b) Mục đích của quá trình rửa
3.2.7.1. Mục đích của quá trình lóc fillet
Cạo hết da, xương, gân, thịt đỏ, nội tạng, hạn chế nguy cơ bị dị ứng và bị ngộ độc do histamine.
3.2.7.2. Yêu cầu
Phải lóc fillet sạch và đạt yêu cầu sản phẩm, không bị phạm nhiều cơ thịt trong quá trình lóc fillet không làm nát vụn cá, thịt cá phải trắng theo yêu cầu.
Hình 3.4. Cá được fillet trên bàn
3.2.7.3. Thao tác
Công nhân sẽ dùng tay nghịch cầm cá, tay thuận cầm chớp xương ở dưới đuôi rồi tách cá ra làm hai phần, lấy xương sống của cá bỏ qua một bên, tiếp đó tách hai phần đó ra làm bốn phần nhỏ. Hai phần nhỏ phía trên lưng được đặt sau cho phần phía đầu cá hướng ra ngoài còn phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Dùng dao cạo phần da còn xót lại theo chiều từ đầu đến đuôi cá. Sau khi cạo
da xong đặt lưỡi dao nghiêng so với thân cá và cạo phần cơ thịt đỏ ở một bên, sau đó quay ngược mũi dao cạo sạch hết phần thịt đỏ còn lại. Kiểm tra lại miếng cá xem nếu cá có phần thịt bị cháy hay máu bầm, gân thì cũng dùng dao loại bỏ. Hai miếng cá ở dưới bụng cũng được xử lý tương tự như hai miếng cá ở phần lưng. Dùng dao cạo xương, nội tạng ở phía bụng cá theo chiều ngược lại nghĩa là từ đuôi lên đầu.
Tuỳ theo từng loại cá hay tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà tỷ lệ loại bỏ thịt đỏ khác nhau.
Phế liệu của cá sau khi lóc fillet được kiểm tra lại để nhặt những mảnh vụn còn sót lại sau khi lóc fillet. phần cá này được cho vào hộp trong quá trình điều chỉnh trọng lượng cái của hộp. Tỷ lệ thu hồi fillet: cá ngừ sọc và cá ngừ bò là 33%, cá ngừ bông là 27%.
3.2.8. Làm sạch
Cá sau khi lóc fillet đem cân để kiểm tra định mức và được đưa đến công nhân kiểm hàng. Ở đây công nhân sẽ sử dụng bông xốp để quét hết những mảnh vụn còn bám trên cơ thịt cá. Trong khi quét nếu phát hiên thịt bị tổ ong thì dùng tay loại bỏ phần thịt đó ra khỏi thân cá, nếu còn sót da, xương, thịt đỏ…cũng loại bỏ.