Luận văn KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP pot

Seaspimex Vietnam - tên giao dịch của Công ty cổ phần thủy đặc sản đượcthành lập từ tháng 5 năm 2002, tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu thủy đặc sản –một công ty nhà nước với bề dày lị

Luận văn KHẢO SÁT QUY TRÌNH

CHẾ BIẾN CÁ NGỪ

NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Công ty TNHH thực phẩm Bình Chánh (Bình Chánh Food-BCF) là công tycon của Công ty cổ phần thuỷ - đặc sản SEASPIMEX (tổng công ty thuỷ sản ViệtNam), địa chỉ: 213 Hoà Bình, Quận Tân Phú, TP.HCM

Tên thương mại của công ty: Special Aquatic Product Joinstock Company(SEASPIMEX VIETNAM)

Nhà máy của công ty đươc xây dựng trên diện tích 3 ha với vốn xây dựng

200 tỷ đồng, công suất chế biến 15000 tấn sản phẩm/năm (tương đuơng khoảng

45000 tấn nguyên liệu), giải quyết việc làm cho hơn 1500 công nhân

Seaspimex Vietnam - tên giao dịch của Công ty cổ phần thủy đặc sản đượcthành lập từ tháng 5 năm 2002, tiền thân là Công ty xuất nhập khẩu thủy đặc sản –một công ty nhà nước với bề dày lịch sử hơn 20 năm kinh nghiệm - không ngừng

mở rộng và phát triển thành một trong những doanh nghiệp hàng đầu trong ngànhcông nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, chuyên sản xuất và kinhdoanh ghẹ, thịt, cá ngừ đóng hộp và mực khô

Seaspimex Vietnam có văn phòng chính và 3 nhà máy chế biến đặt tạiquận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, là một thành phố lớn nhất Việt Nam, nơi

có mạng lưới giao thông vận chuyển hiện đại và thông tin liên lạc công nghệ cao,sẵn sàng đáp ứng yêu cầu phân phối hàng hóa của chúng tôi đi khắp thế giới mộtcách nhanh chóng Trong khi đó, một nhà máy đông lạnh khác mới được xâydựng ở huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, nơi được xem là một trong những vùng

nguyên liệu thủy sản chủ lực và hệ thống giao thông đường thủy tấp nập của đồngbằng sông Cửu Long.

Cùng với sự lớn mạnh không ngừng của mình, chúng tôi đang xây dựngmột nhà máy chế biến thủy sản có công xuất 15.000 tấn thành phẩm/ năm, đặt tại

xã Bình Chánh, quận Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh Nhà máy này sẽ sớm

đi vào họat động để có thể nâng cao năng lực cung cấp hàng hóa thủy sản củachúng tôi cho thị trường thế giới và trong nước

Các danh hiệu đạt được trong những năm qua :

 Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao các năm: 2001, 2002, 2003,2004.2007

 Huy chương vàng hội chợ Quốc Tế Cần Thơ

 Huy chương vàng hội chợ thực phẩm công nghệ chất lượng hợp chuẩn –Vietnam Best Food 2006

 Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng

 Huy chương vàng VIETFISH năm 2007

Hệ thống phân phối :

Trên toàn quốc từ miền bắc đến miền nam thông qua 2 kênh phân phối Kênh phân phối truyền thống: tại các tỉnh thành đều có nhà phân phối chínhthức và đại lý

Kênh phân phối hiện đại : hệ thống các siêu thị Metro, Big-C , Coop - Mart,Intimex , Citimart , Fivimart , Hapro và các siêu thị nhỏ xen lẫn khu dân cư

1.2 LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG

Seaspimex Việt Nam họat động trong nhiều lĩnh vực: Sản xuất và kinh doanhcác mặt hàng hải sản đông lạnh, đóng hộp và khô, kinh doanh và cho thuê kholạnh, liên doanh nuôi tôm sinh thái với các doanh nghiệp trong và ngòai nước.nhập khẩu nguyên vật liệu, trang thiết bị phục vụ sản xuất xuất khẩu và tiêu dùngtrong nước

Tất cả những sản phẩm được sản xuất trong điếu kiện phù hợp với qui phạmthực hành sản xuất tốt (GMP), SSOP và kế hoạch kiểm soát các điểm tới hạn(HACCP) Bên cạnh đó, môi trường làm việc thân thiện cũng là một trong nhữngmục tiêu chính mà chúng tôi đang thiết lập tại nơi đây Thị trường chính : Mỹ,Canada, Châu Á, Châu Âu, Trung Đông và Úc

1.3 CÁC XÍ NGHIỆP TRỰC THUỘC

1.3.1 Nhà máy đông lạnh số 2

Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ ChíMinh, Việt Nam Sản xuất, chế biến các sản phẩm ghẹ, thịt, đùi ếch, cua lột và cácsản phẩm giá trị gia tăng với những máy móc và thiết bị chuyên dụng, khuôn viênnhà máy : 3000 m², công suất : 2000 tấn / năm, mã số Châu Âu : DL 02

1.3.2 Nhà máy đồ hộp

Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ ChíMinh, Việt Nam Sản xuất, chế biến các sản phẩm đóng hộp về cá ngừ, cá trích,nấm, xúc xích và các lọai sản phẩm khác, khuôn viên nhà máy : 2000m², côngsuất : 8000 tấn / năm

1.3.3 Nhà máy hàng khô

Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ ChíMinh, Việt Nam Sản xuất, chế biến các sản phẩm hải sản khô với máy móc vàthiết bị chuyên dụng của Nhật Bản, khuôn viên nhà máy : 1700m², công suất :

1000 tấn / năm, mã số Châu Âu : HK 148

1.3.4 Nhà máy đông lạnh Ba Tri

Địa chỉ : xã An Thủy, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, Việt Nam Sản xuất,chế biến các sản phẩm hải sản đông lạnh như ghẹ, tôm càng, mực, bạch tuộc, mựcnang, tôm sắt và v.v Khuôn viên nhà máy: 5000m2, công suất: 2000 tấn/năm.

1.4 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY

Giám đốc: phụ trách chung, quản lí bộ phận kế toán- thống kê, bộ phậnhành chính nhân sự, bộ phận kinh doanh, bộ phận bán hàng trong nước Phó giámđốc: phụ trách chung, quản lí bộ phận kỹ thuật, bộ phận cơ điện Điều hành sảnxuất: điều hành các tổ bộ phận: phân xưởng đồ hộp, phân xưởng súc sản, phânxưởng hàng khô, phân xưởng hàng đông

Sơ đồ 1.4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

PHÓ GIÁM ĐỐC

PHÒNG KINH DOANH

PHÒNG KINH DOANH TRONG NƯỚC

PHÒNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ

PHÂN XƯỞNG HÀNG KHÔ

PHÒNG

KỸ THUẬT

PHÂN XƯỞNG

CƠ ĐIỆN

PHÂN XƯỞNG HÀNG ĐÔNGGIÁM

ĐỐC

1.5 GIỚI THIỆU CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

1.5.1 Cá ngừ bò/ sọc/ bông

Tên: cá ngừ bò / sọc / bông

Qui cách:

- Cắt khúc hay xé lớn hay xé nhỏ

hay ngâm nước muối

Hình 1.1 Cá ngừ đóng hộp

Đóng gói:

- Trọng lượng tịnh : 160gr, 170gr, 185gr, 200gr, 1700gr, 1750gr, 1800gr,1880gr, 2500gr, 3000gr

- Nắp: nắp có khóa hay nắp thường

1.5.2 Cá trích/ nục

Tên: cá trích / nục

Qui cách:

- Sốt cà chua

- Ngâm dầu đậu nành

- Ngâm dầu cải hay ngâm nước muối

1.5.3 Xúc xích heo tiệt trùng

Tên: xúc xích heo tiệt trùng

Qui cách: thịt heo, chất ổn định , gia vị

Đóng gói: trọng lượng tịnh: 40gr/cây hoặc

14 gói/thùng, 10 cây/gói – 10

gói/thùng Hình 1.3 Xúc xích heo tiệt trùng

- Bảo quản ở nhiệt độ thường

- Bỏ màng bao ăn liền hoặc chiên sơ 2 – 3 phút

1.5.4 Cá ngừ dầu khúc lớn

Tên: cá ngừ dầu khúc lớn

Qui cách: cá ngừ , nước, dầu thực vật

Đóng gói: trọng lượng : ráo / tịnh : 140g/200g

- Bảo quản ở nhiệt độ thường

- Dùng ăn liền hoặc chế biến thành các món ăn khác

1.5.6 Nấm rơm

Tên: nấm rơm

Qui cách:

- Nguyên cái hay cắt lát

- Ngâm nước muối

1.6 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

1.6.1 An toàn lao động

Hằng năm khi xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh của doanh nghiệpphải lập kế hoạch, biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động và cải thiện laođộng

Trang bị đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân và thực hiện các chế độkhác về an toàn lao động, vệ sinh lao động đối với người lao động theo quy địnhcủa nhà nước

Cử người giám sát thực hiện quy định, nội quy, biện pháp an toàn lao động,

vệ sinh lao động trong doanh nghiệp, phối hợp với công đoàn cơ sở xây dựng vàduy trì sự hoạt động của mạng lưới an toàn vệ sinh lao động

Xây dựng nội quy, quy trình an toàn lao động, vệ sinh lao động phù hợpvới từng loại máy, thiết bị và nơi làm việc theo quy định của nhà nước

Tổ chức huấn luyện, hướng dẫn các tiêu chuẩn, quy định, biện pháp an toàn, vệsinh lao đối với người lao động

Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho người lao động theo tiêu chuẩn chế độquy định

Chấp hành nghiêm chình quy định khai báo, điều tra tai nạn lao động, bệnhnghề nghiệp và định kỳ 6 tháng, hàng năm báo kết quả tình hình thực hiện an toànlao động và vệ sinh lao động, cải thiện điều kiện lao động với sở lao động thươngbinh và xã hội nơi doanh nghiệp hoạt động

1.6.2 phòng cháy và chữa cháy

1.6.2.1 Phạm vi điều chỉnh

Quy định về phòng cháy và chữa cháy, xây dựng lực lượng, trang bịphương tiện, trách nhiệm của đơn vị, cá nhân trong hoạt động phòng cháy vàchữa cháy của công ty trách nhiệm hữu hạn một thành viên (TNHH MTV) thựcphẩm Bình Chánh

1.6.2.2 Đối tượng áp dụng: Các đơn vị và cá nhân đang làm việc, công tác tại

công ty

1.6.2.3 Trách nhiệm phòng cháy và chữa cháy của công ty

Ban hành các quy định, nội quy và biện pháp về phòng cháy và chữa cháy

Tổ chức thực hiện các quy định, nội quy, điều kiện an toàn, biện pháp về phòngcháy và chữa cháy và yêu cầu về bảo đảm an toàn phòng cháy và chữa cháy theoquy định của pháp luật

Tổ chức tuyên truyền, phổ biến pháp luật, kiến thức phòng cháy và chữacháy; tổ chức tập huấn nghiệp vụ phòng cháy và chữa cháy, quản lý và duy trìhoạt động của đội phòng cháy và chữa cháy cơ sở

Kiểm tra an toàn về phòng cháy và chữa cháy, xử lý hoặc đề xuất xử lý cáchành vi vi phạm quy định, nội quy về phòng cháy và chữa cháy, tổ chức khắcphục kịp thời các thiếu sót, vi phạm quy định an toàn về phòng cháy và chữa cháy Trang bị phương tiện phòng cháy và chữa cháy; chuẩn bị các điều kiện phục

vụ chữa cháy, xây dựng và tổ chức thực tập phương án chữa cháy,tổ chức chữacháy và giải quyết khắc phục hậu quả cháy Bảo đảm kinh phí cho hoạt độngphòng cháy và chữa cháy

Tổ chức thống kê, báo cáo theo định kỳ về tình hình phòng cháy và chữacháy; thông báo kịp thời cho cơ quan Cảnh sát phòng cháy và chữa cháy trực tiếpquản lý những thay đổi lớn có liên quan đến bảo đảm an toàn về phòng cháy vàchữa cháy của công ty

Phối hợp với các cơ quan, tổ chức và hộ gia đình xung quanh trong việcbảo đảm an toàn về phòng cháy và chữa cháy không gây nguy hiểm cháy, nổ đốivới các cơ quan, tổ chức và hộ gia đình lân cận.

Tổ chức tham gia các hoạt động phòng cháy và chữa cháy khi có yêu cầucủa cơ quan có thẩm quyền

1.6.2.4 Trách nhiệm phòng cháy và chữa cháy của các nhân viên, công nhân đang làm việc trong công ty

Thực hiện đúng các quy định, nội quy, điều kiện an toàn, biện pháp, giảipháp về phòng cháy và chữa cháy của công ty

Kiểm tra an toàn về phòng cháy và chữa cháy; đôn đốc nhắc nhở cácthành viên trong công ty thực hiện quy định, nội quy, các điều kiện an toàn vềphòng cháy và chữa cháy, khắc phục kịp thời các thiếu sót, vi phạm quy định antoàn về bảo đảm an toàn phòng cháy và chữa cháy

Phát hiện cháy, báo cháy, chữa cháy và tham gia khắc phục hậu quả vụcháy.Tham gia các hoạt động phòng cháy và chữa cháy khi có yêu cầu của côngty

1.6.2.5 Trách nhiệm phòng cháy và chữa cháy của cá nhân trong công ty

Chấp hành quy định, nội quy về phòng cháy và chữa cháy và yêu cầu vềphòng cháy và chữa cháy của công ty, thực hiện nhiệm vụ phòng cháy và chữacháy theo chức trách, nhiệm vụ được giao

Tìm hiểu, học tập pháp luật và kiến thức về phòng cháy và chữa cháytrong phạm vi trách nhiệm của mình, bảo quản, sử dụng thành thạo các phươngtiện phòng cháy và chữa cháy thông dụng và các phương tiện phòng cháy và chữacháy khác được trang bị

Bảo đảm an toàn về phòng cháy và chữa cháy trong quá trình sử dụngnguồn lửa, nguồn nhiệt, các thiết bị, dụng cụ sinh lửa, sinh nhiệt và trong bảoquản, sử dụng chất cháy; kịp thời khắc phục các thiếu sót, vi phạm quy định antoàn về phòng cháy và chữa cháy

Tham gia các hoạt động phòng cháy và chữa cháy nơi làm việc, tham giađội phòng cháy và chữa cháy cơ sở, góp ý, kiến nghị với công ty, đơn vị nơi làmviệc về các biện pháp bảo đảm an toàn về phòng cháy và chữa cháy.

Ngăn chặn nguy cơ trực tiếp phát sinh cháy và những hành vi vi phạmquy định an toàn về phòng cháy và chữa cháy

Báo cháy và chữa cháy kịp thời khi phát hiện thấy cháy, chấp hànhnghiêm lệnh huy động tham gia chữa cháy và hoạt động phòng cháy và chữa cháykhác

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ

2.1.1 Đặc điểm hình thái của một số loại cá ngừ

Tên tiếng Anh: Tuna

Bộ: perciformes

Họ: Scombridae

Cá ngừ có đặc điểm: mõm kéo dài ra phía trước hoặc không kéo dài Sauvây lưng và vây hậu môn có một số vây phụ Vây ngực nằm cao, vây đuôi phânthủy sâu và rộng Thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa nở và thắt lại, chiều dày và độcao của thân cá ngừ gần như bằng nhau

 Cá ngừ Bông (cá ngừ chấm)

Tên tiếng Anh: Eastern Little Tuna

Tên khoa học: Euthynnus Affinis

(canner, 1850)

Hình 2.1 Cá ngừ bông

Thân hình thoi đầu hơi nhọn, hai hàm bằng nhau Hai vây lưng gần nhauchỉ cách một khoảng hẹp hơn đường kính mắt Các tia vây ở phân trước của vâylưng thứ nhất cao hơn các tia vây ở giữa Vây lưng thứ hai thấp hơn vây lưng thứnhất Vây ngực ngắn không đạt tới giữa vây lưng Thân không vảy trừ phần giápngực và đường bên Lưng màu xanh sẫm, các vảy màu đen phức tạp Bụng màusáng bạc

Ở Việt Nam cá ngừ Bông phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung vàNam Bộ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng

Kích cỡ khai thác: 240-450 mm, chủ yếu 360 mm

Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói

 Cá ngừ Bò

Tên tiếng Anh: Longtail Tuna

Tên khoa học: Thunnus Tonggol

Thân hình thoi, đầu to vừa, mõm

nhọn, khoảng cách giữa hai mắt rộng,

vây ngực dài, đầu mút của nó có thể

kéo dài ra khỏi điểm của vây lưng thứ

Tên tiếng Anh: Skipjack Tuna

Tên khoa học: Katsuwonus Pelamis

(Linnaeus, 1758)

Thân hình thoi, lát cắt ngang

thân hình tròn Đầu nhọn, miệng

nhọn hơi xiên hai vây lưng sát nhau Hình 2.3 Cá ngừ sọc

Vây lưng thứ nhất có các tia vây trước cao, sau thấp dần tạo thành dạnglõm tròn Lưng màu xanh sẫm, bụng màu trắng bạc dọc theo bụng có 3-5 sọc đen

to dần song song nhau Đường bên uống xuống cây lưng thứ hai Phân bố chủ yếu

ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn ở vùng biển ven bờ.Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo

Kích thước khai thác: dao động 240-700 mm, chủ yếu 480-560 mm

2.1.2 Đặc điểm sống và sinh sản

Cá ngừ là loài cá sống ở tầng mặt, là loài cá nhiệt đới điển hình Chúng đi

xa có khả năng di chuyển theo mùa vụ trên những chặng đường rất dài hàng nghìncây số và rất nhạy cảm với điều kiện bên ngoài Cá ngừ là loài cá sống từng đàn,thích khí hậu ấm áp Cá ngừ ưa sống ở vùng có độ trong suốt cao, nồng độ muốicao

Vùng biển miền trung bộ đất liền ít, thềm lục địa nhỏ ít chịu ảnh hưởng củasông ngòi, biển sâu, nồng độ muối cao, độ trong lớn, mang tính đại dương rấtthích hợp cho cá ngừ

Cá ngừ là loài cá ăn tạp, thức ăn của chúng thường là những loài cá nhỏnhư cá cơm, cá chuồn, mực và các loại cá khác

Sự trưởng thành của cá ngừ phân bố đều trong cả năm Cá ngừ lớn độ 3năm tuổi thì bắt đầu sinh sản Ở vinh Bắc Bộ thường từ tháng 4-7 là mùa có nhiệt

độ thích hợp cho cá ngừ, nhưng cuối tháng 7 cá ngừ di chuyển dần ra vùng sâu từ30-50 m và hướng về phía nam để tránh rét

Thời gian phát dục của cá vào mùa xuân (tháng 1-2) và có trứng vào tháng

3, sinh sản vào tháng 4 Ở vùng Trung Bộ cá ngừ sinh sản vào tháng 5 và 6

2.1.3 Mùa vụ, ngư cụ khai thác

Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắtđầu từ tháng 4-8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau Cá ngừ thường tậptrung thành từng đàn và di cư Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu, đăng

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ

Cá ngừ là một trong nhũng loài có giá trị dinh dưỡng cao

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100g

2.1.5 Sự hình thành histamin trong cơ thịt cá ngừ

Histamin là chất độc bay hơi sản sinh ra do sự phân giải histidin dưới tácdụng của enzym decacboxylase, vi sinh vật gây thối rữa và quá trình oxi hóa.Histamin thường tập trung ở phần thịt đỏ của cá ngừ Người tiêu dùng sử dụngthực phẩm có chứa histamin sẽ bị ngộ độc và gây hại cho sức khỏe lượnghistamin chỉ cho phép dưới 20ppm thì an toàn cho người tiêu dùng Nếu vượt quámứt trên sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG

Xí nghiệp là một trong những xí nghiệp đầu tiên có hệ thống chế biến đồ hộpvào loại tiên tiến tại Việt Nam Đa số máy móc thiết bị được sản xuất tại ĐanMạch và Tây Ban Nha Trong quá trình phát triển, xí nghiệp không tránh khỏinhững khó khăn thử thách do việc tìm kiếm thị trường tiêu thụ trong và ngoàinước bên cạnh đó xí nghiệp cũng gặp sự cạnh tranh khốc liệt của các công tychuyên sản xuất và kinh doanh đồ hộp trong nước như Vissan, Hạ Long và cáccông ty tư nhân khác

Thị trường chính: Hoa Kì, Indonesia, Canada, Đài Loan, Lebanon, TrungQuốc, Nhật, Châu Âu Tình hình sản xuất năm 2009 sản phẩm đồ hộp đạt 1152 tấnthành phẩm/năm, năm 2010 chỉ tiêu đề ra là 3500 tấn thành phẩm

2.3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.3.1 Nguyên liệu phụ

sử dụng nhiều lần vì như thế sẽ không an toàn về mặt thực phẩm và không tốt chosức khỏe người tiêu dùng.

2.3.1.2 Muối ăn ( Nacl )

Sử dụng muối hạt nhuyễn, tinh thể mau tan và không bị nhiễm bẩn Muối

ăn là loại nguyên liệu phổ biến, là gia vị thường dùng trong chế biến thực phẩm.khả năng hút ẩm của muối từ môi trường không khí rất lớn nên bảo quản ở nơikhô ráo

Muối dùng trong sản phẩm cá ngừ ngâm dầu có tác dụng như một chấtbảo quản, do muối có tính chất sát khuẩn nhẹ và ức chế sự phát triển của vi sinhvật

Muối tạo vị mặn cho sản phẩm, làm cho sản phẩm ngon hơn, ngoài ramuối còn làm tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp khoáng cần thiết cho sự sống vàphát triển của con người

2.3.1.3 Bột ngọt ( CHONa )

Bột ngọt có giá trị làm tăng khẩu vị cho sản phẩm, những acid amin trong

đó có acide Glutamic, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất trong

cơ thể động vật và trong giai đoạn đầu của sự trao đổi protid Acide Glutamic đivào thực phẩm dưới dạng dễ hòa tan hơn là muối Natri Glutamat

Natri Glutamat ở dạng tinh bột màu trắng, làm tăng vị ngọt của cá Lượngdùng trong sản phẩm đồ hộp cá trong khoảng 0.1-0.3%

2.3.1.4 Nước ( H 2 O )

Trong sản xuất, nước thường được dùng cho các nồi hơi nên phải chứa ítkim loại, ít CaCO3 và MgCO3 Vì ở áp suất cao các muối kim loại này sẽ kết tủaxuống đáy nồi làm giảm độ truyền nhiệt của nồi hơi Do đó các nồi hơi có áp suấtthì yêu cầu độ cứng trong nước phải thấp Chất lượng nước trong sản xuất là rấtquan trọng vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Thông thường người taxác định các chỉ tiêu của nước như hàm lượng nước huyền phù, độ pH, chất khô,

độ cứng, hàm lượng sắt và độ oxy hóa của nước Ngoài ra, nước dùng trong chếbiến phải tuân thủ các quy định về việc sử dụng nồng độ chlorine (chất sát trùng)trong chế biến thủy sản:

- Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50 ppm

- Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10 – 20 ppm

- Nước rửa tay cho công nhân: 10 ppm

- Nước rửa khuôn viên và dụng cụ chế biến (thau, dao, khay,…): 100 ppm

- Nước rửa ủng trước khi vào sản xuất: 100 ppm

- Nước làm vệ sinh bàn chế biến: 200 ppm

- Nước rửa vạt liệu băng chuyền: 200 – 500 ppm

- Nước rửa sàn, tường nhà chế biến: 1000 – 5000 ppm

2.3.1.5 Đường ( C 12 H 22 O 11 )

Đường tự nhiên và nhân tạo, chọn đường có hình dáng tinh thể đồng đều,tơi, không vón cục, hòa tan hoàn toàn trong nước không có mùi vị lạ Khi phathành dung dịch không có tạp chất, đường được sử dụng để tạo vị ngọt dịu và tănggiá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

2.3.1.6 Bao bì sắt tây

Bao bì đồ hộp sử dụng trong xí nghiệp là bao bì kim loại (sắt tây) do cóđặc tính bền, nhẹ, độ dẫn nhiệt cao và dễ ghép mí Đối với hộp 307x111, 112, 113(đường kính hộp là: 3,07 inch, chiều cao hộp lần lượt là: 1,11; 1,12; 1,13 inch).Đối với hộp 603x608; 603x700 (đường kính hộp là: 6,03 inch, chiều cao hộp là:4,08; 7,00 inch).

Hộp trước khi nhập kho sẽ được kiểm tra kích thước hộp, loại bỏ các hộp

bị biến dạng, bị gỉ sét, kiểm tra lớp vecni, độ sạch Yêu cầu của bao bì hộp là sắtcuộn trắng cán điện, có sơn vecni Màng vecni của hộp loại này phải chịu được tácdụng của nước sốt, dầu thực vật (ở nhiệt độ 120 0C)

Bao bì đồ hộp phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Không gây ngộ độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổichất lượng, không gây mùi vị lạ, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền với tác dụng của thực phẩm, chịu được áp suất cao, truyền nhiệt tốt,chắc và nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hấp dẫn về hình thức và thích hợp với sản phẩm, sử dụng, vận chuyển vàbảo quản tiện lợi

2.3.1.7 Vecni

Vecni là một loại sơn tổng hợp từ các hợp chất cao phân tử Các loạivecni thực phẩm, phải có những tính chất sau:

- Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc ccho hộp

- Không có tác dụng hóa học đối với sản phẩm

- Có tác dụng chống ăn mòn tốt

- Có độ bám cao, độ bền cơ hạc tốt

- Chịu được áp suất và nhiệt độ cao

- Tạo thành lớp mỏng khi sơn

- Tiện gia công, giá rẻ

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Cá ngừ

Giấy nhãn

Sơ chế -Rửa sạch

Hấp

Làm nguội Rửa sạch

Xé vụn Cắt khúc

Làm sạch Fillet Cạo da

Thanh trùng Rửa hộp Ghép mí

Vào hộp Kiểm tra

Dán nhãn – In hạn sử dụng

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu cá ngừ

3.2.1.1 Mục đích

Nhằm đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến là những nguyên liệuđạt yêu cầu Phân loại bảo đảm tính đồng nhất của nguyên liệu đồng thời tạo điềukiện cho quá trình bảo quản và chế biến sau

3.2.1.4 Yêu cầu

Phân loại nguyên liệu theo đúng yêu cầu, chỉ tiếp nhận những nguyênliệu đạt yêu cầu

Hình 3.1 Tiếp nhận và phân loại cá

Bảng 3.1 Đánh giá cảm quan và phân loại cá theo các chỉ tiêu

Nhãn cầu lõm, đục,

đỏ vùng tâm mắt,hoặc trắng đục cótiết ra dịch lỏng.Mang Đỏ tươi, nắp mangkhép chặt. Đỏ tươi, nắp mangkhép. Nâu tối xám, nắpmang mở.

Mùi Tanh tự nhiên Không có mùi lạ Có mùi hôi mùi lạ

Da Sáng bóng, đặc trưngkhông xay xát. Xay xát nhẹ Xay xát, có thể đểlộ cơ thịt.Bụng Bụng không phình,không bể bụng. Bụng hơi phình, cóthể bể nhẹ. Bụng phình, bể

cá phẩm chất kém hơn sẽ được sơ chế trước

3.2.2 Bảo quản

Bảo quản tươi nguyên liệu cá là một khâu rất quan trọng trong quá trìnhchế biến Cá rất dễ ươn thối, biến chất như vậy không chỉ giảm thấp giá trị dinhdưỡng mà còn gây độc.

Dựa vào nguyên lý chung là khi hạ thấp nhiệt độ thì men và vi sinh vậttrong nguyên liệu giảm hoạt động như vậy cá có thể giữ được một thời gian Khinhiệt độ <100C thì vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phầnnào Khi ở 00C thì tỉ lệ chúng phát triển rất thấp Ở -50C đến -100C thì hầu nhưkhông phát triển được Vì vậy bảo quản nguyên liệu ta có thể sử dụng nhiệt độnhư sau: Dưới 30C là bảo quản sơ bộ, dưới -120C là bảo quản trên 1 tháng, dưới -

180C là bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm

Sử dụng nước đá là phương pháp bảo quản đơn giản nhất tốc độ và hiệuquả làm lạnh phụ thuộc vào hàm lượng nước đá cho vào, hình dạng kích thước vànhiệt độ xung quanh Khi nước đá chảy ra cũng đồng thời tẩy đi chút nhớt, máu, visinh vật bám trên cá Bảo quản bằng nước đá ở 0 0C đến 20C có thể giữ cá tươiđược 3 đến 5 ngày Đá sử dụng lả phải đá vẩy hoặc vụn để có thể hạ nhanh chóngnhiệt độ của cá xuống Khi cho cá vào thùng chứa nếu có n lớp cá thì phải có n + 1lớp đá Ta có thể thực hiện việc ướp cá theo 2 cách như sau:

Đối với nguyên liệu cỡ lớn: phải rải lớp đá dài 4cm ở lớp dưới cùng rồixếp một lớp nguyên liệu lên, rải một lớp nước đá, tiếp tục cho đầy thùng rồi rảimột lớp đá dày 5cm lên lớp trên cùng Đối với nguyên liệu cở nhỏ: trộn đềunguyên liệu với nước đá rồi cho vào thùng trên cùng là một lớp đá dày 5cm Đểtiết kiệm lượng đá ướp ta có thể sử dụng thêm lượng muối ướp, lượng muối đượcrải lên trên lớp đá trên cùng

3.2.3 Sơ chế - Rửa sạch

lý thì ướp cá với 3 lớp gồm một lớp dưới đáy, một lớp ở giữa và một lớp trên mặt.Nếu cá lớn hơn 1.5 kg, người thực hiện phải rạch thêm hai dường dọc theo cơquan đường bên của cá để trong quá trình gia nhiệt được chín đều hơn và dể dàngthao tác trong những khâu sau Còn nếu cá lớn hơn 3kg thì vừa xẻ lưng vừa cắt đôi

cá theo chiều ngang

a) Yêu cầu khi mổ:

Đường mổ phải thẳng, thao tác nhanh gọn, chính xác, khi xẻ phần lưng

tuyệt đối không được rạch vào cơ thịt cá để tránh làm hao hụt định mức khi chếbiến, phải lấy sạch nội tạng kể cả trứng khi xử lý

b) Mục đích của quá trình sơ chế

Giảm thiểu lượng độc chất histamine, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, loại bỏ những phần không có giá trị, mầm móng của vi sinh vật và histamine

như: gan, trứng, bong bóng, dạ dày…

Hình 3.2 Cá được tiến hành sơ chế trên bàn

c) Thao tác

Hai công nhân sẽ đưa cá lên bàn cho các công nhân khác xử lý Ngườithực hiện cầm bụng cá quay về phía mình, đầu cá hướng về bên phải người thựchiện, cá nằm trên bàn rồi đặt mũi dao ở ngay phía vây bụng sau đó rạch thẳngxuống phía trước hậu môn Tiếp tục quay ngược mũi dao, từ bên vây bụng rạchmột đường đi thẳng lên hầu.

Dùng năm ngón tay của bàn tay trái kéo ruột cá ra ngoài còn tay phải cầmdao cắt phần ruột dính với hậu môn để bỏ ruột cá (ruột, dạ dày, gan, trứng, bongbóng) vào thùng phế liệu đặt dưới chân của người thực hiện

3.2.3.2 Rửa sạch

a) Yêu cầu của quá trình rửa

Thao tác nhanh, gọn Phải rửa sạch cá nhất là bụng cá, tránh làm cá

bị dập, nát, trầy, xước

b) Mục đích của quá trình rửa

- Loại bỏ máu, nhớt trên cá

- Loai bỏ tạp chất, bụi bẩn… bám xung quanh thân và bụng cá

- Giảm một lượng lớn vi sinh vật bám trên cá đặc biệt là bụng cá

- Làm sạch nguyên liệu

c) Thao tác

Ở phía cuối có hai công nhân sẽ thực hiện thao tác rửa bằng cáchcầm đuôi của cá nhúng vào trong nuớc rồi phân ra loại lớn, loại nhỏ rồi cho vàohai thùng khác nhau, cho cá vào thùng để ráo nước Đây cũng là khâu phân cỡ

3.2.4 Hấp: Hấp cá bằng cách sử dụng hơi từ nồi hơi để làm chín nguyên liệu 3.2.4.1 Mục đích của quá trình hấp

Nâng cao hiệu quả sản xuất trong những khâu sau, làm mất đi mùitanh tự nhiên của thuỷ sản, đảm bảo chất lượng của nguyên liệu vì làm ngừng hoạtđộng của enzym, làm cá có mùi vị đặc trưng sau khi xử lý sơ bộ, làm giảm bớt sốlượng của vi sinh vật

Trọng lượng( kg )

Thời gian hấp( phút) Nhiệt độ (

0C )

3.2.5 Làm nguội

Xí nghiệp sử dụng phương pháp làm nguội bằng hệ thống phun sương - làmnguội Thời gian làm nguội tuỳ thuộc vào loại và kích cỡ cá Nhiệt độ cá sau khilàm nguội phải giảm xuống còn khoảng 40 – 450C

3.2.5.1 Mục đích của quá trình làm nguội

- Làm giảm nhiệt độ của cá sau khi hấp

- Thuận tiện cho việc cạo da

3.2.5.2 Thao tác

Công nhân đẩy xe cá vào đúng khu vực làm nguội, mở van cấp nước, mởcông tắc điện cho bơm hoạt động, theo dõi thời gian làm nguội cho từng loại sảnphẩm đúng theo yêu cầu công nghệ

3.2.6 Cạo da

Trong quá trình hấp chín lớp gelatin dưới da cá sẽ tan chảy gây khó khăncho việc tách da cá nếu để nguội tự nhiên Vì vậy phải tách da cá ngay sau khi cáđược làm nguội Sau khi làm nguội xong cá được đưa đến các bàn xử lý để cạo da

3.2.6.1 Mục đích của quá trình cạo da

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lóc fillet, loại bỏ những bộ phậnkhông sử dụng trong chế biến, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

da trên lưng cá theo chiều cùng với cơ thịt cá từ đầu đến đuôi Sau khi cạo da xongdùng tay loại bỏ đuôi cá