b) Mục đích của quá trình rửa
3.2.12.Cân: Việc cân trọng lượng cá chỉ thực hiện bằng tay 1 Khi cân cá cần chú ý
3.2.12.1. Khi cân cá cần chú ý
Đảm bảo đúng trọng lượng cá, đảm bảo khoảng không cho rót sốt, đảm bảo mặt cá nổi lên đa số là những khúc cá nguyên, hạn chế vụn, bề mặt sản phẩm phẳng, đẹp, loại bỏ bớt không khí ra ngoài.
3.2.12.2. Thao tác
Đối với hộp 111, 112, 113 x 307: xí nghiệp sử dụng cân thăng bằng. Cân thăng bằng có hai đầu, một đầu đặt một vật có khối luợng chuẩn bằng trọng lượng của hộp cá ( khi chưa rót sốt), còn đầu kia sẽ là hộp cá.Nếu hộp cá thiếu trọng lượng, công nhân sẽ cho thêm vụn cá vào bên trên hộp đến khi nào hộp cá cân bằng với vật chuẩn. Nếu hộp cá dư trọng lượng, phải lấy bớt cá ra ngoài nhưng phải đảm bảo cá còn nguyên vẹn. Cá sau khi điều chỉnh trọng lượng xong phải chuyển qua làm cho mặt cá được chắc và đẹp. Công nhân dùng tay đẩy cá qua một bên nhưng phải đảm bảo cá gọn gàng, nguyên vẹn rồi lấy phần cá vụn ở phía trên lắp vào khoảng trống. Dùng tay ấn mạnh để cho cá được chặt và bề mặt
cá được phẳng, đẹp. Cuối công đoạn, hộp phải được xếp gọn gàng tạo điều kiện cho việc rót sốt.
Đối với hộp 603 x 408, 603 x 700: dùng cân đồng hồ để cân. Nếu khối lượng hộp cá vượt quá mức qui định thì lấy bớt cá ra, còn nếu không đủ trọng lượng thì phải thêm cá vào. Sau đó công nhân ép chặt cá trong hộp bằng cách dùng năm đầu ngón tay ấn xung quanh miệng hộp, rồi dùng chày nén cá xuống.
3.2.13. Rót sốt
Thành phần của nước sốt gồm: dầu nành, muối, đường, bột bắp, bột ngọt, nước… dầu tăng giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp, tăng cường màu sắc cho sản phẩm, bột ngọt được dùng như chất tạo vị trong đồ hộp thuỷ sản, đường là chất để tạo vị ngọt cho sản phẩm, muối sử dụng muối hạt nhuyễn và tinh khiết để mau tan và không bị nhiễm bẩn, nước giúp cho muối hoà tan nhanh, công nhân chuyển những hộp cá xuống băng chuyền để đi qua vòi phun nước muối và dầu.
Hình 3.9. Rót sốt vào hộp