Luận văn Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi

TÓM LƯỢCMục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập tốt nghiệp là khảo sát về qui trình công nghệ chế biến tôm sú đông lạnh tại nhà máy; khảo sát tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

QUÁCH HUỲNH HIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

LỜI CÁM ƠN

Em xin chân thành cám ơn Trường Đại Học Cần Thơ – khoa Nông Nghiệp và

Sinh Học Ứng Dụng – bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho em hòan thành chuyến thực tập tốt nghiệp thực tế này

Em xin chân thành cám ơn đến tất cả thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm

cũng như tất cả các thầy cô trong Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy cho em

trong các năm học vừa qua Đặc biệt cám ơn cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập, chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo của em được hòan chỉnh hơn

Em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi

đã tạo điều kiện cho em thực tập trong thời gian vừa qua Cám ơn tất cả các anh chị

em công nhân, KCS, điều hành phân xưởng đã tận tình chỉ dẫn cho em và đặc biệt cảm ơn anh Thiện đã trực tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực tập tại công ty

Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt hái được nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy Chúc công

ty luôn luôn thịnh vượng và phát đạt ngày ngày một lớn mạnh hơn và vươn xa hơn thế nữa

Xin chân thành cám ơn !

Sinh viên thực hiện

Quách Hùynh Hiệp

TÓM LƯỢC

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập tốt nghiệp là khảo sát về qui trình công nghệ chế biến tôm sú đông lạnh tại nhà máy; khảo sát tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến, tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy đồng thời tham gia vào các hoạt động kỹ thuật, tiếp cận quá trình sản xuất thực tế tại nhà máy

Khảo sát các thông số kỹ thuật trên qui trình, các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên liệu

và tiêu chuẩn thành phẩm của sản phẩm, tìm hiểu về các thiết bị sử dụng trong qui trình chế biến Ghi nhận các số liệu thực tế của nguyên liệu đầu vào và của bán thành phẩm, sản phẩm từ đó tính được định mức chế biến, hiệu suất thu hồi Quá trình này được thực hiện trên quy trình chế biến thực tế của nhà máy

Sau quá trình thực tập, khảo sát quá trình chế biến tại nhà máy cho thấy xí nghiệp

có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm đông lạnh như: Vị trí xí nghiệp thuận lợi cho việc thu nhận nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm Điều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt Mặt bằng sản xuất rộng lớn, thoáng mát, cách xa các khu vực ô nhiễm Máy móc và thiết bị hiện đại có công suất lớn Xí nghiệp có

hệ thống xử lý nước riêng, chủ động được nguồn nước cho sản xuất Hệ thống xử lý nước thải tốt, không gây ô nhiễm môi trường Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có nhiều uy tính đối với các khách hàng trên thế giới, thị trường xuất khẩu đầy tiềm năng như: Nhật, Eu, Mỹ, Hàn Quốc, Hồng Kông…

Khảo sát quy trình chế biến thực tế giúp chúng ta hiểu biết được các thông số kỹ thuật trên quy trình chế biến tôm sú đông lạnh, các tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu và thành phẩm, điều kiện nhà xưởng thiết bị cần thiết cho việc sản xuất và đặc biệt là phải đảm bảo điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất Hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến sẽ quyết định giá thành của sản phẩm Sự hao hụt này sẽ phụ thuộc vào các thao tác công nhân tham gia chế biến và chất lượng của nguyên liệu, chủ yếu là thao tác công nhân Cách khắc phục hiện tượng này là đào tạo huấn luyện nâng cao tay nghề công nhân và đảm bảo nguyên liệu có chất lượng tốt

MỤC LỤC

Trang

LỜI CÁM ƠN i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

Chương 1

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 3

2.1 Giới thiệu về nhà máy 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.2 Quy mô, năng suất của công ty 4

2.1.3 Sản phẩm của công ty 6

2.1.4 Vị trí kinh tế 6

2.2 Thiết kế nhà máy 7

2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty 7

2.2.1 Sơ đồ tổ chức ban điều hành của xí nghiệp 9

2.2.2 Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp 10

Chương 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 12

3.1 Giới thiệu nguyên liệu 12

3.1.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu 12

3.1.2 Yêu cầu nguyên liệu 14

3.1.3 Phương pháp đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu 15

3.2 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình chế biến, bảo quản và lạnh đông 19

3.2.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm 19

3.2.2 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm lạnh đông 23

3.2.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông 25

3.2.4 Bảo quản tôm trong quá trình chế biến 25

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất 27

3.3.1 Quy trình sản xuất cơ bản 27

3.3.2 Thuyết minh quy trình 29

3.4 Tiêu chuẩn thành phẩm 42

3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan và lý tính 42

3.4.2 Chỉ tiêu hóa học 42

3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 43

3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 44

3.5 Hệ thống quản lý chất lương 51

3.5.1 Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 51 3.5.2 Tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 51

3.5.3 Tiêu chuẩn BRC (phiên bản 4): Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc 51

3.5.4 Tiêu chuẩn iso 14001: 2004: hệ thống quản lý môi trường 51

3.5.5 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 52 3.6 An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp trong quá trình sản xuất52 3.6.1 An toàn lao động 52

3.6.2 Vệ sinh công nghiệp 53

3.6.3 Hóa chất sử dụng trong chế biến 58

Chương 4 MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 60

4.1 Máy rửa tôm nguyên liệu 60

4.1.1 Cấu tạo: 60

4.1.2 Hoạt động 60

4.2 Băng tải sơ chế 61

4.3 Máy phân cỡ sơ bộ 62

4.3.1 Cấu tạo: 62

4.4 Máy chẻ cỡ 63

4.4.1 Cấu tạo 63

4.4.2 Hoạt động 63

4.5 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) 64

4.5.1 Cấu tạo 64

4.5.2 Hoạt động 64

4.5.3 Tính năng 65

4.6 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) 66

4.6.1 Cấu tạo 66

4.6.2 Nguyên lý cấp đông 66

4.6.3 Tính năng vượt trội 67

4.7 Máy tách khuôn 68

4.7.1 Cấu tạo 68

4.8 Máy dò kim loại 68

4.8.1 Cấu tạo 68

4.8.2 Hoạt động 69

Chương 5 KHẢO SÁT TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN .71

5.1 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu – sơ chế 71

5.2 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn bóc vỏ 73

5.3 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn cấp đông 75

Chương 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79

6.1 Kết luận 79

6.2 Kiến nghị 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 3.1: Tôm sú 12

Hình 3.2: Tôm thẻ 12

Hình 3.3: Tôm sắt 13

Hình 3.4:Tôm chì 13

Hình 3.5: Sơ đồ kiểm tra sulphite / borat 17

Hình 3.6: Sơ đồ kiểm tra mùi tôm nguyên liệu 18

Hình 3.7: Sơ đồ quy trình tôm đông IQF 27

Hình 3.8: Sơ đồ quy trình tôm đông BLOCK 28

Hình 4.1: Máy rửa tôm nguyên liệu 60

Hình 4.2: Băng tải sơ chế 61

Hình 4.3: Máy phân loại sơ bộ 62

Hình 4.4: Máy chẻ cỡ 63

Hình 4.5: Tủ đông gió 64

Hình 4.6: Tủ đông tiếp xúc 66

Hình 4.7: Máy tách khuôn 68

Hình 4.8: Máy dò kim loại 68

Hình 5.1: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PTO 77

Hình 5.2: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PD 77

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu kểm tra nguyên liệu 16

Bảng 3.2:Cách cho điểm chuẩn nguyên liệu khi tiến hành đánh giá cảm quan 19

Bảng 3.3: Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân hạng như sau 32

Bảng 3.4: Các số liệu cơ bản về số hàng của từng cỡ được áp dụng trong sản xuất 37

Bảng 3.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật 43

Bảng 3.6: Các nhóm chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 44

Bảng 3.7: Phân biệt các cỡ tôm để đánh giá 45

Bảng 3.8: Đánh giá các chỉ tiêu vật lý 46

Bảng 3.9 Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan 47

Bảng 3.10 Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng và bao bì 49

Bảng 3.11 Đánh gí các chỉ tiêu chất lượng và vệ sinh 50

Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của tủ đông gió 65

Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật của tủ đông block 67

Bảng 5.1: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lặt đầu – sơ chế 72

Bảng 5.2: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm trong công đoạn lặt đầu 73

Bảng 5.3: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột PTO 74

Bảng 5.4: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột PD 74

Bảng 5.5: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm trong công đoạn lột PTO và PD 75

Bảng 5.6: Hao hụt khối lượng trong công đoạn cấp đông tôm lột PTO 76

Bảng 5.7: Hao hụt khối lượng trong công đoạn cấp đông tôm lột PD 76

Bảng 5.8: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PTO, % 76

Bảng 5.9: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PD, % 76

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có nhiều tiềm năng để phát triển ngành thuỷ sản ở khắp mọi miền đất nước Đường bờ biển của Việt Nam kéo dài từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), đi qua hơn 13 vĩ độ với nhiều vùng sinh thái khác nhau, nhìn ra Vịnh Bắc Bộ ở phía Bắc, Thái Bình Dương ở miền Trung và Vịnh Thái Lan ở miền Tây Nam Bộ Diện tích vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng 226 nghìn km2, diện tích vùng biển đặc quyền kinh tế hơn 1 triệu km2, gấp 3 lần diện tích đất liền Vùng biển Việt Nam thuộc phạm vi ngư trường Trung tây Thái Bình Dương, có nguồn lợi sinh vật phong phú, đa dạng, là một trong những ngư trường có trữ lượng hàng đầu trong các vùng biển trên thế giới

Ngành thủy sản có tốc độ tăng trưởng rất nhanh so với các ngành kinh tế khác Tỷ trọng GDP của ngành Thuỷ sản trong tổng GDP toàn quốc liên tục tăng, từ 2,9% (năm 1995) lên 3,4% (năm 2000) và đạt 3,93% vào năm 2003 Đối với các nước và vùng lãnh thổ có quan hệ thương mại, ngành thuỷ sản đã tạo dựng được uy tín lớn Những nước công nghiệp phát triển như Mỹ, Nhật và các nước trong khối EU đã chấp nhận làm bạn hàng lớn và thường xuyên của ngành Năm 2003, xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào bốn thị trường chính là Mỹ, Nhật Bản, EU và Trung Quốc chiếm trên 75% tổng giá trị kim ngạch, phần còn lại trải rộng ra gần 60 nước

và vùng lãnh thổ

Trong đó Sóc Trăng là một tỉnh vốn có tiềm năng về khai thác thủy sản, với các điều kiện tự nhiên phù hợp, như bờ biển được phù sa bồi lắng hàng năm với dãy rừng ngập mặn ven biển, là nơi phù hợp cho các giống loài thủy sản sinh sản và phát triển; bên cạnh đó, lại có nhiều sông kênh rạch thông ra biển Đông, vì vậy đã hình thành đặc thù ba vùng sinh thái nước mặn, lợ, ngọt phù hợp cho phát triển thủy sản nhất là lĩnh vực nuôi trồng Xuất khẩu thủy sản của Sóc Trăng dần dần đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế của tỉnh, không những làm chuyển dịch

cơ cấu sản xuất kinh tế nông nghiệp nông thôn theo hướng chuyển đổi cơ cấu mùa

vụ, phát huy tiềm năng lợi thế và nâng cao giá trị hiệu quả sản xuất trên đơn vị diện tích đất canh tác mà còn giải quyết nhiều vấn đề xã hội bức bách khác như giải quyết việc làm, tăng thu nhập… Hiện nay, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Sóc Trăng đứng thứ 2 cả nước sau Cà Mau, năng suất và sản lượng nuôi tôm của Sóc Trăng luôn ở mức cao Xuất khẩu tôm đông lạnh của Sóc Trăng luôn được xếp thứ bậc cao của cả nước

Hơn mười năm gần đây, thủy sản Sóc Trăng được xác định là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn Cùng với kinh nghiệm và bản lĩnh của mình, các doanh nghiệp chế biến thủy sản Sóc Trăng đã chủ động linh hoạt đưa ra nhiều giải pháp

hợp lý, lợi thế về thương hiệu, cộng với vùng nguyên liệu được đánh giá an toàn…

Với nguồn tài nguyên đa dạng và tiềm năng thuỷ sản phong phú của tỉnh Sóc Trăng

đã góp phần hình thành và phát triển nên các nhà máy chế biến thủy sản Trong đó hoạt động chủ yếu là chế biến tôm sú đông lạnh Tôm ngày nay không những là món ăn quen thuộc đối với người dân Việt Nam mà còn có giá trị trên thị trường thực phẩm thế giới Thịt tôm có hương vị thơm ngon, thành phần dinh dưỡng cao, tuy nhiên sản lượng khai thác phần lớn là cỡ trung bình và nhỏ, cỡ lớn chủ yếu chỉ đạt tới size 26-30 hoặc lớn hơn nhưng khối lượng không đáng kể

Bên cạnh nguồn nguyên liệu dồi dào thì quy định kỹ thuật, thao tác của công nhân trong quá trình chế biến sẽ quyết định đến năng suất làm việc của xí nghiệp cũng như mức độ hao hụt nguyên liệu Trong quá trình chế biến tôm mức độ hao hụt này ảnh hưởng rất lớn đến giá thành của sản phẩm Do đó cần phải xác định hay tính tỉ

lệ hao hụt để đưa ra được giá của các mặt hàng sản phẩm thủy sản từ tôm Mức độ hao hụt tùy thuộc vào các nguyên nhân như: loại nguyên liệu (giống, kích cỡ, vùng nuôi…), phụ thuộc vào thao tác công nhân sơ chế, thời gian, nhiệt độ cấp đông Ngoài ra xử lý tôm là tác động cơ học nhằm cắt xén sửa sang hình dạng nguyên liệu

để được hình thức sản phẩm theo đúng quy cách yêu cầu Đây cũng là một hình thức hao hụt trong chế biến

Do đó để hiểu biết thêm về chế biến tôm đông lạnh và mức độ hao hụt nguyên liệu phụ thuộc chủ yếu vào các tác nhân nào trong quá trình chế biến và đưa ra cách khắc phục Nên mục tiêu của đề tài sẽ giới thiệu quy trình chế biến tôm sú đông lạnh IQF, đông block và khảo sát mức độ hao hụt thực tế nguyên liệu tôm trong quá trình chế biến tôm lột PTO và PD đông lạnh tại xí nghiệp Hoàng Phương - công ty

cổ phần chế biến thủy sản Út Xi, một trong những công ty chế biến thủy sản lớn ở tỉnh Sóc Trăng

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Giới thiệu về nhà máy

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Sóc Trăng vùng đất hiền hoà thuộc miền châu thổ đồng bằng sông Cửu Long với

72 km bờ biển chạy dài qua các huyện Long Phú, Cù Lao Dung, Vĩnh Châu Sóc Trăng có hơn 30000 ha đất bãi bồi ven biển, 20000 ha đất ngập mặn và hàng chục ngàn ha nước lợ có điều kiện nuôi tôm thuận lợi cho việc khai thác tự nhiên và nuôi trồng thuỷ sản Là vùng đất rông lớn giàu tiềm năng nông nghiệp và thuỷ sản Trong đó thuỷ sản được xem là khâu đột phá để phát triển kinh tế xã hội của nước nhà Sóc Trăng đang ra sức đẩy mạnh phong trào nuôi trồng ở cả ba vùng nước lợ, nước mặn và nước ngọt Phát triển nuôi tôm sú nước lợ nâng lên một trình độ mới, từng bước đưa phương thức nuôi bán thâm canh, tăng năng suất đạt hiệu quả Bên cạnh đó tỉnh Sóc Trăng tiếp tục đẩy mạnh nguồn khai thác biển, gia tăng năng lực đánh bắt xa bờ Gắn với nuôi trồng khai thác đánh bắt- cần xây dựng mới và nâng cấp- phát triển các nhà máy chế biến Đầu tư trang thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến để đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu

Với nguồn tài nguyên đa dạng và tiềm năng thuỷ sản phong phú của tỉnh Sóc Trăng

đã góp phần hình thành và phát triển nên công ty cổ phần chế biến thuỷ sản Út

Xi Công ty Út Xi là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng sản xuất theo mô hình

khép kín từ khâu nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Công ty tiền thân

là xưởng thu mua nguyên liệu vào thời điểm thập niên 90, sau đo là doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thuỷ sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng Qua quá trình phát triển đến ngày 27/02/2002 công

ty TNHH Út Xi chính thức đi vào hoạt động với lĩnh vực kinh doanh chính là chế biến xuất khẩu thuỷ sản, nuôi trồng - mua bán con giống các loại và cho thuê kho lạnh chứa hàng, đến tháng 07/ 2006 công ty TNHH Út Xi chuyển thành công ty cổ phần thuỷ sản Út Xi

Để trở thành một công ty chế biến và xuất khẩu thuỷ sản lớn như hiện nay Út Xi đã trãi qua một quá trình hình thành từ phân xưởng nhỏ đến một công ty có nhiều đơn

vị trực thuộc:

Từ tháng 02/2002 đến tháng 09/2002 đây là giai đoạn chủ yếu chỉ tập chung xây dựng văn phòng công ty và xí nghiệp chế biến thuỷ sản tại Mỹ Xuyên, lúc bấy giờ chỉ có một bộ phận thu mua và bán nguyên liệu và một trại giống tôm sú

Từ tháng 09/2002: mua lại phân xưởng Khánh Lợi của công ty Stapimex, sửa sang đầu tư và nâng cấp lại thành xí nghiệp chế biến thuỷ sản Khánh Lợi, được thành lập theo quyết định số 5912000031 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với

ngành nghề kinh doanh là sản xuất, nuôi trồng và mua bán con giống thuỷ sản các loại

Ngày 09/09/2003 xí nghiệp chế biến thuỷ sản Hoàng Phương được thành lập theo quyết định số 5923000048 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng với ngành nghề kinh doanh là chế biến và mua bán thuỷ sản Đến đầu tháng 11/2003 xí nghiệp chế biên thuỷ sản Hoàng Phương chính thức đi vào hoạt động

Ngày 12/07/2004 xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã đi vào hoạt động, được thành lập theo quyết định số 5912000062 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với ngành nghề kinh doanh là cho thuê kho chứa lạnh Ngoài ra xí nghiệp còn có trách nhiệm quản lý và điều phối 6 xe con, 2 chiếc xe buýt để chở công nhân và 15 chiếc

xe tải lạnh chuyên dùng để chuyên chở hàng hoá đến cảng xuất hàng cho khách hàng

Công ty cổ phần chế biến thuỷ sản Út Xi toạ lạc tại: Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện

Mỹ Xuyên, tỉnh Sóc Trăng

- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI

- Tên giao dịch: UT XI AQUATIC PRODUCTS PROCESSING CORPORATION

- Tổng giám đốc: Tiêu Cẩm Châu

Công ty có chi nhánh văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh

Và hiện là thành viên của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam

(VASEP), phòng thương mại và công nghệ Việt Nam (VCCI)

1.1.2 Quy mô, năng suất của công ty

Út Xi luôn lấy sức khoẻ người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu, luôn đảm bảo vấn đề chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Út Xi có một đội ngủ quản

lý chất lượng và an toàn thực phẩm chuyên nghiệp, có xây dựng phòng kiểm nghiệm vi sinh kháng sinh tại công ty cùng với trang thiết bị hiện đại Để góp phần trong việc giao hàng kịp thời cho khách hàng công ty có phòng điều vận với với hệ thống 15 xe tải lạnh luôn đảm bảo vận chuyển hàng kịp thời đến cảng xuất cho khách hàng

Nhân viên: là một công ty lớn có nhiều xí nghiệp trực thuộc nên Út Xi có một đội

thần làm việc rất cao và có nhiều sáng tạo trong công việc Và thuận lợi lớn cho Út

Xi là đa số cán bộ lãnh đạo và nhân viên đều có kinh nghiệm trong lĩnh vực thuỷ sản và đã qua các trường đào tạo về chuyên môn thuỷ sản Với đội ngủ quản lý chất lượng và an toàn sản xuất (QC) đều có trình độ về thuỷ sản từ trung cấp chuyên ngành thuỷ sản trở lên Tổng số lao động là 2781 người (tính đến cuối tháng 12/2006), trong đó lao động nữ chiếm 2247 người Trình độ học vấn: đại học 173, trung cấp 189 và cấp 2-3 là 1436 người

Công nghệ trang thiết bị và nhà xưởng: công ty luôn chú trọng đầu tư và nâng

cấp trang thiết bị sản xuất hiện đại cho xí nghiệp trực thuộc

Xí nghiệp chế biến thuỷ sản Khánh Lợi: diện tích xây dựng 2000 m2 và công suất thiết kế là 2500 tấn thành phẩm / năm Với trang thiết bị: băng truyền IQF siêu tốc của FMC, công suất 500 kg/ngày, 2 tủ đông gió và 1 tủ đông tiếp xúc với công suất

1000 kg/mẻ, 2 cối đá vảy, tủ đông block

Xí nghiệp chế biến thuỷ sản Hoàng Phương: diện tích xây dựng 7200 m2 và công suất thiết kế là 8000 tấn thành phẩm/ năm với các trang thiết bị:

- Dây chuyền đông lạnh siêu tốc IQF với công suất 1000 kg/h và hệ thống luộc tự động

- 5 máy đá vảy công suất 100 tấn /ngày đêm

- 2 tủ đông tiếp xúc, công suất 400 khay/ mẻ

- 2 tủ đông gió với công suất 300 kg/h

- 2 tủ đông block

- 3 kho lạnh sức chứa 300 tấn thành phẩm

- Máy làm lạnh nước với công suất 15 m3/h

- Có hệ thống bơm nước lạnh tự động, hệ thống lạnh trung tâm và nhiều trang thiết bị hiện đại khác nhằm đảm bảo việc chế biến các mặt hàng cao cấp có giá trị

Xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã:

- Diện tích xây dựng 3600 m2

- Công suất thiết kế: cụm kho lẻ 100 tấn và cụm kho lạnh 3000 tấn

- Hệ thống chứa hàng di động, hiện đại, nhiệt độ đạt âm (-300C)

- Xe lạnh chuyên dùng chuyên chở hàng thành phẩm cho các xí nghiệp trực thuộc đến nơi đóng cont: 15 chiếc

- Xe con 06 chiếc

- Xe buýt đưa rước công nhân 03 chiếc

Xí nghiệp chế biến thuỷ sản Hoàng Phong

- Diện tích xây dựng 7200 m2

- Trang thiết bị:

- Cụm IQF siêu tốc với: IQF siêu tốc thẳng công suất 500 kg/ giờ, băng chuyền tải đông 500 kg/ h

- 02 tủ đông block

- Băng chuyền IQF Tempura 700 kg/h – băng chuyền spiral 500 kg/h

- Bộ tủ đông gió (Nobashi) công suất 450 kg/h 01 bộ và 04 bộ tủ đông gió (tẩm bột) công suất 350 kg/2h/ 01 bộ

- 02 cụm băng chuyền hấp 500 kg/h và 02 cụm băng chuyền mát loại 500 kg/h

- 01 hệ dây chuyền tẩm bột chiên, công suất 450 kg/h

- 02 máy phân cỡ 2000 kg/h

Xí nghiệp nuôi trồng thuỷ sản: quản lý 60 ao nuôi ở các nơi, trong đó có 20 ao ở

phía sau công ty Xí nghiệp còn đầu tư cho nông dân, các trang trại nuôi tôm ở các vùng trọng điểm với hơn 90 ao nuôi trên diện tích 700 hecta

Phân xưởng nước đá Mỹ Xuyên: với công suất 1200 cây đá/ ngày đêm, dùng để

cung cấp đá cây cho ướp nguyên liệu trong sơ chế và phục vụ công tác thu mua nguyên liệu của công ty

1.1.3 Sản phẩm của công ty

Công ty có khả năng cung cấp các sản phẩm tôm đông lạnh từ những mặt hàng truyền thống đến những mặt hàng có giá trị gia tăng như:

- Tôm tươi đông block

- Tôm tươi đông IQF

- Tôm hấp đông IQF

- Tôm Nobashi đông block và IQF

và tỉnh bạn, xí nghiệp còn có nguồn thủy sản từ công ty, không những vậy xí

nghiệp còn mạnh dạn đầu tư vốn cho người nông dân để ngày càng phong phú thêm nguồn liệu Ngoài ra với xu thế hiện nay, hệ thống nuôi trồng thủy sản ở ĐBSCL ngày càng phát triển do vậy việc thu mua nguyên liệu trở nên dễ dàng Với chính sách đầu tư đúng đắng và vị trí địa lí thuận lợi đã góp phần tạo điều kiện cho xí nghiệp có bước tiến triển vững chắc vào thị trường thế giới không những ở hiện tại

mà còn cả tương lai về sau này

1.2 Thiết kế nhà máy

1.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

P Cung

ứng

vật tư

P Tổ chức Hành chính

P Kinh doanh XNK

P

Kế toán Tài

vụ

XN Hoàng Phong

XN Khánh Lợi

Phân xưởng Thu mua

XN Hoàng Phương

P

Cơ

điện

XN NTTS

Phòng CN-CB

P TGĐ

Tổng giám đốc

P TGĐ P TGĐ P TGĐ

Kho vận Hoàng Nhã

Ghi chú:

NTTS: Nuôi trồng thủy sản

2.2.1 Sơ đồ tổ chức ban điều hành của xí nghiệp

Ghi chú:

QĐ: Quản đốc

Diễn giải sơ đồ:

- Tổng giám đốc là người có quyền lực cao nhất, lãnh đạo chung cho toàn công ty

- Giám đốc là người đứng đầu xí nghiệp, lãnh đạo chung điều phối các hoạt động

có liên quan để hỗ trợ cho các phòng ban hoạt động có hiệu quả, đồng thời xem xét tình hình hoạt động của xí nghiệp

- P TGĐ là người tham mưu trực tiếp cho TGĐ, lãnh đạo và điều phối các hoạt

động của xí nghiệp, các phòng ban và các đơn vị trực thuộc

- Phòng tổ chức hành chính: có nhiệm vụ tuyển nhân viên và xử lý các công việc

có liên quan tới hành chính

- Phòng công nghệ chế biến: chịu trách nhiệm về quy trình chế biến, các thông số

kỉ thuật và đưa ra hệ thống quản lý chất lượng

- Quản đốc phân xưởng có nhiệm vụ diều hành hoạt động sản xuất của xí nghiệp,

kiểm tra và báo cáo đầy đủ với giám đốc tình hình sản xuất, quản lý toàn bộ công nhân của phân xưởng, tính toán các định mức, hiệu quả của từng lô hàng và báo cáo kịp thời

- Trưởng khâu, phó khâu (QC) có nhiệm vụ chỉ huy trực tiếp công nhân điều

hành sản xuất

- KCS có nhiệm vụ giám sát hoạt động sản xuất và khắc phục chỉnh sữa kịp thời

2.2.2 Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp

CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

2.1 Giới thiệu nguyên liệu

2.1.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chính để chế biến xuất khẩu trong công ty là tôm, tôm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, do dễ chế biến thích hợp với nhiều người tiêu dùng nên tôm có giá trị xuất khẩu lớn thị trường tiêu thụ mạnh, mặt hàng đa dạng phong phú Cho nên nước ta tạo điều kiện và khuyến khích nghề nuôi tôm phát triển rộng quanh năm Tôm có nhiều loại và có giá trị khác nhau, sau đây sẽ giới thiệu vài loại có giá trị xuất khẩu cao của công ty

- Tôm sú (tiger) Tên khoa học:Penacus monodon fabricius

Do nghề nuôi tôm phát triển rộng khắp quanh năm phần lớn là nuôi công nghiệp và bán công nghiệp nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 2-4 và tháng 7-10 vùng nước lợ và nước mặn nhưng ở Sóc Trăng thì tập chung ở các vùng ven biển, do đó chỉ nuôi tôm sú nước lợ, mặn đến khi mưa xuống là ít đối với tôm sú

Hình 3.1: Tôm sú

- Tôm thẻ (White Shrimp) Tên khoa học: Penacus semisuleatus

Chủ yếu tập chung ở vùng nước lợ vào tháng 10-12 đến tháng 2, sống tự nhiên ít nuôi công nghiệp, bán công nghiệp chủ yếu là tôm biển

Hình 3.2: Tôm thẻ

- Tôm Sắt (Cattiger) Tên khoa học: Parapenaeopsis hardwickii

Hình 3.3: Tôm sắt -Tôm chì (Pink) Tên khoa học: Metpenacus affinis

Tập chung vào mùa đông tháng 7-10 có thể đánh bắt hoặc nuôi tự nhiên hoặc từ biển, không nuôi dạng công nghiệp và bán công nghiệp thích hợp ở vùng nước lợ

và nước ngọt do đó thường có nghịch mùa với tôm sú

Hình 3.4: Tôm chì Cách thu mua tôm nguyên liệu: Đối với công tác thu mua rất quan trọng, nó ảnh

hưởng đến lợi ích kinh tế của xí nghiệp Vì vậy đòi hỏi cán bộ thu mua phải có trình kỷ thuật và kinh nghiệm tay nghề cao Xí nghiệp thu mua thông qua các đại lý trực thuộc của công ty, ngoài ra xí nghiệp còn thu mua và chế biến theo yêu cầu của đại lý

Hiện nay xí nghiệp áp dụng 2 cách thu mua tôm nguyên liệu:

- Đánh tỉ lệ theo từng loại:

• Bên giao lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu, phân loại tốt xấu, loại 1, loại 2…

• Bên nhận lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu, phân loại tốt xấu, loại 1, loại 2…

• Lấy trunh bình của từng loại giống nhau giữa 2 bên mà xác định tỉ lệ cho nguyên liệu

• Đánh tỉ lệ xong định giá cân xô

- Phân loại theo từng loại và từng cỡ thu mua để riêng theo từng loại cỡ, cân

Yêu cầu khi thu mua:

- Việc phân cỡ, phân loại tôm trong quá trình thu mua bán phải được thực hiện trên bàn inox ở nơi thóang mát, tránh ánh nắng mặt trời

- Các bề mặt tiếp xúc với tôm như: mặt bàn, rỗ thùng… phải được làm mát bằng nước đá hoặc nước sạch trước khi đặt tôm lên

- Trong khi phân cỡ, phân loại tôm phải được phủ bằng đá xay hoặc đá vảy để duy trì nhiệt độ của tôm càng thấp càng tốt Trong quá trình này tôm phải luôn được duy trì ở nhiệt độ thấp hơn 100C

- Việc phân cỡ, phân loại tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt

- Sau khi phân cỡ, phân loại xong phải nhanh chóng đưa tôm đi cân và ướp đá ngay, tránh tình trạng kéo dài thời gian để tôm ráo nước ở nhiệt độ môi trường trước khi cân

2.1.2 Yêu cầu nguyên liệu

Tôm nguyên liệu dành cho xuất khẩu phải đạt được các chỉ tiêu sau:

- Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ

- Tôm không có đốm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vết đen không quá 1.5 mm và không ăn sâu vào trong thịt Vành bụng cho phép đen nhạt, thân tôm không bị biến màu

- Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3 % trên tổng số Vỏ tôm cho phép bị mềm nhưng không cho phép bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên sáng bóng

- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

- Tôm có đầu dính vào thân và thân tôm không bị dập nát

- Tôm không bị nhiễm vi sinh hoặc kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc bảo quản (hàn the, sulfite ), các chất làm tăng trọng lượng và các tạp chất…

- Nguyên liệu phải ướp đá và nhiệt độ ≤ 40C

Yêu cầu tôm dùng để chế biến các sản phẩm cụ thể như sau:

- Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ có đầu)

• Nguyên liệu mới đánh bắt lên, rất tươi sống

• Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng

• Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn

• Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu

• Tôm không bị bệnh

- Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu

• Tôm không có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ

• Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt

• Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 1/3 chu vi đốt Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng

• Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể Vỏ bó sát mình tôm

• Tôm không ôm trứng và không bị bệnh

- Nguyên liệu để làm tôm bốc nõn (tôm thịt)

• Tôm không có mùi ươn thối

• Màng nối đầu ức bể, vỏ không bó sát mình tôm

• Có nhiều điểm đen trên thân; điểm đen ăn sâu vào trong thịt

• Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng

2.1.3 Phương pháp đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu

Nguyên liệu vận chuyển đến xí nghiệp được QC vàKCS kiểm tra theo các chỉ tiêu

sau:

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu kểm tra nguyên liệu

(Đại lý cam kết)

không có mùi lạ, không có mùi khai, vị ngọt, nguyên liệu không quá đục

Bằng phương pháp cảm quan

không bị biến đỏ, thịt tôm không có đôm đen

Bằng phương pháp cảm quan

đàn hồi, không bị mềm nhủng

Bằng phương pháp cảm quan

Chỉ tiêu vi sinh Không nhiễm vi sinh vật

gây bệnh như:Coliform, Ecoli, Salamonnela, Shigella, Staphilococus Aureus, Vibrio

Bằng phương pháp kiểm tra

vi sinh vật

Chỉ tiêu kháng sinh Không nhiễm các loại kháng

sinh sau: choramphenicol, nitrofural, tetracycline…

Bằng phương pháp ELISA

(Đại lý cam kết)

Ghi chú: chỉ cho phép nhận lô hàng khi đã đạt được tất cả các chỉ tiêu trên từ 1÷7 Trường hợp

không đạt thì ban quản đốc, nhân viên văn phòng lập biên bản trả lại lô hàng trên Riêng trường hợp 8÷9 bộ phận kiểm tra sẽ báo ban lãnh đạo sau khi có kết quả kiểm tra và có hành động xử lý tiếp theo

Phương pháp kiểm tra sulphite/ borate:

Hình 3.5: Sơ đồ kiểm tra sulphite / borat

Lấy mẫu ngẫu nhiên từ 3 đến 5 con tại các phi khác nhau

Lột vỏ tôm

Xay tôm (50 gam thịt sau khi xay) và cho nước vào tôm để tạo dung dịch nước với tỉ lệ tôm : nước = 60:40

Nhúng giấy thử Sulphite /borate vào trong dung dịch

tôm trong 1 giây

Sau 30 giây quan sát

Giấy thử không đổi màu không có Sulphite/borate

Đổi màu đỏ gạch

có Sulphite/borate

Kết luận:

Phương pháp kiểm tra mùi tôm nguyên liệu

Hình 3.6: Sơ đồ kiểm tra mùi tôm nguyên liệu

Nguyên liệu HOSO

Kiểm tra tạp chất, agar, tinh bột, gelatin…

Số lượng mẫu kiểm tra

< 500 kg 1 mẫu (40-50 g) 500-1000 kg 2 mẫu (40-50 g)

Sau khi luộc cân mẫu (2)

Tỉ lệ thu hồi sau luộc (2) / (1) = (A)

Yêu cầu tỉ lệ sau luộc (A) > 87%

Kiểm tra mùi vị

Luộc trong 1000 ml nước, t0 >950C

- Size 13/15: 4 phút

- Size 16/20: 3 phút 30 giây

- Size 21/25, 26/28….41/50: 2 phút 30 giây

- Size: 51/60….91/120: 1 phút 30 giây

Lặt đầu HLSO

Bảng 3.2: Cách cho điểm chuẩn nguyên liệu khi tiến hành đánh giá cảm quan

Màu thịt 5 Màu hoàn toàn trắng

4 Trắng

3 Trắng đục

2 Phớt hồng

1 Hồng Mùi 5 Hoàn toàn tự nhiên

4 Tự nhiên

3 Hơi tự nhiên

2 Hơi nạng mùi

1 Nặng mùi( mùi cỏ, khai, thối)

Vị 5 Ngọt thơm hoàn toàn tự nhiên

4 Ngọt tự nhiên

3 Hơi ngọt tự nhiên

2 Hơi nhạt

1 Nhạt, đắng và lạ

Kết luận (nếu có điểm trung bình)

5 điểm thì nguyên liệu tốt

4 điểm thì nguyên liệu khá

3 điểm thì nguyên liệu trung bình

2 điểm thì nguyên liệu hơi xấu

1 điểm thì nguyên liệu quá xấu

Số người kiểm tra tối thiểu là 3 người, chỉ cần 1 trong 3 người có điểm ≤ 1 thì nguyên liệu không đạt

Chỉ tiêu kháng sinh, vi sinh được nhân viên phòng vi sinh lấy mẫu mỗi khi tiếp nhận, rồi báo cáo kết quả Nếu lô hàng bị nhiễm kháng sinh hoặc vi sinh thì được

cô lập tách riêng ra rồi tùy theo mức độ sẽ xử lý sau Nếu lô hàng bị nhiễm kháng sinh (dư lượng thấp) thì có thể sẽ sản xuất cho những khách hàng dễ tính Còn bị nhiễm vi sinh thì sẽ cho qua chiếu xạ để tiêu diệt vi sinh rồi tiếp tục chế biến

2.2 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình chế biến, bảo quản

và lạnh đông

2.2.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi chết

a Sự ươn hỏng do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy

ra ở tôm Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có 2 nguồn:

- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào trong thịt

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, amoniac… tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá Mặt khác sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải sản phẩm tôm này

b Sự ươn hỏng do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphate… đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và tôm

bị giảm chất lượng Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm

Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxidase, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố

cơ bản gây nên hiện tượng đốm đen Hiện tượng đốm đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu

Tôm sau khi đánh bắt một thời gian sẽ xuất hiện những đốm đen Đầu tiên màu nơi màng nối bị mất và xuất hiện những viền đen, ngay tại nơi nối các khớp cũng đổi

màu rồi đến khắp cả thân Đốm đen này không có nghỉa là giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà mất đi giá trị cảm quan bên ngoài Hiện tượng biến đen chỉ là quá trình sinh học tự nhiên và xảy ra trong tôm Trong khi tôm chết một số tế bào bị phá hủy và bị phân thành những chất đơn giản bởi enzyme trên những bộ phận nhất định của tôm

Nguyên nhân: do ướp đá không đủ lạnh Nguyên nhân chính là do 2 acid amin đóng

vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là: tirozin và phenylalanine có trong

lớp màng mỏng trong suốt dưới vỏ tôm, khi chế biến lớp màng bị vỡ tiozinase chảy

ra ngoài xúc tác phản ứng oxy hóa tirosin, phenylalanine dưới điều kiện không khí

và ánh sáng mặt trời để hình thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại thành chất màu tối gọi là đốm đen, phát triển rất nhanh đặc biệt là trong điều kiện nhiệt

độ cao

Cơ chế của hiện tượng biến đen xảy ra như sau:

Điều kiện để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ 3 thành phần sau:

• Enzyme polyphenoloxydase

• Oxy không khí

• Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenynalanine)

Do đó muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ một trong 3 thành phần trên Một số biện pháp đã được áp dụng để ngăn ngừa sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu như:

Phức hợp Melanin (màu nâu)

O –quinon (có màu) +H2O + ½ O2

Polyphenoloxidase

- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme

- Sử dụng các hợp chất như metabisulfit natri, vitamin C, acid citric (chất chống oxy hóa) vào bảo quản Các hợp chất này sẽ phản ứng với oxy không khí, nhờ đó sẽ hạn chế được quá trình biến đen xảy ra ở tôm Tuy nhiên, hầu hết các hợp chất hóa học cũng như các hợp chất chống oxy hóa không được phép sử dụng

để bảo quản tôm nguyên liệu Và điều hiển nhiên là tuyệt đối không được sử dụng các hóa chất không có tên trong danh mục cho phép Nếu trong điều kiện không thích hợp và không kiểm soát tốt nồng độ hóa chất cũng như thời gian bảo quản thì

sẽ có tác dụng ngược Ngoài ra, tác dụng của việc xử lý bằng hóa chất luôn bị hạn chế, do đó chỉ có thể dùng với liều lượng cho phép nên lượng hóa chất chỉ đủ để thực hiện phản ứng với một lượng oxy nhất định

- Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí

Ở nhiệt độ môi trường (27÷320C) hoặc ngoài trời nắng, hoạt tính của enzyme

polyphenoloxydase tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh Vì

vậy bảo quả tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt

có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu Ngoài biến đen ra ở tôm còn xảy ra hiện tượng biến đỏ

Hiện tượng biến đỏ: Tôm sau khi thu mua một thời gian nếu không được bảo quản

tốt hoặc ướp đá không đầy đủ thì dần dần thân tôm bị biến đỏ kèm theo có mùi hôi Khi thân tôm bị biến đỏ không những mất giá trị cảm quan mà còn mất giá trị dinh

dưỡng, không còn tươi và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Nguyên nhân: do ướp đá không đủ lạnh, nhiệt độ bảo quản tương đối cao nên quá trình sinh hóa trong tôm vẫn xảy ra Nguyên nhân là do men pepsin và tripsin phân

giải protein trong cơ thể thịt tôm thành các sản phẩm cấp thấp dưới điều kiện bình thường (ánh sáng, không khí, nhiệt độ cao…) Các sản phẩm tạo ra trong quá trình này như: H2S, NH3, indol… gây cho tôm có mùi hôi thối biến sang đỏ Mặt khác nữa

là do vi sinh vật phân giải xâm nhập vào cơ thịt và gặp điều kiện bảo quản không đủ lạnh để ức chế vi sinh vật nên chúng hoạt động và phân hủy thịt tôm gây ra hiện tượng biến đỏ và có mùi hôi Ngoài ra khi các vi sinh vật này hoạt động còn để lại độc tố trong thịt tôm Do đó nếu sử dụng tôm biến đỏ để chế biến có thể sẽ gây độc cho người sử dụng

Cách khắc phục: sau khi thu hoạch xong phải để tôm ở nhiệt độ thấp để ức chế sự

hoạt động của vi sinh vật và enzyme như: ướp nước đá, phòng lạnh, tủ lạnh…nhiệt

độ đảm bảo ≤ 40C Nhưng không được ướp nguyên liệu quá lâu, ngoài ra có thể sử

dụng hóa chất để sát trùng cho tôm để tiêu diệt vi sinh vật bảo quản nguyên liệu tốt hơn

2.2.2 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm lạnh đông

a Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị

ức chế Phải xuống đến -150C men mốc mới ngừng phát triển Do đó nhiệt độ dưới -150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10% Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -200C vẫn còn loại vi trùng sống được

Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ (-1÷-50C) gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm các tinh thể đá to, sắc làm vở tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm

b Biến đổi hóa học

- Biến đổi chất đạm: Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ Nhiệt độ (-1 ÷ -50C) protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài (lạnh đông chậm) thì protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein Dưới -200C thì protein hầu như không

bị biến tính

- Biến đổi chất béo: Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo Chất béo bị hóa chua (thủy

phân) và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxyt tăng rỏ rệt, sau 30 tuần chỉ

số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Tính chất hòa tan của vitamin A

cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo

- Biến đổi glucid: Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh

- Biến đổi vitamin: Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong

lúc chế biến và rửa Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững Vitamin B2, PP mất một ít Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Bị hao hụt toàn bộ

phải kể đến là vitamin E Tôm làm lạnh đông không còn vitamin E nữa

- Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng lên chất khoáng

nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng

lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

c Biến đổi lý học

- Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10 %

- Thay đổi màu sắc: Do mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin và

hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyanin làm sắc màu sậm lại Ngoài ra tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có chiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thủy

sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to

- Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông

Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ

bị vở vụn; chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này

Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1 % nếu thực hiện làm lạnh đông đúng cách

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy

Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió, và máy dùng hơi lạnh trực tiếp như nitơ hay cacbonic Tuy nhiên việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông nitơ, cacbonic sẽ thấp

do thời gian lạnh đông ngắn quá Hao hụt trọng lượng cá tuyết trong máy đông cacnonic bằng phân nữa lượng hao hụt trong máy đông gió thổi

Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn Tỷ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ lại có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá lớn Ngoài ra cá đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng bánh (khối)

Bao gói thủy sản khi làm lạnh đông cũng giảm hao hụt rất nhiều; nhưng nếu bao gói không chặt, trọng lượng sẽ vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói Gói sản phẩm sẽ vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng thật chất bên trong lượng nước đã bị tách ra bớt

2.2.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông

Cá tôm ướp lạnh ở nhiệt độ dưới 00C một chút, tác dụng tự phân giải và tác dụng của vi trùng chỉ chậm lại thôi chứ không mất hẳn Bởi vậy nếu ướp lâu, thủy sản vẫn bị ươn

a Biến đổi vật lý

Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và ngưng

tụ ẩm ở giàn ống lạnh Sự bay hơi ẩm làm sản phẩm khô bề mặt

b Biến đổi hóa sinh

Biến đổi thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn tự phân giải, chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy protein rõ rệt, thịt trở nên nhũng và trương nỡ các sợi collagen, sau đó đến giai đoạn phân hủy mạnh và gây thối rữa do các acid amin bị deamin hóa… dẫn đến phát sinh indol, meccaptan,

H2S,…glucid thủy sản (1%) có ảnh hưởng lớn mặc dù số lượng ít:

Đường lactose do lên men vi sinh vật thành rượu, acid proprionic, acid lactic và acid butyric

Nếu nhiệt độ bảo quản lớn hơn 00C thì quá trình hóa sinh trên càng mạnh, hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thủy sản càng mau giảm chất lượng

Trong quá trình bảo quản lạnh, nói chung các sự biến đổi sinh hoá xảy ra sâu sắc hơn trong quá trình làm lạnh, nên có thể tạo nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy Có thể dựa vào hàm lượng các sản phẩm trung gian để xác định độ tươi của thủy sản

c Biến đổi do vi sinh vật: Quá trình bảo quản lạnh cho thấy lượng vi trùng ngày

càng tăng và biến đổi thủy sản làm ươn thối

2.2.4 Bảo quản tôm trong quá trình chế biến

a Làm lạnh và duy trì nhiệt độ bảo quản tôm Ở 0 0 C

Tất cả các nguyên nhân gây biến đổi chất lượng và ươn hỏng ở tôm đều có sự tham gia của nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thì tốc độ ươn hỏng xảy ra càng nhanh và ngược lại ở nhiệt thấp sẽ làm chậm tốc độ ươn hỏng Do đó việc xử lý và bảo quản tôm bằng nước đá ngay sau khi chết là vô cùng quan trọng, vì trong khoảng thời gian này chất lượng của tôm biến đổi rất nhanh

Acid lactic Hexo-phospho aicd

lactaxidogen

Đường fructoza glucid trung gian

glycogen

Nước đá tan chảy ở 00C nên được xem là chất làm lạnh vừa phải thích hợp cho việc làm lạnh và duy trì nhiệt độ bảo quản tôm ở 00C Nước đá không mùi, không độc,

rẻ tiền và dễ tìm Ưu điểm đặc biệt dễ nhận thấy nhất là nước đá dạng nhỏ mịn có khả năng tiếp xúc tốt với tôm và làm lạnh tôm rất nhanh Ngoài ra, nước đá còn có tác dụng duy trì ổn định nhiệt độ làm lạnh, giữ ẩm và tạo độ bóng cho tôm Bản thân nước đá có tác dụng như một bộ ổn nhiệt tự động trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu Do thành phần hóa học chủ yếu của tôm là nước (70÷75%) nên nước

đá có tác dụng duy trì ổn định nhiệt độ làm lạnh tôm nguyên liệu ở 00C trên điểm đóng băng của nước trong cơ thể tôm, điều này thích hợp cho việc bảo quản tôm nguyên liệu

b Điều kiện vệ sinh tốt

Thực hiện tốt điều kiện vệ sinh cũng hết sức quan trọng, góp phần làm chậm tốc độ ươn hỏng tôm trong quá trình xử lý và bảo quản Sự lây nhiễm vi sinh vật từ nguồn nước rửa bẩn, nước đá bẩn, thùng bảo quản và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm

bị dơ bẩn sẽ làm tăng số lượng vi sinh vật trong tôm và từ đó làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng Bên cạnh đó sự lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn phải các sản phẩm tôm này Do đó việc xử lý và bảo quản tôm trong các dụng cụ bảo quản sạch sẽ hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật và làm chậm tốc độ ươn hỏng

Nên dùng đá vảy hoặc đá xay mịn để làm lạnh và bảo quản tôm, không nên dùng đá cây hoặc đá cục

Nước đá sử dụng cho bảo quản tôm nguyên liệu phải được sản xuất từ nước uống được (theo tiêu chuẩn nước uống do Bộ y tế ban hành kèm theo QĐ số 505

BYT/QĐ ngày 13/4 1972) và các cơ sở sản nước đá phải được công nhận về đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan chức năng Nước đá phải được vận chuyển và bảo quản trong các dụng cụ, thiết bị phù hợp Những dụng cụ thiết bị này phải được làm bằng vật liệu cách nhiệt, không bị ăn mòn và không bị thấm nước Chúng phải được thiết kế sao cho dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh và bảo trì

2.3 Quy trình công nghệ sản xuất

2.3.1 Quy trình sản xuất cơ bản

Hình 3.7: Sơ đồ quy trình tôm đông: IQF

Tiếp nhận nguyên liệu

Xuất hàng Tồn trữ Bao gói

Vô túi PE, dò kim loại

Cân

Mạ băng Đông IQF Cân, xếp khay/ mâm

Rửa 5 Ngâm quay (hóa chất)

Tiếp nhận bao

bì-bao gói

Lột PTO/ thịt, rửa 4 Rửa 3 - cân

Phân cỡ, chẽ cỡ, phân loại

Sơ chế, rửa 2 Rửa 1 (bảo quản)

Phụ gia

Hình 3.8: Sơ đồ quy trình tôm đông BLOCK

Sơ chế (HLSO, PD, PUD) Tiếp nhận nguyên liệu

Xuất hàng Tồn trữ Bao gói

Vô túi PE, dò kim loại Tách khuôn, mạ băng Cấp đông Chờ đông Xếp khuôn Cân Rửa 3 Phân cỡ, loại Rửa 2 Bảo quản Rửa 1

2.3.2 Thuyết minh quy trình

a Tiếp nhận nguyên liệu – sơ chế

Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu được vận chuyển từ các đại lý thu mua về xí

nghiệp, tại xí nghiệp sẽ được QC, KCS kiểm tra: tờ khai xuất nguyên liệu, giấy cam kết về kháng sinh, vi sinh của đại lý, kiểm tra tạp chất, borate, sulphite, mùi vị, tỉ lệ thu hồi, nhiệt độ nguyên liệu…đámh giá cảm quan nguyên liệu

Yêu cầu: nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C, không có lẫn tạp chất, borate, sulphite… đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu đã đề ra Tôm đến xí nghiệp phải được tiếp nhận ở một khu riêng biệt thoáng mát, rộng rãi đủ cho xe tải nguyên liệu vào ra được Khu vực này được xây dựng chắc chắn, cao hơn mặt nền, bề mặt được lát đá nhẵn bóng, có độ dốc vừa phải thoát nước dễ dàng Bờ tường được tráng gạch men lên 1 m để dễ cọ rửa, trước và sau khi tiếp nhận khu vực này được làm vệ sinh quét dọn sạch sẽ, rửa bằng nước chlorine có nồng độ 100 ppm Trong khi tiếp nhận, tránh làm rơi rớt tôm, tránh cho nguyên liệu không bị dập thân

Rửa: sau khi tiếp nhận tôm được rửa qua máy rửa tôm nguyên liệu nhằm loại bỏ

tạp chất, bùn rác, đồng thời giảm bớt được lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Nhiệt độ của nước rửa ≤ 100C, nồng độ chlorine 100 – 150 ppm

Cân 1: cân tôm trước khi sơ chế nhằm ghi lại số lượng nguyên liệu tiếp nhận vào

và lấy số liệu để tính định mức chế biến Yêu cầu cân phải chính xác và nhanh

Sơ chế: sau khi cân xong tôm được đưa đi sơ chế nhằm để loại bỏ phần không sử

dụng trong quy trình chế biến và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo Yêu cầu khi sơ chế: nhiệt độ nước < 100C, nồng độ chlorine 30-50 ppm Trong quá trình sơ chế tôm phải được lấp đá phủ trên tôm để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 60C, nếu sơ chế ngay dưới vòi nước lạnh thì phải để tôm ngay ở vòi nước để rửa sạch tạp chất, nếu sơ chế bằng thau nước phải chú ý nhiệt độ của nước và tần

Bảo quản tạp thời Cân 2

Sơ chế, rửa Bồn nạp liệu Rửa, cân 1 Tiếp nhận nguyên liệu

suất thay nước, khi thấy nước trong thau đổi màu hoặc kết thúc lô hàng thì phải thay nước Tôm sau khi sơ chế thì phần thịt ngàm không bị đứt và được rửa sạch phần gạch tôm, tạp chất Tôm sẽ được rửa qua bồn 3 ngăn, thể tích mỗi bồn khoảng

150 lít

• Bồn 1: nước sạch, lạnh, nhiệt độ < 100C Mục đích loại bỏ đá, tạp chất (vỏ tôm, chân tôm), dịch tôm, tạo bề mặt sản phẩm sạch trước khi rửa chlorine

• Bồn 2: nước sạch lạnh, nhiệt độ < 100C, có pha chlorine 50 ppm Mục đích

để loại bỏ đá, tạp chất còn sót lại và bớt vi sinh vật yếu trên bề mặt

• Bồn 3: nước sạch lạnh, nhiệt độ < 100C, có pha chlorine 50 ppm Mục đích loại bớt vi sinh vật yếu và tạo dư lượng chlorine trên bề mặt bán thành phẩm

để ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản để chuyển sang khâu tiếp theo

Thao tác rửa: mỗi rổ khoảng 3-4 kg, một tay cầm rổ tôm nhúng vào bồn sao cho

ngập rổ, một tay khuấy đảo rổ tôm nhẹ nhàng thành vòng tròn tránh làm tôm tràn ra ngoài Thao tác nhẹ nhàng để tránh gây tác động mạnh đến tôm, đảo đều để tăng diện tích tiếp xúc giữa chlorine và tôm nhằm tăng tác dụng diệt khuẩn của chlorine

và sạch tạp chất bám bên ngoài tôm Thời gian rửa khoảng 10 giây tương đương với 10 vòng đảo (5 vòng ngược, 5 vòng xuôi) Dùng tay gạt phần đá, tạp chất trên mặt rỗ Cứ rửa như thế lần lượt từ bồn 1 đến bồn 3

Tuần suất thay nước của bồn rửa: khi rửa dược 20 rổ hoặc khi thấy nước đổi màu hay kết thúc lô hàng thì sẽ thay nước

Cân 2: nhằm tính khối lượng sau sơ chế để tính định mức chế biến qua việc lấy số

liệu từ lần cân 1 và 2

Bảo quản tạm thời: sau khi cân xong tôm được bảo quản tạm thời trước khi

chuyển qua khâu phân cỡ Tôm được bảo quản tạp thời trong phuy nhựa sạch, chứa 80-100 kg, bằng đá vảy, tỉ lệ 1 đá : 1 tôm Và được bảo quản theo từng lô hàng riêng biệt, trên mỗi phi phải có size ghi các thông tin về lô hàng (đại lý, vùng, ngày giờ tiếp nhận )

b Phân cỡ, chẻ cỡ

Phân cỡ sơ bộ: tôm sau khi sơ chế cho vào bồn nạp liệu của máy phân cỡ Tại đây

tôm được phân ra các size sơ bộ để thuận lợi cho công nhân phân bằng tay được nhanh chóng hơn Nước trong bồn nạp liệu phải sạch, lạnh, nhiệt độ ≤ 100C, tần suất thay nước khi nước dơ (đổi màu), sau khoảng 700 kg hoặc khi hết lô, phải luôn cho đá vào bồn nạp liệu để dùy nhiệt độ nước trong bồn Thao tác cho tôm vào bồn nạp liệu là cho từng rổ tôm nhẹ nhàng tránh làm mạnh dập bể tôm Trong quá trình máy hoạt động phải cho thêm đá vào để duy trì nhiệt độ của nước

Bảo quản tạm thời 1: tôm sau khi phân sơ bộ bằng máy được cho vào phi bảo

quản tạm thời với đá vảy ( 1 đá : 1 tôm) chờ chuyển qua khâu phân cỡ bằng tay

Phân cỡ, loại: tôm sau khi phân cỡ sơ bộ xong, đươc công nhân phân cỡ lại để các

size tôm chính xác đồng đều đi theo từng quy trình chế biến và quyết định giá thành sản phẩm Trước khi tiến hành phân cỡ công nhân phải xô kiểm tra trước khi phân

cỡ Trong quá trình phân cỡ tôm cũng phân tôm ra thành các loại khác nhau

Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1 pound (1 pound =453,6 g)

Công thức: C/lb Với C là thân tôm, lb là kí hiệu của pound

Vậy, tôm lớn thì số cỡ nhỏ và tôm nhỏ thì số cỡ lớn

Trong thực tế, người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều số cỡ để quy vào một cỡ; vì không thể phân chia chi ly quá nhiều kích cỡ được và chênh lệch giữa vài ba cỡ với nhau thì không đáng kể Do đó hiện nay trên thị trường quốc tế đã thống nhất các cỡ tôm như sau:

Cân Kiểm tra, rửa Phân cỡ, loại (bằng tay) Bảo quản tạm thời 1 Phân cỡ sơ bộ (bằng máy) Bán thành phẩm

Bảo quản tạm thời 2

1–2; 2–4; 4–6; 6 –8; 8–12; 13–15; 16–20; 21–25; 26–30; 31–40; 41–50; 51–60; 61–70; 71–90; 91–100; 100–200; 200–300; 300- 500

Ở khâu phân cỡ, hạng, các loại tôm phải được phân biệt chính xác hạng tôm, tức là xếp hạng chất lượng tôm, vì giữa các hạng tôm có sự chênh lệnh giá cả đáng kể Các hạng chất lượng có thể xếp như sau: hạng 1, hạng 2, vụn, B, đông nội Ngoài ra còn phân tôm ra các loại màu khác nhau (xanh, đen, nâu nhạt, nâu đậm…) theo từng quy trình khác nhau

Bảng 3.3: Phân biệt chất lượng tôm hạng 1 và hạng 2

Tôm vỏ

-Tôm tươi không mùi ươn thối -Tôm tươi không mùi ươn thối

-Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi nào -Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm

đen không ăn sâu vào thịt) vành bụng có viền đen nhạt

-Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp thuận 3%) -Tôm bị bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ở

một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt) -Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc -Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

Vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, sáng

-Thịt tôm không bị biến màu hay bạc màu -Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu

Tôm thịt vụn (còn gọi là tôm BM hay tôm xó)

Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đuôi, mất đốt đầu, còn từ hai đến năm đốt Tuy nhiên không được lẫn tôm ngoại cỡ vào (tôm ngoại cỡ là những thân tôm ngoài số cỡ đã quy định)

Những loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau: thẻ, gân, chì, bạc để chung; sắc, sú, rằn, choáng để chung