium có khắp nơi trong môi trường và đã phân lập được từ đất,

pc-2

nước, thịt, các sản phẩm sữa, trầm tích dưới đại dương, nội tạng cá, mai, nội tạng cua

và các loài nhuyễn thể có vỏ khác Thông thường loại vi sinh vật bày chỉ thấy trong đồ hộp thịt cá, ít tìm thấy trong đồ hộp quả

5 Nấm mốc, Nấm men

Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp

Nấm men chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong khắp thiên nhiên Nấm men thường thấy trong đồ hộp có đường Men mốc dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và

dễ loại trừ bằng cách thực hành vệ sinh công nghiệp

Từ những đặc điểm trên chọn vi sinh vật mục tiêu là Salmonella.

pc-3

Phụ Lục 2

DANH MỤC CÁC HOÁ CHẤT ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG NHÀ

MÁY

pc-4

Loại hoá chất Chi tiết Nồng độ sử

dụng SODIUM HYPO-CHLORINE

Ca HYPO – CHLORINE

RỬA VÀ SÁT TRÙNG TAY

BỘT GIẶT

xuất

DẦU BÔI TRƠN

Thuỵ Điển

vỏ, máy cắt khoanh, máy ghép nắp, băng tải của gia nhiệt và làm nguội

Không giới hạn

Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP

BM-GMP-01: Biểu ghi nhận xử lý nguyên liệu

BM-GMP-02: Biểu theo dõi xử lý Chlorine trong nước chế biến

BM-GMP-03: Bảng kiểm tra chất lượng bán thành phẩm

BM-GMP-04: Biểu kiểm tra đặc tính vật lý sản phẩm

BM-GMP-05: Phiếu kiểm tra cân

BM-GMP-06: Biểu kiểm tra quá trình đóng lon

BM-GMP-07: Biểu theo dõi pha dung dịch sản phẩm đồ hộp

BM-GMP-08: Biểu kiểm tra nhiệt độ bài khí

BM-GMP-09: Biểu kiểm tra mí ghép lon (không phá mẫu)

BM-GMP-10: Biểu kiểm tra mí ghép lon ( phá mẫu)

BM-GMP-11: Bảng ghi nhận quá trình thanh trùng hở

BM-GMP-12: Biên bản kiểm tra các công đoạn sản xuất của phân xưởng đóng hộp BM-GMP-13: Bảng kiiểm tra chất lượng thành phẩm đóng lon

BM-GMP-14: Biểu mẫu theo dõi mẫu lưu thành phẩm đóng lon

pc-5

Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP

BM-SSOP-01: Biểu kiểm tra chất lượng nước đóng lon

BM-SSOP-02: Thẩm tra vệ sinh dụng cụ thiết bị nhà xưởng, sắp xếp dụng cụ

pc-6

Phụ chương 5

BẢNG QUI ĐỊNH TẦN SUẤT LÀM VỆ SINH

pc-7

Dụng cụ, thiết bị cần làm vệ sinh Tần suất

Nền, trần, tường, cống, rãnh Trước và sau ca sản xuất, bất cứ lúc nào

thấy dơ

bằng nước có pha Chlorine 100ppm 1giờ/1lần, phun cồn 700 để sát trùng Dụng cụ chế biến (dao, thớt )

Dụng cụ chứa đựng (thau, két,

khay, mâm )

Trước và sau ca sản xuất sát trùng bằng nước có pha Chlorine 100ppm 1giờ/1lần

Bảo hộ lao động (quần áo, lưới,

khẩu trang )

Hằng ngày bộ phận phụ trách vệ sinh bảo

hộ lao động thu lại và giặt ủi

nước có pha Chlorine 100ppm 1 giờ/1lần Các xe đẩy vận chuyển sản phẩm Vệ sinh trước và sau ca sản xuất

2giờ/1lần Vệ sinh trước và sau ca sản xuất Dùng cồn 700 để sát trùng sau khi tạt

Chlorine

có pha Chlorine 100ppm và sát trùng bằng cồn 700 sau khi rửa, đầy rổ vệ sinh một lần

sau khi ngưng sản xuất trong ngày Bất cứ lúc nào thấy dơ băng chuyền

nào thấy dơ

xuất, bất cứ lúc nào thấy dơ

Bảng 6: Bảng tổng kết HACCP đã xây dựng

Tên sản phẩm

ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT Bảo quản và phân phối ở điều kiện thườngCách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác

Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người

Hành động sữa chữa Tnanh

trùng Vi sinh vật Giới hạn tới hạn 960C

Thời gian 18 phút

Nhiệt độ và thời gian thanh trùng

Theo dõi hai thông số này trên đồng hồ hiển thị của nồi thanh trùng đồng thời kết hợp

sử dụng nhọêt kế và canh đồng hồ bấm giây kiểm tra thời gian

Theo từng lô hàng Nhân viên phòng QA Khoanh vùng lô hàng Tiến

hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật và tái chế nếu có thể

Sửa quả,

gắp mắt

mắt trong bán thành phẩm

chẽ từng rổ bán thành phẩm

Theo từng rổ Nhân viên

QA

Lấy mắt còn sót ra khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân thuộc tổ này

104

BM-GMP-01

BIỂU GHI NHẬN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

(Dành cho sản xuất khóm)



STT NGÀY GIỜ BRIX ĐỘ

NỒNG ĐỘ CHLORINE NGÂM (PPM)

ĐƯỜNG KÍNH DAO

(CM)

ΦNGOÀI ΦTRONG

Ghi chú:

• Độ Brix: đo theo từng lô nguyên liệu

• Nồng độ chlorine: 1 giờ kiểm tra 1 lần

• Đường kính các dao: kiểm tra trước mỗi ca sản xuất

CÔNG TY DỊCH VỤ KỸ THUẬT NÔNG NGHIỆP AN GIANG

NHÀ MÁY RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH BÌNH KHÁNH

BÁO CÁO THEO DÕI

XỬ LÝ CHLORINE TRONG NƯỚC CHẾ BIẾN (MONITORING CHLORINE TREAMENT INPROCESSING WATER REPORT)

Tuần (Week) Tháng năm

(Month) (year)

Ngày

(Date)

Thời điểm kiểm tra (Checking time)

Nồng độ chlorine dư (Odd chlorine Concentration)

Đánh giá chung (Result) Sáng

Morning

Chiều Afternoon

Sáng Morning

Chiều Afternoon

Đạt Acceptable

Không đạt Unacceptable

Hành động sữa chữa (Corrective action)

Ghi chú (Notes)

Phòng QA:

Yêu cầu: (Requirement): BM-QA-11

+ Tần suất ghi chép: 02 lần mỗi ngày vào đầu ca sản xuất (Checking frequency, recording: 02 times/day and at begining of shift)

+ Ghi “X” vào cột “Đạt” hay “Không đạt” (Write “X” in column “Acceptable” or “Unacceptable”)

+ Thời điểm kiểm tra phải ghi rõ giờ/phút (Checking time must be write hour/minute)

BẢNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÁN THÀNH PHẨM BM-QA-33Abk

(QUALITY CONTROL SEMI PRODUCT SHEET) PRODUCT:PINEAPPLE

TIDBITS

SẢN PHẨM KHÓM Ngày

(Date)

Giờ bắt đầu (starting)

Giờ kết thúc (Finishing):

Ca sản xuất (Shift):

Rings: / mm Đường kính: / mm Số lượng công nhân (Number of worker):

cut: Định hình:

Thickness Width Length Dầy mm Rộng mm Dài mm Lô (Lot) Dung sai (Tolerances) SENSORY CẢM QUAN Appearance Sự biểu hiện tổng quát Good Flavour/ordour Mùi vị Good SEMI-PRODUCT BÁN THÀNH PHẨM Width Rộng< mm Max %

Rộng> mm Max %

Thickness Dầy< mm Max %

Dầy> mm Max %

Length Dài< mm Max %

Dài> mm Max %

pcs with skin Sót vỏ Max pcs/kg Brownish spot Sót mắt Max pcs/kg Clumps (3pieces) Đóng cục (3 miếng) Max %

Light color Màu nhạt Max %

White color Màu trắng Max %

Broken piêc Miếng vụn Max %

Inferior cutting Cắt không chuẩn Max %

Brix Nồng độ đường 12 0 -16 0 Core Sót lõi (>3mm) Max %

Chlorine Nồng độ chlorine (PPM)

Remarks Ghi chú

Giám đốc Phòng QA Phân xưởng sản xuất Nhân viên kiểm tra (Manager) (Q.A Department) (Processing work shop) (Inspector)